ENOLOGA CARAFE

SEGUNDA PARTE
Estimados Lectores, en esta ocasin continuaremos con el tema:
Cmo se hace un vino casero Carafe y cules son los puntos en comn con una
elaboracin tradicional o moderna realizada en cualquier bodega alrededor de todo el
mundo vitivincola?
DEL MOSTO A LA COPA

T puedes elaborar tu propio vino. Hacerlo, es un proceso sencillo, seguro y satisfactorio.

Slo tienes que seguir los 4 pasos que a continuacin se mencionan:
1.- Leer las instrucciones de cada kit antes de iniciar la preparacin.
2.- Respetar las sugerencias para el lavado y desinfeccin del equipo.
3.- Elaborar el vino siguiendo las instrucciones del manual.
4.- Lavar y desinfectar el equipo para guardarlo adecuadamente.

PRIMER PASO: LEER LAS INSTRUCCIONES

Antes de hacer cualquier cosa, debes leer con mucho cuidado las instrucciones que vienen
en el Kit, desde el inicio hasta el final. Todas las compaas que elaboran paquetes de
vinificacin tienen instrucciones especficas en cada uno de sus Kits para que el proceso de
vinificacin alcance el objetivo garantizado por ellos. Lo que funciona para un kit, no
necesariamente funciona para otro.
Aqu daremos una idea general, pero las instrucciones en los diferentes kits pueden variar
de lo que incluso leas en estas lneas. En esta seccin invariablemente tendremos que ser
ms genricos de lo que pueda llegar a necesitar un determinado Kit para poder abarcar la
mayor cantidad posible de estilos de mostos para elaborar vino en casa.
SEGUNDO PASO: LAVAR Y DESINFECTAR EL EQUIPO
Es fundamental lavar y desinfectar muy bien el
recipiente fermentador primario y su tapa, as como
el equipo adicional: el cucharn que se usar para
agitar y revolver el mosto, el termmetro, el
hidrmetro, la probeta de anlisis y la trampa de aire.
Puedes utilizar un detergente antisptico especfico
de los usados en bodegas, o uno meramente
comercial, dedicado a la produccin casera. La marca
que utilices no hace al producto, lo que tienes que
tener en cuenta es que los detergentes antibacteriales
destinados al uso casero muchas veces contienen perfumes que pueden generar problemas
en la elaboracin de vinos por ms casera que sta sea. Estos perfumes se impregnarn al
aroma del vino.
Una vez que el equipo sea lavado adecuadamente y bien
enjuagado con agua limpia, se debe proceder a la
sanitizacin del equipo. Para esto tambin se puede utilizar
mezclas comerciales; sin embargo, una muy buena opcin
por rapidez, facilidad de uso, precio y eficacia es el
metabisulfito de potasio, que, utilizado como producto de
enjuague, puede sanitizar las superficies y el material de
trabajo sin ningn problema. Slo basta aadir un puado
de polvo de metabisulfito de potasio a una solucin de un
galn de agua fra y ya est lista para ser usada.

Lo puedes usar en enjuague, en inmersin de material o como un spray rociando cada

pieza; posteriormente se deja secar completamente o se enjuaga con agua limpia.
Para fines prcticos, el agua que se distribuye a nivel de red domstica se debera poder
tomar como agua limpia; sin embargo, se debe hacer la aclaracin de que en Mxico D.F. y
otras ciudades del pas, la poca limpieza del agua de red hace que la gente utilice para beber
slo agua embotellada. En este caso, agua embotellada ser el agua que utilizaremos ya
que, al ser potable, se encuentra libre de bacterias u otros microorganismos que puedan
contaminar nuestro recipiente.
TERCER PASO: PROCESO DE ELABORACIN
I - PREPARA
Abre la caja del mosto, algunos kits tienen ms de un paquete de ingredientes; por ejemplo,
hay algunos kits que adems del concentrado de mosto o de mosto fresco tienen un segundo
paquete, usualmente ms pequeo, que se aade antes o despus de que se finalice la
fermentacin.
Muchos vinos requieren de una adicin de bentonita en su primer da. Esto puede ser visto
como una necesidad en algunos casos, ya que hay ocasiones en que los mostos se muestran
turbios o velados en vez de estar claros, por lo que se agrega la bentonita para arrastrar
todas estas partculas que se encuentran en suspensin. La bentonita tambin se utiliza para
limpiar vinos una vez que ya han finalizado su fermentacin pero que se encuentran muy
jvenes como para lograr una autoclarificacin. Para muchos enlogos el agregado de este
coadyuvante de clarificacin es preferible antes de la fermentacin debido a que logra
acomplejar muchas sustancias, que luego de alcanzar un peso diferencial los hace precipitar
al fondo del recipiente de fermentacin.

