Qumica Aplicada

QAP0001
Licenciatura em Qumica
Profa. Dra. Carla Dalmolin
carla.dalmolin@udesc.br
carla.dalmolin@gmail.com

leos e Gorduras

leos Vegetais e Derivados

Substncias insolveis em gua formadas por steres
de cidos graxos derivados da glicerina
Triglicerdeos
Forma slida: gorduras
Forma lquida:
leos: obtidos por prensagem, extrao por
solvente e posteiror purificao
azeites: no utilizam processos de extrao por
solvente

Triglicerdeos ou Triacilgliceris

Produtos resultantes da esterificao entre o glicerol e cidos graxos

Os leos vegetais normalmente possuem 1 a 4 insaturaes (lquidos
a temperatura ambiente) gorduras insaturadas
Gorduras animais (banha, manteiga) contem mais ligaes
saturadas (maior ponto de fuso, aparncia de slido)
Pertencem famlia dos lipdeos

Caractersticas dos Triglicerdeos

Compostos essencialmente apolares, pois as regies polares de seus
precursores desapareceram na formao das ligaes do tipo ster.
Molculas hidrofbicas.
So insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos, como o
lcool, benzina, ter e clorofrmio.

Podem ser hidrolisados, liberando com isso cidos graxos e glicerol.

Quando esta hidrlise feita em meio alcalino, formam-se sais de cidos
graxos, os sabes: saponificao.

glicerol

cido palmtico
cido oleico

cido alfa-linolnico

Caractersticas dos Triglicerdeos

Fornecem sabor e suavidade na coco de alimentos
Amaciam e amolecem os alimentos, permeando e enfraquecendo sua
estrutura

Veculo de coco
Permitem o aquecimento a temperaturas maiores que a ebulio da
gua

Formam membranas, demarcando clulas aquosas

Formadas nos organimos vivos como forma compacta e
concentrada de energia qumica
Abrigam o dobro de calorias presentes na mesma quantidade em massa
de acar ou amido

Caractersticas dos Triglicerdeos

No apresentam ponto de fuso definido

Ponto de ebulio entre 260 400 oC

Devido ao tamanho das molculas
As interaes individualmente fracas das longas cadeias de carbono tem
um efeito cumulativo forte: preciso muita energia trmica para afastas
as molculas

Ponto de fumaa: temperatura tpica em que uma gordura comea

a produzir gases visveis
Limita a temperatura em que a gordura pode ser usada para coco
Depende do teor inicial de cidos graxos livres
leos vegetais refinados e frescos: Tfumaa ~ 230 oC

Gorduras animais: Tfumaa ~ 190 oC

Depende tambm da presena de outras substncias, como
emulsificantes, conservantes, protenas, carboidratos, etc.

cidos Graxos
cidos carboxlicos, de cadeia longa, livres ou esterificados.
Saturados ou insaturados
Gorduras animais: cerca de 50% de insaturaes e so slidas a
temperatura ambiente
Gorduras vegetais: cerca de 85% de insaturaes e apresentam-se
na forma de leos lquidos na temperatura ambiente
Apresentam isomeria cis/trans

cidos Graxos
Gordura / leo

Saturados

Monoinsaturados

Poli-insaturados

Manteiga

62

29

leo de coco

86

Azeite de dend

49

37

Manteiga de
cacau

60

35

Gordura Vegetal
Hidrogenada

31

51

14

Margarina

19

59

18

leo de soja

14

23

58

Azeite de oliva

13

74

leo de girassol

13

24

59

leo de canola

55

33

Gordura bovina

50

42

Gordura suna

40

45

11

Gordura de frango

30

45

21

cidos Essenciais
cidos graxos essenciais para o organismo humano
Produzidos a partir dos acares pelo prprio organismo (presentes em
gorduras animais)
palmtico, esterico, oleico

No so produzidos pelo organismo e devem ser consumidos atravs de

outras fontes (leos vegetais, sementes e peixes). Podem ser adicionados
alguns produtos alimentcios
cido linoleico (mega-6)

cido linolnico (mega-3)

Componentes No Glicerdeos
leos e gorduras apresentam cerca de 2% a 5% de componentes
no glicerdeos
Aps o refino, a maior parte destes componentes removida
Afetam caractersticas do leo (odor, sabor acentuado, cor, etc.)
Podem ser fosfolipdios, esteris, hidrocarbonetos insolveis, carotenides,
lactonas, etc.

