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e Embalagem
Raquel Moreira
CINATE - Segurana Alimentar (Servios de Tecnologia e Inovao)
Este trabalho procura relacionar a abordagem normalmente feita segurana alimentar (e implementao de
sistemas HACCP) com os aspectos inerentes embalagem. O tema abordado por duas perspectivas diferentes e opostas: a embalagem enquanto elemento que contribui para a segurana dos alimentos e a embalagem enquanto factor de perigo potencial para a segurana. O trabalho estruturado em quatro partes de
acesso directo e uma parte de referncias. Na parte D feita uma ligao s fases da implementao de
sistemas HACCP.
Este trabalho ser includo no livro Embalagens para a Indstria Alimentar, em preparao para publicao
pela Editorial Jean Piaget.
Ficha Tcnica
Ttulo: Segurana Alimentar e Embalagem
Autoria: Maria de Ftima Filipe Poas, Raquel Moreira
Coordenao: Maria de Ftima Filipe Poas
Edio: ESB/UCP - Porto 2003
Composio Grfica: Servios de Edio da ESB/UCP
Direitos de Autor: Este artigo no pode ser reproduzido, no todo ou em parte, qualquer que seja o modo utilizado, sem prvia autorizao dos Autores.
Introduo
A questo da embalagem na segurana alimentar pode ser abordada segundo duas perspectivas diferentes:
por um lado a embalagem desempenha um papel muito importante na proteco e na conservao do produto, contribuindo assim para a segurana do produto; por outro lado, a embalagem deve no ser ela prpria
uma fonte de perigos para a segurana e qualidade do produto, na medida em que se trata de materiais de
natureza diversa, em contacto directo com os alimentos, que podem originar contaminao fsica, qumica e
mesmo microbiolgica. Por isso, neste trabalho feita em primeiro lugar uma abordagem ao contributo que
a embalagem pode dar para a segurana dos produtos acondicionados, seguida de uma referncia aos
aspectos dos materiais em contacto com os alimentos e bebidas.
A avaliao dos perigos com origem na embalagem deve seguir na prtica uma abordagem sistemtica e de
preveno, e por isso, so apresentados os conceitos fundamentais da metodologia de HACCP aplicvel ao
processo de produo alimentar em que a embalagem normalmente tambm interveniente. tambm
apresentado sumariamente um Sistema de Garantia da Segurana aplicvel aos processos de produo ou
transformao de materiais e sistemas de embalagem.
Proteco
A embalagem deve antes de tudo oferecer proteco contra danos fsico-mecnicos que ocorrem no circuito
de transporte e distribuio, como choques e impactos, vibrao e compresso fruto do empilhamento das
embalagens. Normalmente estes factores fsicos pem em causa mais a qualidade do produto e no tanto
a segurana, na medida em que quando a proteco que a embalagem oferece no adequada, h perda
parcial ou mesmo total de produto que no chega assim a ser consumido.
A embalagem desempenha sim um papel fundamental na segurana do produto na medida em que previne
ou evidencia a abertura ou intruso, o que pode significar adulterao ou perda de integridade do produto.
Esta perda de integridade pode ser acidental, fruto de erros ou defeitos considerados normais nos processos e embalagens, ou provocada pelas razes mais diversas como vingana em relao a uma loja, um produto ou uma pessoa, extorso ou outra forma de ganho de dinheiro, publicidade, pura malvadez, etc. A adulterao provocada ou violao de produtos no confinada a um grupo especfico de produtos tendo-se
registado casos em produtos de higiene e mdicofarmaceuticos, como comprimidos analgsicos, gotas
oftalmolgicas, sprays nasais, pasta dos dentes, e produtos alimentares, como pacotes de acar, chocolates, baby food, snacks, bebidas refrigerantes, etc.