Primero: la bentonita le agrega un poco de sustancias o

materiales slidos al mosto. Las levaduras crecen mucho
mejor en un ambiente que posea slidos suspendidos o
slidos solubles suspendidos a los cuales la levadura se
adhiere para llevar a cabo su multiplicacin.
Segundo: la bentonita tiene una gran cantidad de trabajo
que hacer en un par de das cuando el kit ya est en
fermentacin.

Agregndola en pequeas dosis a partir del da uno logra una mejor limpieza en el aspecto
visual de un vino ya terminado, debido a que se encuentra en suspensin y movimiento
permanente justamente a travs del mosto que est fermentando, por lo tanto, causando una
gran turbulencia en su interior.
El siguiente paso es abrir la bolsa grande que contiene el
mosto. Deja caer el mosto dentro del fermentador
primario cuidadosamente. La mayora de los Wine Kits
tienen alas e insertos a la altura del cuello de la bolsa
hacindolo muy cuidadosamente pero a la vez del tipo
fcil de abrir.
Trata de no salpicar, tanto los mostos tintos como los blancos
son bastante pegajosos y cada gota que salpiques ser un foco
de suciedad y de contaminacin para microorganismos e
insectos y deber ser limpiado perfectamente y sanitizado para
que no afecte la calidad del vino.
Una vez que hayas vaciado el mosto en el fermentador quedar
un espacio vaco; llena el fermentador hasta alcanzar la marca
de los 23 litros o 6 galones con agua apenas tibia. Tu Wine Kit
probablemente fue designado para fermentar entre los 18 C y
los 24C, por lo que si se rellena el volumen de mosto reacondicionado con agua
demasiado fra se corre el riesgo de que la levadura no comience a fermentar; lo que lo
forzar a elevar la temperatura de todo el lquido para que se d el inicio de la
fermentacin.
Luego se debe agitar y revolver vigorosamente la mezcla de mosto y agua. Este paso es
uno de los ms delicados del proceso, de hecho es uno de los procesos clave que te llevan al
xito o al fracaso desde el primer da. Para que quede claro, el agua y el mosto concentrado
tienen tanta diferencia de densidad que son como una
mezcla de aceite y agua, por lo que no se quieren mezclar.
Es ms, si son slo mezclados y no agitados enrgicamente
nunca se mezclarn de la manera adecuada. Es por esto que
se debe ser muy agresivo con su cucharn.
No debes tener miedo de incorporar aire en la mezcla ya que
agregar aire u oxgeno al mosto no slo no resulta
perjudicial, sino que es altamente deseable ya que las
levaduras necesitan una cierta cantidad de oxgeno para lograr una mejor multiplicacin y
con ello un mejor inicio y luego una mayor velocidad de fermentacin.

Ahora toma tu Venezia, pipeta o Wine Thief para recoger una

porcin de vino, (cabe aclarar que sta debe estar no slo
perfectamente limpia, sino desinfectada). Toma una muestra del
mosto a fermentar y llena tu probeta de medicin. Deja flotar
lentamente el hidrmetro en el mosto dndole un leve giro para
que no se pegue a las paredes de la probeta, cuando deje de
moverse lee la densidad que aparece en la escala del vstago,
siempre teniendo en cuenta que la lectura se hace en la escala por
encima del lquido (en este caso el Mosto).
Si tu Wine Kit contiene un paquete extra de ingredientes que sea necesario que se aadan
en este momento (roble en polvo o virutas de roble, uva deshidratada, hollejos de uva, piel
de uva, etc.), consulta las instrucciones sobre cmo hacerlo.
Puede ser que stas te aconsejen que disuelvas primero el polvo de roble en agua
hirviendo, o que coloques el hollejo en una bolsa de gasa. La mayora de equipos; sin
embargo, slo te pedirn que abras los paquetes y espolvorees su contenido en el
fermentador primario con el mosto.
Si tu equipo tiene ms de un paquete de cada
ingrediente, asegrate de aadirlos todos. Asegrate
tambin de remover bien todo y que quede bien
remojado en el lquido. No te preocupes si una parte
queda flotando en la parte superior, se obtendr una
buena maceracin de estos productos despus de un
da o dos.
Verifica que la temperatura del mosto se encuentre dentro del rango especificado en el
kit. Temperaturas ms fras pueden causar que el inicio de la fermentacin sea muy lento;
por lo que al final el tiempo de fermentacin puede ser mucho mayor al que se especifica
en las instrucciones.
Si se da el caso de que la temperatura sea mucho ms clida, la levadura puede producir
algunos sabores y aromas desagradables; y en casos extremos, el vino termina sufriendo un
sobrecalentamiento y la llamada "parada o detencin por calor", lo que genera que la
levadura se inactive por completo.
Si tu mosto se encuentra demasiado fro o demasiado
caliente, deja el fermentador primario con el mosto en
una sala abierta durante algunas horas, lo que puede ser
suficiente para llevar la temperatura al rango deseado.

