Curso Superior en Industrias de Cereales y Derivados

CURSO SUPERIOR EN INDUSTRIAS
DE CEREALES Y DERIVADOS
TEMARIO Y EXTRACTO DEMOSTRATIVO DEL MATERIAL QUE
SE SUMINISTRA DURANTE EL CURSO
Curso Superior en Industrias de Cereales y Derivados

Ejemplo Demostrativo
CURSO SUPERIOR
INDUSTRIAS DE CEREALES
DERIVADOS
PROGRAMA DEL CURSO:

TEMA 1. EL
SECTOR DE LOS
CEREALES.
1. Datos histricos y de inters gastronmico.

2. Datos botnicos y propiedades.
3. Evolucin del mercado mundial de cereales.
3.1. El mercado de cereales en la Unin Europea.
3.2. La situacin del mercado en Espaa.
4. Principales cereales.
4.1. Trigo (Triticum vulgare)
4.2. Maz (Zea mays).
4.3. Arroz (Oryza sativa).
4.4. Cebada (Hordeum vulgare).
4.5. Avena (Avena sativa).
4.6. Centeno (Secale cereale).
4.7. Triticale.
4.8. Sorgo y mijos.
5. Bibliografa.
TEMA 2. CARACTERSTICAS GENERALES
DE LOS
GRANOS
DE
CEREALES.
1. Introduccin.
2. Variaciones histolgicas en la composicin de los granos.
2.1. Constitucin histolgica de los granos.
3. Principales componentes del grano.
3.1. Hidratos de carbono.
3.2. Fibra diettica.
3.3. Protenas de los cereales.
3.4. Vitaminas.
3.5. Lpidos.
3.6. Materias minerales.
3.7. Valor nutricional de los cereales en la dieta.
4. Bibliografa.
TEMA 3. ALMACENAMIENTO
DE
CEREALES
Y SUS
PRODUCTOS.
1. Problemas que puede generar un inadecuado almacenamiento.

2. Secado de cereales.
3. Tipos de secaderos.
3.1. Secaderos en granja.
3.1.1. Secadero de aire sin calentar.
3.1.2. Secaderos de aire caliente.
Pgina 2

3.2. Secaderos fijos o comerciales.

3.2.1. Secaderos fijos por lotes.
3.2.2. Secaderos fijos de flujo continuos: secaderos de torre.
3.3. Tcnica de enfriamiento lento diferido o dryerizacin.
4. Ventilacin de los granos.
5. Microbiologa de los cereales y harinas.
5.1. Microorganismos de granos y harinas.
5.1.1. Hongos en los cereales.
5.2. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos durante
el proceso
de almacenamiento de los cereales.
5.2.1. Actividad del agua.
5.2.2. Temperatura y oxgeno.
5.2.3. Calentamiento.
5.2.4. Estructura y composicin del grano.
5.3. Alteraciones de origen microbiolgico.
5.3.1. Alteraciones bioqumicas y tecnolgicas.
5.3.2. Modificaciones toxicolgicas.
5.4. Insectos.
5.5. Medidas de profilaxis.
6. Bibliografa.
TEMA 4. INDUSTRIA HARINERA: MOLIENDA
DE
TRIGOS BLANDOS.
1. Introduccin.
2. Origen y citogentica.
2.1. Clasificacin especies gnero Triticum.
2.2. Definiciones.
3. Caractersticas de los granos de trigo ligadas a su transformacin.
3.1. Vitrosidad.
3.2. Dureza.
4. La industria harinera.
4.1. Sistemas de transporte dentro de fbrica.
5. Proceso general de fabricacin de la harina.
5.1. Recepcin, antelimpia y ensilado.
5.1.1. Recepcin.
5.1.2. Antelimpia.
5.2. Limpia y acondicionado.
5.2.1. Primera limpia.
5.2.1.1. Separacin basada en las propiedades magnticas.
5.2.1.2. Separacin por forma y dimensiones.
5.2.1.3. Separacin basada en la gravedad especfica.
5.2.1.4. Separacin por friccin superficial, elasticidad,
textura y dureza.
5.2.1.5. Separacin por corrientes de aire.
5.2.2. Lavado y acondicionado.
5.3. Molienda, ensilado y expedicin.
5.3.1. Mquinas empleadas en la molienda: Molino de cilindros.
5.3.2. Trituracin.
5.3.3. Extraccin.
5.3.4. Purificacin o sasaje.
5.3.5. Desagregacin.
5.3.6. Compresin.
5.3.7. Colas.
5. Bibliografa.
Pgina 3

TEMA 5. INDUSTRIA SEMOLERA: MOLIENDA

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
DE
TRIGOS DUROS.
Introduccin.
Prelimpieza.
Preparacin o acondicionado.
Molienda.
4.1. Trituracin.
Reparto de maquinas.
Caractersticas tecnolgicas de los productos de la molienda.
Valor semolero de los trigos duros.
Bibliografa.
TEMA 6. INDUSTRIA ARROCERA.

