Refino de leo de farelo de arroz (Oryza sativa L.

) em
condies brandas para preservao do -orizanol
Refining of rice bran oil (Oryza sativa L.) to preserve -orizanol
Luz Maria PAUCAR-MENACHO1, Leomar Hackbart da SILVA1, Anderson de Souza SANTANA2,
Lireny Aparecida Guaraldo GONALVES1*
Resumo
O G-orizanol um antioxidante presente no leo de farelo de arroz, mas ausente em outros leos vegetais, ao qual tm sido atribudos efeitos
antioxidante e hipocolesterolmico. O contedo de G-orizanol no leo de farelo de arroz bruto varia entre 1-2%, mas durante a etapa de
neutralizao do refino qumico, este composto fica retido na borra. O presente trabalho teve por objetivo propor uma tcnica alternativa
de refino fsico em condies brandas para o leo de farelo de arroz com a finalidade de preservar o G-orizanol. Utilizou-se farelo de arroz
inativado e extrusado obtido a partir do processo de produo do arroz parboilizado, sendo o leo bruto (Oryza sativa) extrado pelo mtodo
de expeller. O processo de refino do leo bruto consistiu nas etapas de degomagem cida (com H3PO4 85%), centrifugao, clarificao,
desodorizao a 180 C e winterizao. Foram realizadas anlises para caracterizao e comparao do leo bruto e refinado, seguindo
metodologias oficiais da AOCS. Concluiu-se que o processo de refino fsico preservou 97% do G-orizanol, o qual potencializou a estabilidade
oxidativa do leo refinado pelo mtodo alternativo, que apresentou uma melhoria de 33% (13,3 horas a 110 C) do perodo de induo da
oxidao em relao ao leo comercial.
Palavras-chave: leo de farelo de arroz; refino fsico; G-orizanol.

Abstract
G-orizanol is an antioxidant present in rice bran oil, but absent in other vegetable oils, which were attributed to antioxidant and
hypocholesterolemic effects. The content of G-orizanol in crude rice bran oil varies between 1-2%, but during neutralization in chemical
refining this substance is transferred to soapstock. The aim of this research is to study an alternative technique of physical refining in light
conditions with the purpose of preserving G-orizanol. Inativacted and extrused rice bran obtained by the production of parboilizated rice
was used to extract crude rice bran oil (Oryza sativa) by the expeller method. The process of refining consisted of: acid degumming (with
85% H3PO4), centrifugation, clarification, deodorization, and winterization. Chemical analyses were carried out by the characterization of
refined oil according to the AOCS methods. Results showed that the physical refining process was able to preserve 97% of G orizanol, and its
presence improved the oxidative stability of the oil comparing with the commercial rice bran oil (by 33% 13.3 hours to 110 C).
Keywords: Rice bran oil; physical refining; G-oryzanol.

1 Introduo
O comrcio global de arroz se expandiu a uma taxa mdia
de 7% ao ano na dcada de 90, alcanando aproximadamente
25 milhes de toneladas no final desse perodo. China e ndia
respondem juntas por mais da metade da produo mundial. O Brasil foi o 9 maior produtor deste cereal em 2005,
atingindo uma produo de mais de 13 milhes de toneladas
mtricas14.
O gro de arroz composto por aproximadamente 20%
de casca, 70% de endosperma e 10% de farelo e germe. Nas
camadas do farelo e germe, est concentrada a maior parte dos
lipdeos do gro de arroz29. Durante o descascamento, obtmse o farelo (pericarpo e grmen) que representa de 5,0 a 5,5%
do gro inteiro. O farelo contm entre 12-18% de leo, o que
significa que o gro de arroz potencialmente possui apenas
0,8% de leo11 e por este motivo que a extrao do leo feita
a partir do farelo de arroz25,43.

Departamento de Tecnologia de Alimentos,

Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA,
Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, Rua Monteiro Lobato, 80,
CP 6091, CEP 13081970, Campinas - SP, Brasil,
E-mail: lireny@fea.unicamp.br).
2
Departamento de Cincia de Alimentos,
Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA,
Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, Campinas - SP, Brasil
*A quem a correspondncia deve ser enviada

Durante o beneficiamento do arroz vrias partes dos gros

so removidas e h a concentrao dos principais elementos
nutritivos no farelo, o que o torna tima matria-prima para
processos industriais e para alimentao, mas sua utilizao
est limitada pela atividade enzimtica que se desenvolve a
partir do beneficiamento. O farelo de arroz contm vrios
sistemas enzimticos, dentre os quais se destaca a presena
de enzimas A-amilase, B-amilase, catalase, sendo as mais
importantes as lipases, lipoxigenases e peroxidases25. As enzimas lipolticas, as quais so ativadas na etapa de polimento
do gro de arroz, hidrolisam os triglicerdeos do produto e
aumentam rapidamente a quantidade de cidos graxos livres,
reduzindo o rendimento em leo neutro e dificultando seu
refino18. Essas reaes desencadeiam processos de rancidez
oxidativa e hidroltica que devem ser controlados para evitar a
degradao do farelo de arroz e permitir sua utilizao como
matria-prima para obteno de leo comestvel. Isto pode ser
conseguido pela estabilizao do farelo por mtodos fsicos
ou qumicos33 ou pela extrao do leo imediatamente aps a
obteno do farelo18.
Entre 90-96% dos lipdeos componentes do leo de farelo
bruto de arroz so materiais saponificveis (triacilgliceris,
diacilgliceris, monoacilgliceris, cidos graxos livres e ceras)
e 3-5% so insaponificveis (esteris, tocoferis, tocotrienis,
lcoois triterpnicos)29. Dentre os cidos graxos, destacam-se

