Instituto Politcnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas

Departamento de Ingeniera Termodinmica

Dr. Jos Pealosa Espinoza

M. en C. Vernica Osorio Gonzales

Cmara de refrigeracin para el almacenamiento del Helado de crema

Grupo: 3IM1

Camacho Galn Araceli

Prez Suarez Cristian Armando
Snchez Ramrez Liliana
Sols Castro Korina Amairani
Vzquez Morales Selene Isabeau
Viramontes Bocanegra Roberto Carlos

Enero 2016

Objetivo
Calcular y realizar una cmara de refrigeracin para el almacenamiento de helado
en Cuernavaca, Morelos.
Marco Terico
La definicin legal del helado dice: Los helados son preparaciones alimenticias,
que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin
simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin y
que han de mantener su grado de plasticidad y congelacin suficientes hasta el
momento de su venta al consumidor.
Clasificacin del helado
Generalizando podemos clasificar a los helados en tres tipos:

Helados de leche: elaborados a base de leche. Su valor nutritivo se basa en

protenas de alto valor biolgico, lpidos (mnimo 1,5 % p/p: peso de grasa
en peso del producto) y azcares, calcio y vitaminas (B2).
Helados de crema o cremas heladas: elaborados a base de leche con el
agregado de crema de leche o manteca (materia grasa de la leche, mnimo
6 % p/p)
Helados de agua o sorbetes: su componente principal es el agua. Su valor
nutritivo es inferior a los anteriores, excepto que contengan una cantidad
significativa de azcares, frutas y derivados, lo cual determinar su aporte
calrico, vitamnico y mineral.

Qu contiene un helado?
Sus materias primas y aditivos principales son:
Leche y derivados lcteos: Aproximadamente un 40% del extracto seco es
leche, por ello, el helado representa otra forma de consumir leche.
Azcar, miel, o glucosa: Brindan ese sabor dulce, proporcionan energa, y
sirven para fijar aromas y otorgarle consistencia.
Materias grasas: Adems de su aporte calrico, le dan al helado suavidad y
cremosidad. Las grasas pueden provenir del reino animal o vegetal.
Huevos: Se utilizan en varios tipos de helados, aportan nutrientes de alto
valor nutritivo, facilitan la emulsin, otorgan cremosidad a la mezcla y evitan
la cristalizacin.
Agua potable

Agregados y decoraciones: Para que la presentacin sea ms atractiva, se

le aaden productos como: frutos secos, chocolate, cacao, frutas pasas o
confitadas, etc.

Aditivos: Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales,

mantienen la textura y calidad y permiten tambin conservar el nivel
nutritivo. Tpicamente se utilizan los siguientes aditivos:
estabilizantes: en su mayora de origen natural
agentes aromticos: los propios de las frutas frescas y tambin
provenientes de sustancias qumicas
colorantes orgnicos: para reforzar el color

Proceso de elaboracin

Mezclado: Este proceso se inicia en el mezclador (tanque de mezcla),

donde todas las materias primas se mezclan homogneamente.

Homogeneizacin: La mezcla se lleva al homogeneizador, donde se logra

una mezcla estable, regular y viscosa, con textura cremosa debido a la
reduccin del tamao de los glbulos de grasa. Este paso se realiza a
temperaturas de entre 70 a 75C.

Pasteurizacin: La mezcla base pasa por el pasteurizador donde es

sometida a altas temperaturas, entre 60 a 85C con el propsito de destruir
cualquier microorganismo presente provenientes de las materias primas o
por la contaminacin del manipuleo que pueden afectar la salud del
consumidor.

Enfriado: La mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfra entre 2 a

4C facilitando la conserva de la mezcla e impidiendo el crecimiento de las
bacterias que hayan podido sobrevivir.

Maduracin: En el tanque de maduracin, la mezcla permanece por un

perodo de 4 a 5 horas a una temperatura de 4 o 5C. Durante este proceso
se cristalizan las grasas, los estabilizadores y las protenas se rehidratan
(absorben agua) dando mejor consistencia al helados. As mismo, la mezcla
podr absorber mejor el aire que se le incorporar en el proceso de batido.
Durante esta fase tambin se agregan los colorantes y los agentes
aromticos.

