UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

CAMPUS IX ARRIAGA CHIAPAS

COORDINACION DE LA LICENCIATURA EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEMINARIO DE TITULACION

PROYECTO: CULTIVOS HIDROPONICOS DE LECHUGA

TITULAR DE LA ASIGNATURA
M.C. ROCIO DE LA ROSA DOMINGUEZ
PRESENTA
JACOB COUTIO FIGUEROA

Objetivo general
Que el estudiante Identifique cada una de las operaciones que permiten dar

un mayor valor agregado a los derivados de los cereales y obtener as mayores

utilidades.
Objetivos especficos
Propender en el estudiante la construccin de conocimientos bsicos tericos

prcticos,

que

le

permitan

desarrollar

habilidades

para

que adopte

adecue tecnologa en la industria de los cereales.

Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a

pequea escala en la industria de los cereales.

Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que d solucin a

problemas tecnolgicos en la industria de cereales.

Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria para que mediante el

aprovechamiento de subproductos y manejo de residuos contribuya al desarrollo
sostenible

Introduccin
La alimentacin es una necesidad primordial del ser humano, es por esto que el
suministro de alimentos debe ser el ms adecuado, con las mejores prcticas de
manufactura, con el aseguramiento de la calidad de las materias primas, de los
productos en proceso y de los productos terminados, evitando grandes perdidas
poscosecha.
En tecnologa de Cereales se trabajan temas importantes para poder ofrecer
alconsumidor los productos derivados de esta industria tan importante para el pas,
desde su produccin, hasta su comercializacin.
Se abordarn algunos conceptos como lo es los principales cereales, su origen,
algunas caractersticas de los cereales ms importantes en el mundo y en el pas
como lo es el trigo, y el maz.
Cuando un grano de cereal se somete a una serie de operaciones bsicas para
luego utilizarse en la gran industria de los cereales. Para obtener excelentes
productos se requiere de unas materias primas de calidad, por lo que se debe tener
claro algunos conceptos sobre las caractersticas y anlisis de calidad que deben
tener en este caso los cereales. Es por esto que se estudiara la composicin qumica
y nutricional, la microbiologa de los cereales, el anlisis de calidad de los granos.

Harina de trigo

El trigo es un cereal bsico en la alimentacin humana. Su importancia reside

principalmente en su valor energtico.
La mayor demanda del cereal se genera en la industria harinera, la que a su vez es
proveedora de materia prima para los fabricantes de productos finales.
El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes
productos como pan, porqus, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros productos.
El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por unidad de
trigo utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%, se considera
un porcentaje normal de extraccin del 75%, debido a que parte de la harina queda
adherida al salvado entonces el grado de extraccin puede bajar. Se considera que
entre ms blanca sea la harina menor ser el grado de extraccin.
El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de extraccin,
ya que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la harina, se
encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este contenido oscila
entre 0.45%-1.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de extraccin
mencionados.
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos de
rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce
este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el
rendimiento

de

la

harina

con

el

mnimo

contenido

de

salvado.

El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de reduccin,

la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de

harina y otra de partculas de mayor tamao.

La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis juegos de

rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para
romper el grano (figura 20) y los trozos grandes de endospermo. Para la reduccin
se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los
pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. Entre fase y fase de
molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.

Definicin del producto

Harina de trigo: producto que se obtiene por molienda y tamizado de granos de trigo
(Triticum Vulgare y Triticum Durum Lin), sanos limpios, enteros o quebrados, sin
cscara, con un 73% de extraccin mnimo aproximado, adicionado o/no de los
aditivos permitidos. Este producto requiere cocimiento para su consumo.

Procesos

Limpieza

Molienda

Cribado

Tecnologa disponible
Se utilizan equipos que actan bsicamente por el mismo mtodo y utilizan varios
rodillos de hierro reforzado, o los llamados molinos de martillo.

Triturador de rodillos

Molino de martillos

A, disco giratorio; B, eje; C, martillos; D, platos quebrantadores; E, barras de la criba.

Descripcin del Proceso de Molienda de Trigo

(Figura 24)

1. Muestreo de los granos y toma de anlisis

2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Pre limpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas
ms gruesas
4. Primera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las
impurezas medianas
5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que estn adheridas al grano
de trigo.
6. Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tanques con
agitadores, terminando de retirar las impurezas ms gruesas.
7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la
humedad y facilitar la separacin de la cscara.
8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo
determinado de acuerdo al tipo de trigo.
9. Rompimiento o quebrado del grano, adems se separan los granos imperfectos.
10. Trituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con
acanaladuras.
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales
separan el producto en tres partes.