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

45

Preservao de G-oryzanol em leo de arroz

o palmtico (21-26%), linolico (31-33%) e olico (37-42%)21,

e, devido ao seu alto contedo de cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, considerado um leo saudvel39. O
contedo de matria insaponificvel varia dependendo do grau
e mtodo de processamento, todavia o leo bruto de farelo de
arroz possui um teor ao redor de 4% quando comparado a outros leos vegetais que apresentam um teor mdio de 1%26.
Os benefcios associados ao leo de farelo de arroz devemse no somente sua composio triacilglicerdica adequada,
mas, principalmente, frao insaponificvel do leo27,29. Estes
componentes so tambm importantes na preveno e terapia
associados a problemas no metabolismo de gorduras12. Alm de
altos nveis de tocoferis, tocotrienis e fitosteris que conferem
resistncia oxidao e deteriorao, o leo de farelo de arroz
tem sua estabilidade aumentada devido presena de um antioxidante ausente em outros leos, o G-orizanol34, ao qual, tem
sido atribudo efeito tambm hipocolesterolmico20,36. G-orizanol
constitudo de uma mistura de steres de cido ferlico,
sendo os mais importantes ciclo artenil ferulato, 24-metileno
cicloartenil ferulato, B-sitosteril ferulato e campesteril ferulato.
Na Figura 1, mostrada a estrutura qumica do 24-metileno
cicloartenil ferulato, o componente principal do G-orizanol30.

HO
OCH3
Figura 1. Estrutura do 24-metileno cicloartenil ferulato.

O efeito antioxidante dos ferulatos pode ser explicado similarmente ao dos antioxidantes sintticos, pela formao de
diversas estruturas estabilizadas por ressonncia42.
JULIANO et al.22, avaliaram a capacidade antioxidante do
G-orizanol, seu mecanismo de ao e efeitos sobre a estabilidade
oxidativa de leos farmacuticos. Os resultados obtidos indicam
que o G-orizanol pode ter aplicao potencial como antioxidante
natural para a estabilizao oxidativa de leos. Suas propriedades antioxidantes podem ainda ser melhoradas atravs da
sua associao com outros antioxidantes naturais, obtendo-se
misturas capazes de substituir os antioxidantes sintticos. O
fato de possuir outras atividades biolgicas (anticolesterolmico, proteo solar, etc.), o torna um componente multifuncional
para formulaes farmacuticas, cosmticas e alimentcias. O
leo de arroz, fonte rica em G-orizanol e tocoferis, torna-se
bastante atrativo para novas aplicaes tpicas. A importncia
de se manterem os nveis de G-orizanol naturalmente presentes no leo de farelo de arroz pode ser justificada pelo estudo

46

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

realizado por BERGER et al.5, que avaliaram as propriedades

hipocolesterolmicas do leo de arroz, com diferentes teores
de G-orizanol, em homens hipercolesterolmicos. Verificou-se
que o leo de arroz foi efetivo na reduo do colesterol total
(11,9% de reduo, aps duas semanas de ingesto do leo) e
na reduo da relao do LDL-C/HDL-C, atingindo valores de
reduo de 19% em quatro semanas, indicando que o leo de
arroz pode ser benfico na manuteno de nveis adequados
de colesterol no plasma.
O contedo de G-orizanol no leo de farelo de arroz bruto
varia entre 1,5-2,9%17,28,34,41,44. Diferenas no contedo de
G-orizanol podem ser justificadas pela variedade e tipo de
processamento dos gros de arroz, perdas no processamento
em virtude do tipo de extrao e refino do leo, alm dos parmetros empregados no seu processamento34. Normalmente o
leo de arroz requer refino qumico que adiciona soda custica
no leo na etapa de neutralizao. O leo aps ser neutralizado
exige duas lavagens sucessivas com gua branda, secagem sob
vcuo para eliminao da umidade residual e uma etapa de
desceragem antes da desodorizao30. No entanto, durante a
etapa de neutralizao do refino qumico, o G-orizanol quase
totalmente transferido para a borra (soapstock), um subproduto desta etapa do processo29.
O contedo de G-orizanol no leo de farelo de arroz depende do mtodo de refino usado. No refino qumico, podem-se
ter perdas ao redor de 90% deste composto17. ORTHOEFER29
verificou reduo do contedo de G-orizanol de 2,0 para 0,1%
ao usar o refino qumico e reduo para a faixa de 1,0-1,5%,
ao se usar o refino fsico. O refino fsico contempla uma etapa
de superdegomagem com cido fosfrico, clarificao e desodorizao. O teor de G-orizanol encontrado nos leos refinados
de farelo de arroz e comercializados por diferentes processadores varia entre 0,0144 e 0,0787%31. No refino qumico
usado lcali para desacidificao, enquanto que no refino fsico
esta desacidificao realizada por destilao. As etapas do
processo de refino qumico constituem-se basicamente por:
degomagem, neutralizao, branqueamento, desceragem e
desodorizao25,35. Na etapa de neutralizao, ocorre a converso dos cidos graxos livres em sabes atravs da reao
com hidrxido de sdio, os quais devem ser separados por
centrifugao, dando origem borra. Devido ao seu alto teor
de cidos graxos livres, esta a etapa de maior dificuldade no
processamento de leo de farelo de arroz23, j que a formao
da borra leva maior perda do G-orizanol. O teor de G-orizanol
na borra pode oscilar de 1,19 a 3,6% em base seca17,35,37.
Alm da desvantagem da perda do G-orizanol para a borra no
caso do refino qumico, o refino do leo de farelo de arroz considerado bastante difcil devido ao alto contedo de cidos graxos
livres, ceras e pigmentos10,15. Assim, algumas tcnicas para refino
tm sido desenvolvidas, como o refino em miscela6, o refino em
mistura de solventes (GOENKA, 1983 apud BHATTACHARYA
et al.7) e a reesterificao dos cidos graxos livres com monoacilgliceris9. Apesar de algumas tcnicas conseguirem reduzir
as perdas de G-orizanol, estas requerem um custo inicial para
montagem ou adaptao das linhas de processamento, alm das
desvantagens adicionais como o uso de solventes que podem ser
inflamveis e provocar riscos ao meio ambiente.

