ELABORACIN DE LICOR DE PLTANO

I. INTRODUCCIN

El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnologa

inmediata. Ya que el pas dispone de una amplia gama de frutas, cuya
produccin es estacional, nuestro objetivo es utilizar la opcin de
industrializacin de las frutas, de buena calidad y a un costo competitivo
en el mercado local. Hemos escogido en esta oportunidad al pltano de
seda maduro para el procedimiento, debido a que se puede encontrar
casi en toda estacin considerando adems que tiene un costo
relativamente bajo.
La tecnologa a usar es bastante simple. Para la preparacin de los
mostos se utilizar una licuadora industrial, y los procesos
fermentativos, alcohlicos y acticos, se realizarn en depsitos de
plstico para alimento. El proceso de embotellado se realizar
manualmente, as como el de colocacin de corchos.
No solo consiste en dejar la fruta en un depsito de fermentacin, sino
que su proceso va ms all de una simple realizacin mecnica. Consiste
en observar qu pasa en ella, vigilarla, seguir las transformaciones para
poder dirigirlas y conducir la fermentacin. Se sabe que las bebidas
fermentadas son obtenidas mediante la fermentacin alcohlica de
mostos o zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden
consumir directamente o despus de ser clarificados y filtrados. Es por
eso que adems de elaborar un producto novedoso y de buena calidad,
se le da una importancia considerable al proceso de filtracin.
Son actividades productivas rentables de bajos niveles de inversin que
promueven la generacin de empleo-ingresos as como en tratar de
mejorar la calidad de vida de quienes participan en ella.
PROCESO DE FERMENTACION:

Desde hace mucho tiempo se sabe que si se dejan al aire y en reposo los
jugos de frutas y vegetales dulces se forma alcohol. Este proceso es
debido a la fermentacin. Durante ella, los compuestos qumicos
complicados se disocian en sustancias de frmulas ms simples. En
todos los casos, el cambio se produce por sustancias llamadas enzimas,
que se originan en minsculos seres vegetales o animales presentes en
el lquido. El tipo de fermentacin depende del tipo de enzima actuante.
El modo de actuar de las enzimas no es claro, pero muchas de esas

sustancias producen la accin qumica sin modificarse ellas mismas, es

decir, por su sola accin de presencia.
Hay tres tipos principales de fermentacin: alcohlica, actica y
putrefactiva. Cada una de ellas es causada por la presencia de bacteriaslevaduras u hongos- que producen la enzima especial responsable del
cambio qumico. La transformacin del mosto se produce por un
fenmeno biolgico conocido con el nombre de fermentacin alcohlica,
donde el azcar del mosto se convierte en alcohol y anhdrido carbnico,
bajo la accin de las enzimas segregadas por las levaduras

II. TECNOLOGA DEL PRODUCTO

Componentes principales:
Para procesar 50 Kg. de pltano de seda maduro y obtener 350 litros de
licor son necesarios los siguientes recursos:
Materia prima:
Pltano de seda maduro con cscara 50 Kg.
Insumos e ingredientes:
Agua hervida fra 130 Lt.
Levadura Saccharomyces Cerevisciae (Levadura de pan).
(1gr. Levadura de pan por un Lt. De mosto
corregido). Total = 195 gr.
cido ctrico 9.75 cucharadas
( cucharadita de cido ctrico por 10 Lt.
DeKg.
mosto.)
Azcar 23.50
(120 gr. azcar por 1 Lt. De mosto diluido).
Otros:
Bisulfito de sodio.
(1 cucharada de bisulfito + vaso de

Equipos y Materiales:
Cocina
Balanza
Termmetro
Tachos de fermentacin alcohlica o de almacenaje.
Embudos
Tocuyo o Papel filtro / tierra filtrante.
Licuadora de 20 Lt. De capacidad.
Tubos de plsticos y mangueras (5mm).

III. PROCESO DE ELABORACION

DIAGRAMA N 1:

ELABORACIN DEL LICOR DE PLTANO:

SELECCIONAR
LA FRUTA

PESADO Y
LAVADO

TROZADO
LICUADO

FERMENTACIN
ALCOHLICA

ACTIVACIN Y
ADICIN DE LA
LEVADURA

ADICIONAMIEN
TO DEL MOSTO

DESCUBE

OBTENCIN
DEL MOSTO
ALCOHLICO

FILTRAR

COMERCIALIZA
R

ALMACENAR

ENVASAR

PROCESOS DEL LICOR DE PLTANO

DIAGRAMA N 2:

MOSTO DILUIDO:

DIAGRAMA N 3:
MOSTO CORREGIDO:
Con 195 litros de mosto diluido.

