L. Cristancho & P.

Sanchez/Food Chemistry Lab (2012) 1-62

1. Introduccin
Un alimento funcional es cualquier alimento
natural, transformado al que se le ha
incorporado, aumentado, substituido o
eliminado, algn (os) componente (es) que
lo hacen tener un beneficio potencial para la
salud tanto fsica como mental del individuo
y contribuyen en la prevencin de ciertas
enfermedades (Corts M.).
Existen diferentes reas de aplicacin de los
alimentos funcionales:
Crecimiento y desarrollo: incluye las
adaptaciones de la madre durante la
gestacin, el desarrollo fetal y el crecimiento
y desarrollo del lactante y del nio.
Metabolismo y uso de sustancias: entre
otras, hace referencia a un mejor control del
nivel de azcar en sangre (glucemia) y de las
tasas de colesterol y triglicridos en sangre,
asociados a riesgo cardiovascular.
Estrs
oxidativo:
como
mecanismo
preventivo ante el efecto nocivo de los
radicales libres sobre el ADN, las protenas y
las grasas de nuestro cuerpo.
Sistema cardiovascular: contribucin a la
reduccin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Fisiologa
o
funcin
del
trato
gastrointestinal: en relacin al trnsito
intestinal y el equilibrio de la flora intestinal.
Comportamiento y funciones psicolgicas:
hacen referencia al apetito y la sensacin de
saciedad, el humor o la gestin del estrs [1].
Una categora de alimentos funcionales se
puede encontrar en el mercado, adicionados
con:
cidos grasos: (p.ej., omega 3), que reducen
el riesgo de enfermedades cardiovasculares
y el desarrollo de tumores; tambin se sabe
que reducen los sntomas de la menopausia
(p.ej., huevos, productos de mar).

55

Antioxidantes: (vitaminas C y E, carotenos,

flavonoides y polifenoles), que reducen el
riesgo de enfermedades cardiovasculares y
el desarrollo de tumores (p.ej., zumos y
refrescos).
Fitoqumicos (fitoesteroles, isoflavonas y
lignina), que reducen
los niveles de
colesterol y los sntomas de la menopausia
(p.ej., margarinas)
Prebiticos
(fructo-oligosacricos),
que
favorecen el crecimiento de las bacterias
intestinales beneficiosas (p.ej., cereales
integrales) [2].
Dulces de leche
El dulce de leche es conocido como una
especialidad de sabor nico, tpico de
Sudamrica y de origen argentino donde se
lo declar patrimonio gastronmico
nacional.
Este especial sabor fue difundindose por el
mundo y as se puede encontrar al dulce de
leche en otros pases con diferentes
nombres. Para garantizar la inocuidad y
calidad del producto es necesario que la
elaboracin se realice aplicando las buenas
prcticas de fabricacin y con los cuidados
de elaboracin, conservacin y presentacin
necesarios para cumplir, como mnimo, con
los requerimientos del Cdigo Alimentario
[3].
Se entiende por dulce de leche, el producto
obtenido por concentracin y accin del
calor a presin normal o reducida de la
leche, o leche reconstituida, con o sin
adicin de solidos de origen lctico y/o
crema
y
adicionado
de
sacarosa
(parcialmente sustituido o no por
monosacridos y /u otros disacridos) con
un adicin de otras sustancias alimenticias
[4].
El manjar blanco es un producto lcteo
obtenido por concentracin mediante el
sometimiento al calor a presin normal, en
todo o en parte del proceso, de leche cruda

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o leches procesadas, con el agregado de

azcares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, ms o menos de color
caramelo.
El proceso de elaboracin del dulce de leche
o manjar blanco y el principio de su
conservacin se basan en la concentracin
de slidos especialmente azcares por
evaporacin del agua contenida en la leche,
lo que impide el ataque de microorganismos
[5]. En la Tabla 1 se muestras la composicin
qumica de los dulces de leche.
Tabla 1.
Composicin qumica de los dulces de leche.

Panelitas de leche
Las Panelitas y cocadas son productos con un
contenido de slidos mayores de 74 grados
Brix, por lo que son productos de textura
dura o seca que se rompen fcilmente. Su
color es mbar de intensidad moderada y
poca brillantez [6].
Son dulces de textura dura, fcilmente
quebradizas. La forma varia entre
rectangular, romboide y semiesfrica. En la
siguiente Tabla 2 muestra una lista de la
composicin de las panelitas [7].
Tabla 2
Composicin nutricional de las panelitas.

