UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA
BARINAS. ESTADO. BARINAS

FERMENTACION ALCOHOLICA
ELABORACION DE VINO DE PARCHITA

PROFESORA
Campelo Elena

BACHILLERES
Lares Adriana CI. 25.592.614
Lares Francisco CI. 25.316.530
Hernndez Antobelina CI. 25.710.283
Mndez Aura CI. 25.357.993
Herrera Edn CI. 25.075.581
Guedez Andrea CI. 24.823.870
IV Semestre de Ing. Agroindustrial
Seccin F02

Barinas, Febrero de 2016.

GENERALIDADES
La fermentacin alcohlica, tambin conocida como, fermentacin etlica,
o del etanol, es un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo una
fermentacin sin presencia de oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a
las actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de
procesar azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono),
dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP
(adenosn trifosfato), molculas que son utilizadas por los propios
microorganismos en sus metabolismos energticos.
Fases que comprende la Fermentacin Alcohlica (m.o beneficiosos y
m.o perjudiciales)
A lo largo de todo el proceso de fermentacin, se distinguen varias fases,
como:
Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las
condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo
valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo
entre dos y tres das.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al
entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial,
alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar
en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico.
Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el
mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La
duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.

 Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras

que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se
alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace
que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente
constante.
Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada
concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la
poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.
Los responsables de la fermentacin alcohlica de los vinos son las
Saccharomyces (levadura). Entre los microorganismos responsables aparte
de

las

levaduras

(autctonas

inoculadas)

tambin

hay

otros

microorganismos, como las bacterias acticas y las bacterias lcticas.

El papel beneficioso ms conocido de las bacterias lcticas en los vinos
es la fermentacin malolctica. Las bacterias lcticas que se pueden aislar
en muestras de mostos y vinos son de los gneros Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en
gran medida al sabor de los productos fermentados.
1 fase, predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado
alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.

2 fase, predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado

de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad
fermentativa
3 fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces
Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes
principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre
los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium (m.o perjudiciales)
Qu otro tipo de fermentacin podra presentarse durante el proceso y
por qu?
La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta
en un recipiente (de vidrio) en lo que se denomina fermentacin
tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10
das

aproximadamente

(llegando

hasta

aproximadamente

unas

dos

semanas). Tras esta fermentacin 'principal' se suele hacer referencia a

una fermentacin secundaria que se produce en otros recipientes
empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas
de vino).
Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 1015 C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20-30 C. A veces se
interrumpe voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por diversas
causas, una de las ms habituales es que haya alcanzado la densidad
alcohlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de
forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adicin de materiales
azucarados, este fenmeno recibe el nombre de chaptalizacin.

Productos finales obtenidos favorablemente.

Luego de todo el proceso de fermentacin del vino, se obtiene como
producto final: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de
ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de
algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, etc.
Explicacin de este tipo de fermentacin ideal como proceso
metablico. Representacin qumica desde producto inicial hasta los
productos finales.
Es un proceso metablico realizado por bacterias y hongos en ausencia
de oxgeno, estos son llamados Saccharomyces cerevisiae.
Cientificamente llamada Passiflora Edulis, esta lleva a una composicin
qumica como producto final (VINO), es la siguiente: CH3-CH2-OH), dixido
de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP.

PUNTOS A SEALAR EN LOS ANALISIS DE RESULTADOS

Es posible que se d una fermentacin suave y una fermentacin
bastante violenta durante el proceso de elaboracin del vino? Por qu
razn?
Si es posible, ya que en el proceso de elaboracin del vino de parchita,
ocurri la fermentacin suave durante los primeros 16 das, y a partir de
dicho da, al realizar nosotros una intervencin a la fermentacin con el
agrego de 1/2 kg de pulpa de parchita y 2gr de levadura, se dio
momentaniamente la fermentacin acelerada o violenta, donde se form
rpidamente una capa bacteriana, esto estuvo durante los 5 das restante de
este proceso fermentativo de 21 das.
Cree usted que es indispensable lavar las frutas antes de iniciar el
proceso de maceracin y por qu?
Si es indispensable lavar la fruta antes de iniciar este proceso de
extraccin de pulpa ya que al realizarlo protegemos el contenido a manipular
de microorganismos patgenos.
Por qu se debe esperar el completo estado de madurez en la fruta a
utilizar?
Se espera que la fruta este en su completo grado de madurez para
utilizarla, ya que se necesita un grado ptimo de la fruta para que de
excelentes resultados; y as mismo obtener un sabor agradable y firme al
momento del consumo del vino.

