BOIS

Nuestra visin y saber-hacer de la madera

01

Vivelys en pocas palabras

02

La Gama Bois France

03

Puntos clave del proceso de transformacin de la madera

04

Fundamentos del uso de la madera

05

SC100, una nueva herramienta para perfilar los vinos

VIVELYS EN POCAS PALABRAS

01

UN ENFOQUE GLOBAL PARA UN ACOMPAAMIENTO

PTIMO

LAS CIFRAS CLAVE

Actividad por pas
Argentina

Italia

1 000

Espaa

clientes
5%

7%

10%

Chile

USA

Francia

20%

25%

a travs del
Otros

MUNDO

Volmenes
clientes
representan

15%
del volumen
mundial vinificado

4%

29%
Production
Bois

= 1 000 AO
Toneladas
vendidas

16 000
Parcelas
seguidas

AO

Recursos humanos y competencias

Consultores
en terreno

11

19
5

Otros directores
& ingenieros
Ingenieros
agrnomos

17 000
unidades de

Doctores

10%
Invertido en

I&D

micro-oxigenacin
vendidas

01

UN ENFOQUE GLOBAL PARA UN ACOMPAAMIENTO

PTIMO

NUESTRA IMPLANTACIN INTERNACIONAL

Estados Unidos
filial

Canad
distribuidor

Espaa
Portugal

Francia
directo + distribuidores

distribuidor

Italia
distribuidor

Bulgaria
filial

Argentina
filial

Chile
filial

Nueva Zelanda
Sudfrica

distribuidor

directo
5

01

UN ENFOQUE GLOBAL PARA UN ACOMPAAMIENTO

PTIMO

NUESTRO OFICIO

Construir

con cada uno de

nuestros clientes la
cadena de produccin

ms eficiente
posible para un perfil
de vino objetivo

01

UN ENFOQUE GLOBAL PARA UN ACOMPAAMIENTO

PTIMO

PROCESO DE PRODUCCIN

Un proceso coherente
para optimizar el valor aadido

Perfil uva
Perfil vino

01

UN ENFOQUE GLOBAL PARA UN ACOMPAAMIENTO

PTIMO

CONTROL DE LA PRODUCCIN

Productividad e optimizacin
Movilizar los esfuerzos en los lugares adecuados
Evitar la sobre-calidad
Mejorar los puntos crticos

Creacin

Flexibilidad

Hacer evolucionar los

saber-haceres internos
Explorar nuevas
posibilidades

Anticipar los cambios

Comprender su potencial y sus
lmites para evolucionar

Repetibilidad
Asegurar los mercados de una aada a otra
Asegurar los puntos crticos

01

UN ENFOQUE GLOBAL PARA UN ACOMPAAMIENTO

PTIMO

METODOLOGA, HERRAMIENTAS & SOLUCIONES

Herramientas de medicin
Herramientas de
ayuda a la decisin
Herramientas de perfilado
je
Herramientas de pilotaje

Evaluacin de las
necesidades

MTODO GESTIN
DE PROYECTO

SOLUCIONES
INNOVADORAS

CONCEPTOS Y
CONOCIMIENTOS

Perfil uva
Matriz vino
Perfil vino

01

UN ENFOQUE GLOBAL PARA UN ACOMPAAMIENTO

PTIMO

SABER-HACER VINO Y MADERA

Color
Aromas
Equilibrio de boca
Estabilidad

PERFIL VINO

Creacin
Destruccin
Sinergia

10

LA GAMA BOIS FRANCE

02

BOIS, UNA GAMA CONTROLADA

Seleccin materia prima

Control calidad

Control total de la produccin

Servicio Investigacin

12

02

BOIS, UNA GAMA TCNICA

Resultado de un trabajo
de I&D
sobre la barrica

Fundada sobre la eleccin

GHOIRUPDWRFKLSSRUVXV
mltiples ventajas

Concebida para que

cada componente sea
complementario de los
otros

Creada para ser

sinrgica con los otros
parmetros de la
crianza

13

02

LA INNOVACIN

COMO CULTURA DE

BOIS-VIVELYS

Fuerte
capacidad de
innovacin
Recursos y espacios dedicados a la
I+D
Claro objetivo en el diseo de
distintas soluciones de madera

Equipos de trabajo
Bois y Vivelys I+D
Combinacin nica de
conocimiento de la madera y el
vino
Prueba de productos en la bodega
experimental de Vivelys

