SISTEMA DE CALIDAD

Yans S. A. C

POES

CODIGO -POES-Yans
SAC.
VERSIN 001

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Bach. Jaquelyne Cueva Mamani

Ing. Ivet Ojeda Valverde.

Ing. Jaime Yancapallo Calla

01/02/ 2014

10/02/ 2014

10/04/ 2014

SISTEMA DE CALIDAD

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES

Restaurante Yans S. A. C.

VERSION 001
ABRIL DEL 2014

SISTEMA DE CALIDAD
Yans S. A. C

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I.

INTRODUCCIN

En manual se establecen los requisitos generales y esenciales de higiene y buenas

prcticas de manufactura que deber tener la empresa Yans SAC.,con la finalidad de
que se pueda obtener un producto inocuo y de calidad para los consumidores.
El presente manual es necesario por las siguientes razones:
a. Es indispensable para la aplicacin del sistema HACCP (Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos), de un programa de Gestin de la Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
b. Es til para el diseo y funcionamiento del establecimiento y para posteriores
adecuaciones o mejoras que se hagan.

Entendemos que para aplicar correctamente estos sistemas de calidad parten del
compromiso y la actitud del Equipo Autocontrol y de todos los Socios de la Asociacin,
por mejorar las condiciones higinico-sanitarias de la Planta, para as ofrecer productos
lcteos de alta calidad.

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II.

OBJETIVOS

2.1.
-

Objetivo General
Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos preparados en el
restaurante Yans SAC.

2.2.
-

Objetivos especficos
Cumplir con la normatividad vigente y como referencia complementaria el
Cdigo Internacional Recomendado de Practicas Principios Generales de
Higiene de Alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)

Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de

materia grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y
otras impurezas.

III.

ALCANCES
Los Procedimiento Operativos Estandarizados presentados en el presente
Manual; recepcin de la materia prima, almacenamiento, preparacin y servido.
Todo el Personal de la empresa est obligado a cumplirla y conservarla, as
como tambin personas visitantes.

IV.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

4.1.
-

Normas de referencia.
Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la FDA (Food Drug
Administration).

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (DS

Nro. 007-98-SA, 1998).

Norma Sanitaria para las aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin

de Alimentos y Bebidas (RM Nro. 449-2006/MINSA)

Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de

los Alimentos (Codex Alimentarius, volumen 1, 1991)

4.2.

Definiciones.

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POES: Los POES son descripciones de tareas especficas relacionadas con

limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un propsito
en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis
cuidadoso de un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean de tal forma
que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para
cumplir con un estndar de calidad deseado consistentemente.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinen.

LIMPIEZA: Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado

DESINFECCIN: Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se

reducen los no patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la
conservacin y la calidad de los alimentos.

HIGIENIZACIN (SANITIZACIN): Reduccin de la poblacin microbiana,

a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.

ESTERILIZACIN: Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no

patgenos, incluyendo especies formadoras de esporas.

CALIDAD

SANITARIA:

Conjunto

de

requisitos

microbiolgicos,

fisicoqumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser

considerado inocuo para el consumo humano.
-

CONTAMINACIN CRUZADA: Contaminacin del Producto Lcteo por

contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o
con personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el
producto final o terminado.

CONTAMINACIN: Presencia de cualquier materia objetable en el producto

Lcteo a causa de agentes patgenos microbianos, productos qumicos,
cuerpos extraos u otras materias indeseables que pueden comprometer la
inocuidad o idoneidad del alimento.

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CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico, qumico o fsico, u otra

sustancia presente en el producto lcteo, que pueda comprometer su
seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo.

DETERGENTE: Sustancias que tienen la propiedad qumica de disolver la

suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

DESINFECCIN: Es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel

que no de lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la
calidad,

mediante

agentes

qumicos

y/o

mtodos

higinicamente

satisfactorios.
V.

PRINCIPIOS DE POES
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose
respectivo en los estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la
FDA y polticas de la empresa.
5.1.

Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y

elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo
microbiolgico la contaminacin por agua, adems puede minimizar o alterar los
efectos de la higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms aun qumica
es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que
comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde sta viene.
5.2.

Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por

corrosin de las superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y biolgica
por formacin de nichos y/o biofilms microbianos. As mismo debe tener una
duracin y periodicidad adecuadas. Se contarn con registros escritos de lo que
se realice.
5.3.

Prevencin de la contaminacin cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado
de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal.
Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo,
almacn y mantencin tambin se estipulan.

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5.4.

Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan
tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor.
En cada tem existe adems documentacin de cul es la manera ms oportuna
y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin
correspondiente.
5.5.

Contaminacin

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace

referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a
aquellos que son ms evidentes. stos son, qumicos como lubricantes,
reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos gruesos en malas
condiciones de almacn o manipulacin.
5.6.

Agentes txicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos

nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es
superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se
enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicologa con sus ndices.
5.7.

Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto al

producto como a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr sus
polticas y documentacin mdica, empero se aislar del proceso a cualquier
persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de
salud con posibilidad de contaminacin
5.8.

Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros.

Cualquiera constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema de
control y erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos permanentes y
adecuaciones de planta que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y
vectores.
En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable

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VI.

LINEAS DE PRODUCCIN

6.1.

FLUJOGRAMA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

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VII.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

POES-YANS SAC. 001LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES

I.

OBJETIVO
Asegurar y controlar los riesgos de contaminacin, distribuyendo, ordenando
y realizando una adecuada limpieza y desinfeccin de las reas del
restaurante, a fin de evitar el peligro de contaminacin.

