CONCEPTO DE PANADERIA

P a n a d e r a e s e l n e g o c i o e s p e c i a l i z a d o e n l a producciny v
e n t a d e diferentes tipos de pan, as como tambin de todo tipo de
productos hechosen base a la harina y a los bollos de masa. Una
panadera puede venderentonces, adems de pan, facturas, galletas y galletitas,
masas finas,
tortas,m u f f i n s , m a s a p a r a p i z z a s , t a r t a s y e n a l g u n o s c a s o s t a m b
i n c o m i d a s saladas
DEFINICIN DEL PAN
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla
previamentefermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes
ingredientes: agua, harina,levadura y sal, llamndose a estos
ingredientes
bsicos,
los cuales son responsables
de las caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los
ingredientessecundarios
como azcar, grasa leche, huevos y otros los cuales
proporcionancaractersticas de calidad; finalmente los
ingredientes complementarios
como losmejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante
el proceso
LOS EMULSIONANTES EN LA PANIFICACIN / English version
Por Francisco Tejero
Los emulsionantes juegan un papel clave en el proceso de panificacin. En este artculo detallaremos los
efectos positivos de los diferentes emulsionantes sobre el volumen, la textura de la corteza, el alveolado
de la miga y la conservacin del pan. La mecanizacin e industrializacin de la panadera ha hecho
imprescindible el empleo de ciertos aditivos: Oxidantes, como el cido ascrbico, capaz de reforzar la red
proteica de la masa; Emulsionantes, como el DATA, que proporcionan mayor tolerancia a la masa;
Enzimas, que tienen cada vez ms protagonismo, y que han sido una de las claves de los procesos
modernos de panificacin. El uso de una mezcla de estos tres principios activos es la base fundamental
del mejorante completo que el panadero utiliza de una forma generalizada.
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y estabilizacin de las
emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos elementos no miscibles: uno de ellos es un producto
con afinidad por las materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrfilo). La margarina,
por ejemplo, es una emulsin de agua en aceite: el agua est dispersada en el interior del aceite. Debido a
la repulsin que ejerce una sobre la otra, las dos fases tienen una tendencia natural a separarse: las gotas
de agua dispersadas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los
emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus molculas, compuestas de una parte hidrfila y
otra lipfila, forman una pelcula resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan as su
combinacin; de esta forma los emulsionantes sirven de ligazn entre las dos fases de la emulsin.
Este comportamiento es mucho ms complejo cuando se aaden a la masa panaria. En sta existen varias
interfases correspondientes a sistemas mucho ms complejos a los citados.
De modo simplificado, y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los diferentes
emulsionantes, suelen separarse stos en dos grandes categoras que responden a las denominaciones de
acondicionadores de la masa y ablandadores de la miga.

Acondicionadores de la masa
La accin principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, hacindola ms tolerante a todos los
esfuerzos a que se la somete durante su paso por las mquinas, as como en los transportes, transferencias,
etc., hasta su llegada final al proceso de horneado.
Al mejorar el comportamiento de la masa, favorecen una mejor retencin de gas, que se hace patente
sobre todo en la entrada al horno. Como consecuencia, se obtienen productos de mayor volumen, con
miga ms fina y uniforme.
Ablandadores de miga
En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga, que caracterizan la frescura del producto, se
ven favorecidas por algunos emulsionantes. El deterioro de estas cualidades, se ha relacionado con la
retrogradacin del almidn. Este fenmeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la
recristalizacin de la amilosa, la fraccin de cadena lineal que sale al exterior desde los grnulos del
almidn durante la coccin. La reaccin de algunos emulsionantes con la amilosa, impide a sta una
recristalizacin rpida.
Cada uno de los emulsionantes pueden caracterizarse por su mayor o menor intensidad en su
comportamiento como acondicionador de la masa y como ablandador de la miga. La eleccin de uno o
varios tipos deber permitir obtener los efectos deseados para el producto y proceso considerados.
Efectos de los emulsionantes
Mejora de las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos, se observa siempre una
mejora del volumen del producto, que se explica por:
Una mejora en la captacin de aire durante el amasado.
Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentacin.
Un retardo en la gelificacin, prolongando el tiempo en que el pastn se mantiene deformable y
favoreciendo su expansin.
Adems de la mejora del volumen, se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y
uniformes.
Como consecuencia de su mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en
su transformacin por las mquinas, tanto ms frecuentes cuanto ms flojas sean las harinas, y ms cortos
los procesos, lo que se encuentra con frecuencia en nuestras panaderas.
Mantenimiento de la frescura del producto.
El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y difiere, por tanto, de un pas
a otro.
Para unos, frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en el pan de flama en Espaa o
en la baguette en Francia. Para otros, como en Inglaterra y en Estados Unidos, en los panes de molde y en
los panecillos de hamburguesa o de frankfurt, la frescura se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la
corteza y de la miga.
En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad caracterstica de la corteza
y miga de cada producto.
Sobre los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida del horno. La prdida
parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno ya comentado de la retrogradacin del almidn. Al
retardarse este fenmeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse su flexibilidad por ms tiempo.
No todos los emulsionantes son capaces de retener la migracin de humedad del producto, lo que debe
tenerse en cuenta, sobre todo en determinados productos, como los precocidos, donde la retencin de
humedad es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Emulsionantes ms utilizados
La lecitina. Es el primer emulsionante que se utiliz en panadera, y an sigue siendo el ms extendido,

aunque no sea as en Espaa. Es un coproducto obtenido en la extraccin y refinado del aceite de soja. Es
la denominada goma que se extrae en el proceso de desgomado del refinado del aceite. Esta goma se trata
y purifica para dar varios productos comerciales. Las lecitinas utilizadas en panadera se presentan
comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y en polvo, de aspecto graso y color
amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicacin en panadera,
mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retencin de gas, mejorando la dispersin de otros
emulsionantes y de las grasas en frmulas ricas, evitando la oxidacin excesiva de las masas.
Su empleo est indicado en procesos no intensivos, procesos artesanos de fabricacin lenta, y los
industriales de fermentacin prolongada, como en pan francs, precocido, chapata,...
No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloracin crema de la miga, muy
natural.
Mono y Diglicridos de los cidos grasos (E-471). Su capacidad para estabilizar las emulsiones se
aplica en la elaboracin de margarinas, mezclas de grasas emulsionadas (shortenings) y batidos de
pastelera.
Su fabricacin se basa en el calentamiento de grasas de animales o vegetales ricas en triglicridos, en
presencia de un exceso de glicerol.
De stos, los monoglicridos destilados, que se comercializan en pasta, polvo y perlas, se emplean en
panadera por su notorio efecto retardante del endurecimiento. La dosificacin recomendada es de 2 a 5
g/kilo de harina.
DATA E-472e. Los steres de mono y diglicridos de los cidos grasos con el cido diacetiltartrico,
conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles, al destilar monoglicridos con el
anhdrido de cido diacetiltartrico. Suele presentarse como un polvo fino, de color blanco o marfil y de
aspecto graso. La riqueza en ster vara de unos tipos a otros. Su eficacia est relacionada con su punto de
fusin: a menor punto de fusin, mayor eficacia. En los pases clidos, no puede comercializarse el
producto puro, y se le aaden antiapelmazantes, como el carbonato clcico. El apelmazamiento se
intensifica con la humedad y la presin.
La funcin especial de este emulsionante es de reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza
y capacidad de retencin de gas. Tambin tiene alguna caracterstica de suavizante de la miga.
La dosis recomendada como reforzador y acondicionador es de 3-6 g/kilo de harina.
Los lactilatos (E-481 y E-482). Los lactilatos se fabrican por esterificacin del cido esterico con el
cido lctico, y posterior neutralizacin con sosa o carbonato clcico.
E-481.- El estearoil-2-lactilato sdico es un buen reforzador de masa y a la vez un suavizador de la
miga.
E-482.- El estearoil-2-lactilato clcico, es un buen acondicionador de masa, aumentando la tolerancia de
la masa en el enmoldado, y en los trasportes de los moldes hasta la fijacin de la estructura. Favorece la
actividad fermentativa, mejorando la tolerancia. Tambin tiene efecto ablandador de miga.
Se comercializan en forma de polvo, y la dosis recomendada es de 0,2 a 0,5 por ciento sobre harina.
En resumen, podemos decir que una buena eleccin de emulsionante o la mezcla de estos darn un
resultado positivo en el pan.
La lecitina es un emulsionante indicado para aquellos panes de corteza gruesa, elaborados artesanalmente
a los que se quiere potenciar el aroma y el sabor.
La interaccin de emulsionante (especialmente monoglicridos) reducir la velocidad de endurecimiento
al impedir la cristalizacin de la fraccin de amilopeptina.

