Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

MORALES, Christian; NIETO, Andrea; QUIROGA, Laura; QUICAZAN, Marta

VALIDACIN DEL MTODO Y DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA SOLUBLE E INSOLUBLE
EN HARINA DE TRIGO Y PAN
Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S340-S342
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914106

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012

VALIDACIN DEL MTODO Y DETERMINACIN DE FIBRA

DIETTICA SOLUBLE E INSOLUBLE EN HARINA DE TRIGO
Y PAN
METHOD VALIDATION AND DETERMINATION OF SOLUBLE AND INSOLUBLE
DIETARY FIBER IN WHEAT FLOUR AND BREAD

Christian MORALES1, Andrea NIETO2*, Laura QUIROGA2, Marta QUICAZAN1.

RESUMEN
Este artculo se bas en la determinacin de fibra diettica soluble e insoluble en muestras de harina
de trigo, pan blanco e integral, a fin de comparar las cantidades presentes en materia prima y producto,
y ratificar el contenido superior de fibra en el pan integral. Se emple mtodos AACC con algunas
modificaciones validadas. Se encontr que el pan blanco presenta menor contenido de fibra y para todas
las muestras la proporcin de fibra insoluble es mayor a la soluble.
Palabras clave: fibra diettica, pan, harina de trigo, digestin enzimtica.

ABTRACT
This article is based on the determination of soluble and insoluble dietary fiber in samples of wheat flour,
white and whole meal bread, in order to compare the amounts present in the feedstock and the final
product and corroborate the highest fiber content in whole meal bread. Was used the AACC methods
with some validated modifications. It was found that white bread has lower fiber content and for all
samples the insoluble fiber proportion is greater than the soluble.
Keywords: Dietary fiber, bread, wheat flour, enzymatic digestion.

INTRODUCCIN
La fibra es los compuestos que conforman la estructura de las plantas, encontrndose en alimentos
de origen vegetal. La fibra diettica corresponde a
los polisacridos y lignina resistentes a la digestin
enzimtica gastrointestinal (1). Segn su hidrosolubilidad puede clasificarse como: insoluble (FDI),
constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina,
presente en mayor proporcin en cereales y leguminosas, relacionada con el mejoramiento del trnsito
intestinal; y soluble (FDS) conformada por pectina,
gomas y mucilagos, presente principalmente en
frutas y asociada con la reduccin de colesterol y
glucosa (2).
1

El pan es un alimento importante en la dieta

como fuente de fibra (3), siendo ms benfica la
ingesta de pan integral respecto al blanco. El pan
de mayor consumo proviene de panaderas donde
se elabora artesanalmente sin tener estndares establecidos respecto a cantidades, caractersticas y
calidad de materia prima y producto.
Este trabajo se basa en la aplicacin del mtodo
validado para la determinacin de FDI y FDS en
muestras de harina de trigo y pan blanco e integral, con el propsito de comparar su contenido
y comprobar la mayor proporcin de fibra en pan
integral.

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia.

Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Colombia. Bogot, Colombia.

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: canietov@unal.edu.co

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MATERIALES Y MTODOS
Metodologa validada
El procedimiento desarrollado est basado en los
mtodos 32-05 Fibra dietara Total (TDF) y 32-21
Fibra dietara soluble/insoluble de AACC (4), con
las siguientes modificaciones: buffer MES/TRIS
pH 8,2 en cambio de fosfato pH 6,0; la cantidad de
enzima a-amilasa termoestable se redujo de 200
L a 50 L; no se adiciona NaOH a la mezcla de
incubacin y antes de adicionar amiloglucosidasa se
ajusta el pH cido con 5 mL de HCl 0,561 N. Para
la validacin se evalu la precisin, precisin intermedia a diferentes das y con diferentes analistas, se
calcul la desviacin estndar y desviacin estndar
relativa (%DER).
Muestras
Se analiz por duplicado, tres muestras de harina
de trigo, dos de marcas diferentes empleadas en panaderas, y otra de uso domstico; dos muestras de
pan integral elaboradas con cada una de las harinas
de panadera, y una de pan blanco proveniente de

una de las panaderas, previamente molidas, secas

y desengrasadas por extraccin con ter.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Validacin
Se obtuvo valores de %DER menores al 4%. La
prueba t da mayor a 0,05 y en todos los casos los
valores de t calculado fueron menores al t esperado para 5 observaciones con probabilidad del 0,05
indicando que el mtodo no genera resultados con
diferencias significativas.
Tabla 1. Precisin.
MUESTRA

%FDI

%FDS

%FDT

13,49

2,08

15,57

13,37

2,04

15,41

13,34

2,22

15,56

13,54

2,21

15,75

13,38

2,21

15,59

Promedio

13,44

2,16

15,60

Desvest.