A alterao provocada ou violao de produtos no uma questo recente conhecendo-se casos desde os
anos 20, mas o problema ganhou outra dimenso desde o caso ocorrido em 1982 nos USA em que vrias
pessoas morreram como consequncia da ingesto de comprimidos Tylenol que tinham sido adulterados. A
partir da o nmero de casos registados, falsos alarmes e ameaas de adulterao/violao de produto no
parou de aumentar e provocou uma mudana na forma como o consumidor v a embalagem e na importn-
cia que lhe atribui. Hoje, a FDA requer que certos produtos, nomeadamente os medicamentos de venda livre,
tenham um sistema de embalagem prova de intruso ou com evidncia de abertura. No sector alimentar e de bebidas, h uma tendncia para o uso generalizado de sistemas de embalagem com evidncia de
abertura para proteco da integridade do produto e da imagem do prprio produto e da empresa.
A FDA define sistema de embalagem com evidncia da abertura da seguinte forma: Packaging having an
indicator or barrier to entry which, if breached or missing, can reasonably be expected to provide visible or
audible evidence to consumers that tampering has occurred. Encontram-se disponveis diversos sistemas
como as tpicas bandas de plstico termo-retrcteis para garrafas e frascos, embalagens tipo blister, tampas metlicas com boto indicador de vcuo, bisnagas com orifcio fechado, selos interiores para frascos de
vidro e plsticos, fitas gomadas especiais para caixas de transporte, etc. A Figura B.1 apresenta alguns
exemplos de sistemas de evidncia de abertura.
Conservao
A embalagem de produtos alimentares deve prolongar a vida-til dos produtos, isto , manter as caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas e organolpticas dos produtos pelo perodo de tempo requerido, evitando ou minimizando as perdas. Esta funo de conservao da embalagem conjugada com a tecnologia
de processamento do produto: assim a embalagem para um produto fresco, congelado, processado termicamente, desidratado ou seco, ou com atmosfera modificada, tem requisitos diferentes, nomeadamente de:
- barreira a gases (como o oxignio e dixido de carbono), ao vapor de gua e luz,
Figura B.2. Sistemas comercialmente disponveis de absorvedores de etileno, oxignio e indicadores de humidade.
Informao
A embalagem o principal suporte de informao sobre o produto quer a nvel da distribuio e venda, quer
a nvel do consumidor. No primeiro caso a informao incide sobre a gesto de stocks, preo, identificao
e rastreabilidade do produto e instrues de armazenamento e manuseamento. A nvel do consumidor
includa a informao requerida pela legislao da rotulagem alimentar, como a designao e tipo do produto, o responsvel pela colocao no mercado, a lista de ingredientes e a quantidade lquida, a data de con-
Mais recentemente, a embalagem pode adicionalmente fornecer informao sobre as condies de temperatura (perfil de temperatura e tempo) que ocorreram no percurso para distribuio do produto se tiver
associado um indicador/integrador de tempo/temperatura (TTI). Estes indicadores so particularmente teis
nos produtos distribudos e comercializados sob refrigerao ou congelao, e consistem em sensores que
evidenciam uma mudana fsica (normalmente de cor ou de forma) como resposta histria de temperatura
a que o sensor esteve sujeito. O sensor pode ter a forma de etiqueta ou ser incorporado na prpria embalagem de forma a monitorar as condies de temperatura a que o produto acondicionado est sujeito durante
o transporte, distribuio e armazenamento. Os TTIs podem ser classificados em trs grandes grupos de
acordo com o tipo de resposta que exibem temperatura:
- histria total: quando respondem temperatura em funo do tempo logo aps activao,
- histria parcial: quando respondem temperatura em funo do tempo mas s a partir do ponto em que
determinada temperatura atingida, ou
- abuso: quando respondem s temperatura, exibindo resposta quando determinado valor atingido independentemente do tempo que o produto permanece a essa temperatura.
temperatura;
- resposta correlacionada com o mecanismo de deteriorao do alimento;
- resposta correlacionada com o perfil tempo/temperatura da cadeia de distribuio e condies de
armazenamento
Estes sensores podem, efectivamente, constituir uma ferramenta ao servio da segurana dos produtos, na
medida em que ao exibir uma mudana visvel quando determinada temperatura foi atingida, ou quando
determinada temperatura se manteve durante um determinado perodo de tempo, o consumidor informado do estado do produto.
Apesar das vantagens e benefcios que o uso dos TTIs podem trazer, h aspectos que ainda no se encontram solucionados e que de alguma forma tm impedido a sua utilizao mais generalizada, como o custo e
a relao entre a informao que o indicador d com a indicao legal da data de consumo.