Congelamiento o mantecacin: En este paso se incorpora aire a la mezcla

por medio de una agitacin vigorosa y a su vez se congela el agua de la
mezcla para evitar la formacin de cristales y as logar la textura deseada.
Se realiza a una temperatura comprendida entre -4 y -10C. As mismo se
realiza el agregado de frutas, salsas, dulces, etc. Este paso se realiza
inmediatamente luego de la congelacin y antes de la llenadora de helados.

Envasado y endurecimiento del helado: Una vez envasados los helados, se

debe proceder al endurecimiento. Los helados envasados pasan por
tneles de congelacin por un sistema de transporte a una temperatura de
entre -30 a -40C.

Grandes industrias de helado en Mxico

Helados nestle: es una de las marcas lderes a nivel mundial de helados
preempacados,
vivimos apasionados por ofrecerte las mejores
experiencias de frescura y sabor en todos nuestros productos.
Helados Holanda: Durante 1982 Helados Holanda se consolida como el
mayor productor de helados y la compaa lder en el mercado mexicano
con 10,000 congeladores y una compleja red de distribucin. En 1997
Helados Holanda se transforma en una marca de clase mundial gracias al
lanzamiento de marcas como Cornetto en 1997, Magnum y Viennetta
en 1998 y Solero en 2002.

Helados Santa Clara: Nuestro helado es elaborado con la mejor fruta

pasteurizada y leche fresca. No contiene conservadores, su textura es
suave y algunos sabores son creaciones nicas de Santa Clara.

Helados Haagen Dazs: Reconocida por su calidad superior, HagenDazs gira en torno al romance, recompensa y momentos especiales en
todo el mundo. Hoy en da, Hagen-Dazs es un fenmeno global con una
gran presencia en Norte Amrica, Europa y Asia y con un rpido
crecimeinto en Oriente Medio, India, Latinoamrica y frica.

Helados nutrisa: A ms de 30 aos de nuestro inicio mantenemos el

compromiso con nuestros consumidores, proporcionando da a da
productos de la ms alta calidad que contribuyan a mejorar y conservar su
salud y belleza de manera natural. Reiteramos tambin nuestro
compromiso con Mxico, decididos a crear ms fuentes de trabajo y a
seguir siendo una empresa 100% mexicana que aporte un beneficio social
a nuestro pas.

 Helados Yunik: es una empresa 100% mexicana que integra un

procedimiento nico de elaboracin con la posibilidad de incorporar
cualquier ingrediente a un helado.Yunik se distingue por presentar
increbles sabores, texturas y colores a helados exclusivos con un toque de
originalidad que permite a sus clientes probar una experiencia diferente.

Los helados y las nieves.

Tanto las nieves como los helados tienen una gran historia en Mxico. En el caso
de las nieves, se dice que las preparaban las culturas prehispnicas con el hielo
producido en las faldas de los volcanes.
Comenzaron como raspados a los que se les agregaba algn jarabe de sabor.
Despus se invent la tcnica de poner hielo con sal en una tina de madera, en
seguida colocar un bote de metal y agregar un licuado de sabor. El nevero mueve
el licuado con un palo de madera de manera que se va creando el hielo y ste va
subiendo por las paredes del bote, hasta convertirse en nieve.
La historia del helado tambin tiene como base el hielo de las montaasmezclado
con miel y frutas; en Bagdad, le daban el nombre de sharbets, que significa
bebida. Fue hasta que un cocinero francs mezcl el hielo con leche y cre lo que
hoy conocemos como helado.
No obstante, est formado de leche batida concentrada, que se endulza y se
congela; se puede hacer de diversos sabores y tamaos. En 1660, se abri el
primer caf Procope, en Pars, donde un italiano llamado Procopio venda helados.
En 1700 stos llegaron a Estados Unidos para hacerse famosos, de la mano de
los inmigrantes italianos.
A diferencia de las nieves, que se preparan casi siempre artesanalmente, los
helados se preparan en una mquina. En 1846, Nancy Johnson invent la
heladera automtica; marc el inicio de la produccin industrial.

