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CEREALES EN EL PERU
TRIGO

CEREALES EN EL PERU

INTRODUCCION
El trmino cereal proviene del latn cerelis y permite nombrar a las plantas gramneas
que dan frutos farinceos. Tambin se conoce como cereales a estos mismos frutos, al
conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas
semillas.
Histricamente, los cereales son los alimentos ms importantes en la dieta humana y animal,
debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono,
protenas, sales minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano;
adems de bastante fibra. A diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un
grupo de plantas de la familia de las gramneas, presentes en prcticamente casi todos los
pases del mundo y se han constituido, desde siempre, en la base de la alimentacin de sus
pobladores.
El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por ello todas las
civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como fuente de vitaminas,
minerales, protenas, entre otros nutrientes. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son
una misma cosa. Estn compuestos por la cascarilla que esta integrada por fibras de celulosa
que contiene vitamina B1, el germen que contiene grasas insaturadas, y la almendra interna
que se compone de almidn.
Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maz, el centeno, la
cebada, la avena y el mijo.
El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de la ubicacin, el
clima, los tipos de tierra y los hbitos de consumo de los pobladores, que estn
estrechamente relacionados con su cultura. As, el trigo se consume principalmente en los
pases de Europa y el Norte de Amrica, el maz en Norte, Centro y Sudamrica, el arroz en
Asia, y en frica adems del mijo, tambin se consume trigo y ahora maz. En el caso de
avena y centeno su consumo es menor y su localizacin es ms bien hacia los pases del
norte del planeta.
Se dice que un pas bien alimentado consume poco ms de 160 kilos por persona al ao, a
travs de sus diferentes modalidades. Un pas con deficiencias en la alimentacin estar por
debajo de los 90 kilos.

El Per es uno de los pases con mayor diversidad biolgica del planeta, as como un crisol de
razas y culturas de origen muy remoto. Es la cuna de la papa y el tomate, del maz y el aj,
todos cultivos que se han instalado en la mesa diaria de casi todos los habitantes del planeta.
De esta misma forma, es el centro de domesticacin de diversos cereales andinos, como la
quinua, la caihua y el amaranto, cuyos altos contenidos nutricionales han sido reconocidos a
nivel mundial, pero su consumo ha estado restringido a los que an los siembran y a unos
pocos conocedores.

CEREALES EN EL PERU

1. DEFINICIN
Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El
germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de
aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre

CEREALES EN EL PERU
todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales
contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de
los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.
Los cereales por lo general contienen:

muchos hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72 %, como el almidn;

protenas 8 a 13 %;

lpidos en pequea proporcin (2 a 5 %), del germen se puede extraer el aceite

vegetal de algunos cereales;

sales minerales.

fibras 2 a 11 %.

1.1. Usos industriales

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

produccin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas por fermentacin y destilacin:

aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.;

derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maz,
y utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los
diferentes sectores industriales;

la paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama para el

ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para producir etanol,
utilizado como biocarburante.

CEREALES EN EL PERU
2. ESTRUCTURA
En la estructura del cereal puede reconocerse al germen (que aparece en el ncleo de la
semilla y que permite el desarrollo de una nueva planta), el endospermo (una estructura
feculenta o harinosa que envuelve al germen), la testa (la capa exterior que recubre al
grano) y la cscara (otra capa, que se recubre la testa y que la protege).

La figura muestra la estructura de un grano de trigo. Dicha estructura es muy parecida en

todos los cereales.
Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado y el germen.

CEREALES EN EL PERU

El germen es la semilla mientras que el salvado en la parte externa del grano.

El endospermo rodea al germen y esta encapsulado por las diversas capas de

salvado.

El endospermo es rico en almidn, mientras que el salvado es rico en fibra diettica y

el germen en aceites.