Servio
A embalagem tambm muito importante na perspectiva da utilizao e consumo final do produto. Neste
aspecto, no entanto, alm de contribuir para a segurana do produto, a embalagem deve ser concebida de
forma a no ser ela prpria um risco para o consumidor. Exemplos de questes ligadas funo de servio
da embalagem so:
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Do ponto de vista toxicolgico e da segurana dos alimentos o perigo pode ser descrito pela equao
seguinte:
Perigo = Quantidade Ingerida x Toxicidade Intrnseca
Na compatibilidade dos materiais de embalagem, o que est em causa o perigo potencial da ingesto regular de compostos de baixa toxicidade presentes em quantidades muito pequenas, durante longos perodos
de tempo (toxicidade crnica). Para o perigo ser aceitvel, ou a toxicidade intrnseca do contaminante
desprezvel, ou a quantidade ingerida to pequena que o seu efeito desprezvel.
Do ponto de vista organolptico e nutricional, colocam-se problemas especficos a nvel da aceitao do produto pelo consumidor, por alterao do sabor ou aspecto caractersticos, bem como do valor nutricional do
produto. Estes dois aspectos so referidos na Directiva da Comisso Europeia 89/109, que regulamenta as
condies genricas a que devem obedecer os materiais de embalagem para contacto alimentar.
A extenso das interaces fsico-qumicas entre o material e o produto, depende, por um lado, da natureza
do material de embalagem e da concentrao da substncia migrante e, por outro, das caractersticas fsicas e qumicas do alimento e das condies de temperatura e de tempo de contacto. As substncias
volteis podem migrar sem haver um contacto directo entre o material e o produto, mas para a migrao de
substncias no-volteis necessrio um contacto directo.
A transferncia de substncias da embalagem para o alimento normalmente classificada ou medida em termos de migrao global e migrao especfica. A primeira compreende a totalidade dos componentes cedidos. A migrao especfica diz respeito determinao da transferncia de compostos bem identificados. A
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migrao especfica pode tambm estar associada perda de determinadas caractersticas do material de
embalagem, por cedncia de aditivos.
As substncias potencialmente contaminantes com origem nos materiais de embalagem em contacto directo
com os alimentos so muito diversas e variam obviamente com o tipo de material. No caso das embalagens
plsticas, os materiais usados na embalagem so muito diversificados nas sua estrutura qumica e apresentam propriedades variveis em funo do processamento, dos aditivos incorporados e da combinao
com outros polmeros. Os plsticos em si so materiais bastante inertes devido ao tamanho e estrutura das
macromolculas, mas a presena de molculas mais pequenas e com maior mobilidade, uma possvel
fonte de migrao. As substncias potencialmente contaminantes tm origem:
(i) no processo de polimerizao, como os monmeros residuais e aditivos,
(ii) no processo de transformao, como tintas de impresso, solventes e adesivos de laminao,
(iii) ou so substncias inadvertidamente formadas no processo de transformao por degradao do
polmero.
Estas ltimas so normalmente a maior fonte de problemas a nvel da compatibilidade entre os materiais e o
produto, ou pelo menos dizem respeito aos problemas de diagnstico e resoluo mais difcil.
Categoria
Espcie [Polmero]
Monmeros
ME = 12ppm
TM = 1 ppm;
ME = ND
(LD < 0.01ppm)
Estireno [PS]
cont.
12
1,3 Butadieno
TM = 1 ppm;
ME = ND
(LD < 0.02ppm)
Acrilonitrilo
ME = ND
[PAN, ABS]
TM = 5 ppm;
ME = ND
(LD < 0.05ppm)
Aditivos
ME = 7.5ppm
Mono-di-etilenoglicol [PET]
ME = 30ppm
Metais
Solventes residuais
Outras substncias
Valores da legislao europeia: teor mximo (TM), migrao especfica (ME), no-detectvel (ND), limite de deteco (LD)
Nos dois primeiros casos, as substncias so usadas intencionalmente, em condies conhecidas e segundo a legislao ou recomendaes aplicveis. Isso no acontece no ltimo caso, j que as substncias formam-se inesperadamente, com consequncias a nvel organolptico, sendo detectadas mesmo a concentraes muito baixas, como um sabor ou cheiro a plstico, a mofo, a tinta, a urina de gato ou a desinfectante entre muitos outros. O acetaldedo formado durante a produo de garrafas de PET para gua mineral ou refrigerantes, com um sabor adocicado um exemplo frequente. O Quadro C.1 apresenta algumas
substncias cuja migrao determinada em diferentes materiais plsticos de embalagem e que se encontra legislada a nvel europeu.