DIAGRAMA N 4:
MOSTO ALCOHOLICO: (LICOR)

DIAGRAMA N 5:
LEVADURA ACTIVADA:

PROCESO:
SELECCIN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:
Seleccionar la fruta y pesamos 50 Kg. de pltano de seda maduro. Al
lavar y pelar la fruta, obtenemos aproximadamente 22 Kg. De pltano de
seda maduro y pelado.
Por otro lado, hacemos
hervir 150 litros de agua, de preferencia un da antes, para trabajar con
el agua hervida y fra a temperatura ambiente.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO:
Licuamos la fruta pelada o prensamos manualmente con un prensador.
En ambos casos usamos un poco de agua hervida caliente (70 C) para
evitar el ennegrecimiento de la pulpa licuada. Enseguida medimos la
cantidad obtenida (65 litros) y echamos a los tachos de fermentacin
para luego aadir los insumos necesarios.
Dilucin pulpa fruta / agua:
Se aade 2 litros de agua hervida fra por cada litro de pulpa obtenido.
Entonces: 1 litro de pulpa 2 litros de agua.
65 litros de pulpa 130 litros de agua.
MOSTO TOTAL = 65 litros (pulpa) + 130 litros (agua)
MOSTO TOTAL = 195 litros de mosto diluido.
Correccin de azcar:
Al momento de diluir el mosto con agua, la concentracin de azcar
disminuye, por ello, es necesario aadir 120 gr. De azcar por cada litro
del total de mosto diluido. Requerimiento de azcar para 195 litros de
mosto diluido: 23.50 Kg.
Correccin de acidez:

Para el caso del pltano, se agrega cido ctrico

cucharadita de cido ctrico por 10 litros de mosto.
Requerimiento: 9 cucharaditas de cido ctrico.
ACTIVACION DE LA LEVADURA:
Para la fermentacin alcohlica usaremos la levadura Saccharomyces
Cerevisciae (levadura de pan) en una cantidad de 1 gr. De levadura por
1 litro de mosto. Requerimiento: 195 gr. De levadura de pan.
Esta cantidad de levadura se activa colocndola en un vaso que
contenga agua tibia, mosto y azcar, se disuelven bien y se deja en un
lugar tibio (30 C) por espacio de 15 a 20 min. La activacin se notar
por la formacin de burbujas en la superficie.
INICIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA:

Se adiciona la levadura activada al mosto corregido. Para iniciar la

fermentacin alcohlica, hay que agitar con una paleta y cerrar el
envase hermticamente, colocando sobre la tapa una trampa de
fermentacin.
Trampa de Fermentacin:
La trampa de fermentacin consta de un corcho con un agujero en el
centro el cual se atraviesa con una manguera 5mm. Esta debe llegar a
un vaso que contenga una cucharadita de Bisulfito de Sodio + vaso de
agua.
El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminacin con otros y
como solucin de enjuague en el lavado de botellas.
DESCUBE:
Transcurridos 20 das de fermentacin alcohlica se procede al descube,
que consiste en la separacin de los residuos de la levadura y slidos de
la fruta precipitada al fondo del recipiente. Al realizar el descube
utilizamos otro recipiente donde colocamos en la parte superior un
pedazo de tocuyo y sobre esto dos capas de algodn.
El mosto alcohlico descubado se devuelve a los envases debidamente
limpios, para luego ser usados en la fermentacin actica.
FILTRACION:
Una vez separado litros de licor del equipo de fermentacin se filtra,
usando para ello, una capa de tocuyo y 2 capas de algodn, los cuales
se colocan en la superficie del envase.
Se puede utilizar tambin papel de filtro adhiriendo a las paredes tierra
filtrante; que es la que va a retener las impurezas ms pequeas.
ENVASADO
En forma paralela a la filtracin, se va realizando el lavado de botellas,
debidamente seleccionados.

Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1

cucharadita de Soda Custica por 10 litros de agua. Siendo el ltimo
enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua.
Finalmente deben ser bien escurridos.
EMBOTELLADO
Se llenan las botellas utilizando un embudo completamente limpio y se
colocan los corchos manualmente. Para darle mayor presentacin
colocar sobre el corcho el capuchino.
Usar botellas oscuras de 450 ml 600 ml de capacidad.

IV. INSTRUCCIONES
DE
CONTAMINACION:

SEGURIDAD,

MANTENIMIENTO

Para el Proceso de fermentacin del licor, se debe tener mucho

cuidado pues la presencia de hongos o levaduras silvestres pueden
perjudicar el resultado, pues en lugar de aparecer etanol aparecer
cido actico y adems hay una descomposicin del material vegetal.
El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminacin con otros y
como solucin de enjuague en el lavado de botellas.
Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1
cucharadita de Soda Custica por 10 litros de agua.
Siendo el ltimo enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por
10 litros de agua.
Las botellas llenas se deben almacenar (licor) por lo menos por un
periodo de 1 mes a no ms de 18 C en lugares de poca humedad y
ausencia de luz, as se permite una distribucin homognea de
aromas, sabor y dulzor de nuestros productos.
Pero a veces la fermentacin es indeseable. Para evitar la putrefaccin
de los alimentos deben mantenerse en lugares fros o en
refrigeradores donde las bajas temperaturas impiden el desarrollo de
las bacterias, levaduras y mohos. Se pueden tambin preservar los
alimentos matando los agentes de fermentacin por medio de calor y
cerrando hermticamente los envases en que se conservan.
El Control de Calidad Final es utilizado para la medicin del grado de
alcohol, dulzor, etc.
El dulzor es importantsimo en la aceptacin del consumidor, debe ser
regulado segn qu tipo de producto quiere presentar.