Para los productos suaves como el pan de molde, donde no se pide la cualidad crujiente, los
emulsionantes preferentes sern los lactilatos en vez de DATA.
En la mezcla de DATA con monoglicridos destilados, el DATA dar volumen y la cualidad crujiente, y el
monoglicerido dar suavidad.
TABLA 1 / EFECTO DE LOS
EMULSIONANTES
EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA
PANIFICACIN
AMASADO, PREPARACION DE LAS PIEZAS
Retienen ms aire en las masas
Facilitan la dispersin de las grasas
Reducen la cantidad grasa a aadir en algunas elaboraciones
Reducen el tiempo de amasado
Mejoran la tolerancia al amasado
Mejoran la maquinabilidad
Aumenta la fuerza y la extensibilidad
Producen masas ms secas
FERMENTACIN
Aumentan la retencin de gas
Permiten reducir el tiempo de fermentacin
Aumentan la tolerancia a la fermentacin
Evitan el hundimiento de las masas
HORNEADO
Aumenta el volumen
Mejora la textura
Miga de alveolado ms fino
Disminuye la prdida de agua
Evitan la cada del pan en el horno
COMERCIALIZACIN
Mantiene el pan tierno ms tiempo
Prolonga la flexibilidad de la corteza y miga

TABLA 2 / EMULSIONANTES MS UTILIZADOS EN PANADERA

N Unin
Europea

Descripcin
Qumica

E-322

Lecitina

E-472e

Monoglicrido
esterificado
con cido
diacetil
tartrico
(DATA)

Dosis
Recomendada
0,2%-0,5%
sobre la harina
0,2%-0,5%
sobre la harina

Accin
Facilita la mezcla de los
dems ingredientes
Refuerza el gluten
Reduce el amasado
Masas ms secas
Aumenta la fuerza y
extensibilidad de la masa
Reduce el amasado
Facilita la mecanizacin
Mejora la estructura y el
volumen del pan
En el pan de molde

refuerza las paredes laterales

E-471

Monoglicrido
destilado
0,2%-0,5%

0,2%-0,5%
sobre la harina

E-481

Estearoil-2lctilato sdico

0,2%-0,5%
sobre la harina

E-482

Estearoil-2lctilato
clcico

0,2%-0,5%
sobre la harina

Retiene aire en las masas

batidas
Mantiene el pan tierno
Reduce el alveolado
Ablanda la miga
Aumenta la flexibilidad
Aumenta el volumen
Ablanda la miga
Mantiene el pan tierno ms
tiempo

Aumenta la fuerza y
la extensibilidad de la
masa
Ablanda la miga
Mantiene el pan
tierno ms tiempo
Refuerza las
paredeslaterales en el
pan de molde
Aumenta la
flexibilidad
Aumenta la
recuperacin a la
prueba del apretn
demano

Harina
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre
antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina
de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente
americano) o de arroz(cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de
semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es
un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como
base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la
harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que
le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Composicin[editar]
Composicin de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo

Integral

Refinada

Reforzada

Agua

10,27 g

11,92 g

11,92 g

Energa

339 kcal

364 kcal

364 kcal

Grasa

1,87 g

0,98 g

0,98 g

Protena

13,70 g

15,40 g

15,40 g

Hidratos de carbono

72,57 g

76,31 g

76,31 g

Fibra

12,2 g

2,7 g

2,7 g

Potasio

405 mg

107 mg

107 mg

Fsforo

346 mg

108 mg

108 mg

Hierro

4,64 mg

3,88 mg

4,64 mg

Sodio

5 mg

2 mg

2 mg

Magnesio

138 mg

22 mg

22 mg

Calcio

34 mg

15 mg

15 mg

Cobre

0,38 mg

0,14 mg

0,14 mg

Zinc

2,93 mg

0,70 mg

0,70 mg

Manganeso

3,79 mcg

0,682 mcg

0,682 mcg

Vitamina C

0 mg

0 mg

0 mg

Vitamina A

0 UI

0 UI

0 UI

Vitamina B1 (Tiamina)

0,4 mg

0,1 mg

0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina)

0,215 mg

0,04 mg

0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina)

6,365 mg

0 mg

5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina)

0,341 mg

0,044 mg

0,2 mg

Vitamina E

1,23 mg

0,06 mg

0,06 mg

cido flico

44 mcg

0 mcg

128 mcg

Otras harinas[editar]

Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace
papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque tambin se vende la
de tipo integral.

Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia y zonas aledaas

de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chip), sopa paraguaya, cuap y otros
alimentos.

Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en el Prigord y

en Italia para elaboracin de postres.

Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.

Harina Leudante: es la harina comn para repostera pero con un contenido de

levaduras.

Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de protenas (gluten). Para

considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de
protena en cada 100 gramos de harina.

Harina de guisantes: se usa en la cocina India.

Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y
para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.

Harina de maz: originario del continente americano, el maz se utiliza (ya sea como
harina o, ms comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace
miles de aos sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una trada sagrada), la base de la
alimentacin en las culturas de Mesoamrica (vase aztecas, entre otros).1 2

Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia cowleana, Acacia
estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana (tjuntjula), Acacia
tetragonophylla (wakalpulka),Acacia kempeana, Acacia
coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum
effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea,Oryza
sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia

pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia

stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus
grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton
diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton
populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia
maritima, Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus
leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, Themeda
australis

Harinas de origen animal[editar]

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de protenas, algunos de ellos
obtenidos a partir de subproductos de la industria crnica.

Harina de huesos

Harina de sangre

Harina de plumas o pelo y pezuas

Harina de pescado

Variedades de harinas para favorecer una buena digestin[editar]

La intolerancia al gluten (no severa) mejora reforzando los intestinos. En algunos casos, lo que
no se tolera son las harinas hechas con trigo de agricultura masiva, cuya molcula del gluten es
muy grande.

Elaboracin de la harina
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero
que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas
naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se
venden pequeos molinos manuales y elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace
ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra. Adems, se separa la aleurona y el embrin, por
lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

Los componentes de un buen pan

Una de las reglas bsicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una
ptima preparacin. La buena eleccin deber tener en cuenta la calidad de los productos,
pero tambin seleccionar los ms apropiados para la elaboracin de cada receta.
Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuacin una gua que les
permitir familiarizarse con los ingredientes ms utilizados en panificacin.

Harinas
Harina de trigo
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus
envolturas celulsicas.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00),
tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin
de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y
ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los
panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en
batido de tortas, hojaldres, etc.
Composicin qumica de la harina
Almidn: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido
que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico
producido por la levadura.
Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a
la levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento
de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina
(0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de
trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos:
grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado.
Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por
una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten
seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maz: Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que
contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo.
Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo
para conseguir un buen proceso de fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la
harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder
amasarlas y conseguir formacin de gluten.

Aditivos
Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un
alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa
Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceracin del
grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentacin, la masa se
colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto ms agradable y fino.

Agua
El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten,
disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna
digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El
exceso de agua en la masa no permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y
se produce el ablandamiento de la corteza.

Sal
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes, refuerza la
calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las
levaduras. Tambin ayuda a la absorcin del agua, mejora el color y espesa la corteza.
Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que
impide el proceso de fermentacin.

Levaduras
Las levaduras utilizadas en panadera pertenecen a la familia de las Saccharomyces
cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-

grisceo, hmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no

soporta temperaturas mayores a 40C.
Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa cida que
fermenta aadindose a la masa de pan. Tarda mucho ms en levar y es por ello que se
reemplaza por la levadura fresca.