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As embalagens metlicas so fabricadas em folha-de-flandres, alumnio e em alguns casos em folha cromada. As interaces da lata com os alimentos enlatados tm normalmente origem em reaces electroqumicas entre os materiais metlicos e o produto que podem originar cedncia de metais como o estanho,
crmio, ferro ou o alumnio ou cedncia de substncias provenientes dos vernizes de revestimento interno
da lata. As caractersticas da folha metlica e do verniz, a natureza qumica do produto e as condies de
enchimento/fecho da embalagem, em particular o teor em oxignio, influenciam a velocidade e a extenso
das reaces de interaco. A conjuno destes factores determina o comportamento electroqumico do sistema e o tipo de reaces que ocorrem.
Os vernizes de revestimento so constitudos por uma ou vrias resinas de base, pigmentos, aditivos diversos e solventes necessrios fabricao e aplicao, posteriormente eliminados por secagem. Os principais
vernizes usados na rea alimentar so os fenlicos, epoxi-fenlicos, vinlicos e organosois, epoxi-ureicos,
acrlicos e polisteres e substncias como o bisfenol-A-diglicildieter (BADGE), usado nos vernizes de resina
epoxdica e compostos fenlicos so por vezes causa de problemas de migrao.
O papel e o carto so usados como embalagem em muitas formas desde o simples envoltrio at sistemas mais complexos normalmente combinados com outros materiais como o plstico ou a folha de alumnio.
O papel simples s pode ser usado para acondicionar alimentos secos, mas papis modificados e complexos ou laminados tm boa resistncia humidade e gordura. A interaco entre os materiais celulsicos e os alimentos coloca-se a nvel da migrao de substncias usadas no fabrico da pasta e do papel ou
na sua transformao, e de substncias contaminantes, principalmente quando incorporada fibra reciclada, em que h o risco de contaminao por resduos de tintas de impresso, pigmentos, cargas, conservantes e outros aditivos.
O Quadro C.2 apresenta os principais grupos de substncias sujeitas a controlo de acordo com recomendaes e documentos regulamentares do Conselho da Europa e para os quais foram elaboradas, ou encontram-se em elaborao, a nvel do CEN normas europeias para mtodos de determinao analtica. Os limites recomendados so tambm includos.
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Categoria/ espcie
Metais pesados
Limite
Cd
Pb
Hg
Pentaclorofenol
0.15 mg/kg
Cetona de Michllers
ND (LD=0.01 mg/kg)
(4,4-bis(dimetilamino)benzofenona)
DEAB
ND (LD=0.01 mg/kg)
(4,4-bis(dietilamino)benzofenona)
DIPN
Diisopropilnaftalenos
HTP
Terfenis parcialmente hidrogenados
Ftalatos
Solventes
Aminas aromticas
ND (LD=0.1 mg/kg)
ND
PAH
ND (LD=0.01 mg/kg)
O vidro considerado como o material de maior inrcia qumica para contacto alimentar. Os principais compostos extrados por solues aquosas so a slica e xido de sdio, que no tm efeitos significativos nas
caractersticas organolpticas dos alimentos. A contaminao por chumbo ou por cdmio extremamente
difcil de ocorrer, uma vez que estes metais raramente entram na composio de vidro para contacto alimentar. Contudo, bebidas alcolicas em garrafas de cristal, nomeadamente licores e vinho do Porto, podem
adquirir teores em chumbo elevados aps tempos de contacto relativamente curtos.
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O chumbo e o cdmio esto presentes nos recipientes cermicos. Actualmente a regulamentao europeia,
impe valores limite de migrao de chumbo e cdmio em recipientes de 0.4 mg/L e 0.3 mg/L, respectivamente.
