HISTORIA

Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, la que se utilizaba para

preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos
eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con
diversos frutos secos. As, en La Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos,
que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

1.- EL DESARROLLO DE LA PASTELERA Y LA CONFITERA EN EL MUNDO:

En un principio se pens que la caa de azcar proceda de La India, pero probablemente venga
de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. Tambin
se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por
numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta La India, dnde diez siglos antes del comienzo de la
era cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de caa que sustituy a la miel
de abeja en la elaboracin de dulces.
Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina
como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos a.c, cuando se pusieron en
prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido.
Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de
Jesucristo, existan refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de
azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena
propiedades curativas.
De Amrica a la cocina con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los
pases americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en
menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Aunque Europa se surta hasta el
siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en Francia, durante la poca de Napolen, se
empez a obtener el azcar a partir de la remolacha. Sucedi como consecuencia del bloqueo naval
impuesto por los ingleses.
A partir de 1830 se increment tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que lleg a superar
a la caa de azcar. En la actualidad, el 40% de la produccin mundial de azcar viene de la remolacha y
el resto de la caa. El cacao, algo ms que color.
Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la
excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. Aunque la
produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel familiar desde muy
antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y
confitera actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les aada azcar o miel para cubrir
su gusto poco agradable.
Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad
de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por ejemplo, se observ que si se
calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena un producto
(la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin problemas durante largos
perodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azcar sometidas
a coccin.
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos
que existan en abundancia. As por ejemplo, el turrn surgi como consecuencia de la gran cantidad
existente de almendras y miel en determinadas regiones.
En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparicin
de las pasteleras y confiteras modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo
XX, con el incremento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha
alcanzado un alto grado de perfeccin en la profesin con unos productos muy variados, de alta calidad,
atractiva apariencia y sabor muy agradable.
Es necesario indicar que la pastelera salada se ha ido incrementando paulatinamente por
exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales) se
inclina por especialidades tales como canaps, snacks, etc.

TABLA SIMPLE DE EQUIVALENCIAS

Taza
01
01
01
01
01
01
01
01

Genero solido
Harina
Azcar granulada
Azcar en polvo
Mantequilla
Almendras molidas
Cocoa o cacao
Coco rallado
Pasas

Equivalencia en gramos
115 gr.
190 gr.
170 gr.
190 gr.
100 gr.
100 gr.
80 gr.
150 gr.

1
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

TABLA EQUIVALENCIA CUCHARADAS

Cda.
01
01
01
01

Genero solido
Harina
Azcar granulada
Mantequilla
Caf

Equivalencia en gramos
10 gr.
12 gr.
10 gr.
15 gr.

EL AGUA
En nuestro planeta, segn la temperatura en la que se encuentre puede presentarse bajo tres estados:

Liquido: la forma ms comn

Slido: cuando se encuentra a 0 grados centgrados y se convierte en hielo.

Gaseoso: cuando es llevado a 100 grados centgrados y se evapora convirtindose en gas.

El agua pura siempre tiene las mismas propiedades fsicas, es decir; cada gota es idntica a otra gota. A
4 grados c un litro de agua pesa exactamente 01 kilogramo, el agua hierve a 100 grados c y se congela a
0 grados c.
ROL DEL AGUA:
El agua liga las masas, aglutina las partculas de harina para poder formar una masa compacta
y dependiendo de la cantidad que se le agregue a la masa. Puede ser firme o compacta.
Uno de sus roles principales es hidratar la harina, rodeando las partculas de almidn y
pegndolas, cuando el gluten que contiene la masa se empapa y se le da un buen amasado, se
vuelve elstico, lo que permite estirar la masa.
El agua de una masa levada le da la humedad necesaria para la vida de la levadura, la cual
conlleva a un buen crecimiento de las masas fermentadas. La humedad que aporta a las masas
da el ambiente indispensable para que la levadura se desarrolle (fermentacin).
El almidn absorbe un tercio de su peso en agua y el gluten absorbe tres veces su peso en
agua.

LA SAL
Encontramos la sal en forma de pequeos cristales incoloros, duros y slido. Es el ms bsico de los
sazonadores ya que intensifica los sabores o el dulzor de un alimento.
ROL DE LA SAL
La sal suprime los sabores amargos haciendo que los sabores dulces y cidos sean ms
resaltantes en una preparacin.
En las masas levadas (pan), la sal controla la fermentacin de la levadura, da fuerza a la
estructura del gluten, aumentando la elasticidad. Esto permite que la masa sea ms
maniobrable. Si omitiramos la sal o la redujramos la masa podra levar muy rpido y esto
afectara el sabor y la forma del pan.
La sal favorece la coloracin de la costra de un producto horneado, al ser la sal muy
higroscpica (que absorbe fcilmente la humedad) juega un papel importante en la conservacin
de los alimentos.
La sal se utiliza tambin en la conservacin de alimentos como el tocino, jamn, bacalao,
anchoas, etc.

LOS PRODUCTOS LACTEOS

LA LECHE
La leche da textura, sabor, volumen, color y valor nutricional a los productos. Es altamente perecible, la
leche es un excelente caldo de cultivo para las bacterias. Se debe tener cuidado cuando manipulamos un
producto.
Es el producto integral que se obtiene de la ordea total e ininterrumpida de una hembra lechera, en buen
estado de salud, bien nutrida y sin fatiga. Debe haberse recogido limpiamente y no tener calostro.
1.
2.

Leche entera: Quiere decir que viene de vaca. Consiste mayormente 88% en agua, 3.5% en
grasas y un 8.5% de otros slidos (protenas, lactosa, o azcar en la leche y minerales) La leche
semi - descremada es la que contiene de 1-2% de grasa y la descremada tiene 0.5% de grasa.
Leche evaporada: Es la que se produce removiendo aproximadamente el 60% de agua de la
elche entera. El lquido concentrado es enlatado y esterilizado por medio del calor. El resultado
es una leche con un sabor a leche cocida, ligeramente vainillada y con un color mas oscuro.

2
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

3.

4.

5.
6.

7.

8.
9.

Existen en el mercado leches evaporadas enteras, semi descremadas y descremadas. La leche

evaporada entera contiene un 8% de grasa. Una lata de leche evaporada no requiere de
refrigeracin hasta que sea abierta. Se puede reconstituir diluyndola en igual cantidad de agua.
Leche condensada azucarada: Es similar a la leche evaporada en que un 60% del agua se ha
removido. Sin embargo, contiene azucares en grandes cantidades de 40 a 45% y esta enlatad, el
proceso de enlatado oscurece la leche y le da un sabor acaramelado esta leche condensada
contiene 9% de grasa. La leche condensada no puede ser sustituida por leche entera o
evaporada debido a su alto contenido de azcar. Su caracterstico sabor puedes ser encontrado
en pudines, flanes, funge, etc.
Leche en polvo: Se elabora removiendo virtualmente no menos de 90% toda la quedad de la
leche pasteurizada, la ventaja es que puede almacenarse por un tiempo muy prolongado y ocupa
poco espacio. Se pueden reconstruir con agua y usarse como leche fresca contiene un 27% de
grasa. La leche en polvo puede ser agregada a las preparaciones directamente sin necesidad de
aadir lquidos adicionales, esto se hace tpicamente en panadera y no altera la funcin de la
leche o su sabor en e producto terminado.
Crema de leche: Es un producto que contiene un 36% de grasa. Generalmente se utiliza para
espesar y enriquecer salsas y para la elaboracin de helados. Se debe batir hasta doblar su
volumen (crema batida). Con la adicin de azcar y vainilla se convierte en crema chantilly.
Crema batida: Para batir la crema de leche en forma satisfactoria, esta debe contener como
mnimo 30% de grasa esta es la razn por la cual no se puede batir leche fresca. Cuando se
incorpora aire durante el batido, minsculas burbujas de aire y grasa son recubiertas en una red
de agua muy delgada. Este en un ejemplo de una emulsin, mientras ms aire se incorpora, la
red de agua que recubre cada burbuja se hace cada vez ms fina y delgada. Eventualmente esta
red se hacer tan delgada que la burbujas de grasa las atraviesan y empiezan a unirse unas con
otras, es en este punto que la crema empieza volverse ms espesa y firme, si este proceso se
leva al extremo todas las partculas de grasa se adhieren unas a otras al punto que la mayor
parte del aire y agua son expulsados. El resultado: una masa slida de grasa llamada
mantequilla. Cuando la crema de leche es batida en forma correcta cada burbuja de aire es
cubierta de grasa y esta cubierta de grasa adherida a otras burbujas es lo que sostiene
establemente el batido.
Yogurt: En un producto con ligera acidez hecha de leche, ya sea entera, semi descremada o
descremada, cultivos de yogurt (lactobacilus, bulgaricua, streptococcus thermophilus) contiene la
misma cantidad de grasa que el tipo de leche con la que se elaborado. Puede contener una
variedad de edulcorantes, saborizantes, y frutas, se puede usar el yogurt en productos para
hornear y en mousses, helados, etc.
Queso crema: Queso blando que contiene aproximadamente 35% de grasa y se vende en
bloques de 227 gramos (8 onzas). Se utiliza en cheescakes, rellenos, baos etc.
Queso mascarpone: Es un queso blando originalmente de la regin de Lombardia (Italia),
contiene un 70 % de grasa y es extremadamente suave y aterciopelado. Tiene un color cremoso
ligeramente dulce y se utiliza en postres, para untar, helados, etc. El tiramis es el postre por
excelencia hecho a base de queso mascarpone.