Los cereales contienen almidn, lpidos, celulosa, gluten y distintas protenas. Todos estos
componentes son bsicos en la alimentacin humana. Por otra parte, a partir de cereales
como el maz, por ejemplo, es posible elaborar aceites y resinas.
Las principales especies de cereales son el maz, el trigo, la avena, el arroz, el centeno, la
cebada, el sorgo y el mijo, entre otras. De acuerdo al tratamiento que se les proporcione a
estos cereales, pueden obtenerse distintos tipos de alimentos.
Desde la Antigedad se conoce la existencia de cereales que en la actualidad forman parte
de nuestra dieta alimenticia. As, por ejemplo, en el caso de Espaa el arroz se ha convertido
en un alimento imprescindible pues no slo se come como sopa o en ensalada sino tambin
como ingrediente fundamental para llevar a cabo uno de los platos tpicos de la gastronoma
del pas: la paella.
Asimismo hay que destacar que en China el arroz tambin es un cereal esencial dentro de su
dieta.
En el caso del centeno y del trigo hay que subrayar que son dos cereales que tambin se
conocen por el nombre de panificables. Una calificacin que se utiliza para dejar patente que
ambos se pueden utilizar, y se usan, para la elaboracin de pan y de todo tipo de productos
de panadera.

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Entre los elementos ms destacados que forman parte de los cereales habra que destacar,
por ejemplo, al gluten que est muy presente tanto en los dos mencionados cereales como
en la cebada. Un elemento aquel que no es aceptado por el organismo de todas las personas,
as existen los individuos que son celacos, lo que significa que no pueden consumir ningn
tipo de alimento que lleve aquel. En este caso, lo habitual es que sustituyan los citados por el
maz o el arroz, entre otros.
La harina, por ejemplo, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido. El salvado, por su
parte, es el resultado de otra parte de la molienda de los granos de los cereales.
Por ltimo, cabe destacar que se conoce con el nombre de cereales a ciertos alimentos que
son destinados para el desayuno y que suelen ser recomendados para que sean ingeridos
por los nios. No se trata de cereales al natural, sino que tienen agregados como azcar y
sal.
De la misma forma tampoco hay que olvidar que cuando hacemos referencia a cereales
estamos hablando de todo lo relativo o perteneciente a la diosa de la mitologa romana Ceres
que era la que ejerca como deidad de la tierra y de la agricultura.
3. LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS
La harina es una sustancia que se obtiene al moler de forma muy fina granos del cereal la
cual utilizamos para obtener infinidad de subproductos para nuestro consumo. La harina
contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo fundamental est en su
contenido de protenas que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten.
La celulosa, las grasas y el azcar representan menos de un 4%.
El Pan es un alimento bsico en nuestra dieta y que se elabora cociendo una mezcla de
harina o grano molido, agua o leche y varios ingredientes ms.

La Pasta alimenticia se hace a partir de la smola de trigo duro. Es un subproducto

desecado que resulta de mezclar convenientemente esta smola con agua. Las propiedades
nutritivas del trigo duro, su textura, dureza y riqueza de protenas, lo convierten en el cereal
ptimo para la elaboracin de la pasta.
Pero hoy, otros muchos alimentos, adems del trigo, que forman parte de los ingredientes de
la pasta. Las llamadas pastas compuestas estn elaboradas con huevo, leche y un
variado abanico de verduras y hortalizas. Tambin se comercializan las pastas rellenas, a
las que se ha incorporado un preparado de carne, pescado, verduras o queso, entre otros
alimentos.

CEREALES EN EL PERU
Los cereales, que incluyen el pan, los cereales de desayuno, el arroz y la pasta, estn en la
base de la pirmide nutricional porque necesitamos ms raciones de este grupo (entre 6
y 11 o ms) que de ningn otro grupo alimenticio.
La industria molinera en Per demanda anualmente alrededor de 1.5 millones de toneladas mtricas (TM) de trigo, la
que es cubierta en ms del 90% por las importaciones, seal el Scotiabank en su reporte semanal.
El analista Pablo Nano del Departamento de Estudios Econmicos del Scotiabank, indic que del trigo producido en
el
pas
(223
mil
TM)
slo
16,000
TM
se
destina
a
la
industria
molinera.
El

trigo

representa

cerca

de

un

70%

del

costo

de

fabricacin

de

la

harina,

dijo.