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O sistema de HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (USA) em conjunto com os
Laboratrios do Exrcito e com a NASA com o objectivo de produzir refeies 100% seguras para os astronautas. Este sistema foi inspirado na Anlise Modal de Falhas e Efeitos que procura relacionar o que potencialmente pode ocorrer mal em cada etapa num processo produtivo, com as causas e os efeitos verificados,
antes de aplicar mecanismos efectivos de controlo. Tal como este sistema, o sistema HACCP procura os
perigos ou o que pode pr em causa a segurana do alimento. Sistemas de controlo e gesto so ento
implementados para garantir que o produto seguro e que no vai causar efeitos nefastos ao consumidor
final. Em 1993 foi publicado o Cdigo de HACCP pela Comisso do Codex Alimentarius (OMS). Este Cdigo
foi transposto para a legislao comunitria pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993,
sendo exigido a todas as empresas do sector alimentar nos pases da UE. Em Portugal, esta directiva foi
transposta para a lei nacional em 1998, atravs do Decreto-Lei n 67/98 de 18 de Maro. A implementao
do sistema HACCP, com os seus 7 princpios, pode ser feita em vrios passos lgicos e sequenciais conforme o Quadro D.3.
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Quadro D.1- Definies e conceitos do sistema HACCP (Basic texts on food hygiene - Codex Alimentarius FAO/OMS, Roma 1999)
Perigo
Risco
Severidade
Controlar
Ponto de Controlo
Ponto Crtico de
Controlo (PCC)
Medidas Preventivas
Sistema de
Monitorizao
Fluxograma
Desvio
Etapa
Limite Crtico
Valores Alvo
Tolerncia
Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto , valores que esto
abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do limite crtico.
Validao
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Verificao
Aco correctiva
Plano de HACCP
Sistema de HACCP
1 princpio
Anlise de perigos
2 princpio
3 princpio
4 princpio
5 princpio
6 princpio
7 princpio
Descrio do produto
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A experincia acumulada pela Indstria alimentar, em pases onde j vem sendo aplicado este sistema, evidencia que a aplicao do sistema de HACCP, permite uma maior garantia de segurana dos alimentos consumidos, uma maior eficcia na utilizao dos recursos tcnicos e econmicos de que a indstria dispe e
uma maior eficcia nas aces de inspeco. Na abordagem HACCP a um produto ou processo alimentar
a embalagem deve ser includa como elemento ou etapa do processo, considerando que pode constituir
tambm uma fonte de perigos, nomeadamente como foi referido anteriormente, a nvel da transferncia de
substncias usadas no seu fabrico para o produto e a nvel da contaminao fsica. Mas a filosofia de preveno subjacente abordagem HACCP tem conduzido procura, por parte da indstria alimentar junto dos
seus fornecedores de sistemas embalagem, de garantias a nvel da segurana das embalagens que introduz no processo de produo alimentar. Por isso tem havido uma tendncia para aplicar o mesmo tipo de
abordagem, ou abordagens semelhantes, rea da embalagem.
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- Guidelines for the Hygienic Production of Plastic Food Packaging elaboradas por European Plastics
Converters;
- CEPI Guide for Good Manufacturing Practice for Paper and Board for Food Contact elaborado pelo
Conselho da Europa;
- Technical Standard and Protocol for Companies Manufacturing and Supplying Food Packaging Materials
for Retailer Branded Products elaborado pelo British Retail Consortium (BRC) e pelo Institute of Packaging
(IOP).
Este ltimo documento surgiu da necessidade dos Comerciantes e Retalhistas do Reino Unido cumprirem
com requisitos de higiene e segurana dos produtos de marca prpria e consequentemente dos requisitos
para a embalagem desses produtos. Surge assim, atravs de um protocolo entre o BRC e o IOP, reunindo
representantes dos vrios intervenientes da cadeia de embalagem (desde as matrias-primas at ao enchimento do produto), um referencial comum para auditorias de higiene e segurana aos fornecedores de
embalagens. Este referencial tem o formato de norma tcnica que apresenta como requisitos de base:
- Sistema de anlise de perigos/riscos
- Sistema documentado de gesto da qualidade
- Controlo de requisitos especficos a nvel de ambiente, produto, processo e pessoal.
