I.

INTRODUCCIN
Medir la concentracin de un alimento, resultara una tarea muy tediosa de no
ser por la gran ayuda proporcionada por la Refractometra.
La Refractometra tiene variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y
cuantitativo, en el anlisis de los alimentos.
Esta tcnica es usada con fines de identificacin y caracterizacin de aceites y
grasas, en el control de la pureza de los alimentos, en la medicin de jugos
azucarados, determinacin aproximada del contenido de alcohol en licores,
entre otros (Garrido, 2003).
Es por todas estas razones, adems de otras como la facilidad de uso del
refractmetro, el uso de poca muestra, la obtencin de resultados al momento,
etc. que el conocimiento de la refractometra es de suma importancia al
momento de analizar los alimentos (Barclay, 2006).
Durante la prctica realizada lo que se busc fue conocer el fundamento del
uso del refractmetro y su aplicacin en la determinacin del ndice de
refraccin (IR), como un mtodo de anlisis que permita determinar el
contenido de slidos solubles (Garrido, 2003).

II.

REVISIN DE LITERATURA

II.1.

FUNDAMENTO

El fenmeno de la refraccin est basado en el cambio de velocidad que experimenta

la radiacin electromagntica al pasar de un medio a otro, como consecuencia de su
interaccin con los tomos y molculas del otro medio. Dicho cambio de velocidad se
manifiesta en una variacin en la direccin de propagacin. (Garrido, 2003).
La medida relativa de la variacin entre dos medios tomando uno fijo como referencia
se le conoce como ndice de refraccin n y en general est expresado con respecto al
aire. El instrumento para medir n, es bsicamente un sistema ptico que busca medir
el ngulo que se ha desviado la radiacin, utilizando para ello dos prismas: uno fijo de
iluminacin sobre el cual se deposita la muestra y uno mvil de refraccin. Los
prismas estn rodeados de una corriente de agua termostatizada, ya que la
temperatura es una de las variables que afecta a la medida (Magaril, 2003).
Cuando la radiacin electromagntica atraviesa un lmite entre dos medios, cambia su
velocidad de propagacin. Si la radiacin incidente no es perpendicular al lmite,
tambin cambia su direccin. El cociente entre la velocidad de propagacin en el
espacio libre (vaco) y la velocidad de propagacin dentro de un medio se llama ndice
de refraccin del medio. En este artculo se estudian mtodos para la medicin del
ndice de refraccin en la regin visible del espectro, aunque la mayora de los
mtodos que se describen pueden emplearse tambin en las regiones infrarroja y
ultravioleta cuando se usan detectores de radiacin adecuados. Slo se consideran
aqu las sustancias homogneas istropas que son transparentes en este intervalo
espectral. Las sustancias anistropas o fuertemente absorbentes requieren mtodos
de medicin especiales. Los aqu descritos exigen ciertas precauciones para evitar
errores (Magaril, 2003).
Segn la ley de SNELLIUS, cuando una luz de longitud de onda pasa del vaco a
otro medio, a la temperatura 0, se verifica que:

(1)
Donde:
n = ndice de refraccin(nmero de refraccin, cociente de refraccin)

c = velocidad de la luz en el vaco

v = velocidad de la luz en el otro medio
= ngulo de incidencia
= ngulo de refraccin
Como el ndice de refraccin es caracterstico para cada sustancia o mezcla de
sustancias, puede aplicarse en el anlisis cualitativo y cuantitativo de sustancias
transparentes. No se comete gran error operando en el aire, en lugar del vaco (ndice
de refraccin del aire frente al vaco: 10003).Para la medida de ndices de refraccin
se hace uso de refractmetros.
II.2.

EQUIPOS REFRACTMETROS

Los aparatos de refactometria se basan en dos principios: refractmetros de ngulo

lmite o crtico y los refractmetros de desplazamiento de imagen.
II.2.1. Principio de los refractmetros de ngulo lmite o crtico:
Los refractmetros de ngulo crtico usan la luz reflejada por un prisma en contacto
con la muestra. El haz de luz se enfoca de forma que entre al prisma con diferentes
ngulos de incidencia progresivamente a travs de la anchura del haz de luz. Alguna
de esta luz se transmite al medio de la muestra pero el resto es reflejado. La reflexin
se produce en el momento en que el ngulo de incidencia es mayor que el crtico.
Cuando el RI de la muestra cambia a mayor o a menor, una porcin del haz de luz
ser reflejada y la anchura del haz reflejado cambiara. El punto de cambio de
refraccin a reflexin es seguido por las fotoclulas. Al cambiar la anchura del haz de
luz, ms o menos luz entra en el deflector de medida causando un desequilibrio entre
las fotoclulas. El amplificador detecta el desequilibrio y re-posiciona un filtro corrector
usando un sistema de servo-equilibrio hasta que las fotoclulas entren de nuevo en
equilibrio. La posicin del filtro corrector es la medida del ngulo critico y por
consiguiente la medida del RI (Madrid, 1997).
El rango de este instrumento est determinado por la seleccin del material del prisma
y el espesor del filtro corrector.

