Capitulo lV: Caracterizacin de procesos

lV.1 Descripcin narrativa general del proceso

El proceso comienza cuando uno de los 2 proveedores llega a la carnicera
entregando de 2 a 3 reses y puercos (alrededor de 1000 Kg de producto) y en cuanto
reciben la mercanca, el carnicero con la ayuda de sus asistentes comienzan a cortar
los cuerpos con cuchillos carniceros, molino de carne, cierra elctrica y una sierra
manual, separando cada parte de los cuerpos dependiendo de la demanda de los
clientes.
Justo cuando desmiembran el puerco o res, almacenan todas las partes en el
congelador, al mostrador o a otro proceso como el molino de carne. Cuando el cliente
elije que clase de carne quiere o necesita, uno de los empleados toma el producto
elegido al proceso necesario, se pone en bolsa, se pesa, se imprime el ticket de
compra con la informacin y precio del contenido de la bolsa y el cliente paga y recoge
su mercanca como paso final.
lV.2 Identificar inventario y almacenamiento de productos qumicos (proporcionar
cantidades)

El dueo est comprometido a mantener limpia el rea usando productos qumicos

como: Clorox, detergente, escoba, trapeador, y trapos.
El rea de los carniceros es limpiada cada cambio de turno. Agendado de 7:30 am
- 2:30 pm y 2:30 pm 8:30 pm
Se utiliza aproximadamente 1 Lt. de detergente Clorox y menos de 1 Lt en
desengrasante.
La maquinaria es lavada una vez a la semana y limpiada todos los das, los
desechos qumicos se van directamente por el drenaje.
Maquinaria y equipo

Molino
TORREY
Modelo: m-22RW
Motor: 1 hp
Voltaje:
110/120 volts
Velocidad:
13kg /minuto

Sierra para
corte TORREY

Modelo: ST-295.PE
Motor: 1.5 HP |
1.119 Kw
Voltaje: 115/220
volts
Velocidad: 16
m/seg

Rebanadora
Carnes Fras
TORREY
Machete

Modelo: SLI 275

Motor: 1/5 HP l .25
kw
Voltaje: 110 v l 60 hz
Velocidad: 430 rpm

Mesas
2.65 m largo
1.0 m ancho
Acero inoxidable

Cuarto frio

Temperatura de operacin (5.5-20 C)

Voltaje: 220 v

Bascula marca JR
Alimentacin: 120 v mediante adaptador ac/dc y batera
recargable incluida.
Capacidad: 30 Kg x 10 g.

lV.3: Diagrama de flujo del proceso

Parte

Plano No.

Parte No.

Departamento

Resumen
Actividad

Propuest
a

Actua
l

Instalaciones: Central de Carnes Hermosillo

Operacin

Escrito por:

Transporte

Demora

Inspeccin

Almacn

Tiempo

20:5

Equipo No: E

Marcar mtodo apropiado y tipo

Mtodo

Actua

Propuesto

Guardando

l
Tipo

Trabajador

Equipo

Comentarios

(min)

27

Distancia
(m)
Costos

Pas
o

Descripcin de

Tiempo
(min)

Distancia (m)

Recepcin de
materia prima

1.5

13

Inspeccin de
materia prima

Transporte al
rea de carne

0.5

9.5

Corte y
separacin de
carne

15

Almacenamient
o de cortes

3.5

4.5

actividad

Smbolo

Mtodo
recomendad
o

En este diagrama de flujo de proceso, solo se considera el proceso de tratado de la

carne desde que se recibe la materia prima, hasta que esta lista para almacenar
No es considerada la preparacin de productos como chorizo, manteca, chicharrn o
machaca, porque estos procesos son realizados despus de 3 das que la carne ha
sido almacenada en el cuarto frio y son procesos derivados.