Por ltimo, es el momento para activar la levadura, que va a consumir los azcares del
mosto y los va a convertir en alcohol etlico o etanol, dixido o bixido de carbono (CO2) y
liberar energa bajo la forma de calor. En este momento el mosto an estar cambiando de
zumo de uva a vino. Una vez ms, lee cuidadosamente las instrucciones. En ellas se
establece que la temperatura o dems condiciones pueden variar dependiendo de si la
levadura debe volver a hidratarse o slo espolvorearla en el mosto.
Una vez que la levadura fue agregada, pon la tapa al fermentador primario y coloca el
fermentador en un rea con temperatura adecuada, lo que se menciona en las instrucciones,
por lo general 65 a 75F (18-24 C). Si la tapa de su fermentador primario tiene un orificio
para colocar la cmara o trampa de aire y un tapn, entones asegrate de poner el tapn,
conectar la cmara de aire y llenarla con agua.
Debes ver signos visibles de la fermentacin despus de unas 24 horas. Esto se muestra en
la esclusa donde se iniciar gorgoteo y una capa de espuma desarrollar en la superficie del
mosto. Si no llegas a verlo al da siguiente, no te preocupes: coloca tu hidrmetro y lee la
densidad.
Si sta disminuy aunque no se note con burbujas, las cosas estn sucediendo como
deben. Espera el perodo de tiempo especfico que aparece en las instrucciones y preprate
para el siguiente paso, una vez ms no se preocupe, todo ir de acuerdo a lo establecido.
II - CLARIFICA Y ESTABILIZA
Por lo general, despus de 15 das el vino est listo para pasar del fermentador principal al
tanque de almacenamiento. Antes de esto, debers limpiar, desinfectar y enjuagar bien el
equipo que vas a utilizar.
Despus del perodo de espera especificado en las instrucciones del Kit, se debe
comprobar su gravedad especfica de nuevo para asegurarse de que se ha alcanzado el final
de la fermentacin. Este paso tambin ser el que nos ayude a estimar su grado alcohlico.
Para esto debers limpiar y desinfectar perfectamente bien el hidrmetro, probeta, la
cuchara, el Wine thief o ladrn de vino y, segn si tu equipo requiere hacer un trasiego en
esta etapa, el sifn o barra de aspiracin y su manguera y el nuevo tanque que utilizars. Si
no posees un tanque de repuesto, puedes realizar el trasiego del tanque al fermentador
primario (limpio y desinfectado) y luego trasvasarlo de vuelta al tanque despus de que ste
haya sido lavado y enjuagado.

Ahora, un momento de meditacin: Se debe trasegar o no antes de la clarificacin?

Parece evidente que se debe trasegar el vino en un

recipiente limpio antes de agregar los agentes
clarificantes
y
agitarlo
para
dispersarlos
bien. Despus de todo, el objetivo es limpiar el vino,
o sea que es eliminarle todas sus partculas en
suspensin, no?
Pues para algunos Kits, la respuesta es "no", ya que
los agentes clarificantes utilizados en ellos son muy
especializados, y en realidad funcionan mejor si el
vino no es trasegado antes de su adicin. stos, basan
su funcionamiento en la interaccin con la masa de
sedimentos producidos por la accin de las
levaduras al ser puesta en suspensin otra vez cuando
se agita el vino para dispersar los mismos agentes clarificantes, lo que resulta el disparador
o el activador del efecto clarificante. Por esto no se podrn limpiar en su totalidad las
partculas que generan la inestabilidad si parte de ellas son eliminadas antes de que los
agentes clarificantes sean agregados.
En otros kits, el trasiego es imperativo antes de iniciar la clarificacin.
siempre, lo mejor ser consultar las instrucciones de su kit!

