Un plato, un lienzo en blanco - El arte de emplatar

Hemos investigado en la Web y hemos encontrado material que creemos puede resultarles til en
relacin con el arte de emplatar. Lo hemos resumido y organizado y lo referimos para ustedes a
continuacin:
QU ES EMPLATAR?
Segn el diccionario de la Real Academia Espaola, emplatar es:
Colocar la comida en el plato de cada comensal antes de presentarlo en la mesa.
En ingls: plating
En francs: dressage d'assiettes
El emplatado es un arte. Presentar la comida en una fuente o en un plato requiere no slo de sentido
esttico, sino de un conocimiento profundo de los sabores; de sus combinaciones; de las texturas, los
aromas y los colores de los alimentos a servir. Todo juega un papel esencial a la hora de componer un
plato.

Fuente: http://fresheventideas.blogspot.com.es/2008/06/great-tastes.html
REGLAS DE ORO DEL EMPLATADO:

- Conjugar diversas texturas en el plato: crujientes, suaves, espumosas...

- No repetir ingredientes o mtodos de coccin que compitan o se anulen entre s.
- Buscar una armona de colores. Considerar tambin los brillos u opacidades.
- Respetar el balance nutricional incluyendo protenas y vegetales, hortalizas y frutas. Es importante no
olvidar que la armona tambin radica en ofrecer platos saludables.
- Servir porciones razonables: ni mucho, ni demasiado poco. Mejor es siempre repetir o pedir alguna
otro plato.
- Todo en el plato se come. Los adornos superfluos sobran y ms si no son comestibles.
QU COMPONE UN PLATO?
-

Protenas animales o vegetales.

Guarniciones o acompaamientos de verdura u hortalizas, farinceos o carbohidratos.
Salsas o espumas.
Decoraciones adicionales como hierbas, flores, ensaladas, chips...

IMPORTANTE:
Ningn elemento debe opacar al otro. Todos deben formar un conjunto armnico donde
destaque visualmente el alimento por el cual el plato lleva nombre. Se come por los ojos, pero
no se deben olvidar nunca los dems sentidos.
TIPOS DE EMPLATADO:
1) Tradicional:
Es el emplatado ms sencillo y el que muestra los alimentos directamente sin grandes elaboraciones. La
protena es la gran protagonista y los dems elementos se disponen en el plato siguiendo el sentido de
las agujas del reloj.

Fuente Web de la imagen:

http://chefprathameshkumta.wordpress.com/2013/08/28/food-plating-basics/
2) No tradicionales:
Estructurado o centrado:
Se trata de un emplatado menos tradicional en el cual los elementos se organizan como si se tratase de
una pieza arquitectnica de altura: la guarnicin sirve de base, sobre sta se coloca la protena, luego la
decoracin y, por ltimo se rodea todo con la salsa.Aqu es importante conocer las texturas, pesos y
consistencias de los alimentos que forman el conjunto.
Disperso:
En este caso no se trata de construir o estructurar el plato, sino ms bien de buscar una armona
horizontal de los distinos elementos en el espacio. Las guarniciones y salsas se distribuyen por todo el

plato alrededor del tem principal, que generalmente es la protena. Las presentaciones de Michel
Bras son uno de los ejemplos ms destacados de este tipo de emplatado.
Ejemplos:

Tartar de atn en montaje estructurado o centrado - Foto archivo Cega

Fuente de la foto: Paul Lacoste, Linvention de la cuisine , avec Michel Bras,

Pierre Gagnaire, Olivier Roellinger
http://www.lamediatheque.be/mag/selec/selec_16/lacoste.php?reset=1&secured=
Ver ms ejemplos de emplatados varios haciendo Click aqu:
https://www.pinterest.com/naxied/emplatado-working-the-plate/
CRITERIOS A CONSIDERAR:
1) El equilibrio: supone el crear un balance o compatibilidad entre los siguientes aspectos:
- Tipos alimento: es recomendable que un plato tenga variedad de alimentos. Eso s: sin recargar.
- Colores: los tonos brillantes, naturales y los colores tierra son los preferidos, pues se relacionan con
lo apetitoso, lo fresco y lo natural.

- Tipos de coccin: frito, a la plancha, ahumado...En un plato es desaconsejable un mismo tipo de

coccin en todos sus componentes: protena frita con guarniciones fritas puede resultar excesivo o
poco atractivo al comensal.
- Texturas: que todo sea blando resultar soso. Lo crocante, lo suave, lo hmedo... en definitiva, las
texturas, juegan un papel esencial a la hora de sorprender y deleitar.
- Formas: el empleo de figuras geomtricas variadas resulta atractivo. Por ejemplo si una preparacin
cuadrada se combina con lneas de salsa que le den dinamismo al conjunto.
- Los sabores no deben sobreponerse unos a otros. No debe exagerarse con las especias y
condimentos. Es recomendable cuidar las combinaciones gustativas para que sean compatibles y no
resulten agresivas al paladar.
2) La unidad: es juntar los elementos de un plato para lograr cohesin y estructura. Ningn elemento
debe sobrar o estorbar. Cada cosa en el plato debe ser indispensable y formar un conjunto elegante y
sencillo.
No dispersar la atencin e impedir dejar demasiados espacios blancos en el plato son parte de la clave.
3) El punto focal: se trata de que los elementos del plato estn organizados de tal manera que la
atencin del comensal se centre en el alimento principal (el que le da nombre al plato).

Fuente de la foto: http://www.youtube.com/watch?v=TgyMiRAZsR0

4) Flujo: mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. El flujo es lo que genera la sensacin de vida y
movimiento en un plato.
- Cuando la composicin puede ser dividida en dos partes iguales, hablamos de un balance del flujo
simtrico. El emplatado tradicional y el estructurado son ejemplos de balance simtrico.
- Cuando el flujo se dirige en varias direcciones, el balance es asimtrico. Esto genera distintos
puntos focales que aportan dinamismo a la composicin.
Un ejemplo de ello es el emplatado disperso.
5) Altura: bajo o alto, el montaje de un plato depender de los alimentos escogidos y del tipo de
coccin. Hay que tener especial cuidado al estructurar platos verticalmente, pues si no se toman en
consideracin las texturas se puede meter al comensal en un aprieto.
Un ejemplo de montaje alto seran las milhojas y de montaje bajo seran los carpaccios.
Ejemplos de altura:

Presentacin Cega del Pabelln Criollo

Foto archivo Cega
TIPOS DE COMPOSICIN EN PLATO:
Rtmica: consiste en la repeticin de elementos que generen dinamismo en el plato. stos se agrupan
en filas siempre destacando el ingrediente principal. Ver ilustracin:

Oblicua: los elementos se disponen en diagonal y se generan otros puntos centrales de atencin que
rompen con la simetra y aportan profundidad y movimiento. Ver ilustracin:

En escala: toma en cuenta las proporciones y juega con los tamaos. Resulta muy til para destacar
elementos en el plato. Ver ilustracin:

Triangular o piramidal: ya sea porque se colocan los elementos en tringulo o se estructuran como
pirmide, esta composicin es simtrica. Ver ilustracin:

En cuadrado: Se trata de crear cuadrados o rectngulos simtricos, o de construir cubos

(tridimensionalidad) con los alimentos del plato. Ver ilustracin:

Circular: se disponen los elementos del plato de forma ovalada o circular de acuerdo a un punto focal
elegido. puede incluir otros elementos como lneas que rompan un poco la excesiva simetra y le den
ms movimiento. Ver ilustracin:

LA ELECCIN DE LA VAJILLA:
- Blanca y lisa de preferencia.

- Si no es blanca que sea neutra y permita apreciar los colores, formas y texturas de los alimentos.
- Mejor usar platos amplios en los cuales no se resbalen los cubiertos al apoyarlos.
- Ni demasiado pesada, ni demasiado grande.
- Madera, piedra, cristal Las posibilidades son infinitas siempre y cuando no se pierda el norte: resaltar
la comida que se ofrece.