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Agronoma Trop. 55(1): 117-132.

2005

EFECTOS DE LA CONCENTRACIN DE SOLUTO


y LA RELACIN FRUTA/JARABE
SOBRE LA DESHIDRATACIN OSMTICA
DE MANGO EN CILINDROS'
Anne Valera*, Judith Zambrano**,
Willian Materano** e Ibis Quintero**
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo consisti en estudiar el efecto de la concentracin del
agente osmtico (glucosa en el jarabe aSO, 60 Y70% p/p) y la relacin fruta/jarabe (1:2,
1:3 y 1:4)sobre la deshidratacin osmtica de frutos de mango, Mangifera indica L., en
cilindros. Para el estudio, se obtuvieron los mangos tipo bocado del mercado local, se
seleccionaron, pelaron, cortaron en forma de cilindros y se introdujeron en un recipiente
de vidrio de 500 mI de capacidad conteniendo 300 mi de la solucin osmtica. Los
trozos fueron sacados despus de 30, 60, 90, 120, ISO, 180, 240, 300 Y360 min para
realizar determinaciones de ganancia de soluto (GS), prdida de agua (PA) y Brix.
Determinaciones de actividad de agua (a) fueron realizadas en la relacin fruta/jarabe
1:4. En todas las concentraciones del agente osmtico (50, 60 Y70% p/p) la ganancia de
slidos fue ms notable en el caso de la relacin fruta/jarabe 1:4. En todos los casos se
observ que la PAes ms importante que la GS. Se alcanz el mximo de grados Brix en
menor tiempo en los trozos de mango tratados con el jarabe a 50 Brix comparado con
los jarabes a 60 y 70 Brix. Las observaciones del presente trabajo en trminos de GS y
PApermiten concluirque la concentracindeljarabe y particularmente la relacinjarabel
fruta influyen de una manera directa en el proceso de osmodeshidratacin de mango.
Palabras Clave: Mangifera indica L.; deshidratacin osmtica; concentracin;
gluco1Ja.

Trabajo financiado por el Consejo de Desarrollo Cientfico, Humanstico y Tecno]gico de ]a


Universidad de Los Andes.

..

Ingeniero Qumico asociada a la investigacin. Actividad privada.


Profesores. Ncleo Universitario Rafael Rangel. ULA. Grupo de Investigacin de Fisiologa
de Postcosecha. Trujillo. Venezuela. E-mail: juditz@cantv.net
RECIBIDO: septiembre 24, 2004.

117

Vol. 55-2005

AGRONOMA TROPICAL

No. I

INTRODUCCIN
El agua es uno de los componentes primordiales en la mayora de los
productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de vehculo
para sustanciasreaccionantescomo los sistemas enzima-sustrato,adems
de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de
deterioro de los alimentos. La disminucin del agua presente en un
alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigedad para
conservar la calidad durante los perodos de almacenamiento.
En el proceso de deshidratacin se disminuye la actividad acuosa (aw)'
la cual es una medida de la disponibilidad del agua para las reacciones
qumicas y bioqumicas y para el desarrollo de microorganismos. Existen
varios procesos de deshidratacin tal como la exposicin del producto
alimenticio a una corriente de aire caliente, sin embargo, este mtodo y
otros similares tienen el inconveniente de someter el producto a altas
temperaturas que pueden alterar sus propiedades organolpticas y
nutricionales (Saravacos y Charm, 1962; Newman el al., 1996).

Una tcnica que se utiliza con baja temperatura y sin requerimiento de


energa es la denominada deshidratacin osmtica (DO). Este es el
proceso de remocin de agua en el cual los alimentos (tales como frutas
y vegetales) son colocados en una solucin concentrada de slidos
solubles donde ocurre deshidratacin parcial del agua del producto, y
simultneamente se presenta en menor cantidad, la entrada de soluto
desde la parte externa hasta el interior del producto a deshidratar (Levi
el al., 1983; Lerici el al., 1985; Welti el al., 1995; May el al., 1999).
La DO es un mtodo no trmico de deshidratacin mediante el cual se
logra obtener productos de humedad intermedia con muy buena calidad
organolptica (Reppa el al., 1999; Tapia el al., 1996; Barat el al., 2001).
Los solutos que se utilizan en la elaboracin de los jarabes son de bajo
costo y el consumo energtico involucrado es mnimo (Palou el al., 1993).