12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar la
smola para la reduccin.
13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de rodillos
lisos.
14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11.
15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen
16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin,
reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla y
harina de segunda.
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin, reduccin y
tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralizacin
del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a cabo
su maduracin.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas
como vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de
polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para presentaciones
de bultos de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado se realiza a travs de
mquinas como se muestra en la figura 25.
22.Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en camiones
cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.

Figura 24. Proceso de molienda de trigo

Presentacin del producto

Harina de maz
INTRODUCCION
El maz es el nombre comn de la especie Zea mays, una gramnea. Ahora
bien, el maz es uno de los cultivos ms importante en la agricultura
venezolana y es el tercer cereal de mayor consumo a nivel mundial, no slo
por su importancia en materia de alimentacin, sino por sus mltiples usos
como materia prima en la industria, ya sea como insumo directo o los
subproductos de ste(Eroski Consumer, 2009).
La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botana y
aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas. El almidn
(fcula de maz) se obtienen de la industrializacin del grano y sus aplicaciones son
muy variadas, puede ser parte integrante de pastas. Tambin se extrae aceite, el cual
tiene un valor nutritivo y es de fcil digestin.

Los derivados de la industrializacin del maz se utilizan hacer pegamentos y tienen

numerosos usos en las industrias: farmacuticas, de cosmticos, textiles, de
pinturas, papelera, tenera y petrolera, entre muchas otras.

La agroindustria de harina precocida de maz en Venezuela, surgi en 1960, cuando

sale por primera vez al mercado el producto. la harina precocida se remonta al ao
1941, cuando entra en funcionamiento la Cervecera Polar C.A., con el fin de producir
cerveza, cuya materia prima era la cebada y tratando de reducir costos, buscaban
una fuente nacional que proporcionara almidones fermentables convertibles en
azcares ms sencillos y como fuente de alcohol.
Es as como apareci el maz para sustituir a la cebada para producir las hojuelas
cerveceras (flakes) y en 1954 establecieron en Turmero, Estado Aragua, la empresa
Remavenca, con el propsito de producir all, dichas hojuelas con maz para la

industria

y posteriormente llegaron a la harina precocida de maz que luego de

varias pruebas sali al mercado en 1960, con la marca PAN, con lo cual se potenci
el rescate y los hbitos culturales de consumo domstico de la arepa.

CARACTERSTICAS
El maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad en el que predomina el
almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva
mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca.
La harina de maz se extrae al moler la parte interna o ncleo del grano (Eroski
Consumer, 2009)
Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y est formado
fundamentalmente por almidn, y por un complejo proteico denominado zena. El
maz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composicin las
protenas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene
la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con
otras.
VALOR NUTRICIONAL
La composicin qumica de la harina depende del grado de extraccin (cantidad de
harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), as conforme aumenta el grado de
extraccin, disminuye la proporcin de almidn y aumenta el contenido en
componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La
harina de maz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado
de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y
carece totalmente de fibra vegetal. (Eroski Consumer, 2009)

FABRICACIN DE HARINA DE MAIZ

PROCESO DE NIXTAMALIZACIN
Uno de los procesos para producir harina de maz se denomina nixtamalizacin, que
significa cocimiento del maz con cal.

La produccin industrial de harina nixtamalizada est basada en el mtodo

tradicional de nixtamalizacin, sistematizado a una produccin a gran escala. El
proceso incluye bsicamente las etapas de recepcin, seleccin, limpieza,
almacenamiento del grano, cocimiento alcalino, molienda del grano cocido y la
obtencin de la masa que es deshidratada, cernida, clasificada y envasada (Rooney
y Suhendro, 1999).
El proceso de nixtamalizacin, mismo que consiste en llevar a cabo el cocimiento del
grano con agua, cal y vapor, obteniendo as lo que desde los aztecas se conoce
como "nixtamal", que es el grano ya cocido. Una vez ya nixtamalizado, pasa a los
procesos de reposo, molienda y deshidratacin.
Acto seguido se le enfra y cierne para llegar al punto del proceso donde se adiciona
aditivos, conservadores, texturizantes dependiendo los requerimientos del cliente,
concluyendo con esta ltima fase todo el proceso industrial, para culminar en el rea
de empaque, ya convertido en el producto final: Harina de Maz
La nixtamalizacin es un problema ambiental, pues genera grandes cantidades de
efluentes contaminantes (nejayote) que se canalizan al drenaje. En la actualidad se
han desarrollado procesos ecolgicos para obtener masa de maz nixtamalizada;
(Martnez Montes ,2001), construy una planta de obtencin de harina de maz
utilizando un mtodo basado en reactores de vapor y otro de cocimiento empleando
radio frecuencia (RF) y Vaqueiro M. C. y Reyes P., patentaron un proceso de nixtamalizacin basado en la separacin de las partes del maz.
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ

FUENTE: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I -ENERO 2005

MOLIENDASECA

La molienda es una industria antigua, cuya principal funcin es hacer que los
cereales resulten atractivos como alimentos, ya que cconsiste en la reduccin
del tamao del grano y su posterior cernido y clasificacin a fin de separar las
diferentes fracciones (Slideshare, 2012)

La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero

llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis
nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por
ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie
rpidamente disminuyendo su calidad.
El salvado y el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B,
sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana
en paladar, pierde en valor nutritivo.