Qu parmetros se deben controlar en el acondicionamiento de la

levadura para as obtener resultados favorables?
Los parmetros a utilizar en dicho proceso son, disolver la levadura en
cierta cantidad de agua (poca agua), teniendo el porcentaje de la levadura a
utilizar y colocarla a homogenizar, llevndola a calentar a fuego lento, hasta
que la levadura empiece actuar; sin dejar que llegue a estado de ebullicin
ya que al llegar a dicho estado se mata la levadura y no hace su funcin de
fermentacin en el vino.
Realiz usted durante el proceso el prensado, el trasiego o el trasvasijo.
En qu momento, cuantas veces y para qu? Se corre algn riesgo al
realizar estos pasos? Si fuera afirmativa que correccin hara?
En la elaboracin de vino se realiz tanto el prensado como el trasiego.
*El prensado consiste en prensar para extraer en la medida posible la mayor
cantidad de vino que se contenga.
*El trasiego, es el procedimiento el cual se realiza en un trapo, separando el
lquido transparente de todos los restos slidos, que se han ido acumulando
en el fondo del recipiente.
No se corre ningn tipo de riesgo al realizar cualquiera de los
procedimientos, son completamente necesarios, el prensado para obtener
ms vino y el trasiego para eliminar las impurezas del mismo ya que este
podra obtener un sabor desagradable.
Qu finalidad tiene la instalacin de la Trampa De Oxgeno?
La finalidad de la trampa de oxgeno es porque el oxgeno es el
desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo necesitan
en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene

que la presencia de oxigeno sea pequea para evitar, la perdida de etanol y

la aparicin en su lugar de cido actico.
Cree que pueda hacer y obtener buenos vinos sin maquinarias?
S; si se rigen por los parmetros de elaboracin de vino casero se puede
obtener un vino de excelente calidad. Por ejemplo:

Seleccionando las frutas en buen estado.

Elaboracin del mosto.

Una vez que hayamos obtenido el mosto, se

procede a la

fermentacin (durante 21 das).

Luego de haber pasado estos das, se hace la filtracin del vino.

Procedemos de nuevo a filtrar como hicimos anteriormente, de forma

que quede lo ms limpio posible, eliminando los nuevos slidos que
hayan aparecido.

De esta manera se puede obtener un vino casero de buena calidad sin

utilizar maquinarias.
Utiliz clarificantes o estabilizantes durante el proceso? En qu
momento, qu dosis aplico y para qu?
No, no se utilizaron clarificantes ni estabilizante; ya que la fruta que
utilizamos (la parchita) tena lo necesario para realizar un proceso de
fermentacin natural; mediante el cual la fruta se transforma, como
consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.
Cree que el uso de aditivo sulfuroso sea favorable en la obtencin de
un buen vino? Si, No, por qu?
Si es favorable por sus propiedades ya que el sulfuroso se ha utilizado

para proteger el vino mediante el control de microorganismos no deseados y

para evitar oxidaciones, dando como resultado que surja un buena
fermentacin sin contaminarse con microorganismos perjudiciales que hacen
que el vino se dae o no cumpla con la fermentacin adecuada, el cual se
agrega al vino cuando su PH es bajo para evitar que haya mayor porcentaje
de forma activa, pero no es saludable colocarlo por que presenta efectos
alrgicos que pueden darse en personas sensibles causndole daos en la
salud.
Cmo conservara en perfectas condiciones el vino mientras dure el
proceso evolutivo?
Para conservar el vino en perfectas condiciones desde el momento de la
preparacin se debe el tener presente las normas de manipulacin de
alimentos las cuales nos muestran que hay que lavar lo que se va a utilizar y
tener tapa boca, guante, bata y gorro y entre otros. Las condiciones para su
conservacin son las siguientes:

Se debe tener el botelln desinfectado.

Despus de haber incorporado en el botelln toda la preparacin
cubrir el botelln con algodn y tirro la cual permita la entrada y salida

de aire.
Almacenar el botelln en un lugar sin mucha claridad, por lo general

se recomiendo en un lugar oscuro.

Debe de estar en una temperatura clida entre 21 C y 23 C.
Remover el mostro para que las levaduras comiencen a actuar lo cual
se observa un burbujeo constante.

Qu pasara si el producto final posee acido mlico? Usted dara otro

fin a este producto obtenido?
Sucede que el vino presentara acides lo cual tendra un sabor fuerte y no

agradable al paladar. Se le dara otro fin aplicando una fermentacin

malolctica, que es esencialmente la conversin del cido mlico en cido
lctico. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y hacer que el vino
restante tenga un sabor ms suave, la cual puede tomar lugar al mismo
tiempo que la fermentacin de la levadura.
Cmo influye la temperatura alta y la temperatura baja en el proceso
de fermentacin?
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras,
no se desarrollan bien ms que en una escala de temperaturas relativamente
corta, hasta 30C como mximo y por debajo de 13 14C el inicio de la
fermentacin de una vendimia es prcticamente imposible.
Las temperaturas mximas y mnimas dependern de la especie de
levadura que se use, si es resistente o no y cul es la temperatura ptima
para su desarrollo. Tambin se deber manejar la temperatura dependiendo
del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja
graduacin alcohlica, se deber hacer una fermentacin a alta temperatura,
por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduacin alcohlica
se deber proceder a una fermentacin a baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la vinificacin en tinto se sita entre
los 25 y los 30C, en funcin de la necesidad de conseguir una fermentacin
suficientemente rpida, una buena maceracin y evitar el cese de
fermentacin. Para la vinificacin en blanco la temperatura recomendada es
ms baja, alrededor de los 20 C.
La temperatura crtica de la fermentacin es el grado por encima del cual
las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y