La posibilidad de desarrollar esquemas de procesamiento mnimo de


frutas, que permitan generar productos con caractersticas sensoriales
similares a la materia prima de origen y al mismo tiempo obtener una
vida comercial razonable del producto, plantea hoy en da amplias
perspectivas de aplicacin industrial en la fabricacinde materiasprimas
pre-procesadas para ser utilizadas posteriormente.
118

VALERAel al. - Relacin fruta/jarabe de mango

En tal sentido, uno de los mayores retos que enfrenta el procesamiento


mnimo de alimentos es el poder combinar adecuadamente distintos
factores a fin de generar productos inocuo s, pero que al mismo tiempo
garanticen las caractersticas sensoriales de frescura que desea el consumidor. A pesar de los numerosos estudios (Lerici el al., 1985; Alzamora
el al., 1993; Tapia el al., 1997), la aplicacin de estos procesos en la
industria de alimentos esta todava restringida debido a que el mecanismo
que controla la transferencia de masa a contracorriente no esta totalmente dilucidado, y no se pueden establecer reglas acerca de las variables
que afectan el proceso (Waliszewski el al., 2002).

La cintica de los procesos osmticos normalmente se expresa en


trminos de la prdida de agua (%PA), prdida de peso (%PP),
disminucin de actividad acuosa (% aw)'y la ganancia de slidos (GS;
Levi el al., 1983;Lenart y Flink, 1984;Lerici el al., 1985). La velocidad
de deshidratacin o de transferencia de agua de la fruta a la disolucin
osmtica depende de las caractersticas de la materia prima, la composicin y concentracin del agente osmtico (Palou el al., 1993; May el
al., 1999), de la temperatura (Panades el al., 1996), la agitacin (Palou
el al., 1993), la relacin fruta/jarabe (Lerici el al., 1985; Reppa el al.,
1999;Zapata-Montoya el al., 2002) y la presin externa (Escriche el al.,
1999; Castro el al., 1997).
Tomando en cuenta las consideraciones sealadas y con el inters de
proponer nuevas alternativas para el uso de una fruta tropical de gran
aceptacin como el mango, el propsito del presente trabajo se fundament en la evaluacin del efecto de la concentracin de glucosa en el
jarabe (50,60 y 70% p/p) y la relacin fruta/jarabe (1:2,1:3 y 1:4) en la
DO de frutos de mango en cilindros.

MATERIALES Y MTODOS
Los experimentos se realizaron utilizando mangos tipo Bocado,
.

compradas en el mercado local. El proceso se efectu mediante el procedimiento que se muestra en la Figura l. Los mangos previamente selec,cionados por criterios de homogeneidad, se lavaron con solucin al 0,1 %
de hipoclorito de sodio y luego fueron cortados en dos lminas paralelas
a la semilla. Muestras aproximadas de 250 g de mango en lminas fueron
utilizadas para cada tratamiento. De cada lmina se obtuvieron muestras
en forma de cilindros extrados con un sacabocado de acero inoxidable.

119

No. I

AGRONOMA TROPICAL

Vol. 55-2005

Sus dimensiones fueron de 2 cm de dimetro y 1,5 cm de altura. Para


llevar a cabo la inactivacin enzimtica o escaldado, las muestras cilndricas de mango, se mantuvieron en contacto con vapor de agua saturado
a 98C durante 1,0 min., suspendidas sobre una rejilla en un recipiente
cerrado con agua a ebullicin. Transcurrido el minuto, las muestras fueron
sumergidas en agua con hielo para su enfriamiento.

Solucin de
HipocIorito de Sodio
Agua Residual

Conchas y Semillas

Troceado en cilindros 2 cm de dimetro y 1,5 cm altura

Escaldado con vapor saturado a 98C / I min

Inmersin en solucin de Glucosa de 50, 60 Y 70 Brix,


relacin 1:2, 1:3, 1:4, cido ctrico O,IM

Deshidratacin osmtica durante 30, 60, 90, 120,


150, 180,240 Y300 min

Empaque en bolsas de polietileno

FIGURA 1.