Azcares
Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la
glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la sacarosa
que vulgarmente se conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera, es la que generalmente se emplea en panadera para la elaboracin de masas
dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:
El azcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelera.
El azcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para
hacer glac y mazapn.
El azcar molido: Es el ms utilizado, el de tipo ms blanco, puro y seco debe elegirse
para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo ms oscuro, grueso y hmedo
puede utilizarse para preparar almbares, ya que durante la coccin se clarifica.
Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales
porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentacin.
Azcar rubio: Es azcar sin refinar, tiene un color rubio castao y sirve para repostera y
para endulzar infusiones.

Materias grasas
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas
o grasas.
Aceite: Es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales.
Algunos se emplean en la elaboracin de margarinas.
Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro agregado. Funde a
los 33C.
Margarinas: Es la materia grasa ms utilizada en el mundo, ms econmica que la
manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos.
Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras.

Las primeras, por su bajo punto de fusin (35C) se asemejan a la manteca y se emplean
como ella, las margarinas duras (44C) son especiales para la elaboracin de hojaldres.
Grasas: Son un producto ms refinado que la margarina y se dividen segn su origen, en
vacuna o porcina. Su punto de fusin es muy alto (44C) y se emplea solamente en
algunos productos panificados.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20
g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos gracias al
agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
Leche: Est compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas,
materias minerales y acidez.
La leche puede ser
Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en
la vida diaria.
Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.
En polvo: Se obtiene por evaporacin de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un
sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboracin de la masa
Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitir, a
partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y
texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las
pautas precisas para sacar el mximo provecho de ellos.
Hidratacin
Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de
ello depender el xito o el fracaso de la preparacin. Principalmente tenemos que
conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de
absorcin; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la
cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura
ms suave requiere menos cantidad de lquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.
Amasado
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos
sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberamos

detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. El
mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y la calidad de la masa vara en
funcin de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms agradable que
aquella que es golpeada por una amasadora.
Fermentacin
Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del
armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del
armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadera por medio de
mquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado.
Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de
fermentacin, de lo contrario toman un sabor cido, caracterstico de la levadura, y se caen
durante la coccin.
Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos la formacin de gas carbnico
y la transformacin fsica de la masa, que permite la expansin del volumen.

El torneado y la coccin de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma y que se dedique
especial cuidado a su coccin, para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentacin, es importante pintar o baar las masas de la manera
adecuada.
Torneado
Despus de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se procede al
torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal
confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para poder llevar a cabo un buen
torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee
liga no se pueden armar los panes y facturas.
Corte de panes
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de l depende la
buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima fermentacin
dentro del horno y una correcta coccin del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar
perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de
diferentes formas, lo ms importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse
inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ngulo con la parte superior del
pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin
producir un buen corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el
momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de
armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho ms compacta, por ese
motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almbar: Colocar 75 g. de azcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5
minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del
horno; el almbar se evapora dejando el brillo del azcar.
Chuo: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fra, 25 g. de fcula de maz,
agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color
especial a la corteza.
Glac: Mezclar 1 taza de azcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limn y 1
cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el
glac deben estar calientes, si no el glac no se adhiere a la masa.
Glac real: Batir una clara con azcar impalpable y unas gotas de cido actico o jugo de
limn. Formar una pasta y emplear.
Jaleas industriales: Son preparados a base de azcar, glucosa, mermeladas especiales y
conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se
utilizan en panaderas para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.
Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo
brioches o productos vieneses.
Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o
damascos, 1 cucharada de azcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y
utilizar.
Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel.
Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Tipos de hornos
Hornos de mampostera: Se los conoce tambin como hornos de barro o lea. Estn
realizados con material refractario que se calienta a travs de un quemador a gas o bien a
lea. Durante la coccin es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan
agua para generar el vapor necesario para la coccin del pan. En este caso el pan se
cocina sobre los ladrillos.

Hornos rotativos: Son hornos elctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a
travs de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la coccin.
Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.
Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente.
Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el
momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Vara segn el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeos
debe ser ms elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el
horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario,
si el horno se encuentra a una temperatura ms baja, las piezas pequeas tardan en
cocinarse y se secan demasiado.

Temperatura en C

Tipor de calor

Aplicaciones

160 180

Moderado

Piezas grandes,
galletas, pan dulce,
masas dulces.

200 220

Caliente

Piezas chicas (panes

de fantasa), facturas,
pan de Viena.

230 250

Muy caliente

Hojaldre.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la
dilatacin provocada por el dixido de carbono.
Ayuda a la expansin de la masa en el horno.
Le otorga a la corteza brillo y color.
Permite obtener una corteza fina y crocante.
Facilita una buena apertura de los cortes.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de
molde, se cocinan sin vapor.

Cmo saber si el pan est cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta coccin del pan:

El color de las piezas debe ser dorado.

La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.

Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
Otra forma de verificar la coccin es introducir un termmetro pastelero que mide la
temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la coccin

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rpido; el pan
se arrebata y queda crudo su interior.
Horno fro: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen despus de la coccin. La
corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

1.

Temperatura del medio ambiente muy fra y corrientes de aire.

2.
3.

Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.

Exceso de sal.

4.

Demasiada cantidad de materia grasa.

Qu significa masa retardada

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de
suspensin. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a
una temperatura de 4C pero no ms bajo de 2C.

Por qu algunas veces los panes presentan una corteza arrugada despus de
horneados
La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del
horno se forma rpidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de sta no se
expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfran la corteza
se arruga o se muestra ampollada.

Lxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilndrica que por lo general se cortan con la
mano, estrangulando la masa.
Bollar: Formar esferas de masa.
Brilla: Palo pequeo y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeos para formar
galletas.
Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadera donde se elaboran y cocinan las piezas.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que sta no posea liga.
Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.
Emulsionar: Ligar, unir medios lquidos.
Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden
adheridas entre s.
Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio lquido o slido
antes de incorporar a los dems ingredientes.
Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior coccin.
Greado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su coccin.
Latas: Placas negras que se utilizan en panadera para cocinar las piezas.
Liga o fuerza: Tensin que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.
Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de
galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se
ahuequen.
Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.
Quebrar o desgasificar: Operacin que se realiza en el transcurso del leudado para
eliminar el gas carbnico que se forma en la masa.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a
travs de la sobadora.
Sobadora: Mquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan
grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.

Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las
masas.

Trucos y consejos para hacer pan:

La levadura fresca debe ser hmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin
manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con

anticipacin antes de utilizarla.

La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente despus de

haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.

Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura
fresca.

o
o
o
o

La levadura puede:
disolverse en un medio lquido tibio
desgranarse con un poco de harina
fermentarse con el agregado de azcar, agua y harina
mezclarse con el azcar
La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues sta quemara

los fermentos.
Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este

ltimo caso conviene diluirla en un poco de agua.

Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos lquidos
(leche, huevos, azcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco

la harina. De ese modo se obtiene una masa ms blanda, fcil de trabajar y de una textura
ms lisa.
Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende
del tipo de masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto

con polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.

No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que sta pierde la fuerza, toma

un sabor cido y varia su textura.

Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de

fermentacin, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco
esponjosas.
En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas

de un color dorado, adems conserva los productos frescos y hmedos por ms tiempo.
La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los
ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos
de harina se emplearn 70 g. De esta manera no toman sabor cido.

Diez pautas para lograr un buen hojaldre

1.

No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa, limpiar la superficie de la

masa antes de plegar.

2.
Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado.
3.

Cubrir la masa con polietileno cuando se la deja enfriar.

4.

Si la manteca est muy blanda tiende a salir durante el plegado, y si por el

contrario se halla demasiado dura, se quiebra durante el extendido, por lo que resulta

irregular su distribucin.
5.
El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. La masa no
levanta en el horno, y las piezas resultan pequeas y comprimidas.
6.
La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas, de este
modo, las formas no se caern durante el horneado.
7.
Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas, nunca engrasadas.
8.

Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido, teniendo la
precaucin de que ste no alcance la superficie de los cortes.

9.

Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o piezas
torcidas. Las masas recin plegadas y armadas suelen contraerse en el horno por la

tenacidad y tensiones de la masa.

