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IDRC-277s

METODOS SENSORIALES
BASICOS
PARA LA EVALUACION DE ALIMENTOS

B.M. Watts
G. L. Ylimaki
L.E. Jeffery

L.G. Elas

Departamento de Alimentos y Nutricin,


Facultad de Ecologa Humana,
Universidad de Manitoba,
Winnipeg, Manitoba, Canad

Instituto de Nutricin
de Centroamrica y Panam,
Ciudad de Guatemala,
Guatemala,
Centroamrica

Preparado con la ayuda del


Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo,
Ottawa, Canad

El Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo es una corporacin


pblica creada en 1970 por el Parlamento de Canad en apoyo de la investigacin
tecnica y de politica concebidas a adaptar la ciencia y la tecnologia a las
necesidades de los paises en desarrollo. Los cinco programas sectoriales del
Centro son Recursos Naturales, Ciencias Sociales, Ciencias de la Salud, Ciencas y
Sistemas de la Infonnacin, y Asuntos Corporativos e Iniciativas. Los fondos del
Centro provienen del Parlamento de Canad; sin embargo, les politicas del CIID
son trazadas por un Consejo de Gobernadores de carcter internacional. La sede
del Centro est en Ottawa, Canad, y sus oficinas regionales en America Latina,
Africa, Asia y el Medio Oriente.

This publication is a/so available in English.


ll existe egalement une version franfaise de cette publication.

Ttulo original de la obra Basic Sensor y M ethods f or F ood Evaluation


Intemational Development Research Centre 1989

Intemational Development Research Centre 1992


PO Box 8500, Ottawa, Ontario, Canad, KlG 3H9

Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo


Oficina Regional para Amrica Latina y el Caribe
Casilla de Correos 6379, Montevideo, Uruguay
Watts, B.M.
Ylimaki, G.L.
Jeffery, L.E.
Elas, L.G.
IDRC-277s
Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos. Ottawa, Ont, CIID,
1992. X + 170 p.: iJ.
/Ensayo/ , /tecnoga alimentaria/ , /productos agropecuarios/, /comportamiento del
consumidor/, /valor nutritivo/ -/planificacin/, /discusin en grupo/, /ambiente del
trabajo/, /herramientas de mano/, /anlisis estadstico/, /manuales/.
UDC: 664.001.5:339.4

ISBN: 0-88936-564-4

Traduccin: Oficina de Traducciones, Secretara de Estado, Canad


Revisin tcnica: Gilbert Croome

Se dispone de edicin microficha.

Este trabajo fue realizado con ayuda de una subvencin del Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo, Ottawa, Canad. Los puntos de vista aqu expresados
son los del autor y no representan necesariamente las opiniones del Centro, del
Departamento de Alimentos y Nutricin de la Universidad de Manitoba o del Instituto
de Nutricin de Centroamrica y Panam. La mencin hecha de nombres patentados no
constituye una recomendacin del producto y su aparicin slo obedece a razones de
informacin.

INDICE
PREFACIO

................................................... ix

PROLOGO

.................................................... 1

INTRODUCCION ................................................ 5
Captulo 1

Utilizacin de pruebas orientadas al producto


y pruebas orientadas al consumidor ..................... 7

1.1
1.2

PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR ............ 8


PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO ............... 9

Captulo 2

Diseo de instalaciones para pruebas sensoriales .......... 11

2.1

INSTALACIONES PERMANENTES PARA


PRUEBAS SENSORIALES ............................ 12
2.1.1
Area de Preparacin de Alimentos ............... 12
2.1.2
Area de Deliberaciones del Panel ............... 14
2.1.3
Cabinas para Degustacin ..................... 14
2.1.4
Area de Oficina .............................. 19
2.1.5
Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales ... 20

2.2

INSTALACIONES TEMPORALES PARA PRUEBAS


SENSORIALES ...................................... 24
2.2.1
Area de Preparacin de Alimentos ............... 24
2.2.2
Area de Panel ............................... 26
2.2.3
Area de Oficina .............................. 26
2.2.4
Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales ... 26

2.3

DISEO DE UN LABORATORIO SENCILLO PARA


PRUEBAS SENSORIALES ............................ 27

Captulo 3

Establecimiento de paneles sensoriales .................. 31

3.1
3.2
3.3

RECLUTAMIENTO DELOS PANELISTAS .............. 31


ORIENTACION ALOS PANELISTAS .................. 32
SELECCIONINICIALDEPANELISTAS
PARA PANELES ENTRENADOS ...................... 33
ENTRENAMIENTO DE LOS PANELIST AS .............. 34

3.4

3.6

MONITOREO DEL RENDIMIENTO DE TRABAJO


DELOS PANELISTAS ................................ 36
MOTIVACIONDELOSPANELISTAS .................. 37

Captulo 4

Conduccin de pruebas sensoriales ..................... 39

4.1

4.4

TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA


PRUEBAS SENSORIALES ............................ 39
PREPARACION DE MUESTRAS PARA PRUEBAS
SENSORIALES ...................................... 40
PRESENTACIONDEMUESTRAS PARA
PRUEBAS SENSORIALES ............................ 41
USO DE MUESTRAS DE REFERENCIA ................. 43

Captulo 5

Reduccin de errores en las respuestas del panel .......... 47

5.1
5.2
5.3
5.4

ERRORES DE EXPECTACION ........................ 47


ERRORES POR POSICION ............................ 48
ERRORES POR ESTIMULO ........................... 49
ERRORES POR CONTRASTE ......................... 50

Captulo 6

Recoleccin y anlisis de datos sensoriales ............... 51

3.5

4.2
4.3

iv

6.1

ESCALAS DE MEDICION ............................... 51


6.1.1
Escalas Nominales ........................... 52
6.1.2
Escalas Ordinales ............................ 52
6.1.3
Escalas de Intervalo .......................... 53
6.1.4
Escalas Racionales ........................... 55

6.2

ANALISIS ESTADISTICO ............................... 56

6.3

PRUEBAS ESTADISTICAS .............................. 59


6.3.1
Pruebas Estadsticas para Datos Sensoriales ....... 59

6.4

DISEO EXPERIMENTAL .............................. 61


6.4.1
Aleatorizacin ............................... 62
6.4.2
Agrupamento en Bloques ..................... 62
6.4.3
Repeticiones ................................ 63

Captulo 7

Pruebas sensoriales: descripcin y aplicaciones ........... 65

7.1

PRUEBASORIENTADASALCONSUMIDOR ........... 66
7.1.1
Pruebas de Preferencia ........................ 66
7 .1.2
Pruebas de Aceptabilidad ...................... 70
7.1.3
Pruebas Hednicas ........................... 73

7.2

PRUEBAS ORIENTADAS A LOS PRODUCTOS .......... 86


7 .2 .1
Prue has de Diferencia ......................... 87
7.2.2
Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad .. 94
7.2.3
Pruebas de Evaluacin de Intensidad con Escalas ... 98
7.2.4
Pruebas Descriptivas ........................ 112

Captulo 8

Planificacin de un experimento sensorial ............. 113

APENDICES .................................................. 115


Apndice 1
Apndice 2
Apndice 3
Apndice 4
Apndice 5

Apndice 6
Apndice?

Prueba de Reconocimiento de Sabores Bsicos .... 117


Prueba de Reconocimiento de Olores Bsicos ..... 119
Entrenamiento y Monitoreo del Panel de
Evaluacin de la Textura de Frijol .............. 122
Tcnicas para Evaluar las Caractersticas de
la Textura de los Frijoles Cocidos .............. 124
Alimentos Usados como Puntos de Referencia
en los Paneles de Evaluacin de la
Textura de los Frijoles ....................... 125
Boleta de Escala Lineal Usada en los Paneles de
Evaluacin de la Textura de los Frijoles ......... 126
Tablas Estadsticas .......................... 127

BIBLIOGRAFIA ............................................... 145


GLOSARIO

.................................................. 153

INDICE ANALITICO .......................................... 167

LISTA DE FIGURAS

Figura 1

Area de deliberaciones con cabinas a lo largo de la pared ..... 15

Figura 2

Cabinas con secciones individuales para cada panelista ....... 17

Figura 3

Recipientes desechables para muestras .................... 22

Figura 4

Recipientes reutilizables para muestras .................... 23

Figura 5

Presentacin tpica de una bandeja para un panelista ......... 25

Figura 6

Plano del laboratorio para pruebas sensoriales


construido en el INCAP, Guatemala ...................... 28

Figura 7

Ejemplos de escalas sensoriales empleadas


corrientemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Figura 8

Boleta para la prueba de preferencia pareada


en pur de frijol ...................................... 69

Figura 9

Boleta para la prueba de aceptabilidad de


la textura del frijol .................................... 71

Figura 10

Boleta para prueba hednica de 9 puntos utilizada


para evaluar diferentes variedades de frijol ................. 78

Figura 11

Boleta de prueba triangular para muestras


de frijol con y sin tratamiento ........................... 91

Figura 12

Boleta para la prueba de ordenamiento por


la dureza de la cscara de frijol .......................... 95

Figura 13

Boleta para evaluar la dureza de los frijoles


usando una escala lineal ............................... 101

vi

LISTA DE TABLAS

Tabla 1

Datos de ordenamiento tabulados prueba


de aceptabilidad ...................................... 74

Tabla 2

Puntajes de categoras tabulados para la prueba


hednica ............................................ 81

Tabla 3

Tabla de anlisis de varianza para la prueba


hednica ............................................ 83

Tabla 4

Seis posibles rdenes de presentacin en una


prueba triangular ..................................... 89

Tabla 5

Datos tabulados de la prueba triangular ................... 93

Tabla 6

Tabulacin de datos de prueba de ordenamiento


por intensidad ........................................ 97

Tabla 7

Tabulacin de datos de la prueba de evaluacin


de dureza .......................................... 102

Tabla 8

Tabla 1 - Anlisis de varianza de la evaluacin


de dureza .......................................... 106

Tabla 9

Matriz de datos de los totales de tratamientos


por cada panelista .................................... 107

Tabla 10

Tabla 11 - Anlisis de varianza de la prueba


de evaluacin de dureza ............................... 108

vii

LISTA DE TABLAS ESTADISTICAS

Apndice Tabla 7 .1
Tabla de nmeros aleatorios ........................... 129
Apndice Tabla 7.2
Prueba binomial de dos extremos ....................... 131
Apndice Tabla 7.3
Diferencias criticas absolutas de la suma de rangos para
las comparaciones de "todos los tratamientos"
a un nivel de significancia de 5% ...................... . 132
Apndice Tabla 7.4
Diferencias criticas absolutas de la suma de rangos
para las comparaciones de "todos los tratamientos"
a un nivel de significancia de 1% ....................... 133
Apndice Tabla 7 .5
Distribucin de F al nivel de significancia de 5% ........... 134
Apndice Tabla 7 .6
Distribucin de F al nivel de significacia de 1% ............ 136
Apndice Tabla 7. 7
Valores Crticos (Valores Q) de la nueva prueba
de amplitud mltiple de Duncan al nivel
de significancia de 5 % ................................ 138
Apndice Tabla 7.8
Valores Crticos (Valores Q) de la nueva prueba de amplitud
mltiple de Duncan al nivel de significancia de 1% ......... 140
Apndice Tabla 7.9
Prueba binomial de un extremo ......................... 142
Apndice Tabla 7 .10
Puntos de porcentaje de la amplitud o intervalo de variacin
Estudiantizada - Los puntos superiores de 5 % ............ 143
Apndice Tabla 7 .11
Puntos de porcentaje de la amplitud o intervalo de variacin
Estudiantizada - Los puntos superiores de 1% ............ 144

viii

PREFACIO
Este manual tiene por finalidad servir como gua tcnica bsica
para los mtodos de evaluacin sensorial. Se ha recopilado
pensando en las necesidades de los cientficos de los pases en
desarrollo. Estos, a diferencia de sus homlogos en los pases
industrializados, frecuentemente carecen de instalaciones adecuadas
y de acceso a fuentes de informacin.
La experiencia de los autores en la confeccin e
implementacin de pruebas de evaluacin sensorial en el Instituto
de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) en Guatemala,
ha ejercido gran influencia en la seleccin de los materiales
contenidos en esta gua. Esta experiencia fue en parte apoyada por
el Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo
(CIID), mediante un proyecto de investigacin sobre frijoles que
tena por objeto estudiar los problemas de almacenamiento,
endurecimiento, largos tiempos de preparacin y capacidad
nutritiva. Los autores merecen nuestro agradecimiento y nuestras

ix

felicitaciones por la produccin de esta gua que es a la vez


completa y prctica.
En apoyo de la investigacin de la alimentacin y su relacin
con la nutricin, el CIID atribuye una alta prioridad a asegurarse de
que cualquier producto nuevo o modificado considera lo que
agrada, lo que desagrada y las preferencias de los grupos
consumidores a quienes se destina. De lo que se trata es de ayudar a
optimizar la probabilidad de conseguir un efecto positivo,
especialmente para beneficio de los productores, elaboradores y
consumidores menos econmicamente favorecidos.
Confiamos que este manual ser til a una amplia variedad de
lectores, incluyendo investigadores, estudiantes, organismos
oficiales de control, y otros que tratan de los problemas de modos
ms eficaces y efectivos de producir alimentos, y utilizarlo dentro
del contexto de preferencias y requisitos claramente identificados
de los consumidores.

Geoffrey Hawtin
Director
Divisin de Ciencias de la Agricultura, Alimentos y Nutricin
CIID

PRLOGO
Este manual responde a la necesidad de proporcionar directrices
sobre la evaluacin sensorial de productos agrcolas bsicos en
laboratorios donde el personal tenga una mnima o ninguna
capacitacin en anlisis sensorial. La elaboracin de este manual es
uno de los resultados del proyecto en el que colaboraron el
Departamento de Alimentos y Nutricin de la Universidad de
Manitoba y el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam
(INCAP). Los diferentes captulos abarcan los principios de anlisis
sensorial, descripcin de las instalaciones y metodologas de
evaluacin sensorial y ejemplos de anlisis estadstico de los datos
obtenidos de las pruebas sensoriales. Los ejemplos presentados se
han tomado de estudios sobre las caractersticas sensoriales y
aceptabilidad del frijol negro. Esos estudios se llevaron a cabo
dentro del marco de una serie de investigaciones sobre el frijol,
financiada por el Centro Internacional de Investigaciones para el
Desarrollo (CIID), destinada a aumentar la disponibilidad, consumo
y valor nutritivo del frijol como elemento bsico de la alimentacin
en Amrica Latina; sin embargo, los principios discutidos se

aplican a la evaluacin de muchos otros tipos de alimentos y los


mtodos descritos pueden emplearse para medir y comparar las
caractersticas sensoriales, tanto de productos agrcolas como de
alimentos procesados.
Esta publicacin es una introduccin a los mtodos de anlisis
sensorial. Para un estudio ms detallado de las tcnicas usadas en
esta rea, el lector puede referirse a los recientes libros de
Meilgaard et al. (1987), Jellinek (1985), Stone y Sidel (1985) y
Piggott (1984), as como a las publicaciones STP 758 (1981), STP
682 ( 1979), STP 434 ( 1968) y STP 433 ( 1968) de la ASTM, y a la
obra clsica de anlisis sensorial de Amerine et al. (1985). Tambin
es recomendable el uso del texto Laboratory Methods for Sensory
Evaluation of Foods (Mtodos de laboratorio para evaluacin
sensorial de alimentos) (Larmond 1977), el cual es bastante conciso
y muy utilizado. Los mtodos estadsticos para el anlisis de datos
de evaluaciones sensoriales estn explicados en mayor detalle en
libros tales como el de O'Mahony (1986) y el de Gacula y Singh
(1984). Para los principios y mtodos estadsticos bsicos, el lector
se puede remitir a cualquier buen texto de estadstica como, por
ejemplo, el de Snedecor y Cochran (1980), y el de Steel y Torrie
(1980).
Queremos dejar constancia de nuestra gratitud por el apoyo
brindado, al Centro Internacional de Investigaciones para el
Desarrollo, Ottawa, al Instituto de Nutricin de Centro Amrica y
Panam, ciudad de Guatemala y al Departamento de Alimentos y
Nutricin de la Universidad de Manitoba, Winnipeg. Asimismo
deseamos expresar nuestra gratitud a muchas personas que trabajan
en esas instituciones, por su apoyo y ayuda en cada etapa de la
preparacin de este texto. Sobre todo, los autores estn muy
agradecidos al personal y a los estudiantes del Instituto de Nutricin

y de la Universidad de Manitoba, quienes sirvieron como panelistas


en las pruebas sensoriales utilizadas como ejemplo en este libro.
Las sugerencias editoriales brindadas por Linda Malcolmson y
Marion Vaisey-Genser de la Universidad de Manitoba; Gabriella
Mahecha de la Universidad Nacional de Colombia, Bogot; Dorien
van Herpen del Centro Internacional de Agricultura Tropical
(CIAT), Cali, Colombia, fueron muy valiosas. Nuestro
agradecimiento ms sincero a Angela Dupuis, Bill Lim, Derrick
Coupland y Horst Weiss, por el trabajo de mecanografa, diseo e
ilustracin del manuscrito. Por ltimo, los autores desean expresar
su gratitud por la ayuda y aliento recibidos de muchos otros colegas
y amigos, muy numerosos para mencionarlos.

Beverly Watts
Gladys Ylimaki
Lois Jeffery
Luis G. Elas

INTRODUCCIN

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que


se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales
y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros
materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir
o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin
sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre
alimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores,
tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de
calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.
Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los
estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento
cientfico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe
llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseos
experimentales, mtodos de prueba y anlisis estadsticos
apropiados. Solamente de esta manera, el anlisis sensorial podr
producir resultados consistentes y reproducibles.

Capftulo 1

Utilizacin de Pruebas Orientadas


al Producto y de Pruebas
Orientadas al Consumidor

Las impresiones sensoriales de los consumidores de alimentos


comienzan en el lugar de compra, donde la seleccin de alimentos
est determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y en
algunos casos el gusto. Durante la compra, preparacin y consumo
de alimentos, el costo del producto, empaque, apariencia cruda y
cocida as como facilidad de preparacin, son todos factores que
influyen sobre la impresin total del consumidor hacia un producto.
La informacin sobre los gustos y aversiones, preferencias y
requisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando mtodos de
anlisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones
sensoriales con panelistas no entrenados. La informacin sobre las
caractersticas sensoriales especficas de un alimento requiere
pruebas orientadas al producto. La identificacin y medicin de las
propiedades sensoriales es factor esencial para el desarrollo de

nuevos productos alimenticios, reformulacin de productos ya


existentes, identificacin de cambios causados por los mtodos de
procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes as
como, para el mantenimiento de normas de control de calidad. Este
tipo de informacin cuantitativa orientada al producto, se obtiene
llevando a cabo evaluaciones sensoriales en el laboratorio, con
paneles entrenados. Cuando se modifica la frmula de un alimento
o se desarrolla una nueva frmula, las pruebas orientadas al
producto preceden a menudo a las pruebas orientadas al
consumidor.

1.1

PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor,


se selecciona una muestra aleatoria numerosa, compuesta de
personas representativas de la poblacin de posibles usuarios, con
el fin de obtener informacin sobre las actitudes o preferencias de
los consumidores. En las pruebas con consumidores no se emplean
panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial; sin
embargo, los panelistas deben ser usuarios del producto. Por lo
general, para este tipo de pruebas se entrevistan de 100 a 500
personas. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una
poblacin determinada. Las entrevistas o pruebas pueden realizarse
en un lugar central tal como un mercado, una escuela, centro
comercial o centro comunitario, o tambin en los hogares de los
consumidores. Una verdadera prueba orientada al consumidor
requiere seleccionar un panel representativo de la poblacin
escogida como objetivo. Debido a que este proceso es caro y
requiere bastante tiempo, frecuentemente se utilizan paneles
internos de consumidores en la etapa inicial de los estudios de
aceptabilidad de un producto. Estos paneles internos estn

integrados por personal no especializado de la organizacin o


institucin y generalmente se llevan a cabo antes de iniciar las
verdaderas pruebas dirigidas al consumidor. Los paneles internos
resultan ms fciles de organizar que las verdaderas pruebas
dirigidas a los consumidores y, adems, permiten un mayor grado
de control de las variables y condiciones de evaluacin. Es
importante notar que el objetivo de los paneles internos es ampliar,
no reemplazar, las pruebas verdaderas orientadas a los
consumidores.
Por lo general, estos paneles internos (paneles piloto de
consumidores) estn integrados por un nmero de 30 a 50
panelistas no entrenados, seleccionados dentro del personal de la
organizacin donde se lleva a cabo el desarrollo o investigacin del
producto. El grupo de panelistas seleccionados deber tener
caractersticas similares a la poblacin que consumir el producto.
Es ventajoso utilizar un panel lo ms numeroso que sea posible.
Este tipo de panel es capaz de indicar la relativa aceptabilidad de un
producto y tambin identificar defectos en productos. Los
resultados de los paneles internos de consumidores no deben
utilizarse para predecir el comportamiento de un producto en el
mercado ya que, este tipo de panel podra no ser representativo de
la poblacin real de consumidores.

1.2 PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO


En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean
pequeos paneles entrenados que funcionan como instrumentos de
medicin. Los paneles entrenados se utilizan para identificar
diferencias entre productos alimenticios similares o para medir la
intensidad de caractersticas tales como el sabor (olor y gusto),

10

textura o apariencia. Por lo general, estos paneles constan de 5 a 15


panelistas seleccionados por su agudeza sensorial, los que han sido
especialmente entrenados para la tarea que se realizar. Los
panelistas entrenados no deben utilizarse para evaluar aceptabilidad
de alimentos, ya que, debido a su entrenamiento especial, no slo
son ms sensibles a las pequeas diferencias que lo que es el
consumidor promedio, sino que tambin pueden poner a un lado sus
preferencias y aversiones cuando estn midiendo parmetros
sensoriales.

Capftulo2

Diseo de Instalaciones
para Pruebas Sensoriales

Aunque las pruebas sensoriales no requieren instalaciones muy


complejas, algunos requisitos bsicos deben ser llenados para que
las pruebas puedan ser conducidas eficientemente y los resultados a
obtenerse sean confiables. Las mejores condiciones de prueba se
obtienen con instalaciones fsicas permanentes, especialmente
diseadas para pruebas sensoriales; sin embargo, el espacio
existente en el laboratorio puede adaptarse para evaluaciones
sensoriales. Las reas bsicas, que toda instalacin de pruebas
sensoriales debe tener son: (1) rea de preparacin de alimentos; (2)
rea separada para discusin del panel; (3) rea de cabinas de
degustacin; (4) rea de oficina o un escritorio para el encargado
del panel; (5) material y equipo para preparar y servir las muestras.

12

2.1

INSTALACIONES PERMANENTES PARA


PRUEBAS SENSORIALES

El diseo de instalaciones fsicas permanentes e ilustraciones de


posibles trazos para construir laboratorios sensoriales han sido
presentados en libros como los de Jellinek (1985), Larmond (1977),
Stone y Sidel (1985) y la publicacin STP 913 de la ASTM (1986).
El tipo y nmero de pruebas a ser conducidas, el espacio y recursos
disponibles, son factores decisivos en el diseo del laboratorio.
En toda rea dedicada al anlisis sensorial, las paredes debern
ser pintadas de colores neutros. Los materiales de la superficie de
pisos y mostradores debern ser exentos de olores. Es importante
evitar el uso de algunos tipos de alfombras y plsticos que
desprendan olores que puedan interferir con las evaluaciones
sensoriales.

2.1.1

Area de Preparacin de Alimentos

El rea de preparacin de alimentos deber estar provista de


mostradores, lavaplatos, equipo para coccin, refrigeradores y
espacio para almacenamiento. El rea de preparacin deber estar
bien iluminada y ventilada.

Mostradores. Es necesario contar con suficiente superficie de


mostrador para la preparacin de los alimentos y para colocar las
bandejas de muestras preparadas, antes de pasarlas a los panelistas.
Mostradores con una altura de aproximadamente 90 cm (36
pulgadas), son cmodos para trabajar. La profundidad estndar de
los mostradores es de aproximadamente 60 cm (24 pulgadas).

13

Lavaplatos. Se deber contar con un mnimo de dos lavaplatos


con agua caliente y fra. Tambin es til contar en el laboratorio con
una fuente de agua destilada para pruebas sensoriales. Si el agua
corriente imparte olores o sabores, los panelistas debern usar agua
destilada para el enjuague, adems, deber emplearse agua destilada
para cocinar y lavar equipo.
Equipo de coccin. Deber contarse con estufas u hornillas de
gas o elctricas y hornos convencionales. Los hornos de
microondas pueden ser tambin tiles en el rea de preparacin de
alimentos.
Equipo de refrigeracin. El almacenamiento refrigerado es
esencial para conservar los alimentos perecederos y puede ser
necesario para refrigerar muestras a una temperatura baja constante,
antes de servirlas. Puede resultar til contar con un congelador
separado, para la conservacin prolongada de ingredientes, el
almacenamiento de muestras de referencia o para poder guardar y
luego evaluar juntos aquellos alimentos que han sido preparados en
diferente tiempo.
Espacio de almacenamiento. Aparadores o alacenas para el
almacenamiento de equipo y utensilios para preparar y servir las
muestras debern construirse debajo de los mostradores de trabajo y
sobre las ventanillas de paso entre el rea de preparacin y el rea
de degustacin. Es til contar con una repisa sobre las ventanillas
de paso, para colocar las bandejas preparadas, mientras el panel se
prepara para degustar. Las gavetas debajo de los mostradores son
convenientes para guardar servilletas, lpices, cucharas, tenedores
plsticos y otros suministros que necesite el panel.

14

Ventilacin. Campanas de ventilacin debern ser colocadas


sobre las estufas, para reducir los olores de la coccin en el rea de
preparacin y as evitar que estos olores lleguen al rea de
degustacin.

2.1.2

Area de Deliberaciones del Panel

Para las pruebas orientadas al producto, es necesario contar con


una sala donde los panelistas puedan reunirse con el encargado del
panel, para recibir instrucciones, entrenamiento, as como para
intercambiar opiniones. Esta rea deber estar totalmente separada
del rea de preparacin de alimentos, de manera que el ruido y los
olores de la coccin no interfieran con el trabajo de los panelistas;
asimismo, deber estar situada de manera que no ocurran
interrupciones de otro personal de laboratorio. Idealmente, el rea
de discusin debe ser cmoda, estar bien iluminada y contar con
una mesa grande y sillas o bancos, para acomodar un mnimo de 10
personas. Deber tambin contar con un pizarrn de madera para
yeso, un rotafolio o un pizarrn para marcadores, que est
localizado en un punto de fcil visibilidad para todos los panelistas
sentados alrededor de la mesa. Un tablero de anuncios situado cerca
de la entrada, permitir colocar anuncios e informacin acerca del
desempeo del trabajo de los panelistas. En la Figura 1 se presenta
un ejemplo del rea de deliberaciones.

2.1.3

Cabinas para Degustacin

El rea de cabinas, al igual que el rea de discusin deber estar


completamente aislada del rea de preparacin de alimentos.
Aunque es preferible contar con un rea dedicada especficamente a
cabinas, el rea de discusin y rea de cabinas pueden combinarse,

15

Figura 1. Area de deliberaciones con cabinas a lo largo de la pared.

16

construyendo las cabinas a lo largo de una de las paredes de la sala


de discusin, sin tener pared divisoria entre ambas, como se ilustra
en la Figura 1. Esta disposicin, no permite desarrollar
simultneamente discusiones de grupo y pruebas de degustacin, lo
que podra presentar problemas en caso de realizarse varios
experimentos sensoriales al mismo tiempo.
El rea de cabinas deber tener compartimientos individuales
donde los panelistas puedan evaluar las muestras sin la influencia
de otros miembros del panel (Figura 2) ; deber contar por lo menos
con 4 cabinas individuales, pero por lo general, tiene de 5 a 1O.
Cada cabina deber tener un mostrador, una silla o banco y una
ventanilla de comunicacin con el rea de preparacin de
alimentos. Adems, deber contar con iluminacin individual y
tomacorrientes. Aunque podra parecer una buena idea colocar
lavaderos en las cabinas para facilitar la expectoracin de los
panelistas, esto no es recomendable, ya que pueden despedir mal
olor y causar problemas de higiene.
Es conveniente que la entrada al rea del panel sea parcial-

mente visible desde el rea de preparacin de alimentos; de esta


manera, el encargado del panel podr ver en qu momento llegan
los panelistas y podr supervisar las actividades tanto en la sala de
preparacin de alimentos como en el rea del panel.
Cabinas de degustacin. Las cabinas pueden construirse con
divisiones permanentes o bien, consistir en un mostrador con
divisiones mviles. Cada cabina deber tener una profundidad
aproximada de 60 cm (24 pulgadas) y ser de un ancho mnimo de
60 cm (24 pulgadas), aunque es preferible un ancho de 76 a 86 cm
(30-34 pulgadas). El mostrador de la cabina deber estar a la
misma altura que el mostrador del otro lado de la ventanilla en el

17

Figura 2. Cabinas con secciones individuales para cada panelista.