ROL DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS:

Incrementa el color de la costra.
Incrementa la suavidad de la costra.
Mezcla los sabores y los enriquece.
Da una miga suave, fina y pareja en productos horneado.
Bate en forma estable
Ayuda el cremado de la margarina
Absorbe humedad
Ayuda en la coagulacin de la protenas del huevo
Da humedad
Aporta valor nutricional

HUEVOS
La denominacin huevo se refiere a huevo de gallina, todo huevo procedente de otra ave que no sea
gallina llevara la denominacin huevo, seguida por el nombre del ave de la cual proviene.
Los huevos aportan sabor, ayudan a levar, espesan lo productos y dan humedad. Enriquecen y dan
suavidad a los panes levados, contribuyen al color en productos horneados, emulsifican.
Debido a las protenas contenidas en las claras y la yemas, estas tienen la propiedad de ligar o unir las
preparaciones al calentarse, los huevos empiezan a espesar una preparacin a los 63 grados
centgrados, es por eso que se requiere de un fuego bajo para cocinarlos, un huevo entero coagula a 73
grados centgrados, si es diluido la temperatura aumenta a razn de 10 -20 graso centgrados.

3
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Un huevo promedio pesa 60 gr. con cscara, y 50 sin cscara. Se considera unos 16 huevos por kilo, en
el Per el peso de los huevos no es constante. No hay diferencia entre los huevos pardos y los blancos.
Tienen las mismas propiedades nutricionales la nica diferencia es que los blancos fueron puesto por
gallinas blancas y los pardos por gallinas pardas.
La cscara del huevo es porosa por lo que debe almacenarse en lugares alejados de olores fuertes y
qumicos.
1. Yema o vitelo: Es la parte amarilla del huevo, constituye un poco ms de un tercio del peso del
huevo y contiene el 75% de las caloras y la mayora de los minerales y vitaminas. La yema
contiene toda la grasa del huevo, contiene tambin lecitina que es un emulsificante. La yema
coagula o se solidifica a temperaturas entre 65 grados centgrados o 70 cuando se mezclan con
otros lquidos como le leche aumenta la temperatura en que se coagulan.
2. Clara o albmina: Es la parte transparente del huevo. Constituye las dos terceras partes del
huevo y contiene ms de la mitad de la protena y riboflavina. La clara coagula ponindose firme
y opaca a temperaturas que van de los 62 a 65 grados centgrados segn la taza de dilucin, la
naturaleza del liquido, la sal, azcar o almidn que contiene y la rapidez del calentamiento.
Un huevo es de buena calidad si esta firme por lo menos la mitad de su clara, cuando una yema
est fresca tiene forma bombeada, brilloso y poco transparente, la yema de un huevo es hundida
y sin brillo, en un huevo viejo la clara es mas liquida. Un huevo fresco no bebe tener olor.
ROL DE LOS HUEVOS:
Dan estructura
Airean produciendo una espuma estable
Emulsifican
Contribuyen al sabor y al color
Dan valor nutricional
Dan brillo a los productos horneados
Dan suavidad a los productos congelados
Incorporan humedad a ser 75% de agua.

HARINAS
Las harinas dan estructura y volumen a los productos horneados. Algunas harinas se utilizan para
espesar productos lquidos como pudines y rellenos de pie o para prevenir que los alimentos se peguen
durante la elaboraron y horneado. En el Per encontramos harina en distintas preparaciones.
1. Harina preparada: Es la que tiene leudantes en polvo.
2. Harina sin preparar: La que se usa en la mayora de las preparaciones, cuando una receta pide
harina solo harina quiere decir harina sin preparar.
3. Harina de panadera: Tiene mayor contenido de gluten, debido a este es ideal para la
elaboracin de masas levadas ya que es mas elstica, tambin se llama harina de fuerza.
4. Harina panetonera: Contiene un mayor contenido de gluten que la panadera.
5. Gluten: Es lo que da elasticidad y estructura a las masas, el gluten se forma a partir de dos
protenas que contiene la harina glutena y gliadna cuando se combinan con el agua.
Cuando se mezcla es amasada y trabajada, las dos protenas se mezclan mas con el agua
formando una res delgada y elstica de gluten. Esta red atrapa y retiene el gas carbnico
producido por la levadura y se expande.
ROL DE LA HARINA:
Contribuye al sabor y al color
Da estructura a las masas
Absorbe lquidos
Da valor nutricional.
6.
7.
8.

Almidones o fculas: Se utilizan para dar suavidad a las masas y para espesar salsa y cremas
como la crema pastelera, el almidn espesa a los 80 grados centgrados.
Chuo: Es el almidn de la papa.
La maicena: Es el almidn del maz.

GRASAS
Se denominan grasas a la mantequilla, manteca, aceite, etc. Las grasas dan sabor, color e incorporan
humedad contribuyen a la fermentacin, ayudan a extender el tiempo de vida de los alimentos, acortan la
elasticidad del gluten por lo que la miga se hace las tierna
El sabor y la textura de un producto horneado dependen en gran parte del tipo de grasa utilizado y la
manera en que fue incorporado durante la preparacin.

4
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

1.

La mantequilla: La mantequilla es la grasa ms delicada que se usa en la cocina. Tiene un

punto humo o de fusin muy bajo. En otras palabras, se quema con facilidad. La mantequilla es
suave a temperatura ambiente y se derrite a unos 33 c empieza a hacer espuma a medida que
el agua se evapora y a partir de los 190 c los slidos de la leche que contiene la mantequilla se
queman y la mantequilla se torna de un color dorado castao y luego se vuelve negra al
quemarse.
La mantequilla se obtiene de la crema de leche, contiene un 82 % de grasa y un mximo de 16%
de agua, puede o no contener sal.
En el mercado peruano encontramos la mantequilla con sal y sin sal, en pastelera a no se que
se diga lo contrario se utiliza mas la mantequilla sin sal.
En la pastelera es muy apreciada por su sabor sin embargo debido a que se derrite a una
temperatura muy baja es difcil trabajarla en ciertas preparaciones ya que se quema con
facilidad.
La mantequilla con sal tiene aprox. 2.5 de sal aadida. Esto no solo cambia el sabor sino que
extiende su vida til, cuando se utiliza mantequilla con sal se debe reducir la sal de las recetas.
2. Mantequilla clarificada: Es mantequilla a la que se han retirado los slidos de la leche
(protenas, lactosa y minerales). Esta mantequilla se empieza a quemar a 190 c. Esta se
mantiene por mucho ms tiempo que la mantequilla normal ya que los slidos aceleren su
deterioro.
3. Mantequilla noisette o avellana: Las protenas de la lactosa en la mantequilla se pierden tostar
deliberadamente para hacer mantequilla noisette o avellana esto ocurre alrededor de los 120 c.
noisette significa avellana en francs, esta mantequilla ligeramente oscurecida tiene un
agradable sabor a nuez tostada y con color avellanada.
4. Manteca de cerdo: Proviene del cerdo, es un producto slido y de color blanco que contiene
casi un 100% de grasa. Tiene un mnimo de agua, la manteca hace que la masa sea ms tierna,
se torna rancia con mucha rapidez.
5. Margarina: Mege mauries manteco un cuerpo graso fondante entre 22 c y 25 c con leche
descremada, obteniendo una emulsin con un punto de fusin satisfactorio untable y de buena
conservacin.
Toda sustancia alimentaria diferente a la mantequilla, sea su origen procedencia y composicin que
presenta el aspecto de la mantequilla y se prepara para igual uso de esta ltima. Emulsiones compuestas
de una mezcla de diversos aceites o grasas de origen vegetal o animal mezcladas con agua o leche
desnatada estabilizadas con aditivos.
En el mercado peruano encontramos margarina con sal y sin sal. La margarina se elabora a partir de
aceites animales o vegetales o una combinacin de ambos se le aaden adems emulsificante,
preservante, vitaminas, colorantes y saborizantes.
Al igual que la mantequilla la margarina contiene un aproximado de ochenta por ciento de grasa y 16
de agua, el sabor de la mantequilla no puede comparase jams con el de la margarina.

EL ACEITE
El aceite es 100% grasa y puede ser extrado de distintas plantas incluyendo el maz, man, soya etc. Los
aceites vegetales no tienen olor y tienen un sabor neutro ya que no provienen de animales, no contienen
colesterol. Existen tambin aceites extrados de diferentes frutos secos como nueces, avellanas, ajonjol
etc.
El aceite se mezcla completamente en una preparacin y da humedad a los productos. Nunca sustituir
aceite en una formula por mantequilla, margarina o manteca.
ROL DE LAS GRASAS:
Da suavidad a los productos
Ayuda a la fermentacin
Contribuye a la humedad
Previene que un producto se enfre
Contribuye al sabor
Contribuye al color
Ayuda a crear una miga mas fina en productos horneados
Da cremosidad a salsas y natillas
Conduce calor
Mezcla los sabores y enmascara los sabores desagradables
Incrementa la extincin de las galletas en la lata de hornear.