10.
La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250C. Si la temperatura
es baja, la manteca se derrite y las piezas no levantan y toman un color grisceo. Si el
horno est demasiado caliente, las piezas se deforman o no levantan.
LA LEVADURA EN LA PANADERA (I)
Por Francisco Tejero
La levadura es uno de los componentes ms desconocido por el panadero. El conocimiento de su funcin
en la fermentacin, su mejor forma de conservacin, la influencia que ejerce la cantidad de levadura
aadida en la fuerza y en el equilibrio de las masas, as como su forma de dosificarla tienen una gran
repercusin sobre la calidad del pan.
Segn el cdigo alimentario: la levadura prensada hmeda es el producto obtenido por proliferacin del
Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en medios azucarados adecuados. Las principales
caractersticas de las levaduras prensadas son:
a) Color: pueden variar del blanco al crema.
b) Sabor: casi inspido, caracterstico y nunca repugnante.
d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cmara a 30 C durante un mnimo de tres das,
no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
e) Actividad fermentativa: ser capaz de fermentar los azcares presentes en la masa en un tiempo de tres
o cuatro horas. En la reglamentacin correspondiente indica el mtodo estndar de determinacin.
f) Humedad: no superior al 75%.
g) Pureza: no contendr microorganismos patgenos, cargas amilceas, ni otras materias extraas en la
levadura.
h) Presentacin: el recipiente que contenga levadura deber llevar la fecha de envasado en fbrica.
La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratacin de levaduras seleccionadas
(Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios
azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.

Las levaduras deshidratas tienen las siguientes caractersticas:

a) Humedad: no ms del 8% de su peso.
b) Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca.
c) La materia grasa no ser superior al 4%.
d) La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia seca.
e) Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas.
Historia
Se cree que la primera vez que se elabor un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debi dejar
un poco de masa a la intemperie, la cual ferment de una forma natural y espontnea. Dicha masa,
aadida a otra nueva, origin un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan ms liviano
y de mejor sabor que los panes cimos que se elaboraban hasta entonces.
Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa cida que provocaba, a partir de
las levaduras salvajes y bacterias cidas, la fermentacin y, por consiguiente, el aumento de volumen en
las piezas.
El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la
reaccin que las levaduras producan durante la fermentacin.
A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque slo podan utilizarla aquellos
panaderos que se encontraban cerca de las destileras ya que dicha levadura tena una escasa
conservacin. Tambin hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era ms voluminoso
y esponjoso que el de levadura cida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo.
En 1887, la panadera comenz a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la
levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denomin levadura prensada, debido a que se presentaba en
el mercado en estado slido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados
filtros-prensa.
La clula de levadura
Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 milsimas de milmetros.
Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de clulas.
La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana
celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo
evacuados el CO2 y el alcohol. La membrana celular regula por procesos osmticos la igualdad entre el
medio intracelular y extracelular.
La presin osmtica es proporcional al nmero de molculas disueltas en el agua, as pues cuanto mayor
sea el contenido en azcar o sal la cantidad de agua de la disolucin es menor, aumentando la presin
osmtica. Esto explica porqu cuando en la formulacin de la masa el contenido en azcar es alto la
actividad fermentativa queda reducida.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene:
- Un ncleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias).

- Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas.

- Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energa a la
clula.
FIGURA 1 / CLULA DE LA
LEVADURA

Vidas de las levaduras

La levadura de panadera tiene dos formas de vida segn el medio en el que se encuentran: pueden vivir
en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis).
Cuando la levadura dispone de poco oxgeno, como cuando se encuentra en la masa, utiliza los azcares
para producir la energa necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una reaccin en cadena
denominada "fermentacin", en el curso de la cual los azcares son transformados en alcohol y gas
carbnico (CO2).
Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la
oxigenacin de los azcares transformndolos en masa celular, agua y la energa necesaria para la vida y
desarrollo de las levaduras.

FIGURA 2 / VIDAS DE LAS LEVADURAS

FERMENTACIN
CO2 + alcohol

Levadura + Azcar
RESPIRACIN
Levadura + Azcar + Oxigeno

CO2 + agua + energa

Reproduccin
La reproduccin de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemacin y por reproduccin sexual.
La reproduccin por gemacin es la forma ms comn y es un proceso en el cual la llamada clula madre
desarrolla una pequea ampolla que va aumentando de volumen hasta secarse convirtiendose en una

clula hija.
En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la separacin de las
clulas hijas. Una clula de levadura puede reproducir alrededor de 25 clulas hijas.
La reproduccin sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las condiciones de vida son
desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva, etc.
Composicin
La composicin qumica de la levadura prensada vara en funcin de la humedad y del tiempo que lleve
fabricada, pero se puede dar como media un 70% de contenido en agua. Tambin se comercializan
levaduras con una mayor cantidad de humedad; stas tienen aspecto de crema dependiendo del contenido
en agua. Adems se obtienen levaduras secas o deshidratadas, con un contenido en humedad de entre el 7
y el 9%. sta se comercializa en polvo, granulado o comprimido.

FIGURA 3 / COMPOSICIN APROXIMADA DE 100 gr. DE MATERIA

SECA DE LEVADURA
Protena
Glcidos
Grasas
Materia mineral

45 gr.
43 gr.
6 gr.
6 gr.

100 gr. de lavadura prensada contienen alrededor de 32 gr. de materia

seca y 68 gr. de agua.
Fabricacin de la levadura
La fabricacin de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminacin, denominadas
clulas madres. El punto de partida es una cantidad muy prxima a 1 g de clulas madres, a las cuales se
las introduce en un frasco con nutrientes.
En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30 C), al cabo de 24 horas el nmero de clulas
iniciales se habr multiplicado por 50. Seguidamente se aade a otro recipiente ms grande donde
despus de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente.
A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas cada vez ms
grandes, hasta llegar, al cabo de los seis das, a una cuba de 48 toneladas.
Las primeras etapas en la elaboracin transcurren sin aireacin, pero en la fase industrial las cubas tienen
potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado. Esta super-oxigenacin de la
levadura ayuda a que se reproduzca ms rpidamente.
La materia prima bsica de esta fabricacin es la mezcla de azcar, la cual contiene un 50% de azcar y
de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad son asimiladas por la levadura.
Adems en su composicin hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes indispensables para el
desarrollo de las levaduras.
Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extraccin de azcar, presentada en forma de un lquido pastoso
y que antes de ser aadida como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las materias
orgnicas que puedan contaminar el cultivo.
Una vez esterilizada, la mezcla se enfra a 30 C, y se le va aadiendo a las cubas de fermentacin. Al
mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire constante, que permite eliminar el

anhdrido carbnico, para que de este modo se desarrollen adecuadamente las clulas.
Cuando todo el azcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la separacin del
mosto, por medio de sucesivas centrfugas que la lavan y la orean.
Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtros-prensas
rotativos a vaco que eliminan parte del agua, cayendo la levadura obtenida directamente a una mquina
amasadora que le da forma de barra y se corta automticamente a la medida y peso deseado para formar
los bloques. Estos bloques se envuelven mecnicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se
envuelven con celofn.
Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartn que se almacenan en cmaras frigorficas a 2 C de
temperatura.

La levadura seca instantnea es un forma desecada de levadura que se agrega a

la harina para fabricar el pan. A diferencia de la levadura activa y la levadura de
pan, no tienes que disolverla en agua antes de utilizarla. Este tipo de levadura se
vende en paquetes y cubos en las tiendas de comestibles y permite fabricar pan en
menos tiempo que con las otras formas de levadura. Puedes dejarla fermentar en
la masa del pan para obtener una barra de pan ms esponjosa y sabrosa.

Clasificacin[editar]

Fermentacin - Los almidones que existen en la harina resultan difciles de ser

procesados por las levaduras en la fermentacin, es por esta razn por la que se
aaden enzimas como lalipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de
polisacridos de baja longitud (ms procesables por las levaduras): disacridos.
La proteasa que acta directamente sobre elgluten y permite una mayor retencin de gas
CO2 procedente de la fermentacin. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga.
El cloruro de amonio tiene propiedades similares.

Antioxidantes - Los antioxidantes se aaden con el objeto de mantener las

propiedades del pan lo ms estables posibles, uno de los ms polmicos empleados son
el hidroxibutilanisol(BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).1 2

Propiedades mecnicas de la masa - En estos casos suele aadirse cido

ascrbico.3 El bromato de potasio y los hidrocloruros.

Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante ms tiempo

las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides,4

UNIDADES[editar]
En este libro trata de usar los mltiplos y submltiplos internacionales:

Masa (peso): g (gramos) y kg (kilogramos)

Volumen: l (litros) y ml (mililitros)

Longitud: cm (centmetros)

Temperatura: C (Grados centgrados)

Peso[editar]
En este caso un fsico podra decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso. La
accin de medir la masa se denomina pesar, por eso aqu lo llamaremos peso.
1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)
1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 454 Gramos
1 Onza (Oz) = 28.3 Gramos
El Kilogramo es una unidad del Sistema Internacional. Es un mltiplo del gramo. Nunca se
escribe K porque es el smbolo de Kelvin.

Similitudes[editar]
Aproximadamente se puede asociar el peso con el volumen, he aqu unos ejemplos. Se deben
llenar hasta el borde, y sin apretar.
Taza grande
Ingrediente

Capacidad

Aceite

140 g masa = 96

Agua

150 g

Arroz

100 g

Azcar

120 g

Cacao

Harina

100 g

Leche

150 g

Sal

Vino

150 g
Taza pequea
Ingrediente

Aceite

Capacidad
75 g

Agua

70 g

Arroz

65 g

Azcar

70 g

Cacao

Harina

60 g

Leche

90 g

Sal

Vino

90 g
Cucharada grande
Ingrediente

Capacidad

Aceite

12 g

Agua

17 g

Arroz

17 g

Azcar

18 g

Cacao

12 g

Harina

15 g

Leche

17 g

Sal

18 g

Vino

17 g
Cucharada pequea
Ingrediente

Capacidad

Aceite

4g

Agua

5g

Arroz

6g

Azcar

7g

Cacao

4g

Harina

5g

Leche

5g

Sal

7g

Vino

5g

EL GLOSARIO ESPECFICO DE LA
PANADERIA

Amasijo
Se trata del nombre que recibe la masa cuando ya est amasada.
Accin de armar
Dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se estira y se arrolla, o se bolla
y luego se le da forma de pan, bizcocho, galleta, etc.
Armadora
Es una mquina propia de una panificacin ms industrializada y no artesanal, que
funciona con un sistema de cintas. Esta mquina tiene una boca, donde se van colocando
bastones largos de masa que la mquina va cortando en bastoncitos. Estos bastoncitos
luego pasan por un sistema de rodillos que les da forma y los va armando con el formato
de pan establecido. La mquina tiene graduaciones para armar distintos tamaos de pan,
desde la clsica flautita de pan francs, el mion, el pan de fonda, etc.

Aros
Son instrumentos en forma de cintura de metal, fijas o regulables que permiten moldear
cremas o tambin placas de biscuit, merengue, etc.
Bastn
Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando est
sobre el torno y se corta de forma rectangular, en tiras, para cortar distintos tipos de
pastas.
Accin de bollar
Consiste en tomar trozos de masa, en ambas manos y las rotamos presionndolos sobre
el torno dndoles forma esfrica. El bollado forma parte del proceso de armado del pan y
otras especialidades. En el bollado, debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y
que ha adquirido tensin y resistencia.
Brilla
Se trata de un trozo de madera de unos 25 cm. de largo. De 4 centmetros de dimetro. Su
forma es cilndrica y su uso especial, es para aplanar los bollitos de masa para darle forma
de galleta. Se llama brilla, porque originalmente la herramienta era untada en aceite y
brillaba.
Cmara fermentadora
Recinto que tiene por funcin regular las condiciones de leudado y fermentacin del pan.
Tiene controles de humedad y temperatura regulables.
Cscara
Se dice que particularmente que el pan form cscara, cuando estando crudo, form una
corteza dura, producto de haber estado expuesto al aire o tambin al calor sin que
recibiera humedad. En el leudado del pan, se debe prestar especial atencin, a las
condiciones de temperatura y humedad. La formacin de cscara, es una instancia no
deseada en la elaboracin del pan.
Descanso
Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que afloje la tensin y
nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.
Desgasificar
Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacin.
La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o
simplemente utilizando las manos y tambin se puede desgasificar una masa pasndola
por los rodillos de la sobadora.
Empaste
Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar masas
laminadas. En la actualidad, parte de estos productos se elaboran con margarinas de alto
punto de fusin (unos 45 a 47) que en algunas ocasiones no precisan de la adiccin de
harina. La razn de incorporar materia grasa mezclada con harina, era la de evitar que la

materia grasa saliera fuera de la masa en el proceso de plegado de la masa laminada.

Para confeccionar masas laminadas, se busca que la dureza de la masa y el empaste
sean de caractersticas de dureza similar.
Esptula
Las esptulas pueden ser de goma, silicona, metal o plstico. Unas son ideales para
mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales para esparcir rellenos o coberturas. Ya
sea en panadera o pastelera, es conveniente tener a mano varias esptulas a la hora de
comenzar con un trabajo.
Esponja
Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporcin de la levadura con
una porcin de agua para que quede una pasta blanda. A veces la esponja puede
incorporar huevos o leche en polvo. Esta producto, se llama as, porque al leudar toma la
consistencia porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que halla duplicado su
volumen antes de ser incorporado a la masa.
Estibar
Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno.
Fermento
Los fermentos, comprenden una variedad de productos. Todo depende del maestro
panadero y su metodologa de elaboracin.
En la formulacin de un fermento, puede intervenir una parte o la totalidad de la levadura
disuelta en una pequea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azcar y
tambin de harina. Los fermentos pueden ser ms o menos lquidos; dependiendo del uso
que se le quiera dar. Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal densidad que
toma el aspecto de esponja. Esto, cuando se elabora con muy poca agua, en relacin a la
cantidad de harina. Para lograr una esponja, debemos obtener en primera instancia una
pasta ms bien espesa que lquida.
La importancia de los fermentos, radica en como y para que los formulamos. Con un
fermento, podemos regular el tiempo de fermentacin de una masa. Si el fermento es
previo a la elaboracin de la masa, entonces de inmediato estaremos formulando la masa.
Si el fermento es posterior a la formulacin de la masa, podremos manejar de otra manera
el descanso de una masa. A travs de un fermento y como est formulado, tambin
podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa. Un fermento tambin se podra
realizar y guardar en el fro, aletargando la fermentacin y as dejarlo hasta el otro da.
Algunos fermentos estn elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra
presente en el cereal. Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dndole alimento y
este proceso puede llevar das.
Fermentacin
Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el
azcar de las masas, produciendo dixido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en
el proceso de coccin y el gas carbnico, es el causante del crecimiento de las masas. El
proceso de fermentacin descrito, se corresponde con el de fermentacin alcohlica. Pero

las fermentaciones en las masas, en realidad son varias: Alcohlica, lctica, actica y
butrica; pero no todos estos tipos de fermentacin son beneficiosas para las masas
panificables.
Gransa
Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.
Hornos
Hay de distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos
hornos a lea, pasando por toda una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos de
ltima generacin.
Liga
Se dice cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una gransa y se ha
transformado en masa, al adquirir resistencia elstica.
Manga
Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plstico en forma de manga de camisa, que
se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar. Las mangas
pueden ser lavables o descartables. En los ltimos aos, se ha expandido el uso de las
mangas descartables.
Masa Madre
Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada.
La elaboracin de la masa madre, puede demandar entre 3 das y una semana
dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que est sometido el
cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.
Masa previa
Porcin de masa que se elabora con antelacin a la formulacin del amasijo. Esta masa
previa, se formula generalmente con una porcin de la harina y del agua y con gran parte o
la totalidad de la levadura. Su confeccin tiene por objetivo dar impulso al amasijo y
tambin manejar ms de una instancia de fermentacin, lo que hace que algunas masas
resulten ms livianas y esponjosas. Esta masa previa puede tener ms de una instancia de
fermentacin, siendo desgasificada en el medio del proceso de leudado.
Montado
Al batir huevos o claras incorporamos aire en el batido aumentando su volumen y
produciendo un montado cremoso.
Pan Podrido
En la antigua jerga de los obradores de panificado, se llamaba pan podrido, al que se
haba pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa. En esta instancia,
se produce el achatamiento del producto y la masa adquiere un olor y un sabor cido. Esta
situacin se produce, cuando ya est muy avanzada la fermentacin actica y por lo tanto
el alcohol se ha pasado a transformar por descomposicin en vinagre. Este un proceso no
deseado y por tanto no se debe llegar a este punto en la fermentacin de la masa.