0,08783

0,07661

0,11979

%DER

0,653

3,549

0,768

Varianza

0,00643

0,00489

0,01196

Tabla 2. Precisin intermedia, das diferentes.

Media
Varianza
Estadstico t
P(T t) dos colas
Valor crtico de t (dos colas)

FDI
Da 1
Da 2
13,424
13,422
0,00743
0,01177
0,03227
0,97504
2,30600

FDS
Da 1
2,152
0,00727

Da 2
2,084
0,00843
1,21351
0,25954
2,30600

FDT
Da 1
Da 2
15,576
15,506
0,01458
0,00618
1,08635
0,31331
2,36462

Tabla 3. Precisin intermedia, diferentes analistas.

Media
Varianza
Estadstico t
P(T t) dos colas
Valor crtico de t (dos colas)

FDI
Analista 1
Analista 2
13,424
13,466
0,00743
0,00433
-0,86602
0,41517
2,36462

En la figura 1 se observa que FDI es mayor a

FDS para las tres harinas. Los valores de FDT de la
literatura son diversos, a pesar de ser un mismo tipo
de harina, lo que puede deberse a diferencias entre
los mtodos de elaboracin empleados industrialmente. Por otra parte el contenido reportado por los

FDS
Analista 1
Analista 2
2,152
2,142
0,00727
0,00932
0,17360
0,86649
2,30600

FDT
Analista 1
Analista 2
15,576
15,608
0,01458
0,01237
-0,43587
0,67445
2,30600

rtulos nutricionales difieren considerablemente

de los valores de la literatura y los experimentales;
posiblemente por el uso de mtodos de cuantificacin diferentes, lo cual sugiere la necesidad estudiar
detalladamente sus principios y validacin.

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tinal y tratamiento de obesidad, por presentar altos

contenidos de FDI en mayor proporcin.
Las diferencias entre los reportes de distintos
autores y los valores experimentales sugieren que
los procedimientos de elaboracin influyen en el
contenido de fibra, dado que los valores para la
harina son ms cercanos entre s, que los del pan.
Esto es coherente con el hecho de que la harina se
obtiene por mecanismos industrializados, mientras
que el pan se produce artesanalmente.
* MH1, MH2, MHD: Valores experimentales harina trigo panadera 1,
2 y domstica, respectivamente. EN1, EN2, END: Valores reportados
en etiquetas nutricionales. R, B: Valores reportados por los autores
Reggae et al., 2011 (2) y Blanco et al., 200 (5), respectivamente.

Figura 1. Fibra Dietaria en harina.

La figura 2 muestra que los contenidos de FDS

y FDI en el pan blanco son ms cercanos entre s,
en comparacin con los del integral. La diferencia
entre los valores de FDT entre pan blanco e integral
se presenta en la FDI, debido a la adicin de cereales
durante la elaboracin del ltimo.

CONCLUSIN
El pan blanco presenta proporciones similares de
ambos tipos de fibra, mientras que el integral tiene
mayor contenido de FDI dada la adicin de cereales,
por lo que favorece el funcionamiento intestinal y el
control del peso. El mtodo de fabricacin influye
en el contenido de fibra de estos alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.

* MI1, MI2, MBL: Valores experimentales pan integral 1, 2 y pan

blanco respectivamente. R, W, H, A: Valores reportados por los autores
Regaee et al., 2011 (2), Wang et al., 2002 (1), Hiller et al., 2011 (3) y
Angioloni et al., 2011 (6), respectivamente.

Figura 2. Fibra Dietaria en pan.

Lo que corrobora la utilidad del pan integral

como contribuyente al mejor funcionamiento intes-

Wang J, Rosell CM, Benedito C, et al., Effect of the addition of

different fibers on wheat dough performance and bread quality.
Food Chem. 2002 Jan; 79 (1):221-226.
2. Ragaee S, Guzar I, Dhull N, et al., Effects of fiber addition on
antioxidant capacity and nutritional quality of wheat bread.
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3. Hiller B, Schlrmann W, Glei M, et al., Comparative study of
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Analysis of bread samples pre and post digestion in a batch
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6. Angioloni A, Collar C. Physicochemical and nutritional properties of reduced-caloric density high-fibre breads. LWT-Food Sci
Tech. 2011 Sep; 44 (1): 747-758.