Pioneros en
mltiples areas
Seleccin de la materia prima
para transformar la variabilidad
propia de la naturaleza en una
ventaja competitiva
Introduccin del roble sin tostar
en la enologa

Siempre adelante de la
competencia gracias a
sus productos sin igual

Bois Frais
DC310
Fracheur
SC100

14

02

HISTORIAL DE LANZAMIENTO

DE PRODUCTOS INNOVADORES

Creador & Pionero

Una investigacin distintiva y continua de sus productos, para satisfacer las

necesidades del cliente
15

02

LA GAMA BOIS FRANCE

Intensidad

Fruta

Frescor

Aromas Complejidad

Estructura

Dulzor

Graso

PAI

Fruta &
Equilibrio

Complejidad
aromtica

Intensidad
aromtica

16

PUNTOS CLAVE DEL PROCESO DE

TRANSFORMACIN DE LA MADERA

03 ETAPAS DEL PROCESO

Seguimiento de los
fenmenos de la
transformacin
Segunda seleccin

Caractersticas de
la materia prima
Entrada en la zona
de maduracin

Homogenizacin
Calificacin del
producto final

ABASTECIMIENTO
Y SELECCIN

MADURACIN

ENSAMBLAJE Y
PACKAGING

TOSTADO
PROCESO
Adaptacin de la
materia prima
Reproducibilidad del
proceso
20

03

ETAPAS

DEL PROCESO

ABASTECIMIENTO Y
SELECCIN

ENSAMBLAJE Y
PACKAGING

MADURACIN

TOSTADO
PROCESO

21

ROBLE

ROBLE PEDUNCULADO

ROBLE SSIL

QUERCUS ROBUR o
QUERCUS PEDUNCULATA

QUERCUS PETRAE o
QUERCUS SESSILIS

bellota

pednculo

Ricos en taninos, bajo en lactona:

barricas para aguardientes

Ricos en lactona, bajo en taninos :

barricas para el vino
22

ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA

Las compras se realizan en reas seleccionadas

en Francia, conocidas por su riqueza en Quercus
sessilis
23

EL MISMO ROBLE QUE PARA LA FABRICACIN

DE BARRICAS

Corteza
Albura
Duramen
Copa

Tronco

24

02

LOS COMPUESTOS DE LA MADERA

Compuestos fenlicos
(ligninas, cumarinas, elagitaninos)
EXTRABLES
5-10 %

Compuestos voltiles olorosos

Compuestos alifticos
(hidrocarburos, cidos grasos)
Cemento entre
las fibras
LIGNINA
25-30 %

CELULOSA
40-45 %

Cadenas largas
de b-D-glucosa
HEMICELULOSA
20-25 %
Cadenas de hexosas y
de pentosas

Constituyentes de las fibras

Fuente : INRA Montpellier

25

02

VARIABILIDAD
VARIABILIDAD

DE LA MATERIA PRIMA

EN LA CONCENTRACIN DE

(1/2)

WHISKY LACTONA EN LOS TRONCOS

DE LOS

2 BOSQUES

BOSQUE 2

BOSQUE 1
0,025

0,025

0,02

0,02

0,015

0,015

0,01

0,01

0,005
0,005
0

20

40

60

80

100

120

Concentracin de WL Totales (g/g)

Media Global [WL] : 39 g/g

Mayora de las
muestras : 55 g/g

140

20

40

60

80

100

120

140

Concentracin de WL Totales (g/g)

Media Global [WL] : 21 g/g

Mayora de las muestras

entre 5 y 20 g/g
26

03

35

100

VARIABILIDAD

48

12

20

DE LA MATERIA PRIMA

(2/2)

56

0,04

0,04

0,035

0,035

0,035

0,03

0,03

0,03

0,025

0,025

0,025

0,02

0,02

0,02

0,015

0,015

0,015

0,01

0,01

0,01

0,005

0,005

0,005

0,04

50

100

150

50

100

150

50

100

150

Concentracin de Whisky Lactona (en mg/g)

Troncos

Trozos

Chips Bois Frais

27

03

MUESTREO Y SELECCIN

1 Lote
Muestreo
CARACTERISTICAS ANALTICAS Y SENSORIALES

Bois frais

Fraicheur

SC100

Chips tostados

Variabilidad natural para chips ms precisos.

