CAUSAS POR LAS CUALES SE DAAN LO ALIMENTOS (VEGETALES)

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia

(envejecimiento), hacindolo ms sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad
del incremento de la poblacin de microorganismos dependen del producto y las
condiciones de almacenamiento. El deterioro es realmente causado por solo una pequea
proporcin de la microbiota inicialmente presente y un tipo especfico de alteracin se
desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas.
Los factores que influyen sobre la microbiota dominante y determinan la clase de
deterioro, son la contaminacin inicial, las propiedades del sustrato, las condiciones
ambientales y las caractersticas de los microbios. Todos los vegetales poseen una
microbiota residente que subsiste con pequesimas cantidades de carbohidratos,
protenas y sales inorgnicas disueltas en el agua exudada o condensada sobre la
superficie del hospedante. Otros factores importantes son la contaminacin a partir del
suelo, el agua, los animales domsticos y salvajes, y la extensin del contacto durante la
cosecha con las superficies sucias de las cosechadoras y contenedores.

Dentro de las causas ms importantes que causan dao a la preservacin de los

vegetales se encuentran:
El Deterioro: La microbiota dominante sobre las hortalizas recin cosechadas es muy
variable. Est constituda por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y
Pseudomonas, pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias
grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos
corineformes. Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y
Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolticos o celulolticos y originan el
reblandecimiento caracterstico de las podredumbres blandas, por ejemplo
Pectobacterium carotovorum. Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con ms
frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus,
Phoma, Chaetomium y en menor proporcin Aspergillus, Acremonium, Botrytis,
Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc. Algunos de estos
mohos son patgenos oportunistas, mientras que otros son patgenos verdaderos que
pueden invadir el tejido sano. El alto contenido acuoso de las hortalizas, as como su
crecimiento en contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco comn el
tratamiento en la zona de empaque y son ms sensibles al fro que las frutas. En el
campo los puntos de contaminacin son diversos: la microbiota saprobia epfita y del
suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de
empaque, el agua de reciclado, las cmaras de almacenamiento, desverdizacin o fro, el
transporte y la venta. Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes
sobre frutas u hortalizas, las caractersticas intrnsecas del producto afectan a los
organismos residentes determinando cules finalmente desarrollarn. Las hortalizas
tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5
aunque existen excepciones, por ejemplo meln. Por lo tanto las bacterias crecen ms
rpido que los mohos y levaduras sobre la mayora de las hortalizas, y viceversa en el
caso de las frutas. La alteracin de las frutas y hortalizas frescas se denomina
enfermedad post-cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque stas
suelen poseer algunas defensas naturales contra la infeccin microbiana, en la prctica
son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cscara o piel gruesa,