56

Panelitas son unos dulces tpicos de la regin

del Caribe de Colombia, su textura es blanda,
los ms habituales son los de leche, pero
estos dulces exquisitos son ideales para
reuniones o celebraciones corresponde a
una variante caramelizada de la leche.
Zumo de naranja
La naranja es una fruta ctrica comestible
proveniente del naranjo dulce. Este tipo de
frutas es una de las ms conocidas a nivel
mundial por su delicioso sabor.
El zumo de las naranjas, especialmente su
cido ctrico es: oxidante, depurativo,
desinfectante y contribuye a la eliminacin
de todas las sustancias que el cuerpo no
metaboliza y reposan en nuestros rganos.
Contiene gran riqueza en oligoelementos y
vitaminas las cuales componen un magnfico
frmaco natural, que contiene diferentes
sustancias
las
cuales
ayudan
significativamente a mejorar nuestro
organismo. Entre ellas destacaremos: El
calcio, fsforo, hierro, magnesio, potasa,
sosa, sales minerales y tambin posee
vitaminas A, B, G y, sobre todo, C [8].
En la Tabla 3 se observa
el anlisis
cualitativo y cuantitativo de la composicin
qumica del aceite esencial de cascara de
naranja.
Tabla 3
Anlisis cualitativo y cuantitativo de la composicin
qumica del aceite esencial de cascara de naranja

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El objetivo de esta prctica consisti en la

elaboracin de un alimento funcional rico en
antioxidantes y cidos grasos esenciales
utilizando las protenas de la leche como
ingrediente principal e incorporando a ello
zumo de naranja y cscara de naranja como
ingrediente activos que le otorgan las
propiedades funcionales a este alimento.
2. Materiales y mtodos
2.1 Materiales
Las siguientes muestras (leche cruda 1.61 L),
zumo de naranja (140 ml), cascara de
naranja y panela (277 g) fueron adquiridos
en el comercio de la ciudad de Tunja.
2.2 Metodologa

57

2.2.1 Evaluacin de la leche cruda

Se realizaron los respectivos anlisis
fisicoqumicos (densidad, acidez y Brix
iniciales) a la leche cruda.
2.2.2 Determinacin de densidad
Se coloc en una probeta 80 ml de leche, se
introdujo cuidadosamente el lactodensimetro para impedir la formacin de espuma
que dificulte su lectura. Se midi la
temperatura de la leche y la densidad
correspondiente.
2.2.3 Preparacin y adicin de la panela
rayada.
En una olla se adicionaron 1610 ml de leche
cruda, se observ que al momento de
pasteurizarla la leche esta se corto.
Posteriormente se dejo enfriar. En seguida
se aadi 20 ml de zumo de naranja para
inducir aun mas la precipitacin de las
protenas proporcionando un mezclado
continuo. Se agreg nuevamente a la olla
40 ml de zumo de naranja en continua
agitacin, luego de varios minutos se agreg
una mezcla de 80 ml de zumo de naranja y
de 277 g de panela el cual en continua
agitacin se procedi hasta evaporacin y
este alcanzara una consistencia grumosa y
Brix respectivo. Una vez obtenido el
producto este es enfriado mediante choque
trmico.
3. Resultados y discusin
Tabla 4.
Resultado de lo anlisis previos para la leche cruda.

Parmetro

Figura 1. Diagrama de flujo en la elaboracin del

alimento funcional a base de leche

Leche cruda

Densidad aparente (g/ml)

1.027

Densidad real (g/ml)

1.0274

Brix iniciales

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3.1 Determinacin de la densidad de la leche

La determinacin de la densidad es una
prueba completamente simple que nos
permite conocer en primera instancia algn
posible fraude, como la adulteracin de la
leche con agua. Hay que tener en cuenta que
la grasa contenida en la leche hace disminuir
el valor de la densidad de modo que una
leche descremada presentara una densidad
mayor que una leche enriquecida en grasa
[9].
La densidad medida experimentalmente fue
de 1,027 g/ml a una temperatura de 17 C.
Segn la NTC 399 los requisitos mnimos y
mximos permitidos para la leche cruda
oscilan entre 1.030 a 1.033 a 15 C. Otras
normas aceptan hasta valores de 1.028
como leche aun de buena calidad.
La medicin de la densidad debe realizarse a
15 C, dado que la muestra de leche cruda se
encuentra a una temperatura mayor es
necesario efectuar una correccin en el valor
de la densidad, esto se hace restndole a la
lectura obtenida en el lactodensmetro [10].
El producto de la multiplicacin del
excedente de la temperatura por el factor
0.0002 de la siguiente manera:
Lectura realizada: 17 C
Densidad aparente: 1.027 g/ml
15-13= 2 C x 0.0002 = 0.0004
Lectura real: 1.027 + 0.0004
: 1.0274 g/ml
La densidad obtenida aplicando la correccin
no se ajusta a lo establecido segn la norma.
Cabe resaltar que al momento de tomar la
densidad se presencio un olor ligeramente
acido en la leche. Existen muchas causas que
actan variando la densidad de la leche,
como son la composicin qumica, la
temperatura de medicin, la temperatura de
almacenamiento, el tiempo transcurrido
desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la
centrifugacin
y
otras
operaciones
tecnolgicas. As, la densidad depende no

