IX.

CUESTIONARIO
Defectos de la Mantequilla
Si la mantequilla se ha elaborado segn las buenas prcticas de fabricacin y
la leche de partida no contena un nmero excesivo de bacterias con lipasas
termorresistentes, la mantequilla durar mucho tiempo almacenado en fro.
Cuando este tiempo se prev muy largo, es conveniente hacerlo a -20C
(Romero del Castillo & Mestres Lagarriga, 2006).
Alteraciones no deseadas por procesos fsico-qumicos
Durante los procesos de produccin, manipulacin y conservacin se pueden
dar una serie de condicionantes tanto fsicos como qumicos que daen las
caractersticas del producto hacindole perder calidad (nutricional, inocuidad,
organolpticas y comercial) (Benitez & Gutirrez, 2013).
Alteraciones fsicas
Las alteraciones fsicas en el producto se producen cuando el cuidado en el
proceso de produccin, manipulacin y conservacin no ha sido el suficiente, o
aun llevando a cabo un buen control se da algn factor accidental (temperatura,
exposicin a medios, maquinaria defectuosa, etc.). En principio, los productos
expuestos a este tipo de alteraciones pueden seguir siendo comestibles,
aunque su valor comercial probablemente se ver afectado (Benitez &
Gutirrez, 2013).
Las alteraciones fsicas ms frecuentes se describen a continuacin:
Defectos de color
Los ms comunes son:
Color pronunciado: no se ha refrigerado adecuadamente. Se produce
cuando hay exposicin prolongada a la luz y el aire. Tambin puede ser
debido a una adicin de colorante adecuada.
Presencia de manchas: falta de refrigeracin de la nata antes del
batido, batido a temperatura elevada, temperatura del agua para el
lavado elevada, batida prolongado, etc.
Presencia de vetas: se ha mezclado la mantequilla de dos batidoras
distintas y no se ha realizado con uniformidad (Benitez & Gutirrez,
2013).
Defectos en la textura
La mantequilla debe presentar una textura sin grumos fcil de extender. Entre
las alteraciones que puede presentarse en la textura se encuentran:
Textura quebradiza y grumosa: durante la maduracin la nata ha
cristalizado formando cristales muy grandes.
La mantequilla es demasiado blanda y pegajosa: suele producirse
cuando se lleva a cabo un amasado demasiado prolongado.

 Mantequilla arenosa: cuando los cristales de la nata son muy grandes.

Tambin cuando el proceso de neutralizacin (llevar la acidez de la nata
a los parmetros adecuados) no se ha realizado correctamente.
Mantequilla oleosa y/o dbil: debido a un batido excesivo o a una
temperatura demasiado alta. Tambin puede producirse por un lavado
con la temperatura del agua muy elevada.
Goteante: la temperatura de la batidora no era adecuada, el agua del
lavado tena una temperatura demasiado alta, la nata no se refriger
antes del batido, etc.
El contenido en agua en la mantequilla no est distribuido
uniformemente: la proporcin del agua no es correcta (alta o baja).
Tambin se puede producir por un amasado incorrecto o insuficiente.
(Benitez & Gutirrez, 2013)

Olor
La mantequilla y las grasas en general tienen la capacidad de absorber los
olores de su entorno, que a su vez pueden provocar mal sabor. Por eso hay
que tener precaucin en su almacenamiento.
Adems de los factores especficos mencionados en cada caso, otros factores
ms generales influyen negativamente en las caractersticas organolpticas de
la mantequilla:
Uso de material de fabricacin defectuoso o mal conservado.
Duracin excesiva del proceso de fabricacin.
Conservacin en condiciones no ptimas. (Benitez & Gutirrez, 2013)

Defectos de sabor y olor

Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores
de los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor
a viejo o algn olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador,
pero algunos de los defectos de sabor son de origen qumico o microbiolgico
los cuales se describen a continuacin.
Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adicin
de crema cida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposicin e
incorporacin de aire.
Rancio. Causas: pasterizacin deficiente, donde no se destruye la lipasa
(enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina y cidos grasos,
como el butrico); accin de hongos y bacterias que producen lipasas
(Pseudomonas Fragi)
Sabor metlico. Causas: accin de la herrumbre (xido) de tambores y
equipos.

Sabor a sebo. Causas: oxidacin de la grasa con produccin de aldehidos y

cetonas. El proceso de oxidacin se acelera con la presencia de sales de cobre
o de hierro; con la exposicin a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de
oxidacin se reduce con bajas temperaturas (refrigeracin) y con la utilizacin
de focos de luz amarilla en la sala de produccin y de almacenamiento.
Sabor a queso y sabor ptrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolticas
que atacan la casena.
Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter
(Alais, 2003).
Defectos de Textura y cuerpo.
Textura abierta con aparicin de humedad. Causas: batido de la crema
(nata) a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo
de la batidora; falta de enfriamiento del agua de lavado; mala disolucin de la
sal; mantequilla mal amasada.
Textura grasienta. Causas: deficiente cristalizacin de la grasa; batido a
temperatura muy alta; agua del lavado poco fra; mantequilla demasiado
amasad (Revilla, 2004).
Defectos de aspecto y color
Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y
sin disolver; temperatura del agua de lavado mucho ms baja que la
mantequilla; mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes das.
Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: accin de la luz;
mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la
mantequilla con las paredes de las cajas de empaque; contacto con el aire,
entre otras.
Superficie de mantequilla de color ms acentuado. Causas: evaporacin de
la humedad en la superficie del producto (Revilla, 2004).

Bibliografa
Alais, C. (2003). Ciencia de la Leche. Revert, S.A.
Benitez, J., & Gutirrez, A. (2013). Elaboracin de Mantequilla. IC.
Revilla, A. (2004). Tecnologa de la Leche.
Romero del Castillo, R., & Mestres Lagarriga, J. (2006). Productos Lcteos
Tecnologa. UPC.