pueden proteger contra un dao superficial y el crecimiento subsecuente de los

organismos saprobios. Por otra parte, tambin es posible que existan microbios vivos en
los tejidos internos no daados. La infeccin fngica que causa deterioro post-cosecha
puede ocurrir antes o despus de la recoleccin. El tipo de infeccin fngica post-cosecha
puede ser epicuticular o subcuticular. La primera suele encontrarse en cualquier parte del
fruto. Si el hongo an no ingres se puede eliminar con tratamientos en el empaque. Este
tipo de infeccin es activa apenas el hongo ingresa al tejido por heridas (Penicillium spp) o
bien latente inactiva cuando requiere de un ambiente apropiado para que las esporas
germinen (Phytophthora spp). La infeccin subcuticular ocurre en campo y en el momento
de la cosecha el hongo ya ingres. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque
con frecuencia se halla en los extremos pedunculares y estilares. En general se trata de
patgenos difciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez acelera la
expresin del deterioro. Durante o despus de la cosecha, los factores que predisponen a
las infecciones son: o las microheridas causadas en la manipulacin pues proporcionan
agua y nutrientes para la germinacin de esporos, o los golpes producen zonas necrticas
mayores, por ejemplo oleocelosis en ctricos, escaldados en peras y manzanas, o las
fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo
calcio, o los daos por fro en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos
necrtico, o la maduracin en ambientes modificados pueden causar senescencia de
tejidos, por ejemplo en la insercin peduncular de ctricos debida Diplodia spp. Las peras
y manzanas se cosechan durante 4 meses y se almacenan casi un ao, las
podredumbres incrementan los ltimos 40 das de conservacin. El tipo de deterioro
depende de caractersticas varietales, por ejemplo en manzana var. Golden luego de 6
meses el 83 % es debido a Gloeosporium y en nuestro pas se citan prdidas del 10 - 14
% en manzana variedad red delicius por Penicillium expansum. Los organismos
causales, adems de los nombrados, son Monilinia, Glomerella, Mucor, Alternaria spp,
Botrytis, Rhizopus, Phytophthora spp y Penicillium spp. La prdida de ctricos por
deterioro fngico es variable segn se apliquen, o no, tratamientos con fungicidas. Slo en
plantas de empaque se estiman prdidas del 14% al 18%. Los organismos causales son
Penicillium spp., Phytophthora spp, Phomopsis, Diplodia, Geotrichum, Botrytis y
Colletorichum. Las levaduras aisladas de las frutas pertenecen a los gneros Candida,
Debaryomyces, Hanseniaspora, Pichia, Manual de Microbiologa de los Alimentos captulo 7 74 Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporobolomyces,
Trichosporon, Zygosaccharomyces y otros. En condiciones normales las nueces,
almendras y otras frutas secas no presentan problemas de deterioro bacteriano debido a
la baja actividad de agua, pero pueden ser daadas por insectos y contaminadas por
mohos.

ALMACENAMIENTO La refrigeracin reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el

valor nutritivo, y puede disminuir la incidencia de las podredumbres. Sin embargo las
plantas tropicales y subtropicales sufren lesiones debido al fro con la consiguiente
prdida de calidad. El aire debe circular dentro de la cmara refrigeradora y se requiere
una humedad entre 90 y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se
mantiene una humedad ms alta aumentar el nmero y tipo de microbios a pesar de la
baja temperatura. El ajuste de la humedad relativa permite equilibrar la disminucin del
crecimiento microbiano y la prdida de humedad del producto. Por otra parte el
almacenamiento en una atmsfera modificada extiende la vida til del producto mientras

se mantenga la temperatura baja, por ejemplo las manzanas, pues bajo ciertos niveles de
dixido de carbono se restringe el crecimiento de organismos aerobios como los mohos.
En el caso de las papas, se almacenan los tubrculos limpios y secos bajo ventilacin,
con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10C. Otros productos
como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, esprrago, espinaca, lechuga, nabo, perejil,
repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2C, mientras que aj, berenjena,
chaucha y pepino se colocan a 7C, tomate a 10C, calabaza y zapallo a 10 - 13C y
batata a 13 - 15C. La mayora de las frutas se almacenan a 2C, pero limn, lima,
mango, papaya, banana, anan y otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante
la comercializacin es variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas
frutas. Adems de la refrigeracin, las siguientes medidas antes del almacenamiento
ayudan a controlar el deterioro: o eliminacin de todos los productos daados, o uso de
un desinfectante despus del lavado, o secado del exceso de humedad, o encerado de
zapallos, calabazas y frutas ctricas, o manipulacin cuidadosa. Una de las desventajas
del uso de cloro como desinfectante la corrosin de los equipos y la otra, la formacin de
derivados clorados indeseables. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su artculo 820
admite la preparacin de hortalizas frescas, enteras o trozadas, lavadas con solucin de
cido eritrbico (= iso-ascrbico, 100 ppm) y envasadas al vaco.

