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2005
..
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Vol. 55-2005
AGRONOMA TROPICAL
No. I
INTRODUCCIN
El agua es uno de los componentes primordiales en la mayora de los
productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de vehculo
para sustanciasreaccionantescomo los sistemas enzima-sustrato,adems
de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de
deterioro de los alimentos. La disminucin del agua presente en un
alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigedad para
conservar la calidad durante los perodos de almacenamiento.
En el proceso de deshidratacin se disminuye la actividad acuosa (aw)'
la cual es una medida de la disponibilidad del agua para las reacciones
qumicas y bioqumicas y para el desarrollo de microorganismos. Existen
varios procesos de deshidratacin tal como la exposicin del producto
alimenticio a una corriente de aire caliente, sin embargo, este mtodo y
otros similares tienen el inconveniente de someter el producto a altas
temperaturas que pueden alterar sus propiedades organolpticas y
nutricionales (Saravacos y Charm, 1962; Newman el al., 1996).
MATERIALES Y MTODOS
Los experimentos se realizaron utilizando mangos tipo Bocado,
.
compradas en el mercado local. El proceso se efectu mediante el procedimiento que se muestra en la Figura l. Los mangos previamente selec,cionados por criterios de homogeneidad, se lavaron con solucin al 0,1 %
de hipoclorito de sodio y luego fueron cortados en dos lminas paralelas
a la semilla. Muestras aproximadas de 250 g de mango en lminas fueron
utilizadas para cada tratamiento. De cada lmina se obtuvieron muestras
en forma de cilindros extrados con un sacabocado de acero inoxidable.
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No. I
AGRONOMA TROPICAL
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Solucin de
HipocIorito de Sodio
Agua Residual
Conchas y Semillas
FIGURA 1.
"IJ ,m
111'
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m-m
GS=
Mo
(M o -m o) -(M-m)
PA=
Mo
Donde:
Mo:
M:
m:
mo:
AGRONOMA TROPICAL
Vol. 55-2005
No. 1
Los valoresde GS y PAsonel promediode tres determinacionesindependientes. La actividad de agua (aw) se determin mediante anlisis
gravimtrico. Se coloc 1 g de la muestra en la unidad de prueba utilizando soluciones estndar de H2SO4' realizando las pesadas a las 26 h
una vez alcanzado el equilibrio.
Para evaluar el efectode las variables(concentracindel agenteosmtico
y relacin fruta/jarabe) se realiz anlisis de varianza del efecto de los
tratamientos sobre los parmetros medidos durante la DO. Los datos
fueron analizados usando el General Lineal Model (Proc GLM) del
SAS (SAS, Inc. Cary, 1989).
RESULTADOS Y DISCUSIN
El Cuadro 1 muestra las caractersticas iniciales de los frutos de mango
antes de ser sometidas al proceso de deshidratacin.
Se condujo un anlisis de varianza (ANOVA) para evaluar la significancia
de los efectos de las variables independientes sobre lo parmetros evaluados (Cuadro 2). La concentracin del jarabe afect los Brix del fruto
y del jarabe a nivel del 95%, mientras que la relacin fruta/jarabe afect
slo los Brix del fruto. La PA y GS fueron afectadas por la relacin
fruta/jarabe a 95%.
La evolucin de GS y PA fue observada como funcin del tiempo de la
DO en las diferentes condiciones de la relacin fruta/jarabe y a las
variadas concentraciones de la solucin osmtica.
CUADRO 1.
Producto
Contenido de humedad
Brix
aw2
pH
(g x 100 g-IpP)
Fresco
87,35:i:O,35
15,5:i:O,5
122
O,98:i:O,OO3
3,70:i:0,05
CUADRO 2.
Variables
Prdida
de agua
Ganancia
de solutos
Brix fruto
Brix Jarabe
Concentracin
0,0054 N.S.
0,0241*
0,00178 N.S.
10,814*
28,777*
45,757*
13,87N.S.
Fruta/jarabe
0,0048*
*: Significante a 0,05
N.S.: No significante
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No. 1
124
2,0
70 o Brix
Oi!
'-'
1,5
=
t))
1,0
"1:1
"1:1
:c
. "
Q...
