Mi Cocina Libanesa

~
Sumario
A Olivia, Cline,Emmanuelle,Matthieu,Camille,Emma, Flora,

Thomasy Guillaume,para quepuedansaborear
mstardeestosmanjaresquetantoamanya.
Ya mi padre,Fayez,a quiendebotodoel materialdeestelibro.
PREFACIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
... . ..
9
DE LOSFENICIOSA NUESTROS
DAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
UNA COCINAGASTRONMICA
y DIETTICA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
EL MEZZ,SUSORGENES,SUSPLATOSESTRELLA..
.15
El (verdadero) tabboul
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Safsouf
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
.19
Fattouche.
.....
. . . . . . . . . . . . . . . .20
La ensalada libanesa
.21
Pepino a la leche cuajada.
. ..
. . . . ..
.22
Salsa de ssamo.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
.
. .23
Pur de garbanzos al ssamo.
. . . . ..
.24
Caviar de berenjenas.
. . . . . . . . . . . . ..
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Patatas al ssamo.
....
. . . . ..
.27
Calabacines al ssamo.
""""""'"
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Troncos de acelga al ssamo.
.....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Ensalada de garbanzos.
.........
. . . . ..
30
Ensalada de habas.
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......................
. . . . . . . . . . .31
Berenjenas confitadas en aceite.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Nabos en vinagre
....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Aceitunas violetas.
...
................
. . . . . . . . . . . . . . . .34
PLATOSNACIONALES,LOSKIBBS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Kibb al horno.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
"Cabezas" de kibb tostadas.
.
..
. . . . . . . . . ..
.39
Albndigas
de kibb rellenas.
.....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Albndigas
con leche cuajada.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Kibb al kichk
. . . . . . 42
Kibb de pescado al horno.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
Tortas de kibb de pescado.
....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Kibb crudo con nueces
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
45
Kibb con patatas.
......
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Kibb con calabaza.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Kibb tramposo.
.................
....
. . . . . . . . . . . . . . . . .48
SOPAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
49
Sopa con albndigas
de carne.
. . . . . . . . . ..
. . . . . . . . . . . . . . . . .51
Sopa de jarrete de cordero.
. . . . . . . . . . . . . . . . . ..
.52
Sopa express de fideos.
..
.. .53
Sopa de arroz.
..............
. . . . . . . . . ..
... . . . . . . . . . .. .. .53
Sopa de leche cuajada.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..54
Sopa de lentejas y hojas de acelga.
........
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
TORTASy EMPANADILLAS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Tortas de calabacn.
....
. . . . . . . . . . . . . . . . ..
.59
Tortas de carne.
. . . . ..
... . .
. . .. .. . .. .. . ..
. . . . . . . . . . .60
Tortas
de
espinacas.
Tortas
de
queso,
, . , . , , . . . , , , . , . . . , , . , , . ' , , , , . , , , . . ' , . , , . . , . . . ,63
Tortas
al
tomillo,
. , . , . . ' , , . . , , . . , , , . , , , , . . . . , , , . . ' , , . , , . , , . . ' , ,64
Empanadillas
CARNES
, . , , , . . , , . . . . ' . ' , . , , , . ' , , , . , , , . . ' , . . , . , , , , .62
de
carne,
y VOLATERA.
Carne
, , . , , . . . , , . . , , . , . . ' , , . . , , , , , , , . . ' , . , , , , ,65
en brochettes
..",.,
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de
carne
al
perejil,
con
Pacha
David.
, , . ' , . , . . , , , . , , , . . , , . . , . . ' , . , , , , . , , , , . , , . . , . . , , . .
Pulpeta
picada
Pierna
de
Ragot
Pollo
tomates,
de
Pollo
asado.
Pollo
leche
cuajada,
, . ' , . , . . , , . . , , , . . , , , , , , . , , . , , , , . , , , , , . , . ' , . . , , . . ,79

, , . , , . , . . , , , . , , , . . , , , , , . ' , . . , , , , . . , , , . , . . . , . , , , , .
la
cazuela,
PESCADOS,
. , , , . . , , , , . , , , . , , . . , , , , . , , . , , . , , . . ' , , . , . ' , . , , . . , , . , , , .
Pescado
crema
de
Pescado
con
arroz
tostado.
Pescado
con
especias,
Ragot
la
de
Pescados
, , . ' , , . , , . , . . . . , , . . ' , , . . ' , . , . ' , , , .85

. , , , . ' , . . , , . , , . , , , , . . ' , , , . , . , , . . ' , , . ,86
' , . . , , , , , , , , . , , . . ' . , , . ' , , . . . . , , . . , , . . , . ' , , . .89
fritos,
con
Huevos
de
con
tomate.
leche
cuajada.
con calabacines
Huevos
con
revueltos
VERDURAS
, , . ' , , , , , . , , , , . . , , . . , , , , , . . ,96
RELLENAS,
ajo,
.".."",.."
rellenos,
Calabacines
con
cuajada,
. , , . . , , , , . . , , , . . , . ' , , , . . ' , . , . ' , , .105
Calabacines rellenos de carne y piones

rellenos
Prncipe
de
los
de
verdura,
rellenos,
, , , , . . . , . . ' , , , . . , , . , , , . ' . . , , . , , . , , . , , , .109
de
acelga
rellenas
de
carne
Hojas
de
acelga
rellenas
de
verdura.
Hojas
de
parra
rellenas
rellenas,
DE
Rosario
del
de
Habas
verdes
Habas
Bamias
Judas
de
carne
CON
Derviche.
habas
SIN
CARNE.
con
leche
verdes
con
arroz,
con
tomate.
verdes
con
Encebollada
"""-
, . . , , . . . , , . . ' , . . , . . , , . . ,110
, , , . , . . , , . . ' , , . . , , , , , . . ' , , , , .111

y arroz,
. ' , , . , , , . , , . ' , , , . , . . , , , . ,113
. ' , . , , . ' , , , , , . . , , . . ' , . . , , , , , . , ..115
, , , , . . , , , . , , . , , . . , . . . , , , , , . , . , , . . ' , , , . . , ,117
frescas.
. , , . . . ' , , , . . ' , , . , , . . , , . . . ' , , , , . ' , . , , , .118

cuajada,
, , . , , . , , , , , , . . , , . . ' , , . , , . ' , . , , ..119
, . . , . . . , , , . , , . , . , , , , . ' , , , . ' , . . , . , , , , . ' ,120

, . . . , , . . , , , . , , . . ' , , , , . . ' , . . . , , , , , . ' , . , , , . ,121
tomate,
. , , , . . ' , . , , . ' , , , , , . . , , . , . , , . , , . , . . , , ,123
Ragot de calabacines
Calabacines
y arroz.
, , , , . , , , . ' , . . . ' , . , , . , , , , , , . , , , . , . ' , , , . . ' , . . , ,114
VERDURAS
Ragot
.106
. , , . ' , , , , . , , , . . ' , , , . , , . , . . . ' . . , ,107
Hojas
Patatas
".,...,..",..,"""'"
".."...".".".",.",...,.".,',..,.
,..,..,.."."..,."."."."..",..".".""',.
fros
con
tomate.
, . . , , , . . , , , . , , . , , . , , . . . , , . . , . . . , . , . . , . , . , , . , ,138
Lentejas
con
limn.
, , , . , , , , . , , , . , . , , , . , , , , . , , , , , . . , . , . . , , , . . , ,
Lentejas
con
pasta,
. . , , . . , , , , , , . , , . , , , . . , , , , , , . . , , , , , , , . . , , , . ,141
.124
125
. , , , , . , , . . . , . . . . , , . . . . , . . , , . . , , , . , , , . . , , . .139
pur de lentejas
LCTEOS
con ~moz
y OUESOS
Leche
cuajada,
Leche
cuajada
de
con
Dulce
de
escurrida,
cuajada
en
Y REPOSTERA.
,143
aceite,
. . . . , , . , , . . , , . , . , , . . , , , . , ,147
. . . . . , . . , . . . , . . . , . . , . . . , . , , , , . . . , , . .149
arroz,
. . . , , , . . , . , . , , . . . . , , . . . , , . . , , . , , . . , . , . . , , , . , , .151
leche.
, , . . . , , . . . , , . . , . . , . . , . . . , , . . . . . , , . , , . , , . . , , . . ,152
trigo,
, . . , . . . , , , . . , , . . , . , , . . . , , . , , . . . , . . , . , , . , , . . , , . .153
"""',..,..,."...,..."..".,.,..",..,
especias,
de
.142
, . , . , . . . , . , . . , , , . . , , . . , , . , , , , . . , , . . , , .146
leche
de alcaravea
de
,154
, . . . . , , . . , , . . , . . , . . , , . . , , , . , , . . , , . , . , , . . . , , . .155
uvas.
, . . , , . . . , , . . . . . . . . . , . . . , , . . , , . . , . . , . , , . . . , . , , . .156
.",..".,..",..."..".,..,...".."..".,.".",..,
de
nueces,
de
Smola
con
la
,157
, , . . , , . . . , , , . , , . , . . . , , . , , , . . , . . , , . , . , , . . . , . . .158
Bella,
, . . , , . . . , . . , , . , , . . , , . . , . , . , , . , , , , . . , . , . , . .159
nueces.
, , . . . , , . . , , . , . . , , . . . , , . , , . . , , . , . . . . . , , . . , ,160
Smola con leche cuajada yalmendras

Buuelos
140
. , , , . . , , , . . , , . . . , . , , . , , . . , , , . . , . . , , , , . , . . . , . . . ,145
DULCES
Arroz
"",..,",.."..",.,'..,.,..",.."
..".,',..."..".".".",.."...,.,.".",..,
de
Bocados
. ' , , , . , , , , . , , , , , . , , . ' , , . . . ' , , . , , . , , . . ' , . ,103

leche
fideos,
cazuela.
Dulce
1
. , . . . , . , . . . , . , , , , . . , . . , , . , . , , . . . , , . ,136
. . , , . . . . . . , . , . . . . . , , . . , , . . . , , . , , . . , . . . , . , , . . , .137
la
Uvate
. , , , , . ' , . , , , . , . . , , , , . , , , , . , . . ' , , , . . , , ,99
. , , . . , , . , , . , , . , , , , . , , . , , , . , . , , . , , , , . , ,135
trigo,
Dulce
.98
, . ' , . , . . ' , . . . . ' , . , . . . , . , , , , . , . . . ' , , . . ' , , , , . , , .10
Calabacines
Calabacines
"."..,.,',.
con
Taza
. , , . , . . , , , . . . , . . , , . ' , . , , , . . , , , , . , , . , , , . , . . ' , ,97
Huevos revueltos
tomate.
Crema
' , . . , . . . . , . . ' , , . , . . , . . . , , , , . ' , , . , . . , , . , , , ,95
escalfados
Tortilla
carne.
con
Crema
. ' , . , , . , , , . . . ' , , , , . . , , . , , , . , , , . . . , , . ' , . . , , , , , . .91
tomates.
con
triturado
de
, , , , , . , , , , , . . . , , , . , , . . , , , , . , . . , , . . , ,133
. , , , , . . , , . . . . , , . , , , . . , , . . , , . , . , , . , . , , , , , .134
triturado
MERIENDAS,
, , . . , . . , , , , . , , , . ' , , , , . , , , . . , , , . . , , , , , . . ' . . . . ,90
cuajada.
horno,
Trigo
Albndigas
. , , , , , , , , , , , , , . , , , . . ' , , . . , , , , . . , , , , , , . . , , , . . , . . , , . . . . . ' ,93
Huevos
RAGOOT
83
. . . ' , , . , , , . , , . . , . . , , . . , , , . , . , . . ' , , , , . ' , . .88
asados,
HUEVOS,
ssamo,
pescado.
Pescados
81
, . , . ' , . . . . , , . . ' , , . , . . , . . , , , , . , , , , . , , . , , . , , , , .82
. . , , . . , . , . . . , . . . . , . . , , . . , . , . , . . . . , , , .130
. , , . . . , , , . , , . . , , , , . . , , . , . , , . , , . . , , , . . , , , . . , ,131
Trigo
Relleno
. . ' , , . . . . , , . , . , , . . ' , , , . ' , , , .78
, , . , , , . , , . , , . , , . . , , , . , , . . , , , , . , , . , , , , , , ,129
cebolla,
leche
al
Ragot
, , , , . , , . . , , . . , . . , . , , , , , , , . , , . , , . , , , , .128
aceite,
con
con
Arroz
. , , . . , , , . , , . . , . , , , , . . , , , . , , . . ' , . , , . . . ,76
con
relleno,
73
, , . . . , , . . , , , . , . , , . . . ' , . . , , , , . , , . . . . , , , . .74
rellena.
cordero
Raviolis
, , . . , , , . , . . ' , . , , , , . , , , , . . , . . , . . , , , . .72
gigante.
cordero
verdes
frita,
y LEGUMBRES,
Macarrones
. . , , . . , , , . , , . ' , . . . , , . . ' , , . . ' , , , . . . , , .71
revuelta
, , , . . . , . , , . . , . . , , . . , , , , , , . . , . , , , , , . . , , . . ,127
cebolla
con
Judas
,70
Carne
garbanzos,
con
CEREALES
..69
..."..".""",.".,.",.""',.,
con
Zanahorias
, . ' , . , , . , , , . . , , , , . ' . , , . . ' , . . ' , , . . . , , . , , , , , . . . , ,67
Carne al perejil en brochettes

Bandeja
Malva
Achicoria
de
viento,
.,',.",.."..,.,..,...".
.161
, . . , , . . . , , . , . . , . . . , , . . , , . . , , . , , . , . . , , . , , , ,162
Galletas
de
leche,
. . , , . , . , , . . , , . , , . , , . . , , . . , , , . , , . , . , , . . , , . , . ,163
Galletas
de
fiesta,
, . . . , . . . , , , . , , , , , . . , , . , , , . . , . . , , . , . , , . . , , . . .165
Galletas
de
Pascua.
Pastel
de
, , . . , , . . . , , . , , . , . . . , , . , , , . . , , . , , , , . . , , , , , , .166
piones,
MERMELADAS.
".
Mermelada
de
albaricoques.
Mermelada
de
membrillos
Mermelada
de
manzanas,
de
berenjenas,
de
higos
frescos,
Mermelada
de
higos
secos.
Mermelada
de
dtiles
~ENSALALlBANESA,
}NDICE DE LOS NOMBRES
NDICE DE LOS NOMBRES
, . . , . . , , . . , , , . , , . , . . , , . , , . . . ,172
. . . , , . , , . , . . . , , . . , , . . , , . , , . , . . , . . . , . . .173
Mermelada
AROMTICAS,
169
. , , , . . . , , . . , , . , , , , . , , . , , . , . . , , . , , , .171
rallados,
Mermelada
PLANTAS
. , , , , . , , . , , . , , . . , , . . . , , . , , . , . , , , . , , . . , ,168
, , . , , . , , . . , , , , . . , , . , , , , . . . , . . , , , . . , . . , . . , . , , . . . . , . .
, , . , , . . . . , , . . , , . . . , , . , , . , , . , . . , , . , , , ,174
, . , , . , . . . , , . , , . . . , , . , , . , . . , . . , , . . . ,175
. , , . . , . , , . . , , . , , , , . , , . , , . , , . , . . . , , . .176
crudos.
ESPECIAS,
. , . . . . , , . . , , . . . , , . , , . , , . , . . , , , , , , ,177
ALIOS
DEL DESAYUNO
ESPAOLES
LlBANESES
Y CONSEJOS
A LA CENA
PRCTICOS.
""""",.,..,.."."..
DE LAS RECETAS,
DE LAS RECETAS.
, , . , . , , , . , , . . . ,179
.183
, . , , , , . , , . , .. , .. , .. , , , .187
, , , . . , , . , , . , . , , . . , , . . . ,189
. . . , , . , , . , . . , , , , , , , . . , , . , , . , . . , , , .126
Prefacio
~
~
Las recetascuyoltulo vaacompaado

deun.
menteen un gran mezz.
,J
~
-
figuran general-
Aquellascuyottulo va acompaadode un
no exigenmsde
quinceminutosde preparacin,ya seaen la frmula bsicao en una
desusvariantes.
Resulta curioso que algunos autores hayan podido confundir, amalgamar

todas las cocinas del Medio Oriente, fundando en ellas la cocina libanesa.
Sera tambin extrao afirmar que slo hay una cocina europea, porque co-
memos patatas fritas en Parsy en Bruselas,choucrouteen Estrasburgoy en

Munich y pasteles tanto en Roma como en Estocolmo!
En un espacio exiguo, el Lbano se beneficia de una gran diversidad de
terrenos y de microclimas. Cada mini-regin alrededor de una ciudad, o
hasta de un burgo o de un pueblo, posee su o sus especialidades.
En las tierras grises expuestas al viento del Este de los alrededores de
Baalbeck,no lejos del Templo de lpiter, los albaricoqueros dan frutos particularmente sabrosos. Un poco ms lejos, en la Bekaa, los albaricoques han
llegado a dar su nombre a un pueblo: Kafar-Kouq(de Ouau, en siriaco: albaricoques).
En el Sud del Lbano, entre Rachaya-el-Wadi y Hasbaya, al pie del Hermon de la Biblia, tienen gran reputacin aceitunas, membrillos, nueces y
uvas. Y Marjayoun es clebre por sus higos frescos y secados al sol.
De Trpoli a Tyr, pasando por Beirut y Saida, el litoral embalsama los naranjos cuando florecen los ctricos. Y aunque se aprecian especialmente los
melocotones de Bickfaya, todo el Monte Lbano ve y goza las floraciones
multicolores de los ciruelos, los cerezos, los almendros, los nsperos.
Sobre las frtiles tierras de las planicies de la Bekaa, del Akkar y del Sur,
el trigo crece tupido, alIado de los campos de lentejas y garbanzos.
Como verduras, las plantas salvajes han sido la honra del lugar durante
mucho tiempo, y algunas de ellas se siguen consumiendo, como la malva,
las achicoria, el diente de len, el cardo... Pero todas las hortalizas que se
han introducido paulatinamente (tomates, pepinos, zanahorias, judas verdes, lechugas...) crecen con una hermosura igual.
Igual que las verduras, las recetas libanesas tambin varan de un pueblo
a otro, de una casa a otra, segn tradiciones locales y familiares, as como en
funcin de la produccin del jardn y del huerto que rodean la casa ancestral. Nunca dejamos de reunimos, en ella, tanto durante las vacaciones largas como en las cortas, ya veces hasta tambin los fines de semana.
9
Este libro no pretende codificar las recetas libanesas, sino que presenta
los platos de una cocina familiar tradicional y autntica, que no tiene demasiado que ver con los platos que se sirven en los restaurantes. Recetas de familia transmitidas de abuelos a padres hasta llegar a m y entre las cuales se
han seleccionado las que pueden realizarse fcilmente, con tal que se tenga
cerca una de las mltiples pequeas tiendas de productos del Oriente Medio
que encontramos en Espaa por doquier (y tambin en toda Europa, as
como en Australia, en Amrica del Norte y en la del Sur) o la estantera especializada en exotismos varios de una gran superficie. Los clsicos productos
del Medio Oriente (bourgl1oul,con frecuenciallamado boulgouren Francia,

crema de ssamo (t'l1inn),alcaravea, cardo, cardamomo, agua de rosas...) figuran tambin, cada vez con mayor frecuencia, en los estantes de las tiendas
dietticas o bio.
De losfeniciosa nuestrosdas
Lagastronoma, en el Lbano, es heredera de un pasado muy antiguo. Las

estrechas franjas de tierra que lo componen, delimitadas por dos cadenas de
montaas y el mar, eran famosas por su fertilidad desde la Antigedad.
.
Yano sabemos, con precisin, la composicin de los festines que poda

ofrecer Hiram 10a los enviados de Salomn, ni qu manjares enseara Cadmos a los griegos, al mismo tiempo que les ense el alfabeto, ni tampoco
sabemos los platos que, segn la leyenda, la bella Europa elevada por Zeus
de las costas fenicias habra podido dejar al viejo continente, cuando le dej
su nombre. Pero la historia todava atestigua que la planicie de Bekaa, entre
el Monte Lbano y el Monte Anti-Lbano, era el granero de Roma, y que los
navegantes fenicios transportaban hasta el Midi de la Galia y las riberas de
la pennsula ibrica sus vinos, sus aceitunas, su aceite y su uvate, todos altamente apreciados.
En la antigua Bagdad, el poeta Abou Nowas (762 813) se complaca en

comparar el bouquet de su vino con el perfume de las deliciosas manzanas
del Lbano. Ms tarde, Lamartine y Renan, entre otros escritores, celebraron
tambin su naturaleza luiuriosa.
La cocina libanesa es, en su origen y como muchas otras, una cocina de la
tierra, muycreativa pero siempre segn la idea de utilizarsabrosa mente y con
parsimoniasus fuentes alimentarias,sin despilfarrarjams. El fattoucl1e,tan

apreciado en tiempos calurosos, es un buen ejemplo de ello: el pan libans
del campo no es el mismo que el de las ciudades (un pan en forma de saco
que puederellenarseal modode la pita griega),sinouna especiede crepegi-
gantey crujiente,el pan markoukque se ablanda en el gran barreode cuero

estaado. Allse conserva, apilado junto a una cincuentena o hasta una centena de panes ms, durante diez o quince das. En el fondo del barreo se acumulan fragmentos de pan. Se echaron despus en un cuenco, se aderezaron
con trozos de tomate y tiras de un largo pepinillo fresco (m't),hojas de menta
y perejil, se rociaron con un poco de aceite de oliva, mucho limn y se espolvorearon con tomillo, zumaque y algo de sal; fue as como se compusieron los
primerosfattoucl1e.Desdeentonces,nos hemos acostumbradoa aadirleverdolaga, pero no a esperar a que haya pan duro para saborear esta ensalada,
sinomsbiena tostar pan markouko pan-sacoparadisfrutarla.

Inventiva,cuando la cocina libanesa adapta un plato extranjero se dedica
10
11
a metamorfosearlo. As, lo que se traduce como couscous

libans, el moghravi, lleva en su nombre su origen magreb, pero el elemento bsico se ha
transformado. Ya no se trata de una smola en forma de pequeos granos
redondos y secos que hay que hacer hinchar, sino de diminutas albndigas
de harina del grosor de un grano de arroz preparadas para la coccin, que se
compran en las especieras libanesas. En cuanto a los dems ingredientes
de la receta, tampoco son exactamente los mismos: hay garbanzos, pero en
pequeas cantidades, y las verduras desaparecen, remplazadas por trozos de
pollo y jarretes de cordero. El couscousmagreb, plato generalmente simple y
cotidiano, se ha transformado en un plato de excepcin, un plato opulento

para un da de fiesta.
Las grandes ciudades libanesas tienen actualmente una alimentacin
ms cercana a la occidental, pero en el campo se ha conservado el hbito de
preparar provisiones para el invierno. Ciertamente ya no se secan, como antao, judas verdes, berenjenas y tomates en tajadas, calabacines vaciados y
salados, y ya no se cuelgan de las vigas las uvas que se comern en Navidad,
pero s que se dejan secar todava las bamias, ensartadas a continuacin en
ristras, y se siguen metiendo las hojas de parra en salmuera. Se guarda como
reserva trigo en grano, trigo triturado (vourghoul),lentejas, garbanzos, cebollas, ajo, kichk(mezcla de leche cuajada y trigo triturado que se deja fermentar), varios quesos, uvate, qawarma(<<confitde cordero, es decir, carne conservada en su grasa o manteca), aceite de oliva, higos secos y pasas.
En la ciudad permanece la nostalgia por la cocina ancestral. Cada verano,
cuando nos reunimos durante las vacaciones en el pueblo, descubrimos con
admiracin los mejores quesos, los mejores kivvs,los mejores michws,el
mejor uvate... Y no dejamos nunca de llevamos pequeas provisiones, no
solamente para prolongar el sabor de la nostalgia sino sobre todo para compartirla con los amigos.
Un umhral acogedor
Hay un proverbiomuy grfico que ilustra bien el concepto
que tenemosen el Lbano de la hospitalidad:
"Que las tazasde cremaaterciopeladaseextiendansobrela estera
y que los platos de lentejascon pasta lleguenhasta la puerta."
Estospltossimplesatestiguan que en el ms modesto
de los hogaresla'comida sedebepreparar en cantidad suficiente,
para que sepuedaservir a todoslos que pasenpor la casa.
Probablemente,el mayor nmero deproverbiosque circulan

en el Lbano son a propsitola alimentacin y la hospitalidad.
12
....
U na cocinagastronmicay diettica
Al igual que su prima hermana cretense, la cocina libanesa es tan sabrosa

como sana: utiliza muchas verduras crudas y cocidas y ms cereales que
carne; sta abunda especialmente el domingo y los das de fiesta.
De una forma general, el libans se interesa bastante por todo lo que
atae a la salud y es consciente del importante papel que desempea la alimentacin en este mbito.
En la alimentacin cotidiana libanesa, el da comienza tradicionalmente
con un desayuno que es realmente una verdadera comida. Vara segn la regin pero siempre es copioso.
En los alrededores de Hasbaya, donde abundan los olivos, el desayuno
se compone esencialmente de pan y aceitunas. Algunos prefieren, no obstante, empapar el pan en el aceite de oliva, convencidos como estn de sus
beneficios, sobre todo respecto a los problemas que puede causar una
buena congestin.
En Rachaya,clebre por su uvate y sus quesos de cabra, estos platos figuran mayoritariamente en la mesa de la comida matinal.
En Baalbeck, se moja el pan en la leche cuajada (yogur) o en mermelada
dulce de albaricoques.
En Zahl, quesos blancos y leche cuajada se acompaan, en el desayuno,
con pepinillos y grandes tomates.
En Beirut y las dems ciudades grandes del Lbano, la primera comida del
da no se toma siempre en casa. De este modo, el empleado que acude a su
trabajo o el estudiante que va a clase prefieren a menudo comprar, al pasar
por la panadera, una gran torta con tomillo y aceite de oliva, caliente y recin
salida del horno. Si disponen de un poco ms de tiempo podrn pasar por la
pastelera para degustar un knfvi jivn, un pastel de queso fresco cocido bajo
una pasta de smola que se roca (al gusto) con un poco de sirope ligero. No
obstante, este manjar constituye ms bien el desayuno del domingo: se compra caliente en la pastelera y se lleva a casa para consumirlo en familia.
Los ms golosos no dudan en comenzar el da frente a un pequeo plato
de habas con aceite de olivay limn ({oulm'dammas)o de pur de garbanzos

concremade ssamo (elclebre hommos).
13
""--
El Mezz
Susorgenes..
Susplatosestrella
Generalmente, el desayuno consta de un plato nico que consiste en cereales, verduras y algo de carne o legumbres. Se completa con una ensalada
de verduras y hortalizas crudas, aliadas o slo con sal de cocina, y se acompaa con leche cuajada o quesos. Rbanos, pimientos, pepinillos, tomates,
aceitunas verdes, violetas o negras estn permanentemente sobre la mesa, a
lo largo de toda la comida. sta acaba, la mayora de las veces, con una fruta
de la temporada.
Los platos elaborados a base de trigo triturado (bourgfzoul)o de arrozse

acompaan habitualmente con leche cuajada, mientras que los fritos se aso-
cian sistmaticamentea las ensaladas compuestas tipo Tabboul,Fattoucfze,

Ensaladalibanesa...Con los pescados, se propone habitualmente una salsa tarator,compuesta de crema de ssamo, limn y perejil.
Para la cena, muchas familias prefieren un plato de verduras cocidas o ragoat de verduras con aceite. Pero la cena puede limitarse a varios quesos
blancos locales (labn,jibn, qaricfz...).acompaados de un surtido de crudits
que se comen con alguno de los panes libaneses, el pan-saco de las ciudades o el pan dentelleI del campo. Con este tipo de cena ligera, el postre no se
limita a la fruta variada, sino que se aaden confituras de rosas, de membrillos rallados o de higos frescos y uvate.
Slo en invierno o en ocasin de alguna recepcin aparece el potaje en la
cena. Los gapes de fiesta o los que honoran a un invitado no tienen nada
que ver con la frugalidad cotidiana. La comida se precede por un mezzacompaado de arak servido como aperitivo. El men constar de cuatro o cinco
platos. Por ejemplo, un ragoat de verduras con carne, seguido de verduras rellenas.Acontinuacinsiguenlas carnesen formade kibbo de kafta,ypolloo
cordero relleno. Variasensaladas acompaan los platos de carne. Este festn
termina con repostera de dtiles, de almendras o de pistachos o con crema
fresca y un cuenco de fruta.
El escritor, el pescado!I la leche
En su coleccindeconsejosdehigiene,el gran escritor
AbasidaJahiz(775-869) postula, entre otros,
no mezclarpescadoy "laban", que en su pocadesignaba
la "leche",ms tarde el mismo trmino ha designadoy designatodava
la "lechecuajada". Es ciertoque hoy en da sesiguenconsiderando
peligrosas,enel Lbano, las asociacionesdepescadoy lechecuajada.
Pero,podemospreguntamos por qu Jahizdesaconsejmezclarleche
y pescado?Tenaalgo que ver con algn mal recuerdodejuventud?
Haba empezadoa ganarsela vida vendiendopescado.
1.- N.T.: Literalmente,
14
encaje.
De la simple bebida, smbolo de hospitalidad,
que se sirve a todas las
visitas junto con algunos aperitivos, a la magnificencia de los mezzsque se

sirven en los restaurantes libaneses y en ocasin de recepciones en casa, el
recorrido es largo y pasa por la ciudad de Zahl, protegida por los flancos de
un valle del Monte Lbano, cercano a la Bekaa.
En efecto, el mezznace en Zahl, a orillas del Bardaouni. ro cuyas cercanas fuentes constituyen la meta de un paseo muy frecuentado en verano. El
ro desciende de la montaa en pequeas cascadas, entre sauces y lamos.
Enel valle(el Wadi) se han ido instalandopocoa poco cafs-restaurantes(y

algunos heladeros) cada vez ms lUjosos. En 1920slo haba dos modestos
bares,que estaban frenteal hotel LaSalud(AlSafzfza).

Contabancon pocas
mesas y su mezzno excedade una decena de platillos que contenan cacahuetes, pipas de calabaza tostadas, habas frescas,garbanzos tostados, cogollos de lechuga, aceitunas...
Los diez metros que separan el hotel del valle propiamente dicho se franquearon rpidamente: unos detrs de otros, se fueron instalando restaurantes, como un zoco. Esto suscit una verdadera emulacin que les llev a proponer
mezzscada
vez ms ricos, pasando a 15, despus a 20, a 30 y hasta a 40
platillos de distintos contenidos.
Para los cada vez ms numerosos visitantes, el Wadi -con sus frescos
arroyuelos, su msica, sus flores, sus colores, y ms tarde con sus luces
de nen, y sobre todo su amabilidad- se converta en sinnimo de paraso de
los placeres.Losrestauradoreszahliotas,clebresno solamente por su mezz

sino tambin por su tabbouly sus distintos tipos de kibbs,vieron rpidamente cmo su reputacin traspasaba las fronteras del pas. Venan a su
casa gentes de todos los pases vecinos y hasta de ms lejos an.
Zahl tambin es clebre por su arack (literalmente, agua de vida de uva).

as que la alianza mezz-arackfue inmediata.
Convertido en una institucin nacional. el mezzconquist Beirut y las dems ciudades del litoral y de toda la costa; numerosos restaurantes, hoy en
da, sirven principalmente mezzs,a los que pueden seguir kibbso pescados y
Suntuosas cigalas de mar.
15
Ante tamao xito, en todos los rincones del Lbano ha habido un esfuerzo por recrear parajes cercanos al espritu inicial natural que haba presi-
dido la habilitacin/instalacindel clebreWadi de Zahl.EnAntelias(cerca

de los manantiales). en Aley, Bhamdoun, Chtaura, Nabaa Safa, Ras el Ai'n
(cerca de Baalbeck, lugar turstico de importancia por sus ruinas romanas y
su festival). Anjar, Becharr, Ehden, cerca del Nahar (ro) Ibrahim y del ro
Hasbani. hemos visto nacer numerosos jardines-restaurantes. All donde el
lugar no se beneficiaba al principio de .los manantiales o riachuelos, se han
instalado estanques y fuentes que enlazan arroyuelos y pequeas cascadas
artificiales. All donde los rboles no daban suficiente sombra, se han plantado muchos ms y, por doquier, se ha aadido la luminosidad tornasolada
de las flores.
El mezzse pronuncia en rabe maza,que es una abreviacin de alloumaza
(aquello que se degusta). El agradable momento de degustacin que es el
mezz
puede prolongarse durante horas. y no solamente se degustan manjares, sino que, tanto o ms, se paladean las palabras de los comensales. Es el
pretexto ideal para el reencuentro con los amigos, las justas oratorias, las
improvisaciones poticas. Un mezz
es ldico y tambin es festivo: con sus ritos (de entre los cuales el narghil-o pipa de agua- es como la apoteosis), es
..
a la vez un espectculo y una comida.
Un mezzpuede ser modesto, rico o lujoso.

