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Agronoma Colombiana,
ISSN (Versin impresa): 0120-9965
agrocolfabog@gmail.com
Universidad Nacional de Colombia
Colombia
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RESUMEN
ABSTRACT
Se evalu el efecto del escaldado y de las velocidades de congelacin y descongelacin sobre el contenido de cido ascrbico,
la capacidad de retencin de lquidos, algunas propiedades
relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de
araz (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron anlisis
fisicoqumicos antes y despus de 15 das de congelacin de la
pulpa. Se encontr que el escaldado durante 7 min en combinacin con la congelacin rpida y la descongelacin lenta,
ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de araz,
puesto que con este tratamiento se logra no slo una menor
degradacin de cido ascrbico sino tambin menor deterioro
en la capacidad de retencin de lquidos de la pulpa y menor
dao en caractersticas funcionales, como la viscosidad, firmeza, cohesividad y consistencia.
Introduccin
El araz (Eugenia stipitata Mc Vaught) es un cultivo promisorio de las selvas de la Amazona colombiana, de Brasil
y Per, que tiene ventajas adaptativas en los suelos, con
produccin casi permanente, con dos a seis cosechas al ao.
Presenta caractersticas cidas, sabor y aroma agradables.
Sin embargo, su tiempo de vida en anaquel es corto, cuando
se almacena como fruto fresco (Hernndez et al., 2007;
Vargas et al., 2005). Su rpido deterioro se ha vinculado al
ablandamiento, pardeamiento y a la prdida de sustancias
con buena capacidad antioxidante (Vargas et al., 2005).
Dada la alta perecibilidad del araz y teniendo en cuenta
que ste se usa, principalmente, para la elaboracin de productos como nctar, jugo, mermelada y yogur (Barrera et
al., 1996), el almacenamiento congelado de la pulpa puede
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La aplicacin del escaldado de pulpas permite la inactivacin de enzimas como catalasa, lipasa, lipoxigenasa,
peroxidasa y polifenoloxidasa, con disminucin de la prdida de cido ascrbico, de aroma, sabor y color, se reduce
la fermentacin y se ayuda a la estabilizacin de la textura
(Sava et al., 2005). Sin embargo, este tratamiento trmico
debe ser debidamente controlado con el fin de reducir la
generacin de sabor a cocido, degradacin de cido ascrbico, dao en la textura y una posible degradacin de los
cromforos de la clula (Rosenthal, 2001).
Durante el proceso de congelacin, el tamao y la posicin
de los cristales de hielo formados son caractersticas crticas
en el deterioro de la estructura de la clula vegetal (Badu,
2006). Es as como, en la congelacin los cristales de hielo
penetran a travs de la membrana celular, generando prdida de turgencia y deterioro de la estructura de la pared
celular causado por el crecimiento de dichos cristales. La
velocidad de congelacin determina la formacin y localizacin de los cristales; cuando la congelacin es lenta
hay formacin de cristales grandes y el agua se sustrae del
interior de la clula para ser aadida a los cristales, puede
haber rompimiento de las membranas celulares internas
permitiendo el contacto de enzimas y substratos, desarrollndose aromas y colores extraos. Por el contrario, si
la congelacin es rpida, se disminuye el movimiento del
agua antes de que sea congelada, y por consiguiente, se
generan cristales pequeos, tanto en el interior como en
el exterior de la clula, con un menor deterioro del tejido
vegetal (Rosenthal, 2001; Zhang et al., 2004). En el proceso
de congelacin, la vitamina C, cido ascrbico, se puede
convertir en cido dehidroascrbico que es activo como
la vitamina C, y en el cido 2,3-dicegulnico, que no es
activo (Giannakourous y Taoukis, 2003). Algunos autores proponen que la medida de la vitamina C es un buen
estimativo de la calidad nutricional y, por tanto, puede ser
un ndice adecuado para estimar el deterioro de la calidad
(Giannakourous y Taoukis, 2003; Sahari et al., 2004).
En cuanto a la velocidad de descongelacin, en algunos
productos crnicos se aconseja la descongelacin lenta;
mientras que en otros, como en la mayora de las verduras,
se recomienda cocinarlas sin previa descongelacin. Por
regla general, cuando hay tendencia a la prdida de lquidos es mejor la descongelacin lenta para dar tiempo a los
tejidos de reabsorber stos (Rosenthal, 2001).
El presente estudio fue llevado a cabo para evaluar el
efecto del escaldado, de la velocidad de congelacin y de
la velocidad de descongelacin sobre la calidad de la pulpa
congelada de araz, en un ensayo corto de almacenamiento.
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Como descriptores de calidad se tomaron el cido ascrbico, la capacidad de retencin de agua, la firmeza, ndice de
viscosidad, cohesividad, consistencia y la acidez titulable.
Materiales y mtodos
Materia prima
Los frutos de araz fueron muestras comerciales adquiridas
en la Central de Abastos de Bogot. Los frutos se seleccionaron de acuerdo con su corteza amarilla y en ptimas
condiciones de maduracin y sanidad. Las frutas fueron
lavadas con agua potable y se procedi al pelado y separacin manual de semillas. Finalmente, la pulpa fue homogenizada con un agitador de aspas durante 20 s. Se evalu
el efecto del escaldado, de la velocidad de congelacin y de
la velocidad de descongelacin sobre el contenido de cido
ascrbico, la estabilidad fsica, la textura y la acidez.