Pica giratoria
Rodillo de madera o metal, con puntas de metal que sobresalen del mismo. La herramienta
o tiene un mango en cada extremo para poder sujetarlo con ambas manos o gira en una
especie de horquilla a modo de eje y tiene un mango del cual se puede sujetar. Se utiliza
para picar masas de algunas especialidades que as lo requieren, para evitar la
acumulacin de vapor de agua y que la misma se deforme. Se pican por ejemplo los
fondos de tartas, la masa de los bizcochos de grasa y tambin la de algunas galletas.
Pico
Accesorio de metal hueco y de forma cnica que se sujeta a la manga pastelera y es
usado para formular distintas decoracin con cremas, glass, chocolate, dulce de leche,
etc.
Punto
Se dice as, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen necesario para
estar lista para ser horneada.
Sobar
Accin de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o refinarla y
tambin para darle forma o laminarla.
Sobadora
Mquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene 2 rodillos que se
regulan en su apertura, por medio de una cremallera con dientes que posibilita ir ajustando
el espesor de la masa. Este sistema de graduacin, es fundamental, para poder ir afinado
la masa de forma paulatina. Si el proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se
rompera. Las sobadoras son fundamentales en el trabajo de laminacin de las masas.
Tamizar
Consiste en cernir harina o azcar impalpable para quitarle los grumos o tambin se
tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo de hornear o sal, cacao u otros
ingredientes a fin de propiciar la correcta distribucin de los ingredientes en la masa que se
va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la malla del cedazo o tamiz, los
grumos quedan separados.
Tamiz
Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo se debe conservar
seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego caeran en la masa.
Tablas
Tablas de madera de ms de 3 metros de largo y uno 50 o 60 cm. de ancho que se utilizan
para estibar los panes crudos. (Instrumento en extincin).
Tendillo
Lona de descarne que se coloca sobre la tabla en el momento de estibar panes o galletera
cruda, hacindoles pliegues entre las trinchas, para que las piezas no se peguen entre si.
El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas, es poder realizar los pliegues

que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen. (Instrumento en
extincin).
Trincha
Estiba de 3 o ms panes que han sido unidos entre si por los extremos, con la finalidad de
estibarlos en las tablas.
Torno
Mesa de trabajo del panadero, confeccionada en madera pesada y dura, para que cuando
cortamos sobre la misma no se deteriore. Tambin la madera permite mantener una
temperatura uniforme en la masa.
En muchos lugares, a causa de las nuevas polticas de higiene, estos tornos, han sido
reemplazados por mesas de acero inoxidable.
Lo esencial en la panadera
Si piensa montar un negocio relacionado con el mundo del pan, va a abrir un restaurante o una
microempresa de alimentos, en lo primero que debe pensar es en los equipos; an los negocios caseros
deben entender la importancia de escoger equipos y utensilios que garanticen la calidad del producto
final. Aqu encontrar una gua para saber qu es lo esencial en una panadera. Tambin conozca algunos
equipos para panaderia que le pueden ayudar a marcar la diferencia.
Accesorios y utensilios bsicos
- Cuchara plstica: se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura.
- Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa para masas madre.
- Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.

- Balanza de precisin:Imprescindible pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeas

cantidades
- Jarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy til para medir los lquidos.
- Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida justa.
- Rodillo: se utilizan para estirar la masa.

- Cuchillo tipo sierra: este cuchillo corta fcil y limpiamente el pan aunque la corteza sea dura
- Brocha: Se usan para glaseados y baos en algunos panes y en pastelera.
- Tijera: Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa.

- Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de meter al horno.
- Termmetro: sirve para testear la temperatura del agua al preparar la levadura.
- Colador de acero inoxidable: Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas.
Equipos Bsicos
Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante tiles para mezclar y amasar el pan, para
obtener una mezcla uniforme y totalmente elstica. Es muy importante tener presente que se debe
amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.

Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a la hora de sacar un producto
de calidad que se pueda controlar el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cmaras,
a gas y con memorias programables para estandarizar procesos y obtener varios productos de diferente
temperatura al mismo tiempo.

Otras cosas y equipos para panadera y pastelera

Actualmente, una de las tendencias de las panaderas en Colombia es que cada da buscan ofrecer
mayor variedad de productos y opciones, llegando algunas a convertirse casi en una panaderarestaurante que adems funciona 24 horas. Cada da las panaderas, con nuevos equipos ofrecen
productos variados y mens cada vez ms completos

Historia de la Pizza
Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los mximos exponentes de la cocina
italiana y quiz el ms conocido en el mundo de ese pas, en principio era un plato
innoble y no exista constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero
que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lrte de mangiar bene,

pero slo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina,
almendras, vainilla, leche y huevos.
No nos cabe duda que en el siglo XVIII debi existir este plato, pero slo es una
suposicin, aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace era popular
en Italia en aquella poca y asequible al pueblo llano que fue el que empez a deglutirla.
El tomate lleg a Italia en el ao 1.554 llevado por los espaoles, era un fruto pequeo,
del tamao de una cereza y que llamaban los aztecas tomat o tomahmac y que los
italianos supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina;
siendo la salsa de tomate el mximo exponente de su ingenio.
Slo hay tres formulas bsicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a
la margherita, todo lo que salga de estas formas slo son puras imitaciones y
sucedneos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro
de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderas vendan las
pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzeras
del resto del mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes
que a continuacin se exponen, esa es la autntica pizza.
La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta,
queso y albahaca.
La marinera con aceite y tomate, queso y se le perfuma con organo y ajo, hay quien le
pone setas o championes y filetes de anchoas en conserva, esto es ms moderno.
La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso bfala o mozzarella y su
nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el
ao 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida,
odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, as que le encargaron a un tal don
Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzera de la
poca en Npoles, una pizza que tuviera unos componentes armnicos, de ah naci
este conocidsimo plato.
Ahora existen tantos tipos de pizza que son difciles de enumerar, la tropical, de frutto
di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero no nos engaemos, la base de la pizza
siempre ser una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente, lo que se le pone
encima es otra cosa, ah est la imaginacin del cocinero que las hace y del estmago de
quien las come, no confundamos este sutil trmino, el de saber distinguir entre el
continente y el contenido.
La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte
de la humanidad. Se tiene constancia de que en laantigua Grecia (cuna de los panes planos)
donde ya se serva el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la poca
de Daro I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso
fundido y dtiles por su parte superior,1 y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.2
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la
ciudad de Npoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algn instante
no definido del siglo XVII.3 Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los
habitantes humildes de la ciudad de Npoles y la composicin no fuera tan variada como la
actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son tpicos de
las cocinas mediterrneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy
popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que

posee variantes dulces ysaladas) de la cocina espaola, el pan pita griego y relacionado con
la turca "pide", la africana injera. Panes similares existen fuera del rea del mediterrneo entre
ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el alemn "flammkuchen". La existencia de estas
variantes locales ha hecho que la denominacin de la pizza haya quedado diluida en una
infinidad de variantes regionales.
La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes bsicos. Su
ingesta es un fenmeno social, a menudo se oye la pregunta Tomamos una pizza? y un
grupo de personas entiende que slo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una
de las fast food ms globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Npoles
al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizs a la inmigracin italiana a diversas
partes, dispora que sac fuera de las fronteras este plato.4 Desde la invencin, la pizza ha
sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al
taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italiaen Mxico la pizza
mexicana, la rabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladire, etc.