Es modesto si cuenta con una decena de platillos con cacahuetes, pistachos, avellanas frescas, huevos duros, aceitunas, queso blanco, corazones
de alcachofa en ensalada y varias verduras y hortalizas en crudo.
Es ricocuando se aade a lo anteriorplatos elaborados:hommos,tabboul,

bamias o judasverdescon aceite y tomate, brochettes
de pollo o de cordero,
calabacines o berenjenas fritas; en torno a los quince platillos.
Es lujoso si. a los alimentosprecedentes,aadimos:kibbs,

empanadillas
de queso y empanadillas de carne, tortas con carne picada y piones, tortas
de espinacas, hojas de parra rellenas, berenjenas confitadas al aceite o al vinagre, pescado a la crema de ssamo o con cebolla... Como mnimo veinticinco platillos, a~nque no hay lmite. y. por supuesto, todo mezzque se precie debe acompaarse con una garrafita de arack, aun si se perdona a las
damas que prefieran cerveza.
16
El Mezz
El (verdadero)tabboul
Safsouf
Fattoucne
La ensaladalibanesa
Pepinoa la lecnecuajada
Salsadessamo
Purdegarbanzosal ssamo
Caviardeberenjenas
Patatasal ssamo
Calabacinesal ssamo
Troncosdeacelgaal ssamo
Ensaladadegarbanzos
Ensaladadenabas
Berenjenasconfitadasal aceite
Nabosenvinagre
Aceitunasvioletas
""---
i-
El (verdadero) tabboul
Preparacin:de 15 a 35 minutos
Coccin:sin coccin
Para6 personas
Safsouf
Preparacin:de 15a 35 minutos
Coccin:sin coccin
Para6 a 8 personas
200 g detrigo triturado (bourghoulo boulgour)fino
200 g detrigo triturado (bourghoulo boulgour)fino
. 3 manojosdeperejilo 3 botesdeperejilcongelado
(osea150g)
. 200 g degarbanzossecoso 400 g degarbanzosenconserva
1 manojodementafresca(o 3 cucharadassoperasrasasdementaseca)
. 4 tomatesgrandes(alrededorde 1.2 kg)
. .
. .
4 cebollasverdeso 1 cebollablanca pequea (opcional)
8 cucharadassoperasde aceitede oliva

1/2vasodezumodelimn
salal gusto
1.- Sumergir el trigo triturado durante 30 minutos en agua fra, o bien 5 minutos en agua hirviendo. Verter a continuacin el agua, suavemente, y
aclarar tres o cuatro veces con agua fra, volcando siempre con suavidad
el agua que, si las hay, arrastrar las impurezas.
2.- Mientras el trigo triturado se empapa, pelar, despepitar y cortar en pequeos dados los tomates, despus de haberlos lavado y secado; tambin pueden dejarse preparados la noche anterior. Si es as deben dejarse
en el frigorfico, en una fuente tapada.
3.- El da de la preparacin, picar el perejil, la menta y las cebollas despus
de haberlos limpiado atentamente, y mezclarlos con los tomates. Aadir
el trigo triturado en pequeas cantidades, despus de secarlo durante el
proceso, apretndolo entre las manos.
4.- Sazonar y probarlo para rectificar segn el gusto.
Tradicionalmente, el tabboulse come con la ayuda de pequeas hojas
de lechuga, de col verde o de parra, frescas y tiernas (sin tratar) que se
sostienen cerradas en forma de comete, como si fueran cucharas.
..
l cucharadasoperadementasecaenpolvo
6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
1/2vasodezumodelimn(de2 limones
bienjugosos,
aproximadamente)
. salal gusto
1 pellizcode4-especias
o depimienta(opcional)
1.- Los garbanzos secos deben dejarse en remojo durante toda la noche, tapados. Cocerlos en la olla a presin durante un cuarto de hora, en un
poco de agua con sal. a continuacin quitarles la piel. Los garbanzos cocidos en conserva se dejan algunos minutos en agua hirviendo ligeramente salada. Para retirar las pieles de los garbanzos, removerlos con la
ayuda de un cucharn presionando ligeramente; aclararlos con agua fra
2 o 3 veces, las pieles flotarn y se irn con el agua.
2.- Paralelamente, habremos dejado el trigo triturado en agua, 30 minutos si
el agua est fra o 5 minutos si es agua hirviendo. Aclarar con agua fra,
3 o 4 veces, y despus secarlo con las manos, apretando bien.
3.- Mezclartodos los ingredientes y aliar al gusto.
Se puede comer el safsoufutilizando hojas de lechuga o de corazn de col
blanca, como si fueran cucharas.
Frmulaexpress
Es la ensalada ms rpida de preparar si se elige la frmula del agua hirviendo (para empapar el trigo). el perejil congelado y la menta fresca. Si se
han preparado los tomates la noche anterior, el tabboulest listo fcilmente
en menos de diez minutos, tiempo de realizar la mezcla y el alio.
18
19
i....-
~-
Fattouche
La ensalada libanesa
Salatakfzodra
Preparacin:de 15a 30 minutos

Coccin:sin coccin
Para6 a 8 personas
.
.
.
Preparacin:
de 15 a 25 minutos
Coccin:sin coccin
Para6 personas
.2 pepinos
largos(o lOpepinos
pequeos)
. 2 tomatesgrandes (700 g)
..
2 manojosdeperejilo 2 botesdeperejilcongelado(mso menos100 g)

1 manojodementafrescao 2 cucharadasdecafdementasecaenpolvo
1 manojodeverdolagao demilamores 2 cebollasblancaspequeas(opcional)
. 2 dientesdeajo (opcional). 2 cucharadasdecafdetomilloenpolvo,
adicionadocon2 pellizcosdepolvodezumaque(si seencuentra)
1 cucharadasoperadezumodelimno 5 cucharadassi noleponemoszumaque
. 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. salal gusto
. un pequeotaznllenodefragmentosdepan libanso depan pita tostado
4 tomates
medianos
1 manojodementa
. 1 pepinolargoo 6 pequeos
1 manojodeperejilo 1 botedeperejilcongelado(50 g)
1 botedeverdolagao demilamores
. .
.
.
1 pimientoverde(opcional)
2 cebollasverdeso 1 cebollablancapequea(opcional)
1.- Limpiar bien las verduras, en agua abundante. Deshojar el perejil, la

menta, la verdolaga o el milamores.
2.- Pelar los pepinos y despepitarlos si son grandes, cortarlos en semicrcu.
los. Pelar, despepitar y cortar los tomates en trocitos pequeos.
3.- Triturar o picar finamente el ajo con un poco de sal, aadirle el zumo de
limn y despus el aceite, sin dejar de remover.
4.- Mezclar todas las verduras crudas, aliar con la salsa, remover, espolvo-
rear con el tomillo y agregar el pan tostado justo antes de servirel fattouche.
Esta ensalada acompaa a menudo al pur fro de lentejas o al arroz (receta de la p. 142), as como a las frituras.
Convienesaber
La ganancia de tiempoesmU[Jimportante si empleamosel perejil congeladoy la verdolaga prelavadaqueencontramosen los comerciosconfacilidad. El pan pita tambin esfcil
de encontrary el pan libanslo compraremosen las tiendasdeproductosmedio-orientales.
..
. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
.J
elzumodeun limn
sal al gusto
1.- Despus de lavar en abundante agua todas las verduras crudas, pelarlas,
despepitarlas, cortar en trocitos los tomates y los pepinos y laminar cuidadosamente el pimiento verde.
2.- Deshojar el perejil, la menta, la verdolaga o el milamores. Mezclarlo todo
en una ensaladera con la cebolla cortada a rodajas o picada.
3.- Aliar y remover justo antes de servir.
Conviene saber
Esta ensalada, que es la que con ms frecuencia se sirve
en el Lbano, tiene como base la asociacin de tomate
y menta. Los dems ingredientes se han ido aadiendo poco a poco y varan segn los recursos
del jardn del que se goza o de la estacin. As, la ~
verdolaga puede remplazarse por lechuga, el pimiento puede desaparecer y algunos se abstienen
de echarle limn a esta ensalada si se prepara con
tomates muy cidos.
~&~/- ~
20
11 I
'(;.'
~
21
It..-
i-
Pepino a la leche cuajada

Khiyarbilaban
Preparacin:
10minutos
Coccin:sin coccin
Para4 personas
Coccin:sin coccin
Para6 personas
.4cucnaradas
soperasdecremadessamo(t'nin)
. 1/2 vasodezumodelimn
1 pepinograndeo 6 pequeos
. 8 yogures(o 1 litro delecnecuajada)

. 2 dientesdeajo (opcional)
Taratorbi t'hin
Preparacin:
10minutos
Salsa de ssamo
1 cucnaradadecafdementaenpolvo
salal gusto
2 dientesdeajo (opcional)
1 manojodeperejilpicadoo 1 botedeperejilcongelado(50 g)
salal gusto
1.- Diluirla crema de ssamo en el zumo de limn (si no se desea un sabor a

limn demasiado pronunciado se puede aguar un poco el zumo).
2.- Majaro picar finamente el ajo con un poco de sal. aadirlo a la mezcla de
ssamo y limn. Remover bien, hasta obtener una mezcla sin grumos.
3.- Se puede agregar a continuacin, segn el gusto, el perejil picado burdamente, despus de haberlo lavado con cuidado.
1.- Limpiar, pelar, despepitar y cortar en semicrculos el o los pepinos, y salarios ligeramente.
2.- Majar o picar finamente el ajo con un poco de sal. aadir algunas cucharadas de yogur y remover, a continuacin verter esta mezcla y el resto de
yogures sobre las rodajas de pepino.
3.- Mezclarlo bien, batindolo todo con un tenedor, hasta que el yogur se
convierta en una salsa sin grumos.
4.- Espolvorear con menta en polvo.
Esta salsa ocupa un lugar importante entre los platos del mezzy acompaa tambin a los pescados cocidos al horno o hervidos durante poco rato.
Convienesaber
Este plato no lleva limn. Tampoco se le aaden ni rbanos ni pimientos.
Es un plato muy simple y muy rpido de preparar que no solamente figura
entre los platos del mezz
sino que acompaaa la mayorade kibbsde carne
(p. 35),al trigo triturado con carne (p. 135),al arroz con pasta (p. 138)Ya muchos otros...
22
23
1..-
i-
Pur de garbanzos al ssamo

Hommoshi t'hin
6.- Verter en la bandeja en que se servir, espolvorear con un pellizco de 4especias y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Se puede decorar el
centro de la bandeja con algunas hOjas de menta fresca.
Frmula expresspersonalizada
En las tiendas de productos
Preparacin:30 minutos(congarbanzoscocidos)
Coccin:si se utilizan garbanzoscrudos,20 minutosen la olla a presino
1 horaen una olla normal.
Para 4 personas
perficies, encontramos hornrnos en conserva. Su consistencia es, generalmente, muy espesa. Este producto contiene el pur de garbanzos con crema
de ssamo, hay que aadirle 1/2 vaso de zumo de limn, ya sea de 1 o 2 limones (para un bote pequeo,de unos 400 g), el ajo (si se desea), un poco
de sal, de 4-especias y el aceite de oliva. Mezclarlo bien con un tenedor: est
listo en 5 minutos.
400 g degarbanzosenconservao 200 g degarbanzossecos

.4 cucharadassoperasdecremadessamo(t'hin) 1/2 vasode zumo de limn
2 dientesdeajo (opcionales)
1cucharadasoperadeaceitedeoliva (opcional)
sal.4~especias
(segnelgusto)
. ..
1.- Si se utilizan garbanzos secos, dejarlos la noche anterior en remojo, tapados, y despus cocerlos en la olla a presin durante un cuarto de hora.
Si se prefieren los garbanzos en conserva, echarlos en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos.
2.- Eliminar las pieles de los garbanzos (ver el modo rpido de hacerla en la
receta del Safsouf,p. 19).
3.- Triturar los garbanzos con el molinillo de legumbres o (mejor) triturarlos.
4.- Preparar la salsa de ssamo con la crema de ssamo, el limn, el ajo y la
sal. como se indica en la receta anterior.
5.- Aadir esta salsa al pur de garbanzos, mezclando enrgicamente con la
ayuda de un tenedor o (mejor) en la batidora. La mezcla debe quedar
bien lisa y tener una consistencia cremosa, ni demasiado espesa ni demasiado lquida.
e
24
de Oriente Medio y en muchas grandes su-
Convienesaber
El hornosse acompaa a menudo con pequeas fuentes llenas de rbanos,
de cebolletas tiernas, de pepinillos o de nabos en vinagre. Se come habitualmente con la ayuda de pequeos trozos de pan libans doblados en forma
de comete.
,
,
f~
.
T
25
"-
Patatas al ssamo
Caviar de berenjenas
Baba gfzannou;
Preparacin:
de lOa 20 minutos
Coccin:10minutos
Para6 personas
preparacin: 15 minutos
Coccin: de lOa 15 minutos
Para 5 o 6 personas
1 kg depatataspequeasbienduras
.4 cucharadassoperasdecremadessamo(t'hin)
1/2 vasodezumodelimn (un limn y medio)
2 dientesdeajo
2 generosas
cucharadassoperasdeperejilpicado
sal y 4-especias
o pimienta,al gusto
.1 kg deberenjenas
medianas
cucharadassoperasdecremadessamo(t'hin) 1/2 vasodezumodelimn
.4
2 dientesde ajo (opcional)
.
.
..
sal, 4-especias(segn seprefiera)
1.- Limpiar las berenjenas, tostarlas en el horno o en la sartn; cuando estn

tiernas y su superficie se haya ennegrecido, sumergirlas en una fuente honda
llena de agua fra y frotarlas suavemente para que se desprenda la piel.
2.- Secar con delicadeza las berenjenas, despus triturarlas finamente, bien
con el mortero o bien con la batidora.
1.- Cocerlas patatas con piel, iniciando la coccin en agua fra salada. Dejar
hervirsuavemente entre 10Y 15minutos segn el tamao de las patatas.
Verificarla coccin pinchando una patata con un tenedor o con un cuchillo puntiagudo. Escurrir las patatas y dejarlas entibiar antes de pelarlas.
(Laspatatas pueden cocerse la noche anterior).
2.- Cortar las patatas a rodajas o en forma de dados grandes. Preparar la
salsa de ssamo con los ingredientes restantes, como se explica en
la p. 23.
3.- Mezclarcuidadosamente las patatas y la salsa; espolvorear con perejil.
11
3.- Preparar una salsa de ssamo (p. 23) con el resto de ingredientes y aadirla al pur de berenjenas, mezclando a conciencia con el tenedor o la
batidora.
4.- Verter en la fuente en que se servir, decorar con algunas hojas de menta
o con un poco de perejil picado.
Variante
Tambin se prepara un caviar de berenjenas en el que reemplazamos la
crema de ssamo por aceite de oliva. En este caso, se debe disminuir una
tercera parte la cantidad de zumo de limn.
Frmula express personalizada
En las tiendas encontramos pur de berenjenas con ssamo en conserva.
Esaconsejableaadirleel zumode un limn (1/3 de vaso).2 cucharadas soperas de aceite de oliva, un poquito de sal, as como ajo y un pellizco de 4especias, si se desea.
26
M'tabbalbatata
~
~
e
Convienesaber
Se puede reemplazar el perejil por cebolleta troceada. Se adereza as un
pur de patatas que no contiene ni leche ni mantequilla.
~
>
~
~
27
~-
Calabacines al ssamo
Troncosde acelga al ssamo
M'tahhalkoussa
Silq hi t'J1in
Preparacin:
delOa 20 minutos
Coccin:15minutos
Para4 personas
preparacin:
20 minutos
Coccin:
10minutos(enla ollaa presin)o 30 minutos(enla ollaordinaria)
Para4 personas
1 kg decalabacines
pequeos
.4 cucharadassoperasdecremadessamo(t'hin)
. .
,
1
i,
1/2 vasodel zumo de uno o dos limones
2 cucharadassoperasdeperejilpicado
2 dientesdeajo (opcional)
sal (al gusto)
.<
1>
1.- Limpiar los calabacines, raspar ligeramente su piel, escurrirlos, retirarles

los pednculos y despus cortar los calabacines en rodajas gruesas.
2.- Cocerlos 15 minutos en muy poca agua, estofndolos.
3.- Cuando estn cocidos, escurrirlos y triturarlos con un tenedor. Mezclarlos con la salsa de ssamo, preparada con el resto de ingredientes (excepto el perejil), como se explica en la p. 23.
4.- Espolvorear con perejil y servir fro.
Convienesaber
Se preparan del mismo modo manojos de coliflor cocidos en agua hirviendo salada. Si se utilizan calabacines o coliflor congelados, se reduce el
tiempo de preparacin de esta receta.
f>CO) n
"--
28
"
C":)~
11
.1 kgdeacelgas
. 4 cucharadas
soperas
decremadessamo
(t'hin)
1/2 vasodelzumodeunoo doslimones. 2 dientesdeajo (opcional)
. 2 cucharadassoperasdeperejilpicado. sal (al gusto)
1.- Para esta receta slo se usan los troncos de las acelgas. Retirar la fina
piel que las recubre, y los hilos, rompiendo los tallos en el sentido longitudinal en trozos de 3 o 4 centmetros. Limpiarlos y cocerlos en agua hirviendo con sal, durante 30 minutos en la olla ordinaria o 10 minutos en la
olla a presin.
2.- Cuando estn cocidos, dejar que se escurran los trozos en un colador.
3.- Con los ingredientes restantes (a excepcin del perejil), preparar una
salsa de ssamo (p. 23). Mezclar la salsa con los trozos de acelgas y espolvorear con perejil. Se pueden cocer las acelgas el da anterior y reservarias en el frigorfico, en un recipiente cerrado, despus de haberlas rociado ligeramente con limn para evitar que ennegrezcan.
Convienesaber
En una olla a presin con un colador lo suficientemente alto para constituir un segundo piso se pueden cocer simultneamente las acelgas en la
parte de abajo y las hojas arriba, al vapor. Estas, cortadas a lminas, se podrn serviren ensalada (con aceite de oliva y limn), salpicadas con finas rodajas de cebolla doradas en la sartn.
"" CJ C";)C5?51
~.
29
....
Ensalada de garbanzos
Ensalada de habas
Foul m'dammas
Salatahommos
Preparacin:15 minutos(congarbanzosen conserva)
Coccin:20 minutosen la olla a presiny 1 horaen la olla normal
Para4 personas
Preparacin:10 minutos(conhabascocidas)
Coccin:30 minutosen la olla a presino 1 horay mediaen la olla normal
Para4 personas
.
.
unos400 g degarbanzosenconservao 200 g degarbanzossecos

2 cebollasbiengrandes. 8 dientesdeajo
. 1/2 vasodezumodelimn (deunoo doslimones)
4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1 cucharadasoperadementaenpolvo
sal. 4-especias
o pimienta(segnseprefiera)
1.- Cuando se utilizan garbanzos en conserva, previamente cocidos, se deben sumergir durante algunos minutos en agua hirviendo, ligeramente
salada, en la que antes habremos metido las cebollas, peladas y cortadas
a cuartos.
2.- Cuando la ebullicin empiece de nuevo, dejar borbotear 5 minutos y a
continuacin escurrir los garbanzos, aclararlos 2 o 3 veces con agua fra
frotndolos
suavemente
guen las pieles;
stas
se
con el dorso
de una cuchara
irn flotando
con el agua.
para que se despe-
'i
3.- Aliar con el aceite de oliva, el limn, un poquito de sal y de 4-especias o

pimienta. Esta ensalada se sirve muy fresca, y el ajo se presenta a parte,
finamente
picado
o machacado
con un poco de sal y menta.
As
cada uno
puede perfumar su plato de ensalada (o no hacerla). a su gusto.

Si se utilizan garbanzos secos, hay que dejarlos en remojo la noche anterior. Cocerlos sumergindolos en agua fra salada (debe haber el doble de
agua que de garbanzos) junto con los cuartos de cebolla pelados. Llevarlo a
ebullicin y dejar que hiervan veinte minutos, aproximadamente, en la olla a
presin, o bien 1 hora en la olla convencional. Despus, proceder como se
ha indicado con los garbanzos en conserva.
..
unos400 g dehabascocidasenconservao 200 g dehabassecas

6 dientesdeajo. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
1/2vasodezumodelimn (de 1 02) sal. 4-especias
(segnseprefiera)
1.- Si se utilizan habas cocidas en conserva, basta con aliarlas con aceite,
limn, y ajo triturado y mezclado con sal y con 4-especias.
2.- Si se prefieren las habas secas, se dejan en remojo la noche anterior, se
aclaran bien y se echan de nuevo en una olla con gran cantidad de agua hirviendo, salada, y se dejan cocer a fuego lento una hora y media, aproximadamente, si se trata de una olla normal. Si es en una olla a presin bastar
con media hora. En este ltimo caso, hay que echar menos agua: 4 cm,
aproximadamente, por encima de las habas; y se debe dejar que stas revienten mientras disminuye la presin, y que se enfren en la misma olla.
3.- Conservar algo ms de medio vaso del caldo de la coccin.
4.- Aliar las habas en la misma fuente en que las serviremos, con aceite, limn, ajo triturado y mezclado con sal.
5.- Cada comensal puede aadir un poquito de caldo en su plato.
Convienesaber
Normalmente, acompaando a los platos compuestos por legumbres, se
sirven rbanos, menta fresca y una ensalada verde (de lechuga verde o romana) o bien una ensalada libanesa (ver p. 21).
Variante
Cada comensal puede aadir a su plato (hondo) trocitos de pan libans
(o pan pita) tostado, que debern servirse antes de servir los garbanzos, para
que stos los cubran. En este caso, se presenta a parte un poco del caldo de
la coccin de los garbanzos, del que se servirn 2 o 3 cucharadas por plato,
antes de sazonar la ensalada con el ajo y la menta.
30
i
31
Nabos en vinagre
Liftbikhal
Berenjenas confitadas en aceite
Batin;anemakbous
Preparacin:
35 minutos
Coccin:10minutos
Parapreparar2 kgdeberen;enas
pequeas
preparacin:
30 minutos
Coccin:
sincoccin
Para2 kg depequeosnabosnuevos
..
.
..
2 kg deberenjenas
pequeas
1/2 kg decarnedenuezverde
250 9 deajo
..
1 litro (o menos)de vinagre de vino
1 cucharada soperade sal
. 1 Iitro deaceitedeoliva
1.- Limpiar las berenjenas, retirar los pednculos. Sumergirlas durante diez
minutos en agua hirviendo. Despus verterlas en un colador y aclararlas
rpidamente con agua fra y dejar que se escurran. Triturar burdamente la
carne de nuez. Pelar el ajo, aclararlo, y cortar cada diente en dos o cuatro
trozos, segn el grosor.
2.- Con la ayuda de un pequeo cuchillo puntiagudo, realizar cuidadosamente una hendidura en un lado la piel de cada berenjena, en el sentido
de su longitud, para poder introducir en ellas una cucharada sopera de
nuez triturada
y tres o cuatro trocitos de ajo, despus de haber salado ligeramente el interior de cada berenjena.
3.- En un gran tarro de cristal que cierre bien (o en varios tarros medianos),
disponer las berenjenas en capas horizontales; cada capa debe formar
una cruz con las berenjenas que tiene debajo, es decir, hay que alternar el
sentido de cada capa de berenjenas. Cuando el tarro est lleno, invertido
colocndolo sobre un plato y dejar que escurra, durante toda una noche,
la totalidad de agua que hay en las berenjenas.
4.- Dar la vuelta al tarro y cubrir las berenjenas con aceite de oliva. Se pueden empezar a consumir las berenjenas al cabo de 8 o 10 das. Mientras
sigan cubiertas de aceite, las berenjenas se conservarn 6 meses.
Variantes
Algunas personas prefieren aumentar la cantidad de nueces y suprimir el
ajo. Otras, al contrario, slo utilizan ajo como relleno. En este caso, confitan
las berenjenas en crudo, y no en aceite sino en 2/3 de agua salada (4 cucha- ,
radas soperas por litro) y 1/3 de vinagre.
~
32
. 2 kgdenabospequeos
. 4 cucharadassoperasrasasdesal
1 remolachacruda (opcional)
1.- Los nabos tempranas deben ser muy frescos y muy duros. Lavarlos bien,
despus de haberles cortado las extremidades. Cortarlos en dos o cuatro
trozos, a continuacin ponerlos en uno o varios tarros.
2.-Aadir la sal disuelta en 1/2 vaso de agua (a repartir entre los tarros si
hay varios).
3.- Verter agua hasta llenar las 2/3 partes del tarro o de los tarros y luego llenados hasta arriba con vinagre. Para colorear los nabos de rosa, agregaremos algunas rodajas de remolacha, previamente lavada y pelada.
4.- Agitar un poco el tarro despus de haberlo cerrado. Se pueden empezar a
comer los nabos al cabo de 4 o 5 das de maceracin. Se sirven habitualmente no slo en los mezzs,
sino tambincomoacompaamientode pla-
tos a base de legumbres, como el pur de garbanzos al ssamo, el pur

de lentejas con arroz, las ensaladas de garbanzos o de habas...
Variantes
Tambinse preparan del mismo modo
mini-pepinos.
En lo que respecta a los nabos, se
puede reemplazar el vinagre por una cucharada sopera de levadura disuelta en
agua. En este caso, no solamente se degUstanlos nabos sino que es frecuente tornaruna o dos cucharadas del jugo de la
~aceracin, que se considera un depuratIvo sUave.
~
33
Aceitunas violetas
Zaytounahmar
Preparacin:
45 minutos
Coccin:sin coccin
Para 1 kg deaceitunasvioletasfrescas
Kibbs
Kibbal horno
Cabezasdekibbtostadas
Albndigasdekibbre!!enas
1.- Las aceitunas son violetas cuando estn a medio madurar (antes de madurar son verdes, en plena maduracin, negras). Lavarlas a conciencia
con agua caliente, despus con agua fra.
2.- Realizar dos pequeas incisiones en cada aceituna, con la ayuda de un
cuchillo puntiagudo.
3.- Disponer las aceitunas en tarros, intercalando rodajas de limn
4.- Diluirla sal en el zumo de los dos limones restantes y verter la mezcla sobre las aceitunas. Cerrar hermticamente y dejar macerar durante 4 das,
removiendo frecuentemente. Cubrirlo a continuacin con aceite. Las
aceitunas estarn listas para consumir al cabo de 15 das. Las aceitunas
violetas ocupan un lugar de honor en un mezz.
Albndigasa la lechecuajada
Kibbal kichk
Kibbdepescadoal horno
Tortasdekibbdepescado
Kibbcrudoconnueces
Kibbconpatatas
Kibbconcalabaza
Kibbtramposo
Un soplo mgico?
Aunque sedicede la cocineraque
tieneel aliento propiciopara los buenospequeosplatos,
estono implica ni magia ni supersticin.
Se trata de un cumplido parecidoal de la mano verde
que seatribuye a las personas
que cuidan particularmente bien las plantas
34
....
1
1
1
Kibb al horno
Kibbbisiniye
.-..
Preparacin:
30 minutos
Coccin:40 minutos
Para6 a 8 personas
I kibbesunodelosdosplatosnacionales
libaneses
(elotroeseltabboul).
El kibbsecomefrecuentemente
enformadealbndigasdel tamaode
unapelotadehilo,queesdedondevienesu nombre.En efecto,la palabra
kibbvienedekoubba,quenoslodesignaunapelotadehilosinocualquiersustancia conforma de bola. El kibbesuna ideaprcticapara aprovecharbien una
piernadecorderosin comermsdedosdaslo mismo.Bastaconpediral carnicero
queretiredela pierna(sindeformarla)unalibra decarne.Paraprepararun kibb
el mismoda, hayquepedirlequepiquela carne,a noserqueprefirishacerlaen
casa.Tambinsepuedeutilizarcarnepicadadeternera,o una mezcladecorderoy
ternera.
?t
No todosloskibbssehacena basedecarne,algunosconvienen
a losvegetarianose inclusoa quienesslocomenvegetales.
500 g decarnepicadadepiernadecordero,o decarnedevaca,

o una mezcladelasdos
.. .
.
..
.
.
500 g detrigo triturado (bourghoul),medianoofino

1cebollagrande
2 o 3 cucharadasdecafdeaceitedeoliva
sal. 4-especias
(opimienta,segnseprefiera)
20 g demantequilla
Parael relleno:
100g decarnepicada
1 cebollamediana
50 g depiones
1 cucharada soperade aceitede cacahuete
Amistad y apetito
Cuantomscomes,msmedemuestras
tu amistad.
Estalocucinseempleaparaejercerunaamicalpresin
sobreel invitadoquesesirvecondemasiada
timidez,
ya quela dueadela casasesienterealmente
satisfecha
cuandosehacenloshonoresensu mesa.
1.- Sumergir el trigo triturado durante 5 minutos en un plato hondo con

4 vasos de agua hirviendo. Mientras los granos se hinchan, pelar y picar
la cebolla.
2.- Aclarar el trigo con agua fra dos o tres veces,vertiendo cuidadosamente
el agua:sta se llevar los pequeos puntitos negros o los posibles fragmentos de envoltorio del trigo que a vecesflotan en la superficie. A continuacin, escurrir bien el trigo presionndolo entre las manos.
3.- Segnla dimensin del recipiente de vuestra batidora elctrica de cuchilla
metlica, dividir los distintos ingredientes en dos o tres partes. Ponerlos
en el recipiente, por partes, empezando por la cebolla picada, el bourghoul.
la carne picada, un poco de aceite de oliva, sal. 4-especias (o pimienta).'
Picar la mezcla hasta obtener una pasta espesa, ni demasiado seca (en
este caso, aadir una o dos cucharadas de agua) ni demasiado lquida
(aadir entonces un poco ms de trigo). Picar de nuevo durante unos segundos ms.
4.- En una sartn antiadherente, dorar sucesivamente: en seco, los piones
36
37
lavados y secados (dejarlos en reserva en un plato hondo). despus, Con

un poco de aceite, la cebolla picada, finalmente la carne picada del relleno. Sazonar despus y mezclarlo bien en una fuente.
5.- En una fuente de tamao mediano que pueda ir al horno (de aproximadamente unos 25 cm de dimetro, si es circular). y que previamente habremos untado ligeramente con aceite, extender la mitad de la pasta de
kibby cubrirla con el relleno. Separar el resto del kibbformando albndigas pequeas, y aplastar cada una de ellas apretndola entre las palmas
de las manos, despus se colocan sobre el relleno. Cuando todo el relleno est cubierto de albndigas planas, rellenar los pequeos agujeros
que queden entre las tortas con kibbrestante. Con la ayuda de un cuchillo,
cortar el kibbextendido en ocho partes y sembrar la superficie con pequeas bolitas de mantequilla. Cocer a fuego medio (Th 5 - 190 a 200C)
durante 40 minutos, aproximadamente.
De tanto en tanto, mojar la superficie con un poco de agua. Al acabar la coccin, la parte superior debe
tener un color dorado oscuro. Servir caliente, con un plato de pepino a la
leche cuajada o al yogur (p. 22), o con una ensalada.
Cabezas de kibb tostadas

Q'rass kibbmichwi
preparacin:30 minutos
Coccin:
de 20 a 30 minutos
Para6 personas:los mismosingredientesy proporcionesque en la receta
anterior
1.- Para preparar la pasta de kibby el relleno, proceder como se explica en la
receta anterior.
2.- Con una albndiga de kibbdel tamao de un huevo, hacer una torta de
aproximadamente 1 cm de espesor y dejarla en una fuente de madera
muy ligeramente enharinada. En el centro de la torta, disponer una pequea cantidad de relleno. Taparla con otra torta, que quedar ligeramente abombada a causa del relleno.
Variante express
3.- Se deben soldar bien los bordes de las dos tortas presionndolos con la
ayuda de un tenedor.
4.- Cuando se acaben la pasta de kibby el relleno, colocar estas cabezas
sobre la parrilla de la barbacoa y dejarlas cocer entre 10 y 15 minutos por
cada lado. Tambin pueden cocerse en el horno, pero entonces ser entre
25 y 30 minutos.
Sin hacer el relleno, se puede preparar la pasta de kibbpara hacer tortas

de 1 cm de espesor, ms o menos, que se cuecen y se tuestan en la sartn
con un poco de aceite, 5 o 6 minutos por cada lado. El acompaamiento es
el mismo.
Convienesaber
Para evitar que estas cabezas de kibb se sequen demasiado en el
horno, se puede colocar debajo suyo una bandeja pequea, que se pueda
meter en el horno, llena hasta la mitad de agua caliente. El vapor no solamente impide que se sequen las cabezas sino que tambin acelera un
poco la coccin. En los 5 o 10 ltimos minutos, si el agua no se ha evaporado totalmente, retirar la bandeja que la contiene, para que las cabezas
de kibbpuedan dorarse bien.
.~
38
>r7:
39
Albndigas con leche cuajada
Albndigas de kibb rellenas

Kibbk'beibat
Estas albndigassepreparan exactamentecon los mismosingredientesque las cabezas de kibb de la recetaanterior, Ij podran considerarsecomo una simple variante si no
fuera porqueesbajo estaforma comomsfrecuentementesepresentael kibb en el marco
del mezz.
Kibblabaniye
Coccin:
de 15 a 20 minutos
Para20 albndigasde kibb
. . .
.
1 litro delechecuajada(u 8 yogures)

2 cucharadasdecafrasasdefculadepatatao dealmidn
1 cebollagrandepicada
sal,4-especias
(o pimienta,segnseprefiera)
Preparacin:45 minutos
Coccin:de 30 a 35 minutos
1.- Coger una albndiga de kibb y darle la forma de un pequeo huevo. Haradarlo presionando en su centro con un dedo, sostenindolo
en la
palma de la otra mano.
2.- Cuando la cavidad sea suficiente, introducir en ella un poco de relleno,
preparado como se ha explicado anteriormente, aplastndolo pero sin
que llegue al borde. Cerrar la albndiga soldando bien la extremidad que
quedaba abierta.
3.- Cocer las albndigas en el horno durante 30 o 40 minutos (Th 5 - 190 a
200 DC)sobre una placa untada de aceite, o entre 15 y 20 minutos en una
gran sartn antiadherente con poco aceite, sacudindola con suavidad de
vez en cuando para que las albndigas se doren por todos los lados. Se
sirven tanto calientes como fras. Tambin pueden presentarse de distintas formas, como veremos en las recetas siguientes.
Conviene saber
Paramayor facilidad, se pueden aplastar tortas de kibbms finas, y poner
un poco de relleno a lo largo, despus enrollar la torta como si fuera un cigarro en
torno al relleno, y finalmente soldar bien las
dos extremidades. Es ms simple y ms rpido. Esta variante es conveniente para una
coccin en horno, en sartn o en la parrilla
(de la barbacoa) pero no lo es tanto para las
cocciones en salsa, ya que los cigarros correran el riesgo de desmenuzarse, cosa que
no sucede con el mtodo tradicional.
40
La mayora de veces, el kibb con leche cuajada se prepara bajo la forma

de estas albndigas de kibb rellenas (receta anterior). Tambin puede hacerse con simples albndigas de kibbsin rellenar, del tamao de una nuez.
1.- Llevar a ebullicin 2 litros de agua ligeramente salda, en una cazuela.
Cuando el agua hierva, escalfar las albndigas y dejar que hiervan de
nuevo unos lO minutos. Retirarlas con cuidado con la ayuda de una espumadera.
2.- Calentar la leche cuajada (o el yogur) a fuego lento, removiendo
continuamente con una cuchara de madera. Desde el primer hervor, verter la

fcula de patata (o el almidn) previamente diluida en 2 cucharadas soperas de agua fra, sin dejar de remover.
3.- Salar ligeramente, aliar, y despus aadir las albndigas y dejar que recomience el hervor entre 5 y 10 minutos.
4.- Dorar la cebolla picada en una sartn antiadherente ligeramente untada
de aceite y verterla sobre las albndigas a la leche cuajada.
Variante
Las albndigas de kibbescalfadas tambin pueden terminar de cocerse
en una salsa de tomate con albahaca, a la cual es intil aadir la fcula.
Convienesaber
La cebolla dorada, a modo de decoracin, siempre es opcional.
41
Kibb al kichk
Kibbbikichk
Preparacin:
30 minutos
Coccin:
de20 a 25 minutos
Para20a 25albndigas
dekibb
Kibb de pescado al horno
Kibbsamakbi siniye
Coccin:40 minutos
Para8 personas
. I vasodekichk (p. 180)
. .
.800 g depescado
sin raspadecarnefirme (rape,bacalao...)
600 g detrigo triturado (bourgflOul)fino. 6 cebollasgrandes
. 2 cucharadasdecafdeazafrn. 4 cucharadassoperasdeharina
I cebollagrandepicada
sal. 4-especias
1.- Llevar a ebullicin 2 litros de agua ligeramente salada y escalfar en ella

las albndigas durante 15 minutos, a pequeos borbotones. Retirarlas
con delicadeza con una espumadera.