Paucar-Menacho et al.

Desta forma, o presente trabalho teve por objetivo estudar

uma tcnica alternativa de refino fsico em condies brandas
aplicada ao leo de farelo de arroz obtido pelo mtodo de
expeller com a finalidade de preservar o G-orizanol, evitandose a etapa de neutralizao qumica.

2 Material e mtodos
2.1 Material
O leo bruto de farelo de arroz foi obtido a partir do arroz
parboilizado. A inativao do farelo de arroz ocorre no prprio
processo de parboilizaco, no qual os gros, aps o encharcamento em gua a 60 C por aproximadamente 6 horas, so
submetidos autoclavagem por 10 a 30 minutos, sob presso
de 0,5 a 1,0 Kgf.cm-2, promovendo a inativao das lipases e
lipoxigenases38.
O farelo de arroz inativado no processo de parboilizao foi
submetido ao mtodo de expeller para a obteno do leo bruto, sendo gentilmente cedido pela Indstria de Beneficiamento
de Arroz Parboilizado - Urbano Agroindstrias Ltda. (Unidade
Jaragu do Sul - SC). A tecnologia de extruso foi adotada como
alternativa para a extrao de leo em equipamento industrial,
obtendo-se um lote de leo bruto que ficou estocado por 7 meses para verificar sua viabilidade de refino.

2.2 Mtodos
Mtodos de avaliao da qualidade da matria-prima
As metodologias e condies utilizadas foram as seguintes:
U *iVi>}i`iV`>i\j`
>x>{]
AOCS3, sendo f =1,99 utilizado para clculo de ndice de
acidez (mg de KOH.g -1);
U 1`>`ii>j>6?\j`
>Vx]
"
-3;
U `Vi`ii`\j`
`nL]
"
-3;
U /i `i vv\ j` 
> n] V
medies usando o espectrofotmetro UV/VIS Lambda
20 Perkin Elmer, em comprimento de onda de 830 nm,
de acordo com ESTEVES, GONALVES e BARRERAARELLANO13. Amostras de leo que sofreram adio
de cido fosfrico para degomagem foram previamente
lavadas com gua para remoo do fsforo inorgnico a
fim de quantificar apenas o fsforo orgnico dos fosfolipdeos;
U
L`\j`
Viq
"
-3, utilizando-se
o Lovibond Tintometer model E e cubetas de 51/4; e
U >L`>`i`>>\j`
`L]>`i
o Oxidative Stability Instrument (OSI) Omniom Archer
Daniels Midland Company AOCS3, com 5 g de amostra,
fluxo de 9,0 L.h-1 e temperatura= 110 C.

Mtodos de identificao da matria-prima

U i`>`i\ i`XK `ii >V> *iV]
calibrado a 20 C (faixa de medio 0,900-0,950);

U `Vi`iiv>XK\j`
Vx]
"
-3, utilizando
refratmetro ABB acoplado a banho Lauda M3;
U `Vi `i `\ j`
``]
"
-3, calculado a
partir da composio em cidos graxos;
U `Vi`i>wV>XK\j`
`Vnx]
"
-3, calculado a partir da composio em cidos graxos;
U
XKi?V`}>\>i>>`iiiwV>XKv
realizada segundo HARTMAN e LAGO19 e a de composio
em steres metlicos dos cidos graxos, segundo AOCS3,
mtodo Ce 1-62, utilizando cromatgrafo gasoso capilar
CGC AGILENT 6850 SERIES GC SYSTEM, coluna
capilar: DB-23 AGILENT (50%cyanopropyl methylpolysiloxane), dimenses 60 m, dimetro interno 0,25 mm,
espessura do filtro 0,25 Mm. Condies de operao do
cromatgrafo: temperatura do detector = 280 C; temperatura do injetor = 250 C; temperatura do forno =
110 C 5 minutos, 110 C-215 C (5 C/min), 215 C por
24 minutos; Gs de arraste = hlio; volume injetado =
1,0ML; Split: 1:50; e
U /i `i G-orizanol: mtodo segundo ROGERS, et al.31,
com metodologia modificada por SCAVARIELLO34, em
cromatgrafo lquido de alta eficincia (HPLC) Perkin
Elmer 10 em condies isocrticas. Detector UV/Visvel:
comprimento de onda 315 nm. Coluna: Hypersil ODS
(5 M) 250 x 4,6 mm. Fase mvel: Acetonitrila/Metanol/
Isopropanol 50/45/5 (v/v/v). Fluxo da Fase mvel: 1,0 mL.
min-1. Volume injetado: 20 ML. Padro secundrio de
G-orizanol, lote F02627, fornecido pela empresa Tsuno
Rice Fine Chemicals. Pureza 99,3%. Quantificao
atravs de curva de calibrao externa. A identificao dos
picos do G-orizanol foi realizada atravs da comparao
dos tempos de reteno efetivada nas mesmas condies,
considerando os picos predominantes do G-orizanol reportados por Rogers et al.31, que utilizou a identificao
por CG/MS do mesmo padro fornecido pela Tsuno Rice
Chemicals.