Sin duda, como

Toma una muestra de vino y comprueba su densidad o gravedad especfica. Asegrate de

que corresponda a la densidad marcada en tus instrucciones antes de proceder. Un poco
ms abajo est bien, pero si est por encima no se debe continuar porque esto quiere decir
que el vino an tiene azcares por fermentar y es muy posible que tengas que esperar a que
el vino fermente por completo antes de continuar.
Algunos kits pueden llegar a pedirte que controles la densidad por lo menos durante dos
das consecutivos para asegurarte de que la fermentacin haya finalizado
completamente. Esta es una muy buena idea, ya que la densidad an puede estar cayendo y
nosotros no notemos este final de fermentacin. Los vinos que an no han terminado su
fermentacin no se clarificarn del todo bien, y tratando de estabilizarlos lo nico que nos
traern son problemas, por lo que ya saben lo que dice el refrn: Es mejor prevenir
que lamentar.
Si quieres saber el contenido alcohlico final de tu vino, este es el momento para que lo
calcules. Busca en tu libreta de seguimiento de fermentacin la anotacin que hiciste de la
densidad inicial, luego a sta le debes restar la lectura de la densidad que acabas de tomar, y
luego se multiplican los nmeros a la derecha del punto decimal por 131.

Si las instrucciones de tu kit te piden que trasiegues o trasvases antes de clarificar y

estabilizar, entonces trasiega tu vino. Si no se lo requiere, contina con las instrucciones de
tu paquete.
En general, habr dos estabilizadores, sorbato de potasio y metabisulfito de sodio y uno o
dos agentes clarificantes. Es necesario que todos ellos sean aadidos por separado, con una
agitacin muy vigorosa entre cada adicin. El orden tambin vara, por eso: sigue las
instrucciones del paquete.
Agregar los agentes clarificantes juntos o todos a la vez podra ser ms conveniente o ms
cmodo, pero stos en realidad pueden actuar uno contra el otro y "flotar" en el garrafn, o
incluso encapsular a los estabilizadores y volverlos ineficaces.
Iniciars agregando los estabilizadores: sorbato de potasio y metabisulfito.
Revuelve fuerte. Revuelve muy, muy fuerte.
Para que quede claro Nunca, es suficiente. La cosa es que casi el 90% de las fallas que
vemos en las elaboraciones caseras de vinos se relacionan con una desgasificacin y
agitacin insuficientes. Debido a que, a diferencia de vinos comerciales, los vinos de Kit o
vinos caseros son elaborados en un tiempo tan corto, stos no tienen la oportunidad de
expulsar o expeler todo el dixido de carbono (CO2) generado por la levadura durante la
fermentacin. Este dixido de carbono hace el vino amargo (ya que produce cido
carbnico en solucin). Adems impide que el vino se aclare o clarifique y a la vez retiene
o entrampa sus aromas agradables, produciendo en algunos casos un vino realmente
apestoso, aunque todo esto se pueda recuperar correctamente.
En pocas palabras:
Hay que revolver hasta que no se produzca ms efervescencia, o cuando el vino
comience a aclararse y tome un buen aroma.

LA SEGUNDA BOLSA DE JUGO

Algunas cajas traen una segunda bolsa con jugo, asegrate de que haya espacio en el tanque
para los contenidos de este segundo paquete, que pueden ser llamados: reserva dulce,
acondicionador de vino, ssreserve o paquete F. Es posible que necesites retirar un par de
tazas (500 ml.) de vino para este propsito. Reserva este vino extra (quizs en el
refrigerador) para rellenar el garrafn al final del proceso de clarificacin y estabilizacin.