2.- En una olla, diluir el kichk(que se puede comprarpreparadoen las tiendas de productos del Medio Oriente) en un litro y medio de agua previamente entibiada, removiendo con una cuchara de madera hasta la ebullicin.
3.- Salar ligeramente, aadir las especias y las albndigas; dejar cocer entre
10Y15minutos a fuego lento.
4.- Dorar la cebolla picada en una sartn antiadherente con un poco de
aceite, y despus aadir las albndigas.
Variante
Algunaspersonas aaden a la salsa del kichkel contenidode un tarro pequeo de garbanzos cocidos (400 g). stos son ms digestos si los sumergimos I minuto en agua hirviendo, antes de aclararlos frotndolos suavemente con una cuchara de madera, para eliminar las pieles que se deslizarn
con el agua. Hayque escurrirlos bien antes de agregarlos a la salsa.
42
1manojodeci/antrofresco(o I botedeci/antrocongelado
o
Como se indica en la receta anterior. siempre se pueden utilizar o bien albndigas de kibbrellenas o bien simples albndigas de kibbsin rellenar.
f:!) <:'(7<?~C)
2 cucharadasdecafdeci/antroenpolvo) sal
4 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
1.- Sumergir el trigo triturado en agua hirviendo (6 vasos). entre 5 y 10 minutos, para que se hinche.
2.- Cortar los filetes de pescado a trozos, despus picarlos bien pequeos
con la batidora elctrica, de hoja metlica. Del pescado picado, retirar
una parte del tamao de un huevo grande y reservarla a parte.
3.- Aadir al recipiente de la batidora una cebolla troceada, las hojas (o el
polvo) de cilantro, ya continuacin el trigo triturado previamente aclarado
2 o 3 veces con agua fra y bien presionado entre las manos. Despus, salar
la mezcla. Picar y triturar la mezcla hasta obtener una pasta espesa, que no
debe ser ni demasiado espesa ni demasiado seca, ni demasiado lquida.
Segn la dimensin del recipiente, puede que sea necesario repartir en dos
o tres partes los ingredientes, para picarlos en dos o tres veces.
4.- Dorar 5 cebollas burdamente troceadas con un poco de sal y azafrn.
5.- Extender la mitad de la pasta de kibben una bandeja que pueda ir al
.
horno ligeramente untada de aceite. Cubrirla con las cebollas troceadas y

doradasy despus con el resto del kibb,con el que habremos realizado
tortas delgadas que colocaremos sobre el lecho de cebollas.
<?C) C? C?<ti~eJ
43
110......-
6.- Mezclar el pescado reservado con la harina, el azafrn y un poquito de sal

y repartir esta mezcla sobre la parte superior del plato de kibb. Cortarlo
en doce partes con la ayuda de un cuchillo o de una esptula. Rociar con
un poco de aceite.
7.- Cocer a fuego medio (Th 5 190 a 200C) durante aproximadamente
40 minutos rociando con agua, de vez en cuando, al final de la coccin, Cuando la parte superior del plato est bien dorada. Este kibbse \come tibio o
fro,y se puede acompaarcon una ensaladaverdey con hommos
(p. 30).
Kibb crudo con nueces

Kibb naye bi ;auz
Variantes
Las cebollas del relleno se sustituyen a menudo por piones (50 g) dorados en seco en una sartn antiadherente, a fuego lento, o bien por una mezcla a partes iguales de cebolla y piones.
preparacin:
30 minutos
Coccin:
sincoccin
Para6 personas
.2vasosdetrigo trituradofino (400 g)
..
400 g denuecessin cscara

1 cebollamediana
'I!
sal, 4-especias
Tortas de kibb de pescado

Q'rass kibbsamak
Coccin:30 minutos
Para8 personas
..
.800 g depescado
sin piel !:Isin raspa. 3 vasosdetrigo trituradofino (600 g)
1 cebollagrande. 1 cucharadadecafdeazafrn. 2 cucharadassoperasdeharina
1 manojodecantrofresco(o I botedeci/antrocongelado,
o 2 cuchradas
decafdecilantroenpolvo). sal. de20 a 30 dientesdeajopelados
1.- Sumergir el trigo, entre 5 y 10 minutos, en una cazuela llena de agua hirviendo (4 vasos).
2.- En el recipiente de la batidora de cuchilla metlica, picar finamente las
nueces y la cebolla pelada y troceada con un pellizco de sal y de 4-especias.
3.- Aclarar 2 o 3 veces el trigo con agua fra y secarlo bien presionndolo entre las manos antes de mezclarlo con los dems ingredientes en el mismo
recipiente de la batidora. Si el recipiente resulta demasiado pequeo, realizar la operacin en 2 o 3 veces.
4.- Extender la mezcla en una fuente no demasiado honda. Dejarla en el frigorfico durante media hora. Servir decorado con algunas hojas de menta
fresca, con una ensalada libanesa (p. 21) o una ensalada verde.
1.- Prepararla pasta de kibbcomose explicaen la recetaanterior,sin reservar pescado y aadiendo a la pasta todo el azafrn y la harina.
2.- Separar esta pasta en albndigas del tamao de un huevo grande, extender la mitad de ellas formando tortas finas que pondremos sobre una
bandeja de pastelera enharinada.
3.- Colocar sobre cada torta 2 o 3 mitades de dientes de ajo. Cubrir cada una
con otra torta (hecha con el resto de albndigas) que quedar algo abombada; unir firmemente, con la ayuda de un tenedor, los extremos de las
dos tortas superpuestas. Cocer en la parrilla o en la barbacoa, girndolas
a mitad de la coccin, que ser a fuego medio y durante 30 minutoS,
aproximadamente.
44
45
Kibb con calabaza
Kibb con patatas

Kibbbatata
Kibblaqtin
Preparacin:entre30 Ij 40 minutos
Coccin:30 minutos
Para8 a 10 personas
..
Coccin:
40 minutos
Para8 personas
.
.
1 kg depatatas0250 g depurencopos. 1vasodetrigo trituradofino (200 g)
1/2 vasode harina (100 g)
2 cebollas
grandes.50g depiones. sal,4-especias
. 4 cucharadassoperasde aceitede oliva
1.- Cocer las patatas, medianas, con piel, en una cazuela con agua fra sa2.3.4.-
5.-
6.-
7.-
lada, durante 20 minutos, aproximadamente.

Sumergir el ourghoul, entre 5 y 10 minutos, en 2 vasos de agua hirviendo.
Pelar la cebolla y picarla muy finamente, echndole un poquito de sal.
Cuando las patatas estn cocidas, pelarlas y triturarlas hasta convertirlas
en pur. Para una mayor rapidez, se puede preparar un pur muy espeso
con la ayuda de los purs en copos.
Mezclar el pur con la cebolla picada y el ourghoul(ste, bien secado entre las
manos). Amasar el conjunto aadiendo poco a poco harina, sal, 4-especias
y finalmente el aceite, hasta obtener una pasta homognea y consistente.
En una sartn antiadherente, dorar en seco los piones previamente lavados y secados, despus aadir un poco de aceite y la segunda cebolla
burdamente picada.
Extender sobre una bandeja que pueda ir al horno, untada de aceite, la
mitad de la mezcla de pur y ourghoul; cubrirla con la cebolla y los piones dorados.
8.- Formar con el resto de la mezcla pequeas tortas y disponerlas progresivamente sobre el relleno de piones y cebolla hasta taparlo completamente;
cortarlo dividindolo en doce partes; pintar la parte superior con un
poco de aceite; taparlo
con papel de aluminio
y meterlo
en el horno
(Th 5
190 a 200 DC),durante 30 minutos. En el transcurso de los ltimos 10 minutos, quitar el papel de aluminio, para que el kise pueda dorar. Servir caliente, con una ensalada libanesa (p. 21) o una ensalada verde.
Variante
Este kitambin queda muy bueno cocinado en sartn, en forma de pequeas tortas de 1 o 2 cm de espesor, como el kide carne (ver p. 38 la variante del kial horno).
46
1 kg, aproximadamente,
decalabaza
400 g detrigo triturado (bourghoul)fino
1 vasodeharina (200 g)
1 cebollagrande
sal,4-especias
(opimienta,segnseprefiera)
Relleno:
. .
.
1 botepequeodegarbanzos(400 g)
1cebollagrande
1.- Sumergir el trigo triturado en 4 vasos de agua hirviendo, entre 5 y 10 minutos.

2.- Mientras el trigo hierve, pelar y cortar la calabaza a dados; cocerlos luego
en 1/2 vaso de agua en una cazuela a fuego medio, removiendo de vez en'
cuando con una cuchara de madera.
3.- Preparar los garbanzos como se explica anteriormente en la variante del
kial kichk (p. 42).
4.- Picar burdamente la cebolla del relleno y rehogarla en un poco de aceite
junto con los garbanzos escurridos.
5.- Picar muy finamente la otra cebolla con la ayuda de la batidora de cuchilla metlica, aadirle el trigo aclarado y escurrido, echar sal y las especias
y a continuacin agregar poco a poco la harina y 3 cucharadas de aceite.
La pasta que obtengamos debe ser suficientemente consistente.
6.- A continuacin, o bien la preparamos en una bandeja con la mezcla de
cebolla y garbanzos entre dos capas de ki(como en la receta anterior),
o bien formamos tortas abombadas que rellenaremos con los garbanzos
y la cebolla (ver las tortas de kitostadas, p. 44). En este caso, las untaremos con un poco de aceite para tostarlas o cocerlas en el horno (Th 5 190a 200 De) durante media hora.
47
...
Kibb tramposo
I!III
Kibbhile
;~
Preparacin:
40 minutos
Coccin:
35 minutos
Para6 personas
..
.
.
.
1 vasodetrigo trituradofino (200 g)

1 vasodeharina (200 g)
1 cebollagrande
.8 cucharadassoperasdelabnseco(verlechecuajadaescurrida.p. 146)
sal.4-especias
(opimienta)
1 cucharadasoperadeaceitedeoliva
11
I1
'1
Sopas
Sopaconalbndigasdecarne
Sopadejarretedecordero
Sopaexpressdefideos
Sopadearroz
Sopadelechecuajada
1.- Sumergir el trigo triturado en 2 vasos de agua hirviendo.

2.- Mientras hierve. pelar finamente la cebolla y aadirle la sal y las especias.
3.- Aclarar dos o tres veces el trigo. con agua fra. a continuacin presionarlo
entre las manos para secarlo; amasarlo con la cebolla y la harina. que
agregaremos muy lentamente. Cuando la pasta sea homognea, dejarla
reposar durante un cuarto de hora.
4.- En un plato. aplastaremos el queso. junto con la mitad del aceite. con la
ayuda de un tenedor.
5.- Con la mitad de la pasta de kibb. se forman tortas finas. en el centro de
las cuales se depositar una cucharada del queso triturado. A continuacin se cubre la torta con otra, hecha con el kibb restante. que quedar
abombada en el centro. Unir bien el conjunto con la ayuda de un tenedor
ligeramente mojado. con el que presionaremos los extremos de las tortas. Cuando estn todas hechas. untarlas con un poco de aceite y cocerlas a la parrilla o bien en el horno. a temperatura media (Th 5 - 190 a 200
c) durante 30 o 35 minutos.
Variante
Cuando este kibbtramposo no se prepara en forma de tortas sino en albndigas (no rellenas) escalfadas en agua hirviendo ligeramente salada. Y
despus cocidas en leche cuajada o salsa de tomate, se convierte en el kib6
mentiroso (kibbkadabat).
48
Sopadelentejasy hojasdeacelga
....
Sopa con albndigas de carne

Chorbaima
Coccin:
20 minutos,aproximadamente
Para4 personas
ntao, en toda cena oficial, debafigurar obligatoriamenteuna
sopa. Las sopas,pocoa poco, han ido perdiendola preferencia,
quizs porquesu preparacin y su coccinparecenlargas. Pero
las ollasa presinhan permitido acelerarsu realizaciny, en invierno, las sopasreaparecenen los mens.
Q9(
..
..
.
500 g depiernadecordero(o deternera)picadamuyfinamente

100g dearroz(preferentemente
redondo) 1cebollamediana
sal,4-especias
(o pimientay canela,segnseprefiera)
1 cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
1 litro !Jmediodeagua. limn (opcional)
Aunquealgunospotajesexpress
, comola sopadepasta,sepreparanenpocos
minutos y no necesitanninguna olla a presin...
Sonrisa y modesti
La sonrisa valems que los manjares,
diceel anfitrin que tiendea excusarla modestia
de los platosque ofrecede improviso.
~
.
1.- Mezclar a conciencia la carne y la cebolla, pelada y tambin muy finamente picada, bien sazonadas con sal y 4-especias, a continuacin realizar las albndigas, del tamao de una nuez grande.
2.- Dorar la mezcla en aceite, dentro de una cazuela; aadir el agua ligeramente salada y llevada a ebullicin.
3.- Verter entonces el arroz previamente aclarado y dejar que cueza a peque15 minutos, o el tiempo de
os borbotones durante aproximadamente
coccin que indique el envoltorio del arroz elegido.
4.- La sopa se sirve bien caliente, y se suele presentar con ella limn a cuartos
y canela o bien 4-especias, para que cada uno pueda aliarla a su gusto.
Variante
El arroz se sustituye a veces por fideos.
Convienesaber
ChorbaIma , de hecho, significa: sopa para el importante;
origen se preparaba para honorar a un husped de lujo.
50
ya que en su
51
,I
Sopa de jarrete de cordero

CflOrha
maozet
Coccin:30 minutosen la ollaa presino 100 minutosen la olla convencional
Para4 personas
..
500 g dejarretedecordero
2 cebollasgrandes
100g dearroz(redondo,preferentemente)
sal. 4-especias
(o pimientay canela)al gusto
2 litrosdeagua
1 limn (opcional)
..
..
1.- Pasar la carne bajo agua para eliminar los posibles fragmentos de hueso.
Ponerla a cocer en el agua, junto con la cebolla. Cuando hierva, quitar
la espuma con cuidado. Despus de sazonarla, dejar que cueza durante
1 hora y media en una olla ordinaria o bien unos 20 minutos si es en una
olla a presin. En este ltimo caso, echar slo 1 litro de agua y reservar el
otro litro.
2.- Cuando la carne est cocida, aadir el arroz (previamente aclarado) en el
caldo hirviendo, que habremos alargado con un litro de agua hirviendo
ligeramente salada (si hemos cocinado la carne en la olla a presin). No
hay que cerrar completamente con la cubierta mientras dure la coccin
del arroz, que ser a fuego medio.
3.- Servir esta sopa bien caliente. Generalmente, se acompaa con limones
cortados a cuartos y 4-especias o canela, para que cada cual la sazone a
su gusto.
Variantes
Se puede sustituir el arroz por fideos o por rodajas de zanahoria, pero estas ltimas deben empezar a cocerse al mismo tiempo que la carne.
Se prepara del mismo modo la sopa de jarrete de cordero con verduras,
aadiendo, en lugar del arroz: 500 g de calabacines, 2 patatas grandes peladas, 200 g de judas verdes, 500 g de tomates pelados. Las verduras, una vez
lavadas,se cortan a tacos grandes. Esta ltima variante se puede modificar, y
con ello ganar tiempo, utilizando una macedonia de verduras congeladas.
52
i
i!l
I,
I
Sopa express de fideos

CflOrhachaariy
preparacin:
5 minutos
Coccin:
5 minutos
Para4 personas
. 1vasodefideos(200 g) .
1cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal y 4-especias
al gusto. 5 vasosdeagua (1 litro y medio)
1.- Dorar los fideos (de 1 cm de tamao, aproximadamente), en aceite de

oliva muy caliente, hasta que cojan un color marrn clarito. Aadir sal, 4especiasy el agua.
2.- Dejarque hierva 5 minutos y dejar reposar luego durante 5 minutos ms,
fuera del fuego.
Variante
Se puede rehogar una cebolla pequea, pelada y picada, al mismo
tiempo que los fideos.
il-
Sopa de arroz
Chorhahi rouz
Preparacin:
5 minutos
Coccin:15 minutos,aproximdildamente
Para4 personas
200 g dearroz(preferentemente
redondo)
4 cebollasgrandes. 1cucharadasoperadeaceitedeolivo decacahuete
sal,4-especias
o bienpimientay canela,segnseprefiera
1.- Pelar las cebollas, lavarlas y cortarlas en lminas.

2.- Aclarar el arroz.
3.- Rehogar el arroz y las cebollas en el aceite, despus sazonarlo.
53
4.- Aadir 1 litro y medio de agua hirviendo y dejar que cueza durante 15 minutos, aproximadamente, a fuego lento. Servir muy caliente.
Variantes
A veces se aade un tomate grande, lavado, pelado, despepitado y cortado a dados, al final de la coccin. Algunos sustituyen el arroz por la misma
cantidad de trigo triturado, mediano o gordo.
Tambin pueden cocerse el arroz y las cebollas en el agua, sin rehogarlos
antes. En este caso, en lugar del aceite agregamos la misma cantidad de
mantequilla, una vez ha terminado la coccin y hemos apagado el fuego.
- cuando
11;1
la preparacin comience de nuevo el temblor previo a la ebulli5. cin, remover frecuentemente y disminuir la intensidad el fuego para
mantener ese temblor durante 5 minutos. Retirar del fuego antes de
la ebullicin. Servir caliente o tibio, acompaado de menta en polvo,
para que cada comensal la espolvoree a su gusto sobre su plato de sopa.
Conviene
saber
cuando se usa un arroz de coccin rpida, basta con sumergirlo 5 o 6 minutos en agua hirviendo salda y escurrirlo, y despus dejarlo cocer 5 minutoS ms en la leche cuajada o el yogur.
"11
Sopa de leche cuajada

Rouzhi lahan
Preparacin:
10minutos
Coccin:
20 minutos
Para4 personas
1 litro y mediodelechecuajadao 10 yogures

100 g dearroz. 4 cebollasgrandes
. l cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
1 cucharadasoperarasadefculadepatatao dealmidn
salal gusto
. 1 cucharadasoperadementasecaenpolvo
1.- En una cazuela, dorar las cebollas peladas, lavadas y cortadas en lminas.
2.- Aadir la leche cuajada o los yogures y cocer a fuego lento, removiendo
de vez en cuando con una cuchara de madera.
3.- Cuando el lquido est caliente, al primer temblor previo a la ebullicin,
verter la fcula de patata o el almidn (previamente diluidos en una taza
de caf llena de agua fra). sin dejar de remover.
4,- Aadir el arroz (que antes habremos aclarado y precocido durante 10minutos en agua hirviendo salada, y que despus habremos escurrido) y seguir removiendo.
54
Sopa de lentejas y hojas de acelga

ChorhaAdass
Coccin:30 minutosen la olla a presino 1 liara !Jcuarto en la olla convencional
Para4 personas
100g delentejassecaso 200 g delentejasenconserva

. 4 cebollasgrandes
500 g dehojasdeacelgabienlavadas
redondo)
. 4 dientesdeajo(opcional)
. l cucharadadecafdementaenpolvo(opcional)
sal, 4-especias
al gusto
limn
.l
1.- Elegir preferentemente lentejas sin piel (de Puyo de Turqua). Ponerlas a
hervir en 2 litros de agua junto con una cebolla entera pelada, las hojas
de acelga cortadas a lminas y un poco de sal. Dejarlo unos 40 minutos
en la olla ordinaria o 15 minutos en la olla a presin. Si se usan lentejas
en conserva basta con aclararlas y despus hacerlas hervir unos 10 minu-
55
tos, en la olla ordinaria y en 1 litro de agua, junto con la cebolla, muy

poca sal y las hojas de acelga.
2.- Aadir el arroz aclarado, rectificar de saL si es necesario, y dejar qUe
cueza todava 15 minutos ms, o algo menos si se trata de arroz de rpida
coccin.
3.- Mientras la sopa cuece, dorar el resto de las cebollas peladas y cortadas
en lminas en la mitad del aceite de oliva.
4.- Cuando la coccin haya terminado,
que ya habremos retirado del fuego.
verter el resto del aceite en la olla

'
TortaslJempanadillas
5.- Triturar el ajo mezclado con la menta en polvo y servir, a parte, al mismo
tiempo que la sopa, junto con los cuartos de limn y las cebollas doradas.
!d
!!'I
Tortasdecalabacn
Variantes
Tortasdecarne
Esta sopa se sirve caliente en invierno y fra en verano. En su versin caliente, se puede prescindir del arroz y acompaar la sopa con las cebollas
doradas y cuscurros de pan tostado o frito, y sustituir la mitad del aceite por
mantequilla.
Conviene
Tortasdeespinacas
Tortasdequeso
Tortasal tomillo
Empanadillasdecarne
saber
Cuando no se utilizan lentejas sin pieL se pueden pasar las lentejas, una
vez cocidas, por la batidora, antes de aadir el arroz.
Los troncos de acelga se preparan al ssamo (ver receta p. 29) o en ragout
(ver la variante del ragolt de calabacines en la p. 124).
'\
100.-
56
I~~
11,
I
1....
Tortas de calabacn
Q'rass koussa
preparacin:
20 minutos
(accin:30 minutos,aproximadamente
Para4 personas(unas30 tortaspequeas)
g:
as tortas puedenprepararsede mLiYdistintos tamaos:del tamao de

un plato grande o del del platillo de una taza~e caf.Las tortas ms
pequeassuelen reservarsepara las recepciones.En el Lbano, la
pasta quese usapara hacerlasesla misma quesirvepara hacerel pan local.Tambin puedenhacersetortas conpasta depan del campo,o depan moreno,quepediremosal panaderoque nosguardeel da anterior; a estapasta seaadendoso tres
cudlaradas de cafde aceitede oliva y un pocode harina, mientras se extiende,
para que quede bien lisa. Las tortas quedan muy buenasde todasformas, si se
preparan con una pasta brisa (o de pizza) compradacongeladao en el estantede
alimentosfrescos.
..
1 kgdecalabacines
pequeos
bienlavados. 4 cebollastiernasfinamentepicadas
sal,4-especias
o pimienta,segnseprefiera
10cucharadas
soperasdeaceitedeolivao decacahuete.2 o 3 limones
1.- Lavar bien las verduras, pelar finamente los calabacines y picarlos burdamente Picar finamente, en cambio, el perejil y las cebollas tiernas.
2.- Mezclarlo todo a conciencia, junto con los huevos y la harina, y despus
sazonar al gusto.
Me;or calidad que cantidad.

Deja que tu pan lo haga una buena panadera,
aunque secoma la mitad,
asegura la sabidura popular libanesa.
Hace tiempo,el pan era preparadoa domicilio
por las panaderas,que lo hacana diario.
Se lespagabaen parte con dinero lquido
IJen parte conalgunos de los numerosospanesIJtortas
que ellas mismashaban preparadoIJcocido.
An siguehacindoseas en algunos pueblos.
200g deharina. 2 huevos.2 manojos

deperejilo 100g deperejilcongelado
-1
3.- Poner a calentar 1/2 cm de aceite en una sartn bastante profunda. La

consistencia de la mezcla preparada no debe ser ni demasiado lquida ni
demasiado slida. Tomar un poco de la preparacin con un cucharn y
ponerla sobre el aceite, muy caliente, aplastndola ligeramente con la
ayuda del cucharn. Proceder del mismo modo hasta que la sartn est
llena de tortitas, pero sin que estas se toquen entre ellas. Cuando est una
cara bien soasada y dorada, soasarla y dorarla por el otro lado.
4.- Poner un plato llano sobre una gran cazuela de agua hirviendo, puesta a
fuego muy lento. A medida que se van haciendo las tortas se colocan sobre el plato, que de este modo las mantendr calientes hasta que lleguen
a la mesa. Aunque tambin se pueden servir fras, y en los dos casos
acompaadas con cuartos de limn.
Conviene saber
En el Lbano, para preparar este plato, raramente se utilizan los calabacines enteros.
De hecho se trata de una receta pensada en
su origen para transformar de forma sabrosa
el interior de los pequeos calabacines, que
Sevacan con la ayuda de un cuchillo-vaciador, para poder rellenarlos luego (ver p. 103).
58
59
Tortas de carne
S'fifza
Preparacin:entre25 minutos!J 1 hora!J 10 minutos

Coccin:15 minutos,aproximadamente
. .
Parala pasta:
500 g deharina (preferentemente
refinada,o integral)
una nuezde levadura de panadero
. 2 o 3 pellizcosdesal
. aproximadamente1/3 vasodeagua
o bien:
.600 g depastadepan (delcampo)compradacrudaen la panadera

o bien:
600 g de pasta de pizza o de pasta brisa congeladao fresca
Parael relleno:
. 600 g depiernadecorderopicadao debistecdebueypicado
2 cebollasmedianaspicadas
dola ligeramente, y despus pellizcar un poco los bordes para levantarlos, ms o menos unos 2 o 3 mm.
Colocarlas tortas sobre placas o bandejas que puedan introducirse en el
5. horno, en el que se cocern a temperatura media (Th 5 - 190a 200C) durante 10o 15minutos.
Convienesaber
Si se utiliza la pasta de pan del panadero, resultar ms fcil de extender
i se le aade, antes de separarla en trozos, 1cucharada sopera de aceite de
~livao de cacahuete y algunos pellizcas de harina, mientras la amasamos
unos 3 minutos.
Variantes
A veces, se sustituye la leche cuajada del relleno por 1/2 kg de tomates
pelados,despepitados y cortados en pequeos dados.
Estas tortas se presentan tambin bajo otra forma, cambiando de nombre:yano son las s'fiha,sino fataIJers(nombre libans) concarne.En este
caso, la pasta se corta en forma de tringulos o cuadrados. el relleno se colocaen el centro y los bordes se levantan para unirse formando una especie
de pirmide pequea. que hay que cerrar bien uniendo los bordes y apretndolos unos contra otros. El relleno queda entonces ms mullido, pero el
tiempode coccin es un poco ms largo: unos 20 minutos ms, aproximadamente.
10 cucharadassoperasde lechecuajada o de yogur
. .
. 1 cucharada soperade mantequilla

sal. 4-especias
50 g depiones(opcional)
1.- Mezclartodos los ingredientes de la pasta y amasarlos hasta obtener una

pasta bastante ligera. Dejarla reposar durante 1 hora, cosa que no ser
necesaria si se ha comprado la pasta cruda en la panadera. Separarla en
trozos del tamao de un huevo, aproximadamente.
2.- Mezclar.por otro lado, la carne y la cebolla picadas. la leche cuajada (o el
yogur). la mantequilla fundida y los piones, previamente lavados y secados entre hojas de papel absorbente.
3.- Extender con el rodillo los trozos de pasta, dndoles una forma redonda
u ovalada, o bien cortar la pasta extendida (comprada preparada, ya sea
fresca o congelada) con la ayuda de un vaso. Si se usa pasta congelada
hay que dejarla en el frigorficola noche anterior. para que se descongele.
4.- Extender una cucharada de relleno sobre cada crculo de pasta. hundin60
61
........
~
~
Tortas de espinacas
.~
Fatayerbi sabanikfz
Preparacin:30 minutos(conuna pastalista para usar y espinacascongeladaso en conserva)

Coccin:entre 20 y 25 minutos
preparacin:
entre15y 20 minutos
Coccin:
entre10Y20 minutos
Para6 personas
(unas30 tortaspequeas)
. 600 g depastadepan crudadela panaderao depastadepizzao depastabrisa

fresca
ocongelada
(parapreparar
lapastaencasa,verlareceta
deTortasdecarne,p.60)
. 500gdequesotipofetaodequesodecabraseco.2cucharadas
soperas
deaceite
deoliva
opimienta,segnseprefiera
. 1cebollamedianafinamentepicada(opcional) 4 -especias
600 g depastadepan crudadepanaderao depastadepizzao depastabrisafresco.

o congelada(paraprepararuno mismola pasta,verrecetaanterior)
1 kg y mediodeespinacas
frescaso congeladas
.
.
.
o un tarrograndedeespinacas
enconserva
2 cebollasgrandes. 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
1.- Majar conjuntamente hasta formar una crema espesa: el queso, la cebolla picada finamente, el aceite y las especias. No es necesario salar la
mezcla, tanto el queso feta como el de cabra seco son generalmente bastante salados.
entre 1/3 y 1/2 vasode zumo de 2 limones, segn seprefiera
sal.4-especias
o pimienta,al gusto. 2 limonescortadosa cuartos
1.- Si utilizamos espinacas congeladas, las dejaremos en el frigorfico la noche anterior para que se descongelen. Las espinacas en conserva deben
ponerse en un colador para escurrirlas, presionndolas de vez en cuando
con la ayuda de una cuchara, para exprimir el exceso de jugo. Si se eligen
las espinacas crudas hay que quitarles las hojas, lavarlas bien antes de
picarlas, y despus frotarlas con sal y presionarlas para que salga el agua
2.- Mezclar las espinacas, finamente picadas, con el aceite, el zumo de limn y
las cebollas finamente picadas, despus sazonar al gusto. Vigilar la cantidad de aceite y de limn, de tal modo que la mezcla no se torne lquida.
3.- Cortar la pasta extendida, de unos 5 cm de espesor, en forma de tringulos o cuadrados de unos 10 cm de largo.
4.- En el centro de cada uno, disponer una cucharada sopera de la mezcla de
espinacas, y despus cerrar el tringulo (o el cuadrado) de pasta elevando sus bordes y unindolos
entre s, formando
una especie de pequea pirmide bien cerrada.
5.- Disponer las tortas sobre placas o grandes bandejas que puedan introducirse en el horno y cocerlas en l (Th 4 o 5 -170 a 190C) entre 20 y 25 minutos. Servirlas calientes o fras, acompaadas de limones a cuartos.
Variante
Segnla estacin, se sustituyen las hojas de espinacaspor hojas de acelgas.
62
Tortas de queso
Fatayerbi;ibn
2.- Dividi(la pasta, una vez extendida, en crculos (con la ayuda de un tazn) o
bien, con un cuchillo, en tringulos o cuadrados de unos 10 cm de largo,
aproximadamente. La frmula de los crculos sirve para realizar tortas
abiertas, y la de los cuadrados o tringulos para hacer tortas cerradas.
3.- Para este ltimo tipo de torta proceder como se explica en la receta anterior, la de las tortas de espinacas. Si se prefiere la frmula abierta se
debern dobladillar los bordes de cada torta elevndolos unos 5 o 6 mm,
para impedir que el relleno de queso que dispondremos en el centro se
escurra durante la coccin.
4.- Poner las tortas, una vez rellenas de queso, en el horno, sobre una placa
o bandeja metlica (Th 5 190 a 200C). El tiempo de coccin ser de
10 minutos para las tortas abiertas y de 15 a
20 minutos para las cerradas. Servir calientes
o tibias.
Convienesaber
Estas tortas se sirven como entrante en el
rnarcodel mezz,del mismo modo que las tortas
de espinacas o de carne, y bien se acompaan

con una ensalada verde o de pepinos con leche
CUajada, o bien con varias cruditsy legumbres
.~/
confitadas en vinagre o en aceite (ver p. 33)

63
Tortas al tomillo
Fatayerbi za/tar
.~-
Empanadillas de carne
Samboussik
bi lafzm
Preparacin:15 minutos(conuna pastalistapara usar)

Coccin:entre 10 Y 15 minutos,segnel tamao
Para6 personas(unas 12 tortasmedianas)
preparacin:
entre2~ Y 30 minutos(conuna pastalistapara utilizar)
(occin:de5 a 10 mmutos
Para6 personas(unas25 empanadillas)
. 500 g depastadepan crudadela panadera
. 600 g depastadepan crudadela panaderao depastadepizza
. .
..
.
.
o depastabrisafrescao congelada
300 g depiernadecorderoo debistecdeternera.finamentepicada
1 cebollagrandepicadatambinfinamente
1 manojodeperejilpicadoo 50 g deperejilpicadoy congelado
2 cucharadas
soperasdeaceitedeolivao decacahuete
odepastabrisafrescaocongelada
8 cucharadassoperasdetomilloseco
. 3 cucharadas
decafdezumaque(opcional)
sal
50 g de piones lavados y secadosdespus
1.- Preparar la pasta como se explica en la receta de las tortas de carne