Refino do leo de farelo de arroz

As unidades utilizadas na planta piloto do laboratrio de
leos e gordurasFEA-UNICAMP para degomagem e clarificao
consistiram em sistemas de reatores de vidro encamisados
com capacidade de 2 litros, dotados de sistema de agitao
pneumtica acopladas a sistema de aquecimento com banho
Lauda C20. A centrfuga utilizada consistiu no modelo MTD
III Plus.
O leo bruto foi primeiramente analisado quanto ao ndice
de acidez, teor de fsforo e cor.
O processo de refino do leo bruto de farelo de arroz
consistiu das etapas de degomagem cida (com cido fosfrico
85%), centrifugao, clarificao, nova centrifugao, desodorizao, winterizao e filtragem final (Figura 2).
A degomagem foi realizada em lote de 2 litros pela adio
de 0,3-0,5% em peso de cido fosfrico 85%, ao leo bruto
previamente aquecido a 80 C, sendo em seguida agitado por

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

47

Preservao de G-oryzanol em leo de arroz

10 minutos no reator. Decorrido este tempo, foi adicionado 1%

de gua, sendo o leo mantido sob agitao por mais 10 minutos. As amostras de leo foram ento centrifugadas a 3.300 rpm
por 5 minutos para eliminao das lecitinas.

peratura de 90 C por 20 minutos com agitao no reator. O

leo foi centrifugado a 3.300 rpm por 5 minutos. As amostras
de leo foram novamente centrifugadas para eliminao da
terra clarificante e determinou-se o teor de fsforo.

A clarificao consistiu na adio de 2% em peso de terra

clarificante Tonsil actisil 280FF (Sud Chemie do Brasil Ltda)
ao leo de farelo de arroz e manuteno sob vcuo a uma tem-

A desodorizao foi realizada a 180 C aplicada por um

sistema encamisado com leo de silicone, durante 2 horas sob
vcuo de 12 mmHg. Ao invs de arraste de vapor recorreu-se ao
gs inerte de nitrognio e coleta de volteis do desodorizado
atravs de um banho Lauda K6 a baixa temperatura.
A winterizao foi realizada com auxlio de banho termosttico Lauda RC6, acoplado a um programador de temperatura
PM51 com sistema de agitao IKA, sob as seguintes condies:
agitao de 90 rpm; reduo da temperatura de 30 C at 10 C,
a uma taxa de 2 C/h. Aps atingir-se 10 C, o leo foi mantido
nesta temperatura, sob agitao, por 4 horas.

leo Bruto

Degomagem

Em seguida o leo winterizado foi filtrado a vcuo em kitassato/funil de Bchner, com auxlio de papel de filtro, Marca
White Ribbon.

Centrifugao

Clarificao

3 Resultados e discusso
Centrifugao

Desodorizao a baixa temperatura (180/2 horas -2 mmHg)

Winterizao (10 C/10 horas)

leo refinado

Figura 2. Fluxograma do processo de refino fsico do leo de farelo de

arroz em condies brandas.

A Tabela 1 mostra a composio em cidos graxos dos

leos analisados. Os cidos palmtico, olico e linolico so os
principais cidos graxos presentes no leo, constituindo mais
de 90% da poro dos triacilgliceris (Figura 3).
Embora a legislao brasileira vigente junto a ANVISA
(Resoluo 482/991) tenha sido revogada em 23/09/2005, a
legislao atualmente vigente2 remete aos dados do Codex
Alimentarius FAO/OMS8. Porm o Codex Alimentarius no
contempla leo de arroz, o que leva a um impasse de em qual
legislao se apia o padro de identidade e qualidade (PIQ) do
leo de arroz. As Tabelas 1 e 2 mostram os dados que estavam
contemplados na resoluo revogada, dados estes compilados
de amostras de leos brasileiros analisados em laboratrios
de vigilncia sanitria no Pas, anteriores a 1999.

Tabela 1. Composio em cidos graxos do leo bruto de farelo de arroz, refinado em condies brandas e leo comercial de farelo de arroz.*
V`}>

{\V`V

\V`>V

\V`>jV

n\V`ii?V

0,27
19,90
0,03
1,87

leo refinado
(condies brandas)
0,29
20,35
0,26
1,34

(C18:1 cisV`jV

43,14

(C18:2 cisV`jV

31,23
1,47
0,79
0,50
0,31
0,04
0,46
23,6
43,7
32,7
96
191

(C18:3 cisV`kV

\V`>>`V

\V`}>`jV

\V`LikV

\V`iVV

{\V`}VjV
V`}>>>`
V`}>>>`
V`}>>>`
ndice de iodo calculado
ndice de saponificao calculado

leo bruto

*Mdia de duas repeties.