Exemplo de fosfolipdio: lecitina

Emulsificantes
Mono e diglicerdeos extrados dos leos vegetais podem atuar
como emulsificantes: propiciam a formao de misturas delicadas e
cremosas de gordura e gua
Ex.: maionese

As molculas apresentam uma cabea hidrossolvel e uma cauda

lipossolvel
Ex.: Lecitina, presente no ovo ou extrada no refino do leo de soja

Lecitina de Soja

Extrao do leo de Soja

O Brasil o segundo maior produtor mundial de leo de soja
Processamento industrial similar para qualquer leo vegetal

Limpeza e Armazenamento dos

Gros
Limpeza
Remoo de impurezas provenientes da lavoura
Remoo de gros imaturos
Armazenamento
Controle da umidade crtica: 15% para soja
Baixa umidade: gros secos com baixo rendimento
Alta umidade: proliferao de fungos, aumento da atividade biolgica
Controle da temperatura

Descascamento
A casca das sementes oleaginosas contm menos de 1% de leo
Remoo utilizando batedores ou facas girtrias

Laminagem e Cozimento dos Gros

Laminagem
Fragmentao dos gros para facilitar o processo de extrao
Rolos cilndricos com lminas finas que promovem o rompimento das clulas e o
aumento da rea superficial para contato do solvente

Cozimento
Aumenta a fluidez do leo e facilita o processo de extrao por prensagem

Temperatura entre 75 85 oC
Inativao de enzimas naturais
Destruio de microorganismos
Insolubilizao de fosfatdeos (emulsificantes naturais), facilitando o refino

Extrao Mecnica
Prensagem dos gros para retirada do
leo
Vantajoso apenas em sementes com alto
teor de leo, pois cerca de 2,5 a 5% do leo
fica retido na polpa

Prensa tipo Expeller

Extruso das sementes laminadas
Tambm utilizada como extrator primrio,
antes da extrao por solvente

Extrao com Solventes

A massa extrudada passa por diversos estgios onde h contato
com o solvente e o substrato que contem o leo
Solventes apolares: hexano

Extrao em contracorrente

Extrao a Frio

Refino do leo Bruto

Refino: Tratamento de purificao destinado a remover cidos
graxos livres, fosfatdeos e demais impurezas grosseiras
Clarificao: Reduo da cor
Desodorizao: Remoo de traos de constituintes que
ocasionam odor
Degomagem

Neutralizao
Clarificao
Desodorizao

Degomagem
Retirada de impurezas solveis no leo anidro
fosfatdeos (leticina), protenas, etc
Causam degradao do leo, proliferao de fungos e bactrias

Realizada para evitar a precipitao destas substncias durante a

estocagem

Processo de hidratao para promover a precipitao das espcies

indesejadas
Instalao de tanques com sistemas de agitao e aquecimento
Separao por centrifugao

Aproveitamento dos subprodutos

Lecitina de soja (emulsificante industrial)

Degomagem com gua

Neutralizao
Eliminao dos cidos graxos livres
Tratamento com soda custica (NaOH): saponificao
R C

O
+

NaOH

R C

OH
cido oleico

O
+

H2O

O
Na+
Sabo

Adiciona-se NaOH em excesso (0,2 a 0,5% de excesso em relao

acidez total (expressa como cido oleico)
O leo neutralizado submetido lavagem com 10 20% de gua
aquecida e separado por centrifugao
O sabo gerado utilizado na fabricao de sabes comerciais ou
na produo de cidos graxos aps tratamento com cido sulfrico

Clarificao e Desodorizao
Exigncia do consumidor
Clarificao: tratamento com mistura de carvo ativado e terras
ativadas (silicatos de alumnio)
Desodorizao: arraste de vapor (retirada de compostos menos
volteis que os triglicerdeos) em atmosfera reduzida (2-8 mmHg)
Destilao dos compostos odorferos em temperaturas abaixo da
degradao do leo
Remoo de aldedos, cetonas, lcoois e demais compostos formados
pela decomposio trmica.