(p. 60). si no preferimos la pasta lista para usar.
2.- Aadir el aceite al tomillo y al zumaque y agregar una pizca de sal (a no
ser que se compre la mezcla de tomillo y zumaque ya preparada y salada)
El resultado debe tener la consistencia de una crema fluida.
3.- Dividir en crculos la pasta extendida. con la ayuda de un tazn. o bien en
cuadrados de unos 10 cm de lado. Pellizcar los bordes de las tortas levantndolos para que la mezcla que hemos preparado para el relleno no se
escurra durante la coccin.
4.- Poner las tortas. una vez se han rellenado. en, el horno (Th 5 - 190a
200C).
durante
10 o 15 minutos.
Servir
calientes o fras.
Conviene saber
En las tiendas de productos del Medio
Oriente podemos encontrar mezclas de tomillo y zumaque ya saladasy tambin tomillo seco y zumaque por separado. Es un
polvo rojo de sabor acidulado.
1/11,
.....
64
entrehojasdepapelabsorbente
sal. 4-especias
o pimienta.segnseprefiera
aceiteparafrer
1.-Si preferimos hacer la pasta en casa, proceder como se explica en la receta de las tortas de carne (p. 60), aadiendo a la pasta 1 cucharada sopera de aceite. Aadir tambin el aceite si se elige la pasta de pan. pero
no si usamos pasta brisa.
2.- Doraren seco. a fuego lento y sin dejar de remover. en una sartn antiadherente. los piones lavados y secados. Reservarlos en un plato. En la
mismasartn, dorar con la cucharada de aceite que nos queda la cebolla
y la carne. ambas finamente picadas. Especiarlas y salarlas; cuando estn
doradas les aadiremos los piones y el perejil picado. y lo mezclaremos
todo bien.
3.-Cortar la pasta extendida en crculos (con la ayuda de un tazn) y disponer.sobre una mitad de cada crculo. una cucharada del relleno de carne.
cebolla.piones y perejil. Doblar la otra mitad de cada torta sobre el re~leno.cubrindolo, y soldar concienzudamente los dos bordes del conJunto,humedecindolos ligeramente con agua y presionndolos con los
dedos o con un tenedor.
4.- SUmergirlas empanadillas durante 5 o 10 minutos en un bao de aceite
muylimpio y muy caliente. Cuando estn doradas. las empanadillas ya
estarn hechas. Servirlas calientes.
65
Convienesaber
Se sirven estas empanadillas en el marco de un mezzo bien cornO
trante, acompaadas de caviar de berenjenas y rbanos.
el),
Variante
Se preparan del mismo modo las empanadillas
de queso, sustituyend
la carne por 400 g de queso tipo feta o queso de cabra seco, y sin salar I~
mezcla.
Carnesy volatera
Carneenbrodiettes
Carneal perejilen brochettes
Bandejadecarneal perejil
Carnerevueltacontomates
PachaDavid
:fo'j'
'.v'
Pulpetapicadagigante
Piernadecorderorellena
Ragoutdecorderoconlechecuajada
Pollorelleno
Polloasado
Polloa la cazuela
66
Carne en brochettes
La{'m al..cfticfte
preparacin:
entre 15 y 20 minutos
Coccin:
entre 10 Y 15 minutos
para6 personas
2:
a carnequemsseutilizaenel Lbanoes,tradicionalmente,
la deCorderoo lechal.y enalgunasregiones
demontaa,la carnedecabra.No
obstante,enlasgrandesciudades,
sobretodoenlasdellitoral.lacarne
deternerao debueysehaidoutilizandocadavezmsconeltranscursodeltiempo.
Poresolas recetasa basedecarnepuedenprepararse
perfectamente
concarnede
cordero,delechal.debueyo deternera.Tambinsepuedenrealizarconuna mezcla
a partesigualesdecarnedeterneray decordero,siemprequesetratedecarnepicada.La cocinalibanesautilizala carnefrecuentemente
peroencantidades
moderadas;cosaquesuponeunaenormeventaja,ya quepermiteelegirlasmejores
carnes
(etiquetarojao bio).sin cargarelpresupuesto.
La salud en la punta del tenedor

Slola saludcome,afirmaelanfitrin
paraalentaral husped
quecomecondeleite.
..
.
600 g filetesdelecftal.decordero,debueyo deternera

de 12a 24 cebollaspequeas(segnsu grosor)
de 12a 24 tomatescherry(segnsu grosor)
l manojodementafresca. sal. 4-especias
o pimienta
1.- Cortar la carne en cubos de alrededor de 2 o 3 cm de lado. Hacerlos rodar

por una mezcla de sal y 4-especias (o pimienta).
2.- Pelar y lavar las cebollas, lavar los tomates y, segn su tamao, cortarlos
en dos (si son muy pequeos no ser necesario).
3.-lntercalar en las brochettescebolla, carne, tomate, y de nuevo cebolla,
carne y tomate.
4.- Cocer las brochettesentre 10 y 15 minutos, girndolas a media coccin,
bien en la barbacoa o sobre brasas muy rojas, o bien en la parrilla del
horno. Se sirven calientes, acompaadas de ramas de menta lavadas y
con un tabboulo un fattouche(ver recetas p. 18 Y p. 20).
Variante
Del mismo modo se preparan hgados de volatera o pechugas de pollo
sin piel cortadas a dados grandes. Los dados de pechuga de pollo se dejan
macerarentre 15y 20 minutos en una mezcla de ajo machacado, sal y limn.
68
69
lo....-

Kaftamicfzwi
Bandeja de carne al perejil

Kafta bi siniy,
Preparacin:entre20 lj 25 minutos
Coccin:entre 10 lj 15 minutos
Para6 personas
preparacin:
entre30
Coccin:1 hora, aproxImadamente
Para6 personas
600 g depiernadecorderoo debistecdebueypicado. 2 cebollasmedianas

. 1 manojodeperejillavadoy picadoo 50 g deperejilpicadocongelado
sal,4-especias
Parala guarnicin:
1 manojodementafrescabienlavada
1 manojodeperejilo 50 g deperejilcongelado
.
.. .
.
2 cebollas
medianas
~35 minutos
~
~
.:!'
' . . "",
",
\.
~
~
600 g decarnepicadadepiernadecorderoo debistecdebuey

2 manojosdeperejillavadoy picadoo 100 g deperejilpicadocongelado
. 2 cebollasmedianaspeladas,lavadasy picadas. 500 g depatatas
. 2 cucharadas
soperas
demantequilla
2 pellizcosdezumaque(opcional)
Variantes
<:9
. .,
. 6 tomatesgrandes.sal.4-especias
opimienta,al gusto
1.- Mezclar en el recipiente de la batidora de cuchilla de acero la carne, las

cebollas y el perejil picados y sazonados al gusto.
2.- Dividir la mezcla triturada en una docena de albndigas. Ensartar cada
albndiga en una brochettey presionarla con suavidad con la mano, de forma que vayamos extendiendo la carne a lo largo de la brochette,dndole
forma de salchicha. Debemos presionar con ms fuerza en las extremidades de esta salchicha, para que se adhiera bien a la vrochette.
3.- Cocerlas entre 10 Y 15 minutos, girndolas a media coccin, ya sea a la
barbacoa, sobre brasas rojas, o en la parrilla del horno. Las vrochettesse
sirven calientes, y generlamente dispuestas sobre un lecho de hojas de
menta fresca y perejil picadas burdamente, con lminas de cebolla, Y
todo espolvoreado con un poco de zumaque.
, . ""',
1.- Mezclar la carne picada, las cebollas y el perejil en el recipiente de la picadora y mezclarlo bien, despus sazonarlo al gusto.
2.- Cuando la mezcla est bien homognea, extenderla sobre una gran bandeja que pueda meterse eh el horno (o sobre dos bandejas medianas)
que habremos untado con un poco de mantequilla, con un espesor de
unos 2 cm de pasta de carne. Pellizcar la superficie de la carne para que
no quede aplastada. Cubrirla con una capa de lminas de patata muy finas (previamente peladas y lavadas y cortadas con un cortador especiaL
como el que usamos para hacer chips).Sazonar al gusto.
3.- Cubrir las rodajas de patata con una capa de rodajas de tomate, no muy
delgadas Sazonar ligeramente de nuevo. Aadir pequeos trozos de
mantequilla aqu y all.
4.- Ponerlo en el horno previamente precalentado (rh 5 - 190 a 200C).
Cuando la superficie adquiera un color marrn dorado, el plato acostumbra a estar hecho. Verificarlo pinchando con una vrochetteo un tenedor en
el centro de la bandeja, la consistencia debe ser firme. Si es demasiado
jugosa, secarla a fuego vivo durante algunos minutos. Este kafta se sirve
tradicionalmente con una ensalada libanesa (ver la receta de la p. 21).
Con esta carne al perejil tambin se preparan tortas aplastadas (comO

hamburguesas) que se cuecen en la sartn, o mini-albndigas que se rehagan en la sartn junto con lminas de cebolla, para despus cocerse en una
salsa de tomate.
70
71
fl
Pach David
Carne revuelta con tomates
Daoud hacha
Kaftahi~l~miqla
preparacin:
entre20 !J25 minutos
Coccin:
Para6 personas
Preparacin:
10minutos
Coccin:15-rl1inutos
Para6 personas
.
..
1.- Picar burdamente
..
600 g decarnemagrapicada(decorderoo debuey)

2 cebollasgrandes
3 tomatesgrandes
l cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4~especias
las cebollas. Dorarlas ligeramente
600 g decarnepicada(decorderoo debuey)

2 cebollasmedianas
.
..
50 g depioneslavadosy secados
conpapelabsorbente
.800 gdesalsadetomatea laalbahaca

oa lashierbas
deProvenza
(o l kgdetomates)
sal, 4~especias
en la sartn, con el
aceite, y aadir la carne picada. Sazonar al gusto.

2.- Rehogar la carne, dispersndola cuidadosamente para que se cueza toda
por igual. como si fuera para hacer un relleno.
3.- Aadir los tomates, lavados, pelados y cortados a grandes dados. Dejar
que cueza a fuego medio unos 10 minutos. Se puede acabar la coccin a
fuego vivo, si hay demasiado jugo, y rectificar la sazn si es necesario.
Servir caliente, acompaado de pasta o de arroz blanco.
1.- Mezclar ntimamente la carne picada y las cebollas peladas, lavadas y finamente picadas. Puede hacerse con la ayuda de un tenedor o (mejor)
pasndolo por la picadora de cuchilla metlica.
2.- Cuando la mezcla sea homognea, formar con ella albndigas del ta~
maa de una nuez grande. Horadar ligeramente, con un dedo, el centro
de cada albndiga, y colocar en ella algunos piones. Ir cerrando cada albndiga despus de haberla rellenado.
3.- Dorarlas en una sartn antiadherente untada de aceite, y despus colocarlas en una bandeja que pueda introducirse en el horno, tambin un~
tada de aceite. Cubrir las albndigas con la salsa de tomate preparada, a
la que aadiremos 3 o 4 cucharadas soperas de agua o bien cubrirlas con
los tomates pelados, despepitados y cortados a dados muy pequeos,
aadiendo igualmente un poco de agua.
4.-lntroducirlo
en el horno precalentado (Th 5 190 a 200 DC)durante unos
20 minutos, girando las albndigas a mitad de la coccin. Servirlas calientes con patatas cocidas al vapor o con pasta.
Conviene saber
Paraevitar que la salsa salpique el interior del horno, se pueden cocinar
~stosp:at~s en una bandeja de horno provista de tapadera. En este caso, se
ebeanadlr la mitad del agua.
M Este ?lato se bautiz con el nombre del pach que administraba el

onte Llbano entre 1861y 1868,Y al que pareceque le chiflaba.
72
73
11
"""-
Pulpeta picada gigante

Zind..el..Sitt
Preparacin:entre20 !J25 minutos
Coccin:entre30 !J40 minutos
Para6 personas
'
f>c;) C';)c::. '"
.
. ..
~&
. 600 9 decarnepicada(piernadecordero,o bistecdebuey,o escalopadeternera)
100 9 depioneslavadosy secados

10dientesdeajo
.
800 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza
sal. 4-especias
74
4.- Pinchar el salchichn obtenido y meter en los agujeros dientes de ajo

(o medios dientes), previamente pelados, lavados y secados. Rehogar y
dorar este salchichn de carne durante unos 10 minutos, en una cazuela ovalada o redonda lo suficientemente grande como para contenerlo
sin que se rompa. Aadir la salsa de tomate con 2 o 3 cucharadas soperas
de agua. Dejar que cueza a fuego lento, tapado, durante 20 minutos o media hora (segn su tamao), dndole la vuelta a la pulpeta gigante a media coccin. Servirla caliente, en una bandeja ovalada, cortada a rodajas y
con la salsa a parte. Se acompaa con arroz o con pasta.
111
1.- Sazonar la carne picada y pasarla por la picadora para obtener una consistencia pastosa. Retirar, con la ayuda de un tenedor, los pequeos nervios que podran estriar esta pasta de carne.
2.- Sobre una plancha de pastelera humedecida, extender la carne dejando
unos 2 cm de espesor, aproximadamente, hasta obtener un rectngulo de
ms o menos el doble de largo que ancho.
3.- Repartir los piones sobre la carne y enrollarla luego sobre ellos en el
sentido longitudinal, haciendo una especie de salchichn o de pulpeta
gigante, de la que cerraremos hermticamente las extremidades. Aplastar
la carne hacindola rodar suavemente sobre la plancha. Si tiene tendencia a pegarse, se puede enharinar ligeramente la plancha para esta ltima
operacin
<1?G?c";)c.>""
Variante
A vecesse sustituyen los piones por huevos duros (3 o 4) que se colocan
enel centro de la carne, antes de enrollarla.
Convienesaber
En el Lbano, tradicionalmente,
los platos a base de carne picada, como
este, se preparan con el mortero en una cuba de piedra, para obtener una
pasta lo ms lisa posible, de la que efectivamente se retiran todos los pequeos nervios con la ayuda de un tenedor. El resultado es tan liso, tan
Suave, que el nombre de este plato, Zind-el-Sitt significa: iel brazo de la
dama!
75
......
Pierna de cordero rellena
fra, sin dejar de remover. Verterla sobre la pierna y introducirla de nuevo

en el horno unos 10 minutos ms. Servir caliente, acompaado con una
ensalada verde.
Ouzi
Conviene
saber
La palabra Ouzi designa, de hecho, al cordero entero relleno. El relleno
Coccin:entre 50 minutos1:11 hora1:1
20 minutos
Para 10 personas
exige entonces los ingredientes en proporciones mucho ms importantes,
Variante
Tambin puede optarse por no aadir la salsa de leche cuajada sobre la
1piernadecorderocompletamente
deshuesada,
sin nerviosy sin grasaexterior
300 g decarnepicada(decorderoo debuey)
400 g dearrozcocido(unos 150o 200 g dearrozcrudo)
enaguahirviendosalada;bienescurrido
conpapelabsorbente
..
tambin es necesaria una cazuela de suficiente tamao!
pierna rellena. En este caso, se sirven junto a sta algunos tazones de leche
cuajadacruda y fra, y as cada comensal puede aderezar su cordero y su relleno en el plato, a su gusto.
50g demantequilla
. 1 litro delechecuajadau 8 yogures
. 1 cucharadasoperarasadefculadepatatao dealmidn
sal,pimientay canelaenpolvo(o 4-especias).

al gusto.
1.- Sumergir la pierna de cordero en agua hirviendo durante unos 10 minutos.

2.- Mientras, dorar ligeramente los piones, en seco, en una sartn antiadherente y a fuego lento. Reservarlos. Dorar en la misma sartn, con el
aceite, la carne picada, aadir el arroz cocido y los piones y sazonar al
gusto.
3.- Rellenar con esta preparacin la pierna de cordero que ya habremos retirado del fuego y escurrido. Cerrar la pierna con una costura, hecha con
una gran aguja (previamente lavada con alcohol) y con hilo grueso de algodn.
4.- Ponerla a cocer en la olla a presin en 4 o 5 cm de agua hirviendo, durante unos 20 minutos, o bien 50 minutos en una olla ordinaria, con 1 litro y medio de agua hirviendo.
.
t.:
Ie.&J
5.- Disponer la pierna de cordero rellena, cocida (la carne se separa ligeramente con la ayuda de un tenedor) en una bandeja que pueda introducirse en el horno, que untaremos con mantequilla. Dorar la pierna (Th 7 u 8
- 240 a 270C) durante 10 minutos. Mientras, hervir la leche cuajada (o
los yogures). sin dejar de remover, y desde el primer hervor agregar la fcula de patata o el almidn, diluidos en 4 cucharadas soperas de agua
76
77
Ragout de cordero con leche cuajada

Labanoummo
Coccin:entre 30 y 50 minutos
Para 4 personas
400 g decostillitasdelechalo decorderodeshuesadas

y cortadasen 2 o 3 trozos
I cebollagrande
I litro y mediodelechecuajadao 12 yogures
2 dientesdeajo
I cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
2 cucharadassoperasdementaenpolvo
..
A veces se utilizan jarretes de cordero o de lechal deshuesados en lugar

de costillitas. Algunas personas cuecen directamente la carne y la cebolla,
cortados, en la leche cuajada, sin dorarlos previamente en aceite; la coccin
durar entonces 10minutos ms.
convienesaber
Este plato ya era muy apreciado en el tiempo de los abasidas, bajo el
nombre de Madira, y el escritor
Badi'az Zaman (967
- 1007)
escribi
un cuento
entero en torno a este manjar.

Laexpresinactual LabanOummosubraya la juventud del lechal que se
cuece en la leche de su madre.
1.- Aclarar rpidamente y secar entre papel absorbente los trozos de costillitas, asegurndonos de que no queda ningn fragmento de hueso.
2.- Dorarlos en una sartn (o en una olla a presin) con el aceite y la cebolla
pelada y finamente troceada. Sazonar al gusto.
3.- Dejar que cueza, tapado y habiendo agregado un vaso de agua hirviendo,
durante unos 10 minutos (slo con 1/2 vaso de agua si lo cocinamos en la
olla a presin).
4.- En una marmita o una gran cazuela, calentar la leche cuajada o los
yogures removiendo continuamente. Cuando empiece el temblor previo
a la ebullicin, aadir, sin dejar de remover, la fcula de patata (o
el almidn) previamente diluida en 5 o 6 cucharadas soperas de agua
fra.
5.- Echar la carne cocida y su caldo en la sopa de leche cuajada. Agregar el
ajo triturado o finamente picado, as como un poco de sal y de especias
Dejar que recomience el hervor y mantener a fuego lento y removiendo
muy frecuentemente, durante unos 10 minutos, sin que llegue a hervir.
Servir caliente y acompaado de arroz con fideos (ver receta de la p. 138)
o de arroz blanco. Se sirve tambin con un tazn de menta en polvo, con
la que cada comensal espolvorear su plato.
78
variantes
Pollo relleno
Farrou;mehchi
Preparacin:
20 minutos
Coccin:
l hora,aproximadamente,
o 20 minutosen la olla a presin
Para4 personas
~
~~s,
..
I pollode 1,2kg, mso menos

redondo)
100g decarnepicada(piernadecorderoo bistecdebuey),o bienlosmenudillos
picadosdelpollo. 25 g depiones(opcional)
I cucharadadecafdecanelaenpolvo. 50 g demantequilla
. sal, 4-especiaso pimienta, segn seprefiera
1.- Flamear el pollo desplumado y vaciado. Aclararlo con agua por dentro y
por fuera, y despus sumergirlo durante 5 minutos en una cazuela llena
de agua salada hirviendo, aderezada con un poco de canela.
2.- Mientras, lavar (si es necesario) 100 g de arroz, mezclarlo con la carne picada o con los despojos del pollo tambin picados, con 25 g de manteqUilla fundida y los piones dorados en seco, a fuego lento, en una sartn
antiadherente. Salar al gusto.
79
,1
lo...
3.- Escurrir bien el pollo y tirar el agua, a continuacin rellenarlo con la me da preparada, sin aplastarlademasiado dentro del pollo, puesto qUeZI
arroz debe hincharse. Coser la apertura del pollo con un hilo grueso de
algodn blanco.
e
4.- Cocerlo en un litro de agua hirviendo salada, entre 40 y 50 minutos en la
olla ordinaria o unos 10minutos en la olla a presin.
5.- Una vez est cocido, lo sacaremos del agua y lo untaremos con el resto
Pollo asado
Farrou;michwi
Coccin:
Para4 personas
de la mantequillapara dorarlodurante unos 10minutosen el hornoprecalentado (Th 6 o 7 - 210 a 240C), girndolo y rocindolo con un poco
de agua caliente al cabo de 5 minutos. Este pollo relleno se sirve con una
ensalada verde, rbanos, legumbres confitadas en vinagre o en aceite (P.
33).
En general, este pollo va precedido por un entrante compuesto por el
caldo de coccin servido como potaje, despus de haber cocido en l, durante unos 10minutos, 50 g de arroz (y un poco de fideos tambin).
~'\::1 . . :.
-"""
80
. '. . . .
'\;J
. .
.
5 cucharadas
1.- Lavar
1 manojo de menta fresca

soperas de aceite de oliva o de cacahuete
.
! "
6 dientesdeajo
Variantes
Se prepara del mismo modo la pava rellena (aunque el tiempo de coccin
casi es el doble, segn el peso de la pava) y las codornices rellenas (en este
caso el tiempo de coccin se reduce).
1 pollo de 1,2 kg, ms o menos, desplumado, vaciado y cortado a cuartos
sal y 4-especias al gusto
y secar los trozos de pollo. Untarlos con aceite y espolvorearlos
li-
geramente con sal.

2.- Cocinarlos trozos de pollo a la barbacoa, sobre brasas bien rojas, o en la
parrilla del horno, durante unos 20 minutos y girndolos a media coccin.
3.-Mientras se cocina el pollo, triturar o majar muy finamente el ajo pelado,
con un buen pellizco de sal y 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, removiendo con una cuchara de madera hasta obtener una salsa espesa.
Cada comensal untar con ella, ms o menos, su trozo de pollo, que se
sirvecaliente y acompaado con un tabboulo un fattouche(p. 18 Yp. 20).
Variantes
Antes de asar los trozos de pollo, tambin se pueden espolvorear con tomilloo hierbas de Provenza, secas o en polvo.
.. .' . .
'
''--- '-'~~.~-.~._~
81
Pollo a la cazuela
Farrou;yakfzn
Preparacin:
20 minutos
Coccin:
entre45 y 55 minutos(oentre25 y 30 minutosenla ollaa presin)
Para4 personas
. .
Pescados
. I pollo de aproximadamente1,2 kg, desplumado,vaciado,flameadoIj cortadoa cuartos

8 cebollas
pequeas.2 cucharadas
soperas
deaceitedeolivaodecacahuete
Pescado
a la cremadessamo
1/2 kg detomatesmaduros. 1/2 kg depatatasmedianas

I manojopequeodetomilloIj delaurel
(2 briznasdecada,o 2 pellizcosdecadasi sonenpolvo)
sal. 4-especias
Pescado
conarroztostado
1- Lavar y secar los trozos de pollo, comprobando que no quedan pegados

fragmentos de hueso. Sumergirlo durante 5 minutos en agua hirviendo
con sal y dejarlos secar sobre papel absorbente.
2.- Dorar en el aceite los trozos de pollo, en una sartn, junto con las cebollas peladas, lavadas y enteras.
3.- Cuando est todo bien dorado, sazonar al gusto, y aadir los tomates pelados y cortados a dados grandes, despus el manojo de tomillo y laurel
(o algunos pellizcos de tomillo y laurel en polvo) y rociarlo con un vaso
de agua hirviendo.
4.- Dejar cocer a fuego medio, unos 30 minutos si usamos la sartn o 10 minutos si usamos la olla a presin, y si es as slo necesitaremos 1/2 vaso
de agua.
5.- Aadir las patatas peladas, lavadas y cortadas a cuartos. Si es necesario,
aadir 1/2 vaso de agua hirviendo. Dejar cocer unos 15 minutos ms en la
sartn o 5 en la olla a presin. Servir muy caliente (despus de haber retirado el tomillo y el laurel) junto con una ensalada verde.
o
O~"'~~~
-7
82
.......
Pescado
conespecias
Ragoutdepescado
Pescados
asados
Pescados
fritos
Pescado a la crema de ssamo

Ta;inesamakbi t'frin
n el Lbanosecomepescado
al menosuna veza la semana,y an msa
menudodesdequecomienzala primaverahastaqueacabaelotoo,enel
litoral. dondenumerosos
restaurantes
sehan especializado
en pescado
y
constitu!jenuna metadespus
delospaseos
delfin desemanao durantelasnoches
de vacaciones.
Ademsde pescados
(salmonetes,
lubinas,doradas...).seofrecen
crustceos,
comocangrejos,
gambas,langostinos
y, sobretodo,cigalas.En lasmontaasseconsumen
msquenadatruchasderofritasoa laparrilla.y. cmono,en
cadacasasepreparanlospescados
dedistintasformas,enocasiones
muyeconmicas,comoeselcasodelafrmulaexpress
delpescado
conarroztostado.
El (buen) andar del atardecer
Desayunay acustate.
Cenay anda,
recomienda
la sabidurapopularlibanesa,enel marco
deunadietticao deun estilodevidaglobal.
preparacin:
20 minutos
Coccin:
Para6 personas
1 pescado
deunos1,5kg sin escamasy vaciado
300 g decremadessamo(t'hin)
4 cebollas
grandes. 1 cucharadadecafdecanelaenpolvo
1vasodezumodelimn(5 o6 limones)
. 4 cucharadas
soperas
deaceitedeoliva
1 manojodeperejil(o 50 g deperejilcongelado)
salal gusto
1.-Elegir un pescado bastante grande, tipo lubina (louqqoss)o dorada (farridi).sin escamas y vaciado. Limpiarlo por dentro y por fuera, despus
secarlo con suavidad entre hojas de papel absorbente. Salario ligeramente en el exterior y el interior.
2.- Dorar,en un poco de aceite, las cebollas peladas, lavadas y cortadas a lminas.
3.- Diluir la crema de ssamo en el zumo de limn, aadiendo 1/2 vaso de
agua.Si la salsa queda demasiado espesa, se puede echar un poco ms
de agua.Aadir sal, canela y perejil picado.
4.- Colocar las cebollas doradas sobre una bandeja ovalada o rectangular
que pueda introducirse en el horno. Disponer encima el pescado. Cubrirlo con la salsa de ssamo diluida y dejar que cueza unos 40 minutos
en el horno precalentado (TH 5 190a 200C). Vigilar la coccin, y si es
necesariorociar el pescado de vez en cuando con algunas cucharadas de
agua,para que la parte superior quede dorada pero no se queme. Servir
caliente,conun tabboul,un fattoucheo unaensaladalibanesa(verlas rece-
tas:
p. 18, 20y
21).
.~-:
2'-.-
~
84
85
Pescado con arroz tostado

Sayadisamak
F'rmulaexpressY econmica
oSe pueden
Preparacin: 30 minutos
Coccin:30 minutos
Para 6 personas
. .
. .
utilizar, para esta receta, 800 g de filetes de pescado congeI do sin espinas (bacalao fresco, merluza...) y lminas de cebolla tambin
a ngeladas. En este caso, la coccin del pescado, despus de que se haya
~~rado (sin descongelacin prev.ia). slo es de 5 minutos a fuego medio o de
10 minutos a fuego lento. Se sirve el pescado desmenuzado en trozos no
mUYpequeos que se disponen sobre el arroz. El caldo de la coccin se reduce hasta obtener una salsa, a la que se pueden aadir piones o almendras doradas, Yse sirve a parte.
1 pescado
de 1 kg, mso menos,sin escamas vaciado
6 cebollasgrandespeladas,lavadas11cortadas a lminas
11
4 cucharadas soperasde aceitede oliva
400g dearroz(preferentemente
redondo) 2 pellizcos
decanelaenpolvo
sal. 4-especias
o pimienta,al gusto. 2 limones
1.- Elegir un pescado de carne firme, lavarlo, salario ligeramente por dentro
y por fuera Ydorarlo en el aceite hasta que obtenga un color tostado.
2.- Retirarlo y dorar en el aceite las cebollas laminadas.
3.- Retirar las cebollas, triturarlas con la picadora y meterlas en una sartn o
una cazuela ovalada. Aadir la sazn y 4 vasos (1 litro) de agua hirviendo,
y despus el pescado. Cocerlo durante 15 minutos a fuego medio, y despus 15 minutos ms a fuego muy lento.
4.- Antes de comenzar la segunda parte de la coccin del pescado, retirar
con el cucharn 2 o 3 cucharadas del caldo de la coccin, colarlo para retener eventuales escamas o espinas y ponerlo a hervir de nuevo en otra
cazuela.
5.- Cuando este caldo est a punto de hervir. echaremos el arroz, previamente lavado si es necesario (nos atenderemos a las instrucciones de
empleo escritas en el envase). Alargar el caldo con agua hirviendo salada, hasta que el volumen del lquido sea el doble del volumen del
arroz. Dejar que cueza a fuego medio (5 minutos) y despus a fuego
lento unos la minutos ms (o el tiempo de coccin que indique el envase del arroz). Servrir el pescado caliente en una bandeja y el arroZ
en otra. Acompaarlo con limones a cuartos y ensalada verde o de tomates.
Variante
Tambin se puede presentar el arroz con una guarnicin de almendras
peladas y piones dorados en seco en una sartn antiadherente.
86
87
~I
......
.~
Pescado con especias
RagoQtde pescado
SamakJ1arra
SamakyakJ1n
Preparacin:
25 minutos
Coccin:
40 minutos
Para6 personas
..
Coccin:
'30 minutos
Para6 personas
1 pescadode unos 1.2 kg, escamado11vaciado
800 g defiletesdepescado,
queseanbastanteespesos
11decarnefirme
(frescoso congelados)
1 kg decebollas
1 kg detomates
sal,4-especias
o pimientaal gusto
300 g denuecesburdamentepicadas
20 dientesdeajo
2 manojosdeci/antroo 2 cucharadassoperasdeci/antroenpolvo
o 50 g deci/antrocongelado
1/2cucharadadecafdepimentnrojo(opcional)
1 cucharadadecafdecanelaenpolvo. 3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
3 cucharadassoperasdecremadessamo(t' hin)
. ..
.
..
1vasodezumodelimn(3 o4 limones)
1.- Dorar, por separado y en la mitad del aceite, las cebollas peladas y cortadas a lminas y los filetes de pescado.
2.- Mezclarlos en una cazuela, aadir los tomates pelados y cortados a dados grandes, la sal. las especias y 2 vasos (1/2 litro) de agua hirviendo.
3.- Llevar a ebullicin y dejar que cueza a fuego lento durante unos 25 o
30 minutos.
sal al gusto
1.- Lavar, secar el pescado con papel absorbente y salario ligeramente por
dentro y por fuera.
2.- Diluir en un poco de agua la mezcla de nueces picadas, ajo machacado o
triturado muy finamente, cilantro picado, en polvo o congelado, canela,
pimentn, aceite de oliva, crema de ssamo, limn y sal. Debemos obtener una consistencia parecida a la de una pasta para crepesespesa.
3.- Colocar el pescado en una bandeja que pueda meterse en el horno, cubrirlo con la salsa preparada y cocinarlo en el horno, previamente calentado (Th 5 - 190 a 200C), durante unos 40 minutos.
4.- Servir caliente o fro, con caviar de berenie~as y/o pur de garbanzos al
ssamo (hommos).
~~
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88
4.- Servir caliente, con patatas cocidas al vapor o salteadas.
Variante
En ocasiones se sustituyen los tomates por 1/2 vaso de zumo de limn
(de2 limones, ms o menos).
Convienesaber
Paraestarecetason muyconvenienteslos trozosde rape,bacalaofresco
omerluza.
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89
Pescados fritos
Pescados asados
Samakmiqli
Samakmicfzwi
Preparacin:
10minutos
Coccin:
35 minutos
Para6 personas
Coccin:
entre25 lJ30 minutos(parahacertodoslospescados)
para4 personas
.800 g depequeos
salmonetes
(Sultan Brahim)
o pescadillas(Bouri) sin escamasy vaciados
1/2 litro deaceitedecacahuete. I manojodementafresca
2 limones
sin tratar,lavadosy cortados
a rodajas. 2 limoneslavadosy cortados
a cuartos
I taznpequeodesalsadessamo(p. 23) aderezada
conperejilpicado
I o 2 paneslibaneses(o, ensudefecto,pan depita)
2 pescados
deaproximadamente
750 g cadauno,sin escamasy vaciados
8 dientesdeajo
1/2vasodezumodelimn (opcional)
sal al gusto
2 manojosdementafresca,lavaday secada
2 limonessin tratar, lavadosy cortadosa rodajas
..
.sal.
. .
.
1.- Lavar, secar los pescados (tipo dorada) y salarlos por dentro y por fuera.
Despus untarlos con aceite (1 cucharada sopera).
2.- Cocerlos durante 35 minutos, girndolos delicadamente a media coccin, ya sea a la barbacoa, sobre brasas bien rojas, o en la parrilla del
horno. Ir vigilando de vez en cuando la coccin, para que la superficie del
pescado se dore pero sin que llegue a quemarse.
3.- Colocar los pescados en la bandeja en que lo serviremos, sobre un lecho
de menta fresca y medias rodajas de limn. Rociarlos con zumo de limn,
o no, segn se prefiera.
4.- Servir junto con una salsa hecha con el ajo picado o machacado con 1/2
cucharada de caf de sal y el aceite, removiendo vivamente durante algunos minutos, con la ayuda de una cuchara de madera o una pequea
mano de mortero. Se acompaan con un tabboul,un fattoucheo un caviar
de berenjenas, o con pur de garbanzos al ssamo.
1.- Lavar los pescados, salarios por dentro y por fuera y dejarlos I hora en sal.
2.- Secarlos entre hojas de papel absorbente antes de cocinarlos en el aceite
precalentado en una sartn honda, girarlos al cabo de 3 o 4 minutos. Dejar que se fran por el otro lado.
3.- Escurrir el aceite de los pescados dejndolos sobre hojas de papel absorbente que habremos puesto en un plato, y que mantendremos caliente
bien ponindolo dentro del horno (precalentado al mximo y luego apagado) o bien colocando el plato sobre una gran olla llena de agua hirviendo (que ya habremos retirado del fuego).
4.- En el aceite en que hemos frito los pescados tambin podemos frer trocitos de pan libans. Pero se puede optar por tostarlos al horno, forma en
que resultan ms ligeros.
5.- Servir los pescados rodeados de medias rodajas de limn y hojas de menta,
acompaados con un tazn de salsa de ssamo y los trozos de pan libans
fritos o tostados, sin olvidar los cuartos de limn. Los pescados fritos se
comen generalmente con una ensalada libanesa o una ensalada verde.
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90
91
Huevos
Huevoscontomates
Huevosescalfados
conlechecuajada
Tortilla detomate
Huevosrevueltosconcalabacines
Huevosrevueltosconajo
11.....
Huevos con tomates
il.,
Baydhi hanadoura
Coccin:10 minutos
porpersona
n el Lbano, los huevosforman parte muy raramentede la composicinde

manjares (incluyendo la pasteleralocal), pero por el contrario secomen
muchoshuevossolos,aderezadosde distintasformas. Debemossealardeterminadas particularidades, como los huevosen cscaracocidossobrecenizas,la
tortilla que sepresentaabierta, en forma de crepe,dorada por amboslados,el comino con que seespolvoreana menudolos huevosal plato, la lechecuajada (o yogur) y las cebollas(preferentementetiernas) queacompaana los huevos.El huevo
duro ha adquirido finalmente suscartasde nobleza,desdequeocupaun buenlugar
en el mezz.
..
2 huevosfrescos. 2 tomatesmedianos,lavados,peladoslj despepitados

4 dientesdeajo. sal,4-especias
1.- Cortar los tomates a rodajas.