48

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

leo refinado comercial

42,47

0,23
19,01
0,15
0,80
41,08

Requisitos especficos
(RDC 482/99 ANVISA)1
0,4-1,0
12,0-18,0
0,2-0,4
1,0-3,0
40,0-50,0

31,89

35,10

29,0-42,0

1,41
0,77
0,49
0,28
0,03
0,42
23,5
43,2
33,3
96
191

1,76

<1,0

0,69
0,54
0,00
0,23
0,40
21,1
42,0
36,9
101
191

<1,0
<1,0
<1,0
-

Paucar-Menacho et al.

FID 1, (A:\23NOV010.D)

C16:0
C18:2

90
80
C18:1
70

pA

60
50
40
30
20
10
0
0

10

15

20

25

30

35

40

45

Figura 3. Cromatograma da composio em cidos graxos do leo de farelo de arroz. A identificao dos picos cromatogrficos est relacionada
na Tabela 1.

Tabela 2. Caracterizao fsico-qumica do leo bruto de farelo de arroz e do leo de farelo de arroz refinado pelo refino fsico em condies
brandas.
Determinaes

leo bruto

V` }> i
ndice de acidez (g.100 g -1))
Umidade e matria voltil (%)
Densidade (20 C/20 C)
ndice de Refrao (n D 40)
ndice de iodo
ndice de Perxido (meq.kgg -1)
Teor de fsforo (mg.kgg -1)

1,43
2,85
0,24
0,921
1,470
96
17,8
186,5

leo refinado
(condies brandas)
0,76
1,37
0,15
0,915
1,466
96
7,7
10,4

Os resultados da caracterizao fsico-qumica do leo

bruto de farelo de arroz e do leo obtido pelo refino fsico
e os parmetros da legislao vigente so apresentados na
Tabela 2.
A porcentagem de cidos graxos livres para o leo bruto
foi prximo de 1,5. Este dado s encontrado para leos bem
processados e, neste caso, justifica-se pelo fato do farelo ter sido
inativado e logo, em seguida, extrusado para ser submetido ao
processo de extrao por expeller. Esta acidez to baixa s
possvel de ser obtida quando a indstria produtora de arroz
tem seu processo de obteno do leo dentro da prpria planta
de produo, permitindo uma inativao eficiente das lipases
que atuam fortemente no farelo. Em seu estudo sobre a atividade hidroltica da lipase durante o armazenamento do farelo de
arroz no estabilizado, BELLA CRUZ4 observou mudanas na

Requisitos especficos
(RDC 270/05 e RDC 482/99 ANVISA)1
Max. 0,3
0,916-0,921
1,465-1,468
99-108
Max. 10
-

composio dos acilgliceris nas primeiras 24 horas de armazenamento, ocorrendo uma reduo do teor de triacilgliceris
da ordem de 21% para o farelo armazenado em temperatura
ambiente e 23,1% para o armazenamento em estufa a 30 C.
Em contrapartida, os teores de acilgliceris parciais e cidos
graxos livres apresentaram acrscimo no mesmo perodo. Os
valores iniciais de 3,8 e 3,3% aumentaram para 12,9 e 13,7% de
acilgliceris e cidos graxos livres, respectivamente, no caso de
farelo armazenado temperatura ambiente. Para 30 C, foram
obtidos os valores de 13,1 e 15,5%, respectivamente. leos
brutos de farelo de arroz disponveis no mercado nacional apresentam teores elevados de acidez na faixa de 10-15% em cidos
graxos livres16 e apresentam coloraes extremamente escuras,
aproximando-se da cor negra. Quanto maior a porcentagem de
cidos graxos livres no leo bruto, maiores sero as perdas no
refino do leo24. Uma acidez maior que 15% torna o refino do

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

49

Preservao de G-oryzanol em leo de arroz

leo invivel economicamente32. Apesar destes valores revelarem uma maior probabilidade rancidez oxidativa e, portanto,
menor estabilidade do leo durante a estocagem e comercializao, esta tendncia no foi observada para o leo obtido
pelo refino fsico em condies brandas, devido manuteno
do teor de G-orizanol ao redor de 1% no leo (Tabela 3), o que
se comprova pelo perodo de induo mais longo (13,3 horas)
do leo refinado contra 8,9 horas do leo comercial (Tabela 4).
Desta forma, para o leo de farelo de arroz, uma acidez mais
elevada no levaria a problemas de estabilidade oxidativa, se
h a preservao do G-orizanol no leo.
A reduo do teor de fsforo de 186,5 mg.kg -1 no leo bruto
para 10,4 mg.kg -1 no leo refinado pode ser atribuda etapa
de degomagem (0,3-0,5% de cido fosfrico + 1% de gua) e
etapa de clarificao. Nesta ltima etapa, foi necessrio usarse 2% de terra clarificante para reduzir o teor de fsforo para
aproximadamente 10 mg.kg -1. Uma maior quantidade de terra
clarificante adicionada poderia tornar este processo invivel
economicamente porque as terras clarificantes utilizadas devem
ser descartadas em aterros sanitrios tornando-se um grave entrave poluio ambiental, alm dos custos envolvidos. Teores
de terra entre 0,3-0,5% so economicamente aceitveis.
O ndice de perxidos uma medida do estado de oxidao primria do leo ou gordura, o qual influenciado por
fatores como cidos graxos constituintes, tempo e condies
de estocagem24. No presente estudo, o ndice de perxidos
apresentou-se dentro do limite estabelecido pela legislao
brasileira (mx. 10 meq.kg -1), corroborando a estabilidade
oxidativa do leo obtido pelo refino fsico em condies brandas
(Tabela 4). Embora o parmetro de ndice de perxido tenha
sido atendido, o leo aqui avaliado apresentou um grande
intervalo de tempo entre o tempo de extrao e seu processamento (7 meses). Portanto, recomenda-se o refino deste leo
logo aps sua obteno no expeller que contribuir para que
se obtenham valores de ndice de perxido mais baixos que
os aqui encontrados. O processamento a baixa temperatura
apresentou reduo de 43% nos nveis de oxidao existentes,
o que limita at que nvel de perxidos pode-se submeter este
leo ao processo aqui proposto para consumo humano, j que
o teor de Gorizanol deve ser preservado.
A medida do ndice de iodo retrata a presena de stios
ativos de duplas ligaes dos cidos graxos24. O ndice de iodo
do leo de farelo de arroz bastante elevado (99-108)40, o que
atesta sua elevada insaturao (aproximadamente 75%).
A determinao de G-orizanol, por cromatografia em fase
lquida de alta presso em amostra padro e nos leos de
farelo de arroz comercial, bruto e refinado est apresentada
na Tabela 3 e na Figura 4. Os valores esto de acordo com a
literatura, no havendo alteraes no percentual de orizanol
quando se utiliza refino fsico29. No entanto, quando se utiliza
refino qumico a perda desse composto quase total, sendo
esse comportamento tambm observado em experimentos
realizados por GOPALA KRISHNA et al.17.
Na Tabela 4, esto descritos os perodos de induo, em
horas, da oxidao do leo refinado pelo mtodo fsico em condies brandas e do leo comercial de farelo de arroz. Obser-