deteniendo la fermentacin.
Es muy difcil decir cul es el lmite exacto, sin embargo, es posible
indicar una zona peligrosa que depende de la aireacin, la riqueza del mosto,
los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas.
Cul sera la temperatura ideal durante el proceso y una vez obtenido
el producto satisfactoriamente?
Durante su proceso la rapidez de la fermentacin del azcar aumenta con
la temperatura, hasta cierto lmite. La fermentacin es mucho ms rpida a
30C que a 25C y a 24C ms que a 20C.
Su actividad se duplica con una diferencia de 10C. Por cada grado
suplementario de temperatura las levaduras transforman el 10 por 100 ms
de azcar en el mismo espacio de tiempo.
Por encima de los 30C, si al principio la fermentacin ha sido rpida, se
detiene debido a una especie de agotamiento de las levaduras. Una vez
obtenido el producto su temperatura ideal sera de 18 - 20C Temperatura
deseable para asegurar un buen trmino de la fermentacin.
Cree usted que la fermentacin por si solo produce calor? Es cierto
que el vino se auto estabiliza?
Puesto que la fermentacin alcohlica es un proceso que produce calor
por s mismo, la temperatura de fermentacin se ha de mantener lo ms baja
posible. Por lo tanto lo ideal es que la temperatura ambiente dependiendo del
tamao del recipiente, sea del orden de 18-20C. Es importante que la
fermentacin no tarde ms de tres das en empezarse, y que se mantenga
sin interrupciones.

Mencione las limitaciones que se presentaron para llevar a cabo la

prctica de elaboracin de vino.

Concentracin de etanol resultante

Acidez del substrato

Concentracin de azcares
Contacto con el aire
La temperatura
Ritmo de crecimiento de las cepas

Es recomendable el uso de refractmetro en el proceso?

El refractmetro, es donde se lee el grado alcohlico probable. La
graduacin a cero, para tomar la siguiente muestra se realiza con agua
destilada. El refractmetro ha demostrado ser un aparato muy til para la
determinacin del grado de madurez.
De entre todos los mtodos de medicin empleados para determinar la
densidad o azcar que contiene los vinos y es el que proporciona los valores
ms fiables, pues esta medicin no es sensible a la turbiedad y los valores
medidos resultan fciles de leer.
Porque?
Es muy recomendable usar el refractmetro en el proceso del vino con el
fin de conocer el contenido de azcar y alcohol.
Dada la experiencia en la elaboracin de vino, se dice que por cada 20
gramos de azcar se obtiene 1 grado de alcohol (1 OH). Si 12 OH- es el
grado ideal.

La fermentacin alcohlica: consiste en la transformacin de los azcares

(glucosa y fructosa) contenidos en la parchita en alcohol etlico y anhdrido
carbnico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 20
gramos de azcar contenidos: si un mosto contiene 221 gramos/litro dara
lugar a un vino con (12grados).
Cuantos gramos de azcar necesito en un litro de mosto?
Para hallar los gramos de azcar que necesito en un litro de mosto se
aplica una regla de tres:
1 kg azcar ----------- 0,625 l
36 kg ---------------- x = 22,5 gr
Se necesita 22,5 gr de azcar.
Cuantos gramos de azcar se necesita para disolver en 16 litros de
mosto contenidos en un bidn de vidrio?
16 litros ----------- 20 l
1 kg azcar ------------ x = 320gr de azcar
Se necesita 320 gramos de azcar para disolver 16 litros de mosto
contenido en un bidn.
Cmo relaciona este resultado con los Brix de la muestra ledos en un
refractmetro, o en su defecto el valor obtenido al utilizar Tabla de Brix
y OH-?
Se obtuvo un vino de parchita con 12 Brix, esto quiere decir, cuando se
tiene un 12 % de alcohol, decimos que equivale a 120 ml de etanol por litro.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La importancia econmica de la vida es extraordinaria. La parchita
constituye uno de los frutos ms apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C.
Pero el valor mayor de la parchita es la elaboracin por fermentacin del
mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos
derivados de el como alcoholes, vinagres, etc.
Es importante saber el procedimiento y procesamiento de la parchita para
la elaboracin de vino casero, para trabajar de manera continua, ordenada, y
a la vez con eficacia y as poder utilizar el tiempo al mximo. Mediante la
prctica se aprende mejor la teora, ya que se observa la funcin de cada
insumo. Realizando los pasos y clculos correspondientes se pudo obtener
un vino casero en su punto.
Para la realizacin de futuras prcticas de elaboracin de vino, es
necesario tomar en cuenta las siguientes Recomendaciones:
* Vigilar mayormente en los primeros das, las temperaturas de fermentacin.
* Vigilar las posibles paradas de la fermentacin y actuar enseguida para
activarlas.
* Comprobar que la fermentacin se inicia normalmente y en un tiempo
prudencial.

* Efectuar los trasiegos que sean necesarios para eliminar todas las
impurezas del vino.