Diagrama de flujo del proceso de deshidratacin


osmtica de Mango.
120

VALERAel al. - Relacin fruta/jarabe de mango

Deshidratacin Osmtica (DO)

Como agente osmtico, se emplearon soluciones de glucosa, obtenidas


a partir de glucosa comercial de grado alimentario (Indelma@Alfonso
Rivas, Venezuela) yagua destilada para alcanzar distintas concentraciones: 50, 60 Y 70 Brix, y el pH fue ajustado a 4 con un ph-meter
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Mo
(M o -m o) -(M-m)
PA=

Mo
Donde:

Mo:
M:
m:
mo:

masa inicial del producto fresco (g)


masa del producto a tiempo t del tratamiento osmtico (g)
materia seca del fruto a tiempo t del tratamiento osmtico (g)
materia seca del fruto fresco (g)
121

AGRONOMA TROPICAL

Vol. 55-2005

No. 1

Los valoresde GS y PAsonel promediode tres determinacionesindependientes. La actividad de agua (aw) se determin mediante anlisis
gravimtrico. Se coloc 1 g de la muestra en la unidad de prueba utilizando soluciones estndar de H2SO4' realizando las pesadas a las 26 h
una vez alcanzado el equilibrio.
Para evaluar el efectode las variables(concentracindel agenteosmtico
y relacin fruta/jarabe) se realiz anlisis de varianza del efecto de los
tratamientos sobre los parmetros medidos durante la DO. Los datos
fueron analizados usando el General Lineal Model (Proc GLM) del
SAS (SAS, Inc. Cary, 1989).

RESULTADOS Y DISCUSIN
El Cuadro 1 muestra las caractersticas iniciales de los frutos de mango
antes de ser sometidas al proceso de deshidratacin.
Se condujo un anlisis de varianza (ANOVA) para evaluar la significancia
de los efectos de las variables independientes sobre lo parmetros evaluados (Cuadro 2). La concentracin del jarabe afect los Brix del fruto
y del jarabe a nivel del 95%, mientras que la relacin fruta/jarabe afect
slo los Brix del fruto. La PA y GS fueron afectadas por la relacin
fruta/jarabe a 95%.
La evolucin de GS y PA fue observada como funcin del tiempo de la
DO en las diferentes condiciones de la relacin fruta/jarabe y a las
variadas concentraciones de la solucin osmtica.

CUADRO 1.

Producto

Caractersticas de los frutos de mango antes del proceso


de deshidratacin.

Contenido de humedad

Brix

aw2

pH

(g x 100 g-IpP)

Fresco

87,35:i:O,35

15,5:i:O,5

'pf: Peso fresco


2 aw: actividad de agua medida.

122

O,98:i:O,OO3

3,70:i:0,05

VALERA el al. - Relacin fruta/jarabe de mango

CUADRO 2.

Anlisis de varianza mostrando la significancia de los


efectos de las variables: concentracin del soluto y
relacin fruta/jarabe sobre cada una de las respuestas.
Suma de Cuadrados

Variables

Prdida
de agua

Ganancia
de solutos

Brix fruto

Brix Jarabe

Concentracin

0,0054 N.S.
0,0241*

0,00178 N.S.

10,814*
28,777*

45,757*
13,87N.S.

Fruta/jarabe

0,0048*

*: Significante a 0,05
N.S.: No significante

Los resultados se muestran en las Figuras 2 y 3, sealando que el azcar


es transferido de la solucin a la muestra de mango y viceversa, en un
modo dinmico. Durante la DO la GS tiende a aumentar debido a la
transferencia de azcar del jarabe al fruto. En las condiciones operacionales de esta investigacin el mximo cambio se alcanz aproximadamente a las dos horas. Se observ en todas las concentraciones del
agente osmtico (70, 60 Y 50 o Brix) que la GS fue ms importante en el
caso de relacin fruta/jarabe 1:4, an cuando la relacin fruta/jarabe
afect en forma significativa los parmetros GS y PA a la concentracin
osmtica de 50 Brix, observndose diferencias significativas en el caso
de la relacin fruta/jarabe 1:2 con respecto a 1:3 y 1:4.
Se observa en todos los casos (Figuras 2 y 3) que la PA es ms substancial
que la ganancia de azcar. Este fenmeno es esencialmente debido a las
diferencias en la difusin entre el agua y el azcar, producto de la diferencia en masa molecular as como la presencia de las membranas vegetales. Raoult- Wack el al. (1989) describieron un efecto antagonista de la
transferencia del agua y el soluto, probablemente debido a la penetracin
del azcar por difusin y el transporte del azcar por la salida del agua,
en funcin de la tasa del flujo de agua.
La mxima GS y PA se alcanz en los frutos tratados con jarabe a
70 Brix comparados con 60 y 50 Brix. Lenart y Flink (1984) observaron
en la DO de papa, que la GS y la PA acrecent rpidamente con el incremento de la concentracin de la sacarosa en el jarabe y relacin papa/
jarabe 1:4. Estos resultados confirman que el proceso osmtico es
afectado por la concentracin del soluto. La GS y PA son mayores para