Agita la bolsa, retira con cuidado la tapa, y vierte suavemente el contenido de este paquete
en el tanque. Agita enrgicamente durante 60 segundos. La densidad ahora deber estar
entre 0.005 a 0.020 puntos ms alta que la ltima lectura, en funcin del estilo del kit.
Por ltimo, agita el contenido de los paquetes de clarificantes (gelatina, quitosano o
ictiocola o cola de pescado, protenas o clarificantes polisacridos). Corta con cuidado
abriendo la esquina de la bolsa o bolsas y vierte su contenido en el tanque. Agita
enrgicamente durante otros dos minutos para eliminar el gas CO2.
En este punto, casi todos los kits te pedirn que rellenes el garrafn hasta unas dos pulgadas
(5,1 cm.) de la parte inferior del tapn, para reducir la cantidad de superficie o el rea de
vino expuesta al aire, que puedan solubilizar su oxgeno y lo eche a perder oxidndolo.
Utiliza agua fresca, o si est disponible, utiliza el vino que reservaste en el momento en
que agregaste la bolsa de reserva dulce.
Muchas personas se sienten incmodas con la adicin de cualquier cantidad de agua al kit
en este momento, les preocupa que el agua pueda afectar la calidad de su producto final y
su sabor, resulte diluido.
Por extrao que parezca, esto es algo que las empresas que elaboran los Wine Kit han
pensado mucho. Y podemos decir que una prctica muy comn en la industria para hacer
los Wine Kits es que concentren ms o menos un 4% por encima de lo requerido o
necesario para acentuar el estilo de un determinado vino. Esto significa que en un kit de 6
galones (23 L), se puede agregar un cuarto extra o sea 920 mL y el vino todava resultar
bajo los parmetros normales. Por ltimo, asegrate de que la esclusa o trampa de aire est
llena hasta la mitad con agua y vuelve a colocar el tapn y la trampa de aire. Coloca tu
tanque nuevamente en el rea de fermentacin y espera el nmero especificado de das que
figura en las instrucciones (por lo general entre dos y cuatro semanas) para que el vino
clarifique y ya quede listo para el siguiente y
ltimo paso, el trasiego final y embotellado.
III - EMBOTELLA
Al final del perodo de clarificacin
especificado, asegrate de que tu vino se
encuentre perfecta y extraordinariamente
claro. La mejor manera de hacer esto es utilizar
la Venezia o ladrn de vino y tomar una copa
de muestra del tanque.

Llvalo a un lugar oscuro (pero no completamente a oscuras) y haz brillar la luz de

una linterna. Si el vino est claro y no se puede ver el haz de luz claramente al atravesar la
copa, el vino est listo para ser embotellado. Si no es as, no se debe embotellar. Un vino
nuboso que sea embotellado tarde o temprano depositar sedimentos visibles en el fondo de
la botella y se pueden modificar tanto el sabor como el aroma a travs del tiempo. La
paciencia y justamente el tiempo son los dos mejores antdotos para un vino turbio.
El kit contiene normalmente treinta y dos botellas de vino de 750 mL, treinta y dos
corchos y una mquina de taponar. Puedes guardar botellas de vinos usadas, reciclarlas,
pero se deben limpiar a fondo remojndolas toda la noche en agua caliente con
metabiluslfito. Luego darles buen un enjuague con agua caliente, y un buen detergente y
refregar con un cepillo lavabotellas para eliminar cualquier mancha o suciedad que sera un
foco de infecciones para tu vino. Tambin se pueden comprar botellas nuevas.
Llena tus botellas. Asegrate de dejar dos dedos de ancho del espacio entre la parte inferior
del corcho y el nivel del vino en cada botella. Si no se deja espacio suficiente, el corcho
puede ser empujado por el vino cuando ste se expanda y hasta expulsarlo el cuello, con la
consiguiente prdida de vino. Si se deja demasiado espacio en la botella el vino se oxidar
por la cantidad de aire que queda por debajo del corcho.
1.- Tapa y sella tu botella con un corcho de buena calidad.
2.- Deja las botellas tapadas en posicin vertical dos o tres das antes de colocarlas en una
posicin horizontal para el aejamiento. Con esto se permite que el corcho se expanda lo
suficiente como para que no deje filtrar vino entre la pared del cuello de la botella y el vino.
Deja aejar el vino el tiempo que te han recomendado.
3.- Guarda las botellas en un lugar oscuro y fresco con una temperatura estable de 15 a 18
DISFRUTA TU CREACIN!

Bueno estimado lector.

Con este artculo damos por finalizada la elaboracin de lo que es un Wine Kit o Vino
artesanal Carafe. Si tienes alguna duda de lo que aqu comentamos o de cualquiera de los
pasos que aqu explicamos, por favor contctanos.
El personal de Carafe te guiar adecuadamente paso a paso, en todo el proceso,
dependiendo del tipo de vino que elijas.
Hasta la prxima.
Lic. Ral Gil Obregn
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