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE LA MOLIENDA SECA

FUENTE: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I -ENERO 2005

Molienda Seca va fractumadores

Despus de las inspecciones caractersticas del maz que los molinos hacen
al productor de cereal, previo almacenamiento, este es sometido a un
sistema de pre- limpia, en el cual no se descarta el fumigado.

Las impurezas que se adhieren al grano pueden ser eliminadas con aire seco
que las arrastra, y las de mayor tamao o menor tamao, se separan por
medio de tamices o cribas de material perforado.

Las piedras y arena son eliminadas en las llamadas mesas de gravedad

o mquinas de flotacin de aire, las que separan el material por diferencia de
peso especfico.

En el acondicionamiento se mejora el estado fsico del maz, aumentando

humedad en productos secos y disminuyndolos en los muy hmedos. Esta
etapa no solo depende de la humedad del grano, sino tambin del
desgerminador empleado.

En la desgerminacin, como su nombre lo indica, se separa el germen del

resto del grano utilizando los fractumadores, las harinas que se obtienen sin
una desgerminacin, alcanzan un alto contenido de materia grasa lo que
dificulta su conservacin. A causa de la desgerminacin se obtienen harinas,
trozos y germen.

La clasificacin comienza por enviar los productos de la desgerminacin a un

planchister en donde son retiradas las harinas, y el resto se enva a un
conjunto de mesas densimtricas para separar el germen y dejar diferentes
trozos del grano, los que van a una segunda etapa de refinacin.

En esta etapa el germen es extrado, y es almacenado o enviado a equipos de

extraccin

de

aceite.

como objetivo humedecer

Un
el

segundo

endospermo

acondicionamiento
con

una

rociadora

tiene
se

le

adiciona agua, para luego enviarlos a los silos de reposo por cierto tiempo.

Luego a base de bancos de cernidores, cilindros y mltiples aspiraciones para

separar aquellas partculas ms livianas que puedan contaminar mercaderas;
se logra una calibracin ms homognea de los trozos.

Molienda Seca va molino Beall

Las diferencias con el otro tipo comienzan en el acondicionamiento: Se

adiciona agua hasta que el grano alcance 22-25% de humedad. De esta forma
la membrana que cubre el germen permanece adherida al salvado, evitando la
presencia de pecas que contaminen el grits.

Con el molino Beall se procede a desgerminar y debido a las protuberancias

del rotor, se desprende la cascara y germen rompiendo el endosperma en 2 o
3 pedazos. Luego se baja la humedad a 15 - 15.5% de humedad, en tubos
rotatorios calentados a temperatura de 60-71C, enfrindolo luego a 32-38C
por aspiracin con aire fro, para luego cernir y separar el germen.

Ya en este punto se pasa una seccin de molinos de cilindros que pueden

constar hasta 16 de estos. En los primeros molinos se separa germen que an
queda y se fragmentan trozos grandes, hasta que al final de la serie se
dimensionan del tamao requerido. Todo el sistema se acompaa de
cernidores planos que ayudan a la clasificacin. Harinillas y fracciones de
gruesa granulometra se someten a desecacin en tubos rotatorios calentados
por vapor con una humedad de 12 - 14%
MOLIENDA HMEDA:
La molienda seca se ocupa fundamentalmente de la separacin de las partes
anatmicas del grano. La molturacin hmeda separa de igual forma, pero
avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes
qumicos. Por esto, los productos primarios son: almidn, protena, aceite y
fibra en lugar de salvado, germen y endosperma.

Luego de limpiar el maz como en la molturacin seca, se macera el maz. Se

sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2 % de dixido de azufre

El dixido de azufre se suele producir quemando azufre. El dixido sirve para

detener el crecimiento de organismos de la putrefaccin. El resultado es que
el almidn se libera con ms facilidad de la matriz proteica y el rendimiento de
almidn es superior.

Durante la maceracin, Ese maz tambin produce rendimientos de almidn

muy reducidos, por lo que no es aconsejable para la molturacin hmeda
Aunque el dixido de azufre frena el desarrollo de algunos organismos, no
detiene algunos lactobacilos.

Despus de la maceracin, el lquido de maceracin contiene unos 60 grs de

solubles totales por litro. Generalmente, el lquido de maceracin se concentra
hasta un 55% de slidos y se mezcla con la cascara.