2.- Pelar y chafar los dientes de ajo junto con un pellizco de sal y de 4-espedas o pimienta.
3.- Mezclar el ajo y los tomates.
4.- Romper los huevos uno por uno. En una sartn antiadherente bastante
grande, soasar a fuego vivo los dos huevos en el centro de la sartn, con
el aceite previamente calentado. Rodear los dos huevos con las rodajas
de tomate. Tapar y dejar que cuezan a fuego lento, entre 8 y 10 minutos.
Servir caliente, con un pur de patatas o con pasta, y una ensalada verde.
El perfume de la generosidad
Lo que daspara comer
exhala un perfumedelicioso;lo que t comesdesaparece
sin dejar rastro: un adagio que estimula la generosidad.
Variante
En ocasiones se preparan estos huevos con carne. Se doran 50 g de carne
picada, salada y especiada. Se reparte a continuacin por encima de los tomates, antes de tapar la sartn.
Convienesaber
Es muy fcilpelar los tomates despus de haberlos pasado 1 o 2 minutos
bajoel agua caliente del grifo, o despus de haberlos sumergido algunos segundosen agua hirviendo.
94
95
Tortilla de tomate
II;;it baydwabanadoura
Huevos escaltados con leche cuajada

Baydbi laban
Preparacin:
20 minutos
Coccin:
entre20 y 25 minutos
Para4 personas
preparacin:
10minutos
Coccin:
10minutos
porpersona
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O~ Cl O
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8 huevosfrescos
I litro y mediodelechecuajada(o 12 yogures)
..
I tomatemediano
1 cebollamediana
2 dientesdeajo
2 cucharadasdecafdeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
I cucharadasoperadementaenpolvo. 2 cebollasmedianas. 4 dientesdeajo

. I cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
1.- En una cazuela, rehogar las cebollas peladas, lavadas, secadas y cortadas
en finas lminas.
2.- Cuando estn doradas, verter sobre ellas la leche cuajada o los yogures.
Calentar a fuego medio, removiendo constantemente.
3.- Desde el primer temblor previo a la ebullicin, disminuir la intensidad
del fuego hasta el mnimo y aadir la fcula (o el almidn) previamente
diluida en una taza con 3 cucharadas soperas de agua fra.
4.- Cuando la leche cuajada tome una consistencia cremosa, romper los
huevos uno a uno en un cazo, y despus deslizarlos suavemente sobre la
leche cuajada, que an no habr empezado a hervir.
5.- Dejar escalfar los huevos 3 o 4 minutos y servir en seguida, con un arroz
con fideos (ver receta en la p. 138) o arroz blanco.
2 huevosfrescos
.I
1
1.- Pelar. despepitar el tomate y cortarlo en pequeos dados.

2.- Picar la cebolla y el ajo.
3.- Aadir el tomate, el ajo y la cebolla a los huevos batidos en tortilla, salados yespeciados.
4.- Calentar el aceite en una sartn, preferentemente antiadherente. Cuando
est bien caliente, verter la mezcla preparada. Dejar que cueza a fuego
medio 5 minutos por un lado, separando la tortilla de la sartn, cuidadosamente, con la ayuda de una esptula de madera. Dar la vuelta a la tortilla como si fuera una crepey dejar que cueza 5 minutos por el otro lado.
Comprobar cada vez que los lados queden dorados, ni demasiado plidos ni quemados. Servir con patatas al vapor o con pasta, y acompaado
con una ensalada verde.
.
Convienesaber
Conviene
saber
Los huevos deben ser muy frescos, para que se mantengan firmes durante la preparacin. Si son menos frescos, se desparramarn.
un plato
Paradar la vueltaa la tortilla de unaforma mscmoda,deslizarlasobre

y a continuacin
colocarla de nuevo, ya girada, en la sartn.
Variantes
Se puede sustituir el tomate, la cebolla y el ajo por cebollas tiernas lavadas, secadas y cortadas muy finamente, o por 50 g de perejil picado. Pero sea
c~al sea la frmula elegida, la tortilla libanesa se presenta siempre abierta,
bien dorada por los dos lados y jams doblada en dos o babosa.
96
97
Huevos revueltos con calabacines
Huevos revueltos con ajo

M'farraktoumbi zayt
M'farrakkoussa
Preparacin:
20 minutos
Coccin:
20 minutos
Para4 personas
preparacin:
20 minutos
Coccin:
entre20 Y 25 minutos
para4 personas
4 huevosfrescos. 1 kg decalabacines. 1 cebollagrande

. 200 g decarnepicada(piernadecorderoo bistecdebuey)
sal. 4-especias
..
1.- Elegir los calabacines
muy pequeos, sino habr que despepitarlos des-
pus de haberlos lavado, raspado ligeramente, cortado por la mitad y

despus a dados.
2.- Pelar, lavar y picar burdamente la cebolla, rehogarla junto con la carne
sazonada con las especias y el aceite, previamente calentado en la sartn
(preferentemente antiadherente).
3.- Aadir los dados de calabacn. Dejar cocer primero a fuego medio (5 minutos) y despus a fuego lento, 10 minutos ms. Si los calabacines sacan
demasiado jugo, secarlos a fuego vivo durante algunos minutos.
4.- Romper los huevos uno por uno dentro de un cazo y verterlos en la sartn, sobre la preparacin, mezclndolo todo enrgicamente con la ayuda
de una cuchara o una esptula de madera, para revolver bien los huevos.
con la carne y los calabacines. Salar y rectificar la sazn al acabar la coccin, para evitar que los calabacines saquen demasiada agua.
Variantes
. .
500 g deajo. 6 huevosfrescos. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
2 cucharadas
decafdecominoenpolvo. salalgusto
1.- Pelar los dientes de ajo, lavarlos y cocerlos en agua hirviendo salada durante unos 10 minutos. Escurrirlos bien en un colador.
2.- Calentar el aceite en una sartn (preferentemente antiadherente) y rehogar en ella el ajo removindolo con una cuchara o una esptula de madera, tapar y dejar que cueza unos 10 minutos.
3.- Romper los huevos uno a uno en un cazo, aadirlos luego a la sartn, removiendo vivamente. Dejar cocer 5 minutos ms a fuego lento.
4.- Espolvorear con comino antes de servir. Acompaarlo con pastas o pur
y con un plato de pepino a la leche cuajada.
Vatiantes
Tambinse puede presentar el comino en un pequeo tazn a parte, para
quecadainvitado pueda espolvorear su plato corno prefiera.
Convienesaber
Es importante romper los huevos uno a uno en un cazo a parte, para eliminar los que estn menos frescos o marcados o tengan cualquier otro defecto.
Se preparan del mismo modo huevos revueltos con judas verdes o habas, despus de haberlos precocinado durante unos 15 minutos en agua hirviendo con sal.
98
.....
99
Verdurasrellenas
Calabacinesrellenos
Calabacinesconlechecuajada
Calabacinesrellenosdecarne1:1
piones
Calabacinesrellenosdeverdura
Prncipedelosrellenos
Hojasdeacelgarellenasdecarne1:1
arroz
Hojasdeacelgarellenasdeverdura
Hojasdeparra rellenasdecarne1:1
arroz
Patatasrellenas
Calabacines rellenos
Koussamefzcfzi
CY
~
Coccin:
45 minutos
Para4 personas
osmanjaresrellenosgozandeun ampliofavorenel Lbano.Denotan,
al mismo tiempo,un cierto refinamientoy muchaastucia.
Generalmente,setrata de una inmejorablefrmula de cocinafami-
liar, tan sabrosacomoeconmica.

Las verdurasrellenasa la libanesasedividenen dosgrandescategoras:las que
en el rellenoincluyen carne, que secomencalientesy sobretodoen invierno, y las
verduras rellenassin carne, quesecocinanconaceitey queseconsumenfras y resultan deliciosasen tiemposcalurosos.Tradi~ionalmente,tambinforman parte del
men en el perododecuaresma.
En las verduras rellenasde carne, sta puedeser tanto de buey o de ternera
comode lechalo cordero.Estos ltimos tienen un sabor ms pronunciado, que no
todoel mundo, necesariamente,
aprecia.
.
entre comensales
12 calabacines
pequeos
400 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey)
200 g dearroz
sal. 4-especias
1 tazndelechecuajadao 2 yogures
2 o 3 pellizcasdementaseca
..
..
1.- Pasar los calabacines bajo el agua, cortar los pednculos, y raspar ligeramente la parte exterior, con la ayuda de un cuchillo afilado. Lavarlos de
nuevo y secarlos con papel absorbente.
2.- Por el lado que hemos cortado el pednculo, vaciar el interior del calaba-
Las verduras rellenasse presentangeneralmentecerradas,con el rellenobien

envueltoen el interior y perfumadoconel jugo de las verduras,dentro de las cuales
seha dejadococerlentamente.
La amistad
cn con un vaciador o, en su defecto, un cuchillo redondo. Proceder girando con suavidad el vaciador dentro del calabacn y tirando de l para
sacar ms o menos las 2/3 partes del interior del calabacn. (Reservar esta
pulpa, salarla ligeramente, taparla y conservarla en la nevera: la transformaremos por la noche, o al da siguiente, en deliciosas tortas de calabacn -receta en la p. 59).
3.- Mezclar la carne picada y el arro::, despus de haberlos salado y sazonado.
Entre nosostrosestel pan 11la sal,

sediceen el Lbano para confirmar una amistad sellada
por relacionesfrente a la mesa.
102
4.- Rellenar los calabacines con la mezcla preparada, sin comprimir el relleno, porque el arroz todava deber hincharse. Disponer los calabacines
en una cazuela con aceite. Sazonar y aadir agua hasta que cubra los calabacines Llevar a ebullicin y dejar luego cocer unos 40 minutos a fuego
lento, de forma que se mantenga un ligero temblor, sin que hierva a borbotones. Si al acabar la coccin queda demasiado jugo, evaporarlo manteniendo los calabacines a fuego vivo, y destapados, durante 2 o 3 minutos. Servirlos muy calientes, acompaados con leche cuajada o yogur, y
espolvoreados conun poco de menta despus, cuando ya estn en el
plato
103
Variantes
Calabacines con leche cuajada

Koussa
bilaban
Estos calabacines rellenos tambin pueden prepararse sustituyendo I

leche cuajada (o los yogures) por I kg de tomates bien maduros, lavadosa
cortados a rodajas. La mitad de los tomates, junto con 4 dientes de ajo pela~
dos y burdamentepicados,se colocanen el fondode la cazuela,y la otra mi-
tad se coloca sobre los calabacines. Se cuece del mismo modo.

En esta frmula al tomate, se preparan tambin pequeas berenjenas
largas (sin rasparlas) y pimientos rellenos, que se vacan como los calabacines. Se suelen cocinar al mismo tiempo las berenjenas (que se colocan en el
fondo de la cazuela, sobre las rodajas de tomate), los pimientos verdes (no
ms de 2, para 8 calabacines y 4 berenjenas, para evitar que su pronunciado
sabor no enmascare el de las dems verduras) y los calabacines.
preparacin:
40 minutos
Coccin:
45 minutos
para4 personas
.
.
12 calabacines
pequeos
400 g de carne picada (pierna de cordero o de lechal, o bistec de buey)
Convienesaber
Para que no se rompan los calabacines al vaciarlos, poner un poco de sal
sobre la extremidad por donde los ahuecaremos.
.
.
200 g de arroz
2 dientes de ajo pelados y burdamente picados
l cucharada sopera de aceite
2 litros de leche cuajada o 16 yogures
4 cucharadas
de caf rasas de fcula de patata o de almidn
sal, 4-especias
~~~-~?
,=-~~~-'-
c~
..
[~I
1.-Preparar los calabacines rellenos como se indica en la receta anterior y

cocerlos, durante unos 30 minutos, en una cazuela, junto con el ajo, la
saL4-especias y 2 vasos de agua.
2.- En otra cazuela, calentar a fuego medio la leche cuajada o los yogures,
removiendo continuamente con una cuchara de madera. Desde el primer
temblor previo a la ebullicin, aadir (siempre removiendo) la fcula,
previamente diluida en una taza con 4 cucharadas soperas de agua fra.
3.-Cuando esta salsa tome una consistencia untuosa, verterla sobre los calabacines.
4.- Dejarque cuezan a fuego muy lento durante 10minutos. Servirlos calientes, acompaados con menta en polvo.
~a~ Ar
~
104
105
Calabacines rellenos de carne y piones
Calabacines rellenos de verdura
Koussaablama
Koussamehchibi zayt
Preparacin:
40 minutos
Coccin:
35 minutos
Para4 personas
.
..
12 calabacines
pequeos.2 cebollasgrandespicadas
400 g dearroz. 6 tomatesgrandes,peladoslj cortadosa dados
3 manojos de perejil, lavado lj picado, o 150 g de perejil picado congelado
4 cebollasgrandes peladas lj picadas
100 g de piones lavados lj secadosentre papel absorbente
. 3 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.2 dientesdeajo
. 800 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza sal, 4-especias
.400 g, aproximadamente,
degarbanzoscocidosenconserva,
o 200 g degarbanzossecospuestosen remojola nocheanteriorlj cocidos
unos20 minutosenla olla a presin
.
.
sal.4-especiaso pimienta,
1.- Preparar y vaciar los calabacines, despus de haber frotado con un poco
de sal la extremidad por la que los abriremos, siguiendo las indicaciones
que se dan en la receta de los calabacines rellenos (p. 103-104) Y reservando la pulpa.
2.- Dorar ligeramente los piones, en seco, en una sartn antiadherente, y
reservarlos. En la misma sartn, rehogar la carne picada y las cebollas picadas en 1 cucharada sopera de aceite de oliva, removiendo con una cuchara de madera. Sazonar, aadir los piones y mezclar bien.
3.- Rellenar los calabacines, apretando ligeramente el relleno.
4.- En la sartn, rehogar los calabacines, despus de haber aadido y calentado el aceite restante.
5.- Disponer los calabacines en una cazuela, sobre la pulpa reservada.
6.- Verter la salsa de tomate sobre los calabacines, junto con 3 o 4 cucharadas soperas de agua. Llevar a ebullicin, y despus dejar cocer a fuego
lento entre 25 y 30 minutos. Servir con un arroz con fideos (ver receta p.
138) o con arroz blanco.
Variante
Estos calabacines tambin se preparan con salsa de leche cuajada.
Convienesaber
Ablama, que es como se llama este plato, es una palabra de origen turco (de
los tiempos del imperio otomana) y que simplemente significa: rellenos.
106
~~
preparacin:
45 minutos
Coccin:
40 minutos
para4 personas
12 calabacines
pequeos
800 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuelj)
. .
segn seprefiera
2 limones lavadoslj cortadosa cuartos
1.- Preparar y vaciar los calabacines, como se indica en la receta de los calabacines rellenos (p. 103-104), lavarlos y escurrirlos sobre papel absorbente.
2.- Si se utilizan garbanzos en conserva, sumergirlos 3 o 4 minutos en agua
hirviendo salada. Aclararlos con agua fra frotndolos suavemente con la
ayuda de una cuchara, las pieles se despegarn y se las llevar el agua.
3.- En una gran fuente honda, mezclar el arroz (previamente lavado y escurrido, si es necesario), el perejil, las cebollas picadas, los garbanzos y la
mitad de los tomates picados, salar y especiar; aadir 4 cucharadas soperas de aceite de oliva.
4.- Rellenar los calabacines con esta mezcla, sin apretar demasiado el relleno para que el arroz pueda hincharse.
5.- En una cazuela, echar el resto del aceite y de tomates troceados, as
como el resto del relleno si ha sobrado, y despus los calabacines. Sazonar Verter agua hasta la altura de los calabacines. Llevar a ebullicin y
dejar cocer a fuego medio unos lO minutos, y a continuacin 20 minutos
ms a fuego lento. Si queda demasiado jugo al acabar la coccin, evaporarlo manteniendo la cazuela a fuego vivo unos 5 minutos. Servir tibio o
fro, acompaado con cuartos de limn.
107
Variantes
Prncipe de los rellenos
- Se puede sustituir el arroz por la misma cantidad de trigo triturad
Cl1eikl1el mel1cl1i
(bourghouloboulgour)mediano o grande, sumergido entre 15y 20 minutos eo

agua hirviendo, aclarado y escurrido luego entre las manos.
!)
- Se pueden sustituir los garbanzos por 150 g de piones o de nueces
burdamente picadas.
Coccin:
40 minutos
Para4 personas
- Tambin se rellenan y se preparan del mismo modo, con los mismos

ingredientes, pequeas berenjenas alargadas (sin rasparlas) o pimientos
verdes. A menudo se prepara una mezcla de verduras y se cocinan, juntas
las berenjenas (que se colocan al fondo de la cazuela), los pimientos (!)~
ms de 2 para 8 calabacines y 4 berenjenas, para que su sabor no enmascare
el de las dems verduras) y tos calabacines (puestos arriba).
- Es posible vaciar y rellenar las verduras despus de haberlas abierto
por la mitad. Pero, en este caso, hay que cocerlas al horno (Th 6 200 a
220 De)unos 40 minutos, en una bandeja honda y cubierta con una tapadera.
Retirar la tapadera 5 minutos antes de acabar la coccin, si hay demasiado
jugo en la bandeja.
.. .
50 gdepiones
lavados
y secados

3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 6 dientesdeajo
. sal. 4-especiaso pimienta, segn seprefiera
.
..
l~1
12 berenjenas
pequeasy largas
. 800 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey)
1.-Lavary secar las berenjenas entre papel absorbente. Retirar los pednculos y realizar una incisin casi a lo largo de toda una cara, retirar las pepitas y un poco de pulpa y salar ligeramente el interior. Dejar las berenjenas sobre hojas de papel absorbente, con la cara que hemos abierto
mirando abajo.
2.- Dorarlos piones en seco en una sartn antiadherente, reservarlos, dorar
despus en 1 cucharada sopera de aceite la carne picada. Mezclar los piones con la carne, y sazonar al gusto.
3.- Colocar las berenjenas, con la cara abierta hacia arriba, sobre una bandeja que pueda meterse en el horno, bien untada de aceite y dotada de
una tapadera. Disponer el relleno en la hendidura de cada berenjena presionando bien para no dejar huecos.
4.- Cubrir las berenjenas con la salsa de tomate, aderezada con el ajo bien
machacado o triturado, y cocinar, cubierto con la tapadera, en el horno
precalentado
(Th 5
190 a 200 De), entre 30 y 40 minutos.
Servir con un
arroz con fideos (receta p. 138) o con arroz blanco.
108
L
109
variantes
Hojas de acelga rellenas
- A menudo
de carne y arroz
Waraqsilqmehchi
se cuecen conjuntamente
8 calabacines pequeos (rellena~
dos como se explica al principio del captulo) y una treintena de hojas de

acelga rellenas (preparadas con la mitad de las acelgas y la mitad del relleno
de las cantidades indicadas en la receta).
Del mismo modo que las hojas de acelga se preparan tambin hojas
de col rellenas. Se pueden preparar 1 kg para obtener una bandeja slo de

hojas de col rellenas, o bien 1/2 kg para cocinarlo con 8 calabacines rellenos.
Preparacin:
45 minutos
Coccin:
Para6 personas
Hojas de acelga rellenas de verdura
aproximadamente1 kg dehojasdeacelga(contarel dobleconlostroncos,que

reservaremos
para prepararlosal dasiguienteconuna salsadessamo-recetaenla
p. 23- o enragout.Verla variantedel ragoutdecalabacines
-p. 124)
Waraqsilqmehchibi zaljt
. .
.
.
400 g de carne picada (pierna de corderoo de lechal o bistecde buey)
200 g dearroz,lavado(si esnecesario)y escurrido
Preparacin:
45 minutos
Coccin:4 minutos,aproximadamente
Para6 personas
2 cabezas
deajo,enteras
perosinla envolturaexterior
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.sal. 4~especias
1.- Lavar las hojas de acelga, sumergirlas 1 o 2 minutos en agua salada hirviendo y escurrirlas en un colador. Ir disponindolas sobre una plancha de
pastelera, retirando los nervios centrales y cortando en 2 o 4 trozos cada
hoja, segn su tamao, para obtener tiras ms o menos rectangulares que,
una vez estn rellenas, se podrn enrollar como si fueran un cigarro.
2.- Mezclar la carne y el arroz, aadir sal y 4-especias y despus extender a lo
largo de cada hoja de acelga un poco de la mezcla. A medida que se vayan rellenando y enrollando las hojas como cigarros (apretndolas
bien, sobre todo en las extremidades), irlas colocando en una cazuela, en
el fondo de la cual habremos echado el aceite y algunas hojas de acelga
enteras. Intercalar entre los cigarros de hojas rellenas las dos cabezas
de ajo bien limpias y secas (elegir los ajos ms frescos que sea posible).
3.- Sazonar y verter agua en la cazuela hasta la altura de las hojas rellenas.
Llevar a ebullicin y luego dejar que cueza a fuego lento durante 45 o 50
minutos. Verificar la coccin, retirando una hoja rellena para probarla, lo
que nos permitir tambin recitificar la sazn, si es necesario. Se sirven
calientes, y las cabezas de ajo se reparten entre los comensales que, presionando con la ayuda de sus cubiertos, extraern la crema de ajo, para
untar con ella ligeramente las hojas rellenas, como si las untaran con
mostaza.
110
.
. .
.
.
aproximadamente
1 kg dehojasdeacelga(o 2 kg deacelgasenteras,cuyostroncos
reservaremos
paraotra receta-ver p. 29~queprepararemos
porla nocheoal dasiguiente)
2 cebollasgrandes. 300 g dearrozredondoo 400 g dearrozdecoccinrpida
6 tomatesgrandes,lavados,peladosy cortadosa grandesdados
3 manojosdeperejillavadoy picadoo 150 g deperejilpicadocongelado
400 g degarbanzoscocidosenconservao 200 g degarbanzossecos,
quehabremos
dejadoen remojola nocheanteriory quecoceremos
en 3 vasosdeagua,
durante20 minutos,en la ollaa presin
(o 1 horay mediaen 4 vasosdeaguasi usamosla ollaconvencional)
sal. 4-especias
1.- Preparar las hojas de acelga como se explica en la receta anterior.

2.- Si se usan los garbanzos en conserva, escurrirlos y sumergirlos 1 o 2 minutos en agua salada hirviendo, antes de aclararlos de nuevo frotndolos
Suavemente con la ayuda de una cuchara, para que se desprendan las
pieles y se las lleve el agua.
111
3.- Mezclar el arroz, las cebollas y el perejil picados y los garbanzos junt
con 1 cucharada sopera de aceite de oliva y las especias.
o
4.- Extender 2 o 3 cucharadas de caf de este relleno en cada trozo de hoja
de acelga. Enrollarla como si fuera un pequeo cigarro en torno al relleno
y presionando intensamente las extremidades, para que no se vierta.
5.- Ir colocando estos pequeos cigarros en una cazuela, en el fondo de la
cual habremos echado el resto del aceite y la mitad de los dados de tomate. Paraterminar, cubrir los ltimos cigarroscon el resto de los tomates troceados. Sazonar y llenar la cazuela con agua hasta la altura de las
ltimas hojas de acelga rellenas. Llevar a ebullicin y luego dejar que se
cuezan a fuego lento, durante 35 o 40 minutos. Servirlas tibias o fras.
Hojas de parra
rellenas de carne y arroz
Waraqlanabmel1cl1i
preparacin:
45 minutos
Coccin:
Para4 personas
Variantes
- Se preparan del mismo modo hojas de col.

- Se pueden sustituir los garbanzos por 100 g de piones o de nueces
burdamente picadas.
- Tambin se preparan segn esta frmula hojas de parra rellenas de
verduras. Se eligen hojas de parra frescas y tiernas, sin tratar. o hojas de parra en conserva (se compran en las tiendas de productos del Medio-Oriente).
En el ltimo caso, se deben aclarar varias veces las hojas, ya que para su
conservacin se habrn salado bastante. Igualmente, salaremos muy ligeramente el relleno. Sumergir las hojas de parra durante 3 minutos en agua hirviendo (sin sal) antes de rellenarlas. Cuando se ha puesto relleno sobre cada
hoja, plegar la punta central de la hoja y despus las laterales, y enrollarla
en torno al relleno, presionando con fuerza los extremos. Despus cocerlas
1 hora en la olla convencional o 20 minutos en la olla a presin, como se indica ms arriba. Estas hojas de parra rellenas de verduras se presentan rociadas con zumo de limn o acompaadas con cuartos de limn.
~~~
112
---=,-=
unas40 hojasdeparra

.
200 g dearroz
sal. 4-especias
. 1 litro delechecuajadao 4 yogures
1.-Si se utilizan hojas de parra frescas,elegirlas sin tratar, frescas y tiernas.

Si se eligen hojas de parra en conserva, aclararlas abundantemente porque estarn muy saladas. En ambos casos, sumergirlas 3 minutos en
agua hirviendo, sin sal. Escurrirlas bien.
2.- Mezclar la carne picada y el arroz, y sazonar (con muy poca sal si las hojas son en conserva) con 4-especias o pimienta, segn se prefiera.
3.- Colocar 1 o 2 cucharadas de caf de relleno sobre cada hoja, doblar la
punta central de sta y despus las dos puntas laterales, enrollndola
como si fuera un pequeo cigarro y presionando bien las extremidades
para que no se abra.
4.- Ir colocando las hojas rellenas en una cazuela, en la que habremos echado el aceite y algunas hojas de parra al natural. Cuando se hayan acabado
las hojas rellenas, aadir agua hasta llegar a su altura. Llevar a ebullicin
y dejar que cuezan luego a fuego lento, unos 50 minutos. Servir con un tazn de leche cuajada o con yogur.
Variante
Tambin se pueden cocinar estas hojas de parra rellenas junto con calabacinestambin rellenos de carne y arroz (receta p. 103):unos 8 calabacines
con 20 o 25 hojas de parra rellenas, que se colocarn al fondo de la cazuela.
113
Patatas rellenas
Batatamehchi
Preparacin:
30 minutos
Coccin:
30 minutos
Para4 personas
~.~
. 8 patatasgrandesdecarnefirme
.
..
1 cebollagrande pelada, lavada y picada

40 g depiones,secados
y doradosenseco,en una sartnantiadherente
2 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal, 4-especias
Ragoutdeverduras
.
cono sIncarne
Rosariodel Derviche
Ragotdehahasfrescas
Hahasverdesconlechecuajada
Hahasverdesconarroz
Bamiascontomate
1.- Lavar las patatas, pelarlas, aclararlas y ahuecarlas en el sentido longitudinal con la ayuda de un vaciador. Ir colocando las patatas en un recipiente lleno de agua, para que no se ennegrezcan.
2.- Dorar la carne y la cebolla picada en la mitad del aceite. Aadir los piones, que ya estarn dorados. Sazonar. Mezclar con la ayuda de una cuchara de madera.
3.- Escurrir las patatas una a una y rellenarlas con la mezcla preparada.
4.- Colocar las patatas rellenas en una fuente untada de aceite (y provista de
tapadera) que pueda ir al horno. Aadir 3 o 4 cucharadas soperas de agua
a la salsa de tomate y verterla sobre las patatas. Tapar la fuente. Meterla
en el horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC)Ydejarla unos 20 minutos
A continuacin, destapar la fuente y dejar que las patatas se doren durante 10 minutos. Servir caliente, con una ensalada verde, una ensalada
de tomate o una ensalada libanesa (receta p. 21).
Variante
Si se prefiere vaciar las patatas despus de haberlas cortado por la mitad,
en el sentido longitudinal. la frmula vara: disponer un poco de relleno (al
que se habrn aadido unos 50 g de perejil picado) en la cavidad ahuecada,
despus verter la salsa de tomate en la fuente que ir al horno (para evit~r
que cubra el relleno). ya continuacin colocar las patatas sobre la salsa. FInalmente se cuecen, tapadas, en el horno.
114
Judasverdescontomate
Ragotdecalahacines
Encehollada
Calahacines
froscontomate
Malva congarhanzos
Achicoriaconcehollafrita
Zanahoriasconaceite
Judasverdesconceholla
Rosario del derviche

Masbahatel darwiche
preparacin:
30 minutos
Coccin:
entre 15 1160 minutos
Para6 personas
n el Lbano, los ragoutsfiguran mu!) a menudoen los mensfamiliares

cotidianos.Son, por lo general. econmicos,fciles!) rpidosde realizar.
Puedencocinarsepocoa pocoa fuego lento o prepararseen pocosminutos
en la olla a presin.Aun cocinndolosa fuego lento, se puedereducir el tiempode
coccinsustitu!)endola carne troceadapor carnepicada. Por ltimo, tambin sereduceel tiempode preparacinutilizando los ingredientesbsicoscongelados.Podemos encontrar casi de todo congelado:habasfrescas,cebollaspicadas,calabacines
troceados,perejil picado!) muchasotras hierbas,comocilantro, cebolleta,estragn,
albahaca... Ha!) conservasque tambin a!)udan a ganar tiempo,estoocurre,sobre
todo,con losgarbanZOS.
!I sensatez
La anfitriona dicea su husped:

Cometodo lo que tu mano pueda alcanzan>
pero, en cambio, incita a su hijo a moderarsu glotonera
ya que Tu bocate pertenece,perono tu vientre.
500 g decalabacines
500 g deberenjenas
500 g depatatasdecarnedura
400 g decostillitasdecorderodeshuesadas,
lavadas!)secadas
. 2 cebollas
grandes
1 kg degrandestomatesmaduros,al punto
. 2 cucharadassoperasdemantequilla
sal, 4-especias
Como en la ma!)orade recetas,la carneque msse utiliza tradicionalmenteen

el Lbano es la de corderoo lechal. Pero los platos resultan igual de sabrososCOn
carnede ternerao bue!).Estosragoutsde verduras,basetanto de la cocinalibanesa
comode la cretense,forman parte tanto o ms que el aceitede oliva de los triunfos
(no tan secretos)de la cocinamediterrnea,tan alabada desdehaceunOSaos.
Generosidad
..
1.- Lavar las berenjenas y los calabacines y pelar las patatas. Cortarlo todo a
dados, de unos 2 cm de lado. Cortar la carne en trozos de 1 cm de lado,
aproximadamente. Pelar, lavar y picar finamente las cebollas.
2.- Mezclar todos estos ingredientes troceados y echarlos en una gran
fuente, ligeramente untada con mantequilla, que pueda meterse en el
horno. Repartir sobre la superficie de todos los ingredientes los tomates,
pelados y cortados a pequeos cubos. Sazonar y aadir cucharaditas de
mantequilla aqu y all.
3.- Meterlo en el horno precalentado (Th 4 - 180 a 190C) durante 50 o 60
minutos, removiendo de vez en cuando.
4.- La superficie debe quedar bien dorada, y en el fondo de la bandeja deben
quedar 2 o 3 cucharadas de salsa al acabar la coccin. Si es necesario,
aadir algunas cucharadas de agua 10 minutos antes de apagar el horno.
Servir bien caliente.
Convienesaber
Este plato tambin puede cocinarse en una cazuela, a fuego medio, durante unos 35 o 40 minutos, o en una olla a presin durante unos 10 minutos. Despus puede dorarse 5 minutos en el horno, puesto en funcin de
gratinar.
116
117
Habas verdes con leche cuajada
Ragout de habas frescas
M'tabbaqfoulakhdar
prepa;acin'
entre15y 3Dminutos
cocclOn:entre20 y 60 minutos
Para 4 personas
..
l cebollagrande pelada y picada
3.- Verter 3 vasos de agua hirviendo en la cazuela. Llevar a ebullicin y dejar

que cueza entre 50 y 55 minutos, o solamente 15 minutos si usamos la
olla a presin.
4.- Servir caliente, acompaado con un arroz con fideos (receta p. 138) o con
arroz blanco.
Variantes
~--~
jt~
118
A'v
,:
::
.~-
(. ,~
(
. 400g decostillitasdeshuesadas
odejarretesdecordero
la carne tambin en pequeos trozos. Dorarla en una cazuela, al

tiempo que la cebolla picada, con el aceite bien caliente y remoa menudo. A continuacin aadir el ajo, sazonar y mezclarlo bien.
las habas troceadas y remover de nuevo. Tapar y dejarlo a fuego
5 minutos ms.
~p::~~,~~=",,-?
~-
2 litrosdelechecuajadao 16 yogures
. 2 cebollasmedianaspeladasy finamentepicadas
4 dientesdeajo peladosy machacados
o picados
4 cucharadasdecafrasasdefculadepatatao dealmidn. saL4-especias
1- Elegir las habas con la piel tierna. Lavarlas, deshilarlas con la ayuda de
un cuchillo puntiagudo y despus cortarlas en trozos de unos 3 cm, aproximadamente.
- Se puede sustituir la carne de cordero troceada por carne picada de

buey.
- Se preparan del mismo modo alcachofas muy pequeas y bien lavadas, a las que se cortan las hojas al nivel de la parte comestible y se les retira
(si es necesario) la pelusa. Contar una docena de estas pequeas alcachofas
para 4 personas.
...
2 kgdehabasverdesfrescasenvainaso l kg dehabasfrescasengranocongeladas
4 dientesdeajo. saL4-especias
2.- Cortar
mismo
viendo
Aadir
medio
.
,~~
l~
'...
1 kgde habasverdesfrescas
400 g decostillitasdecorderodeshuesadas
o dejarretesdecordero
Foul hahhehi lahan ..~.~
Preparacin:
30 minutos
Coccin:
entre15y 55 minutos
Para6 personas
.
.
1.- Si se utilizan habas en vaina, desenvainarlas y lavar los granos.