123

Vol. 55-2005

AGRONOMA TROPICAL

No. 1

la solucin osmtica a 70 Brix, aprecindose un efecto marcado de la


concentracin. Le Maguer (1988) seal como regla general, que para
el mismo tiempo de contacto, el incremento de la concentracin de la
solucin osmtica resulta en una DO ms efectiva.
Heng el al. (1990) explicaron que el uso de soluciones altamente concentradas favorables a mayor PApueden reducir la GS, probablemente debido
a una capa de azcar que se puede formar en la periferia de las piezas del
fruto como una barrera. Sin embargo, Panagiotou el al. (1999) encontraron que a medida que se increment la concentracin del agente
osmtico durante la DO de banana, manzana y kiwi se acentu la GS.
Es de hacer notar que a relacin fruta/jarabe baja, se puede presentar
dilucin del jarabe por el agua que sale de la fruta y esto podra repercutir
en la velocidad de deshidratacin. Para observar el comportamiento de
la actividad de agua (aw) se realizaron las mediciones a relacin frutal
jarabe (1 :4), observadas en la Figura 4 que los frutos tratados con soluciones de azcar ms concentradas presentaron menores valores de aw
que las muestras tratadas con soluciones menos concentradas. El valor
de a vari desde 0,986 hasta 0,963 en las muestras tratadas con solucin
osm6tica a 70 Brix y de 0,985 hasta 0,964 con el agente osmodeshidratante a 60 Brix, mientras que a 50 Brix el awdescendi slo a 0,968.
Dado que la concentracin osmtica es un proceso simultneo de difusin
de agua y de solutos, el contenido de slidos solubles eBrix) disminuy
en funcin del tiempo en el jarabe, mientras que el contenido de slidos
solubles aument en la fruta (Figuras 5 y 6). No se observaron diferencias
marcadas debidas a la relacin fruta/jarabe con las diferentes concentraciones del agente osmtico. A 70 Brix la concentracin de slidos eBrix)
del jarabe disminuy aproximadamente 18% en la relacin frutaljarabe
1:2, mientras que disminuy alrededor de 12 % con las relaciones frutal
jarabe 1:3 y 1:4.
El comportamiento de la evolucin de grados Brix en el fruto observado
en la Figura 6, muestran que aproximadamente se duplic el valor inicial
(15,5 Brix) en el tratamiento con jarabe a 50 Brix, se triplic con el
jarabe a 60 Brix y alcanz 48 Brix con el jarabe a 70 Brix. En cuanto
a los grados Brix de los trozos de mango es importante sealar que el
mximo se alcanz a 300 min (jarabe 1:2, 1:3, 1:4) con el jarabe a
50 Brix, mientras que con los jarabes a 60 y 70 Brix el tiempo de
deshidratacin fue mayor.

124

VALERAel al. - Relacin fruta/jarabe de mango

2,0

70 o Brix
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1,5

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1,0
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"1:1

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100

200

300

400

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200

300

400

Tiempo (min,

-.FIGURA 2.

Fnna:jarabe1:2___

Fnna:jarabe1:3

F~,ta:jarabe1:4

Efecto de la concentracin del soluto y la relacin frutal


jarabe sobre la prdida de agua durante la DO de mango
en cilindros.