5
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

EQUIPAMIENTO
1. BATERIA
Los materiales ms usados para la elaboracin de la batera general de pastelera son: el acero
inoxidable, el cobre, el aluminio. Los utensilios de material duro y resistente tiene un alto precio pero su
vida til es mas prolongada. Segn sea el material la limpieza y el mantenimiento varan.

2. HORNOS
El horno es el equipo primordial en una cocina. Las fuentes de energa ms usadas son a gas y
electricidad, existen de diferentes tipos:
2.1. Horno convencional Son muy adecuados para asar pero no tanto para hornear, la coccin se
realiza por medio de calor seco envolvente, en estos hornos es difcil controlar las temperaturas
de coccin, y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado debido a que el aire
no circula forzadamente, el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la coccin, no es
recomendable su uso en masa de pastelera ya que no brindara una coccin pareja.
2.2. Horno convector Adecuados para hornear y asar, la coccin se realiza mediante aire caliente
que circula constantemente forzado por un ventilador. Los hornos convectores mas sofisticados
poseen filtro de grasa, vaporizantes y termostato. Gracias a la circulacin forzada de aire
caliente admite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno, esto permite la elaboracin
de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto la
temperatura como el tiempo de coccin, no se produce transmisin de sabor de un producto a
otro, las ventajas de estos hornos son:

Tiempo corto para alcanzar la temperatura adecuada

Control automtico de la temperatura y tiempo de coccin

Aprovechamiento optimo del espacio

Consume menos energa que un horno convencional

No existe la necesidad de girar el producto

Coccin pareja en todos sus puntos

2.3. Horno por induccin Poseen un generador electrnico que produce un campo magntico que
cocina el alimento, es decir que la coccin se produce sin transmisin de calor. La superficie de
coccin permanece fra ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera.
2.4. Horno a vapor Es estos hornos la coccin se realiza mediante el vapor que circula entre los 60
gr c y los 96 grados c o con vapor a presin. Es recomendable para la coccin de vegetales
pescados y terrinas.
2.5. Horno combinado Este es un horno convector que adems del aire caliente que circula
forzadamente mediante un ventilador posee vapor de manera que los posibles procesos de
coccin son:

Asar y hornear

Cocinar a vapor y pochar

Regenerar alimentos
2.6. Horno microondas Este horno cocina a travs de ondas electromagnticas que se hace que la
molculas de agua de los alimentos se muevan cada vez ms rpido es decir que se produce
calor por friccin calentando los alimentos en un mnimo de tiempo, segn la composicin de los
alimentos estos se calientan ms o menos rpido.
Ventajas:
Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeas pueden prepararse en muy
poco tiempo.
Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin
problemas microbiolgicos.

La coccin de los alimentos no requiere materia grasa

Debido a los tiempos cortos de coccin algunas vitaminas se conservan por completo.
Desventajas:
Son pequeos y por lo tanto caben cantidades pequeas.
Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metlicos o sobre superficies
metlicas.
No se puede asar ni hornear ya que las radiaciones no producen calor.

3. BATIDORA
Vienen con distintos accesorios que definen la aplicacin que se les dar.

6
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

4. LAMINADORA / SOBADORA
Esta mquina cumple la tarea de estirar las masas, vienen equipada con 2 rollos ajustables por entre
los cuales debe pasar la masa hasta lograr el espesor deseado.

5. BALANZAS
Muy utilizadas en nuestra profesin, si bien la antigua balanza de panadero sigue en vigencia para
volmenes grandes son recomendables las balanzas digitales por su precisin y exactitud con gramajes
pequeos.

MATERIAS PRIMAS
1.

AZCAR

Es el ingrediente pastelero as como la sal del cocinero en un potenciador del sabor

color y textura de las preparaciones por lo tanto es indispensable utilizarla con criterio Tenemos:
1.1. Azcar comn o granulada: La glucosa (proviene del maz, su poder edulcorante es uno de los
ms bajos
1.2. Azcar invertido: Es un azcar obtenido por la hidrlisis de la sacarosa (reaccin qumica que
separa la sacarosa en fructuosa y glucosa). Evita la cristalizaron y estabiliza el grado de
humedad
1.3. La miel: Es sin duda el ms antiguo de los edulcorantes.
1.4. Azcar impalpable
1.5. Azcar de color

2. GRASAS
2.1. Mantequilla
2.2. Margarina
2.3. Aceites

3. LCTEOS
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.

Leche fresca
Leche entera
Leche semi descremada
Leche descremada
Leche en polvo
Leche condensada
Crema de leche

4. QUESOS
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.

Queso blanco
Queso crema
Queso ricota
Queso mascarpone

5. HUEVOS

Los huevos cumplen con las siguientes funciones dentro de la pastelera proveer una
estructura mediante la coagulacin de las protenas emulsin de grasas y lquidos aadir humedad
dar sabor agregar un valor nutricional dar color la las masas

6. FRUTAS
6.1. Frutas frescas
6.2. Frutas en almbar.
6.3. Secas: Son ejemplos de estas: nueces, avellanas, piones, etc. Se aconseja conservarlas en
frascos bien cerrados en el freezer, ya que poseen un gran contenido de aceites que las vuelven
rancias rpidamente

7. CHOCOLATES Existen tres tipos bsicos de chocolates:

7.1. Chocolate Bitter o semiamargo: es la conjuncin de pasta de cacao, azcar, manteca de cacao y
lecitina como emulsionante. En la mayora de los casos con vainilla como aromatizante
7.2. Chocolate con leche: pasta de cacao, azcar, leche entera o descremada, manteca de cacao,
lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante.
7.3. Chocolate blanco: esta formado por manteca de cacao, azcar, leche entera o descremada,
lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante

7
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

8. SAL

La sal en la pastelera acta como saborizante y para realzar el sabor. Tambin refuerza la
estructura del gluten y lo hace mas flexible (mejora la textura de los panes)

9. ESPECIAS Y SABORIZANTES

Las siguientes son las especias y saborizantes mas

utilizados en panadera y pastelera: ans, cardamomo, canela, clavo de olor, jengibre y vainilla

10. BEBIDAS ALCOHLICAS

En la pastelera se utilizan las bebidas alcohlicas como

saborizantes
10.1.
Vinos dulces (generosos): Oporto, Jerez, Marsala.
10.2.
Destilados: pico, Whisky, Brandy, Calvados, Kirsch y Ron.
10.3.
Licores: Cointreau, Cassis y Amarett.

11. EDULCORANTES

El azcar y otros edulcorantes tienen varios papales en al pastelera. Dan

sabor y color a las preparaciones; producen una miga tierna al debilitar el gluten, son alimentos por
excelencia de la levadura. Cuando es usada en grandes cantidades es un excelente conservante.
Son productos que confieren un sabor dulce a los productos o mezcla de productos. Otros
edulcorantes muy usados son: fructuosa, sacarina.

12.

LEVADURA BIOLOGICA

La levadura, se cree, se origina en la poca de los egipcios. Se

llama levadura a un producto hecho con hongos microscpicos. Para vivir la levadura necesita agua
(humedad), aire, azcar, temperatura adecuada, fosfato, vitaminas, sal mineral, etc.
Es un producto hecho con hongos microscpicos que sirven de azucares y que tienen el poder de
transformar los azucares en alcohol y gas carbnico. La levadura es un producto vivo y es por esto
que se deben tomar muchas precauciones para mantenerla en optimas condiciones. Bajo 3 C se
adormece; a los 50 C la fermentacin se hace cada vez mas lenta y a los 60 C se muere. La
temperatura ideal para la fermentacin es de 25 28 C se recomienda guardarla a 4 C (en la
refrigeradora). Congelada se puede conservar varios meses, siempre que est bien empaquetada.
Se deteriora con la sal y con productos muy calientes.
Los mejores alimentos para la levadura son la sacarosa, glucosa y fructosa. La levadura en
condiciones ideales produce gas carbnico (CO2) y alcohol que al tratar de escapar, expande la
masa.
Rol de la levadura en las masas levadas
Hace crecer las masas.
El gas carbnico que sale de la levadura estira el gluten formado por el amasado y la humedad,
dando a la miga una estructura porosa y ligera.
Asimismo, influye en el aroma de la miga. Da coloracin a la costra.
Dosificacin
Entre 20 y 60 gramos por kilo de harina. En el mercado encontramos la levadura fresca, seca e
instantnea.