Adems, mencion que el mercado de harinas industriales registra ventas por alrededor de 1.1 millones de TM
anuales.
De esta cantidad, cerca de 700 mil TM se destina a la industria panificadora, 300 mil a la industria de fideos y 80,000
a la industria de galletas.
Los principales pases de origen son Canad (39% del total), Estados Unidos (25%), Argentina (24%) y Rusia (8%).
4. LOS CEREALES MAS POPULARES
Algunos conocimientos de los cereales ms conocidos, son:
a) Arroz
Es originario del Sureste asitico y se cultiva desde hace ms de 7.000 aos; se han hallado
pruebas de su cultivo desde antes del ao 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del ao
6000 a.C. en Tailandia.
El arroz es el cereal ms consumido en el mundo, ya que sus propiedades y nutrientes
lo hacen un alimento considerado bsico para nuestra alimentacin. Los sistemas de
produccin basados en el arroz, su manipulacin y transformacin, dan empleo a casi 1.000
millones de personas de las zonas rurales de los pases en vas de desarrollo.
Desde sus orgenes, el cultivo del arroz ha sido una empresa colectiva. La preparacin del
terreno que es necesario para el sistema de inundacin (terrazas) requiere de una cuidada
estructura colectiva de la comunidad que lo trabaja. La conduccin del agua tambin
depende del inters colectivo: deben organizarse esquemas de cultivo y de agua para
grandes extensiones de cultivo con el fin de usar eficazmente el agua y organizar trabajo
como la preparacin de la tierra, el trasplante y el secado para su almacenamiento.

CEREALES EN EL PERU

El arroz es:
Rico en carbohidratos y aporte proteico.
Pobre en grasas.
No contiene gluten (tolerado por celacos)
Rico en contenido vitamnico centrado en las vitaminas del grupo B.
El arroz integral es mucho ms rico en fibra y minerales como el magnesio, el
calcio o el fsforo.
El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz, como
alimento nico, no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para una alimentacin
adecuada.
b) Avena
La avena es uno de los cereales ms agradables que hay y est volviendo a cultivarse por su
gran aporte de nutrientes y sus propiedades saludables. Cuanto ms elevado es el nmero
de aminocidos esenciales presentes en un alimento, mayor es su valor biolgico; y la avena
contiene seis de los ocho aminocidos imprescindibles para la sntesis correcta de protenas.

CEREALES EN EL PERU
La avena es:
El cereal con mayor contenido proteico.
Es el que contiene tambin magnesio, calcio, fsforo y hierro, vitaminas del grupo B y algo
de vitamina E.
Es rica en cidos grasos insaturados.
Su fibra soluble ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.
Es muy nutritiva y de fcil digestin.
Sus hidratos de carbono se absorben lentamente por lo que sacia y es energtica durante
horas despus de consumirla.
c) Cebada
Originaria de Asia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. Su cultivo ya se
cita en la Biblia y lo realizaban las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En
la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de cereales, despus del trigo,
el arroz y el maz.
Es una planta vigorosa y resistente a la sequa, que puede cultivarse en suelos marginales.
Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: dsticas, hexsticas, e
irregulares. Por zonas, en Estados Unidos la variedad que ms se cultiva es la hexstica,
mientras que en Europa predomina la dstica y la variedad irregular se cultiva en Etiopa.
Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono
(67%) y protenas (12,8%).
d) Centeno
El centeno es originario de Oriente Medio, se empez a cultivar
cereales, quiz hace slo 2000 o 3000 aos.