PATGENOS: Las hortalizas crudas slo participan de un modo secundario en las

infecciones transmitidas por alimentos. Cuando aparecen estas infecciones, son debidas
a la contaminacin por estircol o aguas residuales, por ejemplo huevos de vermes,
quistes de protozoos, bacterias y virus entricos como el de la hepatitis A. Las bacterias
patgenas y amebas pueden sobrevivir por un tiempo en el suelo y contaminar las
hortalizas que sern consumidas crudas. El lavado y desinfeccin de estos alimentos
puede reducir algo del problema, pero no eliminarlo. Con el fin de controlar estos peligros
son necesarias las siguientes precauciones: o evitar el uso de aguas fecales y de estircol
animal no compostado como abono, o evitar el riego con agua contaminada, o lavar
previamente todas las materias primas con agua potable, o higienizar con un agente
desinfectante, o limpiar y desinfectar adecuadamente las instalaciones y enjuagar con
agua potable. Las hortalizas son alimentos cuya durabilidad se suele prolongar mediante
refrigeracin, especialmente las cocidas. La presencia de Clostridium botulinum no
proteolticos (tipos B, E y F) constituye un peligro pues puede formarse la toxina en 10
das a 8C si hay microambientes anaerbicos en el producto almacenado. Por otra parte,
las hortalizas y frutas frescas tratadas con bioinsecticidas que contienen Bacillus
thuringiensis suelen tener residuos de una enterotoxina formada por dicha bacteria.

CONSERVACIN: Los mtodos ms importantes para conservar las frutas y hortalizas

son desecacin, congelacin, apertizacin, fermentacin lctica y colocacin en vinagre o
salmuera, pero ninguno mejora la calidad de la materia prima. La seleccin previa ayuda a
eliminar los materiales crudos deteriorados y la limpieza en seco quita el suelo del
producto antes del lavado con agua clorada (2 a 5 ppm de cloro residual). El blanqueo es
un paso crtico en el procesamiento de las hortalizas congeladas pues elimina la mayora
de los organismos contaminantes, y las dificultades en el control de la contaminacin
post-blanqueo depende del tipo de producto. La microbiota predominante en los vegetales
congelados depende de la regin geogrfica y de la hortaliza. Suelen encontrarse bacilos
gram-negativos, enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo nmero

de mohos. Como las frutas comnmente no son blanqueadas mantienen la microbiota

adquirida en el campo, a la se suma la incorporada durante el procesamiento.
Predominan las levaduras y los mohos, especialmente Geotrichum pues suele
acumularse en las superficies del equipamiento. Tambin se encuentran bacterias lcticas
y especies de Acetobacter, Gluconobacter y Zymomonas. Las frutas a desecar deben
cosecharse cuando hayan alcanzado su madurez. Las hortalizas son blanqueadas antes
de la deshidratacin a una temperatura y por un tiempo que dependen de la madurez del
producto. De esta manera se eliminan microbios e inactivan enzimas. El dixido de azufre
a un nivel de 1.000- 3.000 ppm, previene el oscurecimiento y reduce el nmero de
microorganismos. El secado al sol est limitado a un clima favorable y a ciertos frutos y
hortalizas. Es posible el deterioro durante el proceso de secado, el producto est tambin
expuesto a la contaminacin ulterior por polvo, suciedad, insectos y roedores, que aaden
microorganismos al producto desecado. En las cabinas de secado los factores que
influyen son la temperatura, la humedad relativa del aire, la velocidad del flujo de aire y el
tiempo. Las frutas son deshidratadas a una temperatura de 60-74C, las hortalizas a 5793C. Este rango cubre los puntos de muerte trmica de algunos mohos (por ejemplo
60C para Rhizopus nigricans, 52C para Monilinia fructicola, 58C para Penicillium
digitatum). Algunas piezas del material vegetal deshidratado pueden tener mayor
contenido de humedad que otras, permitiendo el desarrollo microbiano si no hay un ajuste
de humedad suficientemente rpido. Segn el artculo 824 del CAA las verduras
desecadas o deshidratadas no deben presentar un contenido de humedad superior al 7%.
Las hortalizas tales como arvejas, papas y batatas tienen un alto contenido de almidn,
pero las otras poseen menos carbohidratos 6,6%) que el promedio presentado por las
frutas (12,9%). La presin osmtica es una funcin del nmero de partculas en solucin.
Como las frutas contienen ms azcares, hay una presin osmtica mayor en los
productos frutales respecto a los hortcolas. Por esta razn las frutas desecadas pueden
retener ms humedad sin deterioro de la calidad. Como el pH de las frutas es ms cido
que el de las hortalizas, las frutas deshidratadas son atacadas por mohos y levaduras,
mientras que sobre las hortalizas deshidratadas crecen bacterias adems de mohos.
Cuando la humedad relativa de la atmsfera sobre el alimento en un contenedor cerrado,
puede alcanzar el equilibrio con la aw del producto, se denomina humedad relativa en
equilibrio (HRE). Si la humedad relativa del aire donde se almacena el alimento es mayor
que la HRE correspondiente a su aw hace que el alimento tome humedad desde el aire.
La mayora de las levaduras tienen una aw mnima entre 0,90 y 0,95, sin embargo existen
especies xerotolerantes como Zygosaccharomyces rouxii que puede crecer a una aw de
0,62. Algunas frutas desecadas, tales como los dtiles, suelen ser pasterizadas para
destruir a los patgenos. El artculo 919 del CAA permite el tratamiento superficial de las
frutas deshidratadas con cido srbico o sus sales, siempre que el contenido residual sea
menor a 100 ppm. Los tipos y nmeros de microorganismos hallados en los productos
deshidratados dependen en gran medida del tipo de alimento, de sus antecedentes y de
su composicin. Adems de los esporos de Bacillus y Clostridium suelen encontrarse en
las hortalizas deshidratadas, las bacterias Alcaligenes, Corynebacterium, Enterobacter,
Escherichia, Pantoea, Pseudomonas, Streptococcus y principalmente los mohos
Aspergillus y Penicillium. Rara vez aparecen actinomicetos o levaduras. La microbiota de
las frutas deshidratadas comprende sobre todo levaduras (Candida, Hanseniaspora,
Pichia, Saccharomyces, Zygosaccharomyces) y mohos (Aspergillus, Chrysosporium,
Eurotium, Penicillium, Xeromyces). Las hortalizas acidificadas por adicin de cido actico