13. LEVADURAS QUMICAS

Las agentes leudantes y levaduras qumicas son productos que

en el ciertas condiciones producen el escape de gas carbnico y hacen que los productos leven en el
horno.
13.1.
Bicarbonato de sodio: Necesita de un componente acido con el zumo de limn y de
humedad para que provoque una reaccin. El bicarbonato es alcalino (no acido), para provocar
esta reaccin se puede utilizar acido tartrico, acido ctrico, crmor trtaro, vinagre etc, el
bicarbonato de sodio produce gas carbnico para inflar las masas de la misma forma en que
acta el polvo de hornea.
Empieza a actuar en cuanto entra en contacto con la humedad, de tal manera que los productos
en los que se utiliza deben honearse lo ms pronto posible.
El componente acido tiene doble papel: acelera el escape de gas carbnico y elimina el sabor
que queda despus de la coccin de bicarbonato de sodio. Se utiliza aproximadamente 20 gr por
kilogramo de harina.
13.2.
Polvo de hornear: Hay distintos tipos de polvo de hornear, todos contienen bicarbonato
de soda, uno o mas cidos y algn tipo de almidn (para la humedad). Por lo general es hecho a
partir de crmor trtaro, en lneas generales, se componen de una parte de bicarbonato de sodio
y una pequea cantidad de almidn, se utiliza al redor de 1% o 2%
13.3.
Crmor trtaro: Es un acido de la sal de potasio del acido trtaro que ha sido refinado,
blanqueado y convertido en polvo, el crmor trtaro es utilizado en la elaboracin de agentes
leudantes qumicos como el polvo de hornear para producir dixido de carbono. Tambin se
utiliza para evitar la cristalizacin en la coccin de azcar y almibares para estabilizar el batido
de claras y merengues.

8
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

14. VAINILLA

Conocida por aztecas y utilizada para aromatizar el cacao.

rbol de 50 vainas por ao.
Principales productores: Isla de Reunin, Mxico.
Se comercializa en vaina, polvo (puro y azucarado al 25%) y en extracto (maceracin
en alcohol e infusin en azcar almbar).
Extracto de vainilla vainillina: extrado de la planta natural de la vainilla, elaborado por
productos qumicos que dan sabor de vainilla, 30 veces ms fuertes.

15. CANELA

Originaria de Extremo Oriente (China, Indonesia, Sri Lanka).

Proviene del rbol del canelo.
Es la parte interior de la corteza que esta suelta. Se desprende, se pone a secar al sol y
se enrolla sobre s misma.
Se comercializa en polvo y en rollos.

16. JENGIBRE

Oriundo de Medio Oriente.

Es raz o tubrculo.
Se comercializa fresco, seco, confitado, en polvo, molido, verde.

17. NUEZ MOSCADA

De Indonesia y las Antillas.

Es la nuez (semilla) de la fruta conocida como Moscada (parecido a un albaricoque).
Se usa la semilla una vez que se le quita la corteza.
Se usa rallada, en polvo.

Aparentemente de Etiopa.
Su nombre proviene de la palabra Kawa que significa juerga.
Se comercializa molido, soluble, extracto y descafeinado, entero.
Hay dos variedades:
Arabico: que representa el 75% de la produccin mundial
Robusto: menos frgil

18. CAF

19.

COLAPEZ Es el elemento necesario para cuajar la preparaciones como mousses, babaroises o

un liquido o purs de frutas.
Caractersticas:
El poder gelificante de la colapez es de un gramo del mismo puede inmovilizar 99 gramos de
agua.
La proporcin de colapez debe ser entre 1% a 2% del total de la preparacin dependiendo de la
presentacin.
Si se va a mantener en el frio no es aconsejable usar ms del 1% de colapez, pero su se va a
moldearse p presentarse un tiempo fuera de frio es necesario que la proporcin sea de 2 %.
No debe llegar a la temperatura de 50 gr c a partir de esta temperatura, la colapez pierde su
poder gelificante.
Las frutas como el kiwi, papaya y la pia, poseen una enzima, la bormelaina que impide que la
colapez cuagule
Para destruir la enzima se debe someter a la fruta a grandes temperaturas.
Tipos de colapez:
19.1.
Colapez en laminas u hojas: en el Per, cada lamina de colapez pesa
aproximadamente 5 gramos. Utilizacin: Se debe hidratar el colapez en laminas en agua por 5
Minutos, hasta que tenga la textura de un gel. Se retira el exceso del agua y se diluye en bao
Mara apagado.
19.2.
Colapez en polvo: Se debe diluir el peso del colapez en 7 veces su peso en agua, su
textura ser como la de un gel grumoso.

9
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

BASES
1. CREMAS
1.1. Cremas sin coccin Se encuentran todas las cremas que para su elaboracin o en su uso
posterior no requieren coccin
1.1.1.
Crema de leche: La crema de leche batida a una temperatura baja (10 - 15 C)
favorece la incorporacin de aire. Esto provoca un aumento de viscosidad de la
materia grasa y se estabilizan las burbujas de aire mas rpidamente. Con la accin
mecnica del batido la crema puede tener 3 puntos
crema semi-batida o punto.
crema batida a punto .
crema batida a punto.
1.1.2.
Crema chantilly se llama chantilly a una crema batida a punto con el agregado de
azcar impalpable.
1.2. Cremas con coccin Se encuentran todas las cremas que para su elaboracin o en su uso
posterior requieren coccin.
1.2.1.
Crema pastelera:. Es una crema bsica para la pastelera, en su composicin
contiene, leche, azcar, huevos y o yemas, harina o almidn y vainilla.
Esta crema se espesa bajo la accin del calor sobre la harina o almidn y
la yema de huevo, es decir que se combina dos ingredientes ligantes, uno de
origen proteico como el huevo, en combinacin con el almidn yo harina, siendo as
la crema puede hervir sin inconvenientes de que la protena del huevo se coagule,
esto se debe a que el almidn comienza a gelificar antes de que el huevo coagule.

2. CREMAS BASES

crema pastelera.
crema inglesa.
crema de almendras.
crema chantilly.

3. MASAS
3.1. MASA FROLLA: Masa aireada para tartas que se cocinan con el relleno. Aconsejada para
tortas de Ricota, manzana y dulces. NOTA: Esta masa puede utilizarse sin dejarla
descansar, pero de ese modo disminuye su calidad.Si se desea hacer otra torta Streusel,
enfriar la masa en la heladera y en freezer. Estirarlos, formar un molde de tarta y rellenar
con frutas frescas o en compota. Procesar loa masa congelada hasta obtener un granulado,
esparcirlo sobre el relleno y hornear a 180 C.
3.2. MASA AZUCARADA o SUCREE: Rica en materia grasa, permite obtener productos muy
fiambres y texturas aireadas. Es ideal para acompaar rellenos no muy dulces.
3.3. MASA BRISS: Masa neutra, apta para forrar moldes. Es muy fiambre y liviana.
3.4. MASA SABLEE: Masa rica en materia grasa, permite obtener productos muy fiambres y
texturas aireadas.
3.5. MASA SABLEE AL CHOCOLATE: Durante el batido de la margarina incorporar 1 cdita de
caf instantneo y 30 gramos de cocoa, suprimir la esencia de vainilla o ralladura y reducir
la cantidad de harina a 150 gramos.
3.6. MASA SABLEE PARA MANGA Batir 250 gramos de margarina con sal en pomada con
igual cantidad de azcar impalpable incorporar 3 huevos de uno en uno aadir 400 gramos
de harina mezclando con movimientos envolventes son trabajar demasiado Colocar en una
manga y formar petits fours sobre una placa forrada con papel manteca engrasado. Enfriar
hasta endurecer. Hornear a 180 gr. c por 12 a 15 minutos.
3.7. MASA CHOUX La masa es la mal llamada masa bomba, se utiliza para hacer profiteroles,
bombas, etc., esta masa pertenece a un grupo de masas llamadas de doble coccin, ya que
lleva una primera coccin sobre fuego y la segunda en horno. La tcnica consiste en hacer
un engrudo con agua o leche, harina, sal, azcar y margarina, luego fuera del fuego se
agregan los huevos se coloca la masa con manga sobre placas y se hornea para que
aumente el volumen cerrando un espacio vaco caracterstico de esta masa.

10
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

4. MASAS BATIDAS
Son mezclas que se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido,
aumentando al mximo el volumen de las preparaciones se clasifican en:
4.1. Masas batidas livianas: se originan en un batido de huevos ya sea enteros o separados en
claras y yemas con azcar, son masas muy espumosas y tiene como caractersticas de se
livianas y al no tener agente leudante qumico en su composicin depende de la aireacin
que le de en el momento del batido para que levante.
4.2. Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son mas compactas y generalmente necesita
un agente leudante para ayudarles que crezcan, generalmente parten de un batido de
mantequilla a punto pomada con el agente edulcorante.

5. MERENGUES
Son las preparaciones livianas y aireadas realizadas en base de claras de huevo y azcar. Regla: 1
parte de claras por 2 partes de azcar.
Tipos:
5.1. Merengue francs: es el merengue mas conocido como tiene variacin en el mismo se
puede decir que hay dos tipos
5.2. Merengue francs simple: una parte de claras por 2 partes de azcar.
5.3. Merengue francs compuesto: una parte de claras por 2 partes de azcar una de las
cuales es la granulada y la otra en polvo.
5.4. Merengue suizo: este tipo de merengue siempre se hornea.
5.5. Merengue italiano: para decorar, de textura esponjosa y muy abrillantada. Regla 1 parte
de claras, 2 partes de azcar media de agua.