ms tarde que otros

Se usa sobre todo para elaborar pan, generalmente mezclndolo con otros cereales. Carece
de las protenas del trigo; esto hace que hace que este cereal responda mejor a la accin de
la levadura. Es el segundo cereal ms utilizado a la hora de elaborar pan, siendo este es ms
denso y oscuro que el de trigo. Adems del trigo y la cebada, es el nico cereal con gluten
suficiente para hacer pan, aunque posee menos gluten que el trigo, por lo que el pan de
centeno es ms denso.
Tambin es utilizado como pienso para el ganado. El centeno posee una paja ms resistente
que la de otros cereales por eso algunos pueblos la utilizan para confeccionar trabajos
entretejidos.
El centeno se cultiva principalmente en pases de clima fro y lluvioso, ya que se adapta muy
bien a estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden crecer.
Se emplea tambin como espesante de salsas, sopas, as como en la elaboracin de algunas
variedades de galletas y otros productos de repostera.
e) Maz
Junto con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo. Su
espiga es la mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un ncleo
duro.

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El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas. El
maz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus caractersticas
botnicas.
En la harina predomina el almidn blando, que facilita el molido del grano. El denominado
maz dulce es el tipo ms cultivado para consumo humano. El azcar que produce la planta
no se convierte en almidn al madurar, como ocurre en otras variedades.
El avance ms importante experimentado por el cultivo del maz ha sido la introduccin de
hbridos. Las industrias alimentarias productoras de maz enlatado y congelado suelen usar
variedades obtenidas por el cruce de plantas autopolinizadas. Los hbridos no transmiten su
mayor energa a la descendencia, por lo que es preciso cruzar todos los aos para obtener
una nueva cosecha de semillas hbridas.
La mazorca de maz y sus desechos, hojas, tallos y races contienen un lquido utilizado en la
fabricacin de fibras de nailon y algunos plsticos. El aceite de maz, extrado del germen del
grano, se consume para cocinar y en forma de margarina.
El maz ha sido utilizado en diversos estudios cientficos para nuevas fuentes de energa, muy
rico en azcar. A partir de l se obtiene un alcohol que se mezcla con petrleo para formar el
llamado gasohol. Sus partes verdes secas son una importante fuente de combustible de
biomasa.
f)

Mijo

Utilizado como alimento para personas y como forraje para los animales. Constituye parte de
la dieta bsica en muchas de las antiguas repblicas soviticas, en frica Occidental y en
Asia, donde se cree que empez a cultivarse hace ms de 5.000 aos. Crece en suelos poco
frtiles y soporta la sequa, por ello se cultiva mucho en terrenos agrcolas pobres. El mijo
contiene por lo general menos protenas que el trigo o el centeno y ms que el arroz.

g) Sorgo
Parecido al maz originario de frica y Asia, donde se cultiva desde la antigedad. El sorgo
forma parte de la dieta bsica de millones de personas en China, la India y frica; en los
pases industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera.
El sorgo de grano es uno de los cereales ms resistentes a la sequa; en condiciones de
sequedad y calor extremas, la planta entra en una fase de letargo y cuando la situacin
mejora recupera la actividad. El sorgo azucarado contiene en el tallo un jugo dulce y se
cultiva para obtener jarabes. Ciertas variedades forman espigas con largos tallos rgidos y se
utilizan para fabricar escobas, aunque hoy estn siendo reemplazadas por los plsticos.

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h) Trigo
Cultivado como alimento desde tiempos prehistricos por los pueblos de las regiones
templadas, ahora es el cereal ms importante de esas regiones.
Las especies de trigo se clasifican en funcin del nmero de cromosomas de las clulas
vegetativas.
Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altura y al clima de la regin donde se
cultivan y por su rendimiento. Prximos a los trigos comunes estn los llamados candeales,
de espiga muy compacta y la espelta. El trigo duro, muy apreciado, debe el nombre a la
firmeza del grano. Estudios cientficos obtuvieron nuevas variedades de alto rendimiento
destinadas a los pases en desarrollo. Los programas experimentales han permitido obtener
variedades con valor comercial resistentes a las heladas y las enfermedades.
Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos parsitos, y por insectos.

Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera.

Tambin se usa tambin para fabricar cereales de desayuno y en menor medida, en la
elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los
subproductos sobrantes del molido y de la elaboracin de cervezas y destilados se
aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeas cantidades a fabricar
sucedneos del caf, sobre todo en Europa; el almidn de trigo se emplea como preparado
de tejidos.
Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energa. Su riqueza
en fibra le hace ideal para tratar el estreimiento. Ideal para personas nerviosas o en perodo
de estudios por su aporte en vitaminas B. El trigo tiene propiedades antioxidantes, ya que es
una buena fuente de Selenio y vitamina E que protegen las clulas frente a los radicales
libres, por esta misma causa ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.

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CEREALES EN EL PERU

TRIGO

1. Introduccin
El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra
puede incluso superar la cantidad de todas las dems especies productoras de semillas,
silvestres o domesticadas. Cada mes del ao una cosecha de trigo madura en algn lugar del
mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidos y el Canad y crece en extensas
zonas en casi todos los pases de Amrica Latina, Europa y Asia.
Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el
arquelogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo
carbonizados, de hace 6.700 aos, en la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es
el ms antiguo de los descubiertos hasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde
naciera la agricultura.
Cuando domestic el trigo, el hombre sent las bases de la civilizacin occidental. Ninguna
civilizacin ha sido fundada alguna vez con una base agrcola que no sea la de los cereales.
Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y ms tarde las del norte y
oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena.
Las de la India, China y Japn tenan el arroz como cultivo bsico. Los pueblos precolombinos
de Amrica -incas, mayas y aztecas- cultivaron el maz para su cotidiano pan.

2. GENERALIDADES
Definicin
Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos molidos se
saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales ms usados
en la elaboracin de alimentos.

Origen
Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 aos. Algunos autores piensan que
surgi en el valle del Ro Nilo. El trigo entra a Amrica cuando inmigrantes rusos lo trajeron a
Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra.

Distribucin
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del Artico hasta cerca del Ecuador,
aunque la cosecha es ms productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de
latitud Sur. Las altitudes varan desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el
Tbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofticas, hasta las de la costa. Las
variedades cultivadas que son de muy diferente genealoga y crecen bajo condiciones de
suelo y clima muy variados, muestran caractersticas muy diversas.
Suelo
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el
rendimiento es satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de cosecha, compensa el
fuerte abonado nitrogenado.

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CEREALES EN EL PERU
Clima
El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente
fros. Lo ms apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, ms abundante en
primavera que en verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13 C (56F) o
ms.

Produccin
Encabezando la lista por volumen de produccin de trigo mundial, se encuentran China,
India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canad, en ese orden. Pases latinoamericanos
aparecen hasta en el lugar nmero 14 con Argentina y Mxico en el nmero 25. El volumen
de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de Mxico en el mismo ao fue de 115 millones.

poca de suministro
La sementera se realiza a ltimos de otoo (trigo de invierno), o en primavera (trigo de
primavera). Los momentos de siembra y recoleccin del trigo en los diferentes piases
productores, dependen naturalmente de las condiciones climticas particulares; en algunos
pases se cosecha trigo durante todos los meses del ao. De todas formas, las posibilidades
de ensilaje de la mayora de los pases de trigo son suficientes para poder almacenar la
mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante britnico de harina, puede
comprar trigo de cualquier pas exportador, casi en cualquier poca del ao.

3. CLASIFICACIN
Clasificacin por cosecha. El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

El trigo invernal

Se planta en otoo y se cosecha en primavera.

Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela
excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente hasta la primavera.
Las heladas podran afectar adversamente a las plantas jvenes, pero una capa de nieve las
protege e induce al aislamiento.

El trigo primaveral

Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo

En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos
demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo ms
pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los
hielos de otoo.