18

rea de preparacin de alimentos, para facilitar el paso de las


bandejas con muestras. La altura puede ser la tpica de un escritorio,
aproximadamente 76 cm (30 pulgadas) o la de un mostrador,
aproximadamente 90 cm (36 pulgadas). Por lo general, esta ltima
es la ms conveniente y til para el rea de preparacin de
alimentos. Las divisiones entre las cabinas deben tener una altura de
por lo menos 90 cm (36 pulgadas) y deben sobresalir del mostrador
unos 30 cm (12 pulgadas), para la privacidad de los panelistas.
Sillas o bancos. Las sillas debern tener la altura apropiada para
que los panelistas puedan sentarse cmodamente al mostrador, que
tiene una altura de 76 a 90 cm (30 a 36 pulgadas). Deber haber
suficiente espacio entre el borde del mostrador y la pared posterior
de la cabina, para permitir el movimiento de las sillas y la entrada y
salida de los panelistas mientras los otros estn haciendo
evaluaciones. La distancia mnima requerida es de 90 cm (36
pulgadas).
Ventanillas. Cada cabina deber tener una ventanilla que
permita pasar directamente las muestras y bandejas, desde el rea
de preparacin hasta el rea de degustacin donde estn los
panelistas. La ventanilla deber tener un ancho aproximado de
40 cm (16 pulgadas) y una altura de 30 cm (12 pulgadas), debiendo
estar al nivel del mostrador. La puerta de la ventanilla puede ser
corrediza, o con bisagras laterales o en la parte superior. Las puertas
corredizas debern estar bien ajustadas, de lo contrario, pueden
atascarse y causar problemas. Las puertas con bisagras laterales o
en la parte superior quitan mucho espacio libre del mostrador, el
cual es necesario para trabajar adecuadamente.
Luces y tomacorrientes. Cada cabina deber tener luz
individual en la parte superior, para que la iluminacin sea

19

uniforme en todas las cabinas. Las lmparas pueden ser


incandescentes o fluorescentes. Las lmparas incandescentes
permiten un control ms fcil de la iluminacin, pero su instalacin
y mantenimiento tiene un costo ms alto que el de las lmparas
fluorescentes. Los tubos fluorescentes pueden ser de luz blanca fra,
blanca caliente y natural simulada. Este ltimo tipo es el
recomendado para las pruebas de alimentos. Adems de las fuentes
tradicionales de luz blanca, debern instalarse luces de varios
colores, tales como rojas y amarillas, las que pueden emplearse para
encubrir las diferencias de color entre las muestras de alimentos.
Los reflectores provistos de filtros plsticos movibles, de diferentes
colores, son una manera econmica de controlar el color de la luz.
Cada cabina deber tener un tomacorriente para poder utilizar
bandejas termoelctricas.
Ventilacin. El rea de panel deber estar ventilada
adecuadamente y mantenida a una temperatura y humedad
apropiadas, que provea comodidad a los panelistas. El sistema de
ventilacin no deber atraer olores del rea de cocina. En caso de
que el edificio donde estn las instalaciones de evaluacin sensorial
tenga aire acondicionado, se puede mantener presin positiva en el
rea de cabinas para prevenir la infiltracin de olores externos.

2.1.4

Area de Oficina

Adems del espacio necesario para las pruebas sensoriales, se


debe contar con un lugar en el que el encargado del panel pueda
preparar las boletas o informes, analizar los datos y archivar los
resultados. En esta rea deber haber un escritorio, un archivo y una
calculadora con funciones estadsticas o una computadora provista
de un programa estadstico para anlisis de datos.

20

2.1.S

Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales

El rea sensorial deber estar equipada con utensilios para la


preparacin de alimentos y con recipientes pequeos para servir las
muestras a los panelistas. Todos los utensilios debern ser de
materiales que no impartan olores o sabores a los alimentos que se
estn preparando o sometiendo a prueba. El equipo para preparar y
servir alimentos as como los utensilios y cristalera para el rea de
pruebas sensoriales, debern ser comprados nuevos y debern
reservarse exclusivamente para las pruebas sensoriales. Todos los
alimentos, recipientes para muestras (especialmente los
desechables), vasos para enjuague bucal y otros utensilios, debern
adquirirse en grandes cantidades, suficiente para que duren durante
todo el estudio.

Utensilios para la preparacin de alimentos. Ser necesario


contar con una pesa o balanza de precisin, cilindros graduados,
pipetas, matraces graduados y vasos picudos de cristal de diferentes
tamaos, para hacer mediciones precisas durante la preparacin de
los alimentos y el anlisis de las muestras. Debern preferirse las
ollas de vidrio (p.ej., Pyrex) o de vidrio-cermica (p.ej.,
Corningware) a las de metal, ya que con los recipientes de vidrio y
de vidrio-cermica se corre menos riesgo de impartir sabores u
olores a los alimentos. Si se dispone solamente de utensilios de
metal, los de acero inoxidable son preferibles a los de aluminio,
peltre o hierro. Tambin sern necesarios termmetros y utensilios
comunes de cocina como coladores y tamices, abrelatas, cuchillos,
tenedores, cucharas, recipientes hondos, agarradores para cacerolas
calientes y recipientes con tapadera para almacenamiento.

Recipientes para muestras. Los recipientes para muestras


debern seleccionarse de acuerdo al tamao y caractersticas de la

21

muestra. El tamao de los recipientes variar de acuerdo con el tipo


de producto que se est analizando y con la cantidad de muestra a
presentar. Es conveniente utilizar recipientes desechables de papel,
plstico o duroport, de 30-60 mL (1-2 onzas) con tapadera (Figura
3), as como cajas petri y platillos de papel desechables. El
inconveniente es que stos pueden resultar muy caros. Una
alternativa apropiada es emplear recipientes reutilizables como
vasos, vasitos de medida, copas pequeas, vasos picudos pequeos,
dulceras, botellas, cajas de vidrio o cajas petri (Figura 4) y frascos
de vidrio. Es necesario contar con tapaderas de algn tipo para
evitar que las muestras de alimentos se sequen o sufran cambios de
temperatura y apariencia, as como para evitar que las muestras se
contaminen con polvo y suciedad. El uso de tapaderas es muy
importante, sobre todo al momento de evaluar olores de muestras de
alimentos, ya que permite que las substancias voltiles de la
muestra se acumulen en el recipiente, de manera que al destapar el
recipiente y llevarlo a la nariz, el panelista perciba todo el impacto
del olor.
Al momento de comprar recipientes para muestras, es
importante verificar que stos no despidan ningn olor que pueda
interferir con la evaluacin de los alimentos. Deber comprarse un
nmero suficiente de recipientes de tamao y forma apropiados,
para garantizar que las muestras se sirvan en recipientes idnticos
durante todo el estudio.
Bandejas. Deber contarse con bandejas plsticas o metlicas
para colocar las muestras que se servirn a cada panelista. Tambin
es recomendable que en cada cabina haya bandejas termoelctricas
de calentamiento, para las muestras que se sirven calientes. Las
muestras colocadas en bao de Mara en las bandejas
termoelctricas, reciben un calor ms uniforme, que las colocadas

22

Figura 3. Recipientes desechables para muestras.

23

Figura 4. Recipientes reutilizables para muestras.

24

directamente en las bandejas. Si no se tienen estas bandejas


termoelctricas, las muestras pueden mantenerse calientes en un
termo o en un horno en el rea de preparacin, hasta que llegue el
momento de servirlas. En todos los casos se requieren recipientes
que no se derritan y que no permitan que entre agua a las muestras.
Los recipientes de duroport con tapadera (p.ej., tortillera)
representan una alternativa de bajo costo para mantener calientes
las muestras durante perodos breves.
Utensilios adicionales. Ser tambin necesario contar con
cucharas, tenedores y cuchillos plsticos, servilletas, vasos de vidrio
o desechables para beber agua y para la expectoracin, as como
picheles grandes para el agua, que sean preferiblemente de vidrio.
En la Figura 5 se muestra un orden tpico de bandeja para presentar
las muestras a un panelista. Para el lavado del equipo se recomienda
usar detergente sin fragancia.

2.2

INSTALACIONES TEMPORALES PARA


PRUEBAS SENSORIALES

Cuando no se disponga de un rea diseada especficamente


para pruebas sensoriales o cuando se lleven a cabo paneles con
consumidores fuera de la instalacin permanente, un rea temporal
podr crearse para cumplir con los requisitos mnimos para llevar a
cabo pruebas sensoriales.

2.2.1

Area de Preparacin de Alimentos

En un laboratorio se pueden establecer instalaciones de cocina


provisionales, utilizando hornillas y recipientes de duroport para

25

Figura 5. Presentacin tpica de una bandeja para un panelista.

26

mantener los alimentos calientes por perodos cortos. Las bandejas


preparadas se pueden colocar en carritos, cuando el espacio de
mostrador est limitado.

2.2.2

Area de Panel

La evaluacin de las muestras se puede realizar en cualquier


rea separada en que puedan reducirse al mnimo las distracciones,
los ruidos y los olores. Podra resultar adecuado el uso de un
comedor o un saln donde se toma caf, que no se est utilizando al
momento de llevarse a cabo la prueba sensorial.
Es importante que en el lugar que se use, no haya olores de
comida o bebida al momento de la prueba. Para brindar un cierto
grado de privacidad a los panelistas y para reducir al mnimo las
distracciones, se pueden construir divisiones porttiles de madera
delgada o cartn grueso, colocndolas sobre la mesa, entre los
panelistas.

2.2.3

Area de Oficina

El encargado del panel necesitar espacio para preparar las


boletas, planificar las pruebas sensoriales y analizar los datos.
Deber tambin tener acceso a una calculadora con operaciones
estadsticas.

2.2.4

Utensilios y Equipo para las Preubas Sensoriales

Los utensilios y equipo sern idnticos a los indicados para la


instalacin permanente.

27

2.3

DISEO DE UN LABORATORIO SENCILLO


PARA PRUEBAS SENSORIALES

En el INCAP, en la ciudad de Guatemala, se construy un


laboratorio para pruebas sensoriales que incluye cabinas para los
panelistas y rea de discusin, adyacentes a una cocina ya existente
(Figura 6). El rea de preparacin de alimentos estaba ya bien
equipada con estufas, lavaderos, refrigeradores, aparadores para
almacenamiento y mostradores.
En la nueva instalacin hay acceso a los cubculos para
panelistas, desde el rea de la cocina, a travs de las ventanillas con
puertas corredizas. Las cinco cabinas para el panel, abiertas en la
parte de atrs, dan al rea de deliberaciones de grupo, equipada con
una mesa grande y bancos para acomodar de 12 a 15 personas.
Cada cabina tiene lmparas individuales y un tomacorriente. Las
divisiones entre las cabinas tienen bisagras, de manera que se
pueden plegar a un lado, si en algn momento se necesita espacio
libre en el mostrador.
Aunque el encargado del panel no dispona de una oficina
separada, un escritorio colocado en el rea de preparacin de
alimentos serva para la preparacin de boletas y anlisis de datos.
Para equipar el laboratorio sensorial del INCAP, se adquirieron
los siguientes artculos:

1 balanza analtica

cristalera (cilindros graduados - probetas - y vasos


picudos de diferentes tamaos)

28

rea de discusin

o
rea de cabinas

00
00

rea de preparacin

wP

OP
..

db

DO

rea de oficina
00
00

00

2m
Escala

Figura 6. Plano del laboratorio para pruebas sensoriales construido


en el INCAP, Guatemala.

29

5 bandejas termoelctricas para calentamiento con


termostato ajustable (1 por cabina)

8 ollas de vidrio de 3 L con tapadera

recipientes plsticos de 10 a 300 mL, con tapadera, para


almacenamiento

20 recipientes de duroport de 15 cm de dimetro, con


tapadera (tortillera)

15 bandejas plsticas blancas

6 picheles grandes para agua

vasos rojos para muestras, de 48-50 mL, con tapadera de


papel estao

vasos de plstico desechables, de 75 mL, para expectoracin

recipientes plsticos desechables de 30 mL, con tapadera,


para muestras

vasitos de duroport con tapadera, de 30 mL para muestras

cucharitas plsticas desechables

servilletas de papel

soportes o agarradores para ollas, toallas pequeas,


cucharas, tenedores, cuchillos, coladores, toallas de papel,
detergente

calculadora con programa estadstico.

Capftu/o3

Establecimiento de Paneles Sensoriales

El instrumento de prueba para el anlisis sensorial es el panel de


personas reclutadas y entrenadas para realizar tareas especficas de
evaluacin sensorial. El encargado del panel es el encargado del
reclutamiento y capacitacin de los panelistas, as como de la
evaluacin de su trabajo, dando el ejemplo con buen liderazgo y
motivacin. La preparacin y direccin eficiente del panel, por
parte del encargado son factores esenciales para lograr su
funcionamiento eficaz.

3.1

RECLUTAMIENTO DE LOS PANELISTAS

Por lo general, el reclutamiento de panelistas, tanto para paneles


entrenados como para paneles no entrenados, puede iniciarse con el
personal que trabaja en la institucin u organizacin en que se lleve
a cabo la investigacin. La mayora de personas que trabajan en una
organizacin son panelistas potenciales y usualmente estarn

32

interesados en participar si sienten que su contribucin es


importante.
Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel, todos
los candidatos debern llenar cuestionarios indicando cules son sus
alimentos preferidos y los que menos les agradan, adems de su
grado de inters en el proyecto que se llevar a cabo. Tambin
debern mencionar todo tipo de restricciones y alergias alimentarias
que padezcan y las fechas y horas en que estn dispuestos a
participar en los paneles; esta informacin ayudar al encargado del
panel a seleccionar a aquellos individuos apropiados para el
estudio. En una compaa o institucin donde se lleven a cabo
pruebas sensoriales de una manera sistemtica, es til tener un
archivo con informacin de todos los posibles panelistas. Es til
guardar un registro de cada panelista que ha participado en
cualquier prueba sensorial.

3.2

ORIENTACION ALOSPANELISTAS

Todos los posibles panelistas debern ser invitados al rea de


evaluacin sensorial, en grupos de no ms de 10, para que el
encargado del panel pueda explicarles la importancia de las pruebas
sensoriales, ensearles las instalaciones fsicas del laboratorio y
responder a preguntas que puedan surgir. Los individuos que
participen solamente en los paneles internos de aceptabilidad
(paneles no entrenados), no necesitan recibir entrenamiento
adicional; sin embargo, resulta til demostrar la forma en que las
boletas deben ser marcadas, utilizando un retroproyector o pizarrn.
Debe evitarse mencionar el alimento especfico que se someter a
prueba. La explicacin del mtodo y procedimiento de prueba
reducir las posibilidades de confusin y facilitar el trabajo de los

33

panelistas, ya que es importante que los panelistas comprendan los


procedimientos y el uso de boletas o tarjetas de puntaje, para que
puedan completar la prueba en una forma similar.
Se debe recomendar a los panelistas que eviten el uso de
materiales que tengan olores fuertes, tales como jabones, lociones y
perfumes, antes de participar en los paneles; asimismo, debern
abstenerse de comer, beber o fumar por lo menos 30 minutos antes
del inicio de una prueba sensorial.

3.3

SELECCION INICIAL DE PANELISTAS


PARA PANELES ENTRENADOS

Los panelistas que acepten integrar los paneles entrenados


debern someterse a pruebas, para determinar si tienen agudeza
sensorial normal. Esto puede realizarse al pedirles que en una
prueba identifiquen sabores bsicos y olores comunes. En los
Apndices 1 y 2 aparecen instrucciones para llevar a cabo pruebas
de identificacin de sabores y olores.
Deber tambin evaluarse la sensibilidad de los panelistas, es
decir su capacidad para discriminar diferentes grados de una
caracterstica sensorial especfica. Para determinar la capacidad de
discriminacin de los panelistas, a menudo se emplean pruebas
triangulares de degustacin, utilizando muestras de alimentos o
soluciones idnticas excepto en lo que respecta a una caracterstica
de sabor o textura. Las personas que tengan un pobre sentido de
olfato o gusto, o que no tengan sensibilidad a diferencias en
intensidad de sabor y textura, podrn ser identificadas a travs de
este proceso. Este proceso de seleccin inicial, provee de una

34

experiencia sensorial preliminar a aquellos candidatos


seleccionados para integrar el panel entrenado definitivo.
Una vez concluida la seleccin inicial, los panelistas debern
probar su habilidad para discriminar utilizando muestras muy
similares o idnticas, de entre aquellas que se estudiarn en las
pruebas. La capacidad de discriminacin de algunos panelistas es
excelente para un tipo de alimento, pero no para otros; por ello, es
importante encontrar panelistas que sean sensibles a las diferencias
en el alimento objeto de estudio.
Si se contara con 20 25 candidatos en esta seleccin inicial,
entonces ser relativamente fcil seleccionar para la fase de
capacitacin a un grupo de 12 a 14 personas que haya demostrado
capacidad superior durante el proceso inicial. Los panelistas
seleccionados debern estar interesados en el proyecto y deben estar
dispuestos a participar durante la duracin del mismo. El
entrenamiento del panel toma aproximadamente 1 hora diaria, por
lo general de 2 a 4 veces por semana. El entrenamiento del panel
debe iniciarse con un nmero mayor de personas que el que se
necesita para el panel entrenado definitivo, ya que algunos
panelistas casi siempre abandonan el grupo por causa de
enfermedad o prioridades relacionadas con el trabajo. El panel
entrenado definitivo deber incluir al menos 8 personas que tengan
una buena capacidad de discriminacin en la prueba a realizarse.

3.4

ENTREN AMIENTO DE LOS PANELIST AS

El desempeo de la labor realizada por cada panelista, as como


la de todo el panel, puede mejorarse mediante ejercicios de

35

entrenamiento apropiados. El entrenamiento deber disearse para


ayudar a los panelistas a formular juicios vlidos y confiables que
sean independientes de sus preferencias personales. Cada ejercicio
de entrenamiento deber ir acompaado de una discusin de los
resultados, dirigida por el encargado del panel, con el fin de que el
panel pueda desarrollar mtodos de evaluacin uniformes. El
entrenamiento del panel para llevar a cabo pruebas de diferencia y
de ordenamiento, toma slo unas cuantas sesiones. En el caso de
anlisis cuantitativo, la capacitacin puede requerir de diez a doce
sesiones, o incluso ms, cuando es necesario evaluar un nmero
grande de caractersticas sensoriales.
El entrenamiento final supone el empleo de productos
alimenticios similares a los que se usarn durante las pruebas reales.
Los panelistas debern acostumbrarse a los rangos de intensidades
de las caractersticas que encontrarn durante el estudio. Durante el
entrenamiento podrn establecerse los mejores procedimientos de
preparacin y presentacin de muestras y podr disearse la tarjeta
de calificacin o boleta definitiva.
Debern realizarse discusiones frecuentes entre los panelistas y
el encargado del panel, para garantizar que todos los panelistas
comprenden la tarea, la boleta y la terminologa y pueden distinguir
las caractersticas que sern estudiadas. A travs del uso de
definiciones y descripciones precisas para la evaluacin de cada
caracterstica, as como, el uso de muestras de alimento para
ejemplificar cada caracterstica siempre que sea posible, se puede
lograr que los panelistas lleguen a un acuerdo entre ellos y que den
respuestas consistentes.
Algunos panelistas pueden no ser buenos para un tipo de prueba
sensorial, pero obtener resultados excelentes en otras, es necesario

36

fomentar la participacin de estas personas en paneles posteriores;


el encargado del panel deber tambin expresar reconocimiento y
agradecimiento por la participacin de cada panelista.

3.5

MONITOREO DEL RENDIMIENTO DE


TRABAJO DE LOS PANELISTAS

El rendimiento de los panelistas debe ser monitoreado durante


el entrenamiento, para determinar el progreso de la capacitacin. El
entrenamiento subsecuente deber concentrarse en las muestras y
caractersticas de las muestras cuya identificacin y evaluacin
hayan presentado dificultades para los panelistas. El entrenamiento
estar completo cuando los panelistas se sientan cmodos con el
procedimiento de evaluacin, sean capaces de discriminar entre
diferentes muestras repetidamente y den resultados reproducibles.
Panelistas con un desempeo superior, podrn ser identificados para
participar durante todo el estudio sensorial.
El encargado del panel debe seguir de cerca el progreso
alcanzado, evaluando la habilidad del panel como grupo, as como
la de cada panelista, para distinguir diferencias entre las muestras
estudiadas y para reproducir los resultados de manera consistente.
Para ambos tipos de evaluacin, un grupo de muestras diferentes,
las cuales el encargado del panel sabe que son diferentes, deber ser
evaluado por cada panelista repetidamente en varias ocasiones, para
proveer los datos necesarios. Para evaluar los resultados, se utilizan
anlisis estadsticos (anlisis de varianza - ANOVA). Los datos
del panel son analizados para identificar variaciones significativas
entre panelistas y entre muestras. Las diferencias significativas
entre panelistas, aunque no son inesperadas, pueden ser reducidas
con entrenamiento adicional. Cuando no se indican diferencias

37

significativas entre las muestras, pero el encargado del panel sabe


que realmente hay diferencias, se hace necesario dar entrenamiento
adicional a los miembros del panel.
Los resultados individuales de cada panelista podrn ser
evaluados. Aquellas personas capaces de distinguir diferencias
significativas entre las muestras, con pequeos errores cuadrticos
medios en el anlisis, debern seleccionarse para integrar el panel
definitivo. Si ninguno de los panelistas detecta diferencias
significativas entre muestras en lo que respecta a una caracterstica
especfica, se deber brindar entrenamiento adicional. En el
Apndice 3 se describe en mayor detalle el procedimiento para
monitorear el rendimiento de los panelistas durante la fase de
entrenamiento.
El rendimiento de los panelistas puede monitorearse tambin
durante el estudio sensorial, comparando juicios repetitivos. Esto
garantiza que el rendimiento de los panelistas contina siendo
confiable y constante e indica en qu momento ser necesario un
adiestramiento adicional o ms motivacin para los panelistas.

3.6

MOTIVACION DE LOS PANELISTAS

Los panelistas que estn interesados en la evaluacin sensorial,


en los productos que se evalan y en los resultados del estudio,
tendrn un rendimiento mejor que los panelistas que no estn
interesados. Es importante mantener el inters y la motivacin de
los panelistas a lo largo de todo el estudio, para garantizar y
fomentar resultados ptimos.

38

Las deliberaciones diarias sobre su desempeo en la tarea del


da anterior resulta muy estimulante para los panelistas, sobre todo
durante la fase de entrenamiento. De no contarse con tiempo
suficiente durante las sesiones del panel para examinar los
resultados del da anterior, los datos podran colocarse en un cartel
en la pared, para que los panelistas consulten cuando lo estimen
conveniente; sin embargo, es mejor que el encargado del panel
discuta personalmente los resultados con los panelistas, ya sea
individualmente o en grupo, ya que los panelistas pueden no ver el
cartel o mal interpretar los resultados. Se debe sealar adems, que
al final de la sesin diaria del panel, a menudo se ofrece como
recompensa un pequeo refrigerio (ejemplo, caramelos, chocolates,
galletas, frutas, manes, jugo, queso y galletas). Al final de una
larga serie de pruebas, es recomendable ofrecer una recompensa
ms grande, como por ejemplo, una pequea fiesta, un almuerzo o
un pequeo regalo, como reconocimiento a la contribucin de los
panelistas al estudio.

Capftulo4

Conduccin de Pruebas Sensoriales

Las pruebas sensoriales producirn resultados confiables


solamente si se ejerce un control experimental adecuado en todas
las etapas de su proceso. Deber prestarse mucha atencin a la
planificacin y estandarizacin de todos los procedimientos, antes
de iniciar la prueba. Asimismo, deber prestarse particular atencin
a las tcnicas empleadas en la toma de muestras de alimentos, en la
preparacin y presentacin de stas al panel y en el uso de muestras
de referencia y muestras control. Estas tcnicas se discuten en las
siguientes secciones del manual.

4.1

TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS


PARA PRUEBAS SENSORIALES

Todos los alimentos que se presentan a los panelistas para


evaluacin, deben ser, por supuesto, seguros para comer e inocuos
para la salud. No se debe pedir a los panelistas que prueben o
ingieran alimentos mohosos o alimentos que hayan recibido

40

tratamiento que puedan causar contaminacin microbiolgica o


qumica. Si un alimento o uno de sus ingredientes de un alimento,
ha sido tratado de manera que su ingestin pueda ser un riesgo, la
prueba deber limitarse a evaluar los atributos de olor y apariencia.
Al momento de tomar muestras de un lote de alimentos para
realizar pruebas sensoriales, las muestras tomadas debern ser
representativas de todo el lote. Si las porciones que se sirven a los
panelistas no son representativas de todo el lote, los resultados no
sern vlidos. En el caso de un producto como el frijol, el lote
sometido a prueba deber primero mezclarse bien, despus dividirse
en cuatro partes y por ltimo tomar una muestra de cada parte.
Deber calcularse de antemano el tamao de la muestra para la
prueba, basndose en el nmero de porciones necesarias para el
panel.

4.2

PREPARACION DE MUESTRAS PARA


PRUEBAS SENSORIALES

Todas las muestras para comparaciones sensoriales debern


prepararse siguiendo un mtodo estandarizado, para eliminar la
posibilidad de los efectos de la preparacin (salvo que el mtodo de
preparacin sea una variable de inters). Los pasos, para la
preparacin debern estandarizarse durante las pruebas preliminares
y documentarse cuidadosamente antes de iniciar las pruebas
sensoriales, para garantizar la uniformidad durante cada perodo del
experimento. Por ejemplo, cuando el anlisis sensorial requiera
cocer y preparar diferentes tipos de frijol, se debern controlar
factores como el volumen de agua, tanto de remojo como de
coccin para un peso determinado de frijol, tiempo de remojo,
tamao y dimensiones del recipiente de coccin, temperatura y

41

tiempo de coccin, tiempo de reposo antes de servirse y


temperatura a que se sirven. En caso de que las muestras requieran
diferentes tiempos de coccin, stos se pueden escalonar, de manera
que todas las muestras terminen su coccin al mismo tiempo; de
otra forma, las variaciones en el tiempo de reposo podran influir
sobre la evaluacin sensorial. La apariencia, sabor y textura de las
muestras pueden verse alterados drsticamente si se les deja reposar
durante un perodo prolongado.

4.3

PRESENTACION DE MUESTRAS PARA


PRUEBAS SENSORIALES

Es necesario estandarizar los mtodos de presentacin de las


muestras y es importante que cada panelista reciba una porcin
representativa de la muestra bajo prueba. Por ejemplo, las tortillas
pueden cortarse en porciones de forma triangular, con tamao
uniforme, para que cada panelista reciba tanto parte del borde como
del centro de la tortilla. Los productos fluidos debern mezclarse
mientras se estn tomando las muestras, para obtener porciones de
consistencia uniforme. Cuando se evala pan o alimentos
horneados, podra resultar necesario eliminar la corteza de la orilla;
cuando se evala carne, podria eliminarse la superficie exterior, de
manera que cada panelista reciba una porcin similar. Si no se
elimina la corteza del pan, la muestra que reciba cada panelista
deber tener una corteza similar. Las porciones debern ser del
mismo tamao, cuando los alimentos consistan en varios pedazos
pequeos que pueden diferir entre s, los panelistas deben recibir
una porcin suficientemente grande para que puedan evaluar varios
pedazos para cada caracterstica. Por ejemplo, cuando se hacen
pruebas para evaluar la dureza de los frijoles, los panelistas
deberan probar de 3 a 4 frijoles antes de anotar el puntaje

42

correspondiente a la dureza de la muestra. En trminos generales,


deber servirse un rrnimo de 30 g (1 onza) de un alimento slido o
15 mL (0,5 onza) de un lquido (ASTM STP 434 1968).
Todas las muestras debern presentarse a la misma temperatura,
la cual deber ser la temperatura a la que se consume habitualmente
el alimento. La leche deber servirse a la temperatura del
refrigerador, pero el pan o las tortas, a la temperatura ambiente.
Algunos alimentos requieren calentamiento para que se puedan
apreciar sus olores o sabores caractersticos; en el caso de los
aceites vegetales, su olor a menudo se evala despus de
equilibrarlos a 50C.
Los panelistas podran preferir evaluar algunos alimentos
cuando se sirven con otro alimento vehculo o portador. Por
ejemplo, en pruebas de margarina o manteca de man, las galletas se
pueden emplear como velculo. Sin embargo, se debe sealar que
el uso de vehculos puede presentar problemas, dado que los
alimentos empleados como vehculo tienen sabor y textura
caractersticos, que podran interferir con la evaluacin del alimento
principal.
Los panelistas pueden tragar o escupir las muestras del alimento
que evalan; sin embargo, se debe tratar de que el panel desarrolle
una tcnica uniforme. Debern proveerse vasos con tapadera para la
expectoracin.
A los panelistas se le ofrece a menudo agua a temperatura
ambiente para que puedan enjuagarse la boca antes y entre las
muestras; el agua de enjuague podr !ingerida o expulsada. Si el
agua a temperatura ambiente no bastara para eliminar los sabores de

43

la boca entre las degustaciones, se puede recurrir a agua caliente,


agua con limn, galletas de soda sin sal, pan blanco o tajadas de
manzana; el agua tibia es muy til sobre todo cuando se hacen
pruebas con grasas o alimentos aceitosos. Si los productos que se
estn analizando tienen sabores fuertes, podra resultar necesario
prolongar el tiempo entre la evaluacin de cada muestra o limitar a
dos o tres el nmero de muestras presentadas en cada sesin.
Excepto en el caso de que se evale el color, en las pruebas
donde se quieran evaluar otras caractersticas, podra ser necesario
encubrir las diferencias de color, ya que stas pueden influir sobre
los juicios de los panelistas. Para esto se puede utilizar luz roja,
azul, verde o amarilla, dependiendo de cul sea ms apropiada para
encubrir las diferencias entre muestras.