1.
2.
3.
4.
Introduccin.
Definiciones.
Secado del arroz.
Proceso de elaboracin del arroz blanco.
4.1. Operaciones llevadas a cabo.
4.2. Limpieza.
4.3. Descascarillado.
4.4. Seleccin Blanqueo.
4.5. Pulido.
5. Rendimiento del proceso y aprovechamiento de subproductos de la molienda
del arroz.
5.1. Cascarilla.
5.2. Salvado.
5.3. Aceite de salvado.
6. Aprovechamiento del salvado de arroz como alimento proteico para el hombre.
6.1. Arroz sancochado.
6.2. Arroz instantneo o de preparacin rpida.
6.3. Arroz salvaje.
7. Bibliografa.
TEMA 7. MALTERA.
1. Introduccin.
2. Variedades de cebada.
3. Composicin y propiedades de los componentes de la cebada.
3.1. Hidratos de carbono.
3.2. Celulosa.
3.3. Hemicelulosas.
3.4. Componentes nitrogenados.
3.5. Lpidos.
3.6. Materia inorgnica.
4. Calidad de la cebada.
4.1. Formas de analizar una partida de cebada.
5. Proceso de elaboracin de la malta.
5.1. Operaciones previas.
5.1.1. Recepcin y limpia.
5.1.2. Clasificacin o gradeo.
5.2. Remojo.
5.2.1. Tanques de remojo cilindro-cnicos.
5.2.2. Tanque de remojo de fondo plano.
Pgina 4

5.3. Germinacin.
5.3.1. Sistemas de germinacin.
5.3.1.1. Germinacin tradicional.
5.3.1.2. Sistemas neumticos.
5.3.1.3. Otros sistemas.
5.4. Secado.
5.4.1. Produccin de sustancias indeseadas.
6. Bibliografa.
TEMA 8. PASTAS ALIMENTICIAS.

1. Introduccin.
2. Criterios de calidad de la pasta.
2.1. Color.
2.2. Aspecto.
2.3. Caractersticas de textura.
2.4. Otros criterios.
3. Principales constituyentes de la smola y su relacin con el color o la textura de
las pastas alimenticias.
3.1. Almidn.
3.2. Azcares reductores.
3.3. Protenas.
3.4. Pentosanas.
4. Proceso de fabricacin.
4.1. Amasado y extrusin.
4.2. Secado.
4.3. Envasado.
5. Calidad culinaria.
5.1. Mtodos de control de calidad.
6. Bibliografa.
TEMA 9. INDUSTRIA
DE LA
CERVEZA.
1. Introduccin.
2. Tipos de cervezas.
3. Materia empleada.
3.1. Malta.
3.2. Adjuntos a la malta (opcional).
3.3. Lpulo (Humulus lupulus).
3.4. Agua.
3.5. Levadura.
4. Proceso de elaboracin.
4.1. Recepcin y almacenamiento de la materia prima.
4.1.1. Recepcin.
4.1.2. Almacenamiento.
4.2. Elaboracin del mosto.
4.2.1. Molienda.
4.2.2. Maceracin.
4.2.3. Filtracin.
4.2.4. Coccin.
4.2.5. Clarificacin del mosto.
4.2.6. Enfriamiento del mosto.
4.3. Fermentacin y maduracin.
Pgina 5

4.3.1. Fermentacin.
4.3.2. Maduracin.
4.4. Tratamientos post-fermentacin.
4.4.1. Clarificacin de la cerveza.
4.4.2. Abrillantado.
4.4.3. Carbonatacin.
4.4.4. Estabilizacin microbiolgica.
4.4.5. Envasado.
5. Conservacin de la calidad de la cerveza.
6. Bibliografa.
TEMA 10. INDUSTRIA PANIFICADORA.