28

03

ETAPAS

DEL PROCESO

ABASTECIMIENTO
Y SELECCIN

MADURACIN

ENSAMBLAJE Y
PACKAGING

TOSTADO
PROCESO

29

LOS FACTORES NATURALES

QUE CONTRIBUYEN A LA MADURACIN

Calor

UV
Microorganismos

Lluvia

30

02

IMPACTO DE LA MADURACIN

EN LOS VINOS

Tiempo
EVOLUCIN DE LA PERCEPCIN SENSORIAL EN FUNCIN DEL TIEMPO DE
MADURACIN
31

03

ETAPAS

DEL PROCESO

ABASTECIMIENTO
Y SELECCIN

ENSAMBLAJE
Y PACKAGING

MADURACIN

TOSTADO PROCESO

32

03

PROCESO DE TOSTADO

CONVECCIN

RADIACIN

CONDUCCIN

33

03

IMPACTO DE LAS DIFERENTES TEMPERATURAS

EN LA DEGUSTACIN

PERCEPCIN
Estructura

Sucrosidad

Persistencia

Tostado

Fruta
TRANSFORMACIN TRMICA

34

03

ETAPAS

DEL PROCESO

ABASTECIMIENTO
Y SELECCIN

ENSAMBLAJE Y
PACKAGING

MADURACIN

MOLIENDA
Y TOSTADO
PROCESO

35

03

ENSAMBLAJE

FINAL

Para combinar diferentes

niveles de tostado

Para reducir an ms
la variabilidad natural
de la madera

36

03

PACKAGING

Packaging en bolsas de calidad

alimentaria, libres de ftalatos & bisfenol
A
Redes para infusion en soluciones que
contengan hasta un 95% de alcohol

37

03

ALMACENAMIENTO

Nuestro depsito contiene 150 t de productos finales : REACTIVIDAD

38

03

PUNTOS CRTICOS DIRIGIDOS SISTEMTICAMENTE

Punto crtico 1
INGRESO DE LA
MADERA

Trazabilidad

MADURACIN
MANEJO DEL
ALMACENAMIENTO DEL
LOTE PLANTA

Punto crtico 2

HACCP

MOLIENDA
TOSTADO

Punto crtico 3
MANEJO DE LOTES
DENTRO DE LA PLANTA

ENSAMBLAJE

Punto crtico 4

Mantenimiento
preventivo del
proceso y
herramientas
tcnicas

REDES & BOLSAS

PACKAGING
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN

Punto crtico 5
REGULAR

Punto crtico 6
CONTENEDOR

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

39

03

CONTROL DE CALIDAD
Bois frais

Tostado
Ingreso de
la madera

Maduracin

Molienda
SC100
Fraicheur

ANLISIS
INTERNO
(Analtico &
sensorial)
= Seleccin
incial de la
madera

ANLISIS
INTERNO
(Analtico &
sensorial)
= Seleccin final
de la madera
ANLISIS
EXTERNO :
Haloanisoles,
Halofenoles

Todas las
muestras
son
almacena
das
durante 3
aos

ANLISIS
INTERNO
(Analtico &
sensorial)
+ Granulometra
= Validacin del
perfil

40

03

EJEMPLO DE CONTROL ANALTICO

ANLISIS INTERNO
CHIPS

QUMICOS

FSICOS

Troncos

8 aromas

8 taninos

Humedad

Madera
cortada

8 aromas

8 taninos

Humedad

Bois frais

8 aromas

8 taninos

Humedad

Fracheur

8 aromas

Humedad

Madera
Tostada

7 aromas

Humedad

SC100

8 aromas

8 taninos

DEGUST
ACIN

ANALISIS EXTERNO

8 Componentes
(Haloanisoles & Halofenoles)

Humedad

TABLA DE CONTROL

Concentracin
de componentes
con elevada
prioridad (mg/g)

Average
Upper limit
Lower limit
Values

RECHAZADOS
41

FUNDAMENTOS DEL USO DE LA MADERA

DURANTE LA ELABORACIN DEL VINO

04

INFLUENCIA DE LA MATRIZ

EVOLUCIN DE LA CONCENTRACIN DE FURFURAL EN FUNCIN DEL TIEMPO, EN UNIVERSOS DISTINTOS

Solucin Hidroalcohlica

Merlot

Syrah

Impacto directo de la concentracin sobre los compuestos

aromticos originados durante el tostado (Analtico)
43

04

EVOLUCIN DE LOS AROMAS (1/2)

CONCENTRACIN DE 3MH EN UN VINO SAUVIGNON, TRAS IMMERSIN DE DISTINTOS TIPOS DE MADERA.