2.- Cortar la carne en pequeos trozos de unos 2 cm, aproximadamente,
despus de haberla lavado y secado, asegurndonos de que no queden
fragmentos de hueso si se trata de costillitas.
3.- En una gran sartn o una cazuela, dorar la carne en el aceite caliente
junto a la cebolla picada, removiendo con una cuchara de madera, y a
continuacin aadir el ajo picado o machacado y sazonar, sin dejar de
remover. Agregar los granos de habas (si son congeladas no hace falta
descongelarlas) y remover de nuevo. Tapar. Dejar que cueza 3 minutos a
fuego medio, despus verter 2 vasos (1/2 litro) de agua hirviendo y dejarlo a
fuego lento 40 minutos ms, o solamente 15 minutos, con 1/2 vaso de
agua menos, si usamos la olla a presin.
4.- Calentar en otra cazuela la leche cuajada (o los yogures), removindola.
Desde el primer temblor previo a la ebullicin, aadir la fcula (o el almidn) previamente diluida en una taza con 3 o 4 cucharadas soperas de
agua fra, siempre sin dejar de remover.
5.- Cuando la leche cuajada empiece a espesar, verterla sobre la carne. Dejarla a fuego muy lento 10 o 15 minutos ms Servir caliente acompaado
de arroz con fideos.
Variante
Este plato tambin puede prepararse con carne picada.
119
Bamias con tomate

Bamiabi banadoura
Habas verdes con arroz

Foulftabbewarouz
Preparacin:entre 15 y 30 minutos
Coccin:entre20 y 50 minutos
Para6 personas
preparacin:entre 10 Y 20 minutos
Coccin:
entre20 y 60 minutos
Para6 personas
. 400 g decostillitasdecorderodeshuesadas
o dejarretesdecordero,lavados,secados
..
.
y cortadosenpequeostrozos
250 g dearrozlargo
2 cebollas
medianas
4 dientesdeajo
1cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
1 litro delechecuajadao 6 yogures
. .
. .
1 kg debamiasfrescaso cocidasenconserva
. 2 kg dehabasverdesfrescaso 1 kg dehabasfrescasengranocongeladas
400g decostillitas
decordero
deshuesadas
odejarretesdecordero
o decarnepicadadebuey
1 kg detomates,peladosy cortadosa dados,0800 g desalsadetomate
a la albahacao a lashierbasdeProvenza
. 4 dientesdeajo,peladosy machacados
1 manojodeci/antroo 50 g deci/antropicadocongelado
sal. 4-especias
1.- Lavar las bamias, cortarles los pednculos

1.- Preparar las habas en grano y la carne tal como se explica en la receta anterior. a continuacin rehogarlos en una cazuela con el aceite, las cebollas y los dientes de ajo finamente picados. Sazonar. aadir 3 o 4 cucharadas soperas de agua hirviendo y cocer tapado, en estofado, a fuego lento,
durante unos 30 minutos (o 10 minutos en la olla a presin).
2.- Aadir el arroz (aclarado y escurrido, si es necesario). Verter en la cazuela
2 grandes vasos de agua hirviendo (ms o menos 1/2 litro, el agua debe
cubrir el arroz unos 2 o 3 cm por encima) y remover. Dejar a fuego lento
entre 10 Y 15 minutos, segn las indicaciones que encontremos en el envase para la coccin del arroz elegido. El arroz debe hincharse completamente y haber absorbido toda el agua, si es necesario evaporaremos un
eventual exceso manteniendo la cazuela a fuego vivo unos.2 o 3 minutos.
Servir muy caliente, con la leche cuajada o el yogur, que podemos salar Y
espolvorear con un poco de menta seca.
Variante
Este plato tambin puede prepararse con carne picada, ya sea de cordero, de lechal o de buey.
120
(o lavarlas y escurrirlas bien,
si son en conserva). despus rehogarlas a fuego medio, en la mitad del

aceite. Reservar.
2.- En una olla (normal o a presin) dorar la carne cor~ada a trocitos o picada, junto con el ajo machacado y el cilantro picado, y sazonar. Aadir los tomates a dados o en salsa y 1vaso de agua hirviendo (aproximadamente 1/4de litro). Si la carne est troceada, dejarla cocer 10minutos
(en la olla a presin) o 20 minutos (en la olla normal). Si es carne picada, la precoccin es intiL por lo que en seguida aadiremos a la cazuela las bamias y el resto del aceite, y despus sazonaremos de nuevo.
3.- Dejar cocer 30 minutos en la olla normal o 10 minutos en la olla a presin. Si se usan bamias en conserva, la olla a presin es intiL bastarn
unos 15 minutos a fuego muy lento, junto con los dems ingredientes,
para que den al plato su particular sabor.
4.- Servir caliente con un arroz con fideos (receta p. 138)o con arroz blanco.
Convienesaber
Si no nos gusta el sabor del cilantro, podemos sustituirlo por perejil.
En los almacenes de productos alimenticios exticos tambin hallamos
bamias secas, en ristra. En este Gasa, deben desatarse con precaucin del
hilo que las mantiene unidas, despus sumergirlas 10 minutos en agua sa121
lada hirviendo y aclararlas con agua fra antes de usarlas como el Producto
fresco.
Variante
Las bamias tambin se preparan segn esta frmula pero sin carne, y Son
Igualmente, este
estas bamiabi zayt las que figurana menudo en los mezzs.
plato, fro, es muy apreciado en el men familiar en las noches de verano.
1~
Judas verdes con tomate

Loubiakfzadrabi banadoura
~
preparacin:entre 10 lj 25 minutos
Coccin:entre 15 lj 40 minutos
Para4 personas
..
~
~~t
1 kg de judas verdesfrescaso congeladas
2 cebollas
medianas,
peladas
y picadas
. 2 dientesdeajo
o decarnepicadadebuey
1 kg detomates,peladosy cortadosa dados
sal. 4-especias
.
..
1.- Lavar las judas verdes, deshilarlas y cortarlas en dos. Sumergirlas 5 minutos en agua salada hirviendo, tanto si son frescas como congeladas.
Escurrirlas.
2.- Dorar en una cazuela (o en la olla a presin) la carne cortada a pequeos
trozos (despus de haberla lavado y secado) o bien picada, junto con el
aceite y las cebollas a lanchas.
3.- Aadir las judas verdes, sazonar, remover y dejar cocer a fuego lento
5 minutos, despus echar los dados de tomate y el ajo machacado o finamente picado. Verter 1 vaso de agua hirviendo (ms o menos 1/4 de litro)
y dejar cocer a fuego medio 30 minutos ms (o 10 minutos en la olla a
presin).
4.- Servir caliente con un arroz con fideos (receta p. 138) o arroz blanco.
Variantes
- Se pueden utilizar judas verdes finas en conserva (lavadas y escurridas) para preparar esta receta en 15minutos, sin olla a presin.
Si se suprime la carne, se obtendr un manjar que suele servirse fro
en el marco del mezz,as como en las mesas familiares tanto en verano

Como en perodo de cuaresma./
122
123
i-
1~
Ragofit de calabacines
M'tabbaqKoussa
Preparacin:entre 10 1130 minutos

Coccin:entre 15 1140 minutos
Para 4 personas
. .
.
.
Bassliy
.."
1 kg decalabacines
enteroso derodajascongeladas
decalabacn
o dejarretesdecorderoo decarnepicadadebuey
1 kg detomates,lavados,peladosy cortadosa dados
2 cebollasmedianaspeladas,lavadasy cortadasa lminas
4 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4~especias
Encebollada
1.- Lavar los calabacines, rasparlos ligeramente, aclararlos despus de haber cortado las extremidades y cortarlos a rodajas, de aproximadamente
1 cm de espesor.
2.- Dorar la carne, lavada, secada y cortada en pequeos trozos (o la carne
picada) en una olla ordinaria o una olla a presin, junto con el aceite y las
cebollas a lminas. Sazonar y dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos
si se trata de carne picada o bien 15 minutos si est troceada.
3.- Aadir los calabacines, mezclarlos con la carne y las cebollas, removiendo durante algunos minutos. Agregar los dientes de ajo machacados
o finamente picados y los dados de tomate. Sazonar de nuevo y aadir
1/2 vaso de agua hirviendo (1/8 de litro, aproximadamente).
4.- Mantener 30 minutos a fuego medio en la olla ordinaria, o bien 10 minutos en la olla a presin. Servir caliente, con un arroz con fideos (receta
p. 138) o con un arroz blanco.
preparacin:
entre5 1110 minutos
Coccin:
entre 15 1120 minutos
para6 personas
1 kg decebollasenteras,peladas,lavadasy cortadasa lminas,

o bien 1 kg delminascongeladas
decebolla
400 g depiernadecorderoo decarnepicadadebuey
sal. 4-especias
..
1.-En una sartn, rehogar la carne picada en el aceite. Aadir las cebollas a
lminas y dorarlas, mezclndolas con la carne. Sazonar. Tapar y dejar que
cueza a fuego lento durante 20 minutos.
2.- En el transcurso de la coccin,aadir de vezen cuando 1cucharada sopera
de agua, para que la preparacin no se oscurezca demasiado. Serviracompaado con caviar de berenjenas y pur de garbanzos al ssamo
(hommos).
Variante
Para el mezz,simplemente se doran las cebollas en el aceite (sin carne)

con un poco de sal y de 4-especias o pimienta. Despus, ya en la bandeja en
que se servirn, se cubren con salsa de ssamo (receta p. 23).
Variantes
- Del mismo modo se prepara una mezcla de calabacines (entre 2 Y 3) Y
berenjenas (entre 1 y 3), cortadas tambin a rodajas.
- Esta receta tambin sirve para la preparacin de troncos de acelgao
de ramilletes de coliflor, que blanquearemos, antes de cocinarlos, sumergindolos 5 minutos en agua salada hirviendo.
124
125
Calabacines fros con tomate
Malva con garbanzos

Kfzobbeiz
wa fzommos
M'saqaa
Preparacin:entre 10 1420 minutos
Para 4 personas
preparacin:
20 minutos
Coccin:
40 minutos
parade4 a 6 personas
. .
.
...
. 1 kg decalabacinespequeos,
lavados,ligeramenteraspados,
1 kg demalva
200 g degarbanzoscocidos,sin piel
(veren la p. 30 la recetadela Ensaladadegarbanzos
)
4 cebollasmedianas,peladas,lavadas!Jlaminadas
. .
.. .
.
aclarados!Jcortadosa rodajas,o 1 kg derodajascongeladas

decalabacn
1 manojodeperejillavado!Jpicadoo 50 g deperejilcongelado
4 dientesdeajo pelados,machacados
o picados
600 g detomateslavados,pelados!Jcortadosa dados
2 cebollasmedianas,peladas,lavadas!Jfinamentepicadas
sal.4-especias
opimienta,segnseprefiera
1 limn lavado!Jcortadoa cuartos
sal.4-especias
opimienta,segnseprefiera. 1limnlavado!Jcortadoa cuartos
1.- En una gran sartn,
o en una
cazuela,
rehogar
en la mitad
1.- Cortar las colas de la malva, lavarlas bien y sumergirlas durante 5 minutos en agua salada hirviendo. Retirarlas del agua con la ayuda de una espumadera.
2.- Dorar las cebollas a lminas en la mitad del aceite, en una gran sartn.
Aadir los garbanzos (sin piel). Sazonar. Remover. Agregar las hojas de
malva. Remover de nuevo, tapar y dejar que cueza a fuego lento durante
10 minutos, y despus entre 20 y 25 minutos ms a fuego medio, vigilando la coccin. Si hay demasiado jugo de coccin, aumentar un poco la
intensidad del fuego durante 5 minutos, si faltara jugo, aadir 2 o 3 cucharadas soperas de agua. Servir tibio o fro, despus de haber aadido el
resto del aceite de oliva. Acompaarlo con los cuartos de limn.
del aceite las
rodajas de calabacn, junto con las cebollas y los ajos picados.

2.- Aadir los dados de tomate y el perejil picado, sazonar, remover y dejar
cocer a fuego lento durante 10 minutos, y despus 15 minutos ms a
fuego medio. Servir tibio o fro, despus de haber aadido el resto del
aceite de oliva, y acompaarlo con los cuartos de limn.
Variantes
- Del mismo modo, se preparan rodajas de berenjenas o una mezcla de
calabacines (entre 2 y 3) Y berenjenas (entre 1 y 3).
- Tambin se puede aadir a la mezcla de calabacines y berenjenas
1/2 vaso de garbanzos (100 g) cocidos y sin piel (ver en la p. 30 la receta de la
Ensalada de garbanzos).
..
Variante
Se preparan del mismo modo las hojas de acelga, lavadas, habiendo eliminadoel nervio central y cortadas a grandes tiras.
~~
~b
h
126
127
Achicoria con cebolla frita

Hindbmazrou'
a wabassal
i~
Coccin:35 minutos
Paraentre 4 116 personas
preparacin:entre 5 1110 minutos

para 6 personas
..
.
. .
.
.
.
.
1 kg deachicoria
1 kg dezanahorias(preferentemente
nuevas)lavadas,
raspadasy cortadasa rodajas,o bien 1 kg derodajascongeladas
dezanahoria
4 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
1 cucharadasoperadementaenpolvo. sal.4-especias
. 1 limn lavadoy cortadoa cuartos
500g decebollas
6 dientesdeajo
4 cucharlJdassoperasde aceitede oliva
sal.4-especias
1 limn lavadoy cortadoa cuartos
1.- Lavar bien la achicoria. Cocerla en agua salada hirviendo

25 o 30 minutos.
durante unos
2.- Retirarla de la olla con la ayuda de una espumadera. Echar la achicoria

en un colador, para escurrirla presionndola con la espumadera, yexprimir toda el
Zanahorias con aceite

Jazarbi zayt
agua.
3.- En una gran sartn (preferentemente antiadherente) dorar las cebollas

peladas, lavadas y burdamente picadas, en la mitad del aceite.
4.- Reservar la mitad de las cebollas doradas; verter sobre la otra mitad (an
en la sartn) la achicoria cortada a tiras. Sazonar, remover y dejar que
cueza a fuego lento entre 5 y 10 minutos.
5.- Una vez terminada la coccin y ya en la bandeja en que la serviremos,
aadir el resto del aceite y servir, tibio o fro, guarnecido con las cebollas
reservadas y acompaado con los cuartos de limn.
1.- Cocer las rodajas de zanahoria en 2 vasos de agua (1/2 litro). a fuego medio
y tapadas, durante unos 20 minutos en la olla ordinaria o durante 5 minutos si usamos la olla a presin (en este caso ser en 1vaso de agua).
2.- En el transcurso de la coccin, picar muy finamente al ajo, o machacarlo,
mezclndolo con la sal y la mitad de la menta en polvo; a continuacin
aadir el aceite y las 4-especias sin dejar de remover.
3.- Escurrir bien las zanahorias cocidas y, una vez estn colocadas en la bandeja de servicio, rociarlas con la salsa de ajo, y removerlas con delicadeza.
4.- Espolvorear con el resto de la menta antes de servirlas, tibias o fras,
acompaadas con los cuartos de limn.
Variante
Se puede sustituir la menta por un manojo de perejil lavado y picado, o
por 50 g de perejil picado congelado
Variantes
Del mismo modo, se preparan los cardillos,
nervio central y tambin la malva.
128
las hojas de acelga sin SU
Conviene saber
Las zanahorias se pueden
cocer,en la olla a presin, al vaPor,puestas sobre el cesto o el
colador previstos para ello, lo
qUenos evita tenerlas que escurrir. Este es un plato apreciado
en los mezzs.
129
Judas verdes con cebolla

Salataloubiamaslou'a
Coccin:entre 10 Y 30 minutos
Paraentre4 y 6 personas
Cerealesy legumbres
.. .
.
.
1 kg dejudasverdesfinas o extra-finas,frescaso congeladas

1 manojodeperejillavadoy picadoo 50 g deperejilpicadocongelado
2 cebol1as
medianas. 2 dientesdeajo (opcional)
6 cucharadassoperasdezumodelimn (de2 o 3 limones)
sal, 4-especias
Raviolisconlecnecuajada
Macarronesal norno
Trigotriturado concarne
Trigotrituradocontomate
Ragoutdetrigo
1.- Lavar las judas verdes, deshilarlas, partirlas por la mitad y cocerlas en
agua salada hirviendo (si son judas congeladas las echaremos al agua
sin descongelarlas) durante 25 a 30 minutos en la olla ordinaria o durante 5 a 10 minutos si utilizamos la olla a presin.
2.- Durante el tiempo de coccin prepararemos la salsa, con el aceite, el
zumo de limn, el perejil, la sal, las 4-especias o la pimienta y el ajo (si
nos gusta) machacado. Pelar. lavar y cortar las cebollas en lminas finas.
3.- Sobre las judas verdes, bien escurridas y ya en la bandeja de servicio, verter
la salsa, remover con delicadeza y aadir por encima las rodajas de cebolla.
Variantes
Del mismo modo que estas judas verdes con cebolla, que figuran a menudo entre los manjaresdel mezz,
se preparantambin las habas verdes,los
ramilletes de coliflor,los calabacines, los troncos de acelga...
~
(o
~~
130
...
')0-
"
. D)
L"~
Arroz confideos
Rellenoa la cazuela
Lentejasconlimn
Lentejasconpasta
Purdelentejasconarroz
Raviolis con leche cuajada

Chichbarak
preparacin:
entre30 y 45 minutos(segnsi seutilizao nounapastapreparada)
Coccin:
40 minutos
parade4 a 6 personas
n el Lbano, as comoen otros pasesde Oriente Prximo, la ma~orade

cerealesse consumenbajo la forma de trigo triturado (bourghoul, en su
.
pronunciacin exacta, o
boulgour, que es como se lee generalmenteen
Francia). Es uno de los alimentosmsancianosde la humanidad: sepreparadesde
el IVOmilenioa. C. En las familias que, en el mediorural, an preparan su Propio
trigo triturado, seprocedesiemprede la mismaforma: despusdehaberseleccionado
en el tamiz losgranos de trigo ms hermosos,se lavan, secuecenal punto (si dejar
que exploten)en un pocode agua hirviendo,a continuacinseescurreny seextienden al sol. sobregrandesesterasque secolocanla ma~orade vecessobreel techode
terraza. Cuando los granosestnbien secos,setrituran en el o los molinosdel pueblo, especialmente
destinadosa esteuso.El arroz ocupael segundolugar en loscerealesms utilizadosen la cocina,acompaandoa los ragotsdecarneo de verduras
con carne. En cuanto a las legumbres,las lentejasy losgarbanzosson las estrellas.
Pasta: 2 vasosdeharina (unos400 g) 4 cucharadassoperasdemantequilla

. 1/2 cucharadadecafdesal (o bien500 g depasta
depan o depizzao depastabrisafrescao congelada)
Relleno:
300 g decarnefinamente picada (pierna decorderoo de lechalo bistecde buey)
2 cebollasmedianas, peladas, lavadas y picadas
. I cucharada
soperadeaceitedecacahuete.sal,4-especias
. .
Salsa: 2 litrosdelechecuajadao 16 yogures

6 dientesdeajo. I cucharadasoperadementaenpolvo. 150g dearroz. sal
1.- Preparar
la
pasta
mezclando
con la punta
de los dedos
la harina,
la man-
tequilla reblandecida y la sal. aadiendo agua poco a poco hasta obtener

una pasta bastante firme como para extenderla con el rodillo. O bien aadir la mantequilla reblandecida a la pasta de pan (comprada cruda en la
panadera) o de pizza (se vende fresca y envasada) amasando ligeramente
para que la mantequilla penetre en ella. Si usamos una pasta brisa no es
necesario aadirle nada.
Un don para compartirlo

Diostehadadodecomer.Comey dadecomer.
2.- Extender la pasta (o desenrollarla, si es brisa) sobre una plancha ligeramente enharinada y, con la ayuda de un vaso de unos 5 o 6 cm de dimetro, dividirla en crculos de pasta.
3,- Sobre cada crculo dispondremos un poco de relleno, que se prepara dorando en el aceite la carne y las cebollas picadas, con la sal y las especias.
Poner el relleno solamente en un lado del crculo de pasta, para poder replegar el otro lado sobre el relleno y soldar sus bordes a conciencia, presionndolos con fuerza con un tenedor. Preparar de este modo todos los
chichbarake irlos disponiendo sobre una gran bandeja que pueda meterse
en el horno, o en un gran molde de tartas ligeramente enharinado.
4.- Mientras se secan en el horno, durante unos 15 minutos y a fuego muy
lento (Th 2 70 a 80 De, preparar la salsa. Calentar la leche cuajada o los
yogures en una cazuela, a fuego lento, removiendo constantemente.
Desde el primer temblor previo a la ebullicin, verter la fcula o el almi-
.
132
133
dn (previamente
. diluidos en una taza con 3 o 4 cucharadas so Peras d
'
.
agua fna). Sin d e]ar d e remover.
e
5,- Cuando la salsa tenga una consistencia untuosa, verter en ella el
........
'.
previamente
cocido en agua salada hirviendo durante 5 minutos ' y arroz,
.
'
escu
rn do despues.
-
6.- Aadir a la salsa el ajo machacado o picado con un poco de sal, de

los chichbarak(una especie de raviolis) y dejar que cuezan conjunta:ues
.
.
'.
.."
~.
iJ
Trigo triturado con carne

Bourgfwulbi laham
'
unos 20 minutos. Servir caliente, espolvoreado con menta en polvo. ente
preparacin:
10 minutos
Coccin:
entre 15 lj 30 minutos
para4 personas
Variante
En lugar de aadir el arroz a la salsa, en ocasiones se sirve a parte, blanco
o con fideos (receta p. 138).
300 g decarnepicada(corderoo buelj)

2 cebollasmedianas,peladas,lavadasy picadas
sal. 4-especias
Macarrones al horno
Seniy ma'karoni
Preparacin:
10minutos
Coccin:
30 minutos
Para6 personas
. 250 g demacarrones
. 400gdecarnepicada(piernadecorderoo delechalobistecdebuelj)
. .
.
...
. 250 detrigo triturado medianoo grande(bourghoul)
2 cebollasmedianaspeladas, lavadas Ij picadas
2 cucharadassoperasdeaceitedecacahuete.1 cucharadasoperademantequilla
sal. 4-especias
1.- Cocer los macarrones entre 10 Y20 minutos en agua salada hirviendo.
2.- Mientras tanto, rehogar la carne y las cebollas picadas en la mitad del
aceite, aadindoles la sal y las especias.
3.- Escurrir los macarrones, poner la mitad en una bandeja que despus meteremos en el horno, ligeramente untada de aceite. Cubrirlos con la carney
las cebollas. Aadir el resto de los macarrones y a continuacin la salsa de
tomate. Salpicar la superficie con pequeas bolas de mantequilla.
4.- Meterlo en el horno precalentado (Th 6 - 220 a 240 DC),durante 20 minutOS,
hasta que la superficie est dorada. Servir caliente, con una ensalda verde.
1.-Aclarar el trigo triturado 2 o 3 veces, despus sumergirlo durante 5 minutos en agua hirviendo. A continuacin aclararlo de nuevo, con agua fra.
2.- Mientras tanto, dorar en una sartn o una cazuela, en el aceite, la carne y
la cebolla picadas. Sazonar.
3.- Presionar el trigo triturado entre las manos para secarlo bien y aadirlo a
la carne y las cebollas. Sazonar de nuevo y echar agua: 2 medidas de agua
por medida de trigo triturado (el agua debe sobrepasar el trigo entre 4 y
6cm).
4.- Dejar que cueza, tapado, durante 25 o 30 minutos, a fuego lento. Remover de vez en cuando y vigilar la cantidad de agua: aadir algunas cucharadas ms si es necesario o evaporar el exceso destapando la cazuela (o
la sartn) 5 minutos antes de acabar la coccin y con el fuego ms vivo.
Servir caliente, acompaado con leche cuajada o yogur o bien con pepino
a la leche cuajada (receta p. 22).
Variante
Aveces se prepara el trigo triturado de este modo pero sin carne, yacomPaaentoncesa los ragoutsde verduras,sustituyendoal arrozcon fideos.
Frmulaexpress
Si sumergimos el trigo triturado (mediano) 15 minutos en agua hirviendo,antes de aclararlo con agua fra y de secarlo entre las manos, solamente necesitar entre 10 y 12 minutos de coccin.
.
134
135
lo...
e-
Trigo triturado con tomate

Bourghoulwabanadoura
de trigo
H riss
I
(occin:1 hora!Jmedia(o 20 minutossi seusala olla a presin)
Para4 personas
Preparacin:
10minutos
Coccin:
30 minutos
Para4 personas
.
.
250 g detrigo triturado (bourghoul)mediano

500 g detomatesmadurospelados!Jcortadosa dados
2 cebollasmedianaspeladas,lavadas!Jpicadas,o bien30 g dechalotespicados
congelados
sal, 4-especias
Ragoo.t
..
600 g decostillitasdeshuesadas
300 g detrigo
2 cebollasmedianas
sal, 4-especiaso pimienta !Jcanelaen polvo
1.- Aclarar el bourghoul 2 o 3 veces y empaparlo entre 5 y 15 minutos cubrindolo con agua hirviendo. Despus aclararlo de nuevo con agua fra.
2.- Mientras se empapa, dorar las cebollas o los chalotes picados, en una
sartn o una cazuela, en la mitad del aceite.
3.- Aadir el trigo triturado, bien secado entre las manos, y despus los dados de tomate. Sazonar. Echar 3 vasos de agua hirviendo (3/4 de litro).
Dejar cocer, tapado, a fuego medio entre 15 y 30 minutos (segn el
tiempo que el trigo triturado se haya dejado empapar), removiendo de
vez en cuando y vigilando la coccin: si no hay suficiente agua, aadir 2 o
3 cucharadas; si hay demasiada, destapar la cazuela o la sartn y hacer
que se evapore aumentando la intensidad del fuego, antes de acabar la
coccin. Servir caliente, con un acompaamiento de rbanos, pimientos,
pequeos pepinos y pepinillos en vinagre.
1.- Lavar la carne para eliminar los eventuales fragmentos de hueso y secarla entre papel absorbente.
2.- En una olla o una sartn, dorar la carne cortada a pequeos trozos y las
cebollas picadas.
3.- Aadir el trigo, la sal, las especias y 4 vasos de agua (1 litro). Dejar cocer
a fuego medio 1 hora y media si se usa una sartn o una olla ordinaria o
20 minutos si es en la olla a presin. Generalmente, este plato se prepara
la vspera, y as el trigo tiene tiempo de estallar bien, quedando ms
mullido cuando se recalienta. Servir caliente, acompaado con un tazn
de leche cuajada (o yogur) o bien con una salsa de tomate a la albahaca o
a las hierbas de Provenza.
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136
137
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Arroz con fideos

Rouzwacfzaariy
Preparacin:5
minutos
segneltipodearroz
Coccin:
entre10 !:I20 minutos,
Para6 personas
Relleno a la cazuela
Hacfzw
bitan;ara
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preparacin:
10 minutos
Coccin:entre 15 !:I20 minutos,segnel arrozelegido
Parade 4 a 6 personas
. .
.
.
..
I vasodearrozlargo(300 g). 1/3vasodefideos(100 g)

I cucharadasoperadeaceitedecacahuete
I cucharadasoperademantequilla
sal, 4-especias
300 g dearrozlargo. 200 g decarnepicada(corderoo buey)

50 g de piones, lavadosy secadosen papel absorbente
. 50 g dealmendraspeladas. 50 g depistachossin cscaray nosalados
. I cucharada
sopera
deaceitedecacahuete.I cucharada
sopera
demantequilla
sal, 4-especias
1.- En una cazuela, dorar bien (casi hasta tostarlos) los fideos en el aceite,
removiendo constantemente. Aadir a continuacin el arroz, la sal y las
especias, sin dejar de remover, durante 2 o 3 minutos.
2.-Aadir 2 vasos de agua hirviendo (un poco ms de 1/2 litro). Una vez
arranque la ebullicin, dejarlo cocer a fuego lento, tapado, entre 10 y 20
minutos, segn las indicaciones que encontremos en el envase del arroz
elegido. Al acabar la coccin, verificar la cantidad de agua: si hubiera demasiada, evaporarla dejando algunos minutos el arroz a fuego medio,
pero mejor si queda un poco de agua, ya que permitir al arroz hincharse
durante los minutos que lo dejaremos reposar, tapado, fuera del fuego,
mientras se funde la cucharada de mantequilla que habremos puesto en
la superficie del arroz.
3.- Cuando la mantequilla est fundida, remover con delicadeza, despus
rectificar la sazn, si es necesario. Este arroz es el acompaamiento de
todo tipo de platos, sobre todo los ragouts de verduras con carne. Pero
tambin puede servirse solo, bien caliente, con una ensalada de pepinos
a la leche cuajada (receta p. 22).
Variante
Basta con suprimir los fideos para obtener un simple arroz blanco.
1.- Dorar, en una cazuela o una sartn con muy poco aceite, los piones, las
almendras y los pistachos, despus retirarlos y reservarlos.
2.- En el mismo recipiente, verter el resto del aceite y rehogar en l la carne
picada ya sazonada.
3.- Aadir a la carne los piones, las almendras y los pistachos, a continuacin agregar el arroz, removiendo, y rehogarlo unos 2 o 3 minutos.
4.- Verter 3 vasos de agua hirviendo (un poco ms de 1/2 litro) y llevar de
nuevo a ebullicin. Remover y dejar que cueza, tapado y a fuego lento,
entre 10 Y 15 minutos, segn las indicaciones del arroz elegido. Servir caliente, con leche cuajada (o yogures) o bien con una salsa de tomate a la
albahaca o a las hierbas de Provenza.
Variantes
Esta preparacin tambin se utiliza para rellenar pollo, cordero, codornices...
a la libanesa. Se presenta en una gran fuente de servicio, guarnecida con trozos de pollo (o de la carne elegida). El pollo puede asarse en una cazuela a
parte o bien hervirse en poca agua. En este ltimo caso, el lquido de la coccin
de los trozos de pollo sirve para mojar el arroz, en lugar de hacerla con agua.
Convienesaber
En el Lbano,
rico en almidn
narlo, y despus
arroz largo tiene
habitualmente, se da preferencia al arroz redondo egipcio,

y que es necesario aclarar con agua caliente antes de cocicon agua fra, antes de escurrirlo. Para este tipo de receta, el
menos posibilidades de pegarse.
.
138
139
Lentejas COI)limn
Adass bi fzamod
tf1
j-
Lentejas con pasta

Racfzta
Preparacin:
entre15y 25 minutos
Coccin:
1horao20 minutosenla ollaa presin
Parade4 a 6 personas
Coccin:1 horao 20 minutos
(en la olla a presin)
Parade4 a 6 personas
..
.
.
400 g delentejas(preferentemente
sin pellejo)
2 cebollasgrandes,peladas,lavadas!I picadas
400 g delentejascrudas(o 600 g delentejasenconserva)
2 cebollasgrandes,peladas,lavadas!I burdamentepicadas. 4 dientesdeajo
. I cucharadasoperadementaenpolvo. I cucharadasoperadeaceitedecacahuete
. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1/2 vasodezumodelimno 2 limones,
lavados!I cortadosa cuartos. sal, 4-especias
(opcional)
1.- Aclarar las lentejas, escurrirlas y ponerlas a hervir en 6 vasos (1 litro y

medio, aproximadamente) de agua fra, durante I hora en la olla ordinaria o durante 20 minutos en la olla a presin.
2.- Mientras tanto, dorar en el aceite de cacahuete las cebollas peladas y
burda mente picadas.
3.- Cuando las lentejas estn cocidas, sazonar y aadir las cebollas doradas,
y tambin el ajo, picado o finamente machacado, con un poco de sal y
mezclado con la menta en polvo. Verter el aceite de oliva, remover y aadir el zumo de limn (se puede aadir la mitad del zumo, o simplemente
no echar, y servir las lentejas acompaadas con cuartos de limn).
4.- Este plato debe contener un poco de caldo. Se sirve con un cucharn
(como una sopa muy espesa). caliente, tibio o fro. Si se usan lentejas cocidas en conserva, aclararlas, sumergirlas unos 10minutos en 3 vasos de
agua hirviendo y proceder a continuacin como se indica en la receta.
Variante
En ocasiones se aaden 4 o 5 hOjas de acelga, lavadas, sin el nervio central y cortadas a tiras finas (o burdamente picadas) que se cuecen con las
lentejas.
. 4 dientesdeajo
I cucharadasoperadeaceitedecacahuete
100g depastadepan (a la queaadiremos2 cucharadas
decafdeaceitedeoliva)
o de-pastabrisafrescao congelada
sal
. 1cucharadasoperadementaenpolvo
1.- Preparar y cocer las lentejas como se indica en la receta anterior.
2.- Mientras se cuecen, extender sobre una plancha enharinada la pasta de
pan, despus de haberla amasado ligeramente con el aceite (o bien extender la pasta brisa ya preparada). Cortarla a tiras de aproximadamente
1cm de ancho, y despus en trozos de 2 o 3 cm de largo.
3.- Cinco minutos antes de acabar la coccin, aadir esta pasta casera a
las lentejas, dejando que se cuezan a pequeos borbotones.
4.- Aadir las cebollas previamente doradas en el aceite de cacahuete, despus el ajo, la menta y el aceite de oliva, y sazonar como se indica en la
receta precedente, a excepcin del limn. Servir caliente.
Frmula express
Este plato se prepara muy rpidamente sustituyendo la pasta hecha en
casa por tagliatellifragmentadosy utilizandolentejas cocidas en conserva,
que basta con aclarar y escurrir antes de calentarlas con las cebollas, el ajo,
la sal. el aceite y la menta en polvo antes de aadir la pasta.
Conviene saber
Para esta receta es mejor elegir lentejas sin pellejo, como las de Puyo de
Turqua.
141
140
Pur de lent~jas con arroz

M/;addarabi zayt
Coccin:1 hora,o 20 minutosen la olla a presino conlenteiasen conserva
Para4 personas
200 g delentejas(o 1 botedelentejasenconserva)

150 g dearroz. 2 cebollasgrandes. 1cucharadasoperadeaceitedecacahuete
2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. sal, 4-especias
LcteoslJquesos
Lechecuajada
Lechecuajadaescurrida
Albndigasdelechecuajadaenaceite
1.- Aclarar las lentejas. Cocerlas en 2 litros de agua fra con sal. Llevar a ebullicin mantenindolas a fuego vivo, y dejar que cuezan 1 hora a pequeos borbotones (o 20 minutos en la olla a presin, en 1 litro de agua).
2.- Triturar las lentejas ya cocidas en el molinillo o la picadora, reservando el
agua de la coccin.
3.- Meter de nuevo las lentejas trituradas en la cazuela, aadir 2 vasos (1/2 litro) del agua de la coccin. Aadir agua hirviendo si no hay suficiente
caldo. Cuando las lentejas empiecen a hervir, aadir el arroz, previamente
aclarado y escurrido si es necesario. Remover de vez en cuando y dejar cocer a fuego muy lento entre 8 y 12 minutos, segn el arroz elegido,
4.- Dorar las cebollas en el aceite de cacahuete, salar y especiar. Aadir la
mitad de las cebollas a las lentejas. Mezclar.
5.- Cuando el arroz est cocido, aadir, ya retirado del fuego, el aceite de
oliva. Remover.
6.- Presentar tibio o fro, extendido en una fuente de servicio poco profunda.
Salpicar la superficie con el resto de cebollas doradas. Acompaar con
una ensalada de tomates y pepinos o con una ensalada libanesa (receta
p.21).
Convienesaber
Si se usan lentejas en conserva, escurrirlas, aclararlas y despus aadir a
la coccin del arroz 1/2 litro de agua, en lugar del caldo.
Variantes
- Se puede preparar este plato sin majar las lentejas, entonces se trata
del m'dardara.
-
A veces, se sustituye el arroz por trigo triturado
mediano o grande.
.
142
Leche cuajada
Laban
preparacin: 10 minutos
Coccin:5 minutos
para 1 litro de leche
0s lcteos,msparticularmente bajo la forma de lechecuajada. constituyen una de las basesdela alimentacinen el Lbano. Perono seaadena todoslosplatos. Por ejemplo,jams habr una gota delechecuajada en el tabboulni tampocoen los platos que llevan crema de ssamo,comoel
hommos.A partir de la lechecuajada, sepreparan dosde los quesosmspopulares
del Lbano: ellabn (lechecuajadaescurrida)y ellabn by zayt (albndigasdeleche
cuajada escurrida en aceite). Con 5 litros de lechese puedenpreparar 500 g de
labn y 350 de labnbi zayt.
. 1 cucharadasoperadeyogurdesaborligeramentecido
(o reservar1 cucharadasoperadela lechecuajadaqueharemos
para la siguientepreparacindelechecuajada)
1.- Hervir la leche si est cJuda. Si est pasteurizada, basta con entibiarla
hasta 45 DC (a falta de termmetro, el dedo debe poder soportar el calor
contando hasta 10).
2.- Verter la leche en un plato hondo (preferentemente de barro) y aadir la
cucharada de yogur previamente diluida en 1/2 taza de caf de leche caliente. Remover con una cuchara o una esptula de madera.
3.- Tapar el recipiente con otro plato y despus envolverlos con un muletn
espeso o un pequeo trapo. Dejar reposar entre 5 y 6 horas.
4.- Comprobar que la leche cuajada haya tomado consistencia y ponerla en
el frigorfico. Se consume fresca (como el yogur) y azucarada o ligeramente salada, en ensalada, con rodajas de pepino y, sobre todo, sin limn ni aceite (receta p. 22) o como acompaamiento de numerosos platos, como el arroz con fideos (receta p. 138). o bien como salsa cocida,
como en el caso de los raviolis con leche cuajada (receta p. 133).
Lo mejor para el cuerpo

El bocadode la maana eslo mejorpara el cuerpo,
puesesesteprimer bocadoel que da resistenciaal cuerpopara todo
el da. Un proverbiodietticoque sirve para recordar
que no sedebeolvidar el indispensabledesayuno.
Conviene saber
Tambin se suele preparar un plato express y muy refrescante, sumergiendo trigo triturado fino durante 5 minutos en agua hirviendo. A continuacin, se aclara 3 o 4 veces con agua fra y se presiona entre las
manos para secarlo. Se sirve en un plato hondo, con un poco
de sal, y se remueve. Se cubre con leche cuajada y se deja reposar en el frigorfico durante 30 minutos, antes de consumirlo espolvoreado con un poco de menta en polvo.
145
144
Leche cuajada escurrida
Albndigas de leche cuajada en aceite

Labnbizayt
Labn
Preparacin:
10minutos
Coccin:
5 minutos
Para5 litrosdeleche
preparacin:
20 minutos
Coccin:
5 minutos
para5 litrosdeleche
5 cucharadassoperasdeyogur
(odeleche
cuajadaconservada
deunapreparacin
reciente)
5 cucharadasdecafdesal
1.- Preparar la leche cuajada como se indica en la receta precedente. Aadir

la sal. Remover suavemente.
2.- Verter la leche cuajada en una bolsa de tela fina de algodn blanco, reservada especialmente para este uso y cerrada con un cordn deslizable,
que debe pasar por el dobladillo del borde de la abertura.
3.- Cuando la bolsa est bien cerrada atarla, por ejemplo, al grifo, sobre el
fregadero, sin que el fondo de la bolsa llegue a tocarlo, y dejar que se escurra durante una noche. Tambin se puede poner la bolsa sobre un colador con patas, en el fregadero, o sobre una fuente honda.
4.- Verter el queso cremoso que obtendremos en una fuente que tenga tapadera, y ponerla en el frigorfico. Se sirve en pequeos platillos, rociado a
veces con un chorrito de aceite de oliva y con algunas hojas de menta
fresca. Se acompaa, habitualmente, con bastoncitos de pepino y pan Iibans (o pita) cortado a cuartos, que se usan doblndolos en forma de
pequeos cometes para coger con ellos un poco de labn, como si se tratara de una cuchara pequea.
Conviene saber
Este queso se toma tanto en el desayuno como por la noche, junto con
otros quesos, y tambin consta entre los platos del mezz.
..
5 cucharadassoperasdeyogur(o delechecuajada)
5 cucharadasdecafdesal
1 litro deaceitedeoliva
1.- Preparar la leche cuajada como se indica en la receta precedente, pero

dejndola escurrir por completo (despus de haberla salado) hasta que
el queso se separe de la bolsa de trapo en que lo habremos cerrado.
2.- Verter el queso en un plato hondo y removerlo, aplastndolo, con la
ayuda de una cuchara de madera o una pequea mano de mortero, para
que quede bien liso, sin ningn grumo. Debe quedar lo bastante firme
para formar con l albndigas del tamao de una gran nuez.
3.- Ir colocando progresivamente las albndigas en un tarro de cristal.
4.- Cubrir las albndigas de queso con aceite de oliva. Habr que vigilar que
estn siempre cubiertas, al menos con 1 o 2 cm de aceite, aadiendo
cada vezque cojamos alguna albndiga, si es necesario: Estas albndigas
de queso pueden consumirse frescas o conservarse en fro durante
3 o 4 meses. Cuanto ms tiempo se conservan, ms acidulado es su sabor.
Convienesaber
Si se preparan las albndigas en poca de calor o en una cocina muy calurosa, dejar el queso escurrido 2 o 3 horas en el frigorfico,antes de transformarlo en albndigas. Ser ms fcil de modelar y no correr el riesgo de
supurar .
146
147
Meriendas,dulces1jrepostera
Cremadearroz
Arroz conleche
<:J
f)
lekhl
~
\UI
Dulcedetrigo
Cremadealcaravea
Tazadeespecias
Dulcedeuvas
Uvate
Dulcedenueces
Bocadosdela Bella
Smolaconnueces
Smolaconlechecuajada11 almendras
Buuelosdeviento
Galletasdeleche
Galletasdefiesta
GalletasdePascua
Pasteldepiones
~
Crema de arroz
Mhallabiy
preparacin:
5 minutos
Coccin:
10minutos
Para8 personas
2:
a repostera!Jlos dulcesno son los postrescotidianosen el Lbano, exceptopara los nios, que los consumenms como meriendaque al
acabar la comida. Perosepreparan en abundancia en ocasindefiestas !J, sobretodo, cuando llegan visitas, tanto si son esperadascomo inesperadas.
Estospostresnunca llevan huevo,a vecesllevan lechey a menudono llevan ni huevosni leche.Cosaque no lesimpideestardeliciosos.
..
1 litro deleche
200 g dearrozenpolvo
200 g deazcarenpolvo
150 g depistachossin cscara!Jsin salar,burdamentepicados
La reposteralibanesams reputada -como por ejemplolos kfnfs(a basede

smoladorada o de una especiade pasta !Jquesofresco)y los baqlawas,rellenos
de pistachos,de pioneso nuecesbajo su fina pasta hojaldrada, de un gneromU!J
particular, o envueltosen una pasta crujiente- sonel patrimonio delpasteleroespecializado.No sesuelenpreparar en casa.En cambio,ha!Jotrospostrescaserosque
son mU!J{cilesde realizar.
1.- Llevar la leche a ebullicin.

2- Aadir el arroz en polvo, que previamente habremos diluido cuidadosamente en 1/4 de litro de agua fra vertida poco a poco y sin dejar de remover.
3.- Remover y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos, hasta que la mezcla se espese. Verter el azcar en cascada, siempre removiendo.
4.- Cuando la preparacin tenga una consistencia cremosa, repartirla en copas individuales.
5.- Dejar enfriar y despus cubrir con los pistachos burda mente picados. Se
pueden reservar 2 o 3 cucharadas de azcar para mezclarlo con los pistachQS picados antes de aadirlos a la crema, o bien se pueden cubrir los
pistachos (sin azcar) con un poco de sirope o confitura de rosas.
Cfranta;e goloso
Tresbuuelossientan bien. Ofrcemelos,si no losalabar
en casade tus vecinos.Es el chantajehumorsticodel goloso
que deseasatisfacersin dilacin su pequeopecado.
Variante
En ocasiones se sustituyen los pistachos por almendras peladas y deshiladas.
~
'V
re
"
-'''.
.":'.-~'..~
. I
~b"
Obas
.."".
~
151
150
Arroz con leche

Rouzbi halib
Dulce de trigo
Ayouq
I
..
Preparacin:
10minutos
Coccin:
30 minutos
Para8 personas
[~J
Coccin:I horay mediao 20 minutosen la olla a presin
Paraentre8 y 10personas
[~I
I litro deleche
:t.:}
1/2 kg detrigo. l cucharadadecafdecanelaenpolvo

100g denuecesburdamentepicadas. 100 g depiones,lavadosy secados
entre
papelabsorbente. 150g deazcaro demiel
.200 g, aproximadamente,
dearroz(depreferenciaredondo)
2 cucharadas
soperasdeaguadefloresdenaranjo
200 g deazcarenpolvo
[- Lavar el trigo, cocerlo en 2 litros de agua hirviendo durante 1 hora y media en la olla normal o durante 20 minutos si usamos la olla a presin,
entonces solamente en 1 litro de agua. Cocer bien el trigo la vspera, para
que tenga tiempo de reventar durante la noche: quedar ms suave.
2.- Si deseamos servirlo fro al da siguiente, debe azucararse (al gusto)
mientras el trigo todava hierve, antes de dejarlo entibiar y de meterlo en
el frigorfico.
3.- Si preferimos servirlo tibio o caliente, recalentarlo antes de servirfo y
aadir entonces el azcar (o la miel).
4.- Cuando se sirve este postre caliente, se puede servir tambin, a parte,
azcar y miel. y permitir as que cada comensal lo edulcore a su gusto en
su copa individual (o en su taza de t) y aadirle igualmente nueces picadas y piones, que se presentan por separado en distintos platillos.
5- Este plato se sirve por lo general con una parte del jugo de coccin, as
que hay que aadir (cuando se cuece el trigo en la olla a presin) 1/2 litro,
aproximadamente, de agua hirviendo, cuando el trigo est cocido, o bien
aadirla al da siguiente, en el momento en que lo recalentamos.
1.- Lavar el arroz (si es necesario) y ponerlo a cocer a fuego lento en 1 vaso
de agua hirviendo, hasta la completa absorcin del agua.
2.- En una cazuela, llevar la leche a ebullicin y a continuacin verter el agua
de flores de naranjo, el azcar y el arroz precocido.
3.- Remover continuamente, con una cuchara de madera, hasta que arranque de nuevo la ebullicin.
4.- Dejar cocer 15 minutos. Servir fro.
Conviene saber
El 'aljouqse prepara, tradicionalmente, en ocasin de un nacimiento, y se
hace en gran cantidad. En efecto, no solamente se sirve a los numerosos visitantes que llegan para felicitar a los padres, sino que se ofrecen bandejas
enteras, azucaradas y guarnecidas con piones y nueces, a los vecinos y a los
amigos que viven cerca. Es uno de los manjares que todava se ofrecen en
ocasin de la Santa-Barba y del Da del Ao; el trigo simboliza la felicidad y
la prosperidad. En los nacimientos, el 'ayouq cuenta con un rival en la ciudad: la crema de alcaravea o mighli, cuya receta encontraremos ahora.
152
153
~~,
Crema de alcaravea
Migfzli
Taza de especias
Migfzlisail
(Q'
~
preparacin:
10minutos
Coccin:
5 minutos
Preparacin:
10minutos
Coccin:
20 minutos
400 g dearrozenpolvo. 400 g deazcarenpolvo
. 2 cucharadassoperasdealcaraveaenpolvo. 1/2 cucharadadecafdeansenpolvo

1/2cucharadadecafdecanelaenpolvo. 100g depistachos
sincscara11sinsalar
1/2 cucharadasoperadepolvodejengibre
1/2 cucharadadecafdecanelaenpolvo
100g denuecesburdamentepicadas
50 g de piones, lavados11secadose~ papel absorbente
1.- Llevar a ebullicin 2 litros de agua. Aadir el arroz en polvo (previamente

diluido en 1/3 de litro de agua fra vertida poco a poco y removiendo).
2.- Mezclar continuamente con la ayuda de una cuchara de madera, verter el
azcar en cascada, y despus las especias. Seguir removiendo
la preparacin tome una consistencia cremosa.
..
.
1.- Hervir
las
especias
azcarenpolvoal gusto
en 1 litro
de agua durante
5 minutos.
2.- Dejar reposar 1 o 2 minutos.

3.- Filtrar la bebida y verterla, bien caliente, en las tazas.
4.- Repartir en cada taza las nueces y los piones y servir el azcar aparte,
para que cada uno edulcore la bebida a su gusto.
5.- Las nueces y los piones se degustan con una cucharita, antes de beber
el vigorizante lquido.
hasta que
3.- Verter esta crema en copas individuales. Dejarla entibiar y a continuacin

meterla en el frigorfico.
4.- Servir fro, guarnecido con pistachos y nueces picadas.
Variante
Conviene saber
Se trata de una bebida que se sirve al acabar la comida, como postre, o a
la hora del t, cuando hace fro. Se ofrece tambin, a veces, a las visitas, en
ocasin de un nacimiento si ha tenido lugar en invierno.
Esta crema de alcaravea se sirve tambin cubierta con una mezclade pistachas, almendras peladas y coco rallado.
Convienesaber
En las tiendas que venden productos del Medio Oriente, encontraremos
mezclas preparadas para realizar este mignli, a las que slo deberemos aadir
azcar y, despus de cocerlas, la golosa y libre decoracin : piones, almendras, nueces o coco.
155
154
......
i-
Dulce de uvas
~
Uvate
Dibs
Al..kfzcfzaf
Preparacin:
15minutos
Coccin:30 minutos
Para2 kg de uvas,aproximadamente
Coccin:sin coccin
.
..
2 kg deuvasmuy madurasy dulces
200 g deuvaspasas(elegirlassin hueso)

50 g depiones,lavadosy secados
entrepapelabsorbente
50 g denuecessin cscaray burdamentepicadas
50 g dealmendraspeladas
6 cucharadassoperasdeaguaderosaso deaguadefloresdenaranjo
1.- Lavarbien las uvas y dejarlas secar sobre hojas de papel absorbente.
2.- Retirar los huesos y extraer el jugo de cada uva con la ayuda de un exprimidor.
J,3.- Filtrar el jugo obtenido a travs de una muselina.
4.- Echar el jugo filtrado en una gran cazuela y llevarlo a ebullicin, a fuego
medio.
5.- En otro fuego, ms suave, mantener la ebullicin entre 20 y 25 minutos
removiendo continuamente, ya que este lquido sube como la leche.
Eliminar la espuma de vez en cuando.
6.- Cuando el lquido se torne rojizo y forme un hilillo continuo al dejarlo
caer con la cuchara de madera, detener la coccin y dejar enfriar.
7.- Cuando el uvate est fro, se bate, tradicionalmente con una rama de higuera, para hacerla espesar y para que tome una coloracin de un naranja dorado. Pero se puede obtener el mismo resultado con un batidor
manual metlico o con una batidora de recipiente lo bastante grande, en
el que verteremos el uvate y lo batiremos en 3 o 4 veces, durante algunos
minutos, hasta que quede bien batido. El uvate se come como una confitura, untado sobre pan, y sirve para preparar determinados postres, como
la receta del Dulcede nueces, que viene a continuacin.
1.- Sumergir las nueces en un poco de agua; a parte, sumergir las uvas pasas
en 1 litro de agua, durante 10 minutos.
2.- Retirar las pieles de las nueces, que estarn empapadas, secndolas entre hojas de papel absorbente, y reservarlas luego en el frigorfico. Despus, aclarar 2 o 3 veces las uvas y dejarlas en remojo una noche, en 1 litro de agua fresca, dentro del frigorfico.
3.- A la maana siguiente, aadir el agua de rosas o de flores de naranjo.
4.- En el momento de servirlo, en tazas de t, aadir fragmentos de nueces,
almendras y piones.
Convienesaber
Se trata de un dulce que se ofrece en el Lbano por la tarde, a las personas que vienen de visita.
157
156
lIIIIIiL
Dulce de nueces
Halaw;auzi
.~
Bocadosde la Bella
Laqmital himwa
Preparacin:
10minutos
Coccin:15minutos
preparacin:
25 minutos
Coccin:
25 minutos
..
..
I gran vasodeuvate(verrecetaanterior)
10cucharadassoperasdefculadepatata
3 cucharadassoperasdeaguaderosas
Pasta:
I litro deleche. 150g desmolafina
. 150gdeazcar
enJJolvo
. 2 cucharadassoperasde mantequilla
1.- Fundir el uvate a fuego lento.

2.- Cuando est lquido, aadir la fcula, previamente diluida en 7 u 8 cucharadas soperas de agua fra.
3.- Dejar que hierva hasta que la mezcla se espese, aadir las nueces picadas, remover, y despus verter la mezcla en un molde para tartas (o en
dos, si es necesario), dejando una capa de 2 o 3 cm de espesor.
4.- Dejar enfriar y cuando la preparacin est bien fra (se puede dejar un
rato en el frigorfico), cortarla en cubos, que se servirn como golosinas,
del mismo modo que el nougat (especie de turrn francs) o los loukoums
Convienesaber
El uvate sirve tambin para preparar un postre express mezclndolo con
crema de ssamo, a partes iguales, o 1/3de salsa de ssamo y 2/3 de uvate.
. I cucharadasoperadezumodelimn.
2 cucharadas
soperas
deaguadefloresdenaranjo
1.- Poner el azcar previsto para el sirope en una cazuela y aadir el agua
para fundirlo, removiendo con una cuchara de madera.
2.- Llevara ebullicin, a fuego medio.
3.- Eliminar la espuma, aadir el zumo de limn y el agua de flores de naranjo. Remover, retirar del fuego, dejar entibiar y verter en un jarro o un
bote que tenga pico vertedor.
4.- Verter la leche en una cazuela y aadir el azcar, diluirlo ya continuacin
aadir la smola. Sobre un fuego bastante vivo, espesar la mezcla removiendo constantemente.
5.- Cuando est suficientemente espesa, extenderla sobre una placa metlica o un molde para tartas cuadrado o rectangular, bien untado de mantequilla, dejando un espesor de 3 o 4 cm de pasta. Untar con el resto de
la mantequilla la superficie de la pasta, que estar an caliente. Dejar enfriar y secar durante 3 horas, aproximadamente.
6.- En el mismo molde, cortar la pasta en cuadrados de 5 o 6 cm
.
..'''''''~
Sirope:
I vasodeazcar(200 g) . 1/2vasodeagua (1/8 delitro)
de lado, despus cocerla en el horno (Th 4 - 180a
7.- Verter el slrope sobre el pastel,

an caliente, pero no recin sal~do
del horno. Servir
tibio20omin~~
calIente.
190C),durante
unos 15o
158
~~
~
---
- .~
159
~
Smola con nueces
Smola con leche cuajada y almendras

Nammoura
Ma';ouqa
Preparacin:
30 minutos
Coccin:
40 minutos
Para8 personas
preparacin:
20 minutos
Coccin:
40 minutos
\'
Pasta:
Pasta:
Sirope:
. 200 g deazcarenpolvo
. 1 cucharadadecafdezumodelimn
2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo
1/2vasodeagua(1/8 delitro)
. .
1.- Preparar el sirope como se indica en la receta precedente.

2.- Fundir la mantequilla al bao mara, verterla cuando est tibia sobre la
smola, amasar bien y aadir 1/4 de vaso de agua hirviendo. Amasar de
nuevo.
..
1.- Preparar el sirope como se indica en la receta de los Bocados de la Bella

(p. 159).
2.- Fundir la mantequilla al bao mara, verterla sobre la smola, mezclar
bien, aadir la leche cuajada, la levadura y el agua de flores de naranjo.
Trabajar la pasta durante unos 10 minutos.
3.- Extender la pasta en un molde para tartas, dejando 3 o 4 cm de espesor,y
cortarla en rombos o en cuadrados. Decorar la superficie con almendras
peladas y dejar reposar una hora.
4.- Meter el pastel en un horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC).Retirar
del horno cuando la superficie est bien dorada (al cabo de 40 minutos,
aproximadamente) .
3.- Dividir esta pasta en dos partes, extender una mitad sobre un molde cuadrado o rectangular, dejando 3 o 4 cm de espesor. Repartir las nueces picadas bastante finamente y luego cubrirlas con el resto de la pasta.
4.- Meter en el horno precalentado (Th 5 - 220 a 230 DC),hasta que la superficie tome un color rojizo (unos 40 minutos). Para verificar la coccin, sacudir el molde; la pasta cocida debe despegarse fcilmente.
5.- Verter el sirope tibio o fro sobre el pastel. que habremos cortado en caliente. Dejar que absorba el sirope durante unas 6 horas. En general. se
prepara el pastel la noche anterior, para dejar que se empape bien del sirope. Tambin puede prepararse con 2 o 3 das de antelacin, ya que se
conserva muy bien.
~~
. ..
. 500 g desmola. 250 g delechecuajada,o 2 yogures

150g demantequilla
2 cucharadasdecafdelevaduraenpolvo
Sirope:
300 g deazcar. 1/4delitro deagua
1 cucharadasoperadezumodelimn
500 g desmola. 200 g demantequilla

. 200 g denueces
5.- Verter el sirope fro sobre el pastel caliente y dejar que se absorba completamente. Servirtibio o fro.
161
160
Buuelos de viento
Zaliibihaf
Galletas de leche
Kiik bi halib
Preparacin:
15minutos
Coccin:
30 minutos
Para6 personas
Coccin:15 minutos
Para6 personas
. 500 g deharina
..
.
..
1 cucharadadecafdelevadura
2 o 3 pellizcosdesal
1/4delitrodeagua,aproximadamente
1.- Con la harina, la levadura y el agua vertida poco a poco, preparar, trabajndola con la mano, una pasta que sea ligera pero tambin bastante
consistente, con la que podamos formar, ms tarde, pequeos huevos.
Cuando la pasta tenga la consistencia deseada, dejarla reposar 1 hora.
2.- Calentar
el aceite
en una freidora
o en una gran sartn
de paredes
muy
altas.
3.- Ir tomando, uno por uno, trocitos de pasta del tamao de un huevo pequeo, estirarlos ligeramente y dejarlos, con delicadeza, sobre el aceite
hirviendo.
4.- Retirarlos, con la ayuda de una espumadera, cuando estn bien dorados,
y dejarlos algunos minutos sobre hojas de papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite.
5.- Servir tibios o fros, espolvoreados con azcar, o bien acompaarlos con miel o confitura. En el Lbano, se ofrece tambin
uvate (receta p. 157) para acompaar estos buuelos
viento.
Convienesaber
~
I ~
de
ul CJCU
~
Estos buuelos se preparan habitualmente la vspera de la Epifana.
.'
'Q
500 g deharina
100 g demantequilla
l cucharadasoperadeaceite
1 vasodeleche(1/4 delitro)
200 g deazcar
l cucharadadecafdelevaduraenpolvo
1 cucharadadecafdetodaslasplantasaromticasenpolvo:
granosdecerezosilvestre(mahlab), hojasdemejorana(mardakoche)
y ans (yansoun). Losgranosdecerezosonopcionales
. .
1 litro deaceitedecacahuete,
parafrer losbuuelos
azcar,mielo confitura,segnseprefiera
..;.
""...,.
'.Y" ~\,' '..~...
()
~
162
.
.
..
fekhl
1- Verter en el centro de la harina, que habremos dispuesto en forma de

montaa dejando un agujero en medio, las plantas aromticas en polvo,
el aceite, la mantequilla fundida y la leche, en la que habremos disuelto
el azcar. Verter la leche despacio, para que la pasta vaya tomando una
consistencia firme al amasarla.
2.- Trabajar bien la pasta con la punta de los dedos, como si fuera masa de
pan. Dejar reposar aproximadamente 2 horas.
3.- Formar con la pasta galletas de unos 6 o 7 cm de dimetro y de 1 o 2 cm
de espesor. Para proceder a la elaboracin de las galletas, se pueden usar
moldes decorados con dibujos, que quedarn impresos en cada una de
ellas. Estos moldes son tradicionalmente
de madera, pero los moldes
metlicos tambin sirven y, de todos modos, las galletas estn tan buenas con dibujo como sin l.
4.- Cocer en un horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC)entre 15 y 20 minutos. Las galletas deben quedar bien doradas. Se sirven tibias o fras, y se
conservan durante 5 o 6 das.
Variantes
-A medida que se van consumiendo las galletas, se puede ir mojando su
superficie en un plato hondo lleno de leche azucarada.Las galletas se dejan
163
.~
Galletas de fiesta
Quirbane
secar durante algunos minutos antes de servirlas, a la hora del t, o corn

tentempi durante la maana, cuando se recibe la visita de parientes o arn~
gas ntimos (si hace buen tiempo en la terraza o en el balcn) y se sirv'
tabboul,hojas de parra o de acelga rellenas de verduras, t o caf y alguno:
dulces.
preparacin:
10minutos
Coccin:
20 minutos
Para8 personas
-Algunas personas hacen, con esta pasta, rosquillas del grosor de Un

dedo, que se cuecen algo ms rpido, en unos 10minutos.
Convienesaber
Estas galletas se preparan, tradicionalmente, por Pascua.
..
500 g deharina
l cucharadadecafdelevaduradepanadera
1/2 cucharadadecafdesal. 100 g deazcar,
3 o 4 cucharadassoperasdeaguaderosaso defloresdenaranjo
. l vasodeagua (1/4 delitro)
. l cucharadasoperadeaceite
1,- Mezclarla harina, la levadura diluida en 2 cucharadas soperas de agua, la

sal, el azcar y el agua de rosas o de flores de naranjo, trabajando ligeramente la pasta con los dedos. Aadir poco a poco el agua hasta obtener
una pasta con la consistencia de la masa de pan. Dejar reposar 2 horas,
aproximadamente.
2.- Formar con la pasta galletas del tamao de un platillo de una taza de t,
y de l cm de espesor, ms o menos. Pincharlas varias veces con un tenedor, en el centro, para impedir que se hinchen demasiado durante la coccin.
3.- Meterlas a cocer sobre una placa del horno o en un gran molde para tartas ligeramente untado de aceite, en el horno precalentado (Th 5 - 190a
200C).
4.- Servir fras, el mismo da que se han cocinado Oal da siguiente, porque
estas galletas enseguida se endurecen.
Convienesaber
Tradicionalmente, en el campo, estas galletas se preparan en gran cantidad, en ocasin de fiestas religiosas, para repartirse entre familiares yamigos. Tambin se enva una docena a la iglesia para que el cura las bendiga.
ste devuelve una de las galletas a la familia que las ha preparado, simblicamente, y divide las dems en trocitos, que ofrecer a los feligreses cuando
salgan de misa.
165
164
lIi
Galletas de Pascua
Ma'moul
~
lientes, pero tambin es algo opcional.
bien durante unos 10 das.
Se comen fras y se conservan
Conviene saber
Estas galletas rellenas son la estrella de las golosas especialidades que
se imponen durante las fiestas de Pascua.
Preparacin:
40 minutos
Coccin:
35 minutos
Para8 personas
Durante este periodo, invaden las pasteleras llamadas orientales, para

que todos los que no tienen tiempo de prepararlas puedan disfrutar de ellas.
Variante
.
.
Pasta:
500 g deharina
200 g demantequilla
3 o 4 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo
3 o 4 cucharadassoperasdeaguaderosas
..
Se pueden rellenar del mismo modo los conos con dtiles secos finamente picados y aderezados con 2 cucharadas soperas de mantequilla fundida por 300 g de dtiles. En este caso, nunca se espolvorea la superficie con
azcar en polvo y se dejan las galletas en el horno unos minutos ms, para
que queden bien doradas.
Relleno:
. 200 g denueces,dealmendraso depistachos,finamentepicados

75 g deazcarenpolvo
2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjoo deaguaderosas
75 g deazcarglass(opcional)
'\
Lf
1.- Aadir la mantequilla fundida (al bao mara) a la harina. as como el

agua de flores de naranjo y el agua de rosas. Amasar bien y aadir un
poco de agua si es necesario: la consistencia debe ser parecida a la de un
polvorn, arenosa. Dejar reposar 2 horas.
2.- Mezclar el azcar,las nueces picadas (o los pistClchoso las almendras) y
el agua de rosas o de flores de naranjo.
3.- Separar la pasta en trozos del tamao de un huevo grande. Dar a cada
huevo la forma de un cono hueco y rellenarlo unas 3/4 partes con el relleno. Cerrar bien la base del cono sobre el relleno, para que ste no
pueda verterse durante la coccin. Alisar la base del cono y dejarlo. de
pie. sobre una placa del horno o un gran molde para tartas. ligeramente
untado de aceite.
4.- Tambin se puede estriar ligeramente la parte cnica con la ayuda de un
tenedor, haciendo ondas o dibujos, es algo opcional. Meter los conos en
el horno precalentado (Th - 5 190a 200C) entre 30 y 35 minutos. La superficie debe quedar ligeramente dorada. Generalmente, estas galletas se
167
166esPolvoreancon azcar glass al sacarlas del horno, cuando an estn ca'l
.~
Pastel de piones
S'fouf
Preparacin:
15minutos
Coccin:
entre15y 20 minutos
Para12personas
Mermeladas
. 1 kg deharina.
300 g deazcar
. 100g demantequilla. 8 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
2 cucharadasdecafrasasdelevaduraenpolvo
2 cucharadasdecafdeansenpolvo. 2 cucharadasdecafdecrcuma(opcional)
Mermeladadealbaricoque
Mermeladademembrillosrallados
Mermeladademanzana
Mermeladadeberenjena
Mermeladadehigosfrescos
1.- En una gran fuente honda, mezclar la mantequilla fundida (al bao mara) con la harina, removiendo con una cuchara de madera, despus el
aceite poco a poco y el azcar disuelto en 7 u 8 cucharadas soperas de
agua, a continuacin el ans en polvo y la crcuma (opcional PQrqueslo
sirve para dar color amarillo a la pasta) y finalmente la levadura en polvo.
Remover hasta obtener una pasta homognea y lisa que se desliza de
forma continua si la recogemos y la dejamos caer con la cuchara.
2.- Verter la mitad de la pasta en un molde de paredes altas, ligeramente untado de aceite.
3.- Esparcir una tercera parte de los piones.
4.- Verter el resto de la pasta y salpicar la superficie con los piones restantes. Dejar reposar 1 hora.
5.- Cocer en el horno precalentado (Th5 - 190a 200 DC)durante unos 15minutos. Cuando el pastel tenga un color dorado intenso, verificar la coccin haciendo una incisin en el centro del pastel con un cuchillo de hoja
delgada: si la hoja sale seca, el pastel ya est cocido. Si no es as. disminuir la temperatura del horno (Th2 - 120a 130C) y dejar cocer unos 5 o
6 minutos ms. Degustar tibio o fro.
Mermeladadehigossecos
Mermeladadedtilescrudos
~
a
168
..AJ
".~
~
Mermelada de albaricoque
Mrabba micfzmoucfz
(
Preparacin: 15 minutos
Coccin:35 minutos
Para 1 kg de albaricoques
q;
n las familias del Lbano, la mermelada11ano se prepara para conservarsedurante muchosmeses.A menudoseconsumefresca11en losdoso
tres mesessiguientesa su preparacin.Tod(.7va
actualmente11hasta en
las ciudades,son raras las familias que no preparan, al menos,su propia mermelada de albaricoque.Es la msapreciada:estdeliciosa11los albaricoquesno solamenteabundan en el pas sin que ademsestna mU11buenprecio.En lo alto de
la lista de las mermeladasfamiliares, siguena la de albaricoquela de membrillo11
las realizadasa basede higosfrescosque, en las regionesdondecrecenlas higueras,
rivalizan con los higossecos.
..
1 kg dealbaricoques
800 g deazcar
100 g deparafina(si esnecesario)
1.- Elegir los albaricoques bien maduros, sin manchas ni golpes y preferiblemente sin tratar. Lavarlos rpidamente, abrirlos por la mitad y retirar el
hueso.
2.- En una cazuela, intercalar capas de albaricoque y capas de azcar.
3.- Cocer a fuego medio, removiendo, hasta que llegue a ebullicin. Dejar
cocer entonces a pequeos borbotones durante 30 minutos, removiendo
y sacando la espuma de vez en cuando. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4.- Mientras tanto, pasar los tarros por agua hirviendo y secarlos con un
pao limpio muy seco.
5.- Verter la mermelada dentro del tarro. Si no deseamos consumir la mermelada fresca sino que queremos conservarla dos o tres meses, cubrir la
El diente dulce
Azucaraos los dientes, se les dice a los invitados
para incitar/es a degustar un dulce.
superficiede la mermeladacon una capa delgada de parafina (1/2 cm),

previamente fundida al bao mara. Tapar el tarro con una tela fina sostenida con una goma.
171
170
~
Mermelada de manzana
Mrabbatouffah
Mermelada de membrillos rallados