1. Introduccin.
2. Materias primas empleadas.
2.1. Harina de panificacin.
2.2. Agua.
2.3. Sal.
2.4. Levadura.
2.4.1. Fabricacin de levadura prensada.
2.4.2. Otras formas industriales de levadura.
2.4.3. Microorganismos responsables de la fermentacin panaria.
2.4.4. Masa madre.
2.5. Mejorantes.
2.6. Enzimas en panificacin.
3. Proceso de panificacin.
3.1. Amasado.
3.1.1. Mtodos de produccin de la masa.
3.1.1.1. Amasado mecnico clsico.
3.1.1.2. Amasado intensivo.
3.1.1.3. Amasadoras de alta velocidad.
3.2. Pesado o divisin.
3.3. Boleado o heido.
3.4. Reposo o prefermentacin.
3.5. Formado.
3.6. Fermentacin.
3.6.1. Factores que influyen en la fermentacin.
3.6.2. Cmaras de fermentacin.
3.7. Corte o greado.
3.8. Coccin.
3.8.1. Tipos hornos.
3.8.1.1. Hornos de solera fija metlicos.
3.8.1.2. Hornos de carros rotativos.
3.8.1.3. Hornos tnel.
4. Aplicaciones de fro en panadera.
4.1. Congelacin del pan.
4.2. Conservacin de pan precocido.
4.3. Congelacin de masas.
5. Bibliografa.
Pgina 6

TEMA 5. INDUSTRIA SEMOLERA:

MOLIENDA DE TRIGOS DUROS.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Introduccin.
Prelimpieza.
Preparacin o acondicionado.
Molienda.
4.1. Trituracin.
Reparto de maquinas.
Caractersticas tecnolgicas de los productos de la molienda.
Valor semolero de los trigos duros.
Bibliografa.
Pgina 7

1. INTRODUCCIN
De cultivo muy importante en la regin Mediterrnea, Oriente
Prximo, sur de Europa y norte de frica, el trigo duro, Triticum durum, se
distingue del trigo blando por sus caractersticas genticas, morfolgicas y
fisiolgicas.
La smola est constituida por fragmentos del endospermo del
grano, de una concreta talla granulomtrica. As, no existe una nica, sino
numerosos tipos de smolas, definidos en funcin de su granulometra.
Figura 1. Bulgur y cous-cous.
La granulometra de las smolas vara mucho en funcin de los

mercados y de los usos locales. En los pases del Magreb y del Medio
Oriente, se utilizan sobre todo smolas gruesas para la fabricacin del
cous-cous o en consumo directo. En los pases europeos y Amrica del
Norte, el desarrollo de la semolera est ligado al crecimiento de la
demanda de pastas alimenticias, donde se prefiere utilizar smolas medias
o finas.
Tabla 1: Principales usos del trigo duro en porcentaje.
Oriente Medio y Norte
Euro
Amri
de frica
pa
ca
Pastas
15
97
99
Pan local
50
19
16
Consumo
Cous cous y
bulgur
Otros
Pgina 8

Cualquiera que sea el tipo de trigo, el proceso de molienda implica

las mismas operaciones unitarias: despus de la limpieza y preparacin de
los granos, el albumen amilceo se recupera por trituracin, tamizado y
sasaje. An as, la importancia relativa de cada una de estas operaciones
es funcin de la naturaleza del trigo.
En molinera, el producto terminado, harina, se extrae a travs del
tamiz del plansifter; mientras que en semolera, la smola es obtenida a
travs de los tamices del sasor, fundamentalmente.
Existen 2 problemas especficos de la transformacin del trigo duro
en smola:
o
Las operaciones de limpieza deben ser muy eficaces, mucho

ms que en molinera, porque el tamao de las partculas de
smola es muy elevado y las impurezas sern, por tanto, ms
elevadas y ms visibles que en la harina.
o La preparacin del trigo para la molienda debe obtener

envueltas
ms
tenaces
elsticas,
manteniendo
una
estructura vtrea del albumen.

Durante las operaciones de molienda, hay que obtener una mxima
produccin de smolas lo ms puras posible con un mnimo de harina. Las
caractersticas fsico-qumicas de las smolas (granulometra, coloracin)
respondern a las especificaciones de los clientes.
2. PRELIMPIEZA.
Al llegar a la fbrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas
en el campo, el almacenado, el transporte o de forma accidental.
En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con
granos lesionados y rotos, se separan con la finalidad de aumentar la
capacidad de almacenado en los depsitos. Las impurezas se separan del
cereal segn su dimetro, mediante tamices en la separadora-aspiradora.
Este equipo est formado por tres
tamices ligeramente inclinados. El primer
tamiz con perforaciones grandes deja
pasar fcilmente el trigo y retiene las
impurezas ms grandes, como la paja,
hilo...etc.
El
segundo
tamiz
tiene
Pgina 9
Figura 2. Tamices de prelimpieza.