50

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

Tabela 3. Concentrao de G-orizanol em leos de farelo de arroz.

Amostras de leo de farelo de arroz
Bruto
Refinado em condies brandas
Comercial

mg de G-orizanol.kg -1
106,41
97,95
0,16

*Mdia de duas repeties.

va-se que o leo refinado em condies brandas possui maior

resistncia oxidao, visto que a sua estabilidade oxidativa
33% maior que a do leo comercial. Este comportamento
devido ao poder antioxidante do G-orizanol, o qual foi preservado pelo refino fsico em condies brandas.
Tabela 4. Perodo de induo do leo de farelo de arroz obtido pelo
refino fsico em condies brandas e do leo comercial a 110 C (5,0 g
de amostra e 9,0 L.h-1 de ar).
Temperatura (C)
110 C

leo refinado em
condies brandas
13,3 horas

leo comercial
8,9 horas

Na Tabela 5, so representadas as medidas de cor Lovibond

obtidas para o leo de farelo de arroz nas diferentes etapas do
refino fsico comparadas ao leo comercial. Pelo fato de que se
adotou neste trabalho o refino fsico em condies brandas, a
destruio trmica dos carotenides foi minimizada, resultando
em leos desodorizados com teores mais altos de carotenides,
conhecidos como anticancergenos. A tcnica para viabilizar
esta leitura mundialmente aceita a determinada de cor Lovibond. Valores mais altos de leitura R (vermelho) e Y (amarelo)
traduzem maiores concentraes de carotenides. A aparncia
do leo a primeira barreira para aceitao do produto pelos
consumidores24. Nota-se que o leo comercial possui maior
intensidade de cor amarela em relao ao leo obtido pelo refino
fsico sob condies brandas, que possui maior intensidade de
cor vermelha. A retirada dos corantes dos leos vegetais mais
uma questo de exigncia dos consumidores, do que um requisito para sua boa qualidade. Na realidade, os corantes naturais
nunca so prejudiciais, ao contrrio, com sua retirada, o leo
pode at sofrer diminuio em suas propriedades alimentcias e
nutritivas, pois inevitvel a perda associada com os corantes,
de vitaminas e alguns fatores de crescimento32.
Tabela 5. Medidas de Cor Lovibond em amostras de leo de farelo
de arroz.
leo
leo
leo
leo
leo
leo

Amostras
bruto
degomado
clarificado**
desodorizado**
refinado winterizado**
comercial***

Cor Lovibond (cubeta 5,1/4)*

54,0 Y/15,1 R/(0 B)
34,0 Y/9,0 R; (0 B)
50,5 Y/10,75 R(0 B)
35,7 Y/10,0 R; (0 B)
32,0 Y/7,0 R; (0 B)
70,0 Y/3,1 R; (0 B)

*Mdia de trs repeties; **Obtidos por refino fsico em condies brandas; e ***Obtido
pelo refino qumico.

4 Concluses
A nova tecnologia de obteno de leo de farelo de arroz
atravs de expeller, fornece leo de baixa acidez quando

Paucar-Menacho et al.

A 26,100
B 28,050

C 32,116

D 39,550

C, 34,983

B 31,016

A 28,733

D 39,333

C 34,783

B 30,866
A 28,633

D 39,966

C 35,283

A 29,016

B 31,316

Figura 4. Cromatograma da composio de G-orizanol, sendo: a) Padro; b) leo comercial de farelo de arroz; c) leo bruto de farelo de arroz; e
d) leo refinado de farelo de arroz (em condies brandas). Pico A = cicloartenil ferulato; B = 24-metileno cicloartenil ferulato; C = campesteril
ferulato; e D = B-sitosteril ferulato e cicloartenil ferulato.

proveniente de um farelo de arroz parboilizado. Pelo fato de

no haver extrao por solvente, sendo que o leo apresenta
tambm colorao mais clara e baixo teor de fsforo, estes
parmetros possibilitam o refino fsico alternativo ao refino
qumico tradicional, que elimina todo o G-orizanol do leo
ocludo no sabo.