11
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

CREMA PASTELERA 1
INGREDIENTE
Leche fresca.
Yemas.
Azcar granulada.
Maicena.
Harina sin preparar.
Vainilla.

UNIDAD
l.
u
kg.
kg.
kg.

CANTIDA
D
0.200
02
0.050
0.012
0.012
c/n

PROCEDIMIENTO
Blanquear las yemas con el azcar, luego agregarle la
harina y la maicena. Mezclar
Calentar la leche en una cacerola.
Verter la mitad de la leche a la mezcla anterior, mezclar
con un batidor globo hasta que este homogneo.
Regresar esta mezcla a la cacerola con la otra mitad de
la leche, a fuego bajo mover con batidor para no formar
grumos, hasta que se espese.
Al final perfumar con vainilla.

CREMA PASTELERA 2
INGREDIENTE
Leche fresca.
Yemas.
Huevo.
Azcar granulada.
Harina sin preparar.
Mantequilla s/sal.
Vainilla.

UNIDAD
l.
u
u
kg.
kg.
kg.

CANTIDA
D
0.250
02
01
0.063
0.025
0.015
c/n

PROCEDIMIENTO
Blanquear las yemas y el huevo con azcar, luego
agregarle la harina. Mezclar
Calentar la leche con una pizca de azcar en una
cacerola
Verter la mitad de la leche a la mezcla anterior, mezclar
con un batidor globo hasta que este homogneo
Regresar esta mezcla a la cacerola con la otra mitad de
la leche, a fuego bajo mover con batidor de globo
constantemente para no formar grumos hasta que
espese y se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego,
agregarle la mantequilla que con el calor se derretir,
homogenizar. Guardar con film a contacto
Al final perfumar con vainilla.

CREMA INGLESA

INGREDIENTE
Leche fresca.
Yemas.
Azcar granulada.
Vainilla.

UNIDAD
l.
u
kg.

CANTIDA
D
0.250
03
0.050
c/n

PROCEDIMIENTO
Blanquear las yemas con el azcar, calentar la leche en
una cacerola, verter la mitad de la leche a la mezcla
anterior mezclar con un batidor hasta que este
homogneo, regresar esta mezcla a la cacerola con la
otra mitad de la leche, mover a fuego bajo con cuchara
de palo en forma de 8 para evitar que
se queme el

12
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

fondo, llevar a una temperatura de 82 gr c pasarla

rpidamente a un bol y enfriar en bao Mara invertido.
Al final perfumar con vainilla.

CREMA CHANTILLY
INGREDIENTE
Crema de leche.
Azcar en polvo.
Vainilla.

UNIDAD
l.
kg.

CANTIDA
D
0.250
0.050
c/n

PROCEDIMIENTO
Verter la crema de leche a un recipiente fro, batir
suavemente, incrementar poco a poco la velocidad del
batido, agregar el azcar hasta que forme picos
Tener cuidado de que no se corte la crema.

CREMA DE ALMENDRAS
INGREDIENTE
Margarina sin sal.
Azcar en polvo.
Huevo.
Almendras.

UNIDAD

CANTIDA
D

kg.
kg.
kg.
kg.

0.40
0.40
0.40
0.40

PROCEDIMIENTO
Pomar la mantequilla, agregarle el azcar el polvo,
mezclar.
Aadirle el huevo de a pocos, mezclar
Al final integrar con el polvo de almendras
Tener cuidado que no se corte la crema.

MASA FROLLA
INGREDIENTE
Mantequilla sin sal.
Azcar impalpable.
Pizca de sal.
Huevos.
Yema.
Ralladura de limn.
Harina.
Polvo de hornear.

UNIDAD
kg.
kg.
U
U
cdta.
kg.
cdta.

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

0.125
0.075
c/n

0.250

Batir la mantequilla pomada con el azcar impalpable y

sal hasta blanquear. Agregar el huevo, la yema y la
ralladura del limn
Hacer una corona con la harina y el polvo de hornear.
Volcar el batido en la fontana. Tomar la masa con la
ayuda de dos esptulas hasta formar un bollo tierno
Envolver en film y dejar descansar en fro, conservar
hasta 3 das en heladera o en freezer.

MASA AZUCARADA O SUCREE

INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

13
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Margarina s/sal.
Sal.
Azcar impalpable.
Huevo.
Esencia de vainilla o
ralladura de limn.
Harina sin preparar.

kg.
cdta.
kgr.
U
Cda.

0.150

0.125

Kg..

0.250

Batir la mantequilla pomada el azcar impalpable hasta

blanquear
Agregar el huevo de a pocos, la sal y el aroma elegido
Aadir la harina tamizada e integrar. No trabajar
demasiado la masa
Apretar con la palma de la mano para unir. Tomar la
masa sin amasar y envolverla en un film
Dejar descansar en fro por o menos durante 1 hora
Conservar en heladera hasta 1 semana o hasta 30 das
en freezer

MASA BRISEE
INGREDIENTE
Harina sin preparar.
Mantequilla s/sal.
Sal.
Azcar.
Huevo.
Agua fra.

UNIDAD
kg.
kg.
kg.
kg.
u.
l.
.

CANTIDA
D
0.250
0.125
0.005
0.015

0.050

PROCEDIMIENTO
Trabajar la harina y con la mantequilla hasta obtener un
granulado (se puede hacer en la procesadora)
hacer una corona y colocar en el hueco los dems
ingredientes
Unir todo sin trabajar demasiado. Tomar la masa y
envolverla en film
Dejar reposar en fro durante 30 minutos como mnimo
Conservar en heladera hasta 1 semana o hasta 30 das
en freezer.

MASA SABLEE
INGREDIENTE
Margarina sin sal.
Azcar impalpable.
Huevo.
Esencia de vainilla.
Harina sin preparar.

UNIDAD
kg.
kg.
u.
kg.

CANTIDA
D
0.150
0.100
01
c/n
0.450

PROCEDIMIENTO
Batir la margarina pomada con el azcar impalpable
hasta blanquear , agregar el huevo y el aroma elegido,
agregar el harina cernido, formar una masa con ayuda
de dos esptulas apretar con la palma de la mano sin
amasar, envolverla en un pao y dejar descansar en fro
por lo menos 1 hora
Conservar en heladera hasta una semana y 30 das en
el freezer.

TARTA DE MANZANA
INGREDIENTE
Receta de masa frolla.

UNIDAD

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

01

Forrar un molde para pye con partes de la masa(18

14
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Manzanas verdes.
Canela en polvo.
Azcar.

kgr.

1
c/n
0.100

kgr.

cm de dimetro), hornear a blanco, pelar y cortar las

manzanas en gajos, cocinar la manzana hasta formar un
pur agregar el azcar y la canela, colocar el pur dentro
de la tarta ya cocida y fra , hacer tiras de unos a dos
centmetros de ancho con el resto de la masa y tapar la
tarta con estas tiras entrelazadas
Pintar con huevo batido y hornear por 30 minutos a 180
grados C

PYE DE LIMON
INGREDIENTE
Masa brisse.
Leche condensada.
Jugo de limn.
Yemas.
Clara.
Azcar.

UNIDAD

CANTIDA
D

u
u
u
u
kg.
Kg.

01
01
03
03
0.270
0.180

PROCEDIMIENTO
Colocar la mas en un molde para tarta( de 22 cm )
cocinar en el horno a 180 gr. c por 15 minutos, retira y
enfriar, aparte en un bol colocar la leche condensada
agregar las yemas y el jugo de los limones colado
mezclar hasta formar una crema homognea
Rellenar la tarta fra con esta crema de limn
Preparar un merengue Francs con las claras y el
azcar colocar este merengue encima de la crema de
limn hacer picos y gratinar en el horno a 200 grados C
por 15 minutos.

PYE DE PECANAS
INGREDIENTE
Receta de masa sucree
Margarina.
Huevos.
Pecanas picadas.
Chocolate.
Azcar.
Harina.
Vainilla.

UNIDAD

CANTIDA
D
01

kg.
u
tz.
kg.
tz.
cda.
cda.

0.100
02
01
0.085
01
03
01

PROCEDIMIENTO
Forrar un molde de pye y hornear a blanco
Relleno, disolver la margarina con el chocolate, al enfriar
agregar el resto de los ingredientes poco a poco
mezclando con el batidor de varillas finalmente agregar
las pecanas. Colocar este relleno dentro de la tarta
precocida y llevar al horno nuevamente durante 30
minutos.

MASA CHOUX

INGREDIENTE
Leche o agua.
Margarina sin sal.

UNIDAD

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

l.
kg.

0.250
0.100

Llevar a ebullicin la leche o el agua juntos con la

margarina y la sal y el azcar

15
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Sal.
Azcar.
Harina sin preparar.
Huevos.

cdta.
cda.
kg.
u.