Mrabbasfar;albarch
Preparacin:
20 minutos
Coccin:
30 minutos
Para1kgdemanzanas
Preparacin:
25 minutos
Coccin:
30 minutos
Para1 kgdemembrillos
..
.
.
.
1 kg demanzanas
1/2 kg deazcar
800 g deazcar
6 clavosdeespecia
100g deparafina,si esnecesario
1- Elegir 1/2 de kg de manzanas dulces (tipo Golden) y 1/2 de kg de manzanas cidas (tipo Grany Smith).
2.- Lavarlas, pelarlas, retirar el corazn y las pepitas y cortarlas a grandes dados.
3.- En el fondo de una cazuela grande echar 5 o 6 cucharadas soperas de
agua y a continuacin ir alternando capas de dados de manzana y capas
de azcar.
1.- Lavar los membrillos, pelarlos y retirar las pepitas. Ir sumergiendo cada
membrillo pelado en el agua, para que no ennegrezcan.
2.- Rallar los membrillos con un rallador de agujeros grandes, a mano o con
una ralladora elctrica.
3.- Disponer los membrillos rallados en una gran cazuela, con el azcar y
los clavos de especia intercalados entre las capas de membrillo. Cocer a
fuego medio, unos 30 minutos y removiendo constantemente, hasta que
la mermelada est cocida y bastante seca. Eliminar la espuma 3 o 4 veces
en el transcurso de la coccin.
4.- Cocer a fuego medio durante 25 o 30 minutos, quitando la espuma de vez

en cuando y removiendo suavemente con bastante frecuencia, hasta que
la mermelada tome un color dorado.
4.- Dejar enfriar y, para introducirla

la receta anterior.
5.- Dejar enfriar y, para envasarla, proceder como se explica en la receta de

la mermelada de albaricoque (p. 171).
en el tarro, proceder como se indica en
Variante
Se prepara del mismo modo la mermelada de calabaza rallada (/azariy).
aadiendo al final de la coccin 3 cucharadas soperas de zumo de limn.
173
172
~
Mermelada de higos frescos
Mermelada de berenjena
Mrabba ti n akfzdar
Mrabbabtin;ne
Preparacin:
10minutos
Coccin:
35 minutos
Para1 kgdehigosfrescos
Preparacin:
10minutos
Coccin:
45 minutos
Para1kgdeheren;enas
.
.. .
. 1 kg deberenjenas
.
.
.
I kg dehigosfrescos
800 9 deazcarenpolvo
2 cucharadassoperasdezumodelimn
1009 deparafina(si esnecesario)
800 9 deazcar
8 clavosdeespecia
1.- Elegir las
1.- Elegir los higos frescos de color verde, preferentemente, y sobre todo sin
tratar, ya que conservaremos la piel.
2.- Llevar a ebullicin I litro y medio de agua, en la que habremos disuelto
el azcar.
3.- Lavar los higos rpidamente y dejarlos sobre hojas de papel absorbente.
4.- Eliminar la espuma de la mezcla de agua y azcar y, cuando hierva, sumergir los higos y aadir el zumo de limn. Remover de vez en cuando y
dejar que hierva a pequeos borbotones, a fuego medio, durante 20 minutos. Quitar la espuma y dejar cocer entre 5 y 10 minutos ms, a fuego
muy lento.
5.- Dejar enfriar y despus verter en tarros de cristaL previamente pasados
por agua hirviendo y bien secos. Si se desea conservar la mermelada 7 u 8
semanas, cubrirla con una pequea capa (1/2 cm) de parafina fundida al
bao mara. Cuando est fra y solidificada (la parafina es intil si la mermftlada se consume fresca, al cabo de una semana o quince das de haberla preparado). tapar todos los tarros con un trozo de tela fina y limpia,
sujeta con una goma elstica.
berenjenas muy pequeas y no del todo maduras.
2.- Lavarlas, quitarles el pednculo con delicadeza y cocerlas durante 15 minutos en agua hirviendo.
3.- Disolver el azcar en I litro de agua y llevar a ebullicin. Aadir entonces
el zumo de limn, despus las berenjenas, ya secas, con los clavos de especia clavados en ellas.
4.- Dejar cocer (eliminando la espuma 3 o 4 veces) durante unos 30 minutos,
hasta que el sirope espese.
5.- Dejar enfriar y despus introducir las berenjenas en un tarro que cierre
hermticamente y verter el sirope hasta cubrirlas. Si no hubiera bastante
sirope, hervir azcar en agua hasta formar un sirope y aadirlo al tarro.
Esta mermelada se puede consumir fresca, pero se conserva bien durante
tres o cuatro meses, y su sabor va en aumento.
Convienesaber
Sabemos que el sirope tiene la consistencia adecuada cuando al echar
una gota en un plato fro cuaja inmediatamente.
Convienesaber
La higiene es esencial en la preparacin de estas mermeladas que, para
que las frutas conserven su sabor, las cuece muy rpidamente: corren el
riesgo de ennegrecer, si no se consumen frescas y la higiene no ha sido perfecta.
175
174
---1
-..,.
Mermelada de dtiles crudos
Mermelada de higos secos

Tin bi soukkar
Mrabba balaft
Preparacin:
10minutos
Coccin:
20 minutos
Para1 kgdehigossecos
Preparacin:entre25 y 30 minutos
Coccin:1 hora
Para 1 kg dedtilescrudos
1 kg dehigossecos. 200 g deazcar

. 2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo
1 cucharadasoperadezumodelimn. 100g degranosdessamotostados
ensecoen una sartnantiadherente 100 g denuecespicadasy ligeramente
tostadasensecoen una sartnantiadherente
..
l kg dedtilescrudos
300 g deazcar
..
1.- Disolver el azcar en 2 vasos de agua (1/2 litro) y llevar a ebullicin.

2.- Mientras tanto, picar burdamente los higos, bien a mano o usando la batidora elctrica de cuchilla metlica.
1.- Lavar los dtiles, y dejarlos secar sobre hojas de papel absorbente. Retirar la piel exterior de los dtiles, si est dura con la ayuda de un cuchillo
vaciador.
2.- Cocer los dtiles en 2 litros de agua durante 45 minutos.
3.- Reservar 2 vasos del agua de la coccin (1/2 litro, aproximadamente) y
escurrir los dtiles.
4.- Cuando estn tibios, retirar el hueso y sustituirlo por una almendra pelada.
5.- Llevar a ebullicin el jugo de coccin mezclado con el azcar. Cuando
hierva, eliminar la espuma y echar los dtiles. Dejar que hierva a fuego
medio durante 15 minutos, removiendo con mucha delicadeza de vez en
cuando. Quitar de nuevo la espuma al acabar la coccin, si es necesario,
aadir el zumo de limn, y dejar enfriar. Envasarlo como se explica en la
receta de la confitura de albaricoques (p. 171).
3.- Cuando la mezcla de agua y azcar hierva, eliminar la espuma, aadir el

zumo de limn y despus los higos picados, sin dejar de remover, hasta
que el agua se evapore.
4.- Retirar del fuego, aadir el agua de flores de naranjo, las nueces y los
granos de ssamo dorados. Remover y poner de nuevo a fuego lento, durante 5 minutos. Despus dejar enfriar.
5.- Disponer la mermelada en los tarros, de barro o de cristal (muy limpios y
secos). Est deliciosa fresca y, si se conserva en fro, permanece igual de
sabrosa durante 5 o 6 meses, aun si el tarro slo est cubierto con un
pao de tela fina sujeta con una goma elstica.
Variantes
Se puede optar por incluir en esta mermelada solamente las nueces o los
granos de ssamo. Con bastante frecuencia, se sustituye el agua de flores de
naranjo por 1 o 2 cucharadas de caf de ans en polvo.
\~~
\]g
177
176
Plantasaromticas,especias,sazones
y conse;os
practicos
Aceite de oliva (Za!ft ZU!ftoun):sus beneficios son, actualmente, reconocidos

en el mundo entero. Ha ocupado siempre un lugar honorfico en la cocina
libanesa, sobre todo consumido crudo, ya sea en ensaladas o aadido al
final de la coccin. Siempre hay un frasco con aceite de oliva sobre la
mesa (cerca de los cuartos de limn) para aadir un chorro al pur de
garbanzos o de berenjenas, o a las lentejas con arroz, o al ragout de verduras... Tambin son muy apreciadas las aceitunas de las que procede; aceitunas violetas, verdes o negras, pequeas o gigantescas, al limn o a la
pimienta, que siempre se ofrecen, en varios platillos, en el mezz.
Ajo (Toum): crudo
o cocido, perfuma numerosos platos. No solamente se uti-
liza en diente o triturado, tambin se cocina la cabeza entera, a la que se

elimina nicamente la envoltura exterior, sin pelarla, antes de aadirla a
las coles rellenas, por ejemplo, al ragout de habas tiernas... Despus se
come la crema del ajo, que sale de los dientes cuando los apretamos con
el cubierto, como si fuera una mostaza con la que untamos un extremo
de cada bocado...
Alcaravea (Gnraw!fa): da su tpico sabor al mign/i o crema de alcaravea, que
tiene fama de aliviar los dolores estmago.
Ans (Yansoun):se utiliza en varios pasteles, reposterfa, mermeladas... y es la

base perfumada del arack,la bebida nacional. Tambin se consume mucho en infusin, sobre todo en invierno, por sus saludables efectos contra las hinchazones, las opresiones y la fatiga nerviosa.
Arroz (Rouz):en el Lbano,se utilizatradicionalmenteel arrozredondoegip-
cio. Para eliminar el polvo del almidn, hay que aclararlo bien con agua
caliente primero y con agua fra despus. Actualmente, con la abundancia
de clases de arroz, mayormenfe largos que redondos y con distintos tiempos de coccin, deben seguirse los consejos de uso del arroz elegido.
Aclarar el arroz es algo generalmente excluido, innecesario.
Canela (Kourf):realzacon su intenso sabor sopas, rellenos, entremeses y

mermeladas, y se encuentra entre las infusiones llamadas tonificantes y
estimulantes.
Cebollas (Bassa/): es la reina de las verduras. Est en todas (o en casi todas)
a
179
I
--"""""111
las recetas. en las ensaladas. los rellenos. los ragouts...La cebolleta tierna
se come con los huevos. ellabn. el queso blanco. Su reputacin medicinal no deja dudas: es buena para todo y, adems. disminuye el ndice de
azcar en la sangre.
con perejil y cebolla) en las brochettes,

en ellabn (leche cuajada escurrida).
En polvo. se utiliza para espolvorear la mayora de los platos con leche
cuajada. Tambin se majan algunas hojas de menta para eliminar el olor
del ajo y. al mismo tiempo. facilitar la digestin.
Cerezo silvestre (Mahlab):las pequeas almendras de los cerezos silvestres

(primos del cerezo) se trituran y se utilizan particularmente en las preparaciones de las galletas de leche. Detodos modos, su uso debe ser comedido, puesto que las almendras son ricas en cido prsico que. en grandes dosis, puede ser altamente txico.
Nueces (Jauz):forman parte de los rellenos, las salsas, numerosos dulces

y algunos entremeses. Tienen una reputacin diettica inmejorable. Para
obtener nueces. almendras o avellanas peladas, basta con sumergirlas 5 minutos en un tazn lleno de agua hirviendo: al vaciar. suavemente, el agua. las pieles de los frutos secos se retiran fcilmente. Cuando
los frutos son frescos. para retirar la piel basta con sumergirlos en agua
fra.
Cilantro(Kouzbra):confieresu muyparticularsabor a algunosragouts.

ytiene
reputacin de ayudar a digerirlos.
Perejil (Baqdounis): es
la hierba que ms se consume en el Lbano. Est presente. en cantidades importantes. en los kafta, tabboul.en la ensalada li-
Comino(Kammoun):acompaacon frecuenciaa los huevos.o a platos realizados a base de huevo, como el kibbde pescado. Se dice que es eficaz
banesa. en el fattouche... entre otros platos y salsas. el perejil constituye

una fuente notable de vitamina C, de provitaminas A y de numerosos micro-nutrientes.. .
contra las hinchazones y los problemas gstricos.

Kicfrk:esta mezclade lechecuajada (yogur)ytrigo triturado fermentadosse
vende, en las tiendas de productos de Oriente Medio, en forma de un
polvo blanco. En el Lbano, en el campo. se prepara en casa. El kichk.en
invierno, supone una buena provisin de protenas, de calcio y de sales
minerales. Con l se hacen, sobre todo, sopas y salsas.
Piones (Snoubar):rivalizancon las nuecesy los pistachos (fistoukhalabi)en la

repostera. los rellenos y algunas bebidas. Menos caros. los piones son
ms populares y cotidianos. mientras que los pistachos sealan los das
festivos.
Leche cuajada (Laban) o yogur: acompaa a menudo los platos de trigo triturado. de arroz. y algunas verduras rellenas. Al natural es un complemento sabroso y digestivo. que enriquece los alimentos en protenas y
calcio.
Las salsas de leche cuajada son muy difciles de conseguir. En el Lbano,
se le aade. justo antes de la ebullicin (despus, la parte lquida de la
leche cuajada se separa de la parte slida, que forma gran cantidad de
pequeos grumos), almidn de arroz -con el que se almidonaban antao
los cuellos y los puos de las camisas-. En Frahcia. se halla ms fcilmente fcula de patata o almidn de maz. Hay que vigilar y no echar en
exceso, u obtendremos una salsa demasiado viscosa si hay demasiada fcula de patata o demasiado gelatinosa. como si fuera un postre, si hay
exceso de almidn de maz.
Pourpier(Baqli): se degusta solocon aceite y limnytambin en numerosas

ensaladas variadas. Es rico en micro-nutrientes y contiene tambin los
preciosos Omega 3. cidos grasas no saturados que hoy en da se consideran esenciales para la salud de nuestro sistema cardiovascular.
Ssamo (T'hin): en
forma de pequeos granos, decora, perfuma y enriquece

pastas y diversos dulces. Sobre todo en la torta de pan, llamada an
crema de ssamo (una pasta consistente de un blanco-gris. que no hay
que confundir con el aceite de ssamo utilizado en la cocina asitica) que
sirvetanto para los platos dulces como para los salados: del hommosal
halwa.pasando por todas las clases de ensaladas.de salsas y de numerosos postres.
Tomillo (Za'tar): en el Lbano. para que el comerciante os venda simplemente tomillo. se debe precisar: za'tar akhdar, ya que slo el nombre de
za'tar evoca la mezcla de tomillo y zumaque usada para decorar las famosas galletas con tomillo (p. 64). stas son una especie de fast food an-
Mantequilla oriental (Samn): esta mantequilla fundida y clarificada que se

prepara a partir de la leche de oveja era. antao (y junto al aceite de
oliva) la materia grasa bsica de la cocina libanesa. Actualmente se prefiere la mantequilla de leche de vaca, considerada ms ligera. y siem-
cestral a la libanesa. que se comen tanto por la maana como al medioda, cuando no hay tiempo para tomar un desayuno tradicional.
La mejor mezcla de tomillo y zumaque se compone de 4/5 del primero y
1/5 del segundo; las mezclas con ms zumaque que tomillo resultan de-
pre el aceite de oliva. La samn se utiliza slo en algunas pasteleras.

como baqlaway k'naf.
Menta (Na'na'): fresca, se presenta con las carnes, en la kafta (carne picada
a
180
181
-.........
masiado cidas. Es una combinacin salada, por lo que no se debe aadir sal.
Menslibaneses
Del desayunoa la cena
Verduras: calabacines, berenjenas, pepinos, no miden mucho ms de 10o

12 cm, en el Lbano. Para preparar platos libaneses es preferible, pues
elegir las verduras ms pequeas que encontremos, sobre todo cuand~
se trata de rellenarlas.
Desayunos
Acompaados con pan libans, podemos elegir:
l. Leche cuajada escurrida (Labn)
Aceitunas negras
Higos frescos
2. Pur de garbanzos al ssamo (Hommos)
Cebollas verdes, menta fresca
Melocotones u otra fruta de la temporada
3. Pepino a tiras
Huevos con tomates
Leche cuajada o yogur
4. Queso tipo feta
Mermelada o miel
Uvas o sanda, segn la estacin
Sin pan, podemos elegir:
5. Tortas al tomillo
Aceitunas verdes
T
6. Galletas de leche
Compota de manzanas troceadas
Leche o t
7. Tortas de queso
Tomates
T o caf
Mensfamiliares
express
l. Pepino a la leche cuajada (o yogur)
Trigo triturado con carne o relleno a la cazuela
Dulcesde uvaso uvasfrescas
2. Ensalada de tomates
Encebollada
Arroz con fideos
Albaricoques o mermelada fresca de albaricoque
a
182
183
I
--""""l1lI.
.....
3. Sopa express de fideos
Huevos revueltos con calabacn o con ajo
Ensalada verde
3 Tabboul
Mensexpressparainvitadosdeimrpoviso
Y adems...
...Algunascomidasequilibradas
Pollos rellenos
Leche cuajada escurrida '(Labn) y queso tipo feta

Pastel de piones
l. Ensalada de tomates/pepino(s)
Kibbcrudo con nueces o tortas de kibbde pescado o de carne
Queso tipo feta
Tazas de especias
l. Calabacines fros con tomate

Kibbtostado
Sanda u otra fruta de la temporada
2. Tabboul(con perejil congelado)
Pur de garbanzos al ssamo
2. Zanahorias con aceite

Huevos escalfados con leche cuajada
Arroz blanco
Meln o pera
(Hommos, frmula express)
Tortilla de tomate
Leche cuajada escurrida (Labn)
Fruta fresca de la temporada o macedonia de frutas
3. Calabacines rellenos de carne y arroz

Melocotn o uvas
3. Sopa con albndigas de carne o Sopa de arroz

Caviar de berenjenas o Ensalada de tomates/pepinos con menta
Pescados asados o fritos
Crema de alcaravea (debe prepararse con tiempo suficiente para que se enfre en
el frigorfico)
4. Troncos de acelga al ssamo

Pulpeta picada gigante
Patatas al vapor
Ciruelas o naranjas
Mensparafiestasfamiliares
5. Cruditsa la sal
Corderoen ragoutcon lechecuajada(oyogur)
Trigo triturado con cebollas o Arroz con fideos
Higos frescos o peras
l. Fattouche
Kibbal horno
Buuelos de viento
2. Troncos de acelga al ssamo o Calabacines al ssamo.
Raviolis con leche cuajada
Dulce de trigo
...Cenasligeras
l. Tortas de carne
Ensalada libanesa
Arrozcon leche
3. Pacha David
Macarrones al horno
Ensalada verde
Crema de arroz
2. Sopa de leche cuajada

Hojas de acelga rellenas de verdura
Mermelada fresca de manzanas
Menspararecepciones
3. Bamias con tomate

Quesos
Uvate o miel
l. Pequeo mezz
(aceitunas, pistachos, huevos duros, labn,hommos...)
Ensalada libanesa
Bandeja de carne al perejil
Smola con leche cuajada y almendras
4. Lentejas con limn

Tortas de queso
Meln o albaricoques
2. Empanadillas de carne
Pescadoa la cremade ssamo (t'hin)
5. Ensalada de tomates
Tortas de calabacn
Smola de nueces
Arroz con fideos

Ensalada verde
Bocados de la Bella
185
184
..
-.........
"
Indiceespaolde las recetas
A
Aceitunas violetas. . . .
Achicoria con cebolla frita.
Albndigas con leche cuajada
Albndigas de kibb rellenas
Albndigas de leche cuajada
. . . . .34
. . .128
... .41
... .40
. .165
. .163
. .166
en aceite.
........
. . . .147
Arroz con leche. . . . . . . . . . . . . . . . .152
.138
Arroz con fideos.
..
Habas verdes con arroz.

. . . . . . . . .120
Habas verdes con leche cuajada.
. .119
Hojas de acelga rellenas de carne
y arroz.
B
Bamias
Galletas de fiesta
Galletas de leche. .
Galletas de Pascua.
..
. . . . . . . . . . . . ..
.. .110
Hojas de acelga rellenas de

con tomate.
. .. . . . .
. . .121
Bandeja de carne al perejil.

. . . ..
Berenjenas confitadas en aceite.
Bocados de la Bella.
.........
Buuelos de viento.
...
. .71
. . .32
. .159
.162
C
Cabezas de kibb tostadas.
. . . . . .39
.105
Calabacines con leche cuajada
Calabacines al ssamo.
....
..28
. . .126
Calabacines fros con tomate
Calabacines rellenos. . . . . . . . . . . . .103
Calabacines rellenos de carne
y piones.
. . . . . . . . . . . . . . . .. .106
Calabacines rellenos de verdura

Carne en brochettes
..
..
Carne revuelta con tomates
Crema de alcaravea
Crema de arroz. . .
Caviar de berenjenas
. . .107
. .70
. .69
. . . .72
.154
.151
.26
o
Dulce de nueces
Dulce de trigo
Dulce de uvas
. .158
. . .153
. . . . .156
E
Empanadillas de carne
Encebollada .........
Ensalada de garbanzos
Ensalada de habas
Ensalada libanesa
. . .65
. . . .125
.30
.31
.21
F
Fattouche
.20
verduras.
. .. .
. . . ..
.111
Hojas de parra rellenas de carne

y arroz..
.113
Huevos con tomates.
. . . . . . . . . .. .95
Huevos escalfados con leche
.96
cuajada. . .. ................
.99
Huevos revueltos con ajo. . . . . .
.98
Huevos revueltos con calabacn
Judas verdes con cebolla..

Judas verdes con tomate..
.. .130
.123
K
Kibb
Kibb
Kibb
Kibb
Kibb
Kibb
Kibb
al horno. . . .
con calabaza
con patatas
al kichk ........
crudo con nueces. .
de pescado al horno
tramposo
. . .37
. . .47
. . . . .46
. .42
. .45
.43
.48
L
Leche cuajada.
.
..
Leche cuajada escurrida
Lentejas con limn. . .
Lentejas con pasta.
...
.145
. .146
... .140
.141
M
. . . . . .134
Macarrones al horno
. . . .127
Malva con garbanzos.
...
171
Mermelada de albaricoque
.174
Mermelada de berenjena.
..
.177
Mermelada de dtiles crudos
. . . . .175
Mermelada de higos frescos
.176
Mermelada de higos secos
a
187
--"""""'111
~
Mermelada
Mermelada
de manzana.
de membrillos
. . . . . . . . .173
rallados
172
N
Nabos en vinagre.
. . . . . . . . . . . . . . .33
p
Pacha David.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
Pastel de piones
.168
Patatas al ssamo.
. . . . . . . . . . . . . . .27
Patatas rellenas.
. . . . . . . . . . . . . . . .114
Pepino a la leche cuajada.
. . . . . . . . .22
Pescado con arroz tostado.
. . . . . . . .86
Pescado con crema de ssamo.
. . . .85
Pescado con especias.
. . . . . . . . . . . .88
Pescados asados.
. . . . . . . . . . . . . . . .90
Pescados fritos.
. . . . . . . . . . . . . . . . .91
Pierna de cordero rellena.
. . . . . . . . .76
Pollo a la cazuela.
. . . . . . . . . . . . . . .82
Pollo asado.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
Pollo relleno.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
Prncipe de los rellenos.
. . . . . . . . .109
Pur de garbanzos al ssamo.
. . . . . .24
Pur de lentejas con arroz.
. . . . . . .142
R
RagoOtde calabacines
"""""
.124
RagoOt de cordero con leche cuajada. 78

RagoOt de habas frescas. . . . . . . . . .118
RagoOt de pescado.
. . . . . . . . . . . . . .89
RagoOt de trigo. . . . . . . . . . . . . . . . .I37
Raviolis con leche cuajada. . . . . . . .133
Relleno a la cazuela.
. . . . . . . . . . . .139
Rosario del Derviche. . . . . . . . . . . . .117
,.
Indicelihansde las recetas
S
Safsouf
.19
Salsa de ssamo.
. . . . . . . . . . . . . . . .23
Smola con leche cuajada y
almendras
.161
Smola con nueces. . . . . . . . . . . . . .160
Sopa de lentejas y hojas de
acelga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Sopa de albndigas de carne. . . . . . .51
Sopa de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Sopa de jarrete de cordero. . . . . . . . .52
Sopa de leche cuajada.
. . . . . . . . . . .54
Sopa express de fideos. . . . . . . . . . . .53
A
Adass bi hamod
Al khchaf
'Ayouq
Baba ghannouj
Bamia banadoura
Bassliy
Batata mehchi
Batinjane makbous
Bayd bi banadoura
Bayd bi laban
Bourghoul bi lahm
Bourghoul wa banadoura
Tabboul
.18
Taza de especias.
. . . . . . . . . . . . . . .155
Tortas de calabacn.
. . . . . . . . . . . . . .59
Thrt~~~rne
~
Tortas de espinacas.
. . . . . . . . . . . . . .62
Tortas de kibb de pescado.
. . . . . . . .44
Tortas de queso.
. . . . . . . . . . . . . . . . .63
Tortas al tomillo.
. . . . . . . . . . . . . . . .64
Tortilla de tomate.
. . . . . . . . . . . . . . .97
Trigo triturado con carne.
. . . . . . . .135
Trigo triturado con tomate.
. . . . . . .136
Troncos de acelgas con
ssamo.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
"""
.157
Z
Zanahorias con aceite
.26
.121
.125
.114
32
.95
.96
.135
.136
Cheikhel mehchi """"""'"
.109
Chichbarak
Chorba adass
Chorba bi rouz
Chorba chaariy
Chorba Ima
Chorba maozet
.133
.55
.53
.53
.51
.52
.129
Daoud Bacha
Dibs
73
.157
F
Fattouche
Fatayer bi jibn
Fatayer bi sabanikh
Fatayer bi za'tar
Farrouj mehchi
Farrouj yakn
Farrouj michwi
Foul habbe bi laban
Foul habbe ba rouz
Foul m'dammas
.20
.63
.62
64
.79
.82
.81
.119
.120
31
.97
.139
I58
.128
.24
.137
.129
K
Kafta bi-I-miqla
72
Kafta bi siniy
.71
Kafta michwi
.70
Kak bi halib
.163
Khiyar bi laban
.22
Khobbeiz wa hommos
.127
Kibb batata.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Kibb bi kichk
42
Kibb bi siniy
.37
Kibb hil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Kibb k'beibat
40
Kibb labaniy
41
Kibb laqtin
47
Kibb nay bi jauz
45
Kibb samak bi siniy
43
Koussa ablama
106
Koussa bi laban
105
Koussa mehchi
103
Koussa mehchi bi zayt
.107
L
Laban
.145
Laban oummo
.78
Laqmit al himwa
I59
Labn
.146
Labn bi zayt
.147
Lahm al-chiche.
. . . . . . . . . . . . . . . . .69
Lift bi khal
,
.33
Loubia khadra bi
banadoura
,
.123
M
Ma'moul
Masbahat el darwiche
H
Hachw bi tanjara
Halaw jauzi
Hindb mazrou'a wa bassal
Hommos bi t'hin
H'riss
Ijjit bayd wa banadoura

Jazar bi zayt
Uvate
1
.140
156
.153
Ma'joOqa
Mhallabiy
Mfarrak koussa
Mfarrak toum bi zayt
Mighli
Mighli sail
.166
..,
.117
'.160
151
.98
.99
.154
.155
188
189
-'
-.142
Mjaddara bi zayt
Mrabba balah ..
Mrabba batinjane .
Mrabba michmouch
Mrabba sfarjal barch
Mrabba tin akhdar
Mrabba touffah
M'saqaa ......
M'tabbal batata
M'tabbal koussa
.....
M'tabbaq koussa .....

M'tabbaq foul akhdar
..
. . . . . . . . .177
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.124
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.....
Salata khodra ..
Salata hommos .....
Sal ata loubia maslou'a
Samboussik bi lahm
Samak michwi
Samak miqli
..
Samak yakhn
Samaka harra
Sayadi samak ..
Seniy ma'karoni
S'fiha
S'fouf
Silq bi t'hin
"'"
Nammoura
. .161
Otros libros de gastronoma

publicados por ParsifalEdiciones
. . . . . . .19
. . . .21
. . .30
. .130
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. .168
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RECUERDOS GASTRONMICOS
Curnonsky
107 RECETAS O CURIOSIDADES CULINARIAS
Recogidas por Paul Poiret
Ouzi
.76
Q
Quirbane
...165
Q'rass kibb michwi

Q'rass
Q'rass
S
Safsouf
kibb samak
koussa
........
. .39
. . . . . . . . . .44
. . . . . . .59
. . . .
Rouz wa chaariy
Rouz bi halib
Rouzbi laban
....
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. .152
.54
NOVSIMO ARTE DE COCINA
. . .18
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. . . . .23
. .176
J. Altimiras
LA COCINA SENCILLA EN 300 RECETAS
Curnonsky
Waraq 'anab mehchi
Waraq silq mehchi
...
Waraq silq mehchi bi zayt
R
Rachta.
Tabboul
..........
Tajine samak bi t'hin
Tarator bi t'hin
Tin bi soukkar
. . .113
. . . . . .110
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EL NOBLE ARTE DEL FUMAR

Alfred H. Dunhil
Z
Zalabi haf
Zaytoun
....
ahmar
Zind el-sitt
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LA CUINA CATALANA
. .162
. . .34
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Josep Cunill de Bosc

LA MESA MODERNA
Doctor Thebussem
MIS QUINIENTOS
COCKTAILS
Pedro Chicote
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L~ O
LAS ACEITUNAS DE MESA

Fiorella Cottier-Angeli
O"
RECETAS A BASE DE COUS COUS

Magali Morsy
Q:o:i'i/:
COCINA JAPONESA
Akemi Tobata
MI COCINAMARROQU
Na"imaZeghloul
COCINA PORTUGUESA
E. Marty-Marione
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Calabacines rellenos de carne y piones

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Smola con leche cuajada yalmendras

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Carne al perejil en brochettes

Las recetascuyoltulo vaacompaado

Resulta curioso que algunos autores hayan podido confundir, amalgamar

memos patatas fritas en Parsy en Bruselas,choucrouteen Estrasburgoy en

del Medio Oriente (bourgl1oul,con frecuenciallamado boulgouren Francia,

Lagastronoma, en el Lbano, es heredera de un pasado muy antiguo. Las

Yano sabemos, con precisin, la composicin de los festines que poda

En la antigua Bagdad, el poeta Abou Nowas (762 813) se complaca en

parsimoniasus fuentes alimentarias,sin despilfarrarjams. El fattoucl1e,tan

gantey crujiente,el pan markoukque se ablanda en el gran barreode cuero

sinomsbiena tostar pan markouko pan-sacoparadisfrutarla.

a metamorfosearlo. As, lo que se traduce como couscous

cotidiano, se ha transformado en un plato de excepcin, un plato opulento

Probablemente,el mayor nmero deproverbiosque circulan

Al igual que su prima hermana cretense, la cocina libanesa es tan sabrosa

de habas con aceite de olivay limn ({oulm'dammas)o de pur de garbanzos

Los platos elaborados a base de trigo triturado (bourgfzoul)o de arrozse

cian sistmaticamentea las ensaladas compuestas tipo Tabboul,Fattoucfze,

1.- N.T.: Literalmente,

De la simple bebida, smbolo de hospitalidad,

que se sirve a todas las

visitas junto con algunos aperitivos, a la magnificencia de los mezzsque se

Enel valle(el Wadi) se han ido instalandopocoa poco cafs-restaurantes(y

bares,que estaban frenteal hotel LaSalud(AlSafzfza).

vez ms ricos, pasando a 15, despus a 20, a 30 y hasta a 40

platillos de distintos contenidos.

los placeres.Losrestauradoreszahliotas,clebresno solamente por su mezz

Zahl tambin es clebre por su arack (literalmente, agua de vida de uva).

dido la habilitacin/instalacindel clebreWadi de Zahl.EnAntelias(cerca