Hidrogenao
Processo que consiste em hidrogenar as ligaes duplas presentes na
cadeia carbnica dos triglicerdeos
Aumento da viscosidade
Aumento do ponto de fuso (solidificao da gordura)

Produo de sabo, gorduras comestveis e industriais, aumento da

resistncia oxidao

Processo cataltico, com catalisador de Ni

Ni ou ligas de Ni com Al, Cu, Zr, finamente dividido suportado em
materiais porosos e inertes: terras diatomceas

A hidrogenao pode ser total ou parcial

Ocorre antes do processo de desodorizao

Fluxograma Completo

Farelo e Farinha de Soja

Subproduto da extrao do leo de soja
Empregado na rao animal
Tratamento trmico (tostagem)
50 51% de protenas
Farinha de soja
Granulao caracterstica
Integral: se obtida a partir dos gros inteiros
(sem a extrao do leo)
Desengordurada: processamento aps a
obteno do farelo
Enriquecimento proteico de alimentos
Protena texturizada de soja (PTS)

Protena Texturizada de Soja (PTS)

Carne de soja
Produto desidratado, maior teor proteico que a carne,
fcil estocagem e conservao. Custo inferior ao da
carne.
Utilizao na indstria alimentcia
Salsichas, linguias, mortadelas, almndegas, pats,
hambrgueres, molhos, massas, pes, etc.
Farinha de soja desengordurada

Hidratao
20 30% de gua
Aditivos: sal,
condimentos, Extruso
corantes
Desnaturao e expanso das protenas
Evaporao da gua

Biodiesel
Combustvel renovvel e biodegradvel, obtido comumente a partir
de leos ou gorduras
O nome biodiesel muitas vezes confundido com a mistura diesel +
biodiesel
A designao correta para a mistura deve ser precedida pela letra B (do
ingls Blend).
Neste caso, a mistura de 2% de biodiesel ao diesel de petrleo
chamada de B2 e assim sucessivamente, at o biodiesel puro,
denominado B100.
Transesterificao
leo ou Gordura
Craqueamento

Produo de Biodiesel
Matrias Primas
leos ou Gorduras

lcool de cadeia curta

Catalisador

Metanol
Etanol

Meio alcalino
KOH

Soja
Mamona
Canola
Palma
Amendoim
leo de cozinha reaproveitado

Sebos
Bovino
Suno
Aves

Transesterificao
lcool
adicionado em
excesso devido
reversibilidade
das reaes

A glicerina
produzida como
sub-produto e
possui alto valor
agregado

Craqueamento
Quebra das molculas dos prprios leos brutos por aquecimento a
altas temperaturas (superiores a 450C) na ausncia de ar ou oxignio
Forma-se uma mistura de compostos com propriedades semelhantes s do
diesel de petrleo, e por isso, sendo chamado bio-leo, um combustvel que
possa ser utilizado em qualquer motor diesel.

O leo colocados em um craqueador de ao inoxidvel e submetidos

a alta temperatura, na presena ou no de catalisadores.
Ocorre rompimento das molculas de cidos graxos e a liberao da
glicerina
Alto custo para plantas de grande dimenso
Irregularidade da produo
Dificuldade de se obter regularidade de composio das matrisa primas,

Aps o craqueamento, a mistura de hidrocarbonetos e alguns

subprodutos e resduos ento separada por processo de destilao
presso atmosfrica.

Utilizao do Biodiesel
O biodiesel derivado de leos vegetais apresenta algumas
propriedades, como a viscosidade, fora dos padres estabelecidos
pelas agncias reguladoras de combustveis
A viscosidade do biodiesel derivado por transesterificao varia de
acordo com o tipo de leo utilizado.

O biodiesel s pode ser usado em motores de ciclo diesel quando

adicionado ao diesel de petrleo at um limite de 20% em volume, a
chamada mistura B20.
Diferentemente do craqueamento de fraes de petrleo, o
craqueamento de cidos graxos leva formao de molculas de
hidrocarbonetos de diferentes tamanhos e de gs carbnico (CO2) e
gua (H2O), devido a presena do grupo carboxila nos cidos
graxos.
Em algumas situaes esse processo tambm auxiliado por
catalisadores para a quebra das ligaes qumicas, de modo a gerar
molculas ainda menores.

Links de Interesse
Embrapa Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
https://www.embrapa.br/soja

ABIOVE Associao Brasileira das Indstrias de leos Vegetais

http://www.abiove.org.br

GranjaTec: fabricao de mquinas para a indstria de

processamento de oleoginosas
http://www.granjatec.com.br

Programa Nacional de Produo e Uso de Biodiesel Ministrio de

Minas e Energia
http://www.mme.gov.br/programas/biodiesel

BiodieselBr
http://www.biodieselbr.com/