EQUIPOS DE COCINA

Se puede definir a la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas necesarias para
transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Para cocinar y conseguir
buenos resultados es necesario, no slo contar con los mejores ingredientes sino tambin
con herramientas y utensilios adecuados con lo que se facilita la tarea del cocinero y
estos
utensilios
deben
ser
resistentes
y
de
buena
calidad.
Todo el equipo de cocina, considerando el grado en el que dependen a las instalaciones
del local del restaurante, va a ser dividido en tres grupos: equipo mayor de cocina, equipo
medio de cocina y equipo menor de cocina. Cada uno con funciones especificas dentro de
la cocina.

1.- EQUIPO MAYOR FIJO DE COCINA

Todo mobiliario que se encuentra establecido en la cocina y va a estar ligado a las
instalaciones, tambin se le conoce como equipo pesado, este se organiza en
mdulos y van a ser aquellos en los cuales los alimentos van a ser expuestos a
diferentes tipos de coccin.
Este equipo se subdivide en:
a).- EQUIPO DE COCCION
Horno Tradicional
Descripcin: Se presenta calor superior e inferior. Existen
dos versiones una de gas y los elctricos.
Su uso en la cocina es para hornear pasteles, panes, etc.
Para rostizar, pollo, carne, etc.
Mtodos de coccin: Hornear, rostizar, gratinar y para
pochar.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.
Horno Convector
Descripcin: El calor se circula por medio de una turbina y los
hay con inyeccin de vapor.
Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para
rostizar, pollo, carne, etc.
Mtodos de coccin: Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar
pescado.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

 Horno Combo
Descripcin: Funciona solo con calor seco, a vapor o
combinado regeneracin.
Uso en la cocina: Para hornear, rostizar, cocer verduras al
vapor o pochar.
Mtodos de coccin: Hornear, rostizar, gratinar, cocer a
vapor, y hasta pochar pescado.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier,
garde manger y patisserie.
Steamer
Descripcin: Funciona solo a vapor y hay dos funciones, con
presin o sin presin.
Uso en la cocina: Para cocer verduras o cualquier producto a
vapor.
Mtodos de coccin: Cocer a vapor.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.
Plancha
Descripcin: Funciona con gas o elctricamente.
Uso en la cocina: Para saltear el producto necesario
Mtodos de coccin: Saltear.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.
Parrilla
Descripcin: Funciona a gas, con carbn, o elctricamente.
Uso en la cocina: Parrillar carnes, aves, pescados, verduras,
entre otras.
Mtodos de coccin: Parrillar.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

Estufa

Descripcin: Funciona a gas o elctrica.

Uso en la cocina: Se calienta el producto en una olla, sartn,
etc.
Mtodos de coccin: Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor.
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier,
garde manger y patisserie.

Salamandra
Descripcin: Funciona con gas o elctricamente. Solo
calor superior.
Uso en la cocina: Gratinar pescados, carnes, pastas,
verduras, entre otras.
Mtodos de coccin: Gratinar
Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier y
patisserie.
Marmita de Coccin
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a
las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de
legumbres, sopas, potajes, arroces, etc. Permite controles
exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran
calidad. El material es acero inoxidable pulido y satinado con
colectores de evacuacin de gases quemados, de altura
variable. Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un
grifo con retencin de alimentos. Existen modelos de coccin
normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms en
desuso
Freidoras

Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por

medio de inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo, son de acero inoxidable
y pueden funcionar a gas o electricidad. El rendimiento para una pequea con una
capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg de patatas a la hora. Estas
suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en
zonas de elaboracin sin que se comunique la temperatura a otros alimentos en
fase de preparacin.
Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de
restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o
con aceite y agua

b).- EQUIPO DE CONSERVACION

La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la

materia prima perecedera. Durante los ltimos aos, y en el contexto de la cocina
evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofa de conservacin de alimentos ha
evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la
disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cmaras
a pequeos espacios refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde las
materias primas, mediante previa limpieza y elaboracin, aguardan el tiempo
necesario hasta su consumo.
Al evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas
paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y
ampliables
Cmaras frigorficas
Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden:
antecmara, cmara de refrigeracin y cmara de
congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo
para la siguiente, evitndose cambios bruscos de
temperatura.
La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de
seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el
exterior como desde el interior.

Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo

cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de
temperatura.
Existen dos tipos:
Fijas: Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en
su interior por pintura porosa
Desmontables: Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de
poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.
El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables
son algo ms caras, tambin son ms fciles de ampliar
Armarios frigorficos
Modulables y con puertas independientes de acero inoxidable
en su exterior y duraluminio en el interior. El aislamiento suele
ser poliuretano inyectado in situ. Los tamaos varan desde el
de una pequea nevera hasta los 4 m de ancho. La
profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca
ser superior a 2 metros. Sirven ms de exhibicin y
conservacin de algunos tipos de bebidas como los vinos.
Mostradores frigorficos con cajones
Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos
y espacio inferior para la conservacin de alimentos en
cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre
ruedas de nylon de fcil acceso y limpieza. Sistema
frigorfico de tipo monobloc con evaporador de aire
forzado. La altura es la cota general en cocina. Muy
verstiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan hermticamente
cerrados en cajones individuales.
Congelador

Comprende un compartimiento aislado que permite

mantener los alimentos fros, generalmente de metal.
Mantiene los productos almacenados en su interior a
una temperatura bajo 0C, normalmente entre -3C y -4C.
Estn diseados para almacenar los alimentos por
largos periodos en estado de congelacin
Fabrica de Hielo
El objetivo de este instrumento es la fabricacin de hielo
en pocos minutos, su estructura es de acero inoxidable
por lo general tiene de dos a cuatro puertas, un
termostato y repisas en su interior
Refrigerador
Los refrigeradores actuales ofrecen una amplia variedad de
funciones avanzadas (y prcticas y sencillas) diseadas para
satisfacer las necesidades especficas de almacenamiento de
alimentos. Los refrigeradores estn diseados de la siguiente
manera:
Estantes deslizantes, hacen que sea ms fcil colocar y sacar alimentos de la
parte trasera del refrigerador.
Estantes de vidrio a prueba de derrames, tienen bordes elevados que contienen
los derrames accidentales para una limpieza ms fcil.
Recipientes para puertas con espacio para galones o galones extra grandes
proporciona un amplio espacio para los recipientes ms grandes.
Una bandeja para fiambres de ancho completo le permite guardar bandejas de
carnes, quesos y aperitivos.
Soportes para bebidas incorporados mantienen las botellas y las latas
organizadas y fcilmente accesibles. Las rejillas para vino exclusivas tambin
estn disponibles como caracterstica interna.
c).- EQUIPO DE APOYO

Es el equipo que se encuentra en rea de produccin y en el que se realizan las

preparaciones y produccin de los alimentos, en ellos tambin se lavan y
desinfectan verduras y utensilios.
Mesas de trabajo
De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas,
con soportes cilndricos tambin de acero inoxidable.
Las hay de diversos formatos:

Mesas de plano contino

Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero

Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para
picar la carne (aunque ha sido sustituida por plstico)

Mesas de corte con cuba central

Mesas con fregadero y escurridor

Mesas con cajones

Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante

tornillos de presin

Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento

Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles.
Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se
ha montado un armario de puertas correderas en una o dos
bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras
espera entrar en servicio
La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero

 Equipos Rodantes
Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas, cristalera, ahorrando
espacio y hacer ms fcil la conexin o comunicacin entre las reas de
produccin y el comedor y la cocina. Entre estos tenemos

Carro para transportar la vajilla

Carro rack con calentador

Carro rack aislante

Carro rack abierto

Carro rack cerrado

Mesa de transporte

d).- EQUIPO DE MEDICIN

Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado para obtener un
buen resultado en la elaboracin de los alimentos, as como para saber la cantidad
de materia prima que se va a recibir por parte de los disribuidores. Entre estos
tenemos
Balanzas de Plataforma
Las balanzas de plataforma o de piso se colocan directamente sobre el piso para
poder colocar cargas grandes encima. Tienen diversos usos y aplicaciones dentro
de la cocina y hay balanzas del tipo mecnico o digital.