Referncias bibliogrficas
1.

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo

n 482 de 23 de setembro de 1999. Regulamento Tcnico para
Fixao de Identidade e Qualidade de leos e Gorduras Vegetais.
Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF,
13 de outubro de 1999.

O refino fsico a baixa temperatura permite preservar para o

consumidor os carotenides, o teor inicial de G-orizanol, proporcionando a este leo uma excelente estabilidade oxidativa.

2.

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo

n 270 de 22 de setembro de 2005. Regulamento Tcnico para
leos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal. Dirio Oficial
da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 23 de setembro
de 2005.

3.

AOCS. American Oil Chemists Society. Official Methods and

Recommended Practices of the American Oil Chemists
Society, 5 edition, Champaign, 2002.

4.

BELLA CRUZ, A. Lipase de farelo de arroz: extrao,

imobilizao e aplicao. Campinas, 2000, 105 p. Tese
(Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.

5.

BERGER, A.; REIN, D.; SCHFER, A.; MONNARD, I.; GREMAUD,

G.; LAMBELET, P.; BERTOLI, C. Similar cholesterol-lowering
properties of rice bran oil, with varied G-oryzanol, in mildly

Agradecimentos
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e
Tecnolgico (CNPq), Coordenao de Aperfeioamento de
Pessoal de Nvel Superior (CAPES), pela concesso das bolsas
de mestrado e doutorado.
Aos tcnicos do laboratrio de leos e Gorduras pelo apoio
na utilizao dos equipamentos, em especial a Renato Grimaldi
e Rosana Moreira.
empresa Urbano Agroindstrias Ltda pela doao da
amostra de leo de farelo de arroz bruto.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

51

Preservao de G-oryzanol em leo de arroz

hypercholesterolemic men. European Journal of Nutrition,

v. 44, n. 3, p. 1-11, 2004.

24.

LAWSON, H. Food oils and fats: technology, utilization and

nutrition. New York: Chapman & Hall, 1995.

6.

BHATTACHARYYA, A. C.; MAJUMDAR, S.; BHATTACHARYYA,

D. K. Edible quality rice bran oil from high FFA rice bran oil by
miscela refining. Journal of Amercian Oil Chemists Society,
v. 63, n. 9, p. 1189-1191, 1986.

25.

LUH, B.; BARBERS, S.; BARBER, C. B. Rice bran: chemistry

and technology. In: LUH, B.S. Rice: utilization. 2 ed. New York:
Van Nostrand Reinhold, 1991. cap. 14, p. 313-363.

26.

7.

BHATTACHARYYA, A. C.; MAJUNDAR, S.; BHATTACHARYYA, D.

K. Refining of high FFA rice bran oil by isopropanol extraction
and alkali neutralization. Oleagineux, v. 42, n. 11, p. 431-433,
1987.

MCCASKILL, D.R.; ZHANG, F. Use of rice bran oil in foods. Food

Technology, v. 53, n. 2, p. 50-52, 1999.

27.

NICOLOSI, J. R.; AUSMAN, L. M.; HEGSTED, D. M. Rice bran

oil lowers serum total and low density lipoprotein cholesterol
and apo B levels in nonhuman primates. Atherosclerosis, v. 88,
n. 2-3, p. 133-142, 1991.

28.

NORTON, R. A. Quantitation of steryl ferulate and p-coumarate

esters from corn and rice. Lipids, v. 30, n. 3, p. 269-274,
1995.

29.

ORTHOEFER, F. T. Rice bran oil: Healthy lipid source. Food

Technology, v. 50, n.12, p. 62-64, 1996.

30.

ORTHOEFER, F. T. Rice bran oil. In SHAHIDI, F. (6 ed) Baileys

industrial oil & fat products. New Jersey, John Wiley & sons,
2005. v. 2, cap. 10, p. 465 489.

31.

ROGERS, E. J.; RICE, S. S. M.; NICOLOSI, R. J.; CARPENTER,

D. R.; McCLELLAND, C. A.; ROMANCZYK, L. J. Identification
and quantification of G - orizanol components and simultaneous
assessment of tocols in rice bran oil. Journal of the American
Oil Chemists Society, v. 70, n. 3, p.301-307, 1993.

32.

ROHR, R. leos e gorduras vegetais e seus subprodutos

proticos. Campinas: UNICAMP, 1973.

33.

SALUNKHE, D. K.; CHAVAN, J. K.; ADSULE, R. N.; KADAM,

S. S. Rice. In: World oilseeds chemistry, technology, and
utilization. 1 ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1991.
cap. 12, p. 424-448.

34.

SCAVARIELLO, E. M. S. Recuperao de G - orizanol da borra

de neutralizao de leo de farelo de arroz. Campinas, 1997,
73 p.Tese (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.

35.

SCAVARIELLO, E. M. S.; BARRERA-ARELLANO, D. Optimizacin

del proceso de acidulacin de la borra de neutralizacin de aceite
de salvado de arroz. Grasas y Aceites, v. 55, n. 2, p. 155-159,
2004.

36.

GUPTA, H. P. Rice bran offers India an oil source. Journal of

the American Oil Chemists Society, v. 66, n. 5, p. 620-623,
1989.