Los slidos del lquido de maceracin, tambin forman parte de medios de

crecimiento, para la produccin de ciertos microrganismos de inters. Los
slidos desecados contienen un 35% de nitrgeno proteico, 26% de cido
lctico, 18% de cenizas y 7% de cido ftico, adems contienen niveles
razonables de vitamina B. Despus de la maceracin, se muele groseramente
el grano ablandado en un molino de friccin. Esto tiene por objeto romper el
grano y liberar el germen sin fragmentarlo.

A consecuencia de la maceracin, el germen se hincha y vuelve gomoso.

Para liberar el germen pueden ser necesarios dos pases por el molino, tras de
lo cual, se separa del resto del grano con un separador de cicln para lquidos
o hidrociclone.

Despus de la separacin del germen, se criba el material restante. Las

partculas ms gruesas, la cscara (salvado) y trozos de endospermo
(principalmente endospermo duro y corneo), se muelen otra vez. Esta vez se
muele con molinos de piedra o con molinos de puntas de acero o con molinos
de tipo de impacto. El objetivo ahora es separar el almidn, protenas y fibra.

La fibra (salvado) tiende a permanecer en piezas ms grandes y se elimina

por tamizado. Generalmente se da a la fibra una serie de tratamientos de criba
por tamices de distintos tamaos y se lava para quitar el almidn adherido. El
tamiz ms fino puede tener 75 m. Despus de lavada la fibra, se escurre
(con presin) y se deseca para su utilizacin como alimento animal. Por las
otras salidas van el almidn y protena.

La mayora de la desecacin se realiza con secadores flash. El almidn

escurrido se inyecta a un chorro rpidamente mvil de aire caliente. Los
granos se secan rpidamente y se recogen en ciclones de polvo.

FUENTE:http://www.slideshare.net/estudiantesaccion/molienda-seca-de-grano-demaiz-presentation

ENTRADAS Y SALIDAS DEL SISTEMA PRODUCTIVO DE LA HARINA DE

MAIZ

ENTRADAS DEL SISTEMA

Materia prima ( granos de maz)

Material de empaquetado

Cal (proceso nixtamalizacin)

Productos para el acondicionamiento ( Aditivos , conservantes )

servicios generales a consumir ( agua y electricidad)

SALIDAS DEL SISTEMA

Producto terminado ( harina de maz)

Las impurezas que acompaan el maz (El material ferroso Las piedras y arena)

Material descartable de la materia prima (grano de maz)

Restos de Aditivos (gomas, cidos grasos, conservantes)

Aguas de lavado

Aguas de maceracin

Vapor

embales de Insumos

Sub-productos

efluentes contaminantes (nejayote)

SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA:

Molienda seca:

Grits para cervezas: Smolas utilizada en la elaboracin de bebidas

malteadas
Grits para destilera: Se usa toda la caripside del grano, excluido, el
germen y algunas veces el salvado.
Grits para productos soplados: la planta maicera provee smola de maz,
con mat.

Grits para polenta: La polenta se obtiene calentando el agua caliente ,

salada adecuadamente
Trozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se
emplean para Corn- Flakes.
Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maz sirve para disminuir
el porcentaje de gluten de la harina de trigo y dar friabilidad a los
bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y almendrado.
Harina para pan

Molienda Hmeda

Almidn de maz (maicena): Carbohidrato de elevado peso molecular, es

un polvo fino de color blanco.
Almidn modificado va cida: En confitera se utiliza para creacin de
gomas.
Ester de almidn: usado en industria textil
Stalok 300: Usado en la fabricacin de papel.
Glucosa: Viene de la hidrlisis parcial del almidn. Utilizada en creacin
de confites, caramelos, helados.
Dextrinas: producto de baja viscosidad se usa como insumo para
adhesivo.
Caramelo (colorante): Producto de la tostacin de la glucosa
Adhesivos: De la unin de glucosa, dextrina, jabn anhidro, brax.
Gluten Feed: Mezcla de agua de maceracin concentrada, torta de
germen, fibra. Se le da al ganado, por su contenido proteico (21 %).
Gluten Meal: Posee protena que ha sido separada del endospermo en el
almidn (60%).
Malto dextrina: Producto obtenido a travs de procesos enzimticos, sirve
en alimentos para extender y dar cuerpo.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/302/30236507.pdf
http://www.pac.com.ve/index.php?
option=com_content&view=article&catid=64&Itemid=76&id=4522
http://www.monografias.com/trabajos16/maiz-harina/maiz-harina.shtml
http://www.ensode.net/pdf-crack.jsf

 http://www.botanical-online.com/maizharina.htm
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-yderivados/2001/04/10/35013.php
http://www.agroterra.com/p/planta-para-producir-harina-de-maiz-enargentina-7912/7912
http://www.slideshare.net/estudiantesaccion/molienda-seca-de-grano-demaiz-presentation