125

Vol. 55-2005

AGRONOMA TROPICAL

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OJ)
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Qi
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'Qi

No. 1

70 o Brix

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0,3

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0,1

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100

200

300

400

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,-.
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Brix

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50 Brix

0,5 I

0,3

0,2
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0,0
O

200

100

300

400

Tiempo (mio)
Fruta:jarabe
1:2 _

FIGURA 3.

Fruta:jarabe
1:3 ..........Fruta:jarabe1:4

Efecto de la concentracin del soluto y la relacin frutal


jarabe sobre la ganancia de slidos durante la DO de
mango en cilindros.
126

VALERA el al. - Relacin fruta/jarabe de mango

-.-

100

150

200

250

300

350

70Brix
60 Brix
50 Brix

400

Tiempo (mio)

FIGURA 4.

Variacin del aw de los cilindros de mango durante la


deshidratacin osmtica en funcin del tiempo (frutal
jarabe 1:4).

CONCLUSIN
En conclusin, las condiciones utilizadas en la presente investigacin
permiten obtener trozos de mango minimamente procesados. De
acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzado durante el
proceso de deshidratacin en los cilindros de mango y los grados
Brix de los mismos, permiten sugerir que con el jarabe a 60 Brix se
dio una buena relacin en la ganancia de azcar-prdida de agua.

La deshidratacinde la fruta sin romperclulas y sinponer en contacto


los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite
manteneruna alta calidadal producto final.La fruta obtenidaconserva
en alto grado sus caractersticas. Adems, es estable a temperatura
ambiente (20C) lo que la hace atractiva a varias industrias con
perspectivas de aplicacin al abastecimiento de materia prima
pre-procesada para la industria de obtencin de jugos o pulpas.
127

No.)

AGRONOMA TROPICAL

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75

70

70 Brix

65
':
..=

60
55
50
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O

100

200

400

300

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60 Brix

75 I
70
65
':
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60
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50
45
40
O

200

100

400

300

Tiempo (mi o)
75
70

50 Brix

65
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=
..

60
55
50
45
40
O

100

200

300

400

Tiempo (mio)
-+-Fruta:jarabe 1:

FIGURA 5.

Fruta:jarabeI:Fruta:jarabe

1:4

Variacin de los Brix del jarabe en funcin del tiempo


de deshidratacin.
128

VALERA el al. - Relacin fruta/jarabe de mango

60
70 o Brix
50
~
":

40

30

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10
o

50

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60
60 o Brix
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o

30
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10
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100

200

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Tiempo (mio)
60
50 Brix
50
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40

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=
o

30
20
10
O

100

200

300

400

Tiempo (mio)
~Fruta:jarabe

FIGURA 6.

1:2__Frula:jarabe

1:~Fruta:jarabe

1:4

Variacin de los Brix de los cilindros de mango en


funcin del tiempo de deshidratacin.
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No. I

Desafortunadamente en este trabajo no se determin la composicin


qumica del mango antes y despus del proceso, ni se realizaron
pruebas sensoriales, en tal sentido, se recomienda continuar investigando, considerando los aspectos mencionados con esta fruta tropical
de gran aceptacin como el mango.

SUMMARY
The objective of this work was to study the effect of the concentration
of the osmotic agent (glucose in the syrup to 50, 60 and 70 % p/p) and
the ratio fruit/syrup (1:2, 1:3 and 1:4) on the osmotic dehydration of
mango fruits in cylinders. For the study, mangoes type "Bocado" were
obtained from the local market, selected, peeled, cut in form of cylinders
and introduced in a 500 cc container of glass with 300 cc of osmotic
solution. The pieces were removed after 30,60,90, 120, 150, 180,240,
300 Y 360 min to make determinations of gain of solute (GS), loss of.
water (PA) and Brix. Determinations ofwater activity (aw)were made
in the ratio fruit/syrup 1:4. In all the concentrations ofthe osmotic agent
evaluated the solid gain was more important in the ratio fruit/syrup 1:4.
In all the cases, it was found that the PAwas more important than GS.
The highest degree Brix was reached in less time in the mango pieces
treated with 50 Brix syrup than with 60 and 70 Brix syrup. The
observations of the present work about GS and PA allow to conc1ude
that the concentration of the syrup, and particularly the ratio fruit/syrup
influences the process of osmotic dehydration of mango.
Key Words: Mango; osmotic dehydration; concentration; glucose.
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