12
0.150
3-4

Agregar la harina de una vez, formar un engrudo sin

grumos.
Secar sobre el fuego durante 1 minuto
Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de
una en uno mezclando con cuchara de madera
Cocinar en horno a 180 C hasta que levante la masa y
forme una costra, luego secar a 160 C.
El tiempo de horneado depende del tamao de las
piezas.
Armar profiteroles con relleno de crema pastelera.

TULIPAS

INGREDIENTE
Clara de huevo.
Harina sin preparar.
Azcar en polvo.
Margarina sin sal.

UNIDAD

CANTIDA
D

kg.
kg.
kg.
kg.

0.030
0.030
0.030
0.030

PROCEDIMIENTO
Blanquear la margarina con el azcar en polvo luego
agregar la clara, la preparacin se cortara en ese
momento aadir harina y formar una pasta homognea
Horneado
Colocar pequeas porciones de esta pasta en placas
antiadherentes
Hornear a 180 por 5 minutos o hasta que empiecen a
dorar lo bordes
Retirar rpidamente y darle forma
Rellenar con helado o crema pastelera y frutas en
almbar.

GENOVESA

INGREDIENTE
Huevos.
Azcar.
Harina.

UNIDAD

CANTIDA
D

u
kg.
kg.

04
0.120
0.120

PROCEDIMIENTO
Enmantequillar y enharinar un molde de genovesa (16
cm de dimetro) colocar papel manteca al fondo y repetir
la operacin.
Batir a bao mara apagado los huevos con el azcar,
cuando el batido cambie de color y se desintegren los
granos de azcar y se llegue al punto cinta dejar de batir
y mezclar en forma envolvente y pausada los
ingredientes secos .colocar la preparacin en el molde y
llevar a cocer al horno 180 C por 20 o 25 minutos.

PIONONO
16
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

INGREDIENTE
Huevos.
Azcar.
Harina.
Manjar blanco.
Azcar impalpable.

UNIDAD
u
cda.
cda.
kg.
c/n

CANTIDA
D
06
06
06
0.250

PROCEDIMIENTO
Batir los huevos con el azcar a punto cinta incorporar
los ingredientes secos cernidos en 3 partes e ir
mezclando en forma envolvente vaciar la mezcla a un
molde de 23 por 33 forrado con papel manteca
enmantequillado y enharinado, llevar al horno
precalentado a 180 C por 25 minutos.

BIZCOTELAS

INGREDIENTE
Yemas.
Claras.
Harina.
Azcar.
Azcar en polvo.
Vainilla.

UNIDAD
u.
u.
kg.
kg.
cdta.

CANTIDA
D
03
03
0.090
0.090
c/n
01

PROCEDIMIENTO
Batir las claras a punto nieve, incorporar azcar
granulada en forma de lluvia y seguir batiendo hasta
obtener picos firmes
Agregar las yemas previamente blanqueadas en forma
envolvente, aadir la harina cerna en forma envolvente.
Colocar en una manga y acostar las piezas en una placa
forrada con papel manteca engrasado espolvorear dos
veces con azcar en polvo antes de llevar al horno.
Hornear a 180 C por 5 a 7 minutos. Sacar del horno y
espolvorear 2 veces ms con azcar impalpable.

CHIFON

INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDA
D

Harina preparada.
Sal.
Jugo de naranja.
Azcar blanca (para las
claras).
Luquete de naranja.
Maicena.
Azcar.
Crmor trtaro.
Aceite.
Polvo de hornear.
Claras.
Yemas.

tz.
cdta.
tz.
tz

02

01
01

cda.
tz.
tz.
cdta.
tz.
cdta.
u.
u.

01
01

03
08
08

PROCEDIMIENTO
Cernir todos los ingredientes secos por 3 veces, volcar la
mezcla un bol y agregar en el centro el azcar, la yemas
el aceite el jugo de naranja, mezclar con ayuda de una
cuchara de palo hasta integrar todo, en un bol aparte
batir las claras a punto nieve e ir incorporando en forma
de lluvia el azcar y agregar el crmor trtaro, incorporar
esta mezcla a la anterior en forma envolvente y
delicadamente hasta homogenizar, aromatizar con el
luquete de naranja.
Colocar la masa en un molde con tubo llevar a hornear
por 1 hora a 180 C enfriar volteando hacia abajo.

17
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

MERENGADO DE MANGO

INGREDIENTE
Discos de merengue
secados en horno.
Crema chantilly.
Pulpa de mago fresco.
Manjar blanco.

UNIDAD

CANTIDA
D
03

kg.
kg.
tz.

0.350
0.500
1/2

PROCEDIMIENTO
Colocar en el primer disco de merengue que servir de
base una parte de crema chantilly sobre la crema
agregar con ayuda de una maga repostera la cuarta
parte del manjar, acomodar las tajadas de mango
agregar ms crema chantilly hasta que el otro disco
pegue y repetir la operacin hasta tapar con el ultimo
disco
Terminar decorando con cintas de manjar.
Refrigerar 2 horas para que los discos absorban un
poco de humedad y puedan ser cortado sin que se
desmoronen.

TORTA DE NARANJA

INGREDIENTE
Harina preparada.
Huevos.
Ralladura de naranja.
Margarina.
Azcar.
Polvo de hornear.
Bicarbonato.
Jugo de naranja.

UNIDAD
tz.
u.
kg.
tz.
cdta.
cdta.
tz.

CANTIDA
D
1
02
c/n
0.110

01

PROCEDIMIENTO
Blanquear la margarina con el azcar, agregarle las
yemas y seguir batiendo, agregarle una parte de los
ingredientes secos previamente cernidos, incorporar
bien, agregar la mitad del juego de naranja, incorporar
bien agregar otra parte del harina, homogenizar, agregar
la otra mitad del jugo de naranja, homogenizar, agregar
lo ltimo de harina homogenizar agregar las claras
batidas, perfumar con la ralladura de naranja, colocar la
mezcla en un molde de 18cm de dimetro
enmantequillado y en harinado por 45 minutos aprox., a
180 C

TORTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTE
Harina preparada.
Azcar rubia.
Cocoa.
Polvo de hornear.
Bicarbonato.
Aceite.
Leche.
Vinagre.
Huevos.

UNIDAD

CANTIDA
D

tz.
tz.
tz.
kg.
Kg.
tz.
tz.
cda.
u.

03
03
01
0.020
0.005
1
02
03
03

PROCEDIMIENTO
Cernir harina con cocoa, polvo de hornear, y
bicarbonato, agregar el aceite mezclar bien luego
agregar la leche ya cortada previamente con el vinagre,
aadir los huevos y por ltimo el azcar, perfumar con
vainilla.
Colocar la preparacin en un molde engrasado y
enharinado y llevar a hornear a 180 C por una hora.

18
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

FUDGE

INGREDIENTE
Leche evaporada.
Leche condensada.
Cocoa.
Agua caliente.
Margarina.
Vainilla.

UNIDAD

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

u.
u.
cda.
tz.
cda.
cda.

01
01
04

01
01

Disolver la cocoa en agua caliente

Colocar la leches y la cocoa disuelta en una olla y llevar
a fuego bajo moviendo constantemente hasta que se
forme un funge o hasta que se vea el centro de la olla,
retira del fuego y agregar la margarina y la vainilla.
Rellenar y baar la torta.

POSTRES COMERCIALES
3 LECHES
INGREDIENTE
Bizcocho:
Claras.
Azcar.
Yemas.
Harina.
Leches o relleno:
Leche condensada.
Leche evaporada.
Crema de leche.
Esencia de vainilla.

UNIDAD

CANTIDA
D

u.
kg.
u.
kg.

04
0,120
04
0,120

lata
lata
kg.

0,200
c/n

PROCEDIMIENTO
Batir la claras a punto nieve, agregar el azcar en forma
de lluvia y seguir batiendo hasta formar un merengue
firme.
Incorporar las yemas una a una en forma envolvente,
luego la harina cernida en 2 o 3 tandas tambin en forma
envolvente
Verter la masa en un molde vidrio enmantequillado y
enharinado, hornear a 180 gr por 20 minutos
Una vez cocido hace huequitos con un tenedor y dejar
enfriar
Calentar las leches, agregar la vainilla y mojar el
bizcocho frio, dejar que se enfri completamente y
decorar con crema chantilly o con merengue italiano.

BROWNIES
INGREDIENTE

UNIDAD

Chocolate bitter picado.

Margarina.
Azcar.
Vainilla.
Sal.
Huevos.
Harina.
Pecanas.

kg.
kg.
kg.
cdta.
u.
kg.
tz.

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

0,120
0,100
0,350
c/n

04
0,120
01

Derretir el chocolate con la margarina, dejar que baje su

temperatura, agregar el azcar la vainilla y la sal.
Incorporar las pecanas picadas, los huevos uno a uno.
Colocar en un molde previamente forrado con papel
aluminio y engrasado, hornear de 23 a 28 minutos, a 180
gr c, el centro debe estar casi firme cuando se presiona
con el dedo y cuando se inserta un mondadientes debe
salir hmedo pero limpio. Retirar del molde y cortar en

19
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Azcar en polvo.

kg.

0,100

cuadrados, espolvorear con azcar en polvo.