58

slo, de la temperatura del momento de la

determinacin, sino tambin de las
temperaturas anteriores, y adems este
parmetro adquiere su valor ms bajo poco
despus del ordeo, aumentando despus
lentamente. Por ello cabe suponer que la
leche se agri ligeramente luego del choque
trmico al que fue someti, dado que
cuando la leche se adquiri aun se
encontraba tibia e inmediatamente se
refriger en la nevera a temperaturas de 4C
afectando la estabilidad de sus componentes
especialmente la protena [11].
3.2 Solidos solubles
Una leche se considera de buena calidad
cuando la lectura supera los 8 Brix [12].
Experimentalmente los Brix iniciales
tomados a la leche cruda report 8 Brix.
Este valor describe los solidos solubles
disueltos en la leche, por lo que se considera
que aun cuando presento un olor
ligeramente acido, su contenido es ptimo
para la realizacin del alimento dulce hecho
a base de sus protenas
3.3 Elaboracin del alimento funcional
La cantidad de protenas contenida en la
leche es una caracterstica esencial de su
valor comercial, tecnolgico y biolgico.
Cuanto mayor sea esta cantidad en la leche
cruda, mayor ser el rendimiento en la
transformacin tecnolgica de un producto
[13].
La adicin del jugo de naranja cumpli un
aspecto fundamental en la leche tanto como
alimento funcional como el causante de la
precipitacin de las casenas separadas del
lactosuero. Dado que este descenso de pH
hace disminuir la ionizacin de los radicales
cidos de las casenas y aumenta la
solubilidad de las sales clcicas, dando como
resultado un desplazamiento progresivo del
calcio y el fosfato inorgnico de la micela
hacia la fase acuosa, produciendo una
desmineralizacin acompaada de una
degradacin de stas.

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absorcin de este importante mineral. De

igual manera la absorcin de calcio se
favorece por el aporte de la vitamina D de
este alimento y la contribucin del magnesio
como antioxidante y necesario para la
actividad de ciertas enzimas [16].
3.4 Porcentaje en rendimiento del dulce de
leche
Figura 2. Frutos de naranja
La incorporacin del zumo de naranja a la
leche brinda una serie de compuestos
naturales propios de este ctrico que le
otorgan mltiples beneficios a la salud
humana. Entre estos compuestos los que
mas sobresalen son: las sustancias fenlicas
como flavanonas, cumarinas y flavonas,
tambin conocido como flavonoides que son
pigmentos vegetales no nitrogenados y
presentan poder antioxidante dado que
neutralizan radicales libres que se
encuentran en el organismo causantes de
enfermedades degenerativas entre ellas el
cncer [14]. Adems tienen accin
antinflamatoria y accin diurtica.
Otros compuestos como los terpenos entre
ellos el limoneno y los carotenoides; estos
pigmentos le otorgan el color caracterstico a
estos frutos. Est comprobado que el
limoneno extrado y preparado con eucalipto
resulta altamente efectivo para eliminar el
moco que causa la congestin en los
pulmones, estudio realizado en pacientes
con enfermedad pulmonar obstructiva
crnica. Por otra parte los carotenoides son
la fuente principal de la vitamina A y actan
junto con la vitamina C como fuertes
antioxidantes [15].
En el zumo de naranja tambin se encuentra
presente elementos minerales como el
calcio, magnesio y hierro aunque no en
concentraciones muy elevadas su aporte es
esencial para el mantenimiento de la salud,
especialmente el hierro porque previene
anemias causadas por la mal nutricin o su
mal absorcin en el organismo. La
deficiencia de vitamina C causa la mala

