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Se realizaron entrevistas a los dueos de algunas de las famas localizadas en

la zona norte de la ciudad quienes nos suministraron informacin pertinente


acerca de la cadena productiva de la carne de res y cerdo, as como tambin
nos detallaron la manera como ellos realizan sus procesos de abastecimiento y
los principales proveedores que manejan para su surtido, adems de los
establecimientos donde se sacrifican los animales y el sistema de compra y
venta de los mismos. Segn Mariana Santacruz, duea y administradora de
algunas de las famas entrevistadas, el origen de la carne que se vende en la
ciudad proviene de 3 (tres) proveedores diferentes; el primero, es mediante la
compra de los animales en las ferias realizadas los das lunes en el sector de
Jongovito cerca de la planta de beneficio FRIGOVITO S.A. De acuerdo con la
seora Santacruz, al lugar llegan reses provenientes de diferentes lugares del
departamento, donde las ms comunes de ver son las que ella denomina
vacas frianas, que para nuestro contexto son aquellas vacas de ganado que
se destina para produccin de doble propsito y que de alguna manera ya no
son tiles para la produccin de leche y por ende son sacrificados. La mujer
tambin afirma que a la feria llegan reses de raza Ceb provenientes de otros
departamentos, en especial el departamento del Caquet, siendo este
departemento el segundo proveedor. Y finalmente el tercero es mediante la
compra de carne congelada importada desde Canad-especialmente hgado y
viseras-, que a juicio de la duea del establecimiento, esta ltima cuenta con
mejores condiciones sanitarias y le resulta mucho ms rentable que la
produccin local. Es por eso que desde que Santacruz instal su fama, decidi
surtir su negocio mediante la compra a estos dos ltimos proveedores, puesto
que para ella resulta mejor vender calidad y no cantidad.
La administradora y duea de la fama nos ha dicho que cumple con todos los
requerimientos que le exige la Secretaria Municipal de Salud de San Juan de
Pato y que el sistema de sacrificio, almacenamiento de canales y transporte de
su carne es conforme con lo que le exigen las autoridades sanitarias. Sin
embargo esto no pasa en todas las famas del sector, pues dos
establecimientos encargados de la distribucin de la carne coinciden que
cumplir con estos requisitos representa costos adicionales para su negocio,
puesto que el valor a pagar en FRIGOVITO S.A para el almacenamiento en
cuarto frio es alrededor de $6000/canal por doce horas y el sacrificio de la res
tiene un precio aproximado de $120.000/ canal, adicional a ello se suma el
costo del transporte en frio a los puntos de venta, que maneja un promedio de
precios de $12000/ canal.
Al momento de preguntar a los fameros acerca de su forma de abastecimiento
de carne, la mayora respondi que para ellos es ms rentable comprar la res
en pie y luego pagar su sacrificio. Aunque no se mencion anteriormente, en la
feria realizada los das lunes en Jongovito, tambin se realiza un mercado
paralelo de ganado porcino, el cual tambin es comprado en la mayora de los
casos por fameros y luego son llevados a su posterior sacrificio en la misma
planta de beneficio.

La capacidad de venta de canal bovino y porcino semanal de las tres famas


entrevistadas est alrededor de 2-3 canales. De la misma forma la variacin de
precios de los dos tipos de carne en cada fama no vara, puesto que para carne
el promedio es de $9000 por libra de lomo fino, $8000 por libra de lomo ancho
y $6000 por libra de carne porcina. Sin embargo, estos precios-en especial la
carne- se han venido incrementando a lo largo de los ltimos meses, pasando
alrededor de $13.000/ kg el ao anterior a $16.000/kg para el presente ao. De
acuerdo con los fameros entrevistados y El Instituto Departamental de Salud
este hecho se debe a que el ganado bovino se est destinando al pas
ecuatoriano de forma ilegal, producto de la casi reciente devaluacin de la
moneda nacional colombiana, oportunidad que han aprovechado este tipo de
entes.
En cuanto a la tendencia de consumo de los clientes, se sabe por informacin
de los fameros que la gente se inclina por la calidad ms que el precio, y
prefieren comprar lomo fino prevaleciendo as, la carne de res frente a otros
tipos de carne. Adems, como reporta Guarn (2008), la carne es ms verstil
que la carne de pollo y la gente asegura por experiencia de los fameros que
rinde ms.
Por otro lado se les expuso a los dueos de las famas algunas de la
problemticas que se vienen presentando hace algunos aos en la capital
colombiana, a lo que ellos aludieron que desconocen que en la zona las famas
se estn abasteciendo de carne de dudosa procedencia, puesto que como se
haba mencionado anteriormente no hacen participes a los intermediarios de
distribucin de canales en su negocio. Sin embargo existen una serie de
rumores acerca del origen de la carne que se expende en los platos de algunos
restaurantes, y han llegado a sus sospechas gracias a que, segn los fameros,
los precios de esos platos son muy bajos como para solventar la compra de
una carne de buena calidad y necesariamente manejan intermediarios que
surte sus restaurantes.

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