BARRAS DE MANZANA
INGREDIENTE
Margarina con sal.
Azcar rubia.
Azcar.
Huevos.
Vainilla.
Harina.
Bicarbonato.
Canela en polvo.
Kion en polvo.
Manzana rallada.
Pasas rubias.

UNIDAD
kg.
kg.
tz.
u.
tz.
cdta.
cdta.
cdta.
tz.
kg.

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

0,125
0,138
01
04
c/n
2 2/3

01

03
0,120

Derretir la margarina a fuego bajo, retirar del fuego y

agregar el azcar rubia, mezclar bien, incorporar los
huevos y la vainilla, cernir la harina con el bicarbonato de
sodio, la canela y el kion, agregar a la preparacin
anterior.
Incorporar las manzanas ralladas y las pasas, colocar en
un molde previamente enmantequillado y enharinado y
hornear a 180 centgrados por 30 minutos.
Cocinar hasta que este firme al tacto y cuando se
inserta un palito sale ligeramente mojado, cortar cuando
est completamente frio.

POSTRES CRIOLLOS
SUSPIRO DE CHIRIMOYA

INGREDIENTE
Leche condensada
Leche evaporada
Yemas
Vainilla
Esencia de chirimoya
Chirimoya mediana
Merengue
Azcar granulada
Sal
claras

UNIDAD
u.
u.
u.
cdta.
cdta.
u.
kg.
u

CANTIDA
D
01
01
02
01

01
0.120
c/n
c/n
02

PROCEDIMIENTO
Colocar las leches en una olla y dar punto hasta obtener
un manjar blanco. Integrar las yemas de a una y seguir
moviendo, finalmente fuera del fuego agregar la esencia
de vainilla y de chirimoya. Procesar la chirimoya con
unas gotas de limn y sin las pepas e integrar la pulpa
obtenida a la preparacin anterior
Merengue: hacer un merengue italiano con las claras y
la azcar granulada. Aadir la pizca de sal a las claras
antes de incorporar el almbar.
Servir en copas, primero el manjar blanco y luego el
merengue. Espolvorear con canela.

ALFAJORES DE MANJARBLANCO
INGREDIENTE
Harina.
Maicena.
Azcar en polvo.
Sal.

UNIDAD

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

kg.
kg.
cda.
tz

0.140
0.105
06

En la mesa de trabajo cernir la harina con la maicena, el

azcar en polvo y la sal. Hacer una fontana e incorporar
la mantequilla bien fra con la punta de los dedos. No
calentar la masa. Trabajar lo suficiente para unir. Estirar

20
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Mantequilla.
Azcar en polvo.
Manjar blanco.

c/n
kg.

0.400

la masa sobre la mesa con un rodillo (1/2 cm. De

espesor) .cortar los alfajorcitos de aproximadamente 3
cm de dimetro y hornear(horno: 150 C hasta dorar)
Rellenar con manjar blanco y tapar. Espolvorear con
azcar en polvo

ALFAJORES DE MAICENA
INGREDIENTE
Maicena
Harina preparada
azcar impalpable
Margarina fra
yemas
Manjar blanco
azcar en polvo

UNIDAD
tz
tz
cda.
kg.
u.
kg.

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

06
0.200
03
0.400
c/n

Cernir en la mesa de trabajo los ingredientes secos,

agregar la margarina y trabajar para hacer un arenado.
No calentar la masa
Agregar las yemas y amasar lo suficiente para unir la
masa, estirar sobre la mesa enharinada y cortar. Hornear
a 150 C por 12 minutos. Rellenar con el manjar blanco,
espolvorear con azcar en polvo

ENCANELADO

INGREDIENTE
Bizcocho:
Harina sin preparar.
Azcar.
Huevos.
Polvo de hornear.
Manjar blanco.
Almbar:
Azcar.
Ron.
Agua.
Decoracin:
Canela.
Azcar en polvo.
Yemas.
Harina.
Polvo de hornear.
Pisco.
Mantequilla derretida.
Manjar blanco.
Mermelada de pia.
Azcar en polvo.

UNIDAD

CANTIDA
D

kg.
cda.
u.
cdta.
kg.

0,140
08
05
01
0,300

kg.
tz.
l.

0.300

0.450

kg.
kg.
u.
cda
cda
cda
cda
kg.
kg.
kg.

0.050
0.150
05
05

01
01
c/n
0.200
0.080

PROCEDIMIENTO
Blanquear las yemas con el azcar granulado, batir las
claras a punto nieve. Agregar las yemas a las claras de
manera envolvente
Aadir la harina cernida con el polvo de hornear a los
huevos de manera envolvente. Colocar la mezcla en una
placa enmantecada, con papel manteca enmantequillado
y enharinado. Llevar al horno y cocinar. Preparar el
almbar poniendo todo en una olla
Montaje:
Cortar el bizcocho en tres, embeberlo con el almbar y
untar con manjar blanco. Espolvorear la canela y el
azcar

PASTELERIA AL HORNO
21
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

FLAN
INGREDIENTE
Azcar.
Leche fresca.
Vaina de vainilla.
Huevos.
Yemas.
Azcar.
Ralladura de limn.
Naranja.

UNIDAD

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

tz
l.
u.
u.
u.
tz.
u.
u.

01
0.500

02
04
1

Hacer un Carmelo en moldes y cubrirlos completamente.

Reservar.
Hervir la leche con las ralladuras, dejar en infusin 20
minutos. Incorporar la vainilla y regresar al fuego para
calentar. Batir los huevos con las yemas y agregrselas
a la leche junto con el azcar
Poner en el molde caramelizado y llevar al horno a bao
mara durante 40 minutos

TOCINO DEL CIELO

INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

Leche condensada.
Leche evaporada.
Yemas.
Azcar.
Coco rallado finamente.

u.
u.
u.
kg.
kg.

1
1
10
0.250
0.040

Caramelizar u molde con el azcar.

Aparte mezclar las leches con las yemas. Colar
Volcar el molde caramelizado (tiene que estar totalmente
fro). Llevar al horno a 160 C en bao mara durante 1
hora. Desmoldar frio.

CREME BRULEE

INGREDIENTE
Leche fresca.
Crema de leche.
Azcar.
Yemas.
Vaina de vainilla.
Azcar.

UNIDAD
l.
l.
kg.
u.
u.

CANTIDA
D
0.125
0.125
0.075
04
01
c/n

PROCEDIMIENTO
Calentar la leche junto con la crema y el azcar,
incorporar la vaina de vainilla y dejar en infusin durante
15 minutos. Agregar las yemas
Colocar la preparacin en pequeos moldes de cermica
y hornear a bao mara durante 25 minutos. Sacar y
refrigerar
Al momento de servir, espolvorear azcar y gratinar

22
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

POSTRES DE SARTEN

PANQUEQUES

INGREDIENTE
Leche.
Huevos.
Harina.
Sal.
Mantequilla derretida.

UNIDAD
l.
u.
Kg.
cda.

CANTIDA
D
0.250
03
0.140
c/n
03

PROCEDIMIENTO
Licuar todos los ingredientes y dejar reposar por 15
minutos
Frer los panqueques en una sartn de tefln.
Rellenar con manjar o frutas o mermeladas.

CREPES SUCHARD

INGREDIENTE
Receta masa crepes.
Ganache:
Chocolate bitter.
Crema de leche.
Mantequilla.
Miel.
Helado.
Crema chantilly:
Crema de leche.
Azcar.
Pecanas picadas.

UNIDAD

CANTIDA
D

u.

01

kg.
l.
kg.
kg.
kg.

0.050
0.050
0.015
0,010
0.200

l.
kg.
kg.

0.100
0.020
0.050

PROCEDIMIENTO
Hacer un chantilly con la crema y el azcar. Reservar.
Ganache:
Mezclar en bao mara el chocolate, la miel, la crema y
la mantequilla hasta formar una crema homognea.
Reservar.
Rellenar los crepes con el helado, decorar con el
ganache y la chantilly.

CREPES SUZETTE

INGREDIENTE
Receta masa crepes.
Ralladura de naranja.
Jugo de naranja.
Contreau.
Azcar.

UNIDAD

CANTIDA
D

PROCEDIMIENTO

u.
u.
l.
cda.
kr.

01
01
0.100
03
0.050

Preparar los crepes y reservar.

En una sartn caramelizar el azcar, luego agregar la
mantequilla, remueva con un tenedor pinchado en medio
limn, aadir el jugo de naranja y la ralladura. Ponerlos
crepes en esta preparacin en forma de pauelos, dejar

23
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Mantequilla.
Limn.

kr.
u.

0.025
01

que reduzca el liquido hasta formar un almbar, flamear

con coac.

TODO CON COLAPEZ

MOUSSE DE FRESA

INGREDIENTE
Merengue italiano.
Crema de leche.
Pulpa de fresa.
Gelatina.

UNIDAD

CANTIDA
D

kg.
kg.
kg.
kg.