Bolas de helado

Nieve en su bote al momento de la

preparacin

Introduccin
La industria nacional del helado alcanza un valor de 850 millones de dlares, pero
an tiene un alto potencial de crecimiento, ya que Mxico reporta uno de los ms
bajos niveles de consumo per cpita en el contexto internacional.
El helado que se almacenara y ocupara en este trabajo es el helado de crema con
una densidad aparente de 430 g/l es un producto que para su elaboracin consta
de un gran proceso, as como de un juego en las temperaturas para obtener la
consistencia adecuada, ya que primero en la mezcla la temperatura ptima de
hidratacin est entre los 25 y 30C y la grasa puede ser adicionada
preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o bien fundirse por separado y
en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. La mezcla se lleva al
homogeneizador donde se lleva el procesos entre temperaturas de 70 a 75C; la
pasteurizacin se lleva a altas temperaturas entre 60 y 85C donde al acabar este
procesos se debe enfriar drsticamente de 2 a 4C y se mantiene entre 4 y 5C en
un periodo de 4 a 5 horas para su maduracin; su congelamiento y mantecacin
se realiza a una temperatura comprendida entre -4 y -10C para finalizar este gran
procesos se lleva a su envasado y endurecimiento para su almacenamiento que
es de -30C = -22F, donde para este trabajo se ocupara esta temperatura para su
almacenamiento.

El envasado del helado se hace en envases de plsticos de diferentes

dimensiones en esta cmara se envasa en botes de plstico Flexipack1001 con
una capacidad de 1000 ml. y dimensiones de 122x125 (Imagen 1) estos sern
depositados en anaqueles de aluminio con 2.20 metros de alto y 0.400.85m con
un calibre de 18. (Imagen 2)

Imagen 1: envase de
platico Flexipack101

Imagen 2: Anaquel
de aluminio.

Para su almacenamiento se usan cmaras de refrigeracin, donde este producto

puede conservarse por un gran periodo de tiempo antes de salir al mercado
algunas de las caractersticas de estas cmaras son:

El almacenamiento y la construccin de la cmara se llevaran a cabo en

Cuernavaca, Morelos, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera",
Cuernavaca, Morelos, es el destino preferido de muchos citadinos debido a su
cercana con el Distrito Federal, la tranquilidad que se respira en cada uno de sus
rincones y por supuesto, la agradable temperatura clida que presenta la mayor
parte del ao (21 C). (Imagen 3)

Imagen 3: Mapa de la republica con

el edo. De Morelos y su capital
Cuernavaca

Temperaturas
reportadas
Mxima
Media
Mnima

Tabla 1. Temperaturas en Cuernavaca,

Morelos.
Anuales
Mxima
Mxima
(C)
(F)
27
34
93.2
21.1
21.1
67
15.2
8.2
46.5

Fuente:
Servicio meteorolgico nacional
Normales climatolgicas
Estado de: Morelos
periodo: 1951-2010

El porcentaje de humedad en Cuernavaca es del 29% (55% - 65%)

Propiedades del suelo.

El municipio de Cuernavaca forma parte de la regin de los valles y montaas del
Anhuac y en particular de la vertiente sur de la sierra del Chichinautzin, cuyo
origen volcnico determina la procedencia de las rocas y suelos que se
encuentran en su territorio.
El 6.5% de la superficie municipal corresponde a material gneo extrusivo del
periodo terciario; el 48.75% a material clstico del mismo perodo; el 43.39% a
material gneo extrusivo del perodo cuaternario y el 1.35% a material sedimentario
de este mismo perodo.
Las formaciones geolgicas que se presentan en la regin donde se ubica el
municipio, son de los periodos Cretcico y Cuaternario, predominando las rocas
gneas extrusivas, basaltos, andesitas y tobas y las rocas sedimentarias,
areniscas, conglomerados, calizas, lutitas y las rocas piroclsicas o materiales
cinerticos.
El 56.52% del territorio del municipio se localiza en el Eje Neovolcnico y el
43.48% dentro de la Sierra Madre del Sur.
El relieve que presenta la ciudad de Cuernavaca es un declive a partir de las 2,200
msnm (metros sobre el nivel del mar) en la parte norte de la colonia del Bosque