Las caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera

mxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y mxima temperatura en pleno y
final de verano favorecen la produccin de granos de maduracin rpida, con endospermo de
textura vtrea y alto contenido proteico adecuado para la panificacin. El rea de produccin
de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio

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CEREALES EN EL PERU
norte, con la introduccin de variedades nuevas cultivadas por sus caractersticas de
maduracin rpida.

El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad ms constantes,

madura ms lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza
proteica, ms adecuado para galletas y pastelera que para panificacin.

Clasificacin segn la textura del endospermo

Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la
molturacin; el carcter vtreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. El
desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la maduracin.

El trigo vtreo

La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El peso
especfico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422
los vtreos (Bailey, 1916). el carcter vtreo es hereditario, pero tambin es afectado por las
condiciones ambientales. As: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T.
durum, tienen granos vtreos. El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o
con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter
harinoso se correlaciona positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano.
Los granos son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo
carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de
algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por
tratamiento con calor.

El trigo harinoso

La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso especfico de los
granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carcter harinoso es hereditario y afectado
por las condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes,
suelos arenosos ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas condiciones que del
tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la
presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las clulas
del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la
transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son
caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin
largo.

Clasificacin segn la dureza del endospermo

La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de

fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las
lneas que limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta
de forma imprevista, al azar. Este fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades
mecnicas en el trigo duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de
vista es que la dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la
protena. Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la
matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo
duro, las clulas del endospermo se separan con ms limpieza y tienden a permanecer

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CEREALES EN EL PERU
intactas, mientras que en el trigo blando, las clulas tienden
desprendindose mientras que otra parte queda unida al salvado.

Clasificacin segn su fuerza

Trigos fuertes

fragmentarse,

Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de gran
volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin , tienen por lo
general alto contenido de protena. La harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina
floja, as la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve
cierta proporcin de harina floja; tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad
de agua.

Trigos flojos

Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con
miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de
trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a
menos que se mezcle con harina ms fuerte.

Propiedades Organolpticas

Grano

Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el germen y en el

otro hay un mechn de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la cara ventral hay
una depresin ( el surco) que es una invagnacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el
fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada

Planta

La altura que vara entre 30 y 180 cm.

El tallo es recto y cilndrico.
Tiene nados.
La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta
tiene de 4 a 6 hojas.
Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena.
Los granos de trigo comn pueden ser blandos o duros.
4. COMPOSICIN QUMICA
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn,
maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos
nitrogenados (principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas),
lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico),
sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas
(inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras
sustancias como pigmentos.

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Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y
algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el
endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se
encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran
en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es
ms rica que el pericarpio y testa. Ms de la mitad de las sustancias minerales totales estn
presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma
natural ( con Aw )

En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde

se encuentran % de los constituyentes del trigo en las principales partes morfolgicas

Fibra: fibra indigesta.

a) Hidratos de carbono
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo
aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su
endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono
presentes en los cereales incluye al almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosas,
pentosanos, dextrinas y azcares.
El almidn est formado por dos componentes principales:
Amilosa (25 27%), un polmero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosa
Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l 4) glucosa unidas por
ramificaciones alfa-(1 - 6)

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El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y
revienta; este fenmeno se llama gelificacin.

Durante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el

almidn alterado juega un papel importante en el proceso de coccin.
La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia de enzimas en
el cuerpo humano y se divide para su anlisis en dos partes:
La fibra cruda que se evala com la porcin de los hidratos de carbono (ms lignina)
insoluble en cidos diluidos y en lcalis bajo determinadas condiciones.
La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo,
comprende: celulosa, polisacridos no celulosos (gomas, muclagos, sustancias pcticas,
hemicelulosas) y tambin lignina, un polmero aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de
fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los
componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoracin de la fibra cruda; sin
embargo, la relacin es constante.
Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo, aparecen
en las siguientes figuras.

b) Protenas
En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por cadenas de
aminocidos unidos entre si por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (COOH) de un
aminocido y el grupo amino. En las protenas de los cereales se encuentran unos 18
aminocidos diferentes. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas,
determinan las propiedades de cada protena. Los alimentos preparados con trigo son
fuentes de protenas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminocidos
esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la combinacin del trigo con
otros alimentos proporcionara de ser correcta, una protena completa. Sin embargo si se
compara con otros cereales como el arroz y el maz llegaramos a la conclusin de que tiene
ms protenas.