1200

1000

[3MH] ng/L

800

600

400

200

SP : 60 ng/L

0
Tmoin

Bois Frais

Fraicheur

DC180

DC310

Interaccin de las molculas aromticas del vino y las de la madera :

Efecto moderado sobre la [3MH] (Analtico)
Impacto fuerte sobre el perfil vino : (Sensorial)
44

04

EVOLUCIN DE LOS AROMAS (2/2)

CONCENTRACIN DE IBMP, TRAS IMMERSIN DE UN SURTIDO DE MADERAS

35
30

[IBMP] ng/L

25
20

SP : 16 ng/L

15
10
5
0
Tmoin

Boisage 5 g/L

Boisage 10 g/L

No hay reaccin con IBMP (Analtico)

Pero s hay efecto de enmascaramiento (Sensorial)
45

04

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS

DE PRODUCCIN

(1/10)

EVOLUCIN DE LA CONCENTRACIN DE FURFURAL EN 3 VINOS BLANCOS, DURANTE LA CRIANZA Y DURANTE LA FA

Maderas en
contacto durante la
crianza

Consumo
Transformacin
Adsorcin

Maderas en
contacto durante
la FA

46

DE PRODUCCIN

(2/10)

Concentracin de FURFURAL (mg/L)

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS

Levaduras vivas (millones cls./ml)

04

DC310 sin FA
DC310 durante FA
Levaduras vivas

Tiempo (h)

Consumo (y transformacin) por las levaduras de las

molculas originadas durante el tostado.

47

04

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS

DE PRODUCCIN

(3/10)

SIRYEL
Herramienta de anlisis sensorial

Perfiles realizados por nuestro panel experto

2 puntos situados en las zonas de colores distintos =
Significativamente diferentes

Descriptor tostado = Intensidad de notas de madera

Escala empireumtica =

0. Coco / Lactona
1. Vainilla
2. Caramelo
3. Especia
4. Bacon, tocino
5. Holln
48

04

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS

DE PRODUCCIN

(4/10)

IMPACTO SENSORIAL DE LOS CHIPS DC180 EN FUNCIN DEL MOMENTO DE APORTE

DC180 FA
DC180 pre FML
DC180 post FML

Disminucin de la intensidad de tostado

Disminucin del impacto en boca

Perfiles distintos en funcin del momento de aporte

Disminucin de la intensidad (consumo?)

49

04

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS

DE PRODUCCIN

(5/10)

IMPACTO SENSORIAL DE LOS CHIPS DC310 EN FUNCIN DEL MOMENTO DE APORTE

DC310 FA
DC310 pre FML
DC310 post FML

nicos descriptores que diferencian la

nariz

Poco impacto en boca

Aumento de la intensidad
Cambio del tipo aromtico (Transformacin?)

50

04

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS

DE PRODUCCIN

(6/10)

SNTESIS SOBRE EL USO DE LA MADERA EN FA :

Maderas no tostadas:
Disminucin de la intensidad de las notas de tipo lactona
Maderas tostadas:
Disminucin de la intensidad de las notas tostadas en la mayora de los
productos (DC180, DC190, DCA, SCA)
Produccin de nuevos compuestos olorosos para algunos productos
(sobretodo DC310 y en menor medida DC210)

El uso de la madera en FA debe razonarse en funcin del

perfil-producto objetivo y de las restricciones de produccin

51

04

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS

DE PRODUCCIN

(7/10)

8,5
Programa Estructura
Aporte O2 total = 48 ml/L

Intensidad colorante (UA)

7,5
Programa Fruta
Aporte O2 total = 17 ml/L

6,5

Impacto creciente
del aporte de O2

Sin aporte de O2

Modalidades Testigo (sin

madera)
Modalidades Bois Frais

5,5

5
0

10

20
Tiempo (das)

30

40

50

Modalidades Ensamblaje
Fraicheur
Modalidades DC310

Impacto de la madera es menor que el del O2 para

estabilizar el color antes de la FML
52

04

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS

DE PRODUCCIN

(8/10)