A norma estabelece procedimentos de gesto de higiene a serem usados pelos produtores e fornecedores
de materiais e sistemas de embalagem e aplicvel:
- produo e fornecimento de embalagens para serem usadas no enchimento e acondicionamento de produtos alimentares;
- a materiais/embalagens descartveis (exemplo: pratos e copos para mquinas tipo self-service)
- para demonstrao da implementao de procedimentos para garantia da higiene e segurana e controlo
do processo a produtores de embalagem, enchedores e embaladores dos produtos alimentares e retalhistas.
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A embalagem destina-se ao
contacto directo com alimentos?
No
A embalagem permanece
numa zona de risco elevado?
Sim
Sim
O produto possui uma
barreira natural adequada?
No
A embalagem pode
contaminar o alimento?
Sim
No
Sim
Categoria A
Categoria B
Categoria B
No
Categoria A
Figura D.1. rvore de deciso para a classificao das embalagens em termos de risco.
A norma considera duas categorias de risco (A e B) definidas de acordo com a rvore de deciso da Figura
D.1 a que correspondem diferentes requisitos. O Quadro D.4 apresenta, a ttulo de guia, alguns exemplos
de embalagens ou componentes/acessrios de embalagem que foram classificados na categoria A/B
atravs duma anlise de risco.
Embalagem Acabada
Fase de transformao
Matria-prima
Componente de Embalagem
Contacto
No contacto
Contacto
No contacto
Todas as categorias
Adesivo
Bisnaga
Caixa
Caixa / tabuleiro de
carto canelado
Embalagem Acabada
Fase de transformao
Matria-prima
cont.
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Componente de Embalagem
Contacto
No contacto
Contacto
No contacto
Todas as categorias
Caixa de cartolina
Emb. em alumnio
Fita gomada
Folha de alumnio
Frasco
Garrafa
Laminado
Lata
Liner
Material flexvel
Palete
Pote / copo
Revestimento/verniz/tinta B
Rtulo
Saco
Sistema de fecho
Tambor / bido
Tampo de lata
Termoformao
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- Gesto: estrutura organizacional com definio clara das funes, responsabilidades e relaes
hierrquicas do pessoal
- Anlise de perigos do processo e da higiene nas diferentes fases da produo ou transformao dos materiais ou embalagens, considerando potencial contaminao microbiolgica, qumica ou com objectos
estranhos, bem como defeitos de embalagem crticos para a segurana aquando da utilizao final;
- Sistema de gesto da higiene e segurana
- Poltica da empresa em relao higiene e segurana
- Controlo de documentos
- Especificaes (caderno de encargos) para as matrias-primas e embalagens finais
- Gesto de ocorrncia de incidentes e recolha de embalagens com defeito
- Rastreabilidade de todos os materiais desde a fonte at embalagem final
- Controlo do processo em todas as fases relacionadas com defeitos crticos da embalagem
- Auditorias internas de higiene e segurana
- Tratamento de reclamaes para prevenir re-ocorrncia
- Avaliao de fornecedores
- Subcontratao
- Anlises ou ensaios embalagem considerados crticos para a segurana, qualidade e requisitos
legais
A norma estabelece um conjunto de requisitos e especificaes tcnicas diferentes, considerados mais exigentes para a categoria B, a nvel de:
- Instalaes
- Permetros e pisos dos edifcios
- Layout e fluxo de produto
- Zona de produo
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- Manuteno de equipamento
- Servios de limpeza
- Resduos e descarte
- Controlo da contaminao potencial
- Controlo e monitorizao da contaminao com objectos estranhos
- Controlo da contaminao qumica e biolgica
- Controlo de pragas
- Acondicionamento para transporte, armazenamento e distribuio
- Pessoal: higiene pessoal e zonas de manuseamento de matrias-primas, processamento, preparao,
acondicionamento e armazenamento
- Acesso e circulao de pessoal
- Vestirios e cacifos
- Casas-de-banho e pontos de lavagem de mos
- Instalaes para comer, beber e fumar
- Higiene e sade pessoal
- Adereos e artigos pessoais
- Vesturio de proteco
- Formao em higiene
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3) Descrio do produto
Deve ser feita uma descrio completa do produto, incluindo informao sobre a sua composio e propriedades fsico-qumicas (como aw, pH, etc.), tipo de processamento (tratamentos trmicos, de congelao,
salmoura, fumados, etc.), tipo de embalagem, durabilidade, condies de armazenamento e sistema de distribuio. Esta informao pode ser considerada como uma ficha tcnica do produto.