0,5
0,0
O
100
200
300
400
Tiempo (min)
----t))
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2,0
=
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60 o Brix
1,0
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0,0
100
200
300
400
Tiempo (min)
2,0
50 o Brix
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"1:1
1,5
1,0
"1:1
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. "
Q...
0,5
0,0
O
100
200
300
400
Tiempo (min,
-.FIGURA 2.
Fnna:jarabe1:2___
Fnna:jarabe1:3
F~,ta:jarabe1:4
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AGRONOMA TROPICAL
,-.
0,6
Ob
'-'
0,5
OJ)
'"
=
OJ)
'"
Qi
'O
'"
'O
:a
.
'Qi
No. 1
70 o Brix
0,4
0,3
0,2
0,1
=--
0,0
O
100
200
300
400
Tiempo (mio)
,-.
OJ)
Ob
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0,6
0,3
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'"
0,2
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.
0,1
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Brix
0,4
Qi
'O
'Qi
60
0,5 j
0,0
O
100
200
300
400
Tiempo (mio)
,-.
--OJ)
'-'OJ)
0,6
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OJ)
'"
0,4
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Qi
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'"
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:a
.
'Qi
50 Brix
0,5 I
0,3
0,2
0,1
=--
0,0
O
200
100
300
400
Tiempo (mio)
Fruta:jarabe
1:2 _
FIGURA 3.
Fruta:jarabe
1:3 ..........Fruta:jarabe1:4
-.-
100
150
200
250
300
350
70Brix
60 Brix
50 Brix
400
Tiempo (mio)
FIGURA 4.
CONCLUSIN
En conclusin, las condiciones utilizadas en la presente investigacin
permiten obtener trozos de mango minimamente procesados. De
acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzado durante el
proceso de deshidratacin en los cilindros de mango y los grados
Brix de los mismos, permiten sugerir que con el jarabe a 60 Brix se
dio una buena relacin en la ganancia de azcar-prdida de agua.
No.)
AGRONOMA TROPICAL
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75
70
70 Brix
65
':
..=
60
55
50
45
40
O
100
200
400
300
Tiempo (mio)
60 Brix
75 I
70
65
':
..=
60
55
50
45
40
O
200
100
400
300
Tiempo (mi o)
75
70
50 Brix
65
':
=
..
60
55
50
45
40
O
100
200
300
400
Tiempo (mio)
-+-Fruta:jarabe 1:
FIGURA 5.
Fruta:jarabeI:Fruta:jarabe
1:4
60
70 o Brix
50
~
":
40
30
20
10
o
50
100 150
200
250
300
350
400
Tiempo (mi o)
60
60 o Brix
50
~
40
":
=
o
30
20
10
O
100
200
300
400
Tiempo (mio)
60
50 Brix
50
~
40
":
=
o
30
20
10
O
100
200
300
400
Tiempo (mio)
~Fruta:jarabe
FIGURA 6.
1:2__Frula:jarabe
1:~Fruta:jarabe
1:4
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AGRONOMA TROPICAL
No. I
SUMMARY
The objective of this work was to study the effect of the concentration
of the osmotic agent (glucose in the syrup to 50, 60 and 70 % p/p) and
the ratio fruit/syrup (1:2, 1:3 and 1:4) on the osmotic dehydration of
mango fruits in cylinders. For the study, mangoes type "Bocado" were
obtained from the local market, selected, peeled, cut in form of cylinders
and introduced in a 500 cc container of glass with 300 cc of osmotic
solution. The pieces were removed after 30,60,90, 120, 150, 180,240,
300 Y 360 min to make determinations of gain of solute (GS), loss of.
water (PA) and Brix. Determinations ofwater activity (aw)were made
in the ratio fruit/syrup 1:4. In all the concentrations ofthe osmotic agent
evaluated the solid gain was more important in the ratio fruit/syrup 1:4.
In all the cases, it was found that the PAwas more important than GS.
The highest degree Brix was reached in less time in the mango pieces
treated with 50 Brix syrup than with 60 and 70 Brix syrup. The
observations of the present work about GS and PA allow to conc1ude
that the concentration of the syrup, and particularly the ratio fruit/syrup
influences the process of osmotic dehydration of mango.
Key Words: Mango; osmotic dehydration; concentration; glucose.
BIBLIOGRAFA
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