Tabla 5
Valores reportados para hallar el rendimiento final del
producto

Producto final
Peso obtenido
Leche total utilizada
Densidad real de la leche
cruda
Brix finales
Panela utilizada

449 g
1610 ml
1.0274
g/ml
75
277 g

Figura 3. Dulce de leche

El porcentaje en rendimiento se calcul
teniendo en cuenta parmetros como la
densidad, Brix finales, leche total utilizada
reportada en la Tabla 5. Dado a que estos
contribuyen a los solidos que se
concentraron en el transcurso del proceso
hasta su finalidad. Teniendo en cuenta lo
anterior los clculos para determinar la
cantidad final de solidos solubles en el
alimento sigue a continuacin:
75 Brix/ 8 Brix = 9.375 veces que se
concentro los solidos.
Luego: (1610 ml x 1.0274 g/ml) = 1654 = 176
9.375

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Los 176 obtenidos que corresponden a los

solidos solubles concentrados durante el
proceso se suman a la cantidad de panela
utilizada para la elaboracin del alimento
que fue de 277 gramos, entonces:
176 + 277 = 453 es la masa en gramos que
en teora deberamos obtener.
Entonces, el porcentaje en rendimiento se
prosigue de acuerdo con la siguiente
ecuacin:

60

Adems las paredes celulares de la cascara

contienen polisacridos, protenas y lpidos,
y numerosos grupos funcionales presentes
como el grupo amino, hidroxilo, carboxilo
que difieren en su afinidad y especificidad
para unirse a diferentes iones metlicos que
este presente en el organismo como
bioacumulacin de muchos alimentos,
especialmente los de origen marino y que a
largo plazo originan intoxicaciones por [18].
3.6 Anlisis sensorial
Tabla 6
Evaluacin sensorial del dulce de leche

% Rendimiento= 99.12 %

El porcentaje en rendimiento obtenido fue

muy favorable debido a la reduccin total en
agua libre que contiene la leche y a la
concentracin casi del 100 % de los solidos
solubles presentes en este alimento
(casenas y protenas del suero) e
incorporacin de panela.
3.5 Cascara de naranja como ingrediente
funcional al dulce de leche
La cascara de la naranja contiene cidos
como el mlico, ctrico y oxlico, que
contribuyen a procesos como el malato
(acido mlico) utilizado por la enzima mlica
para el proceso de respiracin aerobia. Por
otra parte la cascara de naranja posee
carbohidratos con propiedades prebiticas,
estas previenen que los elementos
patgenos se peguen al intestino, ayudando
a la limpieza del colon y a los intestinos. Esta
es la razn por lo que es formidable en la
dieta para bajar de peso [17]. La cascara de
naranja como ingrediente adicional al dulce
de leche ya elaborado constituye un
alimento rico en caloras, para personas que
desgastan a diario un exceso de energa
como los deportistas de alto rendimiento
aportando adems propiedades funcionales
que benefician la salud de quien lo consume.

Sabor

Dulce acido

Color
Textura

Caramelo
Pegajosa

Cuerpo

Duro

Aroma

Dulce

Aspecto

brillante

Apariencia

Consistencia viscoelstico

Una vez concluida la elaboracin del dulce

de leche, este fue llevado a temperaturas de
refrigeracin para poder ser deleitado por el
grupo de trabajo.

Mediante las pruebas sensoriales realizas

como se describe en la Tabla 6 se determin
que el alimento cumple con las
caractersticas organolpticas como sabor y
olor, dado que fu agradable al paladar. Aun
que en cuanto a textura y consistencia fsica
resulto un poco difcil su masticabilidad
pegndose a los dientes, y no permitiendo
as degustarlo. Por otra parte su extraccin
en papel aluminio fue dificultosa teniendo
en cuenta que este se utiliz como soporte
una vez bajado de la estufa, debido a la
textura pegachenta que se originaba por el
exceso de azcar contenido en el mismo.