solo permitirn el crecimiento de una gama relativamente reducida de organismos

acidricos. En los trozos relativamente grandes, cuyo pH interno est bien regulado, la
penetracin del cido actico puede ser lenta e incompleta, manteniendo en el centro un
pH no inhibidor. Adems puede ocurrir la asimilacin del cido actico por algunos
microbios, originando una alcalinizacin secundaria y la proliferacin de los organismos
inicialmente controlados.
Aplicacin del frio en la conservacin de los vegetales:
La conservacin de las verduras a bajas temperaturas influye en diferentes procesos
biolgicos como son:

Respiracin: es el principal proceso de deterioro de las verduras, el mismo es atenuado

por bajas temperaturas, que logran disminuir la tasa respiratoria y la perdida excesiva de
agua, as como la velocidad de las reacciones bioqumicas y enzimticas.

Deshidratacin: Las prdidas de peso en las verduras se incrementan como consecuencia

de la transpiracin despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y
aceptabilidad, estas prdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la
comercializacin, al 7 % en la conservacin frigorfica durante tres meses y posterior
comercializacin (Jimnez -Cuesta y col., 1983). Las condiciones de baja humedad
provocan un incremento de la transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo
que acelera la senescencia de la verdura y una marcada prdida de la calidad, tanto por
la aparicin de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento (Guerra,
1996). Las prdidas por deshidratacin representan una cuanta importante, que en
algunos casos pueden superar a las producidas por las podredumbres.

Prdida de la calidad y senescencia: En la post-cosecha, las verduras evolucionan hacia

la senescencia con prdidas de calidad, ablandamiento, prdida de acidez, vitamina C y
caractersticas organolpticas (sabor y 6 comestibilidad). La velocidad de reaccin de los
procesos metablicos, que llevan a la prdida de calidad se duplica por cada 10C de
aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10C puede llegar incluso a
sextuplicarse (Martnez- Jvega, 1997).