4.4.

USO DE MUESTRAS DE REFERENCIA

En las pruebas sensoriales a menudo se emplean diferentes tipos


de referencia, stas pueden identificarse como: muestras de
referencia, contra las cuales todas las dems muestras sern
comparadas; muestras identificadas, empleadas para marcar los
puntos de una escala de medicin y muestras ocultas o ciegas,
codificadas y presentadas a los panelistas junto con las muestras
experimentales, son utilizadas para comprobar el rendimiento de los
panelistas.
Cuando se hacen pruebas sensoriales durante varias semanas o
meses o cuando las pruebas deben hacerse a intervalos muy
espaciados, como es el caso al estudiar los efectos de
almacenamiento, es prcticamente esencial utilizar una referencia

44

designada. Esta referencia puede seleccionarse de entre los


alimentos reales o muestras que van a someterse a prueba o bien
puede ser un alimento de tipo similar. Cuando se hace un estudio de
almacenamiento, la referencia designada puede ser el control (una
muestra almacenada en condiciones estandarizadas) o puede ser una
muestra fresca. Si el objetivo de la investigacin es producir una
versin mejorada de un producto existente en el mercado, puede
utilizarse como referencia el producto ya existente que se intenta
mejorar. Cuando las pruebas son llevadas a cabo por un panel
entrenado, ste debe evaluar la referencia antes de iniciar la prueba
definitiva. Los puntajes que el panel haya acordado para cada
caracterstica a medir, se pueden marcar en la boleta a emplearse en
el experimento. El proveer a los panelistas de una muestra de
referencia en cada sesin, les ayudar a dar puntajes ms
consistentes a las muestras experimentales.
Las muestras de referencia utilizadas para marcar puntos o para
calibrar una escala, a menudo reciben el nombre de estndares.
Estas referencias pueden ser un alimento similar al que es objeto de
la prueba u otro totalmente diferente. Cuando se evalan varias
caractersticas del producto, podran ser necesarias muchas
referencias (estndares). En el Apndice 5 se dan ejemplos de
alimentos de referencia utilizados para identificar los extremos de la
escala para las caractersticas de dureza, tamao de las partculas y
dureza de la cscara de frijol.
Referencias ocultas o controles ciegos como a veces se les
llama, pueden servirse a los panelistas en algunas o todas las
sesiones, para verificar la precisin de sus juicios. La referencia
oculta debe ser lo ms similar posible a las muestras sometidas a
prueba, de manera que no sea posible identificarla inmediatamente.
Esta muestra control deber codificarse de la misma forma que las

45

muestras experimentales, empleando un cdigo diferente cada vez


que se presenta al panel. Si los puntajes asignados por uno o varios
panelistas indican mucha variacin, deber darse entrenamiento
adicional a esos panelistas o de lo contrario, ser necesario excluir
sus puntajes del conjunto de datos.
El uso de una referencia permitir aumentar la uniformidad del
panel, solamente si la referencia misma es constante. Si la
referencia cambia, no servir para el propsito deseado. Ideal
mente, deber obtenerse una cantidad suficiente del producto de
referencia, para que alcance para todo el experimento. Este
producto deber almacenarse de tal manera que sus cualidades
sensoriales no varen durante toda la prueba. Si se introduce una
"nueva" referencia a la mitad del estudio o si cambia la calidad de
la referencia, podra resultar imposible interpretar los resultados del
experimento. Si el producto de referencia es un alimento que debe
ser preparado fresco para cada sesin del panel, entonces los
ingredientes y mtodos de preparacin debern estar bien
estandarizados antes de iniciar el experimento.

Capftulo5

Reduccin de Errores en
las Respuestas del Panel

Durante las pruebas sensoriales, las respuestas de los panelistas


pueden verse influidas por factores psicolgicos. Si no se toma en
cuenta la influencia de factores psicolgicos tanto durante la
planificacin como durante la ejecucin del experimento, el error
introducido puede llevar a falsos resultados. Los factores
psicolgicos pueden ser responsables de varios tipos de error; en las
siguientes secciones se analizan los errores que son resultado de las
expectativas de los panelistas, de las posiciones de las muestras y de
los efectos de estmulo y contraste.

5.1

ERRORES DE EXPECTACION

Los errores de expectacin pueden ocurrir cuando los panelistas


reciben demasiada informacin sobre la naturaleza del experimento
o sobre los tipos de muestras, antes de iniciar las pruebas. Si los

48

panelistas suponen que debe haber ciertas diferencias entre las


muestras, tratarn de encontrar dichas diferencias. Los panelistas
deben recibir solamente la informacin que necesiten para realizar
su trabajo y durante el transcurso del experimento se les debe
recomendar que no discutan sus impresiones entre s. Se debe evitar
que participen en el panel las personas que dirigen el experimento o
que tengan conocimientos que les hagan esperar resultados
determinados.
Los panelistas pueden tener otras expectativas acerca de las
muestras utilizadas en las pruebas. Por ejemplo, podran suponer
que una muestra codificada como "A'', es mejor que una muestra
que tiene el cdigo "F" o que una muestra codificada con el nmero
1, tenga ms de una caracterstica que una muestra codificada con
un 5. Para evitar estos errores de expectacion, cada muestra deber
codificarse empleando un nmero aleatorio de tres dgitos (ejemplo,
374 902). Los cdigos de tres dgitos no influyen sobre los juicios
de los panelistas de la misma manera que los cdigos a base de
nmeros de un dgito o letras. Las tablas de nmeros aleatorios,
tales como la Tabla 7 .1 del Apndice 7, son tiles para seleccionar
nmeros al azar. A partir de cualquier punto de la tabla,
comenzando en un lugar diferente cada vez y movindose en
direccin diferente, por columna o fila, se puede seleccionar
nmeros de tres dgitos.

5.2

ERRORES POR POSICION

La manera en que se colocan u ordenan las muestras para la


evaluacin, puede influir sobre los juicios de los panelistas. Por
ejemplo, cuando se presentan dos muestras, a menudo ocurre que la
primera muestra evaluada resulta preferida o recibe un puntaje

49

mayor que la segunda. Si el orden de presentacin de las muestras


es al azar, de manera que las muestras se presenten en diferentes
posiciones a cada panelista, se pueden reducir al mnimo los errores
por posicin.

5.3

ERRORES POR ESTIMULO

Los errores por estmulo ocurren cuando los panelistas se


ven influidos por diferencias no consideradas entre las muestras,
tales como las diferencias de tamao, forma o color en las
muestras de alimentos presentadas. Por ejemplo, la mayor
intensidad del color puede llevar a los panelistas a conceder un
puntaje superior a un alimento en lo que respecta a la intensidad
del sabor, incluso cuando estas caractersticas no guardan
relacin. Para reducir al mnimo los errores de estmulo, las
muestras presentadas debern ser lo ms similares posible, en lo
que respecta a todas las caractersticas, excepto en la(s)
caracterstica(s) que se evala(n). Las diferencias de color
pueden ser encubiertas, como se mencion anteriormente,
utilizando luces de colores en las cabinas; de otra forma, pueden
emplearse anteojos oscuros o vendas, si se considera apropiado.
La evaluacin de cada caracterstica por separado, para todas las
muestras, tambin reducir el error debido a la asociacin de
caractersticas. Cuando se evala el color, la textura y el sabor
de tres muestras de pudn, se podr reducir el error de estmulo
si se comienza evaluando el color de las tres muestras, a
continuacin la textura de las muestras y por ltimo, su sabor, en
vez de evaluar el color, la textura y el sabor de cada una de las
muestras una tras otra.

50

5.4

ERRORES POR CONTRASTE

Los efectos de contraste entre muestras pueden tambin afectar


los resultados de las pruebas. Los panelistas que evalan una
muestra agradable antes de evaluar una muestra desagradable,
podran dar a la segunda muestra un puntaje inferior al que sta
habra recibido si los panelistas hubieran evaluado una muestra
menos agradable anteriormente. De modo similar, al evaluar una
muestra desagradable inmediatamente antes de una muestra
agradable podra dar lugar a que se aumenten los puntos dados a
una muestra agradable. Cuando los panelistas evalan una muestra
de sabor de mediana intensidad despus de una con sabor intenso,
la respuesta se ver influenciada por el contraste entre las dos
muestras. Si todos los panelistas reciben muestras en el mismo
orden, los efectos de contraste pueden tener una marcada influencia
en los datos del panel. Los efectos de contraste no se pueden
eliminar durante la prueba sensorial, pero si cada panelista recibe
muestras en distinto orden, los efectos de contraste se pueden
balancear para todo el panel. Las muestras se pueden presentar al
azar para cada panelista o bien se pueden presentar las muestras en
todas las secuencias posibles. Por ejemplo, cuando se presentan
cuatro muestras a cada panelista a un mismo tiempo, se pueden
arreglar 24 combinaciones de las cuatro muestras. Para asegurar que
cada panelista evale las muestras en el orden seleccionado en que
se le presentan, se deben escribir cdigos numricos en la secuencia
adecuada en la boleta y se debe instruir al panelista que evale las
muestras en el orden indicado en la boleta. Si es posible, las
muestras codificadas en la bandeja se debern tambin presentar a
cada panelista en el orden apropiado de modo que la evaluacin se
pueda hacer de izquierda a derecha.

Captu/06

Recoleccin y Anlisis de Datos Sensoriales

Los datos de las pruebas sensoriales pueden presen~se en


forma de frecuencias, ordenamiento por rangos o datos numricos
cuantitativos. La forma de los datos depende del tipo de escala de
medicin utilizada para la prueba sensorial. Para el anlisis
estadstico de las datos, deben emplearse mtodos apropiados para
los datos de frecuencia, de ordenamiento o cuantitativos. En la
siguiente seccin se describen brevemente los tipos de escalas y
mtodos estadsticos apropiados para el anlisis de los datos
obtenidos.

6.1

ESCALAS DE MEDICION

Las escalas de medicin se utilizan para cuantificar la


informacin de las pruebas sensoriales. Existen diferentes tipos de
escalas: nominal, ordinal, de intervalo y racional. Dado que el tipo
de anlisis estadstico que se llevar a cabo se ve afectado por el
tipo de escala seleccionado, la escala de medicin deber

52

seleccionarse slo despus de haber analizado cuidadosamente los


objetivos del estudio.

6.1.1

Escalas Nominales

Las escalas nominales son el tipo ms sencillo de escala. En este


tipo de escala, los nmeros no tienen valor numrico real ya que se
emplean para designar o nombrar categoras. Por ejemplo, para
identificar caractersticas olfativas de salsas de tomate, los
panelistas pueden utilizar una escala nominal en que el nmero 1 =
a fruta, el 2 = dulce, el 3 = picante y el 4 = acre. Los panelistas
escriben el nmero correspondiente a cada caracterstica de olor
presente en cada muestra y el encargado del panel tabula la
frecuencia en que aparecen las diferentes caractersticas para cada
muestra. Luego, los productos se comparan observando la
frecuencia de cada caracterstica de olor en cada muestra.
En una escala nominal es posible utilizar nombres solamente, en
vez de nmeros que representen a los nombres. Se puede dar
nombre a las clasificaciones o categoras y las frecuencias en cada
clasificacin pueden tabularse y compararse. Las muestras de
alimentos pueden clasificarse como aceptables o no aceptables y se
puede comparar el nmero de panelistas que juzga la muestra como
no aceptable en relacin al nmero de panelistas que la considera
aceptable.

6.1.2

Escalas Ordinales

En las escalas ordinales, los nmeros representan posiciones.


Las muestras se ordenan de acuerdo a magnitud. El orden no indica
el tamao de la diferencia entre muestras. Las escalas ordinales se

53

utilizan tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las


orientadas al producto. En los paneles de consumidores, las
muestras se ordenan en base a su preferencia o aceptabilidad. Por
ejemplo, los bizcochos horneados con tres frmulas diferentes,
pueden ser ordenados en base a preferencia, asignando el nmero 1
al que ms se prefiere y el nmero 3 al menos preferido. En las
pruebas orientadas al producto, el ordenamiento se basa en las
intensidades de una caracterstica especfica del producto. Por
ejemplo, una serie de cinco muestras de sopa de pollo podra
ordenarse atendiendo a su contenido de sal, asignando el nmero 1
a la sopa ms salada y el 5 a la menos salada.

6.1.3

Escalas de Intervalo

Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras, de acuerdo


a la magnitud de una sola caracterstica del producto o de acuerdo a
la aceptabilidad o preferencia. Las escalas de intervalo permiten
indicar el grado de diferencia entre muestras; por ejemplo,
utilizando una escala de intervalos para evaluar sopas de pollo, no
slo se puede identificar la muestra ms salada, sino que tambin se
sabe el nmero de intervalos que separan la sopa ms salada de la
menos salada. Para poder medir el grado de diferencia entre
muestras, la magnitud de los intervalos de la escala debe ser
constante.
La escala de categoras y la escala lineal (Figura 7), son dos
tipos de escalas sensoriales utilizadas comnmente como escalas de
intervalos. La escala de categoras est dividida en intervalos o
categoras de idnticas magnitudes. Las categoras se identifican
con trminos descriptivos y/o nmeros. En las escalas se pueden
identificar todas las categoras, o solamente algunas de ellas, como
los extremos y/o punto medio de la escala. Aunque el nmero total

54

a) Escala de categoras de S puntos para


la intensidad de una caracterstica
CODIGO
trazas
ligeramente intenso
moderadamente intenso
muy intenso
extremadamente intenso

b) Escala lineal para la intensidad de una caracterstica


1

dbil

fuerte

c) Escala de caras para el grado de aceptabilidad

o
.O
0

\ o

,,,.--.._.,

o
--

'-._,/

Le disgusta
mucho

Le disgusta
un poco

Ni le gusta
ni le disgusta

Le gusta
un poco

Le gusta
mucho

Figura 7. Ejemplos de escalas sensoriales empleadas corrientemente.

55

de categoras puede variar, por lo general se utilizan de 5 a 9. Los


dibujos o diagramas ilustrativos de las categoras de la escala son
sumamente tiles si los panelistas tienen dificultad para leer o
comprender el idioma de la escala (Figura 7). Escalas lineales en las
que se han identificado los extremos y el punto medio, son
utilizadas frecuentemente para cuantificar caractersticas. Aunque la
extensin de la escala lineal vara, por lo general se adopta una
longitud de 15 cm. Los panelistas podran no siempre utilizar las
escalas de categora o lineal como escalas de intervalos constantes,
esto ocurre sobre todo con paneles de consumidores no expertos.
Cuando se tengan dudas sobre la igualdad de los intervalos de la
escala, los puntajes de los panelistas deben ser convertidos en
rangos y las escalas de categora o lineales deben considerarse
escalas ordinales; sin embargo, los ejemplos que se dan en este
manual se basan en el supuesto de que existen intervalos de iguales
dimensiones entre las categoras y a lo largo de las escalas lineales
por lo que ambos tipos de escalas se considerarn y analizarn
como escalas de intervalo.
Las escalas de intervalo se emplean tanto en las pruebas
orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. En las
pruebas orientadas al consumidor se registra el grado de
satisfaccin, el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los
productos. En las pruebas orientadas a los productos, se registra la
intensidad de los atributos del producto.

6.1.4

Escalas Racionales

Las escalas racionales son similares a las escalas de intervalo,


excepto que en las de razn, existe un verdadero punto cero. En una
escala de intervalo, el valor cero escogido arbitrariamente no indica
necesariamente la ausencia de la caracterstica que se mide. En una

56

escala racional, el punto cero indica la ausencia completa de la


caracterstica. Si se emplea una escala de este tipo para medir las
cinco muestras de sopa de pollo, el nmero de intervalos que
separan las muestras en lo que respecta al contenido de sal indicara
cuntas veces ms salada es una muestra que la otra. En una escala
de razn, si dos de las muestras A y B reciben puntajes de 3 y 6
respectivamente, en lo que respecta a intensidad de sabor salado, la
muestra B sera dos veces ms salada que la muestra A. Este tipo de
escala raramente se utiliza en pruebas orientadas al consumidor, ya
que para poder emplearla adecuadamente se requiere
entrenamiento.

6.2

ANALISIS ESTADISTICO

Los resultados sensoriales se analizan estadsticamente para


que el experimentador puede hacer inferencias u obtener
conclusiones acerca de las poblaciones de personas o de
alimentos, en base a una muestra obtenida en esas poblaciones.
Antes de iniciar el experimento, se pueden hacer suposiciones
acerca de las poblaciones y de los resultados que se espera
obtener con el experimento. Estos supuestos reciben el nombre
de hiptesis y pueden adoptar dos formas. El supuesto de que no
existe diferencia entre dos muestras o entre varias muestras, se
conoce como hiptesis nula. Esta es la hiptesis estadstica que
se acepta o rechaza_ en base al anlisis estadstico de los
resultados experimentales. El otro supuesto consiste en asumir
que existen diferencias entre las muestras; sta se conoce como
hiptesis alterna, llamada tambin hiptesis de investigacin.
Por ejemplo, en un experimento para determinar si los frijoles se
ablandan ms al aadir sal al agua en que se cocinan, la
hiptesis nula sera que el aadir sal no influye en la suavidad de

57

los frijoles cocinados. La hiptesis alterna (o de investigacin),


podra afirmar que los frijoles cocinados con sal son ms suaves
que los cocinados sin sal. Utilizando la prueba estadstica
apropiada, es posible determinar si la hiptesis nula debe aceptarse
o rechazarse. Si se acepta, la conclusin es que de acuerdo a esta
prueba, no existe diferencia en lo que respecta a la suavidad de los
frijoles cocinados con cualquiera de los dos mtodos. Si se rechaza,
la conclusin es que los frijoles cocinados con sal son
probablemente ms suaves.
Los resultados de las pruebas estadsticas se expresan
indicando la probabilidad de que un resultado especfico pueda
ocurrir por casualidad y no sea una diferencia real. Si un
resultado ocurre por casualidad 5 de cada 100 veces, se dice que
la probabilidad es de 0,05. Por lo general, un resultado
estadstico se considera significativo solamente si tiene una
probabilidad de 0,05 o menos. Con este nivel de probabilidad, la
hiptesis nula se rechazara 5 de cada 100 veces, cuando en
realidad debera ser aceptada. Cuando se afirma que una
diferencia es significativa al nivel de 5% (probabilidad de 0,05),
lo que se quiere decir es que en 95 de cada 100 casos, existe una
diferencia real.
El nivel de significancia a adoptar en una prueba sensorial debe
determinarse antes de iniciar la prueba, a fin de que la decisin no
se vea influida por los resultados de la prueba. Por lo general se
utilizan los niveles de 0,05 y de 0,01. Con el nivel de significancia
de 0,05, resulta ms fcil detectar una diferencia, si sta realmente
existe (hay ms probabilidades de que la diferencia identificada se
deba a la casualidad).

58

Si en las pruebas orientadas al consumidor se toma una muestra


aleatoria del grupo o poblacin para formar el panel de
consumidores, entonces s, se podrn hacer inferencias relacionadas
con ese grupo, que pueden ser los posibles usuarios de un producto.
En las pruebas orientadas al producto, los panelistas no se
seleccionan al azar, por tanto no es posible hacer inferencias sobre
una poblacin especfica de consumidores; sin embargo, se pueden
hacer inferencias acerca de las caractersticas de la poblacin de
alimentos que se analiza. En ambos tipos de pruebas, las muestras
de alimentos deben seleccionarse al azar entre los lotes de
produccin del alimento que interesa, si es que se desea inferir
resultados vlidos para todo el producto. Cuando las muestras de
estudio no se han tomado en forma aleatoria, se debe tener cuidado
al momento de generalizar las conclusiones de la prueba a un grupo
de poblacin ms grande.
El muestreo aleatorio de una poblacin requiere que todas las
unidades de la poblacin tengan la misma oportunidad de ser
seleccionadas. Resulta muy difcil obtener un verdadero muestreo
aleatorio de un alimento, sin embargo, es importante que las
muestras empleadas en la prueba sean lo ms representativas
posibles del lote original del alimento.
En la etapa inicial se debe obtener un lote de muestra
suficientemente grande, para utilizarse en todas las fases del
estudio. De este lote inicial, submuestras debern asignarse al azar,
para cada tratamiento experimental, repeticin o bloque. En cada
etapa del proceso, las submuestras o porciones debern ser
escogidas al azar.

59

6.3

PRUEBAS ESTADISTICAS

Las pruebas estadsticas se emplean para analizar los datos


obtenidos en los estudios sensoriales. El anlisis estadstico
persigue los siguientes objetivos:

1) comprobar hiptesis;
2) determinar si existen diferencias entre las muestras,
tratamientos o poblaciones y si estas diferencias dependen
a su vez de otras variables o parmetros;
3) verificar la consistencia de los panelistas entrenados, tanto
durante la fase de capacitacin como durante el estudio mismo.

6.3.1

Pruebas Estadsticas para Datos Sensoriales

Los datos de las escalas nominales y ordinales se analizan


empleando anlisis estadsticos no paramtricos, mientras que
los datos de las escalas de intervalo y racionales, se analizan
empleando pruebas estadsticas paramtricas. Los mtodos no
paramtricos permiten un grado de discriminacin menor que los
mtodos paramtricos, pero no requieren que los datos tengan
una distribucin normal e independiente, como ocurre con las
pruebas paramtricas. Las pruebas paramtricas requieren
escalas que tengan intervalos o categoras constantes, tanto
psicolgicamente como en magnitud; de lo contrario, las
categoras debern considerarse datos nominales y analizarse
utilizando mtodos no paramtricos. El uso de pruebas
paramtricas en lugar de pruebas no paramtricas, para el
anlisis de datos en escalas de categoras, ha sido objeto de

60

discusin en muchos libros y artculos (O'Mahony 1986, 1982;


McPherson y Randall 1985; Powers 1984; Gacula y Singh 1984;
Daget 1977).
Por lo general, los datos sensoriales nominales se analizan
mediante pruebas binomiales o de Ji-cuadrado. Los datos
sensoriales de tipo ordinal o de posiciones, generalmente se
analizan con las pruebas de Kramer o de Friedman; sin embargo,
recientemente se ha visto que la prueba de Kramer no resulta
apropiada (Basker 1988; Joanes 1985) por lo que no es
recomendable. La prueba paramtrica ms frecuente para los datos
sensoriales expresados en escala de intervalos o escalas racionales
es el anlisis de varianza (ANOVA).
Pruebas de comparacin mltiple de medias, se utilizan para
identificar muestras que difieren entre s, una vez que se ha
confirmado la presencia de diferencias estadsticas mediante
anlisis de varianza. Muchas pruebas de comparacin mltiple,
tales como la Nueva Prueba de Rangos Mltiples de Duncan, la
Prueba de Tukey, la Prueba de la Menor Diferencia Significativa
(MDS) y la Prueba de Scheffe, estn disponibles. De stas, la
prueba de MDS es la ms poderosa y liberal, seguida de las pruebas
de Duncan, Tukey y Scheffe. Por ello, el uso de la prueba MDS
har ms probable que se encuentren diferencias significativas entre
dos muestras; sin embargo, sta tambin puede identificar
diferencias que en realidad no existen. La prueba de Scheffe, por
otra parte, es bastante cautelosa o conservadora y puede no
encontrar diferencias cuando stas en realidad existen. Las pruebas
de Duncan y Tukey son utilizadas frecuentemente para datos
sensoriales ya que no son consideradas ni muy liberales ni muy
conservadoras.

61

Las tcnicas de anlisis de multivarianza pueden ser utilizadas


cuando se investigan relaciones entre un nmero de diferentes
mediciones o pruebas. Anlisis de Regresin y Correlacin,
Anlisis Discriminante, Anlisis Factorial y Anlisis de
Componentes Principales, son tipos de anlisis de multivarianza
utilizados frecuentemente en estudios sensoriales. Estos anlisis
requieren tratamiento estadstico ms sofisticado y no sern
discutidos en este manual. Para informacin ms detallada en el uso
de las tcnicas de multivarianza para datos sensoriales, revisar
O'Mahony (1986), Gacula and Singh (1984), Piggott (1984),
Powers (1984, 1981), Moskowitz (1983), Ennis et al. (1982) y
Stungis (1976).
Calculadoras programables pueden ser utilizadas para analizar
pequeos grupos de datos, utilizando las pruebas sensoriales
ilustradas en este manual. Programas o paquetes estadsticos
computarizados son necesarios para llevar a cabo anlisis
estadsticos ms complicados.

6.4

DISEOEXPERIMENTAL

Los diseos experimentales son planes, arreglos o una secuencia


de pasos para organizar, llevar a cabo y analizar los resultados de
un experimento. Un diseo experimental apropiado y eficiente debe
ser escogido para asegurar la confiabilidad de los datos y resultados
de la prueba. El diseo es seleccionado en base a los objetivos del
estudio, los procedimientos y las condiciones de prueba, los
recursos disponibles y el tipo de prueba estadstica a ser utilizado.
Hay muchos tipos de diseos experimentales, desde los diseos
simples completamente aleatorios, hasta los ms complicados
diseos factoriales fraccionados. Buenos textos de estadstica y un

62

profesional en el rea, deben ser consultados para recomendar el


ms simple y ms eficiente diseo, para cumplir con los objetivos
especficos del estudio.
Caractersticas importantes de un buen diseo experimental son,
aleatorizacin, bloques y repeticiones. Estos conceptos son
discutidos en las siguientes secciones.

6.4.1

Aleatorizacin

La aleatorizacin es introducida en un diseo experimental para


minimizar los efectos de fuentes incontrolables de variacin o error
y para eliminar sesgo. La aleatorizacin es el procedimiento de
ordenar unidades o muestras, de tal manera que cada unidad tenga
la misma oportunidad de ser escogida en cada etapa del proceso de
ordenacin. Por ejemplo, para aleatorizar la asignacin de
diferentes tratamientos de coccin a muestras de alimentos, una
muestra es escogida para ser cocinada por el mtodo 1, pero todas
las otras muestras tienen la misma oportunidad de ser cocidas por
ese mismo mtodo. Tablas de nmeros aleatorios (Apndice 7,
Tabla 7.1) son utilizadas para aleatorizacin, de la misma manera
que fue descrita para escoger nmeros aleatorios de tres dgitos
(Seccin 5.1).

6.4.2

Agrupamiento en Bloques

En muchos diseos experimentales se introduce agrupamiento


por bloques para controlar efectos de fuentes de variacin
conocidas y para mejorar eficiencia. Ejemplos de bloques seran,
localidad de cultivo, efectos de das, panelistas, repeticiones y
rdenes de presentacin de muestras; es decir, todo aquello que sea

63

una fuente de error conocida en el experimento. Las unidades


experimentales se agrupan en bloques, la variacin entre unidades
dentro de un bloque es probablemente menor que la variacin entre
bloques. El agrupamiento por bloques permite una medicin ms
exacta del error puro o experimental, ya que permite tomar en
cuenta la varianza debida a los factores incluidos en el bloque,
separndola de las fuentes no controlables de error experimental.
Por ejemplo, los panelistas sensoriales siendo seres humanos, son a
menudo una fuente de variabilidad conocida en los experimentos
sensoriales. Agrupando en un bloque a los panelistas durante el
diseo experimental y el anlisis de datos, la variacin debida a los
panelistas se puede separar del error experimental. En ese caso, el
trmino de error utilizado para determinar si existen diferencias
significativas entre las muestras, ser un ndice ms seguro de error
puro.