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4. Conclusiones
El dulce de leche es un producto obtenido
mediante la concentracin de sus solidos
solubles (casena y protenas del suero) por
evaporacin de una mezcla de leche y
panela. Es un excelente complemento
alimentario rico en caloras, ideal en todas
las etapas del crecimiento, y para deportista
de alto rendimiento, adems rico en
minerales, carbohidratos, protenas y
vitaminas.
La conservacin del jugo de naranja natural
se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurizacin), la asepsia durante la
preparacin y llenado, la baja acidez del
producto, y la conservacin en ambientes
refrigerados.
El zumo de naranja adems de contribuir a la
precipitacin de las protenas de la leche por
su acidez, proporciona elementos naturales
propios de la fruta que ayudan al sistema
inmunolgico, a la neutralizacin de
radicales libres que desencadenan un sin
numero de enfermedades.
La cascara como ingrediente adicional, al
igual que el zumo proporciona bioelementos
y compuestos que mejoran la salud y el
arrastre de ciertos metales pesados
acumulados en el organismo. Siendo una
excelente alternativa como alimento
funcional tomado en cuenta en la
elaboracin de este producto alimenticio.
5. Infografa
[1]|http://www.saludencaprabo.com/CST/seccio
n1a.html.
[2]http://issuu.com/lcamues/docs/cartilla_l_cteo
s.
[3]http://www.inti.gob.ar/extension/cuadernillos
/pdf/dulcedeleche.pdf.
[4]https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache
:GKb9DyKmf48J:www.maa.gba.gov.ar/agricultura
_ganaderia/archivos/dulce_de_leche_inf.doc+dul
ce+elaborado+a+partir+de+la+proteina+de+la+le

61

che&hl=es&gl=co&pid=bl&srcid=ADGEESjKoGcn_
N5ORQu5w-RyjEpzoGek2qCBNYQUKLn4hDbnfnAglDofTEqfufMFuslEtLSsYeHy5zSVDGb3Ozcbup
HwPbSX5HOkCE7TjC0ygWsZiQAmSDOiawjj2R87u
13z2e1GPoT&sig=AHIEtbQ7yUwe5S7fLArMAphb
7Ow_byR2tA.
[5http://www.fao.org/inpho_archive/content/do
cuments/vlibrary/AE620s/Pprocesados/LACT1.HT
M]

[6]http://chaloproyectodetecnologia.blogspot.co
m/2009/08/las-panelitas.html.
[7] http://www.slideshare.net/GITASENA/fichatecnica-panelitas.
[8]http://www.articulosinformativos.com/Propie
dades_de_la_Naranja-a1156200.html.
[9]http://es.scribd.com/doc/24353285/1LECHEY-LACTEOS.
[10]https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cac
he:ahNTq0r33gwJ:www3.unileon.es/personal/w
wdhtjmo/MANDEFEC/Practtecno/Documpractec
no/analleche.doc+relacion+de+la+densidad+y+ac
idez+en+la+leche&hl=es&gl=co&pid=bl&srcid=A
DGEESgwt7d1CdZPG9uAUcTPM93bMY5eoAaSFi
UyQAZ6vs0M4T1zYs_TG2g6QY5fix0XxCH0OBxch
EEO5HKTjjeWLeZMZOj0ivm6rryXXFK8YAL7_lmiN
aghUkAf_RoO2dnnYinHU&sig=AHIEtbScGoVe3flU
wmqDn9azRmrJmcH1Iw.
[11]http://www.slideshare.net/INGSOCARRAS/m
odulo-de-lacteos.
[12]http://books.google.com.co/books?id=xcaN1
4spLCcC&pg=PA358&lpg=PA358&dq=leche+cond
ensada&source=bl&ots=lqALw52QmI&sig=dCj5Q
2o73AW7QJ64M2I0ht_Z8uA&hl=es&sa=X&ei=aK
JCUKvDBbv0gGYxoHgCg&ved=0CC8QuwUwAA#v
=onepage&q=leche%20condensada&f=false.
[13]https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cac
he:2D3j1DlFnnkJ:www.uco.es/zootecniaygestion
/img/pictorex/02_17_37_10a._leche.pdf+precipit
acion+de+las+proteinas+de+la+leche+por+adicio
n+de+calor&hl=es&gl=co&pid=bl&srcid=ADGEES
hadmpS5TusOYypgjNtpjShif0p9DubLOFsFjmkude
RJbAyroz0lRxD4dGD09WnB3pvlys8f3n1r8d8RLaij
NYPain0z19PXjFzfyrsFKrvhm4AKWhXk8W2UDFaR

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TbZXxhP9nI&sig=AHIEtbTNVxLUNVJWkBJ0etlMt
Qj3EzAhFA.
[14]http://www.botanicalonline.com/naranjaspr
opiedadesalimentarias.htm.
[15]http://www.casapia.com/informaciones/Fito
quimicosNutrientesFuturo/Terpenos.htm#limono
ides.
[16] http://www.alimentosfuncionales.org/.
[17]
http://www.ozaiyin.com/cascarasagradacascara-de-naranja.

[18]http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201
/206/1/vilalopez.pdf.

62