0.120
0.225
0.300
0.012

PROCEDIMIENTO
Licuar la fresa, colar y reservar. Batir la crema de leche a
medio punto. Reservar en la heladera.
Hidratar la gelatina y disolverla y agregrsela a la pulpa
de fresa.
Agregar el merengue italiano a la pulpa con un batidor
Al final agregar la crema batida a medio punto, tambin
en forma envolvente. Colocar en pequeos moldes o
copas y refrigerar durante 2 horas.

MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTE
Chocolate bitter.
Mantequilla.
Yemas.
Azcar.
Claras.
Licor.
Crema de leche.

UNIDAD
kg.
kg.
u.
kg.
u.
kg.

CANTIDA
D
0.125
0.050
02
0.120
02
c/n
0.150

PROCEDIMIENTO
Derretir el chocolate con la mantequilla a bao Mara,
fuera del bao agregar la yemas de a una y saborizar
con el licor
Batir las claras a punto nieve con el azcar y unir a la
preparacin anterior con movimientos envolventes
Servir con bizcotelas y en copas

MOUSSE DE VAINILLA
INGREDIENTE
Claras de huevo.
Crema de leche.
Azcar.
Leche.
Vainilla.
Gelatina.

UNIDAD
u.
l.
kg.
l.
kg.

CANTIDA
D
05
0.200
0.100
0.100
c/n
0.010

PROCEDIMIENTO
Calentar la leche y hacer una infusin con la vaina de
vainilla
Hidratar la gelatina y agregarla a la leche
Batir las claras con el azcar. Hacer un merengue.
Reservar
Batir a medio punto la crema. Reservar
Mezclar con tres productos de manera envolvente y
refrigerar durante dos horas

24
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

BAVAROISE DE CHIRIMOYA
INGREDIENTE
Crema inglesa.
Crema de leche.
Pulpa de chirimoya.
Gelatina.

UNIDAD

CANTIDA
D

u.
l.
kg.
kg.

01
0.250
0.350
0.010-0.013

PROCEDIMIENTO
Hidratar la gelatina y agregrsela a la crema inglesa
tibia. Dejar enfriar
Batir a punto medio la crema de leche
Mezclar la pulpa con la crema inglesa, luego incorporar
la crema en forma envolvente.
Colocar en un molde de silicona y refrigerar dos horas

BABAROIS DE CHOCOLATE
INGREDIENTE
Leche.
Yemas.
Azcar.
Chocolate bitter.
Colapez.
Crema batida a medio
punto.

UNIDAD

CANTIDA
D

l.
kg.
kg.
kg.
kg.

0.125
0.038
0.044
0.125
0.005

kg.

0.270

PROCEDIMIENTO
Elaborar una salsa inglesa con la leche yemas y azcar.
Picar el chocolate para facilitar su disolucin
Aadir la crema inglesa caliente sobre el chocolate
picado, mezclar hasta disolver, verter parte del chocolate
a la gelatina hidratada y disuelta, mezclar, reverter a la
mezcla de chocolate con crema inglesa, mezclar bien.
Incorporar la crema de leche antes de q cuaje, hacerlo
en forma envolvente. se puede presentar en copas.

POSTRES A BASE DE QUESO

CHEESECAKE HELADO

INGREDIENTE
Queso crema.
Leche condensada.
Gelatina.
Jugo de limn.
Base:
Galleta de vainilla.
Margarina.
Frutas de la estacin.
Crema de chantill.

UNIDAD

CANTIDA
D

kg.
l.
kg.
tz

0.270
0.450
0.007

kg.
kg.
kg.
kg.

0.150
0.150
0.350
0.250

PROCEDIMIENTO
Mezclar la margarina derretida con la galleta molida, con
esta pasta hacer una base en un molde de tarta,
reservar.
Batir el queso con la leche condensada, agregarle la
gelatina y el jugo de limn, verter esta preparacin sobre
la base de galletas, refrigerar por 4 horas aprox.
Decora con frutas de la estacin y la crema chantilly

25
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

TIRAMISU

INGREDIENTE
Yemas.
Azcar.
Queso mascarpone.
Crema de leche semi
batida.
Ralladura de limn.
Bizcotelas.
Caf fuerte.
Calua.
Cocoa.
Cobertura bitter.

UNIDAD
u.
kg.
kg.
l.
cda
u.
tz.
tz.
kg.
kg.

CANTIDA
D
03
0.100
0.200
0.250
01
20
1

0.030
0.050

PROCEDIMIENTO
Batir a punto cinta las yemas con el azcar.
Ablandar el queso e incorporarlo a la preparacin
anterior, batir hasta que quede homogneo.
En bol aparte batir la crema de leche a punto medio e
incorporarla gelatina disuelta, batir.
Incorporar la crema de leche a la mezcla de yemas y
agregar la ralladura de limn
En un molde rectangular colocar las bizcotelas
humedecidas con el caf y el licor, cubrir con la mitad de
la mezcla de queso y colocar otra capa de bizcotelas
humedecidas y cubrir con la otra mitad de la crema.
Se puede cubrir el molde con cocoa y chocolate rallado.
Refrigerar 4 horas y servir.

CHEESECAKE HORNEADO
INGREDIENTE
Galletas de vainilla.
Nueces picadas.
Margarina.
Canela.
Queso crema.
Azcar.
Harina.
Ralladura de limn.
Huevo.
Yema.
Leche.
Decoracin :
Fresas.
Azcar blanca.
Limn.
Crema chantilly.

UNIDAD

CANTIDA
D

kg.
kg.
cdita
kg.
kg.
cda
cdita
u.
u
u.
l

0.200

01
0.150
0.340
01
0.110
01
01
01
0.030

kg.
kg.
u.
kg.

0.500
0.250
02
0.300

PROCEDIMIENTO
Moler las galletas de vainilla mezclar con las nueces y la
canela.
Derretir la margarina y mezclar con lo anterior, formar un
masita y presionar al fondo y a los bordes del molde.
Aparte, fundir el queso crema a bao mara y mezclarlo
con el azcar, incorporar el huevo y la yema. No batir
demasiado, al final aadir la leche y harina, mezclar,
verter al molde y hornear a 180gr c por 45 minutos.
Al enfriar decorar con la mermelada de fresas y la crema
chantilly.

MASA HOJALDRE PARA HORNO

26
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

INGREDIENTE
Harina.
Margarina o manteca.
Sal.
Agua helada.

UNIDAD
kg.
kg.
cdita

CANTIDA
D
0.400
0.400
01
c/n

PROCEDIMIENTO
Dividir 400 gramos de harina en 4 partes, unir una parte con
400 gr de margarina y formar un pancito de forma
cuadrangular. Unir el resto de harina con agua y sal y formar
una masa blanda, amasarla un poco y formar un pancito, dejar
descansar en la heladera durante 20 minutos.
Primer proceso:
Estira el pancito preparado con harina agua y sal dejndolo
algo fino(de manera cuadrada) colocar al centro el pancito
formado con la margarina y envolverlo, unir las masas para que
quede bien forrado el pancito, dejar reposar 30 minutos en la
heladera.
Primer dobles en 3:
Estirar la masa de la parte ms ancha hacia el frente y hacia
atrs, con ayuda de un rodillo, y lo mas derecha posible,
dejndola del espesor de 8 milmetros mas o menos, doblarla
en 3 partes y dejarla descansar 1 hora en la heladera.
Segundo dobles en 4:
Estirar la masa hacia el lado de las aberturas siempre en forma
rectangular, lo mas derecho posible, doblarla en 4 partes y
dejarla descansar una hora ms en la heladera.
Cuarto dobles en 3:
Estirarla y doblarla por ultimo en 3 partes y dejarla descansar 2
horas en la heladera.
El lado de las aberturas es aquel por el que se pueden contar
3 o 4 masas segn este doblada en 3 o 4 partes
Cuando se estira la primera vez se le forman unos globitos de
aire, los que se pinchan con mucho cuidado con un palillo para
sacarlos, siempre debe estirarse hacia el frente y hacia a tras
nunca hacia los costados.la masa debe espolvorearse lo
menos posible con harina, se le debe dejar descansar en la
heladera tapada con un papel impermeable.
Cuando se le estira para usarla se hace en todo sentido, antes
de meter al horno deber de congelarse para que cuando
cocine no pierda su forma. El horno en que se cocine deber
estar en una temperatura elevada.

MASA HOJALDRE FRITA

INGREDIENTE
Harina
Margarina o manteca
Agua fra
Harina para
espolvorear

UNIDAD
kg.
kg.

CANTIDA
D
0.600
0.200
c/n
c/n

PROCEDIMIENTO
Poner en la mesa la harina, hacer un vacio en el centro
colocar el 150 gr de material grasa, y agua fra como
para formar una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente.
Amasarla bien hasta dejarla lisa y suave, dejar
descansar por 20 minutos.
Estirarla dejndola del espesor de medio centmetro ms
o menos, untarla con 25 gramos de materia grasa
blanda.
Espolvorearla con harina y doblarla otra vez, para que
quede doblada en 4 partes, estirarla con un palote
dejndola algo fina.
Recortarle los bordes y usarla. Teniendo siempre en
cuenta de refirgerarla entes de usarla aun teniendo
relleno dentro.

27
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

28
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU