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II.

RESUMEN

En el presente estudio se desarrolló un procedimiento para producir dulce de leche para confitería con extracto de yacón en porcentajes de 0,5%, 1% y 1,6%, observándose que con el último porcentaje se evitaba la cristalización de los azúcares presentes en el dulce de leche. Con el mejor porcentaje de extracto de yacón se probó tres porcentajes de extracto de betarraga: 0,3%, 0,8% y 2% siendo los más aceptados los dos primeros, por el color obtenido en el producto final. Las muestras que contuvieron los dos extractos, de yacón y de betarraga, consideradas como las mejores por el test de ordenamiento, no exhibieron el defecto de cristalización por la adición de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.) y betarraga (Beta vulgaris var. Conditiva). Las características físicas, químicas y sensoriales del dulce de leche obtenido cumplieron con las especificaciones de la norma de MERCOSUR, y desde el punto de vista microbiológico el producto desarrollado mantuvo la calidad sanitaria un tiempo tres veces mayor respecto al producto artesanal que es producido sin conservantes.

Palabras clave: dulce de leche para confitería, Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl,

Beta vulgaris var. Conditiva

III.

INTRODUCCIÓN

El dulce de leche es un producto alimenticio que puede presentar diversos defectos en su proceso como en su tiempo de vida útil, los que consisten principalmente en la cristalización de sacarosa y el deterioro del producto. El primero se debe a la ausencia de glucosa, a la excesiva concentración de sólidos o elevada proporción de sacarosa (mayor al 30%); y en el segundo caso debido a fermentaciones causadas por bacterias, mohos y levaduras, o por empaques inadecuados.

Como se puede inferir, durante el procesamiento artesanal del dulce de leche, no se tiene en cuenta la importancia de incluir la glucosa, ni se estima la cantidad de humedad final que debe presentar el producto, y tampoco la dosis necesaria de azúcar; asimismo la formación de bacterias, mohos y levaduras se debe a la deficiencia en las prácticas de manufactura. En cambio en la producción industrial, si bien es cierto que estos problemas llegan a controlarse mediante el empleo de sustancias químicas como texturizantes, espesantes y conservantes, el defecto de cristalización de la sacarosa y lactosa aparece minimizado en partículas imperceptibles, y el de deterioro ocurre aunque más lentamente. Sin embargo, tales defectos podrían corregirse con la aplicación de productos naturales que poseen propiedades antimicrobianas y con buenas prácticas de manufactura, en el caso de la producción artesanal, que signifique un mayor tiempo de vida del producto.

Entre los productos naturales con propiedades antibacterianas se consideró la

betarraga

(Beta

vulgaris

var.conditiva)

y

el

yacón

(Smallanthus

sonchifolius

Poepp.&

Endl.),

los

que

adicionalmente

aportarían

propiedades

colorantes

y

texturizantes.

 

Por las consideraciones expuestas, ¿se podrá reducir los problemas de cristalización y de contaminación microbiana incorporando al proceso de producción de dulce de leche, extracto de yacón y extracto de betarraga?

Objetivos: Los objetivos del presente estudio fueron:

  • a) Objetivo general:

Obtener mejor calidad sensorial y sanitaria del dulce de leche con extractos naturales de betarraga (Beta vulgaris var.conditiva) y yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.), así como un óptimo manejo de procesamiento.

  • b) Objetivos específicos:

Reducir la cristalización de los azúcares adicionados al dulce de leche con el empleo de extractos naturales (de betarraga y yacón). Inhibir la carga microbiana del dulce de leche con extractos naturales y un adecuado procesamiento.

Formulación de la hipótesis:

La hipótesis de estudio se planteó en los siguientes términos

La aplicación de extractos de productos naturales betarraga (Beta vulgaris var.conditiva) y yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.) en la producción del dulce de leche mejora notoriamente su calidad sensorial y sanitaria.

VARIABLES:

Variables independientes:

Extractos de productos naturales de betarraga y yacón.

Condiciones de procesamiento.

Variables dependientes:

Calidad sensorial (cristalización de azúcares).

Calidad sanitaria del dulce de leche.

Alcances de la investigación:

El proyecto de investigación fue de tipo aplicado porque buscó emplear las propiedades de dos productos naturales (betarraga y yacón) al mejoramiento del

producto dulce de leche en su durabilidad y calidad sanitaria. Los posibles beneficiarios con la presente investigación son los productores artesanales e industriales orgánicos así como el público consumidor.

Importancia y justificación de la investigación:

  • a) Aporte de la investigación. El producto natural betarraga (Beta vulgaris var.conditiva) es conocido por las cualidades de colorante y por poseer acción antibacteriana. Es fuente de folatos que contribuyen al mantenimiento de las células sanas, y también fuente de potasio. Su composición química es la siguiente: agua 89%, carbohidratos 6,4%, fibra 3,1%, proteína 1,3%, lípidos 0,1%, potasio 392mg, sodio 73 mg, fósforo 41 mg, calcio 23 mg, vitamina C 10 mg

1

.

El yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.) por su parte es conocido por múltiples propiedades como su efecto hipoglicemiante, aumenta los niveles de insulina, y mantiene la capacidad filtrante de los riñones en los diabéticos. Posee fructoligosacáridos que funcionan como azúcares resistentes a la digestión, sin incidencia en la elevación de glucosa en la sangre. Previene la osteoporosis, la arterioesclerosis cardiovascular, reduce el colesterol y los triglicéridos, evita el crecimiento de microbios putrefactivos. Su composición química por 100 partes de producto es la siguiente: agua 86,6g, proteína 0,3g, grasas 0,3g, carbohidratos 12,5g, fibra 0,5g, ceniza 0,3g, retinol 12 mcg, tiamina 0,02 mg, riboflavina 0,11 mg, niacina 0,34 mg.

Estos productos en estado natural con las características y propiedades anteriormente señaladas, pueden ser altamente beneficiosos para los procesos industriales de productos orgánicos y en particular para el consumo humano, al ser incorporados en la producción de derivados lácteos conocidos y populares como el dulce de leche. Por otra parte la presente investigación estuvo orientada a optimizar el procesamiento del dulce de leche en términos de las buenas prácticas de manufactura, para garantizar su inocuidad.

  • b) Valor de la investigación propuesta. El valor de la investigación puede resumirse en los siguientes puntos: 1. Por sus propiedades químicas los productos naturales del presente estudio pueden sustituir los aditivos artificiales y sintéticos con igual o mejor desempeño. 2. Al

convertirse en aditivos naturales, los extractos de los productos propuestos, generan diversos efectos económicos beneficiando a los productores directos y a los procesadores de productos lácteos orgánicos como el dulce de leche. 3. Adicionalmente la betarraga aporta un colorante natural al dulce de leche. 4. Al observarse las condiciones sanitarias en el procesamiento del dulce de leche se incrementa el tiempo de vida útil del producto además de los beneficios otorgados por los extractos.

Dulce de Leche:

IV.

MARCO TEÓRICO

Se define el dulce de leche como el producto con o sin adición de otras sustancias alimenticias, obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteos y/o crema, adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos). 2

Clasificación:

Se puede clasificar el dulce de leche de acuerdo al contenido de materia grasa en dulce de leche, o dulce de leche con crema. Según tenga o no agregados será: dulce de leche sin agregados o dulce de leche con agregados. El producto correspondiente a dulce de leche sin agregados pero adicionado de aditivos tales como espesantes, humectantes o estabilizantes, se llamará dulce de leche para confitería. El dulce de leche adicionado de maní, cacao, chocolate, almendras, frutas secas, cereales, y/u otros productos alimenticios solos o mezclados, y que hayan sido adicionados o no de aditivos espesantes, humectantes o estabilizantes autorizados se

denominarán “Dulce de leche con ..

”,

llenando el espacio con el nombre de los

productos adicionados, y opcionalmente podrían llamarse dulce de leche mixto. Los productos anteriormente mencionados podrán llamarse “dulce de leche para

heladería” o “dulce de leche para heladería con…” cuando fueran destinados a la

elaboración de helados. La denominación de venta será obligatoria si los productos mencionados posean colorantes.

Requisitos Físicos, Químicos y Sensoriales:

Ingredientes Obligatorios: leche o leche reconstituida y sacarosa (30kg por 100 L de leche como máximo). Ingredientes opcionales: crema, sólidos lácteos, mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m, almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5g/100ml de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezcla en una proporción entre el 5% y el 30% m/m del producto final.

Requisitos Sensoriales:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme para confitería o heladería. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. Para heladería el color del dulce de leche podrá ser de acuerdo al colorante adicionado. Sabor y olor: dulce característico, sin sabores ni olores extraños.

Requisitos Físicos y Químicos:

Humedad (g/100g) máx. 30 Materia grasa (g/100g) 6,0 a 9,0 Ceniza (g/100g) máx. 2,0 Proteína (g/100g) min. 5,0

Como conservantes se permite de acuerdo al reglamento técnico MERCOSUR:

Acido sórbico y sus sales de Na, K 600 mg/kg, 1000 mg/kg Ca en ácido sórbico para uso industrial exclusivo. Natamicina 1mg/dm 2 en superficie. Lactato de calcio, texturizante.

Aromatizante de vainilla, vainillina y/o etilvainillina solo o en mezclas. Citrato de sodio, estabilizante. Sorbitol, Humectante 5g/100g. Caramelo, colorante.

Otros estabilizantes:

Ácido algínico, alginato de amonio, alginato de calcio, carragenina, pectina y pectina amidada, alginato de potasio, alginato de propilenglicol, alginato de sodio, agar, carboximetilcelulosa, carboximetilcelulosa sódica, metilcelulosa, metiletilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, goma arábiga, goma xántica, goma garrofín, goma karaya, goma gellan, goma tragacanto, goma konjac, gelatina, celulosa microcristalina.

Como coadyuvantes tecnológicos se aceptan la β-galactosidasa, bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de calcio, carbonato de sodio.

Criterios microbiológicos y tolerancias: que considera la norma MERCOSUR y otras normas 3

Staphylococcus coagulasa positivo n=5, c=2, m=10, M=100 Mohos y levaduras n=5, c=2, m=50, M=100

Valor Nutricional del Dulce de leche:

De acuerdo a reportes industriales 4 se puede considerar que el dulce de leche posee las siguientes características de acuerdo al tipo de producto, dulce de leche tradicional o dulce de leche bajo en grasa light:

Tabla N°1.Composición de Dulce de leche y Dulce de leche light “La Serenísima”

Componente

Dulce de leche actual

Dulce de leche light x

x 100g

100g

Energía

336

209

Carbohidratos

57

 

Proteína

7

6,6

Lípidos

8,9

0,05

Colesterol (mg)

25,62

0,20

Sodio (mg)

119,5

214

Calcio (mg)

264

 

Carbohidratos asimilables

 

42

Carbohidratos no asimilables

 

15

Fuente: Empresa “La Serenísima”, Argentina.

Otra referencia importante para este producto es la Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay, porque se refiere a datos que no corresponden a empresas sino a resultados de análisis que caracterizan alimentos nacionales, toda vez que dicho país juntamente con Argentina se consideran como inventores del dulce de leche 5 :

Tabla N°2: Composición del Dulce de leche de Uruguay

Componentes por 100g

Dulce de leche

Energía

320

Carbohidratos

59,2

Humedad

25,2

Proteína

8,3

Lípidos

5,6

Ceniza

1,7

Fuente: Tabla de Composición de Alimentos, Uruguay, 2010.

Además la primera tesis de producción de manjarblanco para optar el título de Ingeniero de Industrias Alimentarias, de Hugo Chacón de la Universidad Nacional Agraria La Molina, quien aplicó glucosa, almidón de maíz y lactosa en el producto; consiguiendo una fórmula que presentara cristales y buena textura 6 .

Actualmente, existe un interés creciente en la producción de dulce de leche orgánico, es decir que sea manufacturado con leche de buena calidad, sin aditivos

químicos, especialmente en lo que se refiere a conservantes y colorantes. Esto es muy importante porque se encuentra boyante tanto a nivel nacional como internacional, el mercado de productos lácteos y alimentos de todo tipo, pero sin sustancias químicas incorporadas, aunque tengan un tiempo de vida menor o como en el caso de hortalizas e inclusive frutas luzcan de menor tamaño; por los conceptos de salud y prevención de enfermedades como el cáncer, que actualmente merecen mucha atención por parte de los consumidores.

Betarraga: Beta vulgaris

La clasificación taxonómica de la betarraga es la siguiente:

Reino: Plantae

División Magnoliophyta

Clase:Magnoliopsida

Orden: Caryophyllales

Familia: Amaranthaceae

Subfamilia: Chenopodioideae

Género: Beta

Especie: Beta vulgaris var. conditiva

químicos, especialmente en lo que se refiere a conservantes y colorantes. Esto es muy importante porqueabase/Photfile%20Images/Beta% 20vulgaris%205060.jpg " id="pdf-obj-9-27" src="pdf-obj-9-27.jpg">

Tomado de: http://database.prota.org/dbtw-

wpd/protabase/Photfile%20Images/Beta%20vulgaris%205060.jpg

Composición química de la betarraga o remolacha roja: 7

Se puede decir que esta hortaliza es muy importante en su conjunto porque las hojas (cuello de la remolacha) son una fuente excelente de vitamina A y las raíces (betarragas), son una buena fuente de vitamina C. Los componentes fundamentales están presentes en las siguientes proporciones:

Agua 89%

Hidratos de carbono 6, 4% (fibra 3, 1%)

Proteínas 1, 3%

Lípidos 0, 1%

Potasio 392 mg/100 g

Sodio 73 mg/100 g

Fósforo 41 mg/100 g

Calcio 23 mg/100 g

Vitamina C 10 mg/100 g

Otros reportes sobre la composición de la betarraga 8 nos indican que además de contener 87,5 g de agua, aportar 43 Kilocalorías a la dieta. Los minerales presentes son potasio 325 mg, sodio 78 mg, fósforo 40 mg, calcio 16 mg, magnesio 23 mg, hierro 0,8 mg, zinc 0,35 mg. Las vitaminas halladas son: vitamina C 4,9 mg, vitamina B2 0,04 mg, vitamina B6 0,067 mg, vitamina A 36 IU, vitamina E 0,300 mg, folacina 109 mcg y niacina 0,334 mg.

Usos medicinales:

Se le considera un potente antioxidante por su riqueza en flavonoides. Contiene folatos que previene enfermedades al corazón. Es un buen mineralizante por poseer

...

hierro; el ácido fólico presente contribuye a crear células nuevas y junto con el hierro, a la formación de glóbulos rojos, así como en la síntesis del aminoácido metionina, de gran importancia para el organismo humano.

También hay que mencionar su participación en la hormona dopamina que previene la depresión, por estimular la función cerebral; mientras que la fibra presente elimina toxinas y facilita el vaciamiento intestinal.

En cuanto a los antecedentes de los pigmentos presentes en la betarraga, se puede citar el publicado por Manuel Calvo bajo el título de “Bioquímica de los Alimentos” referente a las betalainas. En su aporte cita que estos pigmentos son de dos tipos: de color rojo púrpura (betacianinas) y amarillas (betaxantinas), derivadas del ácido betalámico, por condensación con aminas primarias o secundarias.

Son solubles en agua y en las células vegetales se hallan en disolución dentro de vacuolas. El color de las betalainas no depende del pH; así el color púrpura es constante a valores de pH comprendidos entre 4 y 7, y los cambios de pH extremos los afectan débilmente. Se les reconoce como colorante natural E-162 el cual carece

de toxicidad, por lo que no se le ha fijado una ADI. También se le encuentra como pigmento en los higos chumbos de color rojo 9 . El trabajo correspondiente a la “Caracterización parcial del pigmento rojo del fruto

de la jiotilla (Escontria chiotilla (Weber) Britton &Rose) en el que se extrajo el pigmento rojo mediante extracción metanólica, purificación en cromatografía de capa fina a escala preparativa y HPLC, demuestra la notable importancia que concita el estudio de estos pigmentos naturales. En este estudio se identificó pigmento rojo como betalaina (119±3,1 mg de betaxantina amarilla/kg de fruto y 89±6,5 mg de betacianina roja/kg de fruto). Se halló además vulgaxantina I, vulgaxantina II e indicaxantina. En el caso de las betacianinas solo se identificó a la betanina 10 .

Por otro lado una traducción de Erica Wilson indica que químicamente las betalaínas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser betacianinas de color rojo violáceo con un residuo ciclo DOPA mientras que las betaxantinas tienen aminoácidos o aminas adicionadas en la misma posición siendo de color anaranjadas y amarillentas.; pero siempre con el ácido betalámico, cromóforo común a todos los pigmentos betalaínicos 11

Por otro lado una traducción de Erica Wilson indica que químicamente las betalaínas son alcaloides derivados

Fuente: www.lookfordiagnosis.com

También ha sido estudiado el efecto antioxidante de varias frutas y hortalizas de Chile por Palomino I, Gutiérrez M. Astudillo L. et al., intitulada “Antioxidant effect of fruits and vegetables of central region of Chile” en la que se determinó en extractos acuosos y metanólicos el poder antioxidante de la betarraga. 12 En este trabajo se indica que el rendimiento de los extractos acuosos y metanólicos entre los que incluye la betarraga tuvieron un promedio de 7,2±2,8% y 4,7±2,4% respectivamente. Además tuvo una actividad antioxidante significativamente mayor, comparando los resultados con hortalizas como tomate, pepino dulce, betarraga, y pimentón lo cual hace de este producto una fuente importante de antioxidantes.

Yacón:

La clasificación taxonómica del yacón es la siguiente:

Reino: Plantae

Filo: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Asterales

Familia: Asteraceae

Género: Smallanthus

Especie: Smallanthus sonchifollius

Nombres comunes: llakuma, aricoma, puhe, y taraca. Existen diferentes variedades tales como la blanca, anaranjada y morada

Las primeras referencias de este cultivo peruano datan de 1.615 y fueron hechas por el cronista mestizo Huamán Poma de Ayala, así como poco después por el sacerdote español Bernabé Cobo quien citó este producto considerándolo como una fruta agradable que se consumía fresca.

El género Smallanthus presenta un total de 21 especies que se distribuyen desde el sur de México hasta los Andes. Se trata de plantas perennes, algunas son pequeños árboles y raramente se encuentran plantas anuales.

El yacón es una planta perenne de 1,5 a 3 metros de altura. Su sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y carnosas en número de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamaño de 25 cm de longitud por 10 cm de diámetro, y un sistema extensivo de delgadas raíces fibrosas.

Estas raíces 13 de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presión de las raíces vecinas. El desarrollo óptimo ocurre entre los 18°C y 25°C,

pero temperaturas bajas y nocturnas parecen ser necesarias para la formación de las raíces reservantes. Por otro lado, este vegetal puede crecer desde el nivel del mar hasta los 3.600 msnm; las altitudes medias entre 1.500 y 2.000 msnm parecen ser las mejores para la propagación de raíces reservantes. En cambio, la costa sería más adecuada para la propagación de semillas. Además, tiene la capacidad de adaptarse a una amplia variedad de suelos, respondiendo muy bien en suelos francos, arenosos, ricos en nutrientes y bien drenados; de pH ácido a ligeramente alcalino, con un rendimiento que oscila entre 10 a 100 ton/ha.

Composición:

Las raíces de yacón se caracterizan por ser muy suculentas y por el sabor agradable y de suave dulzor; su composición en fresco varía de 70 a 93 % de agua, de 0,3 a 2 % de cenizas; de 0,4 a 2% de proteína, con 0,1 a 0,3 % de grasas y entre 0,3 y 1,7% de fibra, además de diversos carbohidratos en forma de oligofructanos, cuyo contenido en la cosecha son alrededor del 67% del total de materia seca. Los oligofructanos según el grado de polimerización (DP) toman los siguientes nombres: FOS, cuando el DP va de 2 -10 con un valor promedio de 3.6-4.3, e Inulina, si el DP va de 10- 60

pero temperaturas bajas y nocturnas parecen ser necesarias para la formación de las raíces reservantes. Por

Inulina 14 .

Las raíces de yacón, tienen algunas ventajas frente a otras fuentes de FOS como son su fácil procesamiento, buen sabor y rendimiento por unidad de material fresco. En cuanto a vitaminas y minerales en las raíces del yacón se han determinado cantidades significativas de: potasio (22%), fósforo (0,12%), hierro 90 ug/100g, zinc 390 ug/100g, otros elementos como magnesio, sodio, calcio y cobre. Vitamina C (13,1 mg/100g) - Tiamina (20 ug/100g) - Riboflavina (110 ug/100g) - Niacina (340 ug/100g) 15

El yacón posee un alto contenido de agua y carbohidratos; los azúcares que lo constituyen no son asimilables por el organismo y otorgan al ser consumidos, una bajísima cantidad de calorías.

Se reporta en hojas y tallos secos valores de proteína bruta de 11,3% y 17,12% respectivamente; de 2% a 7% de grasa; y de 38% a 41% de extracto libre de nitrógeno. Sin embargo se indica que sus hojas podrían tener sesquiterpeno lactonas, lo cual lo limitaría como alimento forrajero; aunque esta sustancia se emplea en la medicina etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano.

Por otro lado, la raíz del yacón es entones una fuente de fructooligosacáridos (FOS) hallándose hasta en un 67% del total, componente denominado prebiótico, el cual no solo proporciona sabor dulce sino también estimularía la producción de betaglucanos.

Las raíces de yacón, tienen algunas ventajas frente a otras fuentes de FOS como son su " id="pdf-obj-15-11" src="pdf-obj-15-11.jpg">

Fructooligosacáridos 16 .

Otras sustancias químicas documentadas en el yacón comprenden: ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido ferúlico, ácido gálico, inulina, sonchifolina, etc.

Consumo:

Tradicionalmente se consume como fruta fresca o deshidratada, pero también en jugos, extractos, chips, encurtidos, cápsulas o formando parte de platos de la culinaria. En la zona de sierra se hace jarabes de yacón y también chancaca. Sus hojas sirven para hacer té, producto muy requerido por personas diabéticas.

Uso medicinal:

Se indica que tiene efecto sobre la microflora intestinal, en la reducción del colesterol y los triglicéridos, la asimilación de calcio, contra el estreñimiento y en la prevención del cáncer de colon, así como para el fortalecimiento del sistema inmunológico 17

Además se ha reportado estudios sobre el efecto hipoglicemiante de extractos de hojas de yacón, de gran importancia por el alto porcentaje de personas diabéticas en nuestro país. 18

  • V. MATERIALES Y MÉTODOS

Determinación del universo y muestra:

Los productos naturales del presente estudio (betarraga y yacón), fueron adquiridos en el mercado de productos orgánicos ubicado en la Bio-feria de Miraflores, Lima, los que a su vez provinieron de la producción orgánica de Manchay (Lurín) y Huancayo (Junín). Las muestras se obtuvieron al azar en el lugar de la Bio-feria mencionada hasta completar la cantidad necesaria para la producción de los extractos, siendo de dos kilos para cada caso. La leche requerida para cada ensayo fue adquirida en el Mercado del Callao. Las muestras para los análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales fueron tomadas al azar del total producido, considerando tres repeticiones para las evaluaciones físicas y químicas, y cinco repeticiones para el análisis microbiológico de acuerdo a la norma Mercosur. La investigación experimental se llevó a cabo en el Centro Experimental Tecnológico (CET) y en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao.

Métodos.

5.1. Producción del extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.&Endl.) de cultivo orgánico.

Las operaciones propuestas fueron: lavado del material, pelado y cortado en trozos para obtener el jugo por prensado; y filtrado antes de ser aplicado al proceso de

producción de dulce de leche.

Los rendimientos hallados fueron los siguientes:

R 1 = Rendimiento de

yacón= (Peso de

yacón sin cáscara/Peso de

yacón con

cáscara).100=

R 2 =Volumen de extracto bruto/Peso de yacón con cáscara= R 3 = Volumen de extracto bruto/Peso de yacón sin cáscara= R 4 =Volumen de extracto filtrado/Peso de yacón con cáscara= R 5 =Volumen de extracto filtrado/Peso de yacón sin cáscara=

5.2.

Producción de dulce de leche con extracto de yacón:

 

Para esta etapa se analizó previamente, la leche cruda empleada en el procesamiento

de acuerdo a la norma nacional ITINTEC 202.001 en los siguientes ítems por triplicado:

REQUISITO

   

MÉTODO

Densidad

   

Termolactodensímetro AOAC

Acidez

 

Estándar (NaOH 0,1N) AOAC

pH

 

Potenciométrico

Grasa

 

Gerber, Instituto Gerber USA

Prueba del alcohol

   

Federación Internacional de Lechería

En esta etapa se consideró como insumo 20% de sacarosa y cada uno de los tres porcentajes de extracto de yacón siguientes:

Extracto de Yacón (%)

Y 1 =0,5%

Y 2 =1%

Y 3 =1,6%

El Flujo de producción tuvo las siguientes operaciones:

 

Materia prima (leche cruda) → Análisis → Calentamiento → Adición de azúcar → Concentración → Adición de extracto → Fin de la concentración → Enfriado → Envasado → Producto final.

5.3.

Análisis sensorial

Se inició el análisis sensorial con un panel entrenado (8 jueces) quienes emplearon el método objetivo. Se efectuó un test de ordenamiento, con la finalidad de seleccionar las mejores muestras, mediante un panel conformado por 8 jueces entrenados. Test para valorar una sola característica: la cristalización.

Se usó la escala siguiente:

  • 1 Cristalización nula

  • 2 Cristalización extremadamente fina

  • 3 Cristalización fina

  • 4 Cristalización media

  • 5 Cristalización gruesa

  • 6 Cristalización extremadamente grosera

Se empleó en este caso un panel conformado por 15 jueces semi entrenados. Las tres pruebas sensoriales se desarrollaron con las muestras correspondientes a los tres porcentajes de extracto de yacón, para elegir el mejor porcentaje de este extracto.

Análisis Estadístico: Los resultados del análisis sensorial fueron analizados mediante tablas estadísticas correspondientes al método de ordenamiento con un nivel de significación del 1% y con ANVA para el efecto de cristalización.

5.4. Producción del extracto de betarraga (Beta vulgaris var. conditiva) de cultivo orgánico.

La betarraga previamente fue lavada y cortada en trozos, para macerarla en etanol

por espacio de una semana; para posteriormente filtrarla dos veces, deshidratando el extracto a no más de 40°C.

Los rendimientos hallados fueron los siguientes:

R 1 = Rendimiento de betarraga= (Peso de betarraga sin cáscara/Peso de betarraga con cáscara).100=

R 2 =Volumen de extracto bruto/Peso de betarraga con cáscara= R 3 =Volumen de extracto filtrado/Peso de betarraga con cáscara= R 4 =Peso del extracto en polvo/Peso de betarraga con cáscara=

El producto fue utilizado en la producción de dulce de leche en las cantidades siguientes (%):

Extracto de

     

betarraga (%)

B 1 =0.3

B 2 = 0,8

B 3 =1,6

  • 5.5. Producción del dulce de leche con el mejor porcentaje de extracto de yacón

y con el extracto de betarraga. Para esta fase se analizó previamente, la leche cruda a emplearse en el procesamiento de acuerdo a la norma nacional ITINTEC 202.001 tal como se

especificó anteriormente. También se consideró como insumo 20% de sacarosa.

Flujo de producción:

Materia prima (leche cruda) → Análisis → Calentamiento → Adición de azúcar → Concentración → Adición de extracto de yacón y de betarraga→ Fin de la concentración → Enfriado → Envasado → Producto final.

  • 5.6. Análisis sensorial

A las muestras conteniendo ambos extractos también se les efectuó el análisis sensorial de tipo objetivo y un test de ordenamiento, con u panel entrenado constituido por 8 jueces. Adicionalmente se llevó a cabo el test para valorar la posible cristalización de los azúcares, a fin de elegir el mejor producto.

Análisis Estadístico Los resultados del análisis sensorial fueron analizados mediante tablas estadísticas correspondientes al método de ordenamiento con un nivel de significación del 1% y con un ANVA para el efecto de la cristalización.

  • 5.7. Análisis Físicos, Químicos y microbiológicos del producto final.

En los análisis físicos y químicos se efectuó un promedio de tres repeticiones:

Determinación de Humedad: método de la estufa, AOAC.

Contenido de materia grasa, método Gerber. Determinación de ceniza, por calcinación, AOAC. Contenido de proteína, método estándar, FIL.

Análisis microbiológico. Correspondiente a Staphylococcus coagulasa positivo y mohos y levaduras; con cinco repeticiones de acuerdo a la norma MERCOSUR.

VI.

RESULTADOS

6.1. Producción de Extracto de Yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.):

El Flujo de Procesamiento que detalla las operaciones necesarias para obtener el extracto de yacón se citan a continuación:

MATERIA PRIMA: YACÓN

Selección

Lavado

Pesado

Pelado

Pesado

Extracción

Filtrado

Producto Final

(Extracto)

Fig. N°1.Flujo de producción de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.&Endl.):

Fuente: Flujo propuesto y desarrollado en el presente estudio.

Rendimientos obtenidos:

De acuerdo a las expresiones definidas en el acápite de materiales y métodos tenemos los siguientes resultados:

Tabla N°3. Rendimientos obtenidos en la producción de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.):

RENDIMIENTO

RESULTADO

En el yacón

R1

91,66%

 

R2

4,16 cl/ 100 gramos de yacón con cáscara

Del extracto bruto

R3

4,54 cl/ 100 gramos de yacón sin cáscara

 

R4

3,75 cl/100 gramos de yacón con cáscara

Del extracto filtrado

R5

4,09 cl/100 gramos de yacón sin cáscara

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio.

Rendimientos obtenidos : De acuerdo a las expresiones definidas en el acápite de materiales y métodos

Fig. N°2: Extracto de yacón.

Al procesar yacón con mayor grado de madurez y ligeramente deshidratado se obtuvo los siguientes resultados:

Tabla N°4. Rendimientos obtenidos en la producción de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.):sobremadurado

RENDIMIENTO

RESULTADO

En el yacón

R1

74,13%

 

R2

2,84 cl/ 100 gramos de yacón con cáscara

Del extracto bruto

R3

3,83 cl/ 100 gramos de yacón sin cáscara

 

R4

2,53 cl/100 gramos de yacón con cáscara

Del extracto filtrado

R5

3,41 cl/100 gramos de yacón sin cáscara

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio,

6.2 Producción del dulce de leche con extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.):

Análisis Preliminar de la leche de vaca:

Los resultados de la evaluación de la leche de vaca se citan a continuación.

Tabla N°5. Análisis Preliminar de la leche de vaca

ANÁLISIS

PROMEDIO DEL RESULTADO

Densidad

1,031 g/cc

Acidez

16°D

pH

6,6

Grasa

3%

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio.

También se puede indicar que en la prueba del alcohol, las muestras no coagularon después de tres horas de efectuado el análisis.

En el flujo de producción general se insertó la primera variable independiente de estudio, la cual fue la cantidad de extracto de yacón adicionada, eligiendo la cantidad de extracto que cumplió con los dos requisitos de esta etapa: producir dulce de leche con las mejores características sensoriales y sin cristales de sacarosa o lactosa perceptibles. Los resultados a nivel del proceso fueron los siguientes:

Tabla N°6.Resultados del proceso de dulce de leche con extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.):

ANÁLISIS

 

MUESTRA

M1

M2

M3

Extracto de yacón adicionado (%)

0,5

1,0

1,6

Rendimiento (%)

29,15

29,58

29,6

Temperatura (°C)

22

22

22,5

Sólidos solubles

     

(°Brix)

68,4

68,3

71,7

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio.

Tabla N°6. Resultados del proceso de dulce de leche con extracto de yacón ( Smallanthus sonchifolius

Fig. N°3: Dulce de leche con extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.)

6.3 Evaluación Sensorial del Dulce de leche con extracto de yacón

Evaluación Sensorial Objetiva:

Por ser un producto novedoso, la primera evaluación efectuada fue de tipo sensorial objetiva. Los evaluadores fueron un panel entrenado constituido por 8 jueces y las muestras examinadas a medioambiente, con la finalidad de que se hiciera la descripción del producto en las condiciones en las que se suele expender el producto. Los resultados se citan a continuación:

Tabla N°7. Evaluación Sensorial Descriptiva del Dulce de leche con extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.)

 

Color

Beige claro, brillante.

Sabor

Dulce, agradable, sin rastro de sabor herbáceo.

MUESTRA M1

Olor

A leche.

Consistencia

Buena, densa, untable, no arenosa, ni sinéresis.

 

Color

Beige claro, brillante.

Sabor

Agradable, dulce, sin rastro de sabor herbáceo.

MUESTRA M2

Olor

A leche.

Consistencia

Buena, densa, sin sinéresis y untable.

 

Color

Beige claro y brillante.

Sabor

Agradable, dulce, sin rastro de sabor herbáceo.

MUESTRA M3

Olor

A leche.

Consistencia

Muy buena, densa, sin sinéresis, untable.

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio.

Test de Ordenamiento Método de Ranking:

En esta evaluación participaron ocho panelistas entrenados quienes colocaron las tres muestras que se les suministró en orden decreciente, de la mayor a la menor preferencia. Siguiendo con el procedimiento, a un nivel de significación del 1%, para tres tratamientos y ocho repeticiones, en la tabla estadística del método de ranking se halló el par 10-22. Tanto las muestras M1 y M2 tuvieron valores comprendidos en el rango especificado mientras que la muestra M3 tuvo una puntuación menor, siendo la más aceptada.

Test para valorar la cristalización:

Durante los 4 primeros días de almacenaje los panelistas no percibieron problemas de cristalización en las tres muestras investigadas. Al quinto día la evaluación varió porque los 15 panelistas semientrenados que desarrollaron la prueba detectaron

presencia de cristales en algunas de las muestras. Los resultados de las evaluaciones sensoriales fueron analizados mediante un ANVA con los siguientes resultados:

Tabla N°8. Análisis de Varianza de las Muestras de Dulce de leche con tres porcentajes de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.)

Fuente. de

Grados de

Suma de

Cuadrado

F calculado

F tabular

variación

libertad

Cuadrados

medio

Jueces

14

3,64

0,26

1,3

2,8°°

Tratamientos

2

21,64

10,82

54,1

3,34

Error

28

5,7

Total

44

30,98

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio. °°nivel de significación de 1%.

Como el ANVA efectuado concluyó que al menos una de las medias de los tratamientos no era igual a las otras, con un nivel de confianza del 99%; se continuó con la prueba de Duncan.

En esta última prueba, en base al error estándar calculado (0,115) y los valores de “p” en las tablas de Duncan con un nivel de significación de 5% y 1% se concluyó que las medias de las muestras M1 y M2 era iguales, siendo diferente la media correspondiente a la muestra M3 por ser la única que no presentó efecto de cristalización.

6.4 Producción del extracto de betarraga (Beta vulgaris var. conditiva) de cultivo orgánico.

El flujo de producción aplicado se cita a continuación.

MATERIA PRIMA: BETARRAGA (Beta vulgaris var.conditiva)

Selección

Lavado

Pelado

Reducción de tamaño

Maceración

Filtrado

Deshidratación

Recuperación del extracto en polvo

Envasado

Fig. N°4. Producción de extracto de betarraga (Beta vulgaris var.conditiva) en polvo. Fuente: Flujo propuesto y desarrollado en el presente estudio.

Rendimientos obtenidos:

Los rendimientos obtenidos al trabajar con la betarraga fueron los siguientes:

Tabla N°9. Rendimientos obtenidos en la producción de extracto de Betarraga (Beta vulgaris var.conditiva)

 

Rendimiento

Resultado

En la betarraga

R6

83,3%

Del extracto bruto

R7

12 cl/100 gramos de betarraga con cáscara

Del extracto filtrado

R8

11,1 cl/100 gramos de betarraga con cáscara

Del extracto en polvo

R9

3,58 gramos de extracto en polvo/100 gramos de betarraga con cáscara

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio.

Fig. N°5. Extracto de betarraga ( Beta vulgaris var.conditiva ). 6.5. Resultados de la de producción

Fig. N°5. Extracto de betarraga (Beta vulgaris var.conditiva).

6.5. Resultados de la de producción del dulce de leche con extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.) y betarraga (Beta vulgaris var.conditiva):

En el flujo de producción general se insertó la segunda variable independiente de estudio, la cual fue la cantidad de extracto de betarraga adicionada, eligiendo la cantidad de extracto que permitió obtener dulce de leche de color adecuado y sin efectos de cristalización. En los tres experimentos se adicionó 1,6% de extracto de yacón. Los resultados a nivel del proceso fueron los siguientes:

Tabla N°10. Resultados del proceso de dulce de leche con 1,6% de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.) y extracto de betarraga (Beta vulgaris var.conditiva)

ANÁLISIS

 

MUESTRA

N1

N2

N3

Extracto de

     

betarraga

0,3

0,8

2

adicionado (%)

Rendimiento (%)

29,3

29,8

29,13

Temperatura (°C)

22,8

22,8

22,8

Sólidos solubles

     

(°Brix)

64,8

68,5

75,5

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio.

Fig. N°6. Lectura de grados Brix en la muestra R3. 6.6 Evaluación Sensorial del Dulce de

Fig. N°6. Lectura de grados Brix en la muestra R3.

6.6 Evaluación Sensorial del Dulce de leche con extracto de yacón y betarraga

Los métodos aplicados dieron los siguientes resultados analíticos.

Evaluación Objetiva del Dulce de leche con extracto de yacón y betarraga

El panel entrenado constituido por 8 jueces evaluó los tres tipos de muestras las que diferían una de otra respecto al porcentaje de extracto de betarraga adicionado. Las evaluaciones fueron hechas a medioambiente, sobre los ítems de sabor, color, olor y consistencia con los siguientes resultados:

Tabla N°11. Evaluación Sensorial Descriptiva del Dulce de leche con extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.&Endl.) y betarraga (Beta vulgaris var. conditiva)

 

Color

Rosado, bonito y brillante.

Sabor

Dulce y suave, a leche, agradable.

MUESTRA R1

Olor

A dulce de leche.

Consistencia

Suave y cremoso; sin cristales, grumos ni sinéresis

..

 

Color

Melón, bonito y brillante.

Sabor

Dulce, a leche, agradable y suave.

MUESTRA R2

Olor

A dulce de leche.

Consistencia

Buena, suave y cremosa. Sin cristales ni grumos. Ausencia de sinéresis.

 

Color

Fucsia fuerte y brillante.

Sabor

Agradable, dulce, suave y a leche.

MUESTRA R3

Olor

A dulce de leche.

Consistencia

Muy buena, cremosa, suave, sin cristales ni grumos. Sin sinéresis.

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio.

Tabla N°11. Evaluación Sensorial Descriptiva del Dulce de leche con extracto de yacón ( Smallanthus sonchifolius

Fig. N°7. Dulce de leche con extracto de yacón y betarraga.

Test de Ordenamiento: Método de Ranking del Dulce de leche con extracto de yacón y betarraga

En esta evaluación participaron ocho panelistas entrenados quienes colocaron las tres muestras que se les suministró en orden de acuerdo a su preferencia. Siguiendo con el procedimiento, a un nivel de significación del 1%, para tres tratamientos y ocho repeticiones, en la tabla estadística del método de ranking se halló el par 10- 22. Tanto las muestras N1 y N2 tuvieron valores comprendidos por debajo del par en mención mientras que la muestra N3 tuvo una puntuación mayor, siendo la menos aceptada. Estos resultados tuvieron un nivel de confianza del 99%.

Test para valorar la cristalización.

Durante los 14 primeros días de almacenaje los panelistas semientrenados no percibieron problemas de cristalización en las tres muestras investigadas. Los resultados de las evaluaciones sensoriales fueron analizados mediante un ANVA con los siguientes resultados:

Tabla N°12. Análisis de Varianza de las Muestras de Dulce de leche con tres porcentajes de extracto de betarraga(Beta vulgaris var. conditiva) y extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.)

Fuente. de

Grados de

Suma de

Cuadrado

F

F tabular

F tabular

variación

libertad

Cuadrados

medio

calculado

Jueces

14

0,58

0,04

1,

2,06°

2,8°°

Tratamientos

2

0,18

0,09

2,2

3,34

5,45

Error

 
  • 28 1,16

0.04

Total

 
  • 44 1,92

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio. °nivel de significación de 5%,. °°nivel de significación de 1%.

Con un nivel de confianza de 95% y 99% se puede concluir que las medias de los tratamientos fueron iguales, es decir que en las tres muestras no se observó efecto de cristalización. Al quinceavo día ya no se efectuó la evaluación sensorial porque se pudo observar una ligera decoloración de las muestras.

6.7. Análisis Físicos, Químicos y microbiológicos del dulce de leche con extracto de betarraga (Beta vulgaris var. conditiva) y extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.)

De acuerdo con los ensayos efectuados a las muestras N1 y N2 por ser las más aceptadas, el promedio de los análisis para el producto desarrollado en esta investigación se detalla en el cuadro siguiente.

Tabla N°13. Análisis Físico, Químico y Microbiológico del Dulce de leche adicionado de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.) y betarraga (Beta vulgaris var. conditiva)

   

Recuento

 

Componente/100 g

Resultado

Microbiano

Resultado

   

Sthaphylococcus

 

Humedad

24

aureus coagulasa

< 10

positiva

Grasa

6,8

Mohos y levaduras osmófilas

< 50

Cenizas

1,6

 

Proteína

7,98

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio.

6.7. Análisis Físicos, Químicos y microbiológicos del dulce de leche con extracto de betarraga ( Beta

Fig. N°8. Presentación de las muestras R1, R2 y R3.

VII: DISCUSIÓN

En el presente trabajo de investigación fue muy importante la calidad del yacón, el cual no debe presentar microorganismos como hongos superficiales por almacenaje en condiciones inadecuadas o tiempo muy prolongado, ya que el producto se sobremadura. Se observó mayor rendimiento en productos frescos con respecto a productos muy estacionados que lucen deshidratados; con cortes por efecto de la cosecha o señales visibles de deterioro.

Los rendimientos pueden disminuir en un 16%, con mermas por retiro de cáscara y partes defectuosas del producto hasta en un 26%, por tal motivo es necesario tener un buen proveedor, seleccionar el yacón al inicio del proceso, y emplear pautas adecuadas de almacenaje

También puede incrementarse los rendimientos en la extracción del jugo de yacón empleando máquinas extractoras industriales, ya que la usada en el laboratorio fue menos eficiente. Se observó además que el extracto obtenido de material fresco contuvo menos borras, aproximadamente 2% menos, según los resultados experimentales.

El color del extracto de yacón fue amarillo naranja, pero posteriormente se tornó de color verde y progresivamente marrón, por efecto de la oxidación a medioambiente y por el contacto del producto con las partes metálicas del extractor, lo que concuerda con su alto y diverso contenido de antioxidantes 19 . El pH inicial del extracto fue de 6,22; por tanto no aportó acidez al producto final.

En cuanto a la leche empleada en el experimento se puede indicar que cumplió con los requisitos básicos recomendados para la leche cruda de acuerdo a la norma nacional, referidos densidad, pH, acidez y tenor graso, así como en la prueba de alcohol. Es necesario resaltar la importancia de la acidez inicial del producto para

evitar emplear neutralizantes, los que pueden generar defectos durante el tiempo de vida del producto.

Al producir dulce de leche con el extracto de yacón se observó en el producto final un rendimiento de 29%, y de 68° Brix a 71° Brix de sólidos, valores acordes a un proceso en el que no se adicionó almidones y que contó con buena consistencia y fue adecuadamente untable.

En la evaluación objetiva efectuada a las muestras correspondientes a los tres porcentajes de yacón adicionados, el panel entrenado indicó que presentaban color beige claro y brillante, sabor dulce, olor a leche, consistencia untable. Sin rastro de sensaciones herbáceas en boca, sinéresis o arenosidad.

Continuando con la prueba de Ranking (test de ordenamiento) a un nivel de confianza del 99%, los panelistas expresaron que la mejor muestra era la M3 que incluía 1,6% de extracto de yacón. Al analizar específicamente los resultados de la evaluación del efecto de cristalización, en el quinto día de la evaluación la prueba de ANVA expresó con un nivel de significación de 1% que las medias de los tratamientos eran diferentes. Con la prueba de Duncan se demostró que la tercera muestra codificada como M3 era la que no presentaba cristales a diferencia de las muestras signadas como M1 y M2.

Seguidamente se obtuvo el extracto de betarraga con un rendimiento semejante al que se cita en las referencias bibliográficas. 20

Al añadir el mejor porcentaje de extracto de yacón y los tres porcentajes de extracto de betarraga estudiados, se obtuvo rendimientos semejantes de 29% como en la primera parte del estudio; con un contenido de sólidos entre 64° Brix y 75°Brix, que son valores similares a los productos que se comercializan en los autoservicios,.

Al iniciar el estudio sensorial los panelistas entrenados indicaron que las muestras presentaban olor a leche, sabor dulce y agradable, consistencia suave, cremosa, sin cristales ni grumos. En la evaluación del color sí hubo diferencias ya que el extracto

de betarraga produjo colores diferentes de acuerdo al porcentaje de extracto de betarraga ensayado: rosado claro, melón y fucsia muy brillantes en los tres casos.

En el test de ordenamiento o de ranking, con un nivel de confianza del 99% los panelistas expresaron que la mejor muestra era la designada como N1, seguida por la N2. En cuanto a la prueba sensorial para detectar el efecto de cristalización y hasta los 14 días de almacenaje del producto, empleando un análisis de varianza se determinó con un nivel de confianza de 95% y 99%, que las medias de los tratamientos eran iguales, es decir no se percibía efecto de cristalización.

No se continuó almacenando el producto por más tiempo ya que el quinceavo día se registró variaciones en el color del producto, por ser el colorante empleado de tipo natural. 21

Como hallazgo en base a los numerosos ensayos efectuados en el presente estudio se ha podido detectar algunos defectos en el dulce de leche y su posible causa, los que se citan a continuación:

  • a) Puntitos marrones en la superficie, notorios en las muestras con menor cantidad de extracto de betarraga en períodos de almacenaje muy prolongados. Puede observarse decoloración del producto y colores veteados.

  • b) Viscosidad excesiva y gomosidad, por la calidad de la leche que puede haber sido adicionada de bicarbonato de sodio para reducir la acidez inicial de la materia prima.

  • c) Cristalización: por la inadecuada cantidad de extracto de yacón empleado, temperatura y cantidad de producto envasado.

  • d) Grumos: originados por la precipitación de la caseína debido a la acidez elevada de la leche y el proceso de concentración. Al analizar las muestras en cuanto a los componentes que indica la Norma de Mercosur se observó que el contenido de humedad y ceniza se encontraban dentro de los valores permitidos, al igual que el porcentaje de grasa y proteína; siendo este último un valor importante que denota que el producto no sólo es energético sino

alimenticio toda vez que se conoce ampliamente la altísima calidad de la proteína láctea.

Además, desde el punto de vista sanitario el producto cumplió con las características de seguridad, según los indicadores microbiológicos analizados. El producto obtenido podría ser clasificado de acuerdo a la Norma MERCOSUR como dulce de leche para confitería y en cuanto a la calidad microbiológica, se pudo aumentar el tiempo de vida útil del producto orgánico el cual al no adicionar conservadores, sólo dura cinco días, mientras que el desarrollado en el presente estudio correspondió a 14 días adicionado de los extractos de yacón y betarraga.

VIII. CONCLUSIONES

Del presente trabajo de investigación se concluye que:

Se desarrolló un procedimiento de dulce de leche para confitería que no presentó el defecto de cristalización por la adición de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.& Endl.) y betarraga (Beta vulgaris var. conditiva), de color rosado agradable y con tiempo de vida tres veces mayor al producto artesanal que se produce sin conservantes.

IX. BIBLIOGRAFIA

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    • 11. Palomino I, Gutiérrez M. Astudillo L. et al. Antioxidant effect of fruits and vegetables of central regio of Chile. Rev. Chil Nut.2009, Vol.36(2):152-158.

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  • 15. Salamanca G. Criterios relativos al análisis sensorial. Facultad de Ciencias Básicas, Universidad de Tolima, Colombia, 14 págs.

  • 16. Soriano J. Franco M. Pelayo C. Armella M. Yañez M y Guerrero I.Caracterización parcial del pigmento rojo del fruto de la jiotilla (Escontria chiotilla (Weber) Britton&Rose). Revista mexicana de Ingeniería Química.2007; vol.6 (1): 19-25.

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  • 18. Wittig E. Evaluación Sensorial, Talleres gráficos de la USACH, Santiago de Chile, s/f.

  • 19. www.alimentación-sana.com.ar/

...

/yacon

  • 21. www.Fichas:infojardín.com/

...

/remolacha-mesa-betarraga-remolacha-roja-b...