SEETHARAMAIAH, G. S.; CHANDRASEKHARA, N. Comparative

hypocholesterolemic activities of oryzanol, curcumin and ferulic
acids in rats. Journal of Food Science and Technology, v. 30,
n. 4, p. 249-252, 1993.

37.

HARTMAN, L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid

methyl esters from lipids. Laboratory Practice, v. 22, n. 8,
p. 475-476, 1973.

SEETHARAMAIAH, G. S.; PRABAKAR, J. V. G - orizanol content of

Indian rice bran oil and its extraction from soap stock. Journal of
Food Science and Technology, v. 23, n. 5, p. 270-273, 1986.

38.

20.

HEGSTED, M.; KOUSIK, C.S. Rice bran and rice bran oil may
lower heart disease risk by decreasing cholesterol synthesis in
the body. Louisiania Agriculture, v. 37, n. 2, p. 16-17, 1994.

SILVA, M. A.; SANCHES, C.; AMANTE, E. R. Prevention of

hidrolytic rancidity in rice bran. Journal of Food Engineering,
v. 75, n. 4, p. 487-491, 2006.

39.

21.

HEMAVATHY, J.; PRABHAKAR, J. V. Lipid composition of rice

(Oryza Sativa L.) bran. Journal of the American Oil Chemists
Society, v. 64, n. 7, p. 1016-1019, 1987.

SUGANO, M.; TSUJI, E. Rice bran oil and cholesterol metabolism.

The Journal of Nutrition. Present in a VIIth Asian conference
of nutrition: Lipid symposium proceedings, p. 521S-524S,
1997.

22.

JULIANO, C.; COSSU, M.; ALAMANNI, M. C.; PIU, L. Antioxidant

activity of gamma-oryzanol: mechanism of action and its effect on
oxidative stability of pharmaceutical oils. International Journal
of Pharmaceutics, v. 299, n. 1-2, p. 146-154, 2005.

40.

SWERN, D. Baileys Industrial Oil and Fat Products. 3th ed.

New York. John Wiley & Sons. 1964.

41.

TANAKA, A.; TANABE, K.; KATO, A.; MURAMATSU, J. Quantitative

analysis of ferulates in rice bran oil by high performance liquid
chromatography. Journal Japan Oil Chemists Society, v. 26,
n. 2, p. 119-122, 1977.

8.

9.

CODEX ALIMENTARIUS (FAO/WHO). Codex Standard for Named

Vegetable Oils. Codex-Stan 210 (Amended 2003, 2005). p.1.13,
Roma, 2005.
DE, B. K.; BHATTACHARYYA, D. K. Deacidification of high-acid
bran oil by reesterification with monoglyceride. Journal of the
American Oil Chemists Society, v. 76, n. 10, p. 1243-1246,
1999.

10.

DE, B. K.; DAS, R.; DUTTA, B. K.; BHATTACHARYYA, D. K.

Membrane degguming and dewaxing of rice bran oil and its
refining. Fett/Lipid, v. 100, n. 9, p. 416-421, 1998.

11.

DORSA, R. Tecnologia de leos Vegetais. 1 edio. Westaflia

Separator do Brasil Ltda. Campinas, 2004.

12.

ELMADFA, I. Physiologische beterung Unverseifbarer

Komponenten von Nahrungsfetten. Fat Science Technology,
v. 97, n. 3, p. 85-90, 1995.

13.

ESTEVES, W.; GONALVES, L. A. G.; BARRERA-ARELLANO,

D. Metodologia padro alem para anlise de gordura e
outros lipdeos (Traduo de: Deutsche Einheitsmethodem
zur Untersuchung von Fetten, Fettprodukten, Tensiden und
verwandten Stoffen Abteilung A, B, C, F). Campinas. 1995.

14.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED

NATIONS (FAO). http://faostat.fao.org/faostat/collections?subset
=agriculture. Acesso em: 18 maio. 2006.

15.

GINGRAS, L. Refining of rice bran oil. Inform, v. 11, n. 11,

p. 1196-1203, 2000.

16.

GONALVES, L. A. G., Comunicao Pessoal. 2006.

17.

GOPALA KRISHNA, A. G.; KHATOON, S.; SHIELA, P. M.;

SARMANDAL, C. V.; INDIRA, T. N.; MISHRA, A. Effect of refining
of crude rice bran oil on the retention of oryzanol in the refined
oil. Journal of the American Oil Chemists Society, v. 78, n. 2,
p. 127-131, 2001.

18.

19.

23.

52

KAO, C.; LUH, B. S. Rice oil. In: LUH, B. S. Rice: utilization. 2 ed.
New York: Van Nostrand Reinhold, 1991, cap. 13, p. 295-311.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

Paucar-Menacho et al.

42.

43.

WANG, T.; HICKS, K. B.; MOREAU, R. Antioxidant activity

of phytosterols, oryzanol, and other phytosterol conjugates.
Journal of the American Oil Chemists Society, v. 79, n. 12,
p. 1201-1206, 2002.
YOKOCHI, K. Rice bran processing for the production of rice bran
oil and characteristics and uses of the oil and deoiled bran. In:

Rice BY PRODUCTS CONFERENCE, 1974, Valencia, Espanha,

p. 2-37.
44.

YOON, S. H.; KIM, S. K. Oxidative stability of high-fatty acid rice

bran oil at different stages of refining. Journal of the American
Oil Chemists Society, v. 71, n. 2, p. 227-229, 1994.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

53