II.

ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las superficies de todos los
sectores de la cocina, comedor y almacenes.

III.

RESPONSABILIDADES
Los encargados de limpieza del restaurante.

IV.

PROCEDIMIENTO
Mtodo de Limpieza de Superficies:
-

Se eliminarn de la superficie los residuos gruesos, cepillando o

raspando con esptula si fuera necesario y agregando agua a presin
para arrastrar el material retirado.

Se aplicar una solucin de detergente biodegradable para desprender

la capa de suciedad y de bacteria y mantenerlas en solucin o
suspensin.

Enjuagar con agua potable, para retirar la suciedad desprendida y los

residuos del detergente.

Desinfectar las superficies con leja (hipoclorito de sodio al 5%) a una

concentracin de 100 a 250 ppm (miligramos por litro) equivalente a una
cucharada de leja sin diluir en un litro de agua.

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Luego de desinfectar; se proceder a limpiar sus alrededores con agua y

detergente, eliminando la suciedad y enjuagando los residuos del
detergente.
Materiales: Escobas, baldes, detergente, trapos o paos
adecuados, detergente biodegradable y leja.
Frecuencia: Toda la Planta y sus zonas de Procesamiento,
debern limpiarse diariamente al finalizar la labor. Adems es
necesario realizar una limpieza general de la Planta, conforme al
cronograma de limpieza y desinfeccin.
Mtodo de Limpieza de Alrededores:
Se hace la limpieza de todo el material extrao y contaminante,
estos desechos se clasifican, se depositan y se recolectan y
depositan en las reas de basura.

Cuadro 01. Mtodos de Desinfeccin de Superficies Utensilios/Equipos

2.5. REGISTRO
R- Yans SAC. Control de Limpieza y Desinfeccin del rea de Proceso, Almacn y
Cocina

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POES-YANS SAC. 002 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS Y

EQUIPOS
I.

OBJETIVO
Asegurar y controlar los riesgos de contaminacin de los utensilios
mediante una higienizacin eficiente.

II.

ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las superficies de todos los
sectores de la cocina, comedor y almacenes.

III.

RESPONSABILIDADES
Ayudante de cocina encargado de la limpieza de utensilios.

IV.

PROCEDIMIENTO

Limpieza:

Trasladar todos los utensilios al lavadero para realizar un pre-enjuague,

refregar con lava vajillas utilizando la escobilla y esponja.

Se enjuaga con agua.

Desinfeccin:

Se aplica la solucin del desinfectante (CLORO) al 0.2%(2 ml por litro), Se

prepararla diluyendo con agua.

Se enjuagan los residuos de solucin con agua caliente a 60 C.

Secar

Guardar en sus respectivos estantes o baldes con tapa.

2.5. REGISTRO
R Yans SAC:Control de Limpieza (L) y Desinfeccin (D) de Recipientes y
Utensilios

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POES-YANS SAC.-003 POES CALIDAD DEL AGUA.

I.

OBJETIVO

II.

Implementar y verificar el abastecimiento de agua potable y el

funcionamiento ptimo de las instalaciones de desage de las instalaciones
del restaurante.

III.

ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a toda el agua utilizada en el
restaurante.

IV.

RESPONSABILIDADES
Laboratorio externo acreditado por INDECOPI

V.

PROCEDIMIENTO
Se realizara 1 anlisis microbiolgico y fisicoqumico en un laboratorio
certificado al ao para monitorear la calidad del agua
2.5. REGISTRO
R-Yans SAC.-003: Monitoreo de Potabilidad de Agua e Instalaciones de
Desage

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POES-YANS SAC.004 HIGINICA DEL PERSONAL.

I.

OBJETIVO
Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por la
manipulacin del personal sobre el mismo.

II.

ALCANCE
El presente procedimiento se a todo el personal de la empresa.

III.

RESPONSABILIDADES
El jefe de cocina es el responsable de la evaluacin del personal.

IV.

PROCEDIMIENTO
Apariencia del personal.

El personal deber ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a fin de

homogenizar el nivel de higiene y sanitizacin de todos quienes laboran en el
rea de manipulacin de alimento de la planta.

El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto; en el caso de

las mujeres debe usar toca que cubra completamente el cabello.

Prohibidas las barbas y pelo facial largo.

Los operarios deben mantener las uas cortas, limpias y libres de cualquier
barniz o pintura.

Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas.

Vestimenta.

Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte indumentaria

completa y adecuada para su labor que realice.

Los uniformes deben usarse nicamente dentro de las instalaciones de la

planta.
LAVADO DE MANOS

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Humedezca las manos, mjese con agua las manos y coloque una cantidad
adecuada de jabn lquido.

Enjabone, forme espuma y frote vigorosamente sus palmas y entre los dedos,
si es necesario hasta los codos (si estos estarn en contacto con los alimentos)

Restriegue, restriegue sus dedos, especialmente las uas con ayuda de una
escobilla.

Enjuague, Aclarar las manos debajo del chorro de agua, retirando as todos los
restos de jabn.

Seque, con papel toalla (o secador de aire caliente) squese bien las manos y
luego con la misma toalla cierre la llave del lavamanos y posteriormente
deseche la toalla.

Colocar alcohol en gel, aplique el producto en la palma de una mano y frtese

ambas manos cubriendo toda la superficie de la palma y dedos hasta que
sequen las manos.
Luego de un correcto lavado y desinfeccin de manos se puede asegurar que
los patgenos habrn reducido a un nivel casi nulo

2.5. REGISTRO
R-Yans SAC.-004: Higiene del personal

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ANEXOS