La pizza es un alimento singular y muy completo, originario de Italia, donde vena a ser
un revuelto de las sobras de la semana, colocado en pan con aceite, hierbas y tomate, y
metido al horno. Una forma de aprovechar muchos alimentos y realizar las ms sabrosas
combinaciones. Hacer pizza ha llegado a ser un arte en muchos lugares del mundo.
Gracias a las migraciones de italianos a todas partes del mundo, este sencillo y delicioso
plato ha llegado hasta nuestras cocinas, y se ha convertido en un alimento muy famoso
y recurrido.
Como me manifiesto admiradora y fiel consumidora de las ms variopintas pizzas, os he
confeccionado una lista de las ms populares y sus ingredientes:
Pizza Cuatro Estaciones:
Se trata de una pizza dividida en 4 secciones, cada una con ingredientes propios de
cada estacin del ao. As, puede contener (adems de los consabidos tomate y
mozzarella): setas, huevo duro, aceitunas, alcachofas, salami, jamn de york, pimienta,
anchoas, pimiento verde...
Pizza Margarita:
Procedente de Npoles (Italia), podramos decir que esta es la pizza original. Esta pizza
recrea los colores de la bandera italiana con sus ingredientes: tomate, mozzarella y
albahaca fresca.
Pizza Cuatro Quesos:
Una de las ms populares a lo largo y ancho del mundo, y apta para los amantes del
queso. A pesar de lo que su nombre nos indica, la verdad es que estamos ante una pizza
de gran versatilidad y de combinaciones de queso ingeniosas, que dan como resultado
sabores nicos. Os recomiendo una seleccin a base de mozzarella, provolone,
parmesano y emmental.
Pizza Carbonara:
Aunque los orgenes de la carbonara van ligados a la pasta, no se sabe a ciencia cierta
cundo se incluy esta deliciosa salsa para espaguetti en la pizza. La carbonara original
inclua yema de huevo, huevo duro, manteca de cerdo, aceite y pimienta negra. Ms tarde,
se incluy la nata (crema de leche) de cocinar, y en 1944 (con la entrada del ejrcito
americano en Italia), el bacon.

Imagen: flavouz/Flickr
Pizza Barbacoa:
Quizs un perfecto matrimonio entre la cultura estadounidense y la italiana. Esta
popular pizza lleva carne de ternera, trozos de pollo, cebolla, tomate, bacon, mozzarella y
por supuesto, salsa barbacoa. Ideal para los carnvoros.
Pizza Divola:
Una pizza tpicamente italiana, cuya caracterstica ms importante, es su salsa picante,
acompaada a menudo chorizo picante o salami.
Calzone:
El Calzone es, bsicamente, una pizza plegada y unida por los bordes, quedndose en
su interior, un delicioso relleno de queso fundido, con los ms deliciosos ingredientes:
championes, carne picada, queso fundido.
La saltea es un tipo de empanada boliviana jugosa y rellena con carne, pollo u otras carnes,
huevo duro, especias, y otros ingredientes, cocida al horno, tpica en la gastronoma popular
boliviana.
En Bolivia se origina de las empanadas de caldo, que se conocieron como tales al menos
hasta los aos 60. En un recetario de 1917, "se conoce de las prcticas culinarias de la lite
boliviana de finales del siglo XIX y principios del XX" donde las empanadas de caldo
abundan.1 Lo que diferencia a las empanadas bolivianas es el aj y el hecho de que son ms
jugosas que en otras partes.

El nombre 'saltea', asociado a la versin ms popular de estas empanadas de caldo, hace

referencia al lugar de origen de su creadora Juana Manuela Gorriti, nacida en la provincia de
Salta, Argentina. Una intelectual saltea, Gorriti pas en Bolivia toda su juventud, pues su
familia, amenazada por la dictadura de Rosas, emigr al pas vecino.
La saltea posee un relleno de diferentes legumbres, carne en trozos y suele venir con parte
del lquido que queda de la preparacin del jigote. Se consume principalmente en la maana,
siendo vendida y consumida en plazas y calles al paso.
ndice
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1 Historia

2 Variedades

3 Vase tambin

4 Notas

5 Enlaces externos

Historia[editar]
En los escritos de Antonio Paredes Candia (historiador y escritor) se puede leer que a
comienzos del siglo XIX la seora Juana Manuela Gorriti, que ms tarde se convertira en la
esposa del presidente Manuel Isidoro Belzu, nacida en la ciudad de Salta en Argentina, tuvo
que huir al exilio junto con su familia durante el gobierno de Juan Manuel de Rosas. Dej todas
sus pertenencias y bienes atrs, y se estableci en la ciudad de Tarija en el sur boliviano. Por
muchos aos, la familia Gorriti estuvo marcada por la extrema pobreza. La desesperacin hizo
que comenzara a preparar unas "empanadas caldosas".
La venta de estos productos se hicieron muy populares al mismo tiempo que Manuela que fue
apodada "la saltea", refrindose a su lugar de origen. El producto lentamente fue ganando
popularidad en Tarija y finalmente se convirti en una tradicin. Paredes Candia menciona que
los padres les decan a sus hijos: "ve y recoge una empanada de la saltea", haciendo
referencia a Manuela. Al pasar del tiempo muchos olvidaron el nombre de Manuela Gorriti pero
el apodo de las salteas se mantuvo hasta llegar a denominarse por esto. Hoy en da se puede
encontrar en un gran nmero de comercios en toda Bolivia y ha sido tan grande su aceptacin
que lleg al mercado internacional.2
Existen muchas variedades de salteas, de acuerdo al relleno, pero se mantiene siempre su
estilo y masa; que vara segn el lugar donde se prepara.

Variedades[editar]
Las salteas pueden ser preparadas de diferentes condimentos. Los tipos de salteas ms
conocidos son los siguientes:

Saltea de carne

Saltea de pollo

Saltea de fricase

Saltea de hoja

Saltea vegetariana

Tambin existen otras variaciones importantes, como el uso del picante, el tamao de la
empanada y por supuesto la opcin de emplear aceitunas, huevo duro, pasas.
Este producto se caracteriza adems por ser muy asequible: el precio en Bolivia por unidad
vara entre Bs 1,50 y Bs 5,00 (2008); lo que equivale a $us 0.21 a $us 0.71 (2010).
El panettone o panetone (en milans panetn o panetton), llamado panetn o pan dulce en
pases hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas
confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cpula y la masa se elabora
con harina, levadura, huevos, mantequillay azcar. Es un postre tradicional
de Navidad en Miln (Italia).
Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicacin
Geogrfica y una Denominacin de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han
cobrado mayor importancia en los ltimos aos dada la creciente competencia en diversas
partes del mundo, donde el panettone est muy presente en las fiestas navideas y de ao
nuevo.
ndice
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1 Caractersticas

2 Historia

3 Internacionalizacin

4 Vase tambin

5 Referencias

6 Enlaces externos

Caractersticas[editar]
Con su tpica forma de cpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas
verticales y puede ser acompaado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti
spumante o elvino moscatel, e incluso con vinos con ms cuerpo.
El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el
desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos pases se sirve tostado, y se unta
con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas.

Historia[editar]

Empaque tradicional del panettone Bauli

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se
testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI deBrueghel el Viejo y en un libro de
recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos
de Carlos V.
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Segn la primera de stas, la historia de
este postre naci hace ms de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristcrata,
Ughetto Atellani de Futi, se enamor de la hija de un pastelero de Miln. Para demostrarle su
amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e invent un pan azucarado con forma de cpula
a base de frutas confitadas y aroma de limn y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en
masa a la pastelera a pedir el pan de Toni, quien as se llamaba el ayudante, y de ah viene
el nombre depanettone.1
Segn otra leyenda, probablemente ms conocida, el panettone naci en la corte de Ludovico
El Moro, seor de Miln desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque
celebr la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la
corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusin de tan lujoso banquete, sin embargo, al

momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se haba quemado. Hubo un
momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado
Antonio, haba pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y
llevrselo a su casa. Dada la situacin, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como
postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado
inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme xito y Ludovico pregunt al
cocinero quin lo haba preparado y cul era su nombre. El cocinero le present al Duque al
joven Antonio, quien confes que ese postre todava no tena nombre. El seor entonces
decidi llamarlo Pane de toni, que con los siglos se convertira en panettone.2
El primer registro del panettone como dulce navideo tradicional milans es un artculo del
escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llamapane di tono (pan grande).
Su industrializacin hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial,
durante la Navidad. En el ao 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933
Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce tpico de Navidad.
De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas,
pasas, piones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Miln termin por convertirse en
un postre tradicional navideo, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a
sus clientes como obsequio.