hasta 1,255 msnm en la parte sur en la confluencia de los ros Apatlaco y del
Pollo. Al norte del municipio se localizan las faldas de la Sierra del Ajusco, al
poniente las serranas de Chalma y Ocuiln, al sur y el oriente no existen
elevaciones importantes. El tipo de suelo influye en la construccin de
infraestructura. Los suelos ms gruesos facilitan la construccin de equipamiento y
vivienda, el suelo ms fino lo dificulta.
Clculos.
g
La masa de refrigeracin considerando que la densidad del helado es 0.43 mL y
que se ocuparon 5,500 envases de helado de un litro.
mL de Helado refrigerados: 5500000mL
Considerando que la densidad se calcula:
=

m= (0.43

m
v

m= * v

g
mL ) (5500000mL) = 2365000g = 2365kg
1Tonelada ------------1000kg

2.365 toneladas <------------- 2365kg

1. Carga por pared:

rea= (50.8530 pies ) (27.8871 pies )=1418.1427 pie s2

2
Qpared=( A ) ( U ) ( T )=( 1418.1427 pie s ) 0.0045

BTU
2

hr ( pie s )

( 115.2 )=735.1651

2. Carga por cambio de aire:

Volumeninterior=(a)(l)(h)

Volumeninterior= (50.8530 pies ) (27.8871 pies )( 7.573 pies )=10,741.0127 pie s3

BTU
hr

Qi=(Volumen interior)( cambios aire)( Factor cambio)

Qi=(10,741.0127 pie s3 )(3.68)(4.51)

Qi=178,266.3 BTU /24 hr

3. Cargas Varias:
a. Carga por personas: Considerando que dentro de la cmara se
encuentran 2 personas durante 5 horas.
Qpe=factornumero de personashrs

Qpe= 1520

calor equivalente por persona

BTU
( 2 personas ) ( 5 hrs )=15,200
BTU /hr
hr

b. Carga por alumbrado: considerando que una lmpara est

compuesta por 2 focos de 20 Watts cada lmpara gastar un total de
40 Watts y se ocuparon 12 lmparas; y considerando que se ocupan
durante 8 horas que es la jornada normal de trabajo.
Wattage=( Cantidad de lmparas ) ( Watt por lmpara LED )= (12 lmparas )( 40Watts )=480.
Qal=

3.42 BTU
3.42 BTU
BTU
( Wattage )( 8 hrs )=
( 480 ) ( 8 hrs )=13,132.8
hr
Watt ( hr )
Watt ( hr )

c. Carga por motor

Por lo tanto la carga varia es:

Qvarias=Qal+Qpe+Qmo= 13,132.8

BTU
BTU
BTU
+ 15,200
+(
) =
hr
hr
hr

)(

Finalmente la carga total es =

Qtotal=Qpared +Qaire+Qvarias= 75.1651

BTU
BTU
+ 178,266.43
+() =
hr
hr

)(

DISEO DEL SISTEMA DE REFRIGERACION

La cmara de refrigeracin debe trabajar a -22F para llevar a cabo el proceso de

endurecimiento del helado correctamente.
En base a la tabla 2. Variacin de temperaturas
Temperatura

Humedad

en cmara

relativa

25-45

90

8 a 12

4.44 a 6.67

25-45

85

10 a 14

5.56 a 7.78

25-45

80

12 a 16

6.67 a 8.89

25-45

75

16 a 22

8.89 a 12.22

15 o menos

8.33 o menos

< 10