Efectos evaluados
El escaldado se evalu por inmersin de la pulpa en un bao
de agua en ebullicin (92 C) durante 0, 1, 3, 5, 7, 10 y 15
min. Durante esos tiempos, la temperatura en el centro de
la masa de pulpa lleg a 18, 33, 55, 65, 72, 77 y 80 C, respectivamente. Se ensayaron dos velocidades de congelacin:
lenta y rpida, la congelacin lenta se llev a cabo en un
congelador convencional a 20 C, la congelacin rpida
se realiz por inmersin en nitrgeno lquido. Todas las
muestras estuvieron almacenadas a 20 C durante 15 das.
Se ensayaron dos tipos de descongelacin, lenta y rpida.
La primera se llev a cabo al medio ambiente, durante el
tiempo que fuera necesario para obtener la pulpa fluida, y
la segunda, en horno microondas.
Anlisis del producto obtenido
En el da cero y luego de 15 das de congelacin, en las
muestras se midi el contenido de cido ascrbico por el
mtodo de la 2-nitroanilina, la capacidad de retencin de
agua por centrifugacin, la firmeza, el ndice de viscosidad,
la cohesividad y la consistencia por medida con un texturmetro y la acidez por titulacin cido-base.
cido ascrbico
Se prepar un extracto de la pulpa de araz por agitacin de
2 g de pulpa con 4 mL de cido oxlico al 0,15% durante 5
min, se centrifug a 3.000 rpm durante 5 min y en el sobrenadante se efectu la cuantificacin de acuerdo al mtodo
de la 2-nitroanilina por lectura espectrofotomtrica a 540
nm. Se realiz una curva de calibracin con cido ascrbico
entre 0,020 y 0,500 mgL-1, preparado en cido oxlico al
0,15%. Los resultados fueron expresados como mg de cido
ascrbico/100 g de pulpa (Bernal, 1992).
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Anlisis de datos
Se realiz el anlisis de varianza para cada parmetro medido, y en donde se encontraron diferencias significativas
se realiz una prueba de rango mltiple, de acuerdo con
la prueba de Tukey. Para hacer el anlisis estadstico se
utiliz el programa STATGRAPHICS PLUS, con un nivel
de confianza de 95,0 %.
Resultados y anlisis
cido ascrbico
La variacin en el contenido de cido ascrbico en funcin
de los tratamientos ensayados se indica en la figura 2. El
cido ascrbico no fue degradado durante los primeros 5
min de escaldado. Cuando la pulpa fue escaldada durante
7 min, un 26% de esta vitamina fue destruida. Los resultados, presentados en la misma figura, muestran que la
velocidad de congelacin no influye sobre la estabilidad
de la misma, como tampoco lo hace el tipo de descongelacin empleado. Sin embargo, al comparar los niveles de
cido ascrbico en la pulpa sin congelar contra los niveles
despus de los 15 das de almacenamiento congelado, se
observa un efecto negativo sobre la estabilidad del cido
ascrbico. La misma figura muestra que la degradacin por
efecto del almacenamiento congelado fue mayor cuando
la pulpa no fue escaldada y que la degradacin, durante la
Acidez titulable
Se tomaron 2 g de pulpa, se homogenizaron con 10 mL de
agua destilada, mediante agitacin magntica y se titul
con NaOH 0,1 M y fenoftalena como indicador. Los resultados fueron reportados como gramos de cido mlico
en 100 g de pulpa (AOAC 945.15 A).
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FIGURA 4. Variacin en la firmeza, ndice de viscosidad, consistencia y cohesividad de la pulpa de araz, por efecto del tiempo de escaldado, la
velocidad de congelacin y velocidad de descongelacin. La barra representa el valor estadstico (LDS) para comparar los promedios, de acuerdo
con la prueba de Tukey. Si las diferencias entre dos promedios son mayores al LDS, entonces habr diferencia a un de 0,05
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Literatura citada
AOAC. 1990. All methods of analysis of the association of official analytical chemists. Vol. 2. 15th edition. Arlington, Virginia.
Badu, S. 2006. Qumica de los alimentos. Pearson Educacin,
Mxico. pp. 25, 387-395.
Conclusiones
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Sava B.K., A. Serpen, V. Gkmen y J. Akar. 2005. Study of lipoxygenase and peroxidase as in dicador enzymes in green beans:
change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls
during frozen storage. J. Food Eng. 66, 187-192.
Sahari, M.A., M.F. Boostani y Z.E. Hamidi. 2004. Effect of low
temperature on the ascorbic acid content and quality characteristics of frozen strawberry. Food Chem. 86, 357-363.
Vargas, A.M., C.A.P. Rivera y C.C.E. Narvez. 2005. Capacidad
antioxidante durante la maduracin de araz (Eugenia stipitata
Mc Vaugh) Rev. Col. Qum. 34, 7-65.
Zhang, M., Z.H. Duan, J.F. Zhang y J. Peng. 2004. Effects of free
zing conditions on quality of areca fruits. J. Food Eng. 61,
393-397.
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