Podredumbres: La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo de

ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras (Tuset,
1987, Mosqueda, 1995; Saucedo y Arvalo, 1997 y Galn, 1999). Aunque es importante
sealar que puede disminuir la accin de los microorganismos, pero no inhibe la
germinacin de esporas de los patgenos que contaminan a las frutas. Para reducir la
incidencia de alteraciones patolgicas durante el almacenamiento frigorfico se deben
tomar una serie de medidas higinicas y profilcticas que van desde evitar el mximo de
heridas y golpes en la recoleccin y transporte al almacn, pasando por una peridica
limpieza y desinfeccin de las cajas de campo, lnea de manipulacin, almacn y cmaras
frigorficas y se completan con un tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta (Tuset,
1999).

Dentro de los factores de la aplicacin del frio se encuentran:

Refrigeracin: Como todo ser vivo las hortalizas presentan grandes variaciones: de una
especie a otra, de una variedad a otra e incluso de individuo a otro. Ante la imposibilidad,
en la prctica comercial, de dar recomendaciones de conservacin a nivel individual se
dan orientaciones sobre cmo llevar a cabo el almacenamiento a nivel de especie y a
nivel de variedad, cuando as es necesario, por la diferente sensibilidad de algunas
variedades antes unas mismas condiciones de conservacin.
Congelacin: las operaciones previas a la congelacin tienen como objetivo proporcionar
un producto inicial sano, atrayente, de caractersticas homogneas y prestas al consumo.
Entre las operaciones pueden citarse lavado, desgranado, despuntado, troceado, corte en
pequeos cubos, picado y escaldado de hortalizas. La necesidad de algunas o de todas
las operaciones citadas depende del producto en cuestin. Para el lavado suelen aadirse
al agua productos qumicos de accin antisptica ms o menos marcada. As se emplea
el agua clorada, preparada mediante adicin de cloro, en forma gaseosa, o de hipoclorito
sdico. La cantidad de agua suele ser 25-40 l/kg de producto a lavar.

Variacin gradual de la temperatura.

Aplicacin del calor en la conservacin de los vegetales:

Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms
usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a
2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la
parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa
posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de
robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a
resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel
no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando
la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta
que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y
abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de
escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2
atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.

Pasteurizado: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Lus Pasteur

descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos
podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para
lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la
aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos
patgenos, y la mayora de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese
proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a

baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que
se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos.

Escaldado: (blanqueado) es el tratamiento previo a la congelacin ms importante que

sufren la mayora de las hortalizas y tiene las ventajas siguientes: desnaturaliza los
enzimas (peroxidasa, catalasa, lipoxigenasa, o-difenolosa) y por lo tanto limita o impide
ciertas alternaciones qumicas: ablanda los productos vegetales de forma suficiente para
facilitar el envasado; elimina gases de los tejidos, en particular el oxgeno, que es un
agente oxidante, completa la accin de lavado y elimina los restos de plaguicidas;
destruye microorganismos, aunque ciertas esporas pueden resistir. La sensibilidad de los
enzimas vara con la especie.
Por otra parte el escaldado tiene las desventajas siguientes: disminuye la turgescencia;
disuelve y elimina ciertos pigmentos y elementos nutritivos; causa ciertas alteraciones
qumicas y estructurales, si se prolonga demasiado; produce efluentes de potencial de
accin contaminante; consume energa.

Aplicacin de aditivos quimicos:

estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el
producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por
tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones
de color, sabor, aroma y consistencia.
Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los
alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades
de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada,
mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la
sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que
a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un

problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque
impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de
que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por
este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este
mtodo porque genera sustancias carcingenas.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide
el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias
acidas como el vinagre.

Bibliografia

Leonor Carrillo y M. Carina Audisio, 2007, 1era edicin. Manual de

Microbiologa de los Alimentos - captulo 7,

Bejarano NV, Carrillo L, Frutas y Hortalizas.

Arts, F. 2000. Conservacin de los productos vegetales en atmsferas

modificadas. En: Aplicacin del fro en los alimentos. Editor. M.Lama. Ed.
Mundi Prensa. Cap. 4.105-125.

CAUSAS POR LAS CUALES SE DAAN LOS VEGETALES

INTEGRANTES:

Estefania Villa Perez

Frank Polo

DOCENTE:
Rafael Garcia

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

SANTA MARTA

2015