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reduo a nveis aceitveis indispensvel, pela sua natureza, para produzir um alimento seguro. Para identificar os possveis perigos, biolgicos, qumicos e fsicos, necessrio conhecer as caractersticas fsicas,
qumicas e biolgicas do produto, dos vrios ingredientes, das etapas do processo que influenciam essas
caractersticas. fundamental conhecer as possveis interaces entre os vrios ingredientes. Deve avaliarse cada etapa do fluxograma para determinar os perigos que podem ser introduzidos nessa etapa ou se existem medidas preventivas disponveis para esse perigo. Mesmo os perigos de baixo risco, ou que tm probabilidade reduzida de ocorrer, devem ser listados, assim como a razo pela qual no devem ser tomadas
mais consideraes. No Quadro abaixo so apresentados exemplos de perigos biolgicos, qumicos e fsicos. A lista apresentada no est completa, necessitando de uma constante actualizao.
Exemplos dos vrios tipos de perigos que podem estar presentes nos alimentos
(Mortimore, S., Wallace, C., HACCP a pratical approach, 1 edio, 1994)
PERIGOS BIOLGICOS
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Vrus
Hepatite A, Norwalk virus
Parasitas e protozorios
Taenia saginata
Trichinella spiral
Clonorchis sinensis
Toxoplasma gondii
Giardia intestinalis
Cryptospridium parvum
Micotoxinas
Aflotoxinas
PERIGOS QUMICOS
PERIGOS FSICOS
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tos de contaminao, podem decidir-se as respectivas medidas preventivas e de controlo. Ao atingir esta
etapa a equipa de HACCP deve ter uma lista completa dos perigos e suas fontes de contaminao e uma
lista completa de aces preventivas. Em seguida importante identificar os pontos do processo nos
quais o controlo crtico (PCCs). Para um dado perigo identificado pode existir mais do que um PCC e
no existe um limite para o nmero de PCC's que cada processo produtivo pode ter. A ferramenta usada
nesta identificao a rvore de Deciso recomendada pelo Codex Alimentarius representada abaixo. A
aplicao da rvore de deciso deve ser flexvel para adequao ao tipo de operao a analisar, por exemplo, produo, matadouro, processamento, armazenamento, distribuio e outras. Assim esta rvore de
deciso deve ser usada como um guia e pode eventualmente no ser aplicvel a todas as situaes,
podendo ser usadas outras abordagens para a identificao dos PCCs.
No
STOP*
Modificar etapa,
processo ou produto
No PCC
Sim
Sim
Sim
No
PCC
No
Sim
No
No PCC
STOP*
Sim
No
PCC
rvore de deciso (Basic texts on food hygiene - Codex Alimentarius FAO/OMS, Roma 1999)
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Bibliografia
Embalagem
Technical Standard and Protocol for Companies Manufacturing and Supplying Food Packaging Materials for
Retailer Branded Products. The Stationery Office, London. October 2001.
Robertson, G. Food Packaging Principles and Practice, Marcel Dekker, NY, 1993
Ashby, R.; Cooper, I.; Shorten, D.; Tice, P. Food Packaging Migration and Legislation. Bakker, M (Ed.) PIRA
International, Leatherhead, 1992
Active Food Packaging. Rooney,M.L. (Ed.), Chapman & Hall, Glasgow, 1995
HACCP
Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Food Hygiene Basic Texts Rome: FAO/WHO 1999
Mediagrafia
Livro Branco da Comisso Europeia:
http://europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_pt.pdf
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HACCP
http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html
Departamento de Agricultura
http://www.usda.gov/
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