6.4.3

Repeticiones

La repeticin de un experimento supone el reproducir el


experimento, bajo condiciones idnticas. La repeticin proporciona
un estimado del error experimental y aumenta la confiabilidad y
validez de los resultados de la prueba. La repeticin permite
determinar la constancia, tanto del panel como de cada panelista. El
nmero de repeticiones de un experimento vara y a menudo est
determinado por las limitaciones de tiempo, costo y seleccin de
muestras; por lo general, mientras mayor sea el nmero de
repeticiones, mejor ser el estimado del error experimental y ms
confiables los resultados de la prueba.

Capftulo 7

Pruebas Sensoriales:
Descripciones y Aplicaciones

Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de


diferentes formas. Los expertos en estadstica las clasifican en
pruebas paramtricas y no-paramtricas, de acuerdo al tipo de
datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas
sensoriales y los cientficos de alimentos clasifican las pruebas
en afectivas (orientadas al consumidor) y analticas (orientadas
al producto), en base al objetivo de la prueba. Las pruebas
empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en
que gustan los productos alimentarios se conocen como "pruebas
orientadas al consumidor". Las pruebas empleadas para
determinar las diferencias entre productos o para medir
caractersticas sensoriales se conocen como "pruebas orientadas
al producto".

66

7.1

PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen las pruebas de


preferencia, pruebas de aceptabilidad y pruebas hednicas (grado en
que gusta un producto). Estas pruebas se consideran pruebas del
consumidor, ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores
no entrenados. Aunque a los panelistas se les puede pedir que
indiquen directamente su satisfaccin, preferencia o aceptacin de
un producto, a menudo se emplean pruebas hednicas para medir
indirectamente el grado de preferencia o aceptabilidad. En esta
seccin se describen las pruebas de preferencia, de aceptabilidad y
hednicas utilizando como ejemplos una prueba de preferencia
pareada, una escala de aceptabilidad por ordenamiento y una escala
hednica de 9 puntos.

7 .1.1

Pruebas de Preferencia

Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores


seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una
muestra sobre otra o si no tienen preferencia. La prueba de
preferencia ms sencilla es la prueba de preferencia pareada; las
pruebas de ordenamiento y de categoras tambin se utilizan
frecuentemente para determinar preferencia.

Instrucciones Generales para Llevar a Cabo


una Prueba de Preferencia Pareada
Descripcin de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les
pregunta a los panelistas cul de las dos muestras codificadas
prefieren. Se les pide que seleccionen una, incluso si ambas
muestras les parecen idnticas. La opcin de incluir una posibilidad

67

de "no prefiero ninguna" o "las dos me desagradan igual", ha sido


discutida por Stone y Sidel (1985). El uso de esta opcin no se
recomienda para paneles de menos de 50 miembros ya que, reduce
el poder estadstico de la prueba pues se hace necesaria una mayor
diferencia en las preferencias, para poder obtener significancia
estadstica.

Presentacin de las muestras: Las dos muestras (A y B) se


presentan en recipientes idnticos, codificados con nmeros
aleatorios de 3 dgitos. Existen dos posibles rdenes de
presentacin de las muestras: primero A y luego B (AB) o primero
B y luego A (BA). Las muestras deben presentarse en ambos
rdenes el mismo nmero de veces. Si el panel estuviera integrado
por 20 jueces, 1O deberan recibir la muestra A primero y los otros
10 la muestra B primero. Con paneles muy numerosos, el orden de
cada panelista puede seleccionarse al azar. Ya que hay 50% de
posibilidades de que cada panelista reciba primero la muestra A o la
muestra B, ambos rdenes deben presentarse a un nmero de
panelistas aproximadamente igual.
Las muestras se presentan simultneamente en el orden
seleccionado para cada panelista, de manera que los panelistas
puedan evaluar las muestras de izquierda a derecha. En esta prueba
se permite saborear (probar) la muestra varias veces, si es necesario.
En la Figura 8 aparece un ejemplo de boleta para una prueba de
preferencia pareada. El orden en que los panelistas evaluarn las
muestras debe indicarse en la boleta.

Anlisis de datos: Los resultados se analizan utilizando una


prueba binomial de dos extremos. La prueba de dos extremos es
apropiada pues se puede escoger cualquiera de las dos muestras, ya
que la direccin de la preferencia no puede determinarse de

68

antemano. Para el anlisis, se suma el nmero de panelistas que


prefieren cada muestra y se determina la significancia de los totales,
empleando la Tabla 7.2 (Apndice 7). En esta tabla, X representa el
nmero total de panelistas que prefieren una muestra y n representa
el nmero total de panelistas que participan en la prueba. La tabla
contiene tres probabilidades decimales para ciertas combinaciones
de X y n. Para ahorrar espacio, el punto decimal ha sido omitido en
la tabla, por lo que una cifra como 625 significa en realidad 0,625.
Por ejemplo, si 17 de cada 25 panelistas prefieren la muestra A, de
acuerdo a la Tabla 7 .2, la probabilidad (X = 17, n = 25) seria de
0,108. Debido a que usualmente es necesaria una probabilidad de
0,05 o menos, para que el resultado se pueda considerar
significativo, la conclusin sera que la muestra A no fue
significativamente ms preferida que la muestra B. Si 19 de los 25
panelistas hubieran indicado su preferencia por la muestra A, la
probabilidad habra sido 0,015, lo que habra demostrado una
preferencia significativa por la muestra A.
La prueba de preferencia pareada no permite conocer el grado
de preferencia de la muestra escogida, ni el grado de diferencia en
lo que respecta a la preferencia entre las muestras.

Ejemplo de una prueba de preferencia pareada


utilizada por un panel interno de consumidores,
para determinar la preferencia de frijoles en pur
Purs con dos variedades de frijol negro fueron preparados, la
variedad A (631) y la variedad B (228). Se utiliz una prueba de
preferencia pareada para determinar si se prefera un pur de frijol
sobre el otro.

69

Se seleccionaron 40 panelistas no entrenados para integrar un


panel interno. Las dos muestras se presentaron simultneamente,
cada panelista evalu las dos muestras solamente una vez. Veinte
panelistas recibieron primero la muestra A (631) y los otros veinte
recibieron primero la B (228). En la Figura 8 aparece la boleta
utilizada cuando la muestra A se present primero.

Nombre:
Fecha:

Pruebe las dos muestras de pur de frijol que tiene enfrente,


empezando con la muestra de la izquierda. Haga un circulo al nmero de
la muestra que prefiere. Usted debe escoger una muestra, aunque no est
seguro.
631

228

Figura 8. Boleta para la prueba de preferencia pareada en pur de frijol.

Se obtuvo el total del nmero de panelistas que prefirieron cada


muestra. Treinta de los cuarenta panelistas prefirieron la muestra B.
Utilizando la Tabla 7 .2 (Apndice 7), con los valores X = 30 y n =
40, se encontr que la probabilidad es de 0,002; por lo tanto, este
resultado fue estadsticamente significativo, llegndose a la
conclusin de que el panel interno prefera el pur de frijol B sobre
el pur de frijol A.

70

7.1.2

Pruebas de Aceptabilidad

Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el


grado de aceptacin de un producto por parte de los consumidores.
Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar
escalas categorizadas, pruebas de ordenamiento y pruebas de
comparacin pareada. La aceptabilidad de un producto
generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo).

Instrucciones Generales para Conducir una


Prueba de Aceptabilidad por Ordenamiento
Descripcin de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les
pide a los panelistas que ordenen las muestras codificadas, en base a
su aceptabilldad, desde la menos aceptada hasta la ms aceptada.
Usualmente, no se permite la ubicacin de dos muestras en la
misma posicin.
Presentacin de las muestras: Tres o ms muestras son
presentadas en recipientes idnticos, codificados con nmeros
aleatorios de tres dgitos. Cada muestra recibe un nmero diferente.
Todas las muestras se presentan simultneamente a cada panelista,
en un orden balanceado o en un orden aleatorio. El saborear las
muestras ms de una vez s es permitido en esta prueba. En la
Figura 9 se presenta un ejemplo de boleta de la prueba de
ordenamiento para aceptabilidad.
Anlisis de los datos: Para el anlisis de los datos, se suma el
total de los valores de posicin asignados a cada muestra; a
continuacin, se determinan las diferencias significativas entre

71

Nombre:
Fecha:

Pruebe cada una de las muestras de frijol negro en el orden indicado a


continuacin. Asigne el valor 1 a la que tenga la textura ms aceptable; el
2 a la que le siga; y el 3 a la que tenga la textura menos aceptable. Evite
asignar el mismo rango a dos muestras.

Cdigo

Rango asignado

Figura 9. Boleta para la prueba de aceptabilidad de la textura del frijol.

muestras comparando los totales de los valores de posicin de todos


los posibles pares de muestras utilizando la prueba de Friedman.
En las Tablas 7.3 y 7.4 (Apndice 7) se presentan tablas
ampliadas para esta prueba, para 3-100 panelistas y 3-12 muestras
(Newell y MacFarlane 1987). Las diferencias entre todos los
posibles pares se comparan con el valor crtico de la tabla, en base a
un nivel de significancia determinado (5% en la Tabla 7.3; 1% en la
Tabla 7.4) y al nmero de panelistas y muestras empleadas en la

72

prueba. Si la diferencia entre los pares totales de valores de posicin


es superior al valor critico de la tabla, se concluye que el par de
muestras es significativamente diferente al nivel de significancia
seleccionado.

Ejemplo de una prueba de ordenamiento utilizada


por un panel interno de consumidores, para
determinar la aceptabilidad de la textura de frijol
Se prepararon muestras de frijol cocido, utilizando tres
variedades de frijol negro. Se utiliz una prueba de ordenamiento
por rangos para obtener una indicacin de la muestra con la textura
ms aceptable.
Treinta panelistas no entrenados, fueron seleccionados de entre
el personal de la institucin (panel interno). Todos los tratamientos
se presentaron simultneamente a cada uno de los panelistas,
quienes evaluaron las muestras una sola vez. Haba 6 posibilidades
para servir las tres muestras, como se indica en la Tabla 4 (Seccin
7.2.1). Debido a que haba 30 panelistas, el orden de presentacin
de las muestras se balance, de manera que cinco panelistas
recibieran las muestras en cada uno de los seis posibles rdenes de
presentacin. En la Figura 9 se muestra la boleta utilizada en la
prueba de ordenamiento por aceptabilidad. A los panelistas se les
pidi ordenar las muestras de acuerdo a su aceptabilidad, y evitar
clasificar dos muestras en la misma posicin, debiendo dar un valor
diferente a cada muestra, incluso si les pareca similar. Se asign un
valor de 1 a la muestra ms aceptable, un valor de 2 a la muestra
que le segua en grado de aceptabilidad y un valor de 3 a la que
tena la textura menos aceptable. Los valores de ordenamiento

73

dados a cada muestra por los 30 panelistas fueron tabulados como


se muestra en la Tabla 1.
Las diferencias entre el total de pares fueron:
C - A = 76 - 33 = 43
C - B = 76 - 71 = 5
B - A = 71 - 33 = 38

Segn la Tabla 7.3, con 30 panelistas y tres muestras, el valor


crtico tabulado para p = 0,05 es de 19. Por lo tanto, la textura de las
muestras de frijol cocido A y C fueron significativamente
diferentes; asimismo, las texturas de las muestras A y B fueron
significativamente diferentes.
El panel interno consider que la textura cocida de las
variedades de frijol negro B y C eran menos aceptables que la
textura del frijol cocido de variedad A. No hubo diferencia en lo
que respecta a la aceptabilidad de las variedades B y C.

7.1.3

Pruebas Hednicas

Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o


desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas
categorizadas, que pueden tener diferente nmero de categoras y
que comnmente van desde "me gusta muclsimo", pasando por
"no me gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muclsimo". Los

74

Tabla l.
1
Datos de ordenamiento tabulados prueba de aceptabilidad.
Variedades de frijol negro
Panelista

2
3
4

5
6
7
8
9
10

Total des rangos


1

2
3
2
2
3
2
2
3
2

3
2
3
3
2
3
3
2
3
3
2
2
2
3
2
3
2
3
3
2
2
3
3
2
2
3
3
2
2
3

2
3
3
3
2
3
2
3
2
2
3
3
2
2
3
3

11

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

2
2
3
3
2
33

71

76

Rango superior = 1 = textura ms aceptable; 3 = textura menos aceptable.

75

panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra,


escogiendo la categora apropiada.

Instrucciones Generales para Realizar una Prueba


Hednica Utilizando una Escala de Nueve Puntos
Descripcin de la tarea de los panelistas: A los panelistas se les
pide evaluar muestras codificadas de varios productos, indicando
cuanto les agrada cada muestra, en una escala de 9 puntos. Para ello
los panelistas marcan una categora en la escala, que va desde "me
gusta muclsimo" hasta "me disgusta muclsimo". En esta escala es
permitido asignar la misma categora a ms de una muestra.
Presentacin de las muestras: Las muestras se presentan en
recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de 3
dgitos. Cada muestra deber tener un cdigo diferente. El orden de
presentacin de las muestras puede ser aleatorizado para cada
panelista o de ser posible, balanceado. En un orden de presentacin
balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles
posiciones que puede ocupar (primera, segunda, tercera, etc.) un
nmero igual de veces. U na buena discusin de rdenes de
presentacin con ejemplos de diseos balanceados para 3, 4, 5 y 12
muestras, es presentado por Stone y Sidel (1985). En la Tabla 4
(Seccin 7.2.1) se observa un orden de presentacin balanceado
para tres muestras. Las muestras se pueden presentar todas al
mismo tiempo o una a una; la presentacin simultnea de las
muestras es preferible ya que, es ms fcil de administrar y le
permite a los panelistas volver a evaluar las muestras si as lo
desean y adems, hacer comparaciones entre las muestras. En la
Figura 10 se da un ejemplo de boleta para prueba hednica.

76

Anlisis de los datos: Para el anlisis de los datos, las categoras


se convierten en puntajes numricos del 1 al 9, donde 1 representa
"disgusta muchsimo" y 9 representa "gusta muchsimo". Los
puntajes numricos para cada muestra, se tabulan y analizan
utilizando anlisis de varianza (ANOV A), para determinar si
existen diferencias significativas en el promedio de los puntajes
asignados a las muestras. En el anlisis de varianza (ANOVA), la
varianza total se divide en varianza asignada a diferentes fuentes
especficas. La varianza de las medias entre muestras se compara
con la varianza de dentro de la muestra (llamada tambin error
1
experimental aleatorio). Si las muestras no son diferentes, la
varianza de las medias entre muestras ser similar al error
experimental. La varianza correspondiente a los panelistas o a otros
efectos de agrupacin en bloque, puede tambin compararse con el
error experimental aleatorio.
La medida de la varianza total para la prueba es la suma total de
los cuadrados SC(T). La varianza medida entre las medias de las
muestras es la suma de los cuadrados de los tratamientos o SC(Tr).
La medida de la varianza entre las medias de panelistas es la suma
de los cuadrados de los panelistas SC(P). La suma de los cuadrados
del error SC(E), es la medida de la varianza debida al error
experimental o aleatorio. Los cuadrados medios (CM) para el
tratamiento, los panelistas y el error, se calculan dividiendo cada
SC entre sus respectivos grados de libertad (gl). Luego se calculan
las razones entre CM(Tr) y CM(E) y entre CM(P) y CM(E). Estas
razones se conocen como valores F o F estadstica. Los valores F
calculados se comparan con los valores F de las tablas (Tablas 7.5 y

Dado que la varianza total dentro de las muestras es resultado de combinar las varianzas
individuales de dentro de las muestras, un supuesto necesario es que las varianzas
verdaderas dentro de las muestras son idnticas. Existen pruebas fonnales que pueden
hacerse para comprobar la igualdad de las varianzas dentro de las muestras

77

7 .6, Apndice 7), para determinar si existen diferencias


significativas entre las medias del tratamiento o de los panelistas. Si
el valor F calculado es superior al valor F tabulado, para el mismo
nmero de grados de libertad, habr evidencia de que hay
diferencias significativas. En las Tablas 7.5 y 7.6 se dan los valores
F para niveles de significancia de 0,05 y 0,01 respectivamente.
Una vez detectada una diferencia significativa, pueden hacerse
pruebas de comparacin mltiple, para determinar cules son las
medias del tratamiento o de la poblacin que difieren entre s. En el
siguiente ejemplo se dan detalles de los clculos del anlisis de la
varianza.

Ejemplo de una prueba hednica utilizada por un


panel interno de consumidores, para determinar el
grado de aceptabilidad de diferentes variedades de
frijol
Una prueba hednica fue llevada a cabo para determinar el
grado de aceptabilidad de los consumidores respecto a cinco
muestras (tratamientos) de frijol negro cocido, utilizando la escala
de categora de 9 puntos mostrada en la Figura 10.
El inicio de los tiempos de coccin de cada muestra fue
escalonado, de manera que las cinco muestras estuvieran listas al
mismo tiempo, esto es, diez minutos antes de que el panel iniciara
su trabajo. Veintiocho panelistas sin entrenamiento, seleccionados
entre el personal de la institucin, evaluaron las cinco muestras,
probndolas solamente una vez. Muestras de diez gramos de las
cinco variedades de frijol, se presentaron simultneamente a los
panelistas. Las muestras fueron presentadas en vasos pequeos de

78

Nombre:
Fecha:
Obsetve y pruebe cada muestra de frijol negro, yendo de izquierda a
derecha, como aparece en la boleta. Indique el grado en que le gusta o le
desagrada cada muestra, haciendo una marca en la lnea correspondiente a
las palabras apropiadas en cada columna de cdigo:
Cdigo - -

Cdigo - -

Cdigo - -

Cdigo - -

Cdigo - -

_ _ Me gusta
muchsimo

_ _ Me gusta
muchsimo

_ _ Me gusta
muchsimo

_ _ Me gusta
muchsimo

_ _ Me gusta
muchsimo

_ _ Me gusta
mucho

_ _ Me gusta
mucho

_ _ Me gusta
mucho

_ _Me gusta
mucho

_ _ Me gusta
mucho

_ _ Me gusta
moderadamente

_ _ Me gusta
moderadamente

_ _ Me gusta
moderadamente

_ _Me gusta
moderadamente

_ _ Me gusta
moderadamente

_ _Me gusta
poco

_ _ Me gusta
poco

_ _ Me gusta

_ _ Me gusta
poco

_ _ Me gusta
poco

poco

me disgusta

No me
gusta ni
me disgusta

No me
gusta ni
me disgusta

No me
gusta ni
me disgusta

No me
gusta ni
me disgusta

_ _ Me disgusta
muchsimo

_ _ Me disgusta
muchsimo

Me disgusta
--muchsimo

Me disgusta
--muchsimo

_ _Me disgusta
muchsimo

Me disgusta
--modera-

Me disgusta
- -modera-

Me disgusta
--modera-

Me disgusta
--modera-

Me disgusta
- -modera-

No me
- -gusta
ni

damente

damente

damente

damente

damente

Me disgusta
--mucho

Me disgusta
- -mucho

Me disgusta
--mucho

Me disgusta
--mucho

Me disgusta
--mucho

_ _ Me disgusta
muchsimo

_ _ Me disgusta
muchsimo

_ _ Me disgusta
muchsimo

_ _Me disgusta
muchsimo

_ _Me disgusta
muchsimo

Comentarios:

Conentarios:

Comentarios:

Comentarios:

Comentarios:

Figura 10. Boleta para prueba hednica de 9 puntos utilizada para


evaluar diferentes variedades de frijol.

79

duroport, con tapadera. Habiendo cinco muestras, el nmero


posible de combinaciones para el orden de presentacin se eleva a
120; sin embargo, como se contaba solamente con 28 panelistas,
fue imposible equilibrar este elevado nmero de rdenes de
presentacin, por esta razn, se aleatoriz el orden de presentacin
para cada panelista.
Despus de que cada panelista hubo evaluado las cinco
muestras, las categoras descriptivas se convirtieron en puntajes
numricos. Los puntajes se tabularon y analizaron utilizando
anlisis de varianza. Los puntajes tabulados para los primeros siete
panelistas, se muestran en la Tabla 2. El anlisis de varianza se hizo
empleando solamente los puntajes para los siete panelistas.
Para el anlisis de la varianza anova, se hicieron los siguientes
clculos (donde N = nmero total de respuestas individuales, r, =
suma de):
Factor de correccin:
(Gran tota1) 2

FC

N
2

163

35
=

759,1

Suma total de los cuadrados:


SC(T)

:E( cada respuesta individual ) - FC

(2 2 + 12 + 12 + ... + 2 2 + 32 ) - 759, 1

917 - 759,1

157,9

80

Suma de los cuadrados de los tratamientos:


2

[:E(total de cada tratamiento )]


[nmero de respuestas por tratamiento]

SC(Tr)

(6223/7) - 759,1

889 - 759,1

129,9

FC

Suma de los cuadrados de los panelistas:


[:E(total de cada panelista2 )]
[numero de respuestas por panelista]

-~-~----~-~-~-

Sc(P)

- FC

<3835 ) - 759 1 = 767 - 759 1


5

'

'

7,9

Suma de los cuadrados del error:


SC(E)

SC(T) - SC(Tr) - SC(P)

157,9 - 129,9 - 7,9

20,1

Los valores cuadrticos medios (CM) se calcularon dividiendo


los valores se entre sus respectivos grados de libertad, como se
presenta a continuacin:

81

Total de grados de libertad, gl(T)

=Nmero total de respuestas - 1

Grados de libertad de
los tratamientos, gl(Tr)

N- 1

35 - 1

34

=Nmero de tratamientos - 1

=5-1
=4

Grados de libertad de
los panelistas, gl(P)

= Nmero de panelistas - 1

=7-1
=6

Tabla2.
Pontajes de categoras tabulados para la prueba hednica. 1
Variedades de frijol negro (tratamientos)

2
2
4
3

6
7
6
6
6
7
5

8
9
6
6
8
7
8

6
4
3
5
4
4
5

4
4
2
4
3
2
3

Total de
tratamientos 15

43

52

31

22

Panelistas

2
3
4
5
6
7

Gran total
Media de los
tratamientos 2,1
1
2

6,1

7,4

4,4

Media
de los
Total de
panelistas panelistas

26
25
18
23
23
24
24

5,2
5,0
3,6
4,6
4,6
4,8
4,8

163

3,1

Puntaje ms elevado ~ 9 ("me gusta muchsimo"); puntaje ms bajo - 1 ("me disgusta muchsimo").
Se presentan y analizan solamente las respuestas de 7 de los 28 panelistas.

82

Grados de libertad de
los errores, gl(E)

Promedio de los cuadrados


de los tratamientos, CM(Tr)

gl(T) - gl(Tr) - gl(P)

34 - 4 - 6

24

SC(Tr)/gl(Tr)
129,9

32 48

4
Promedio de los cuadrados
de los panelistas, CM(P)

'

SC(P)/gl(P)

= __}__!!__ = 1 32

Promedio de los cuadrados


de los errores, CM(E)

'

SC(E)/gl(E)
20,1
24

0,84

Los valores F para tratamientos y panelistas, se calcularon


dividiendo sus respectivos valores CM entre el CM del error. Los
valores F tabulados se obtuvieron a partir de las tablas estadsticas
de distribucin F (Apndice 7, Tabla 7.5). Por ejemplo, para los
tratamientos con 4 gl en el numerador y 24 gl en el denominador y
p ~ 0,05, las tablas indican una relacin F de 2,78. El valor F para
panelistas, con 6 gl en el numerador y 24 gl en el denominador a un
p ~ 0,05 es 2,51. Para que se puedan considerar significativos a un
valor de 5 %, los valores F calculados deben ser superiores a los
valores F tabulados.

Las sumas de los cuadrados, las medias de los cuadrados,


grados de libertad y valores F son sumarizados en la tabla de
ANOVA mostrada en la Tabla 3.

83

Tabla3.
Tabla de anlisis de varianza para la prueba hednica.
RelacinF
Tabular
(p ~ 0,05)
Calculada

Fuente de
variacin

gl

se

Total (T)

34

157,9

Tratamiento (Tr)

129,9

32,48

38,67

2,78

Panelistas (P)

7,9

1,32

1,57

2,51

24

20,1

0,84

Error (E)

CM

Dado que el valor F calculado para tratamientos es de 38,67 y


es superior al valor F tabulado que es de 2,78, se llega a la
conclusin de que existe una diferencia significativa (p ~ 0,05),
entre los puntajes hednicos promedio, para las cinco variedades de
frijol. El valor F calculado para los panelistas fue de 1,57. Este
valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 2,51; por lo tanto,
no se encontr un efecto significativo de panelistas.
El anlisis de varianza indic que haba diferencias
significativas entre las cinco muestras de frijol. Para determinar qu
muestras de frijol diferan significativamente la una de la otra, se
utiliz una prueba de comparacin mltiple, La Nueva Prueba de
Amplitud Mltiple de Duncan y las Tablas 7. 7 y 7 .8 del Apndice
7. Esta prueba permite comparar las diferencias entre todos los
pares de medias con respecto a los valores de amplitud calculados
para cada par. Si la diferencia entre los pares de medias es superior
al valor de amplitud calculado, las medias son significativamente
diferentes al nivel de significancia especificado. Los valores de

84

amplitud se computan en base al nmero de medias que separan las


dos medias que se estn sometiendo a prueba, cuando las medias se
disponen en orden de magnitud.
Para llevar a cabo la Prueba de Duncan, las medias
correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a
magnitud, como se indica a continuacin:
Variedades de frijol negro
Medias de los tratamientos

7,4

B
6,1

4,4

E
3,1

2,1

Para comparar las 5 medias de este ejemplo, se calcularon los


valores de amplitud para rangos de 5, 4, 3 y 2 medias utilizando la
siguiente ecuacin:
Amplitud= Q

I [C~(E)]

El valor de CM(E) tomado de la tabla de anlisis de varianza


(Tabla 3) es de 0,84. El t es el numero de respuestas individuales
empleado para calcular cada media; en este ejemplo t = 7.
Amplitud=

QJ

j 84

= Q(0,346)

Los valores Q se obtuvieron de la Tabla 7.7 (Apndice 7) al


mismo nivel de significancia utilizado en el anlisis de la varianza,
p ~ 0,05. Para determinar los valores de Q, es necesario tambin el
valor de gl(E); los valores de Q para 24 gl son:
valor Q para 5 medias
valor Q para 4 medias
valor Q para 3 medias
valor Q para 2 medias

3,226
3,160
3,066

2,919

85

A continuacin se calcularon los valores de amplitud:


Amplitud = Q (0,346)
Amplitud para 5 medias
Amplitud para 4 medias
Amplitud para 3 medias
Amplitud para 2 medias

3,226 (0,346)
3,160 (0,346)
3,066 (0,346)
2,919 (0,346)

1,12
1,09
1,06
1,01

El valor de amplitud para 5 medias se aplic a las medias entre


las que haba mayor diferencia, 7 ,4 y 2, 1, ya que estos valores
cubran el intervalo de variacin correspondiente a 5 medias. La
diferencia 5,3 fue mayor que 1,12; por lo tanto, estas dos medias
eran significativamente diferentes.
La siguiente comparac1on se hizo entre los valores de las
medias 7,4 y 3,1, utilizando el valor de amplitud para 4 medias
(1,09). Debido a que la diferencia entre las medias (4,3) fue mayor
que 1,09, se concluye que estas medias eran significativamente
diferentes.
La comparacin de tres medias se hizo entre las medias 7,4 y 4,4.

7,4- 4,4 = 3,0 > 1,06


La comparacin de dos medias se hizo entre las medias 7,4 y 6, 1.

7,4 - 6,1

1,3 > 1,01

A continuacin la media que les segua en magnitud, fue


comparada con la media mas pequea y la diferencia fue
comparada con el valor de amplitud correspondiente a 4 medias.
6,1 - 2,1

4,0 > 1,09

86

Este procedimiento se llev a cabo como se indica, hasta


finalizar con todas las comparaciones entre medias.
6,1 - 3,1

3,0 > 1,06

6,1 - 4,4

1,7 > 1,01

4,4 - 2,1

2,3 > 1,06

4,4 - 3,1

1,3 > 1,01

3,1 - 2,1

1,0 < 1,01

Las diferencias significativas entre las medias se presentaron


utilizando letras. Las medias seguidas de diferentes letras, fueron
significativamente diferentes al nivel de probabilidad del 5 %.
Variedades de frijol negro

Medias de los tratamientos

7,4a

6,lb

4,4c

3,ld

2,ld

Se observ que la muestra C fue significativamente ms


aceptada que las otras muestras, la variedad B fue
significativamente ms aceptada que las variedades D, E y A, la
variedad D fue ms aceptada que las variedades E y A, las
variedades E y A fueron igualmente aceptadas.