perforaciones ms pequeas que el grano de trigo, por lo que ste queda

retenido y deja pasar las impurezas ms pequeas (semillas de malas
hierbas, granos de trigo roto...). Una corriente de aire aspira el polvo.
Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magntico que retiene
las partculas metlicas de igual dimetro que el trigo.
Figura 3. Esquema de funcionamiento de los tamices.
Dos motivos intensifican la necesidad de una mayor eficacia de la limpieza

en semolera:
- El aspecto de las smolas es de crucial importancia para los
fabricantes de pastas alimenticias (evaluacin de la calidad).
- Existe una gran diferencia de precio entre smolas y subproductos
(mayor que entre harinas y subproductos), por lo que hay que limitar la
prdida de un buen grano con las cubiertas.
Principales objetivos de la limpieza:
Eliminar granos negros y picados y limitar las picaduras al mnimo.
Eliminar todas las piedras para evitar la presencia de residuos

minerales en las smolas.
Eliminar granos txicos y nocivos.
Eliminar insectos y fragmentos de insectos.

Pgina 10

Reducir el nmero de contaminantes microbianos.
Eliminar cualquier producto ajeno a los granos.

Para la limpieza del trigo duro se utiliza en torno a 2 veces ms aire
que para el trigo blando (la aspiracin tiene por objeto eliminar polvo y
partculas ligeras y se asocia a todas las operaciones de limpieza). La
inversin en mquinas de limpieza representa cerca de 1/3 de la inversin
total de una semolera (1/4 parte en molinera).
2. LIMPIEZA INTENSIVA, PREPARACIN Y ACONDICIONADO.
La
objeto
limpieza
intensiva
eliminar
del
trigo
tiene
por
todas
sus
impurezas. Se eliminan las impurezas de

igual dimetro que el grano de trigo pero
diferente
longitud
avena
clasificadoras.
(como
granos
cebada)
El
principio
de
mediante
de
las
clasificadoras se basa en el alojamiento

de los granos en los alvolos segn la
forma.
Despus de la clasificacin se procede al cepillado del trigo para
eliminar el polvo adherido.
Figura 4. Alveolos de las
clasificadoras.
Finalmente
se
completa
la
limpieza con el
lavado, que consiste en una ligera adicin de agua. El objetivo de sta es

eliminar el polvo y el barro que se encuentra en el surco del grano. Se
realiza en lavadoras.
En
la
deschinadora,
lavadora
el
trigo
se
remueve en el agua con un

tornillo sinfn. Las piedras y
arena, que son ms pesadas,
caen al fondo, mientras que
las
impurezas
ligeras
(las
semillas extraas y los granos

de trigo vaco) flotan y son
evacuadas con el agua.
Figura 5. Lavadora deschinadora.
Pgina 11

El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte del agua por
centrifugacin, y el trigo queda an hmedo para el acondicionado.
El acondicionado consiste en aadir agua al grano y dejarlo reposar
durante un periodo de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad
de evitar la rotura del salvado y ablandar o suavizar el endospermo para
facilitar la molturacin. Comprende 2 etapas:
1. Remojo y absorcin de agua por los granos.
1. Distribucin del agua absorbida en el interior de los granos
durante el periodo de reposo.
La humedad ptima para la molturacin oscila entre 14 % y 17 %. La

cantidad de agua aadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varan
en funcin de:
El
agua
caliente,
La variedad del trigo.
La humedad del grano de trigo.
La humedad ambiental.
La dureza del grano.
Humedad inicial del grano.
Temperatura.
Estructura del endospermo.
de
remojo
generalmente
suele
estar
temperaturas
inferiores a 45 C, para acelerar el proceso.

Para
el
acondicionado
de
trigos
duros, hay que tener en cuenta 3 factores:
Espesor de las envueltas: ms dbil

que en el trigo blando, por lo que
son ms
Figura 6. Acondicionamiento del

grano.
Pgina 12

friables. Habr que humidificar bien para aumentar su resistencia a

la molienda.
Humedad inicial de los trigos duros: es frecuentemente ms dbil.
Granulometra de las smolas: debe ser lo ms regular posible, con

aspecto brillante y ngulos vivos. Hay que preservar la vitrosidad de
la almendra.
Trigos blandos y duros no difieren en la forma en que el agua entra
en el interior del grano, que es principalmente a travs de la cara del