IV.4. Caracterizacin del proceso

El diagrama de entradas y salidas de los procesos realizados por el carnicero, es
presentado. En el proceso principal, comienza con la recepcin de materia prima y
termina con la venta de los cortes de carne, otros procesos son la preparacin de sub
procesos.
Esquema de entradas y salidas

Misin: cortar y preparacin de carne

Lder:

Lmites: El proceso comienza con la recepcin de materia prima y termina con la venta
terminada del producto
Entradas
Materia prima
Plan de produccin diario
Energa (electricidad)

Materiales y recursos
Materia prima
Herramientas de cortado
Herramientas elctricas
Molino
Mesas
Cuarto frio

Actividades

Recepcin de
material

Evaluacin de las
condiciones de
materia prima

Lavado de materia
prima

Transporte a rea de

Salidas
Cortes de carne
Empacado de carne molida
Record de produccin diaria
Gasto mnimo
Cliente
rea de produccin
Cortes almacenados
Almacn de alimentos
preparados
Clientes en general

Productos de limpieza

Proveedores
Carne de la empresa
privada
Gerente del rea
Empleados
Proveedor de productos de
limpieza

cortado

Corte de carne

Transporte de cortes
a cuarto frio

Transporte a
mostrado

Cortado con cierra

Cortado con
cuchillos

Utilizacin de molino

Empacado

Venta

Indicadores
Indicadores de produccin
Record de ventas
Record de material prima
Temperatura de rea de
trabajo (29)
Temperatura de cuarto frio
(-2)
Tiempo de cortado (3min)
Tiempo de limpieza entre
turnos(15min)

En este diagrama, todas las entradas, actividades y salidas involucradas con el

proceso de la carne, comienzan con la recepcion de carne en forma de materia prima,
hasta el area de cortado, almacenado y terminado con el proceso de cortes segn los
requerimientos del cliente.

V1.4 Riesgo ergonmico

Corte de la carne: esta actividad fue seleccionada debido al riesgo ergonmico para
los trabajadores que tienen que realizar la tarea de pie en posiciones inadecuadas, el
uso de maquinaria peligrosa, y el alto grado de repetibilidad.

Esquema de puntuaciones obtenidas para la zona derecha e izquierda del cuerpo

Corte de carne: esta actividad fue seleccionada debido al riesgo ergonmico para los
trabajadores que tienen que realizar la tarea de pie en posiciones inadecuadas, el uso
de maquinaria peligrosa, y el alto grado de repetibilidad.

Esquema de puntuaciones obtenidas para la zona derecha del cuerpo

Esquema de puntuaciones obtenidas para la zona izquierda del cuerpo

Los resultados de las evaluaciones de riesgos ergonmicos indican que la actividad de

cortar carne es alta y es necesario hacer un cambio en el mtodo para evitar poner en
peligro la salud y la integridad fsica de los empleados.

Capitulo Vl: Evaluacin de controles H & S ocupacional

En esta seccin del proyecto tiene como objetivo evaluar el nivel de seguridad y salud
para los empleados durante las horas de trabajo. Se divide en la evaluacin de los
controles de ingeniera, controles administrativos y equipo de proteccin personal, que
se aplican en la carnicera. Las siguientes encuestas muestran los resultados de las
evaluaciones mencionadas anteriormente.
Vl.1 Evaluacin de controles de ingeniera

VI.2 Evaluacin de controles administrativos

VI.3 Evaluacin de Equipo de proteccin personal (EPP)

Basado en los resultados obtenidos en este estudio, podemos concluir que la

compaa realice los controles bsicos de ingeniera y controles administrativos, pero
un nivel de limpieza de las instalaciones muestra que estn debajo de lo
recomendado, adems de la falta de preparacin de emergencias respecto a equipo y
capacitacin.
En el rea de equipo de proteccin personal, se identifica que los empleados no tienen
todos los elementos recomendados para la proteccin de su trabajo, el ms importante
siendo: traje para altas temperaturas, guantes especiales, mscaras protectoras, botas
anti salpicaduras y resbales dependiendo de las actividades realizadas por cada
empleado.