7.2

PRUEBAS ORIENTADAS A LOS PRO:OUCTOS

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comnmente


en los laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de
diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de
puntajes por intensidad y pruebas de anlisis descriptivo. Estas
pruebas siempre se llevan a cabo utilizando paneles de laboratorio
entrenados. Los ejemplos de pruebas orientadas a los productos,
incluidas en este manual son: Prueba de tringulo para diferencia,

87

prueba de ordenamiento para intensidad y prueba de puntaje para


intensidad.

7.2.1

Pruebas de Diferencia

Las pruebas de diferencia se disean para detenninar si es


posible distinguir dos muestras entre s, por medio de anlisis
sensorial. Las pruebas de diferencia pueden utilizarse para
detenninar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia,
sabor o textura de un alimento, como resultado de su
almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el proceso de
elaboracin o alteracin en algn ingrediente.
La prueba de tringulo es un tipo de prueba de diferencia
utilizada comnmente para determinar si existen diferencias
perceptibles entre dos muestras; el tamao y la direccin de las
diferencias no es especificada en esta prueba. La prueba de
tringulo tambin puede utilizarse para detenninar la habilidad de
los panelistas para discriminar diferencias de apariencia, olor, sabor
o textura de alimentos. Para poder llevar a cabo una prueba de
discriminacin de diferencias respecto a una caracterstica
especfica, las otras caractersticas de las muestras que se estn
comparando deben ser idnticas. Para propsitos similares, se
pueden utilizar otras pruebas tales como, la prueba de comparacin
pareada y la prueba do-tro.
La prueba de comparacin pareada es similar a la prueba de
preferencia pareada descrita en la Seccin 7 .1.1, excepto que a los
panelistas se les pide que indiquen cul de las dos muestras tiene la
mayor intensidad respecto a una caracterstica especfica. Por
ejemplo, a los panelistas se les puede preguntar "cul es la muestra

88

ms dulce?" o "cul es la muestra ms suave?" Con esta prueba, se


puede identificar la muestra ms dulce o la ms suave, pero no se
puede medir el tamao de la diferencia.
En la prueba do-tro, tres muestras se presentan a los
panelistas. Una de estas muestras se identifica con una R, sirviendo
de referencia; las otras dos se codifican con nmeros aleatorios de
tres dgitos. Una de las muestras codificadas es idntica a la
referencia (R) y la otra no. A los panelistas se les pide que prueben
primero la muestra R y a continuacin las muestras codificadas,
para tratar de identificar cul de las dos muestras codificadas es
idntica a R (o diferente de R). La prueba do-tro indica si existe
diferencia, pero no indica la direccin o la magnitud de la
diferencia entre muestras.
Las pruebas de comparac10n pareada y de do-tro no se
describen en detalle en este manual. Los procedimientos para
utilizar estas pruebas y analizar los datos se describen en las obras
de O'Mahony (1986), Stone and Sidel (1985), Gacula y Singh
(1984), Larmond (1977) y el comit E-18 de la ASTM (1968).

Instrucciones Generales para Identificar una


Diferencia Utilizando la Prueba Triangular
Descripcin de la tarea de los panelistas: Tres muestras
codificadas son presentadas a los panelistas; una muestra es
diferente y las otras dos son iguales. Se pide a los panelistas que
seleccionen la muestra que es diferente, aun si ellos no encuentran
ninguna diferencia entre las muestras (en caso de duda, los
panelistas deben decidirse por una muestra).

89

Presentacin de muestras: Las dos muestras diferentes (A y B),


son presentadas a los panelistas en grupos de tres. Los panelistas
reciben ya sea dos muestras A y una B, o dos muestras B y una A.
Las tres muestras se presentan en pequeos recipientes idnticos,
codificados con 3 nmeros aleatorios. Los nmeros de cdigo de
las muestras presentadas a cada panelista, deben ser diferentes, aun
cuando dos de las muestras sean idnticas.
En la prueba triangular hay seis posibles rdenes de
presentacin de las muestras, tal como se observa en la Tabla 4.
Para servir las muestras en un orden balanceado, cada orden se debe
servir un nmero igual de veces; esto slo es posible cuando hay
seis panelistas o un nmero de panelistas que sea mltiplo de seis.
Otra alternativa es, que el orden sea aleatorio, de manera que cada
panelista tenga la misma posibilidad de recibir cualquiera de los
seis posibles rdenes de presentacin.

Tabla 4.
Seis posibles rdenes de presentacin en una prueba triangular.

Nmero del panelista

Orden de presentacin de la muestra


Primero
Segundo
Tercero

2
3

256 (A)
2256 (A)
3670 (B)

831 (A)
349 (B)
256 (A)

349 (B)
831 (A)
831 (A)

4
5

4349 (B)
5349 (B)

670 (B)
256 (A)

256 (A)
670 (B)

6831 (A)

349 (B)

670 (B)

90

Las muestras se presentan simultneamente, en el orden


seleccionado para cada panelista, de manera que los panelistas
evalen las muestras de izquierda a derecha. En esta prueba, s se
permite que se prueben las muestras una segunda vez. La Figura 11
muestra un ejemplo de una boleta utilizada para prueba triangular.
La boleta debe indicar el orden en que los panelistas evalan las
muestras.

Anlisis de datos: Para evaluar la significancia de los


resultados, se utiliza la tabla binomial de un extremo. La prueba
de un extremo es apropiada, ya que se sabe que una muestra es
diferente y por lo tanto slo hay una posibilidad de respuesta
correcta. La prueba binomial de dos extremos se utiliz para
analizar los datos de preferencia de pares en la Seccin 7 .1.1. En
esta prueba, cualquiera de las dos muestras hubiera podido
preferirse; por lo tanto, haba posibilidad de dos respuestas
correctas y por ello se utiliz la prueba de dos extremos para
significancia. La prueba triangular difiere tambin de la prueba
de pares en que la probabilidad de elegir por casualidad la
muestra correcta es 1/3. En la prueba de pares, la probabilidad
de elegir por casualidad la muestra correcta es 1/2. Por esta
razn, la tabla usada para la prueba triangular (Tabla 7.9) no es
la misma que la utilizada para la prueba de pares (Tabla 7.2).
En la prueba triangular, se suma el nmero de panelistas que
han identificado correctamente la muestra diferente y el total se
somete a la prueba de significancia utilizando la Tabla 7 .9
(Apndice 7). En esta tabla, X representa el nmero de panelistas
que eligi correctamente la muestra diferente y n representa el
nmero total de panelistas que participa en la prueba. La tabla
contiene 3 probabilidades decimales para ciertas combinaciones
de X y n. En la Tabla 7.9 se omite el cero inicial para ahorrar

91

Nombre:
Fecha:
Aqu se le presentan tres muestras de frijol. Dos de estas muestras son
iguales y una es diferente.
Pruebe las muestras que aparecen en la lista y ponga una marca (X) al
lado del cdigo de la muestra que es diferente.
Cdigo

La muestra
diferente es:

Figura 11. Boleta de prueba triangular para muestras


de frijol con y sin tratamiento.
espacio, por lo tanto 868 se debe entender como 0,868. Por
ejemplo, si 9 de 17 panelistas eligieron correctamente la muestra
diferente, la probabilidad de acuerdo a la Tabla 7 .9 (X = 9, n = 17)
sera 0,075. Dado que para tener significancia se exige una
probabilidad de 0,05 o menos, se podra concluir que no hubo
una diferencia significativa entre las muestras. En este tipo de
prueba de diferencia, tanto la confiabilidad como la sensibilidad
aumentan a medida que participan ms panelistas.

92

Ejemplo de una prueba de tringulo utilizada por un


panel entrenado para detectar diferencias entre
muestras con tratamiento y sin tratamiento
Una prueba triangular fue llevada a cabo para determinar si los
frijoles negros que haban recibido un tratamiento trmico previo al
almacenamiento, eran perceptiblemente diferentes de los frijoles sin
tratamiento, despus de haber almacenado ambos tipos de muestras
bajo las mismas condiciones por seis meses. Las muestras de frijol
se cocieron hasta llegar a su punto ptimo de coccin, siguiendo el
procedimiento estndar.
Un panel interno compuesto de 36 panelistas evalu las
muestras de frijol cocido. A cada panelista se le dieron
simultneamente tres muestras, seis panelistas recibieron las
muestras en cada uno de los seis rdenes mostrados en la Tabla 4.
Las muestras codificadas en forma apropiada, fueron seleccionadas
y entregadas a cada panelista, acompaadas de una boleta donde
apareca la lista de nmeros de cdigo en el orden de degustacin.
En la Figura 11 se muestra la boleta utilizada.
Cuando todos los miembros del panel terminaron la prueba,
sus boletas se marcaron, ya sea como correcta (+) cuando
identificaron correctamente la muestra diferente o bien como
incorrecta (-). En la Tabla 5 se muestra la forma en que se
tabularon los resultados. Utilizando la tabla estadstica 7.9
(Apndice 7), el nmero total de panelistas con respuestas
correctas (X) se compar con el nmero total de panelistas (n) y
se determin el nivel de significancia.

93

Tabla S.
Datos tabulados de la prueba triangular.
Panelista

Resultado

2
3
4

5
6
7
8

+
+
+
+

9
10

11
12
13
14

15
16
17
18
19

20
21

+
+

22
23
24

25
26
27
28
29
30
31

32
33
34
35
36
Total de respuestas correctas(+)=

+
+
+
+
+

+
+
+
+
+

20

94

Utilizando la Tabla 7.9 (Apndice 7), se determin que con 36


panelistas y 20 respuestas correctas, el nivel de significancia era de
0,005.
Se concluy que las muestras eran significativamente diferentes
a un nivel de probabilidad de 0,005, ya que 20 de los 36 panelistas
eligieron correctamente la muestra diferente. Despus de 6 meses
de almacenamiento, los frijoles que estuvieron bajo tratamiento
eran diferentes a los frijoles sin tratar; sin embargo, no se determin
la magnitud ni el tipo de diferencia.

7.2.2

Pruebas de Ordenamiento para Evaluar


Intensidad

En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que


los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad
perceptible de una determinada caracterstica sensorial. Este tipo de
pruebas se puede utilizar para obtener informacin preliminar sobre
las diferencias de productos o para seleccionar panelistas segn su
habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias
conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen
diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre
diferentes muestras, aunque no dan informacin sobre la magnitud
de la diferencia entre dos muestras. Las muestras colocadas en el
rango primero y segundo por ejemplo, podran tener una diferencia
de intensidad pequea pero fcilmente perceptible, mientras que las
muestras colocadas en el rango segundo y tercero, podran tener una
gran diferencia en la intensidad del atributo. Esta diferencia no sera
indicada por esta prueba.

95

Instrucciones Generales para Realizar una Prueba


de Ordenamiento para Evaluar Intensidad
Descripcin de la tarea de los panelistas: Se pide a los
panelistas entrenados, que ordenen las muestras codificadas de
acuerdo a la intensidad de una caracterstica especfica, clasificando
las muestras de mayor a menor intensidad. Normalmente no se
permite que dos muestras sean clasificadas en la misma posicin.

Nombre:
Fecha:
Por favor evale la dureza de la cscara de cada una de las muestras
de frijol que aqu se presentan. Separe la cscara del cotiledn, mordiendo
con las muelas una muestra de 2 granos de frijol. Saque el cotiledn de la
cscara, presionando ste entre la lengua y el paladar. Lleve la cscara ya
sola a la parte de adelante y evale la fuerza requerida para partir la
cscara, mordiendo con los dientes incisivos.
Evaluar las muestras segn el orden establecido a continuacin, de
arriba abajo, y despus disponer las muestras por orden de dureza de su
tegumento. Asignar a la muestra con el tegumento ms duro un valor de 1;
a las muestras con las durezas siguientes se les asignan los valores 2 y 3
respectivamente y a la muestra con el tegumento menos duro de todos el
valor4.
Cdigo

Rango asignado

Figura 12. Boleta para la prueba de ordenamiento


por la dureza de la cscara de frijol.

96

Presentacin de muestras: Tres o ms muestras son


presentadas en pequeos recipientes idnticos, codificados con
nmeros aleatorios de tres dgitos. A cada muestra se le da un
nmero de cdigo diferente. Todas las muestras se entregan
simultneamente a cada panelista, en un orden balanceado o
aleatorio. Se permite que los panelistas evalen las muestras
cuantas veces crean es necesario, para compararlas entre s. En
la Figura 12 aparece un ejemplo de una boleta de ordenamiento
de intensidad.
Anlisis de datos: Cuando los panelistas han terminado de
ordenar las muestras, se suman los valores de rango asignados a
cada muestra. A continuacin, se examinan las diferencias
significativas de las muestras, comparando los valores de rango
totales entre todos los posibles pares de muestras, mediante la
utilizacin de la prueba de Friedman y las Tablas estadsticas 7 .3
y 7.4 (Apndice 7). Este mismo mtodo de anlisis de datos se
us en el ordenamiento de los datos de aceptabilidad, en la
Seccin 7 .1.2 Para mayor detalle sobre esta prueba, se debe
revisar ese ejemplo.

Ejemplo de una prueba de ordenamiento utilizada


por un panel entrenado para comparar la dureza de
la cscara de frijol
Una prueba de ordenamiento fue realizada para comparar la
dureza de la cscara de frijoles que se haban almacenado en
cuatro condiciones diferentes de humedad y temperatura,
durante tres meses. Diez panelistas participaron en la prueba,
ellos fueron entrenados para evaluar la dureza de la cscara del
grano de frijol (Apndice 4). A cada panelista se le entregaron

97

Tabla6.
Tabulacin de datos de prueba de ordenamiento por intensidad. 1

Panelista

2
3
4

5
6
7
8
9

2
3

3
2
3

18

4
4
4
4

3
2
2

26

20

36

4
4

2
3

2
2
2

3
2

10

Rango total

Tratamiento de amacenamiento
e
B

Rango menor = 1 = cscara ms dura.

simultneamente las cuatro muestras de frijol ya codificadas,


cada panelista evalu las muestras una sola vez. Instrucciones
fueron dadas a los panelistas para que clasificaran las muestras
de acuerdo a la dureza de la cscara, dando a cada muestra un
rango diferente, incluso cuando los productos les parecieran
similares. A la muestra con la cscara ms dura, se le dio el
rango 1 y a la muestra con la cscara menos dura se le dio el
rango 4. En la Figura 12 se muestra la boleta utilizada.
Los valores de posicin otorgados a cada muestra, se tabularon
y sumaron, como se muestra en la Tabla 6. Las diferencias entre los
valores totales de pares fueron:

98

D-A

36- 18

18

D-B

36- 26

10

D-C

36-20

16

C-A

20- 18

B-C

26-20

B-A

26- 18

El valor crtico tabulado para p ~ 0,05, 10 panelistas y 4


muestras, de la Tabla 7.3 es 15. Solamente las diferencias entre D y
A, y entre D y C fueron significativas (mayor que 15).
De lo anterior, se concluye que las cscaras de la muestra de
frijol almacenada en la condicin D no eran tan duras como las
cscaras de las muestras almacenadas en las condiciones A y C.

7 .2.3

Pruebas de Evaluacin
de Intensidad con Escalas

En las pruebas de evaluacin de intensidad, se requiere que los


panelistas evalen las intensidad perceptible de una caracterstica
sensorial de las muestras, utilizando escalas lineales o escalas
categorizadas. Estas pruebas de evaluacin miden la magnitud de la
diferencia entre las muestras y permiten ordenar las muestras de
acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una caracteristica.

Instrucciones Generales para Realizar


una Prueba de Evaluacin de Intensidad
Descripcin de la tarea de los panelistas: Los panelistas
marcan la intensidad de una caracterstica especfica, percibida en

99

cada una de las muestras codificadas. Para ello utilizan una escala
de intervalo, que va de menor a mayor intensidad.

Presentacin de las muestras: Las muestras se presentan en


recipientes pequeos, codificados con nmeros aleatorios de 3
dgitos, cada muestra recibe un cdigo diferente. A cada panelista
se le presentan simultneamente las muestras, en un orden
balanceado o aleatorio; es importante instruir a los panelistas para
que evalen independientemente cada una de las muestras. Con el
propsito de minimizar la comparacin entre muestras, el
encargado puede ir presentando las muestras a los panelistas, de una
en una, retirando cada muestra despus de la degustacin y antes de
presentar la muestra siguiente. Cualquiera que sea el mtodo
empleado, se instruye a los panelistas para que evalen cada
muestra e indiquen la intensidad de la caracterstica especfica,
haciendo una marca en la categora apropiada o trazando una marca
vertical en una escala lineal. En la Figura 7, Seccin 6.1.3, se
muestra un ejemplo de una escala categorizada utilizada para
evaluar intensidad.
Anlisis de datos: Para analizar los datos de la escala de categoras,
las categoras se convierten en puntajes numricos, asignando nmeros
sucesivos a las categoras. Normalmente, se da el nmero 1 a la
categora de menor intensidad. Para analizar los resultados de la escala
lineal, las marcas de los panelistas se convierten en puntajes numricos
midiendo la distancia en cm entre el extremo izquierdo o punto de
menor intensidad en la escala y las marcas de los panelistas,
convirtindolas mediante la proporcin de 0,5 cm = 1 unidad del
puntaje. Los puntajes numricos de cada muestra se tabulan y analizan
mediante el anlisis de varianza (ANOVA) para determinar si existen
diferencias significativas entre las muestras. Las pruebas de

100

comparacin mltiple pueden utilizarse para determinar cules son


las muestras que difieren entre s.
Normalmente, estas pruebas de evaluacin se repiten varias
veces para obtener varias repeticiones de los datos. Esto permite
medir exactamente el error experimental. El uso de datos repetitivos
permite tambin que el experimentador califique el rendimiento del
panel, examinando los resultados de cada repeticin, para ver si
existen diferencias significativas entre los promedios de cada una
de ellas.

Ejemplo de una evaluacin con escala lineal


utilizada por un panel entrenado para determinar la
dureza delfrijol
Se utiliz una prueba de valoracin con escala lineal, para
comparar la dureza de los frijoles cocidos durante cinco periodos
diferentes. Cinco muestras de frijol negro de una sola variedad
fueron cocidas durante 30, 50, 70, 90 y 110 minutos
respectivamente. Los frijoles iniciaron su coccin en forma
escalonada, de tal forma que todas las muestras se terminaran de
cocer al mismo tiempo.
En el panel participaron siete panelistas entrenados para evaluar
la textura de los frijoles. En cada sesin, las 5 muestras de frijol
fueron presentadas a cada panelista, utilizando una disposicin
aleatoria de bloques completos. La prueba se repiti dos veces ms,
utilizando nmeros de cdigo diferentes en cada ocasin, para as

101

obtener tres repeticiones. En la Figura 13 se muestra la boleta de


evaluacin que utiliz una escala lineal de 15 cm. Los panelistas
evaluaron las muestras, trazando una lnea vertical en el punto
apropiado de cada escala lineal.
Los puntajes numricos se determinaron midiendo la distancia
entre el extremo izquierdo de la escala y la marca dada por los

Nombre:
Fecha:
Evaluar la dureza de las cinco muestras de frijoles en el orden que se
indica en la boleta, de arriba abajo. Morder una vez con una muela en la
muestra de frijoles (2 frijoles). La dureza es la fuerza requerida para
penetrar la muestra. Colocar una linea vertical sobre la horizontal en la
posicin que corresponda a la dureza de la muestra.
[La linea horizontal de la escala deber tener una longitud real de 15 cm.]

CODIGO

suave

duro

suave

duro

suave

duro

suave

duro

suave

duro

Figura 13. Boleta para evaluar la dureza de los frijoles


usando una escala lineal.

102

panelistas, en unidades de 0,5 cm. Una distancia de 10 cm


equivala, por lo tanto, a un puntaje de 20. Los datos se tabularon en
la forma mostrada en la Tabla 7 y se analizaron utilizando el
anlisis de varianza de dos vas. Se separaron los efectos de los
Tabla 7.
Tabulacin de datos de la prueba de evaluacin de dureza. 1
Tratamiento del tiempo de coccin (min)

A
N
E
L
1

T
A

A
(30)
Repeticin
2

B
(50)
Repeticin
3

D
(90)
Repeticin

(70)
Repeticin

T
A

E
(110)
Repeticin

L
E

20 24 21

15

19

15

12

18

17

12

11

18

16

13 239

18

21

22

12

14

6 152

13

19

16

10

4 107

19

10

15

13

10

4 118

19

18 24

13

10

12 144

18

15

18

10

14

7 209

9 137

73 49 58 58 46 51

51

6 20 23

19

17 20

7 20

19

11

16

13

Total tratamiento x repeticin


129 131 136 78 95

53 43

Gran Total

55
1106

Total tratamiento
(Media)

A= 396
(18.9)

2
T ota1repeticiones
. .

(Media)
1

B=246
(11.7)
Rep. 1=355
(10,1)

C=165
(7.9)

D=148
(7.0)

Rep. 2 = 378
(10,8)

Puntaje ms alto - 30 - duro.


Los totales de repeticin se refieren a los tratamientos generales de cada repeticin.

E=151
(7.2)
Rep. 3 = 373
(10,7)

103

tratamientos (muestras), panelistas, repeticiones e interacciones. El


anlisis fue similar al usado en la prueba hednica. Para
comprender el anlisis de varianza en detalle, se debe revisar ese
ejemplo (Seccin 7.1.3).
Para el anlisis de la varianza, se hicieron los siguientes
clculos:
Factor de correccin:
(1106 2 )
105

FC
=

11649,87

Suma total de los cuadrados:

sqn

<20 2 + 242 + ... + 42 + 92 )

15522 - 11649,87

3872,13

11649,87

Suma de los cuadrados de los tratamientos:


SC(Tr) -

[396 2 + 2462 + 1652 + 1482 + 151 2]


- 11649,87
21

13744,38 - 11649,87

2124,51

Suma de los cuadrados de los panelistas:


SC(P)

[239 + 152 + ... + 137


15

12585,60 - 11649,87

935,73

- 11649,87

104

Suma de cuadrados de la repeticin


2

SC(R)

_ FC
:E(total de cada repeticin )
[#de respuestas en cada total repeticin]
2

[355 2 + 378 + 373 2]


35
- 11649,87
=

11658,23 - 11649,87

8,36

Suma de los cuadrados del error:


SC(E)

SC(T) - SC(Tr) - SC(P) - SC(R)

3872,13 - 2124,51 - 935,73 - 8,36

803,53

Los valores de los cuadrados medios (CM) se calcularon


dividiendo los valores de

se

entre sus respectivos grados de

libertad. Los grados de libertad (gl) eran los siguientes:


Grados de Libertad Total, gl(T)

105 - 1

104

Grados de Libertad del


Tratamiento, gl(Tr)

5- 1

Grados de Libertad de
los Panelistas, gl(P)

7- 1

3- 1

Grados de Libertad de
las Repeticiones gl(R)

Grados de Libertad del Error gl(E)

gl(T) - gl(Tr) - gl(P) - gl(R)

104- 4- 6 - 2

92

105

Los Cuadrados Medios se calcularon de la siguiente manera:


CM(Tr) = (2124,51)
4
=

CM(P)

CM(R)

CM(E)

531,13
(935,73)
6
155,96
(8,36)
2
4,18
(803,53)
92
8,73

Para calcular los valores F, se dividieron los CM de los


panelistas por el CM del error, el CM de tratamientos por el CM del
error y el CM de repeticiones por el CM del error. Los valores
tabulares de F, fueron obtenidos de las Tablas 7.5 y 7.6 (Apndice
7) de la distribucin F. Debido a que en la tabla no aparecen los
grados de libertad del error (92), los valores F para 92 gl fueron
extrapolados de los valores dados. En este ejemplo, los valores F
calculados se compararon con los valores tabulares de F para un
nivel de significancia del 1 % (p ~ 0,01), Tabla 7.6. En la Tabla 8
aparecen los valores F para los principales efectos de panelista,
tratamientos y repeticiones. Los valores F calculados para
tratamientos y panelistas fueron mucho mayores que los valores F
tabulados, lo que indica un efecto altamente significativo, tanto de
los tratamientos como de los panelistas. El efecto principal de la
repeticin no fue significativo.

106

Tabla 8.
Tabla 1 - Anlisis de varianza de la evaluacin de dureza.
Fuente de la
variacin

Total
Tratamientos
Panelistas
Reiteraciones
Errores

F
gl

se

MC

104
4
6
2
92

3872,13
2124,51
935,73
8,36
803,53

531,13
155,96
4,18
8,73

Calculado

60,84
17,86
0,48

Tabular
(p ~ 0,01)

3,56
3,03
4,88

El efecto significativo de los panelistas podra significar que los


panelistas calificaron las muestras en el mismo orden, pero algunos
panelistas usaron diferentes partes de la escala; en consecuencia, los
puntajes reales dados a las muestras difirieron. Debido a que
existan diferencias significativas grandes, relacionadas tanto con
panelistas como con tratamientos, es posible que algunas de esas
diferencias fueran debidas a una interaccin. Una interaccin
significativa indicara que no todos los panelistas estaban
calificando las muestras en el mismo orden. Para examinar esta
interaccin, fue necesario calcular las sumas de los cuadrados de la
interaccin entre panelistas y tratamientos. Se sumaron los datos
tomados de los datos tabulados originalmente (Tabla 7), para
obtener un total combinado de tratamiento para cada panelista en
las tres repeticiones. Estos datos se muestran en la Tabla 9.

107

Tabla9.
Matriz de datos de los totales de tratamientos por cada panelista.
Tratamientos de tiempo de coccin (min)

(30)

B
(50)

(70)

65
61
48
44
61
62
55

49
34
23
29
26
55
30

47
20
14
16
19
31
18

Panelistas

2
3
4
5
6
7

D
(90)

(110)

31
24

47
13
12
12
22
28
17

10

17
16
33
17

Para calcular el traitamento por la interaccin de cada panelista


se requieren los clculos siguientes:
Suma total de cuadrados, matriz Tratamiento x Panelista:
2

D:Ctotal de tratamiento por panelista )]


- CF
[nmero de repeticiones]

SCT(Tr x P)
=

2
2
2
{[65 2 + 61 + ... + 28 + 17 ]/3} - 11649,87

14931,33 - 11649,87

3281,46

Suma de cuadrados de interacciones


SC(Tr x P)

SCT(Tr x P) - SC(P) - SC(Tr)

3281,46 - 935,73 - 2124,51

221,22

Grados de libertad de las interacciones:


gl(Tr x P)

gl(tratamiento) x gl(panelistas)

=4X6
=24

108

Tabla 10.
Tabla 11 - Anlisis de varianza de la prueba
de evaluacin de dureza.
Fuente de la
variacin

F
gl

se

MC

Calculado
(p

Total
Tratamientos
Panelistas
Repeticiones
TrxP
Error

104
4
6
2
24
68

3872,13
2124,51
935,73
8,36
221,22
582,31

531,13
155,96
4,18
9,22
8,56

62,05
18,22
0,49
1,08

Tabular
~ 0,01)

3,63
3,10
4,96
2,10

Los grados de libertad y la suma de los cuadrados de la


interaccin entre panelistas y tratamientos, se agregaron a la Tabla
de anlisis de varianzas y se calcul el cuadrado medio (Tabla 10).
Se utiliz un nuevo cuadrado medio de error, para analizar los
efectos principales de tratamientos y panelistas, as como el efecto
de interaccin de los panelistas con los tratamientos. Este nuevo
cuadrado medio de error se calcul restando la se de Tratamientos,
se de Panelista, se de Repeticiones y la se de Interacciones (Tr X
P) de la se Total. Los nuevos grados de libertad para el error se
calcularon restando de los gl total, los gl de Tratamientos,
Panelistas, Repeticin e Interaccin (Tr x P). Estos valores se
colocaron en la segunda Tabla de Anlisis de Varianza (Tabla 10).
La interaccin de tratamiento x panelista no fue significativa,
por lo tanto, el efecto significativo de los panelistas indicaba que
ellos calificaron los tratamientos en el mismo orden. Algunos
panelistas sin embargo, pudieron haber calificado las muestras

109

usando partes diferentes de la escala. Por ejemplo, un panelista


pudo haber calificado todas las muestras usando slo el extremo
superior de la escala, mientras que otros pudieron haber usado la
porcin central de la escala, lo que dio como resultado que las
muestras fueran evaluadas en el mismo orden, pero con
evaluaciones numricas diferentes. Una prueba de comparacin
mltiple de los puntajes promedio de los panelistas, podra ser
utilizada para descubrir dnde estn las diferencias entre los
panelistas. Esto sera til durante el perodo de capacitacin del
panel, para determinar qu panelistas calificaron las muestras o
usaron la escala de una manera diferente a los otros. Normalmente,
durante estudios lo que interesa es determinar las diferencias entre
tratamientos especficos. La ausencia de un efecto de repeticin y
de una interaccin significativa tratamiento x panelista, confirma la
consistencia de la tarea desarrollada por el panel en este ejemplo.
La prueba de anlisis de varianza seal que haba una
diferencia significativa en la dureza de las muestras de frijol. Para
determinar cules eran los tratamientos que diferan
significativamente entre s, se utiliz la prueba de comparacin
mltiple de Tukey y las Tablas 7 .10 y 7 .11 (Apndice 7). La prueba
de Tukey es similar a la prueba de Duncan (Seccin 7 .1.3).
Comparaciones de pares entre todas las medias son luego
comparadas contra un valor de amplitud ya establecido. Si la
diferencia entre dos medias es mayor que el valor de la amplitud, la
media es significativamente diferente. Mientras que en la prueba de
Duncan se calculan varios valores de la amplitud en la prueba de
Tukey slo se calcula un valor nico. Se dir que existe una
diferencia significativa, cuando entre dos medias cualesquiera, haya
una diferencia mayor que el valor de la amplitud. Para efectuar la
prueba, se ordenaron las medias de tratamientos por tamao en la
forma que aparece a continuacin:

110

Tratamientos de coccin
Medias de dureza

18,9

11,7

7,9

7,2

7,0

El error estndar de las medias de la muestra (tratamiento) se


calcul de la siguiente manera:
Error Estndar (EE)

C!'1(E)

donde CM(E) es tomado de la tabla final de ANOVA (Tabla 10) y


n es el nmero de respuestas por tratamiento.