IMPACTO DEL APORTE DE OXGENO SOBRE LA CONCENTRACIN DE MOLCULAS GENERADAS DURANTE EL TOSTADO

7.0

Solucin sinttica
6.0

DC310 sin O2

[furfural] mg/L

5.0

DC310 con O2

4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0

10

20

30

40

50
60
Tiempo (das)

70

80

90

100

Integracin de la madera favorecida por el aporte de O2

53

04

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS

DE PRODUCCIN

(9/10)

PERFIL SENSORIAL : CHIPS DC310, CON o SIN O2

Testigo
Aporte O2

Impacto del aporte de oxgeno sobre el perfil vino

54

04

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS

DE PRODUCCIN

(10/10)

Evolucin de la concentracin de Furfural en un vino, en funcin del

momento de aporte de los chips
040
035

Aporte de DC310 antes de FML

[furfural] mg/L

030

Aporte de DC310 despus de

FML

025
020
015
010
005
000
0

20

40

60

80

100

Tiempo (d)

Consumo y transformacin durante la FML de las

molculas generadas durante el tostado (idem FA)
55

04

INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE USO (1/4)

VELOCIDAD DE EXTRACCIN DEL FURFURAL EN FUNCIN DE LA GRANULOMETRA

80

[furfural] mg/L

70
60
50
40
30
Paillettes
20
Copeaux

10
0
0

10
15
Tiempo de extraccin (d)

20

25

Velocidad de extraccin relacionada con el tamao de los

trozos de madera
y
Variabilidad importante de la velocidad en funcin de las
molculas

56

SC100, UNA NUEVA HERRAMIENTA

PARA PERFILAR LOS VINOS

05

EL GRASO EN EL PERFIL DE LOS VINOS

El Graso
Viscosidad

El Equilibrio de boca : dualidad

> Graso, viscosidad
> Estructura = acidez / astringencia / calor

Percepcin en boca muy importante en la apreciacin de los

perfiles de vino
61

05

EL GRASO EN EL PERFIL DE LOS VINOS

AGRESIVO

ARMONIOSO

SUAVE

El graso, componente clave del equilibrio de boca

Fuente : Maurice Chassin, Guide pratique de la dgustation, 2011

62

05

INVESTIGACIN & DESARROLLO

01. Primeros prototipos / 2012

Fase exploratoria iniciada en 2005
Trabajo en laboratorio de 2 aos

02. Fase experimental / 2012 a 2014

Seleccin de un prototipo en 2014

03. Test realizado en 2014 :

25 sitios de produccin / 2.000.000 litros ensayados en tinto/blanco/rosado
clientes aliados & matrices de referencia de las zonas de produccin
Perfiles de vino variados y con objetivos diferentes

63

05

INNOVACIN VIVELYS-BOIS
Una demanda hacia vinos redondos
con un buen equilibrio de boca
Permite rellenar los
medios de boca
respetando el perfil
aromtico afrutado

Concebido para
completar la gama
Bois existente

Una seleccin controlada de

las materias primas en base a
criterios analticos y
sensoriales clave

Un proceso de
transformacin adaptado
para limitar los compuestos
aromticos de torrefaccin

SC100 aporta grasa y dulzor sin

aadir notas de torrefaccin
64

05

RESULTADOS

01. Ganancia significativa de graso en medio de boca para los vinos

deficitarios

02. Resultados excepcionales para los vinos diluidos cuyo equilibrio

es dominado por la acidez

03. Efecto de refuerzo del dulzor para los vinos dominados por la
sucrosidad (Chile, Argentina, USA, Languedoc Roussillon).

65

05

EFECTO SENSORIAL SEGN LAS MATRICES

Uso recomendado para un reequilibrio de la boca

en inicio de la crianza
Permite igualmente una correccin tarda sobre un
vino antes del embotellado
66

05

IMPACTO SENSORIAL

MATRIZ VINO

Madurez de
la fruta
Intensidad
del tostado

Aporte de graso y de
dulzor en los vinos cuyo
equilibrio de boca es diluido

Acidez
Viscosidad
Dulzor

Sin impacto mayor en la

parte aromtica

Astringencia
Longitud

Testigo
SC100

67

05

LA GAMA BOIS FRANCE

Intensidad

Fruta

Frescor

Aromas Complejidad

Estructura

Dulzor

Graso

PAI

Fruta &
Equilibrio

Complejidad
aromtica

Intensidad
aromtica

68

Degustacin