X. APÉNDICE

EVALUACIÓN SENSORIAL:

TEST DE ORDENAMIENTO

MUESTRA: DULCE DE LECHE CON EXTRACTO DE YACÓN

MUESTRAS A EVALUAR: M1, M2, M3.

NÚMERO DE PANELISTAS: 8

NIVEL DE LOS PANELITAS: ENTRENADO

CALIFICACIÓN:

1= Muy buena

2= Buena

3=Regular

4=Con deficiencias

5=Mala

JUECES

MUESTRA M1

MUESTRA M2

MUESTRA M3

 
  • 1 2

3

1

 
  • 2 3

2

1

 
  • 3 2

3

1

 
  • 4 3

2

1

 
  • 5 3

2

1

 
  • 6 2

3

1

 
  • 7 3

2

1

 
  • 8 1

3

2

TOTAL

19

20

9

Con el nivel de significación de: 1%, 3 tratamientos y 8 repeticiones:

Par hallado en la Tabla de Ranking: 10-22.

EVALUACIÓN SENSORIAL:

TEST PARA VALORAR EL EFECTO DE CRISTALIZACIÓN

MUESTRA: DULCE DE LECHE CON EXTRACTO DE YACÓN

MUESTRAS A EVALUAR: M1, M2, M3.

NÚMERO DE PANELISTAS: 15

NIVEL DE LOS PANELITAS: SEMI ENTRENADO

CALIFICACIÓN:

  • 1 Cristalización nula

  • 2 Cristalización extremadamente fina

  • 3 Cristalización fina

  • 4 Cristalización media

  • 5 Cristalización gruesa

  • 6 Cristalización extremadamente grosera

Repeticiones

MUESTRA1

MUESTRA2

MUESTRA3

S TOT

1

2

3

  • 1 6

 

2

2

2

  • 1 5

 

3

3

2

  • 1 6

 

4

3

2

  • 1 6

 

5

2

3

  • 1 6

 

6

2

2

  • 1 5

 

7

2

3

  • 1 6

 

8

2

2

  • 1 5

 

9

4

3

  • 1 8

 

10

3

3

  • 1 7

 

11

2

3

  • 1 6

 

12

3

3

  • 1 7

 

13

2

2

  • 1 5

 

14

2

2

  • 1 5

 

15

2

3

  • 1 6

 

TOTAL=15

36

38

15

89

Promedio

2,4

2,5

1,0

 

Ho: las medias de las muestras carecen del efecto de cristalización.

Ha: al menos una de las medias evidencia efecto de cristalización.

ANVA:

Fuente

de

Grados de

Suma

de

Cuadrado

F

F

tabular

F

tabular

variación

libertad

cuadrados

medio

calculado

α=5%

α=1%

Jueces

14

3,64

0,26

1,3

2,06

2,80

Tratamientos

2

21,64

10,82

54,1

3,34

5,45

Error

28

5,7

0,20

     

Total

44

30,98

Como el valor de F calculado de los tratamientos fue mayor que los valores de F tabulares, con un nivel de confianza del 95% y 99% se concluyó que al menos una de las medias de los tratamientos evidenció efecto de cristalización.

Prueba de DUNCAN:

Error estándar: (CME/r) 1/2

α=5%

 

α=1%

 

P=2

P=3

 

P=2

 

P=3

AE(D)=2,9

3,04

 

3,91

 

4,08

ALS(D)=0,333

0,349

 

0,45

 

0,47

M1

M2

M3

2,4

2,5

1,0

II

III

I

 

III-I= 1,5 >0,349

>0,47

III-II=0,1 <0,333

<0,45

II-I= 1,4 >0,333

>0,45

I

II

III

Con un nivel de confianza del 95% y 99% se puede concluir que las medias de los tratamientos correspondientes a M2 y M1 son iguales, presentando efecto de cristalización detectado por los panelistas. Las muestras M3 analizadas no presentaron efecto de cristalización por lo que fue considerada diferente a las otras dos.

EVALUACIÓN SENSORIAL:

TEST DE ORDENAMIENTO

MUESTRA: DULCE DE LECHE CON EXTRACTO DE YACÓN Y DE BETARRAGA

MUESTRAS A EVALUAR: N1, N2, N3.

NÚMERO DE PANELISTAS: 8

NIVEL DE LOS PANELITAS: ENTRENADO

CALIFICACIÓN:

1= Muy buena

2= Buena

3=Regular

4=Con deficiencias

5=Mala

JUECES

MUESTRA M1

MUESTRA M2

MUESTRA M3

1

 
  • 1 1

2

2

 
  • 1 1

1

3

 
  • 1 1

2

4

 
  • 1 2

3

5

 
  • 1 1

1

6

 
  • 1 1

2

7

 
  • 1 1

2

8

 
  • 1 1

2

TOTAL

 
  • 8 9

15

Con el nivel de significación de: 1%, 3 tratamientos y 8 repeticiones:

Par hallado en la Tabla de Ranking: 10-22.

EVALUACIÓN SENSORIAL:

TEST PARA VALORAR EL EFECTO DE CRISTALIZACIÓN

MUESTRA: DULCE DE LECHE CON EXTRACTO DE YACÓN Y BETARRAGA

MUESTRAS A EVALUAR: N1, N2, N3.

NÚMERO DE PANELISTAS: 15

NIVEL DE LOS PANELITAS: SEMI ENTRENADO

CALIFICACIÓN:

  • 1 Cristalización nula

  • 2 Cristalización extremadamente fina

  • 3 Cristalización fina

  • 4 Cristalización media

  • 5 Cristalización gruesa

  • 6 Cristalización extremadamente grosera

Repeticiones

MUESTRA1

MUESTRA2

MUESTRA3

S TOT

1

 
  • 1 1

1

 

3

2

 
  • 1 1

1

 

3

3

 
  • 1 2

1

 

4

4

 
  • 1 1

1

 

3

5

 
  • 1 1

1

 

3

6

 
  • 1 1

1

 

3

7

 
  • 1 1

1

 

3

8

 
  • 1 2

1

 

4

9

 
  • 1 1

1

 

3

10

 
  • 1 1

1

 

3

11

 
  • 1 1

1

 

3

12

 
  • 1 1

1

 

3

13

 
  • 1 1

1

 

3

14

 
  • 1 1

1

 

3

15

 
  • 1 1

1

 

3

TOTAL=15

15

15

17

47

Promedio

1

1

1,13

 

Ho: las medias de las muestras carecen del efecto de cristalización.

Ha: al menos una de las medias evidencia efecto de cristalización

ANVA:

Fuente. de

Grados de

Suma de

Cuadrado

F

F tabular

F tabular

variación

libertad

Cuadrados

medio

calculado

Jueces

14

0,58

0,04

1,

2,06°

2,8°°

Tratamientos

2

0,18

0,09

2,2

3,34°

5,45°°

Error

 
  • 28 1,16

0.04

Total

 
  • 44 1,92

Fuente: Resultados obtenidos en el presente estudio. °nivel de significación de 5%,. °°nivel de significación de 1%.

Como el valor de F calculado de los tratamientos fue menor que los valores de F tabulares, con un nivel de confianza del 95% y 99% se concluyó que las medias de los tratamientos eran iguales, es decir no se observó en ninguna de las muestras el efecto de cristalización.

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