EE

=/
=

CM(E)
n

j 8,56/21

=J,4T
0,64
El valor de la amplitud se calcul siguiendo la siguiente
ecuacin:
Valor de la amplitud

Q(EE)

Q(0,64)

El valor Q se obtuvo de la Tabla 7.11 (Apndice 7) con 68


gl(E), 5 tratamientos y el mismo nivel de significancia de ANOVA
(p ~ 0,01). Entonces, Q = 4,80 (valor extrapolado de la tabla).
Valor de la amplitud

4,80 (0,64)

= 3,07
Cualquier par de muestras que difieran entre s, en un valor
mayor que el valor de la amplitud 3,07, fueron significativamente
diferentes al nivel del 1%. Todas las medias muestrales se
compararon de la siguiente manera:

111

A-D

18,9 - 7,0

11,9 > 3,07

A-E

18,9 - 7,2

11,7 > 3,07

A-C

18,9 - 7,9

11,0 > 3,07

A-B

18,9 - 11,7

7,2 > 3,07

B-D

11,7 - 7,0

4,7 > 3,07

B-E

11,7 - 7,2

4,5 > 3,07

B-C

11,7 - 7,9

3,8 > 3,07

C-D

7,9 - 7,0

0,9 < 3,07

C-E

7,9 - 7,2

0,7 < 3,07

E-D

7,2 - 7,0

0,2 < 3,07

Las muestras A y B eran significativamente diferentes entre s y


eran diferentes de todas las otras muestras. Las muestras C, E y D
no eran significativamente diferentes entre s. Las diferencias
significativas entre las medias, se marcaron subrayando con una
lnea aquellas medias que no eran significativamente diferentes al
nivel del 1% de probabilidad.
Tratamientos de coccin
Medias por tratamiento

A
18,9

B
11,7

C
7,9

7,2

7,0

Los frijoles negros cocidos durante 30 min (A) eran ms duros que

los frijoles cocidos durante 50 min (B), 70 min (C), 90 min (D) 110
min (E). Los frijoles negros cocidos durante 50 min (B) eran
significativamente ms duros que los frijoles cocidos durante 70 min
(C), 90 min (D) 110 min (E); sin embargo, los frijoles cocidos
durante 70 (C), 90 (D) 110 (E) minutos no diferan en dureza.

112

7 .2.4

Pruebas Descriptivas

Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de


evaluacin de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar
la intensidad de varias caractersticas de la muestra en vez de
evaluar slo una caracterstica. En estas pruebas, los panelistas
entrenados hacen una descripcin sensorial total de la muestra,
incluyendo apariencia, olor, sabor, textura y sabor residual. Hay
muchos tipos de pruebas descriptivas dentro de las que se incluyen,
el Perfil de Sabor (Pangborn 1986; Stone y Sidel 1985; Powers
1984; Moskowitz 1983; IFf 1981; ASTM 1968; Amerine et al.
1965; Caul 1957; Cairncross y Sjostrom 1950), el Perfil de Textura
(Pangborn 1986; Stone y Sidel 1985; Moskowitz 1983; IFf 1981;
Civille y Szczesniak 1973; Brandt et al. 1963, Szczesniak 1963;
Szczesniak et al. 1963) y el Anlisis Descriptivo Cuantitativo
(Pangborn 1986; Moskowitz 1983; IFf 1981; Zook y Wessman
1977; Stone et al. 1980, 1974). En este manual no se describen
estos mtodos, pero en los artculos mencionados hay discusiones y
explicaciones de las tcnicas.

CapftuloB

Planificacin de un Experimento Sensorial

Cuando se planifica un experimento sensorial, se deben tomar


en cuenta todos los factores discutidos en las secciones previas de
este manual. En consecuencia, se pueden elegir las pruebas
especficas y los mtodos adecuados para hacer el anlisis
estadstico. Con el fin de facilitar la planificacin y conduccin de
los experimentos sensoriales, especialmente para aquellos
investigadores que recin comienzan sus estudios en este campo, se
han descrito detalladamente un nmero de pruebas. Las
descripciones provistas, si se siguen paso a paso, sern tiles en la
planificacin de pruebas similares.
La planificacin de un experimento sensorial deber incluir los
pasos descritos a continuacin:

1) Definir los objetivos especficos del experimento. Plantear


las preguntas que se quieren responder (la hiptesis a
probarse) y formularlas claramente.

114

2) Identificar las limitaciones del experimento: lmite de costos,


disponibilidad de materiales, equipo, panelistas y tiempo.
3) Elegir el tipo de prueba y panel que se usar. Disear la
boleta.
4) Disear los procedimientos experimentales convenientes,
para controlar cuando sea posible las variables que no estn
siendo probadas, de manera que los resultados del panel no
sean sesgados. Se debe planificar la aleatorizacin de los
factores experimentales que pudieran sesgar los resultados
tales como el orden de presentacin y preparacin de las
muestras.
5) Decidir sobre los mtodos estadsticos que se usarn,
tomando en cuenta los objetivos del proyecto, el tipo
de prueba y el tipo de panel.
6) Preparar los formularios que se usarn para registrar los
datos sensoriales. Los datos se deben registrar de una manera
que sea conveniente para hacer los anlisis estadsticos.
7) Planificar en caso necesario, el reclutamiento y orientacin
de los panelistas, asimismo llevar a cabo la seleccin y
entrenamiento de los panelistas.
8) Antes de realizar el experimento haga un ensayo general,
para verificar que los procedimientos de presentacin y
preparacin de la muestra as como el diseo de la boleta
son adecuados.

APNDICES

117

APNDICE!
Prueba de Reconocimiento de Sabores Bsicos
En las pruebas de reconocimiento se pueden utilizar las siguientes
concentraciones de los cuatro sabores bsicos: dulce, cido, salado y amargo.

Sabor bsico

Sustancia

Concentracin

Dulce
Salado
Acido
Amargo

sacarosa
cloruro de sodio
cido ctrico
cafena
o
sulfato de quinina

1,0% afv (2,5 g/250 mL)


0,2% a/v (0,5 g/250mL)
0,04% a/v (0,1 g/250mL)
0,05% a/v (0,125 g/250mL)
0,00125% a/v (0,003 g/250mL)

Estas soluciones se preparan con agua destilada y se deberan preparar el da


anterior para permitir que se equilibren durante la noche. Se necesitan
aproximadamente entre 25 a 30 mL de solucin por panelista. Para su
degustacin, las soluciones son servidas en pequeos vasos codificados. Entre las
4 soluciones bsicas se ponen al azar una a dos muestras que contienen agua. Las
muestras codificadas se deben presentar a cada panelista en rdenes aleatorios
diferentes. Se debe instruir a los panelistas para que se enjuaguen la boca con
agua entre una muestra y otra y si es necesario pueden aclarar la boca comiendo
galletas. En la pgina siguiente se muestra un modelo de boleta.
Inmediatamente despus de la prueba, se debe informar a los panelistas sobre
el resultado obtenido. Aquellos que no se hayan desempeado bien pueden
repetir la prueba otro da, despus de una discusin sobre las sensaciones de los
sabores bsicos y la forma en que stos se perciben en la lengua y la boca. Es
posible que los panelistas que fueron incapaces de identificar alguna de las
soluciones con sabores bsicos, sufran de ageusia (ausencia de la percepcin en
el gusto) y no sean por lo tanto personas idneas para participar en los paneles de
degustacin.

118

APNDICE 1 continuacin
Boleta de la Prueba de Reconocimiento de Sabores Bsicos

Nombre:
Fecha:

Reconocimiento de sabores bsicos


Pruebe, en orden descendente, cada una de las soluciones en el orden
indicado en la boleta. Las soluciones pueden tener un gusto dulce, cido,
salado o amargo. Entre las soluciones con sabores bsicos puede haber
una o ms muestras que tienen solamente agua. Identifique el sabor de la
solucin de cada uno de los vasos codificados. Enjuguese la boca con
agua antes de degustar y tambin entre una muestra y otra. Para aclarar la
boca se proporcionan tambin galletas.

Cdigo

Sabor

119

APNDICE2
Prueba de Reconocimiento de Olores Bsicos
En la prueba de reconocimiento de olores, se pueden usar substancias
comunes de uso en el hogar. Las substancias aromticas (10-15) se deben poner
en frascos de vidrio oscuro o tubos de ensayo; los frascos transparentes se pueden
envolver con papel de aluminio, a fin de que no haya indicaciones visuales de los
materiales. Los frascos deben estar bien tapados. Los materiales lfquidos se
pueden poner en una bola de algodn en el tubo y los slidos, se pueden poner
directamente en el tubo, cubrindolos con algodn o estopilla. Los frascos o
tubos se deben llenar hasta V4-lf2 de su capacidad, con el objeto de dejar espacio
encima de la muestra, para que se concentren las sustancias voltiles.

Se instruye a los panelistas para que acerquen el frasco a la nariz, quiten la


tapadera y husmeen brevemente 3 veces. A continuacin, ellos deben registrar el
nombre del olor o de un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el
nombre exacto, junto al cdigo de muestra que aparece en la boleta. Por ejemplo,
pueden escribir condimentado en caso de que no puedan nombrar la especia
exacta. Al interpretar los resultados, el lder del panel puede dar la nota ms alta
al nombre correcto y la mitad de la nota a un nombre que se relacione con el olor.
En esta seccin, se muestra un modelo de la boleta.

Los panelistas deben ser informados de su rendimiento, inmediatamente


despus de la prueba. Es posible que las personas que tengan dificultad para
identificar las substancias, solamente necesiten ms prctica y puedan ser
autorizados para repetir la prueba otro da. El lenguaje de olores y sabores, como
cualquier otro lenguaje, mejora con la prctica. Los panelistas incapaces de oler
correctamente muchas de las substancias, posiblemente sufren de anosmia o
pueden tener una congestin nasal o sinusal y probablemente no sean personas
idneas para participar en los paneles de evaluacin de olores y aromas.

A continuacin se presenta una lista de substancias que se han utilizado para


pruebas de olor:

120

Substancia

Olor

Olores aproximados posibles

vinagre

agrio, cido actico

encurtidos

caf
cebolla

caf
cebolla
clavo de especia, eugenol

tostadura
sulfreo
especia, canela

aneto!, ans

regaliz

canela

canela, eugenol

especia, clavo de especia

vainilla
pimienta negra

vainilla

dulce
picante

clavo de especia
semilla de ans

mostaza preparada
cetona

pimienta
mostaza
acetona
alcohol, etanol

encurtidos
quita esmalte
vodka

almendra

dulce

ajo

ajo, alicina

sulfreo

limn

limn, agrio, cido

fruta ctrica

miel

miel

dulce

alcohol
extracto de almendra

121

APNDICE 2 continuacin
Boleta para la prueba de reconocimiento de olores bsicos

Nombre:
Fecha:

Reconocimiento de olores bsicos


Los frascos cubiertos contienen substancias olorosas que se
encuentran comnmente en el hogar o el lugar de trabajo. Acerque el
frasco a su nariz, saque la tapa, husmee brevemente 3 veces y trate de
identificar el olor. Si no se le viene a la memoria el nombre exacto de la
substancia, trate de describir alguna cosa con la que usted asocie ese olor.

Cdigo

Olor

122

APNDICE3
Entrenamiento y Monitoreo del Panel de Evaluacin
de la Textura de Frijol
Un panel sensorial fue entrenado especficamente para evaluacin de textura
de frijol en el INCAP. Las caractersticas de textura a ser evaluadas y las tcnicas
para la evaluacin del frijol (Apndice 4) fueron inicialmente desarrolladas por
un panel entrenado, en el Departamento de Alimentos y Nutricin de la
Universidad de Manitoba. Las muestras de frijol fueron evaluadas utilizando
escalas lineales; alimentos de referencia fueron tambin seleccionados (Apndice
5) para marcar los puntos finales de la escala lineal para cada caracterstica de
textura, excepto masticabilidad. Los panelistas de INCAP fueron entrenados
utilizando las tcnicas, boleta y referencias, desarrolladas para cada caracterstica
en Manitoba. La boleta se muestra en el Apndice 6.

La primera fase del entrenamiento consisti en presentar a los panelistas las


referencias de los puntos finales de la escala, para cada una de las caractersticas
de textura que se deba evaluar. A cada panelista se le present una bandeja
conteniendo la boleta e instrucciones para evaluar las caractersticas especficas
de textura, adems de las muestras de referencia. El lder del panel revis las
definiciones de las caractersticas texturales e ilustr las tcnicas que deban
emplearse en el proceso de evaluacin. Cada panelista practic las tcnicas,
utilizando las muestras de referencia. Despus de una discusin para asegurar que
los panelistas haban comprendido los procedimientos, se presentaron muestras
de frijol cocido que tenan una gran variabilidad en los parmetros de textura
examinados y se pidi a los panelistas que las evaluaran y marcaran en la escala
lineal varias veces. De esta manera, los panelistas obtuvieron experiencia tanto en
la evaluacin de la intensidad de caractersticas especficas de la textura de frijol,
como en el uso de la escala lineal para evaluar las muestras.

Despus de haber evaluado las muestras de frijol, los panelistas o el lder,


convirtieron las marcas hechas en las escalas lineales a puntajes numricos,
midiendo la distancia en cm y convirtindola a puntajes, utilizando la relacin 0,5
cm = 1 unidad de puntaje. En un pizarrn, se hizo una lista de los puntajes
otorgados por cada panelista, con el objeto de discutirlos y compararlos. A pesar
de que los puntajes variaron entre un panelista y otro, la mayora de ellos
consigui ordenar las muestras de frijoles en forma constante. Es ms importante
que la relacin entre los productos sea constante (es decir, la muestra A siempre

123

se evahia como mas blanda que la muestra B) y que los panelistas sean
consistentes en pruebas repetitivas, que el hecho de que todos los panelistas den a
las muestras puntajes identicos; a pesar de ello, el entrenamiento impartido
debera hacer que los puntajes de los panelistas sean mas parecidos. El lder del
panel volvi a examinar las definiciones y tecnicas de evaluacin, con aquellos
panelistas que haban evaluado los productos en un orden equivocado; estos
panelistas evaluaron las muestras nuevamente. El mismo proceso de
entrenamiento fue repetido, utilizando muestras comparables de frijol, durante
varias sesiones (dias), hasta que los panelistas se sintieran cmodos con la tecnica
a utilizarse y se mejorara la repetibilidad de sus evaluaciones.
El prximo paso en el entrenamiento del panel de evaluacin de textura en
INCAP, consisti en que el panel evaluara una variedad de muestras de frijol
negro cocido, que tenan diferencias de textura menos evidentes junto con
muestras con grandes diferencias de textura. Por ejemplo, en la evaluacin de
dureza se prepararon y sirvieron muestras que estaban obviamente crudas (duras),
muestras cocidas al punto ptimo y muestras sobre-cocidas (suaves), junto con
muestras que tenan diversos grados de dureza.
Con el objeto de monitorear el desempeo de la tarea de los panelistas, se
evaluaron las mismas seis muestras de frijol, en cuatro ocasiones diferentes. Se
evalu la dureza, tamao de partculas, dureza de cascara y masticabilidad de las
muestras y se prepararon para que tuvieran una gran gama de diferencias en cada
uno de estos atributos. Con el objeto de evaluar los datos de cada panelista
individualmente, para cada caracterstica medida, se hizo un analisis de varianza
con 6 tratamientos y 4 repeticiones. Se calcularon los valores F de cada
tratamiento para los puntajes de cada panelista y se usaron como una medida de
la habilidad del panelista para discriminar entre las muestras de frijol y repetir su
juicio, respecto a cada atributo. Las caracteristicas que requeran mas
entrenamiento (aquellas que los panelistas calificaron inconsistentemente), fueron
identificadas. Los resultados de estos analisis fueron discutidos con el panel, para
dar a los panelistas un incentivo para mejorar o mantener la calidad en el
desempeo en la tarea. Posteriormente, se hizo una segunda evaluacin del panel.
El entrenamiento del panel concluy, cuando la mayora de los panelistas podan
discriminar las muestras sin dificultad y podian reproducir sus evaluaciones en
forma constante. Aquellos panelistas que continuaban teniendo problemas y que
no podan reiterar sus evaluaciones, fueron sacados del panel.

124

APNDICE4
Tcnicas para Evaluar las Caractersticas
de la Textura de los Frijoles Cocidos

DUREZA: Mastique la muestra de frijoles (2 frijoles) una sola vez con las
muelas y evale la fuerza necesaria para penetrar la muestra.
TAMAO DE PARTICULAS: Mastique la muestra (2 frijoles) con los
molares slo dos o tres veces y luego frote el cotiledn entre la lengua y el
paladar para evaluar el tamao de las partculas ms evidentes.
DUREZA DE CASCARA: Separe la cscara del cotiledn masticando los
frijoles (2 frijoles) con los molares y saque el cotiledn presionando la lengua
contra el paladar. A continuacin evale la fuerza necesaria para partir la cscara
con los incisivos.
MASTICABILIDAD: Coloque en la boca una muestra de frijoles (2
frijoles) y mastique a un ritmo constante (una masticacin por segundo), cuente el
nmero de masticaciones antes de que la muestra est lista para tragar.

125

APNDICES
Alimentos Usados como Puntos de Referencia en los Paneles
de Evaluacin de la Textura de los Frijoles

Caracterstica
textural 1

Estado final

Punto de referencia

Dureza

blando
duro

queso crema - cubo de 1 cm


3
queso parmesano - cubo de 1 cm

Tamao de
partcula 2

sin partculas
granuloso

mantequilla - cubos de 1 cm
manes molidos grueso

Dureza de
la cscara

cscara blanda

frijoles de careta
(cocidos por 2 horas)
frijoles blancos comunes
(cocidos por 1 hora 50 minutos)

cscara dura

1
En la masticabilidad no hay puntos de referencia porque se us como medida de la
masticabilidad el nmero de masticaciones.
2
Durante la capacitacin tambin se usaron como puntos de referencia para almidonoso
(5% ajv de pasta de almidn de maz disuelta en agua) y granuloso (semolina cocida - crema de trigo).
3
Servida directamente del refrigerador. Todas las dems se sirvieron a temperatura ambiente.

126

APNDICE6
Boleta de Escala Lineal Usada en los Paneles de Evaluacin
de la Textura de los Frijoles

Usando las tcnicas correspondientes para evaluar la textura, evale


las muestras de acuerdo con los siguientes parmetros. Primero evale las
muestras de referencia que sirven para establecer puntos de referencia y a
continuacin evale las muestras identificadas con nmeros codificados.
Trace una lnea para marcar la intensidad relativa de las muestras de
frijoles identificadas con nmeros codificados en cada una de las escalas
de lnea, poniendo el nmero de cdigo de la muestra encima de la lnea.
MASTICACION INICIAL

Dureza
suave

dura
FASE MASTICATORIA

Tamao de
partculas
Dureza de
cscara

fina

gruesa

suave
(apenas distinguible
del cotiledn)

dura
(correoso)

MASTICABILIDAD
Cdigo

Nmero de masticaciones

127

APNDICE7

Tablas Estadsticas

128

Los autores desean expresar su agradecimiento a las personas que


autorizaron el uso de las siguientes tablas:
Tablas 7.2 & 7.9

Reproducido de E.B. Roessler, R.M. Pangbom, J.L.


Sidel y H. Stone, "Expanded Statistical Tables for
Estimating Significance in Paired-Preference,
Duo-Trio and Triangle Tests." Journal of Food
Science, 43:940-943, 947, 1978.

Tablas 7.3 & 7.4

Reproducido de G.J. Newell y J.D. MacFarlane,


"Expanded Tables for Multiple Comparison
Procedures in the Analysis of Ranked Data."
Journal of Food Science, 52: 1721-1725, 1987.

Tablas 7.5. & 7.6

Reproducido de M. Merrington, C.M. Thompson y


E.S. Pearson, "Tables of Percentage Points of the
In verted Beta (F) Distribution." Biometrica,
33:73-88, 1943, con permiso de los miembros del
directorio de Biometrika.

Tablas 7.7 & 7.8

Reproducido de H.L. Harter, "Critica! Values for


Duncan's New Multiple Range Test." Biometrics,
16:671-685, 1960, con permiso de la Sociedad de
Biomtrica.

Tablas 7.10 & 7.11 -

Reproducido de E.S. Pearson y N.D. Hartley (ed.),


Table 29 in "Biometrika Tables for Statisticians",
Vol. 1, 3a edicin (1966), con permiso de los
miembros del directorio de Biometrika.

129

TABLA 7.1
Tabla de Nmeros Aleatorios
92
16
33
27
61

73
51
17
57
29

35
87
94
83
94

54
38
03
36
65

98
01
07

83
19
32
19
75

81
73
47
44
87

58
59
42
93
08

29
65
59
63
73

09
40
53
48
91

88
69
54
52
52

56
68
41
11
78

15

26
90
27
07
91

56
16
41
53
54

39
71
40
58
01

28
58
81
09
44

82
81
74
94
49

91
97
55
24
97

43
58
96
00
49

06
00
82
21
97

93 24
77 86
24 83
76 21
99 48

72
36
90
58
94

00
00
41
55
72

82 80 75
66 83 36
63 36 50
77 99 65
47 63 35

85
01
48
52
36

19
19
18
38
06

70
53
86
17
68

64
58
67
40
95

43
68
17
90
71

20
95
60
76
42

93
16
96
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19
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75
72
49

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74 14
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40
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19
97

95
95
63
73
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28
28
29
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61

64
57
50
99
99

99
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27
74
05

86
51
92
05
55

60
87
06
50
19

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84 90

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64
72
33

53
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03
50
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22
99
60
89
15

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45 24
98 24
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21
19
44

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12
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23
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15
11
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51

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00

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16
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83

56
25
57
1o
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95
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56
42

78
34
02
58
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19
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45

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24
24

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20
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22
01

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51

00
08
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35
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80
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47
92
37
43
36

60
56
1o
44
87

83
85
56
69
42

45
62
34
88
90

25
98
49
75
04

28
67
22
56
20

77

67
78
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32

57
95
50
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09

99
03
96
01
36

02
17
35
84
63

56
42
45
12
34

59
26
40
25
92

98
96
21
39
02

38
44
51
71
34

25
19
98
66
96

89
06
1o
87
00

65
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17
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31
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97
48
53
22

67
94
96
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15

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27
58
31
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68
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02
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84

28
21
50
49
95

29
85
08
35
64

88
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23
21

56
49

00
48
90
43
87

66
60
50
13
75

27
83
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05
49

29
76
16
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77

08
34
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47
07

05
69
81
13
51

73
65
53
65
00

1o
58
97
25
99

47
41
43
13
20

05
14
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95
55

21
79
06
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96

45
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12

98
32
37
65
18

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53
94
23
84
40

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45
61

01
87
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80

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19
06
91

61
25
20
72
79

67
01
72
30
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92
68
90
42
79

67
34
17
62
56

17
92
09
43
56

03
17
02
21
52

92
99
64
12
17

42
59
44
23
02

50
73
68
11
58

75
84
72
00
37

01
82
65
08
33

98
75
83
84
20

45
01
44
12
07

1o
78
44
22
40

05
64
05
08
39

78
1o
96
32
35

87
09
85
56
33

90
07
90
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98

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09
55
63
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56
00
16
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08
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54

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95
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03

19
86
1o
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31

89
18
04
28
08

04
94
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17

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19

32
59
51
05
73

02
60
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88
58
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30

96
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18
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37

74
13
11
06
22

65
46
55
17
73

72
20
87
26
62

58
67
94
28
86

01
80
27
05
68

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84
60
31
06

81
26
20
92

97
92
79
82

94
09
16
65

32
00
72
1o

97
14
71
27
44

26
22
97
09
54

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20
75
14
06
91

07 46
77 18
21 83
78 56
01 26

35
14
99
42
15

19
65
46
82
61

1o
06
92
86
60

59
20
42
79
88

61
64
30
11
55

30
72
97
15
02

64
63
23
34
30

18
79
74
00
59

52
92
83
26
97

97
43
22
83
88

24
52
11
82
69

80
33
41
1o
09

81
86
73
48
05

40
12
53
32
03

99
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37
63

83
48
1o
41
84

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29
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40
36
74
16

37
83
01
48
61

41
62
06
23
94

79
63
61
98
44

33
94
74

74
90
14
23
47

09
75
72
20
71

21
09
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32
02

65
73
66
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68

09
22
03
06
97

32
45
84
98
71

54
70
60
69
72

78
71
44
68
57

17
03
03
60
50

61
26
15
11
28

41
14
66
23
00

84
31
73
40
05

72
86
62
29
44

37
14
29
11
94

06
46
38
30
39

92
21
49
95
01

43
88
98
44
60

56
04
66
82
97

00
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17
12
87

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22 98
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77

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44
97
58
57
47

02
96
81
54
28

30
81
94
85
79

78
73
87
83
18

25 21
74 51

74

07

130

TABLA 7.1 continuacin


Tabla de Nmeros Aleatorios
36
89
41
46
74

27
98
56
01
19

64
18
64
03
18

92
56
46
34
58

29
63
30
17
38

58
25
45
66
48

35
39
81
07
08

06
08
79
40
38

11
65
85
74
86

82
10
17
42
84

64
43
68
68
84

56
82
24
39
10

06
23
87
84
53

82
09
83
76
81

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83 32 55 94 83
36 45 23 42 71
45 95 89 90 57

70
79
92
62
17

49 46 76
86 16 35
77 01 10
83 89 00
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82
18
34
76
50

40
92
85
26
14

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77 77 81 35
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95
60
85
24
00

49
08
96
45
80

81
00
17
01
71

65
03
94
47
54

59
89
52
08
31!>

58
42
78
01
11

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82
62
23
30
13

92
76
62
71
08

04
78
38
03
22

48
55
75
26
18

49
98
66
95
03

46
14
65
66
62

13
69
53
53
21

05
20
81
08
80

70
57
45
78
06

39
98
92
28
75

51
02
91
19
58

64
26
30
29
50

27
10
40
37
56

88
86
87
31
79

99
10
51
49
84

50
72
94
85
02

78
87
08
07
22

53
40
1'
24
01

81 78 90
42 15 64
95 26 08

05 23 15
80 95 26
72 77 32
74 50 44
10 51 65

01
12
46
54
03

16
72
74
98
85

36
69
56
64
35

38
47
21
66
51

63
33
46
66
70

84
42
71
08
18

10
65
66
96
40

73
39
80
82
67

21
03
61
57
31

64
27
49
07
60

74
23
78
60
46

12
32
64
73
91

75
22
39
88
98

38
20
32
01
60

41
18
85
18
80

38
41
84
68
34.