El panettone es una masa tipo brioch y como con todas las masas de este
estilo, hay que tratar de que no se queden resecas a las pocas horas de
haberlo horneado (generalmente al da siguiente ya han perdido toda la
humedad).
Cuando un panettone est correctamente amasado, este tipo de bollos
duran hasta una semana tiernos, hmedos y esponjosos. Para ello hay que
tratar de ir amasando por tiempos, e ir integrando los ingredientes poco a
poco para que la masa final sea un xito.
0 Reglas de Seguridad Industrial e Higiene
A continuacin se describen algunas recomendaciones bsicas para tener
en cuenta cuando desarrollamos nuestras tareas cotidianas o no tanto en
nuestro trabajo, empresa, campo, club, lugar de esparcimiento etc.
Lo descrito quiere pretender orientar al lector en los primeros paso en
materia de seguridad e higiene.
En prximos artculos iremos ahondando en mayores detalles.Declogo de la seguridad industrial
1. El orden y la limpieza son imprescindibles para mantener los estndares
de seguridad, se debe colaborar en conseguirlo.
2. Corregir o dar aviso de las condiciones peligrosas e inseguras.
3. No usar mquinas o vehculos sin estar autorizado para ello.

4. Usar las herramientas apropiadas y cuidar su conservacin. Al terminar el

trabajo dejarlas en el sitio adecuado.
5. Utilizar en cada tarea los elementos de Proteccin Personal. Mantenerlos
en buen estado.
6. No quitar sin autorizacin ninguna proteccin o resguardo de seguridad o
seal de peligro.
7. Todas las heridas requieren atencin. Acudir al servicio mdico o botiqun.
8. No hacer bromas en el trabajo.
9. No improvisar, seguir las instrucciones y cumplir las normas.
10. Prestar atencin al trabajo que se est realizando.
Orden y limpieza
1. Mantener limpio y ordenado el puesto de trabajo
2. No dejar materiales alrededor de las mquinas. Colocarlos en lugar
seguro y donde no estorben el paso.
3. Recoger todo material que se encuentre tirado en el piso que pueda
causar un accidente.
4. Guardar ordenadamente los materiales y herramientas. No dejarlos en
lugares inseguros.
5. No obstruir los pasillos, escaleras, puertas o salidas de emergencia.
Equipos de proteccin individual (EPP)
1. Utilizar el equipo de proteccin personal tanto en los trabajos en la
empresa como en su casa.
2. Si se observa alguna deficiencia en el EPP, ponerlo enseguida en
conocimiento del superior.
3. Mantener el equipo de seguridad en perfecto estado de conservacin y
cuando est deteriorado pedir que sea cambiado por otro.
4. Llevar ajustadas las ropas de trabajo; es peligroso llevar partes
desgarradas, sueltas o que cuelguen.
5. En trabajos con riesgos de lesiones en la cabeza, utilizar el casco.
6. Si se ejecuta o presencia trabajos con proyecciones, salpicaduras,
deslumbramientos, etc. utilizar gafas de seguridad.
7. Si hay riesgos de lesiones para los pies, no dejar de usar calzado de
seguridad.

8. Cuando se trabaja en alturas colocarse el arns de seguridad.

9. Ante la posibilidad de inhalar productos qumicos, nieblas, humos gases
debemos Proteger las vas respiratorias.
10. Cuando no pueda mantener una conversacin sin alzar a la voz a un
metro de distancia significa q los niveles de ruidos pueden perjudicar los
odos. Utilice proteccin Auditiva.
Herramientas manuales
1. Utilizar las herramientas manuales slo para sus fines especficos.
2. Inspeccionar las herramientas peridicamente repare las anomalas
presentadas.
2. Retirar de uso las herramientas defectuosas.
3. No llevar herramientas en los bolsillos, salvo que estn adaptados para
ello.
4. Dejar las herramientas en lugares que no puedan producir accidentes
cuando no se utilicen.
5. Verifique el estado de las bocas de las herramientas llamadas fijas o
estriadas.
6. Las herramientas de golpe son para personas que ya hallan tenido
experiencias en el uso: Antes de usarlas pregunte
Escaleras de mano
1. Antes de utilizar una escalera comprobar que se encuentre en perfecto
estado.
2. No utilizar nunca escaleras empalmadas una con otra, salvo que estn
preparadas para ello.
3. Prestar atencin si se tiene que colocar una escalera en las proximidades
de instalaciones con tensin.
4. La escalera debe estar siempre bien asentada. Cerciorarse de que no se
pueda deslizar.
5. Al subir o bajar, dar siempre la cara a la escalera.
6. No pinte las escaleras, una rajadura es difcil de ver. Pntelas con aceites,
barnices etc.
Electricidad
1. Toda instalacin debe considerarse bajo tensin o con tensin mientras
no se compruebe lo contrario con los aparatos adecuados.

2. No realizar nunca reparaciones en instalaciones o equipos con tensin.

3. Aislarse si se trabaja con mquinas o herramientas alimentadas por
tensin elctrica. Utilizar prendas y equipos de seguridad.
4. Comunicar inmediatamente si se observa alguna anomala en la
instalacin elctrica.
5. Reparar en forma inmediata si los cables estn gastados o pelados, o los
enchufes rotos.
6. Desconecta el aparato o mquina al menor chispazo.
7. Prestar atencin a los calentamientos anormales en motores, cables,
armarios.
8. Todas las instalaciones elctricas deben tener llave trmica, disyuntor
diferencial y puesta a tierra.
Riesgos qumicos
1. Si se trabaja con lquidos qumicos, pensar que los ojos seran los ms
perjudicados ante cualquier salpicadura.
2. Utilizar el equipo adecuado, tambin otras partes del cuerpo pueden ser
afectados.
3. Al mezclar cido con agua, colocar el cido sobre agua, nunca al revs;
podra provocar una proyeccin sumamente peligrosa.
4. No remover cidos con objetos metlicos; puede provocar proyecciones.
5. Si se salpica cido a los ojos, lavarse inmediatamente con abundante
agua fra y acudir siempre al servicio mdico.
6. Si se manipulan productos corrosivos tomar precauciones para evitar su
derrame; si este se produce actuar con rapidez segn las normas de
seguridad.
7. Si se trabaja con productos qumicos extremar la limpieza personal,
particularmente antes de las comidas y al abandonar el trabajo.
8. Los riesgos para el organismo pueden llegar por distintas vas:
respiratoria, oral, por contacto...etc. Todas ellas requieren atencin.
9. Se debe utilizar ropa protectora segn el caso de cada producto qumico.
10. Utilizar proteccin respiratoria y ocular
El riesgo de incendios
1. Los extintores son fciles de utilizar, pero slo si se conocen; enterarse de
cmo funcionan.

2. Conocer las causas que pueden provocar un incendio en el rea de

trabajo y las medidas preventivas necesarias.
3. Recordar el nmero de telfono de los bomberos privados o Voluntarios
en nuestro Pas con el Nmero 100 en cualquier lugar, desde un telfono
pblico Ud. puede avisar a los Bomberos.
4. Que el buen orden y limpieza son los principios ms importantes de
prevencin de incendios.
5. No fumar en lugares prohibidos, ni tirar las colillas o cigarros sin apagar.
6. Controlar las chispas de cualquier origen ya que pueden ser causa de
muchos incendios.
7. Ante un caso de incendio conocer las posibles acciones.
8. Si se manejan productos inflamables, prestar mucha atencin y respetar
las normas de seguridad.
Emergencias
1. Preocuparse por conocer el plan de emergencia. Conocer las
instrucciones de la empresa y de su hogar, escuela, club, etc al respecto.
2. Seguir las instrucciones que se indiquen, y en particular, de quien tenga
la responsabilidad en esos momentos.
3. No correr ni empujar a los dems; si ser est en un lugar cerrado buscar
la salida ms cercana sin atropellamientos.
4. Usar las salidas de emergencia, nunca los ascensores o montacargas.
5. Prestar atencin a la sealizacin, ayudar a localizar las salidas de
emergencia.
Accidentes
1.Mantener la calma y actuar con rapidez.
2.La tranquilidad dar confianza al lesionado y a los dems.
3.Pensar antes de actuar.
4.Asegurarse de que no hay ms peligros.
5.Asegurarse de quien necesita ms la ayuda y atender al herido o heridos
con cuidado y precaucin.
6.No hacer ms de lo indispensable; recordar no reemplazar al mdico.
7.No dar jams de beber a una persona sin conocimiento; puede ser
ahogada con el lquido.

8.Avisar inmediatamente por los medios posibles al mdico o servicio de

socorro.