La porcin proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo, embrin y escutelo
en mayor abundancia.

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c) Lpidos
El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lpidos, el lpido predominante es el linolico, el
cual es esencial, seguido del olico y del palmtico.
La porcin lipdica se encuentran de manera ms abundante en el germen de trigo.

d) Vitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas, principalmente las del
complejo B. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de
trigo de la variedad dura.
Riqueza vitamnica del grano de trigo

5. ESTRUCTURA CELULAR
Es la envoltura del fruto, Pericarpio en el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es
fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza,
acondicionamiento.
El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de clulas. Bsicamente
esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes biticos
externos (insectos, microorganismos), impedir la prdida de humedad y conducir y distribuir
el agua y otros nutrientes durante germinacin.
El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Est caracterizado por contener alto
contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidn.

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A. Exterior (Alas de abeja)

La epidermis de las cartpsides
Est formada por clulas rectangulares, largas de paredes finas
La hipodermis
Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y sta es de espesor variable.

B. Interior (Endocarpio)
Se subdivide en clulas intermedias, cruzadas y tubulares
Las clulas intermedias
Estas clulas de la parte externa del pericarpio, se orientan en el sentido de la direccin del
grano.
Clulas cruzadas
Est formada por clulas alargadas en sentido transversal del grano y estn por debajo de las
clulas intermedias
Son alargadas y cilndrico y su posicin es transversal a la del grano. Su funcin primordial es
evitar que la humedad conducida por las clulas tubulares se pierda, se puede dei que
actan como un sello o empaque.
Clulas tubulares
La capa ms interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduracin es
una capa de clulas ramificadas como bifas, llamadas clulas tubulares
Son aproximadamente del mismo tamao que las cruzadas, pero su eje alargado corre
paralelamente y a lo largo del grano. Estas clulas tienen una funcin importante pues sirven
de medio de conduccin y distribucin del agua que se absorbe a travs del germen durante
el proceso de germinacin.

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Endospermo
La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada endospermo) est
formada por clulas de paredes delgadas que varan de tamao, forma y composicin en las
diferentes partes del endospermo. Se compone principalmente de almidn y protena.

La parte de la sub-aleurona
Las clulas adyacentes a las de aleurona (el endospermo sub-aleurona) son pequeas y de
forma cbica, las que estn ms alejadas son alargadas en el sentido radial (clulas
prismticas del endospermo), hacindose mayores y poligonales hacia el centro (clulas
centrales del endospermo). En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente
mas protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del
endospermo.
No contienen en grnulos de almidn, en cambio tienen alto con tenido de protena (20%)
concentrada en grnulos de aleurona, aceite (20%) principalmente encerrado en los
esferosomas y minerales (20%) como el cido ftico que se halla en los grnulos de aleurona
y cuerpos fticos. Las paredes de estas clulas son gruesa con alto contenido de fibra y tienen
la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta.
La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinacin porque sintetiza
las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el
caso especifico del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se
remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. los
llamados trigos blancos han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa
de aleurona y sobre todo para usarse en la produccin de panes integrales con mejor color y
sabor.
Endospermo perifrico
El endospermo perifrico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener
unidades de almidn pequeas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada con la
baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos como el laminado,
tratamiento trmico con vapor, micronizacin y explosin o reventado tienen como objetivo
principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un
mejor acceso al sustrato.