45
18
47
21
35

42
79
21
40
33

25
04
97
01
74

91
02
15
63
56

12
42
60
38
78

13
55
61
45
87

14
60
04
47
62

30
88
68
59
91

41
50
49
48
53

74
73
94
57
23

21
80
76
03
56

40
64
20
45
34

94
42
78
01
35

50
22
36
48
24

70
18
26
91
62

88
99
48
93
89

69
34
03
68
43

08
87
59
02
63

15
84
72
12
96

77 01 10 01
01 77 86

64
54
88
76
88

60
65
56
80
46

57
51
38
37
92

25
61
96
19
53

73
64
89
37
99

50
49
53
61
19

67
89
72
47
02

04
84
54
47
60

79
19
42
97
25

38
54
14
48
24

91
83
48
07

51
92
66
58
44 06

29
68
67
03
30

18
94
26
81
43

39
41
67
30
75

39
08
19
62
99

92
33
30
51
63

82
09
70
65
62

15
15
86
19
71

59 88
77 06
53 87
81 76
72 71

10 04 14
44 80 16

02
66
41
84
67

61
03
08
56
01

36
13
77
55
30

85
45
06
88
52

62
21
25
68
33

39 04 99 99
71 26 72 67
50 52 72 95
72 38 35 28
98 96 95 85

88
25
18
72
40

08
92
23
87
23

36
65
33
08

04 78 73
60 04 44
04 34 89

22
19
40
20
88

10
06
00
76
92

98
73
49
14
17

80
69
27
99
79

95
97
22
63
45

16
88
93
59
06

33
78
65
15
87

67
36
65
25
28

25 73 98
03 05 66
06 28 88
44 97 49
87 91 10

85
22
43
97
38

61
61
24
74
13

04
53
65
51
94

72 82

32
96
42
23

48
14
50
00

81
18
18
25
50

84
89
15
67
74

00
75
54
19
03

13
41
38
45
59

70
91
69
22
58

19
71
21
38
37

32
50
09
12
11

41
12
49
15
95

38
52
46
45
42

86
67
79
16
71

21
57
12
81
59

35
98
96
99
73

51
66
88
04
50

07
78
12
02
41

72
29
82
27
56

51
43
84
92

18
48
14
61
44 28

95
79
34
27
25

67
20
49
50
37

31
82
60
95
88

64
19
61
10
57

15
58
02
36
42

37
27
70
18
30

18
81
61
22
70

71
52
10
13
57

81
71
26
05
81

88
11
57
55
67

27
31
74
97
85

91
35
71
35
97

67
35
29
51
28

77

29 54 01 17 25

25
69
73
63

77 71 63 11 20

89 14 30 80 19
98 46 20 62 13
68 71 11 44 71

05
19
62
14
13

97
38
16
65
69

46
49
62
07
22

65
10
63
76
02

22
37
42
62
86

77 86 84 73 38

13 79 75
74 41 83

42
55
54
81
74

42
04
46
32
50

57
87
62
69

39
95
35
78
44 59

36 88 94
92 17 17
64 97
50 92 28
95 44 07

08
81
75
93
53

80
12
82
32
72

66
67
19
94
33

93
47
61
60
05

02
40
55
23
61

41
60
80
27
53

51
57
02
05

32
00
89
20

38
03
67
98

45
36
41
54

08
50
36
89

73
73
15
20
50

00
84
57
49
70

71
75
08
73
82

55
01
41
04
03

84
65
82
57
13

40
34
62
04
45

05
49
60
84
99

62
99
59
24
78

84
21
57
58
23

23
38
15
16
57

25
85
98
46
17

06
43
97
65
03

72 35 69
45 92 44
45 52 77

11
22
67
98
34

59
39
88
38
18

73
78
05
63
29

59
24
23
50
96

61
26
33
84
08

75
34
17
78
13

09
52
87
95
95

54
52
53
48
60

90
21
33
93
19

05
56
08
70
02

74
08
15
45
29

39
54
70
87
79

32
46
87
35
66

27
65
09
30
71

14
05
17
53
11

10
49
66
51
99

96
49
10
43
05

59
38
34
03
27

97
79
71
73
46

10
65
89
74
03

16
49
36
06
18

60
35
75
00
85

93
65
40
51
14

66
62
08
24
75

99
75
72
43
85

07
27
56
31
62

16
53
36
55
16

49
39
95
91
80

86
65
54
96
23

21
13
51
96
73

TABLA 7.2
Prueba Binomial de Dos Extremos
Probabilidad de X o ms juicios concordantes en n pruebas (p =1/2)
X

7
8
9
10
11
12
13
14
15
11
17
18
19
20
21
22

825

312
1188

062
219
453
727

031
125

288
508
754

016
070
180

008
039

004

344
549

109
227

774

388
581
791

021
085
146
267
424
607

804

10

11

12

13

003
013
035
077
143

007
021
049

238

096

359

167
263
383
523
678
838

14

15

16

17

18

19

20

001
003
007
015

002
004

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

34

33

315

37

002
011

001

039

006

092
180
302
454

022
057
118
210
332
481

829
815

648
824

Z3
24

...
503

832

002
001

004

001

013
031

002
008

064

019
041
078
134
210
307
424
557
701
851

115
189

286
405
541

21

880

2S
27
2S

845

211
:IO

001

004
012
027
052
093
152
230
327
442
572
711
856

001

003
007
017
035

064
108
189
248

345
458

585

31

720

32

880

33

34

37

..,

......
41
43
43

47

IO

Nota: Se ha omitado la coma del decimal inicial

001

004
011
023
043
076
122
185
2S5
362
473
597
728

029
052
087
136
200
281
377
487

008
019
036
061
099
150
215

291

808

382

736
868

500
681
743
871

001
002

006
013
024
043
071
100
163
229
310

405
511
627
748
875

001
002

004
006
016
OJO

060
080
121
175
243
324
418
522
6315
755
878

001
002
005
011
020
035
058

090
132
168

256
337
430

001
001

003

001

007
014
024
041
065

002

099
143
200

533

...

268
3411

761

441
542

880

652
768

883

005

008
017
029
047
073
108
154
211
280
:MIO
451
551

001
001

003
006

001

011
020

002
004
008

034

014

053
081
117
164
222
291
371
461

024
038
080
088

001
003

006
008

001

002
003
006

---- - - -771

775

017

028

012
020
032

126
174

068

233
J02

1315
184

Je2
471

243

312

072
104
144
193

568

3112

253

172

049

322

001

002
004
006

001
001

014
023
03S

005
010
011

054

029
040
059
085

079
111

152
203

003

119

001
002

004

001
001

007
011
019

002

029

013
021

005

033

001
002

003
006
008
015

001
001
002

004

001
001

007

003

001

......
(o)
......

132

TABLA 7.3
Diferencias Crticas Absolutas de la Suma de Rangos para
las Comparaciones de "Todos los Tratamientos"
a un Nivel de Significancia de 5 %
Nme.ro de muestras
Pan ....listas

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100

3
6
7
8
9
10
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
16
17
17
17

18
18
18
19
19
19
20
20
20
20
21
21
21
21
22
22
22
22
23
23
23
23
24
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

4
8
10
11
12
13
14
15
15
16
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
29
29
29
30
30
31
31
31
32
32
32
33
33
33
34
35
37
38
40
41
42
44
45
46
47

5
11
13
14
15
17
18
19
20
21
22
23
24
24
25
26
26
27
28
28
29
30
30
31
32
32
33
33
34
34
35
36
36
37
37
38
38
39
39
40
40
41
41
41
42
42
43
43
44
46
48
50
52
53
55
57
58
60
61

6
13
15
17
19
20
22
23
24
26
27
28
29
30
31
32
32
33
34
35
36
37
37
38
39
40
40
41
42
42
43
44
44
45
46
46
47
48
48
49
49
50
51
51
52
52
53
53
54
56
59
61
64
66
68
70
72

74
76

7
15
18
21
22
24
26
27
29
30
32
33
34
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
46
47
48
49
50
51
51
52
53
54
55
55
56
57
57
58
59
60
60
61
62
62
63
64
64
67
70
73
76
79
81
84
86
88
91

8
18
21
24
26
28
30
32
34
35
37
39
40
42
42
44
45
46
47
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
63
64
65
66
67
68
69
69
70
71
72
72

73
74
75
78
82
85
88
91
94
97
100
103
105

9
20
24
27
30
32
34
36
38
40
42
44
46
47
49
50
51
53
54
56
57
58
59
61
62
63
64
65
66
67
68
70
71
72

73
74
75
76
76
77

78
79
80
81
82
83
84
85
85
90
94
97
101
105
108
111
114
118
121

10
23
27
30
34
36
39
41
43
45
48
50
52
53
55
56
58
60
61
63
64
65
67
68
70
71
72

73
75
76
77

78
79
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
101
105
110
114
118
122
125
129
133
136

11
25
30
34
37
40
43
46
48
51
53
55
57
59
61
63
65
66
68
70
71
73
74
76

12
28
33
37
42
44
47
50
53
56
58
61
63
66
67
69
71
73
75

77

85
87
89
90
92
93
95
96
98
99
100
102
103
105
106
107
109
110
111
112
114
115
116
117
118
124
130
135
140
145
150
154
159
163
167

79
80
82
83
85
86
87
89
90
91
92
94
95
96
97
98
99
101
102
103
104
105
106
107
112
117
122
127
131
136
140
144
148
151

77

79
80
82
84

'Los valores exactos adaptados de Hollandery Wolfe (1973) se usan en pruebas de hasta 15 panelistas.
Se pueden hallar por interpolacin los valores no especificados en la tabla cuando participen ms de 50 panelistas.

133

TABLA 7.4
Derencias Crticas Absolutas de la Suma de Rangos
para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos"
a un Nivel de Significancia de 1 %
Nmero de muestras

Panelistas
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100

3
8
9
10
11
12
13
13
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
22
23
23
23
24
24
25
25
25
26
26
26
27
27
27
28
28
28
28
29
29
29
30
31
32
34
35
36
37
38
40
41
42

4
9
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
22
23
24
25
25
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
32
33
33
34
34
35
35
36
36
36
37
37
38
38
39
39
39
40
40
41
43
45
46
48
50
51
53
54
56
57

5
12
14
16
18
19
21
22
23
24
26
27
28
28
30
31
31
32
33
34
35
35
36
37
38
38
39
40
40
41
42
42
43
44
44
45
45
46
47
47
48
48
49
49
50
50
51
51
52
54
57
59
61
64
66
68
70
71
73

Los valores exactos adaptados de Hollander y


b

6
14
17
19
21
23
25
27
28
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
48
49
50
51
52
52
53
54
55
55
56
57
57
58
59
60
60
61
62
62
63
63
66
69
72

75
78
80
83
85
87
89

7
17
20
23
25
28
30
32
33
35
37
38
40
41
43
44
45
46
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
66
67
68
69
70
70
71
72

73
74
74
75
79
82
86
89
92
95
98
101
103
106

8
19
23
26
29
32
34
36
38
40
42
44
46
48
49
51
52
54
55
56
58
59
60
62
63
64
65
66
67
69
70
71
72

73
74
75
76
77

78
79
80
81
82
82
83
84
85
86
87
91
95
99
103
106
110
113
116
120
123

9
22
26
30
33
36
39
41
44
46
48
50
52
54
56
58
60
61
63
64
66
67
69
70
71
73
74
75
77

78
79
80
82
83
84
85
86
87
88
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
104
108
113
117
121
125
129
132
136
140

10
24
29
33
37
40
43
46
49
51
54
56
58
60
63
65
67
69
70
72

74
75
77

79
80
82
83
85
86
87
89
90
92
93
94
95
97
98
99
100
102
103
104
105
106
108
109
110
111
116
121
126
131
136
140
144
149
153
157

11
27
32
37
41
45
48
51
54
57
60
62
65
67
70

12
30
36
41
45
49
53
56
59
63
66
68
71
74

72

79
81
84
86
88
90
92
94
96
98
100
101
103
105
107
108
110
112
113
115
117
118
120
121
123
124
126
127
128
130
131
133
134
135
142
148
154
160
166
171
176
181
186
191

74
76
78
80
82
84
85
87
89
91
92
94
95
97
99
100
102
103
105
106
107
109
110
112
113
114
115
117
118
119
121
122
123
129
135
140
146
151
156
160
165
169
174

77

Wolfe (1973) se usan en pruebas de hasta 15 panelistas.


Se pueden hallar por interpolacin los valores no especificados en la tabla cuando participen ms de 50 panelistas.

134

TABLA7.5
Distribucin de F al
Nivel de Significancia de 5 %

------

--- - - - - - - - - -

1
2
3
4

161-45
18513
10128
77086

19950
19000
95521
69443

21571
19164
92766
65914

22458
19247
91172
63883

23016
19296
90135
62560

23399
19330
89406
61631

23677
19353
88868
60942

li
6
7
8
9

66079
59874
55914
53177
51174

57861
51433
47374
44590
42565

54095
47571
43468
40662
38626

51922
45337
41203
38378
36331

5003
43874
39715
36875
34817

49503
42839
38660
35806
33738

48759
42066
37870
35005
32927

48183
41468
37257
34381
32296

47725
4 0990
36767
33881
31789

10
11
12
13
14

49646
48443
47472
46672
46001

41028
39823
38853
38056
37389

37083
35874
34903
34105
33439

34780
33r.7
32r.92
31791
3 1122

33258
32039
3IO!i9
302!i4
29582

32172
30946
29961
29lfi3
28477

3-1355
30123
29134
28321
27642

30717
29480
28486
27669
26987

30204
28962
27964
27144
2 64~8

15
16
17
18
19

45431
44940
44513
44139
43808

36823
36337
35915
35546
35219

32874
32389
31968
31599
31274

30!i5

30069
29647
29277
28951

29013
28!i24
28100
27729
27401

27!10.'i
27413
26987
26613
26283

27066
26572
26143
25767
25435

26408
25911
25480
25102
24768

25876
25377
24943
24563
24227

20
21
22
23
24

43513
43248
43009
42793
421197

34928
34668
34434
34221
34028

30984
30725
30491
30280
30088

28661
28401
28167
279!)5
27763

27!09
26848
26613
26400
26207

25990
25727
25491
25277
25082

25140
24876
24638
24422
24226

24471
24205
23965
23748
23551

23928
2 3661
23419
23201
23002

25
26
27
28
29

42417
42252
42100
41960
41830

33852
33690
33541
33404
33277

29912
29751
29604
29467
29340

2787
27426
27278
27141
27014

26030
25868
25719
25581
25454

24904
24741
24591
24453
24324

24047
23883
23732
23593
23463

23371
23205
23053
22913
22782

22821
22655
22501
22360
22229

30
40
60
120

41709
40848
40012
39201
384111

33158
32317
31504
30718
29957

29223
28387
27581
26802
26049

26896
26060
25252
24472
23719

25336
24495
23683
22900
22141

24205
23359
22540
21750
20986

23343
22490
21665
20867
20096

22662
21802
20970
20164
19384

22107
2-1240
20401
19588
18799

<X>

Esta tabla da los valores de F parala que IF(v, v2) - 0,05.

23888
24054
19371
19385
88452
88123
60410
59988

135

TABLA 7.5 continuacin


Distribucin de F al
Nivel de Significancia de 5 %

::\.

10

12

15

20

24

30

40

60

120

00

1
2
3
4

24188
19396
87855
59644

24391
19413
87446
59117

24595
19429
87029
58578

24801
19446
86602
58025

24905
19454
86385
57744

25009
19462
86166
57459

251-14
19471
85944
57170

25220
19479
85720
56878

25325
19487
85494
56581

25432
19496
85265
56281

5
6

47351
40600
36365
33472
3-1373

46777
39999
35747
32840
30729

46188
39381
35108
32184
30061

45581
38742
34445
31503
29365

45272
38415
34105
31152
29005

44957
38082
33758
30794
28637

44638
37743
33404
30428
28259

44314
37398
33043
30053
27872

43984
37047
32674
29669
27475

43650
36688
32298
29276
27067

12
13
14

29782
28536
27534
267!0
26021

29130
27876
26866
26037
25342

28450
27186
26169
25331
24630

27740
26464
2.5436
24589
23879

27372
26090
25055
24202
23487

26996
25705
24663
23803
23082

26609
25309
24259
23392
22664

26211
24901
23842
22966
22230

25801
24480
23410
22524
21778

25379
24045
22962
22064
21307

15
IG
17
18
19

25437
24935
24499
24117
23779

24753
24247
23807
23421
23080

24035
23522
23077
22686
22341

23275
22756
22304
21906
21555

22878
22354
21898
21497
21141

22468
21938
21477
21071
20712

22043
21507
21040
20629
20264

21601
21058
20584
20166
19796

21141
20589
20107
19681
19302

20658
20096
19604
19168
18780

20
21
22
23
24

23479
23210
22967
22747
22547

22776
22504
22258
22036
21834

22033
21757
21508
21282
21077

21242
20960
20707
20476
20267

20825
20540
20283
20050
19838

20391
20102
19842
19605
19390

19938
19645
19380
19139
18920

19464
19165
18895
18649
18424

18963
18657
18380
18128
17897

18432
18117
1-7831
1-7570
1-7331

25
26
27
28
29

22365
22197
22043
21900
21768

21649
21479
21323
21179
21045

20889
20716
20558
20411
20275

20075
19898
19736
19586
19446

19643
19464
19299
19147
19005

19192
19010
18842
18687
18543

18718
18533
18361
18203
18055

18217
18027
1-7851
1-7689
1-7537

1-7684
1-7488
17307
1-7138
16981

1-7110
16906
16717
16541
16377

30

21646
20772
19926
19105
18307

20921
20035
19174
18337
1-7522

20148
19245
18364
1-7505
16664

19317
18389
1-7480
16587
15705

18874
1-7929
1-7001
16084
15173

18409
1-7444
16491
15543
14591

1-7918
1-11928
15943
14952
13940

1-7396
16373
15343
14290
13180

16835
15766
14673
13519
12214

16223
15089
13893
12539
10000

i---

s
9

10
11

40

60
120
00
~

136

TABLA 7.6
Distribucin de F al
Nivel de Significancia de 1 %

\:

,,,,:

,~

1
2
3
4

40522
98503
34 116
21198

49995
99000
30817
18000

54033
99166
29457
16694

56246
99249
28710
15977

57637
99299
28237
15522

58590
99332
2'7911
15207

59283
99356
27672
14976

59816
99374
27489
14799

5
6
7
8
9

16258
13745
12246
11259
10561

13274
10925
95466
86491
80215

12060
97795
84513
75910
69919

ll 392
91483
78467
70060
64221

10967
87459
74604
66318
60569

10672
84661
71914
63707
58018

10456
82600
69928
61776
56129

10289
81016
68401
60289
54671

10
11
12
13
14

10044
96460
93302
90738
88616

75594
72057
69266
67010
65149

65523
62167
59526
5.7394
55639

59943
56683
54119
52053
50354

56363
53160
50643
48616
46950

53858
50692
48206
46204
44558

52001
48861
46395
44410
42779

50567
47445
44994
43021
41399

15
16
17
18
19

86831
85310
83\197
82854
81850

63589
62262
61121
60129
59259

54170
52922
51850
50919
50103

48932
47726
46690
45790
45003

45556
4.4374
43359
42479
41708

43183
42016
410l!i
40146
39386

41415
40259
39267
3840li
37653

40045
38896
379!0
37054
36305

20
21
22
23
24

80960
80166
7.9454
78811
78229

58489
57804
57190
56637
56136

49382
48740
48166
47649
47181

44307
43688
43134
42635
42184

41027
40421
39880
39392
38951

38714
38117
37583
37102
36667

36987
36396
35867
35390
3.4959

35644
35056
34530
34057
33629

:l

25
26
27
28
29

77698
77213
76767
76356
75976

55680
55263
54881
54529
54205

46755
46366
46009
45681
45378

41774
41400
41056
40740
40449

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38183
37848
37539
37254

36272
35911
35580
35276
34995

34568
34210
33882
33581
33302

33239
32884
32558
32259
31982

32172
31818
3H94
31195
J-0!120

30
40
60
120

75625
73141
70771
68510
66349

53904
51785
49774
47865
46052

45097
43126
41259
3.9493
37816

40179
38283
36491
34796
33192

36990
35138
33389
31735
30173

34735
32910
3 1187
29559
28020

33045
31238
29530
27918
26393

3-1726
29930
28233
26629
25113

30665
28876
27185
25586
24073

00

Esta tabla da los valores de F para la que IF(V1, vz) - 0,0 l.

99388
2734.,
14G59
10 l!iS

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J2!lH6
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137

TABLA 7.6 continuacin


Distribucin de F al
Nivel de Significancia de 1 %

!.:\

10

12

15

20

24

30

40

60

120

00

---

61063
99416
27052
14374

61573
99432
26872
14198

1
2
3
4

60558
99399
27229
14546

5
6
7
8
9

10051
78741
66201
58143
52565

98883
77183
64691
56668
51114

97222
7,5590
63143
55151
49621

95527
73958
61554
53591
48080

94665
73127
60743
52793
47290

93793
72285
59921
51981
46486

92912
7i432
59084
51156
45667

92020
70568
58236
50316
44831

91118
69690
57372
49460
43978

90204
68801
56495
48588
43105

10
11
12
13
14

48492
45393
42961
41003
39394

47059
43974
41553
39603
38001

45582
42509
400!l6
38l'i4 '
3i.!)!)7

44054
40990
38!i84
3-(i(i4(i
3!)052

43269
40209
3780!i
3!i868
34274

42469
39411
37008
35070
33476

41653
38596
36192
34253
32656

40819
37761
35355
33413
31813

39965
36904
34494
32548
30942

39090
3-6025
33608
31654
30040

15
16
17
18

36662
35527
34552
33706
32965

3!i222
3408!1
3<JI 17
32273
31533

3<J71!1
32!88
3Hil[)
:M1771

19

38049
36909
35931
35082
34338

:1-oo:JI

32940
31808
30835
29990
29249

32141
31007
30032
29185
28442

31319
30182
29205
28354
27608

30471
29330
28348
27493
26742

29595
28447
27459
26597
25839

28684
27528
26530
25660
24893

20
21
22
23
24

33682
33098
32576
32106
31681

32311
31729
31209
30740
30316

30880
30299
2\J780
29311
28887

2!1:J77
28796
28274
2780!i
27380

28594
28011
27488
27017
26591

27785
27200
26675
26202
25773

26947
26359
25831
25355
24923

26077
25484
24951
24471
24035

25168
24568
24029
23542
23099

24212
23603
23055
22559
22107

25
26
27
28
29

31294
30941
30618
30320
30045

29931
29579
29256
28959
28685

28!02
28150
27827
27fi30
27256

26993
26640
26316
26017
25742

26203
2!i848
25522
25223
24946

25383
25026
24699
24397
24118

24530
24170
23840
23535
23253

23637
23273
22938
22629
22344

22695
22325
21984
21670
21378

21694
21315
20965
20642
20342

30
40
60
120

29791
28005
26318
24721
23209

28431
26648
24961
23363
21848

27002
25216
23523
21915
20385

25487
23689
21978
20346
18783

24689
22880
2 1154
19500
17908

23860
22034
20285
18600
16964

22992
21142
19360

22079
20194
18363
16557
14730

2 1107
19172
17263
15330
13246

20062
18047
16006
13805
10000

<Xl

62087
99449
2!i-690
14020

62346
99458
26598
13929

62607
99466
26505
13838

62868
99474
26411
13745

176281
15923

63130
99483
26316
13652

63394
99491
26221
13558

63660
99501
26125
13463

......
~

TABLA 7.7
Valores Crticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan al
Nivel de Significancia de 5 %

5
6
7
8
9
10

17.97
6.085
-1.501
3.927
3.635
3.-161
3.3"
3.261
3.199
3.151

17.97
6.085
-1.516
-1.013
3.7"9
3.587
3.-177
3.399
3.339
3.293

11
12
13
1-1
15
16
17
18
19
20

3.113
3.082
3.055
3.033
3.01-1
2.998
2 .98"
2.971
2.960
2.950

2-1
30

2.919
2.888
2.858
2.829
2.800
2.772

1
2
3

"

"

60
120
00

10

11

12

13

1"

15

16

17

18

19

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3.797
3.M9
3.MS
3.-175
3 ."20
3.376

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3.81-1
3.680
3.588
3.521
3 .-170
3."30

17 .97
6.085
-1.516
-1.033
3.81-1
3.69-1
3.611
3.5"9
3 .502
3.-165

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3.81-1
3.697
3.622
3.566
3.523
3.-189

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3.81"
3.697
3.626
3.575
3.536
3.505

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3 .81"
3.697
3.626
3.579
3.5
3.516

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3 .su
3.697
3.626
3.579
3.5"7
3.522

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3 .81"
3.697
3.626
3.579
3.5"7
3.525

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3.81-1
3.697
3.626
3.579
3.5"7
3.526

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3.81"
3.697
3.626
3.579
3.5"7
3.526

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3.81-1
3.697
3.626
3.579
3.5"7
3.526

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3.81"
3.697
3.626
3.579
3.5"7
3.526

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3.81"
3.697
3.626
3.579
3.5"7
3.526

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3 .81-1
3.697
3.626
3.579
3.5"7
3.526

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3 .81"
3.697
3.626
3.579
3.5"7
3.526

17.97
6.085
-1.516
-1.033
3.81"
3.697
3.626
3.579
3.5"7
3.526

3.256
3.225
3.200
3.178
3.160
3.1. .
3.130
3.118
3.107
3.097

3.3"2
3.313
3.289
3.268
3.250
3 .235
3.222
3.210
3.199
3.190

3.397
3 .370
3.3"8
3.329
3.312
3 .298
3.285
3.27-1
3.2M
3.255

3."35
3 .-110
3.389
3.372
3.356
3.3"3
3.331
3.321
3.311
3.303

3.-162
3 .-139
3.-119
3.-l03
3.389
3.376
3.366
3.356
3.3"7
3.339

3.-180
3.-159
3 ...2
3.-126
3.-113
3.-102
3.392
3.383
3.375
3.368

3.-193
3.-17-1
3.-158
3 ....
3.-132
3.-122
3 ."12
3 .-l05
3 .397
3.391

3.501
3 .-18"
3.-170
3.-157
3 ...6
3."37
3."29
3 ."21
3 .-115
3.-l09

3.506
3 .-191
3.-178
3.-167
3.-157
3 ...9
3 ... 1
3.-135
3 ."29
3.-12"

3.509
3.-196
3.-18"
3.-17"
3.-165
3.-158
3.-151
3 ...5

3.510
3.-198
3 ."88
3.-179
3.-171
3.-165
3.-159
3.-IM
3 ...9
33.-136 3 ...5

3.510
3.-199
3."90
3."82
3.-176
3.-170
3.-165
3.-160
3.-156
3.-153

3.510
3.-199
3.-190
3 .-18"
3.-178
3.-173
3.-169
3.-165
3.-162
3.-159

3.510
3.-199
3.-190
3 .-18"
3.-180
3.-177
3.-173
3.-170
3.-167
3.-IM

3.510
3.-199
3."90
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3."81
3.-178
3.-175
3.-172
3.-170
3.-167

3.510
3.-199
3.-190
3.-185
3."81
3.-178
3.-176
3.-17-1
3.-172
3.-170

3.510
3.-199
3.-190
3.-185
3."81
3.-178
3.-176
3.-17"
3.-173
3.-172

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3.035
3.006
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2.9"7
2.918

3.160
3.131
3.102
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3.0-15
3.017

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3.199
3.171
3.1-13
3.116
3.089

3.276
3.250
3.22"
3.198
3.172
3.1'6

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3."6
3.389
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3.320

3."20
3.-105
3.390
3.37"
3.359
3.3"3

3 ... 1 3 ...9 3.-156


3.-130 3.-139 3."'7
3."18 3 ."29 3.-139
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3.-IM 3.-160
3 ...8 3.-156
3 ...2 3.-151
3."35 3 ...6
3 ."28 3 . -1"2

3.-169
3.-166
3.-163
3 .-l60
3.-157
3.-IM

"

v - gl(Error). p - nmtro de medias dentro de la amplitud o intervalo de variacin que se comparan.