germen. Sin embargo, el endospermo de los trigos blandos no es vtreo y
denso. Los espacios entre los grnulos de almidn del endospermo se
pueden ver mediante un escner de microscopa electrnica. El agua
puede penetrar a travs de estos espacios por capilaridad en el
endospermo. La estructura del endospermo ms blando permite al agua de
remojo ser absorbida por los trigos blandos ms rpidamente que en los
trigos duros. Por ello, los tiempos de acondicionamiento para alcanzar una
determinada humedad, son ms cortos para trigos blandos.
Como la humedad final es 16-17,5% y la humedad inicial es 7-8%, el
agua se aade en 2 pasos para modificar el endospermo y un ltimo paso
para preparar las capas envolventes antes de que entren en las
trituraciones. Despus de cada etapa se realiza un cepillado enrgico de
los granos para intentar eliminar una parte de los grmenes inflados y
reblandecidos.
Partculas de las capas envolventes se van despegando debido a la
humedad y a la friccin de unos granos con otros, durante el periodo de
reposo. Un despegado ms completo se produce mecnicamente en la
despuntadora, que tambin extrae un nmero alto de grmenes.
El tiempo total de reposo es aproximadamente de 9-10 horas
(primer paso: 4 horas; segundo paso: 5 horas; tercer paso: media hora).
Este tipo de remojo y reposo proporciona una distribucin ideal de agua en
el grano de trigo. El remojo suele estar controlado por aparatos
automticos y el flujo del trigo es ajustado por depsitos ms pequeos. El
reposo se realiza almacenando el grano en depsitos especficos.
El tenor de agua en los granos en el primer par de cilindros de
trituracin es del 17% (Existe un gradiente de humedad en el interior del
grano: albumen, 16%; envueltas, 18%).
Pgina 13

Algunos autores han puesto de manifiesto los efectos positivos

derivados de un tratamiento de corta duracin con vapor: la temperatura
de los granos no supera 50C. Se produce una prdida mnima de
carotenos pero, por el contrario, la lipoxigenasa se inactiva, evitndose su
accin durante la pastificacin. Todo ello tiene un marcado efecto positivo
sobre la coloracin de las pastas.
3. MOLIENDA.
La
smola
constituye
el
producto
terminado
de
primera
transformacin del trigo duro mediante molienda. Las propiedades fsicoqumicas dependen de las de los trigos de partida y de las operaciones de
la molienda. Fundamentalmente, la granulometra, ejerce una gran
influencia sobre el diagrama de molienda y el reglaje de los aparatos. No
existe un nico diagrama tipo de la molienda del trigo duro, sino muchas
variantes.
3.1. TRITURACIN.
Es una de las etapas determinantes de la molienda del trigo duro.
Igual que en trigo blando, su funcin es separar almendra de envueltas,
pero aqu la separacin debe producir la menor cantidad posible de
productos finos, por 2 razones:
1) Son un subproducto de la molienda y tienen menor precio que la
smola.
2) La eficacia de los sasores es mayor a medida que el grosor de las
partculas a separar es mayor.
Cada partcula obtenida en la trituracin debe ser lo suficientemente
gruesa como para permitir su ulterior depuracin en los sasores. Para ello
la trituracin deber conducirse de manera ms progresiva, que en el trigo
blando, el nmero de pasadas deber aumentar en 1 2 unidades (en la
prctica nunca es inferior a 6).
Para limitar al mnimo la produccin de productos finos, la carga de
los cilindros deber ser ms dbil y la velocidad de rotacin reducida
(velocidad perifrica de los cilindros < 6m/s). Las longitudes unitarias de
los cilindros de trituracin son prcticamente el doble que las utilizadas
para el trigo blando.
Pgina 14

Resumiendo las caractersticas de los cilindros adaptadas para

producir un mximo de smola, sern:
Cilindros de pequeo dimetro (220 a 250 mm), para reducir la

longitud de la zona de molienda (reduciendo as el espacio de
molienda).
Velocidad diferencial de los cilindros poco elevada para disminuir el

efecto cizalla.
El nmero de estras/cm aumenta con el orden de las pasadas.
Acanalamientos cortantes y profundos.
Acanalamientos
en
posicin
corte/corte
de
las
estras,
para
favorecer los esfuerzos de cizalla.
Inclinacin de estras es reducida, entre 8 y 14%, segn la pasada

de molienda.
Dbil carga de los cilindros, para reducir la presin ejercida sobre el

producto.
Figura 7. Flujos principales de los diferentes productos de molienda de trigo duro.
Pgina 15

Figura 8. Molinos y sasores empleados en la

trituracin.
En la industria harinera, el producto terminado, harina, se extrae del

tamiz del plansifter. En la industria semolera, el producto terminado,
smola, sale del tamiz del sasor.
FINAL DEL EJEMPLO DEMOSTRATIVO DEL MATERIAL DEL CURSO.

Ms informacin: www.infoagro.com
Pgina 16

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