Endospermo vtreo
Las clulas maduras del endospermo maduro contienen bsicamente cuatro estructuras:
paredes celulares, grnulos de almidn matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son
delgadas y encierran a los dems componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra
insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los grnulos de almidn ocupan
la mayora del espacio celular y estn rodeados y separados por la matriz proteica que sirve
para mantener la estructura interna de la clula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy
pequeos si se comparan con las unidades de almidn. Estn dispersos en el espacio celular
y en su mayora incrustado en la membrana de los grnulos de almidn. En las clulas del
endospermo vtreo no existen espacios de aire y los grnulos de almidn estn bien
recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales>. Esta
estructura tiene una apariencia vtrea o traslcida debido a que la luz no es difractada
cuando pasa a travs del endospermo.

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Endospermo con almidn
El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vtreo Es decir, se encuentra en la
parte ms cntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo vtreo, pero
las unidades de almidn son de mayor tamao y menos angulares; la asociacin entre los
grnulos de almidn y la matriz proteica es ms dbil y las unidades el almidn tienen menos
incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes celulares son ms delgadas y en general
tienen un menor contenido de protena que el anterior En otras palabras, estas estructuras
no estn aprisionadas como en el endospermo vtreo. Esto en virtud de la presencia de
minsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca
La proporcin entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por
consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la
eficiencia durante el decorticado; la molienda seca y hmeda y los tiempos ptimos de
cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano
El almidn se encuentra en forma de grnulos lenticulares o esfricos unidos fuertemente
entre la protena rellena los espacios intergranulares El tamao y forma de los granos de
almidn a las clulas del endospermo son sencillos. Tienen dos tamaos: grande, 15-30 um
de dimetro, y pequeo, 1-10 um, mientras que los de las clulas del endospermo subaleurona, son principalmente de tamao intermedio, 15 um de dimetro.
Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada
Las paredes de las clulas del endospermo de trigo estn constituidas principalmente por
pentosanos (polmeros de azcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana.

La testa est firmemente adherida a la parte ventral de las clulas tubulares. Consiste en uno
o dos estratos de clulas. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de
pigmentos en estas capas celulares. Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar
fuertemente pigmentada, modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano.
Cuando la testa est presente y contiene el gen dispersador S en forma dominante contiene
taninos condensados, los cuales producen coloracin caf o marrn en el grano. Los taninos
producen sabores amargos o astringentes, por lo que las semillas son ms resistente al
ataque de pjaros. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a
los hongos y a germinar en la pancula. Desafortunadamente los taninos demerecen la
calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la protena y tienen la capacidad de ligar a
enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidroltica.
Germen (embrin)
El germen se caracteriza por carecer de almidn y por su alto contenido de aceite, protena,
azucares solubles y cenizas. Adems, es alto en vitaminas B y E y genera la mayora de las
enzimas para el proceso de germinacin. De los cereales, el mijo perla, el maz y el sorgo
contienen la mayor proporcin de germen
Bsicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo.
Escutelo
Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. Este
tejido y su epitelio son morfolgicamente el nico cotiledn de las gramneas. Sirve como
almacn de nutrientes y como puente de comunicacin entre la plntula o embrin en
desarrollo y el gran almacn de nutrientes del endospermo. el escutelo es el asiento de la
mayor parte de la vitamina B.

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Eje embrionario
El axis o eje embrionario resulta de la diferenciacin del embrin.
Est formado por la radcula y la plmula (cubiertas por el coleptilo) que formarn las races
(Raz primaria cubierta por la coleorriza y races laterales secundarias) y la parte vegetativa
de la planta.

D. Capa nuclear (hialina)

La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura
celular.

BIBLIOGRAFIA

Libros

Carencias y toxicidades nutricionales que afectan al trigo, Snowball, K.,A. D. Robson

Web

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2

http://www.canimolt.org/cereales/que-son-los-cereales
http://www.nestle.com.pe/creaciondevalorcompartido/desarrollorural/cereales

andinos
http://cytcereales.blogspot.com/2009/11/estructura-interna-del-grano-de-

trigo.html
http://elcomercio.pe/noticias/cereales-58109