""

3.-132
3."18
3.-l05
3.391
3.377
3.363

TABLA 7.7 continuacin


Valores Crticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan al
Nivel de Significancia de 5 %

20

22

2'

26

28

30

32

36

38

40

liO

60

70

80

90

100

11
6
7
8
9
10

17 .97
6.085
,.1116
.033
8.81'
8.897
3.626
8.1179
3.M7
3.1128

17 .97
6.085
'-1116
'-033
8.81'
8.697
8.62tl
3.1179
8.M7
3.1126

17 .97
6.085
,.1116
.033
8.81
3.697
3.626
8.1179
3.M7
3.1126

17 .97
6.085
.1116
,.033
8.81'
8.697
8.626
3.1179
3.M7
3.1126

17.97
6.085
.1116
.033
3.81,
3.697
3.626
3.1179
3.M7
3.1126

17 .97
6.085
.1116
.033
3.81'
8.697
3.626
3.1179
8.M7
3.1126

17.97
6.085
.1116
.033
3.81'
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3.M7
3.1126

17 .97
6.085
.1116
,.033
8.81
3.697
3.626
8.1179
3.M7
3.1126

17 .97
6.085
.1116
.033
3.81'
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3.1179
3.M7
3.1126

17 .97
6.085
. 1116
.033
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3.1179
3.M7
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17 .97
6.085
.1116
.033
3.81'
3.607
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3.1179
3.M7
3.1126

17 .97
6.085
'-1116
.033
3.81'
3.697
8.628
8.1179
3.M7
8.1128

17 .97
6.085
.1116
.033
8.81
8.697
3.636
3.1179
3.M7
3.1126

17.97
6.085
.1116
.033
3.81'
3.697
3.626
3.1179
3.M7
3.1126

17 .97
6.085
'.1116
.033
3.81,
3.697
3.626
3.1179
3.117
3.1126

17 .97
6.085
,.1116
.033
3.81'
3.tl97
3.626
3.1179
3.M7
3.1126

17 .97
6.085
'.1116
.033
3.81'
8.697
3.626
3.1179
3.M7
3.1126

11
12
18
1,
111
16
17
18
19
20

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3.,99
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3.78
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3.7
3.73

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3.99
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3.7

3.1110
3.99
3.90
3 .811
3.81
3.78
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3.7
3.7
3.7

3.1110
3.99
3.90
3 .'811
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3.7
3.7

3.1110
3.99
3.90
3.'811
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3.7
3.7
3.7

3.1110
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3.7
3.7

3.1110
3.99
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3.811
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3.76
3.7
3.7
3.7

3.1110
3.99
3.90
3.'811
3.81
3.78
3.76
3.7
3.7
3.7

3.1110
3.99
3.90
3.811
3.81
3.78
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3.7
3.7

3.1110
3.99
3.90
3.4811
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3.76
3.7
3.7
3.7

3.1110
3.99
3.90
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3.7
3.7

3.1110
3.99
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3.'81
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3.7
3.7

3.1110
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3 .'811
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3.7
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3.7

3.1110 3.1110
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3.99
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3.7

3.1110
3.99
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3.811
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3.7
3.7

3.71
3.70
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3.'66
3.66

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3.77
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3.86

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3.81
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3.92
3.98
3 .llOll

3.77
3.8'
3 .92
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3.1111
3 .1122

3.77
3.86
3.97
3.609
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3.77
3.86
3 .llOO
3 .11111
3 .1132
3 .li60

3.77
3.86
3.603
3 .1121
8.Ml
3.1162

3.77
3.86
3.!IM
3.1125
3.M8
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3.77 3.77
3.86
3.llM 3.!IM
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3.77
3.86
3.llM
3.1134
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3.603

3.77
3.86
3.llM
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3.11811
3.6'0

3.77
3.86
3.!IM
3.1137
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3.668

3.77
3.86
3.llM
3.1137
3.600
3.690

3.77
3.86
3.llM
3 .1137
3.601
3.722

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3 .1137
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3.708

3.~

3.!IM
3.1137
3.601
3.735

......
c..>

co

.....

TABLA 7.8
Valores Crticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan al
Nivel de Significancia de 1 %

'
" " " " " "

5
6
7
8
9
10

90.03
l.O<&
8.261
6.512
5.702
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.9"9
.76
.596
''82

11
12
13
l
15
16
17
18
19
20

.392 . 579 .697


.320 .50<& .622
'.260 '.<&"2 '.560
.210 .391 .508
.168 .3"7 ''63
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.706
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,_,75 .539
.5 ,.509
."19 ''83
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2"
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3.762
3.702
3.M3

.322 .386 ,_,37 ''80


.250 .31 .366 .<&09
.180
.296 .339
.111 .17 .226 .270
'.O '.107 '.158 ' .202
3.978
.091 .135

2
3

'

"

60
120
00

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90.03 90.03 90.03 90.03 90.03 90.03 90.03


l.O<&
l
l
l
l
l
l
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. 239
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3 .965
3.900

.M<&

'

'"

.887
.815
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10

'.516
.5
.376
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'.239
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13

15

16

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17

18

19

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l.O<&
l
l
8.321
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6.07 6.07 6.07
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5.120 5.122 5.12"

" 8.321" 8.321


" 8.321
" 8.321
" 8.321
" 8.321
" "
14 "
8.321 8.321

l
8.321
6.756
6.07"
5.703
5.,M
5.291
5.160
5.058

.92" .952 .975


.852 .883 .907
.su .850
.7"3 .775 .802
.700 .733 .760
.663 .696 .72"
.589 .630 .66<& .693
.560 .601 .635 .66<&
.53" . 575 .610 .639
.510 . 552 .587 4..617

.m

11

6.756
6.07"
5.703
5.,70
5.302
5.17"
5.07"

6.756
6.07
5. 703
5.,72
5.309
5.185
5.088

6.756
6.07"
5.703
5.,72
5.31"
5.193
5.098

6.756
6.07"
5.703
5.,72
5.316
5.199
5.106

6.756
6.07
5.703
5.,72
5.317
5.203
5.112

.m

5.009 5.021 5.031


.927 .9"4 .958 .969
.872 .889 .90<& .917
'.su '.8"3 .859 .872
.783 .803 .820 .83"
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.717 .738 .756 .771
.689 .711 .729 .75
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.6"2 .66<& .OS<& .701

'.5"6 '.573
' ' " .50<&
.<&OS . ,36
.3<&0 .368
' .272 .301
.205 .235

p - nmero de medias dentro de la amplitud o intetValo de variacin que se comparan.

. 596 .616
. 550
. ,61 ''83
'39' . ,17
.327 .351
.261 .285

. 528

.63"

6.756
6.07"
5.703
5.72
5.317
5.205
5.117

5.039 5 .0<&5
.978 .986
.928 .937
.88" .89"
.8"6 .857
.813 .825
.797
.759 .772
.736 .7"9
.716 .729

'

.651
.569 .586
.503 . 521
''38 . ,56
.372 .392
.307 .327

5.050
. 993
.9
.902
.866
.835
.807
.783
.761
'.7"1

5.05"
.998
.950
.910
.87

.8"

5.057
5.002
.956
.916
.881
. 851

.816 .su
.7112 .801
.771 .780
.751 .761

.665 .678 .690


.601 .615 .628
.537 .553 .566
,_,7, ,_,90 .50<&
. ,10 . ,26 ''"2
,_3,5 .363 .379

.700

.6'0

.579
.518
,.,56

.m

TABLA 7 .8 continuacin
Valores Crticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan al
Nivel de Significancia de 1 %

,,

20

22

24

26

28

30

32

34

36

38

40

50

60

70

80

90

100

2
3
4
5
6
7
8
9
10

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14.04
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6.756
6.074
5.703
5.472
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5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
5.703
5.472
5.317
5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
5.703
5.472
5.317
5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
6.756
8.074
5.703
5.472
5.317
5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
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5.317
5.206
5.124

90.03
14.04
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6.074
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5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
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5.206
5.124

90.03
14.04
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6.074
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5.206
5.124

90.03
14.04
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5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
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5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
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6.074
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5.317
5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
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5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
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5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
5.703
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5.317
5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
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5.317
5.206
5.124

90.03
14.M
8.321
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5.703
5.472
5.317
5.206
5.124

90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
5.703
5.472
5.317
5.206
5.124

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

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5.006
4.960
4.921
4.887
4.858
4 .832
4.808
4.788
4.769

5.061
5.010
4.988
4.929
4.897
4.869
4 .8
4.821
4.802
4.784

5.061
5.011
4.970
4 .935
4 .904
4.877
4.853
4.832
4.812
4.795

5.061
5.011
4.972
4.938
4.909
4.883
4 .860
4.839
4.821
4.805

5.061
5.011
4.972
4.940
4.912
4.887
4.865
4.846
4.828
4.813

5.061
5.011
4.972
4.940
4.914
4.890
4.869
4.850
4.833
4.818

5.061
5.011
4.972
4.940
4.914
4.892
4.872
4.854
4.838
4.823

5.061
5.011
4.972
4.940
4.914
4.892
4.873
4.856
4.841
4.827

5.061
5.011
4.972
4 .940
4.914
4.892
4.874
4.857
4.843
4.830

5.061
5.011
4.972
4 .940
4.914
4.892
4.874
4.858
4.8
4.832

5.061
5.011
4.972
4.940
4.914
4.892
4.874
4.858
4.845
4.833

5.061
5.011
4.972
4.940
4.914
4.892
4.874
4.858
4.845
4.833

5.061
5.011
4.972
4.940
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4.892
4.874
4.858
4.845
4.833

5.061
5.011
4.972
4.940
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4.874
4.858
4.845
4.833

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5.011 5.011
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4.845 4.845
4.833 4.833

5.061
5.011
4.972
4-.940
4.914
4.892
4.874
4.858
4.845
4.833

24
30
40
60
120

4.710
4.650
4.591
4.530
4 .469
4.408

4.727
4.669
4.611
4.553
4 .494
4.434

4.741
4 .685
4.630
4.573
4. 516
4.457

4.752
4 .699
4.645
4.591
4 .535
4.478

4. 762 4.770 4.777 4.783 4.788


4. 711 4.721 4.730 4.738 4.744
4.659 4.671 4.682 4.692 4.700
4.607 4.620 4.633 4.645 4.655
4. 552 4.568 4.583 4.596 4.609
4.497 4.514 4.530 4.545 4.559

00

4.791 4.794
4.750 4.755
4.708 4.715
4.665 4.673
4.619 4.630
4.572 4.584

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4.772 4.777 4.777
4.740 4.754 4.761
4.707 4.730 4.745
4.673 4.703 4.727
4.635 4.675 4.707

4.802 4.802 4.802


4.777 4.777 4.777
4.764 4.764 4.764
4.755 4.761 4.765
4.745 4.759 4.770
4.734 4.756 4.776

.....
~

"~

..
.... .. ..
........ ..
..
1

10
11
11
13
14
11
11
17
11
11

20
11

111
141
111
174

110

041

004

320

100
173
111

011
041

310

141
213
211
3
441
1124
11111
ee1
7111
718
812
848
8711

737

411

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117

123
701
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1111
111

113

111

111

141

117

111
173
1111

1111
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11113

11117
11118

11118

23

111111

24
::18
28

111111
91111

11111

441
H7
807
171
738
7111
834
870

1117
1178

1121

912

940

1187
11111
11113
111111
11118
11117

9114
111111
974
980
986
989
992
9114
998
997
998
998

1121
941

27

9118

28

999
91111
91111

39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

1:11

22

29
30
31
32
33
34
311
31
37
38

TABLA 7.9
Prueba Binomial de Un Extremo
Probabilidad de X o ms juicios correctos en n pruebas (p

999
999
999

Oll

904
924
941
9114
984
972
979
984
988
991
993
996
996
997
998
998
999
999
999

001
007
020
042
077
122
171
241
310
382
4113
1122
1188
1148
703
7111
794
831
882
888
910
928
943
966
966
972
978
983
987
990
992

994
996
997
997
998
999
999
999
999

003
OOI

001

020
0311

oot

oee
104
1'48
203
283
328
381
4117
1121
1181
838
880
737
778
816
847
874
897
916
932
948
967
966
973
978
963
987
990

992
994
995
996
997

11

11

12

13

14

111

1e

17

11

19

20

21

1\)

22

23

24

29

77

29

003
0111
0311
Oll8
018
128
172
223
279
339
389
480
619
676
830
879
726
786
801
833
881
885
906
922
937
949
959
967
973
979
983
987

001
004

002

017
031
OllO
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108
148
191
240
293
349

004
008
018
027
043
086

406

482
618
672
623
670
714
754
789
821
849
873
896
913
928
941
952
961
968

992

998

994

984

998
999
999
999
999

995
996
997
998
998

987

990

001

oot

974
980

Nota: Se ha omitado la coma del decimal iniciaL

10

.....:,,.

= 1/3)

990

992
994
995

092

126
183
208
2E4
304
367
411
464
517
568
817
882
705
744
779
810
838
883
885
903
920
933
945
955
963
970
976
980
984

987

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002

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008
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466
516
566
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656
697
735
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800
829
854
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896
912
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938
949
958

966
972

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002

004
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088

092
121
154
191
232
276
322
370
419
468
516
562

607
660
689
726
761
791
820
845
867
887
904

919
932
943

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002

004
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079
104
133
166
203
243
285
330
376
422
469

515
560
603
644

683
719
753
783
811
836
859
879
896

001
002

003
008
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016
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036
060

068
090
115
144
177
213
252
293
336
381
425
470
515
558
600
639
677
713
745
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7-()5

BIBLIOGRAFA

147

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GLOSARIO

155

Las explicaciones, definiciones de trminos y sinnimos, faeron escritas


tomando como base las siguientes referencias:

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Nueva York, NY, EE.UU.
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Wittig de Pea, E. Evaluacin Sensorial: Una Metodologa Actual para
Tecnologa de Alimentos. Talleres Grficos USACH, Chile.

156

TERMINOS Y DEFINICIONES
Aceptabilidad (n) - Actitud hacia un producto, expresada por un consumidor;
frecuentemente indica el uso real del producto (compra o consumo).
Ageusia (n) - falta o defecto de la sensibilidad a estmulos del gusto.
Anlisis sensorial - Disciplina cientfica utilizada para medir, analizar e
interpretar reacciones hacia aquellas caractersticas de alimentos y
materiales, tal y como son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo.
Anlisis de varianza - Procedimiento matemtico utilizado para segregar las
fuentes de variabilidad que afectan a un grupo de observaciones; es
utilizada para evaluar si las medias de varias muestras difieren de
alguna forma o si son las mismas.
Anosmia (n) - Prdida o defecto en la sensibilidad hacia estmulos de olor.
Arbitrario (ad1) - Basado en, o sujeto a, un juicio individual o personal.
Atributo (n) - Una caracterstica percibida; cualidad distintiva, aspecto de un
producto alimentario.
Boleta (n) - Un formulario utilizado por los panelistas para anotar puntajes,
decisiones y comentarios respecto a las muestras; usualmente incluye
instrucciones para los panelistas, relacionadas con el tipo de prueba a
realizarse.
Calidad (n) - Grado de excelencia.
Caracterstica (n) producto.

Propiedades de olor, sabor, textura y apariencia en un

Categora (n) - Una divisin definida en un sistema de clasificacin.

157

Clasificar (v) - Ordenar en categoras predeterminadas.


Codificar (v) - Asignar smbolos, usualmente nmeros aleatorios de 3 dgitos, a
las muestras que van a ser presentadas sin identificacin, a los
panelistas.
Confiabilidad (n) - Grado en que una caracterstica puede ser medida
consistentemente en repetidas ocasiones.
Confiable (adJ) - Medir lo que el experimentador espera medir; seguro.
Conservador (adJ) - Moderado, cauteloso.
Consistencia (n) - Acuerdo o armona entre las partes; uniformidad.
Consumidor (n) - Individuo que obtiene o usa un bien.
Control escondido (n) - Muestra de referencia cuya identificacin es conocida
nicamente por el investigador. Es codificada y presentada con las
muestras experimentales.
Convencional (adJ) ordinario.

Aprobado por o seguido para uso general; usual,

Cualitativo (adJ) - Relacionado a calidad; se refiere a la variacin en clase ms


que en grado.
Cuantitativo (adJ) - Relacionado a nmero o cantidad.
Definicin (n) - Enunciado del significado de una palabra, frase o trmino; el
acto de hacer claro y distintivo.
Dgito (n) - Nmero que puede expresarse con una sola cifra; nmero inferior a
diez.

158

Discriminar (v) - Percibir o detectar una diferencia entre dos o mas estnulos.
Efecto (n) - Algo obtenido por una causa o agente; resultado.
Eficiente (adJ) - Desempeando o produciendo efectivamente con un mnimo
de prdida o esfuerzo.
Error experimental - Medida de la variacin que existe entre observaciones en
muestras tratadas en forma similar.
Escala (n) - Un sistema de marcas o divisiones a intervalos especficos,
utilizada en mediciones. Las escalas pueden ser grficas, descriptivas o
numricas.
Escala categorizada descriptivas.

Una escala dividida en clasificaciones numricas o

Escala hednica - Una escala en la que el grado en que gusta o desagrada un


producto es anotado.
Escalonar (v) - Arreglar en periodos de tiempo alternados o superpuestos.
Estadstica (n) - Las matemticas de la coleccin, organizacin e interpretacin
de datos numricos, particularmente el anlisis de caractersticas de
poblacin por inferencia de una muestra.
Estandarizar (v, del ingls to standardize) - Adaptar a una norma, patrn, tipo
o modelo.
Estmulo (n) - Cualquier cosa que causa una respuesta.
Evaluacin sensorial - Ver anlisis sensorial.
Expectorar - Sacar de la boca; escupir.

159

Factores psicolgicos - Aquellos que involucran la mente o las emociones.


Formulario (n) - Documento impreso con espacio disponible para informacin
que ser insertada.
Frecuencia (n) - El nmero de respuestas que caen dentro de una categora o
intervalo especifico.
Hednico (adj) - Grado en que gusta o desagrada.
Hiptesis (n) - Una expresin de las suposiciones de un investigador
concerniente al resultado de su investigacin, que est sujeta a
verificacin o prueba. Puede ser derivada de una teora, puede ser
basada en observaciones pasadas o meramente un presentimiento.
Husmear (v) - Evaluar un olor, inhalando aire audible y abruptamente por la
nariz.
Ilustrar (v) - Clarificar, con el uso de ejemplos o comparaciones.
Independiente (adJ) - Libre de influencia, guia o control de otros.
Inferencia (n) - Suposicin cientfica acerca de una poblacin, basada en datos
de una muestra.
Intensidad (n) - Fuerza percibida de un estimulo.
Interaccin (n) - La medida de cunto, el efecto del cambio del nivel de un
factor influye en el nivel o niveles de otro u otros.
Liberal (adj) - Tolerante, generoso.
Lder del panel panel.

La persona responsable de organizar, conducir y dirigir un

160

Lote - Cantidad definida de un producto alimenticio, escogida de una poblacin


de ese alimento, de la cual las muestras son extradas.
Media - Suma de todos los puntajes, dividida por el nmero de puntajes.
Muela - Diente con una amplia corona para moler el alimento.
Muestra (n) - Porcin, pieza o segmento tomado como representativo de un
todo y presentado para inspeccin.
Muestra al azar - Lote o muestra escogida, de tal forma que todos los
miembros de la poblacin tienen igual oportunidad de ser
seleccionados.
Monitorear (n) - Chequear, observar o tener seguimiento de.
Notorio (adJ) - Rpidamente observado; evidente.
Olor (n) - Caracterstica que puede ser percibida por el sistema olfativo.
Orientar (v) - Familiarizar o adaptar a los participantes con una situacin.
Paladar (n) - El cielo de la boca.
Panel (n) - Un grupo de evaluadores que ha sido seleccionado o designado de
alguna manera, para participar en una prueba sensorial.
Panel de consumidores - Un grupo de individuos representativo de una
poblacin especifica, cuyo comportamiento es medido o evaluado.
Panelista (n) - miembro de un panel.
Perecible (adJ) - fcilmente destruido o daado.

161

Percibir (v) - Darse cuenta de la presencia de un estmulo, a travs de los


sentidos
Prueba afectiva - Prueba utilizada para evaluar actitudes subjetivas tales como
preferencia, aceptabilidad y/o grado en que gusta un alimento. Esta
prueba usa panelistas sin entrenamiento.
Prueba analtica - Prueba utilizada por panelistas entrenados para evaluar
productos en el laboratorio. La evaluacin es en trminos de
diferencias o similitudes y para la identificacin y cuantificacin de
caractersticas sensoriales.
Prueba binaria - Una prueba utilizada para evaluar la frecuencia de ocurrencia
en dos categoras; es utilizada cuando solamente dos posibles
respuestas son permitidas.
Prueba descriptiva - Prueba utilizada para medir la intensidad percibida de
una propiedad o caracterstica sensorial.
Prueba de diferencia - Prueba utilizada para determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes.
Prueba de Ji-cuadrado - Prueba no paramtrica utilizada para determinar si
existen diferencias significativas entre un nmero observado y un
nmero esperado de respuestas, que caen en cada una de las categoras
designadas por el investigador. Esta prueba es utilizada para probar
hiptesis en relacin a la frecuencia de ocurrencia de cierto nmero de
categoras.
Porcin (n) - Una seccin o parte dentro de un todo.
Precisin (n) - Similitud entre medidas repetidas.
Preferencia (n) - Inclinacin expresada hacia un producto o productos en vez
de otros.

162

Probabilidad (n) - La posibilidad u oportunidad de que un evento suceda.


Pontaje (n) - Valores asignados a respuestas especficas en una prueba.
Reclutar (v) - Buscar y alistar a individuos como participantes.
Referencia (n) - Una muestra constante, contra la cual las otras muestras son
comparadas o contra la cual los trminos descriptivos son calibrados.
Repeticin (n) - Reproduccin independiente de un experimento, bajo
condiciones experimentales idnticas.
Representativo (adJ) - Tpico de otros en la misma categora, grupo o
poblacin. Una muestra representativa de consumidores deberla ser
comparable a la poblacin de usuarios en edad, sexo, grupo
socio-econmico, ocupacin, etc.
Sabor residual (n) - La experiencia, que bajo ciertas condiciones sigue despus
de remover un estmulo del gusto.
Sabores basicos (n) - Dulce, salado, cido y amargo.
Sensibilidad (n) - Habilidad de los individuos para percibir diferencias
cualitativas y cuantitativas en caractersticas sensoriales; agudeza.
Sensorial (ad1) - Relacionado con la accin de los rganos de los sentidos.
Sentido (n) - Cualquiera de las funciones de odo, vista, olfato, tacto o gusto.
Significancia (n) - Nivel de probabilidad de que las diferencias entre muestras
o tratamientos, sean reales y no debidas a una variacin por casualidad.
Simultneamente - Sucedido o hecho al mismo tiempo.

163

Tamizar (pre-seleccin)
Separar o eliminar individuos que son
completamente inadecuados para evaluacin sensorial, a travs de
pruebas de agudeza y percepcin sensorial.
Tratamiento (n) - Procedimiento cuyo efecto es medido y comparado con otros
tratamientos.
Validez (n) - Seguridad de que una caracterstica que se supone est siendo
medida, est siendo realmente medida. Grado en que los resultados son
consistentes con los hechos.
Vlido (adJ) - Obtener las conclusiones correctas y apropiadas de ciertos datos.
Valor critico - Un criterio o punto de corte, relacionado con el nivel de
significancia escogido.

SINONIMOS DE PALABRAS AFINES UTILIZADAS EN EL TEXTO


Aceptable - Pasable, tolerable, pasadero, admisible, plausible.
Acre - Irritante, picante, agrio (olor).
Agarrador - Soporte, protector, guante.
Aparador - Cristalera, trinchero, estantera, repisa, anaquel.
Atascar - Atrancar, atorar, obstruir, obstaculizar, trabar.

Azar - Casualidad, ventura, aleatorio.


Banco - Asiento, taburete, banquillo, sentadero, tajuela.
Beaker - Vaso de boca ancha, vaso picudo.

164

Cabina - Cubculo.
Calculo - Estimado, suposicin, conjetura.
Consistencia - Uniformidad, concialiabilidad, correspondencia.
Cuenco - Plato hondo, escudilla, vasija, tazn, bolo, tazn de fuente.
Degustador - Panelista, juez, evaluador.
Desempeo - Comportamiento, modo de trabajar, eficacia, carateristicas de
trabajo.
Discusin - Debate, controversia, polmica.
Divisin - Biombo, mampara, bastidor, cancel, antiparra.
Duroport - Estireno (Styrofoam).
Encubrir - Esconder, ocultar, velar, enmascarar, disimular, simular.
Escritorio - Pupitre, canterano.
Estandarizar - Nonnalizar, unificar, generalizar, unifonnar, tipificar, calificar.
Fregadero - Lavatrastos, lavaplatos.

Frijol - Juda, alubia, habichuela, poroto, frijol, frisuelo.


Gafas - Lentes, anteojos, quevedos, espejuelos, manecillas, antiparras.
Inocuo - No nocivo, inofensivo, inocente.
Oficina - Despacho, bufete, estudio.

165

Pichel - Cntaro, jarra, vasija, zalona.


Puntaje - Puntuacin, puntos, calificacin.
Rango - Grado, categora, clase, orden, jerarqua.
Rotafolio - Hoja que gira o da vueltas.
Sesgo - Parcialidad, propensin.
Tapa - Cubierta, tapadera, compuerta, cobertura.

Vehculo - Conductor, portador, agente (alimento).


Yeso -Tiza.

INDICE ANALITICO

169

Aceptabilidad 7, 52, 53, 55


Aceptacin 65, 66, 70
Aleatorizacin 49, 62, 75, 114
Anlisis cuantitativo descriptivo 112
Anlisis de componente principal 61
Anlisis de factor 61
Anlisis de variacin 36, 60, 76, 77, 79, 84, 99, 103, 106, 108, 123
Anlisis diferenciador 61
Anlisis estadstico 36, 51, 56, 59, 61, 113, 114
Anlisis multivariado 61
Bloqueo

58, 62, 63, 76

Capacitacin y entrenamiento 8, JO, 31, 34, 35, 56, 114, 122, 123
Consumidor 7-~55, 6~ 7~ 77
Control ciego 44
Correlacin 61
Cuestionario 32
Diseo experimental

5, 61-63

Error experimental 63, 76, 100


Escala de categoras 53, 54, 59, 66, 70, 73, 75, 77, 98
Escala lineal 53, 54, 98, 99, 101, 122
Estandarizacin 39
Evaluacin del rendimiento 14, 31, 35, 36, 43, 59, 122, 123
Hednico

66, 73, 75, 77, 83, 103

Instalaciones sensoriales
Lder del panel

11, 12, 19, 24

11, 14, 16, 19, 26, 27, 31, 32, 35, 36, 38, 52, 119, 122

Medio acompaante 42
Motivacin de los panelistas 31, 37
Muestra aleatoria 8, 5 8, 62, 79, 99, 114, 117
Muestra de referencia 13, 39, 43, 44, 88, 122
Muestreo 20, 39, 58
Nmero aleatorio

48, 62, 75, 88, 89, 96, 99, 129

Objetivos 51, 52, 61, 113, 114


Orientacin de los panelistas 32, 114

170

Panel de conswnidores 8, 9, 24, 53, 55, 58, 66, 72, 77


Panel de plantilla 8, 9, 31, 32, 68, 69, 72, 73, 77, 92
Panel entrenado 8-10, 31, 33, 34, 59, 92, 95, 112
Panel no entrenado 7-9, 31, 32, 66, 9, 72, 77
Perfil de aroma 112
Perfil de la textura 12
Poblacin meta 8, 9
Preferencia 7, 8, 35, 53, 55, 65-68
Preparacin de alimentos 7, 11, 12, 14, 16, 18, 20, 24, 2 7
Probabilidad 57, 68, 69, 86, 90, 91, 94, 111
Prueba afectiva 65
Prueba analtica 65
Prueba binomial 60, 67, 90
Prueba de comparacin pareada 87
Prueba de comparaciones mltiples 60, 83, 99, 100, 109
Prueba de diferencia menos significativa 60
Prueba de Friedman 60, 71, 96
Prueba de ji-cuadrado 60
Prueba de Kramer 60
Prueba de preferencia pareada 66-69, 87, 90
Prueba de Scheffe 60
Prueba de Tukey 60
Prueba del rango mltiple de Duncan 60, 83, 84, 109
Prueba del tringulo 33, 87-90, 92, 109
Prueba do-tro 88
Prueba estadstica 13, 20, 24, 26, 57, 59, 61
Prueba no paramtrica 59
Prueba orientada al conswnidor 7, 8, 53, 55, 58, 65, 66
Prueba orientada al producto 7-9, 14, 53, 55, 58, 65, 86
Prueba paramtrica 59
Puntos finales 55, 122, 125
Reclutamiento de panelistas 31, 32, 114
Referencia oculta 44
Regresin 61
Repeticin 58, 62, 63, 100, 101, 103, 105, 106, 108, 123
Seleccin 33, 94, 114
Significacin 57, 67, 68, 71, 72, 77, 83, 84, 90, 91, 94, 105, 110
Swninistros 11

Sede Central
CllD, PO Box 8500, Ottawa, Ontario, Canad K1 G 3H9
Oficina Regional para Amrica Latina y el Caribe
CllD, Casilla de Correos 6379, Montevideo, Uruguay
Oficina Regional para Asia Surorlental y Oriental
CllD, Tanglin PO Box 101, Singapore 9124, Repblica de Singapur
Oficina Regional para Asia del Sur
CllD, 11 Jor Bagh, New Delhi 110003, India, Asia del Sur
Oficina Regional para Africa Oriental y Meridional
CllD, PO Box 62084, Nairobi, Kenia
Oficina Regional para Medio Oriente y Norfrica
CllD, PO Box 14 Orman, Giza, Cairo, Egipto
Oficina Regional para Africa Occidental y Central
CllD, BP 11007, CD Annexe, Dakar, Senegal
Para informacin acerca del CllD y sus actividades, dirjase a la oficina
en su regin.

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