Este instrumento frecuentemente se instala en lnea, montando el prisma en una

tubera (sonda) e insertado esta sonda en la lnea de proceso.
Una importante ventaja de este tipo es que puede ser usado en muestras opacas,
barros o muestras muy viscosas, las cuales presentan problemas a los refractmetros
diferenciales de imagen
II.2.1.1.

Mtodos del ngulo lmite

El mtodo del ngulo lmite para la reflexin total es el que se usa comnmente y por
ello se discute en primer lugar. Se describirn tres instrumentos tpicos: los
refractmetros de Pulfrich, de Abbe y de inmersin.
a) Refractmetro de pulfrich
El refractmetro de Pulfrich es til para la medicin del ndice de refraccin de
muestras slidas o lquidas. Con gran cuidado en el uso del instrumento y con los
ajustes mejores posibles, se alcanza una precisin del orden de 1 x 10-4 en el ndice
de refraccin. La diferencia del ndice entre dos muestras cuyos ndices difieren muy
poco, se puede determinar con un error de 2x 10-5 (Weickert, 2006).
El componente central de este instrumento es un bloque de vidrio, que ha de ser de
excelente calidad, con dos superficies planas formando ngulo recto, una en el plano
horizontal y otra en el vertical. La luz, ligeramente convergente, de un foco que da
lneas espectrales netas, bien espaciadas, es incidente sobre la superficie horizontal.
Los rayos que inciden casi en ngulo de 900 con la normal, esto es, casi paralelos a la
superficie horizontal, se refractan en el bloque. Los rayos incidentes en ngulos
mayores que 900 naturalmente no entran en el bloque por la superficie horizontal. Por
lo tanto, los rayos refractados en ngulos menores que el ngulo lmite, o iguales a
est, emergern de la cara vertical del bloque de Pulfrich, mientras que no aparecern
los que inciden en ngulos mayores que el crtico (Gutierrez, 2006).
Para la medicin de muestras slidas con el refractmetro de Pulfrich, se saca la celda
cilndrica de la parte alta del bloque y se coloca la muestra sobre la superficie
horizontal del bloque, con una fina capa de lquido entre las dos superficies.
El lquido debe tener un ndice de refraccin algo mayor que el de la muestra y algo
menor que el del bloque. La superficie de la muestra en el lado adyacente al bloque

debe estar pulida y ser plana. La superficie de la muestra frente al foco luminoso debe
ser transparente y formar aproximadamente ngulo de 900 con la superficie de
contacto, aunque no es necesario que sea plana. La interseccin de las dos
superficies ha de ser afilada, y no biselada ni esmerilada (Garrido, 2003).
En trabajos de precisin, la superficie plana de la muestra debe estar casi paralela a la
del bloque de Pulfrich. Esto se determina por observacin de las franjas de
interferencia formadas por reflexiones entre estas dos superficies, que pueden verse
directamente o mirando en la pupila de salida del anteojo con una lupa. Un tercio de
franja por centmetro del rea de contacto, cuando las franjas son perpendiculares al
rayo de luz incidente, produce un error de 1x10-5 en el ndice de refraccin medido. La
muestra se mueve sobre el bloque hasta que el ngulo de cua quede dentro de los
lmites tolerables.(Barclay, 2006).
El procedimiento para medir los ngulos de emergencia y para determinar el ndice de
refraccin es el mismo para slidos y lquidos.
b) Refractmetro de abbe
Este refractmetro, basado tambin en el principio del ngulo lmite, est ideado para
realizar la operacin con comodidad y rapidez. Requiere slo cantidades muy
pequeas de la muestra y da una precisin del orden de 2 x l0 -4. La escala est
graduada directamente en ndices de refraccin para las lneas D a 20 C. En su forma
usual se puede usar con luz de sodio o con luz blanca. Los modelos de alta precisin
se limitan en general al uso de luz de sodio, aunque los fabricantes suministran tablas
de correccin para las lneas C y F.
En este instrumento, se mantiene una capa fina del lquido que se mide contra la
hipotenusa del prisma de refraccin P, mediante el prisma auxiliar P', cuya hipotenusa
est finamente esmerilada. Se ilumina el prisma auxiliar y la luz que se difunde en la
superficie esmerilada choca en ngulos diversos sobre el lmite entre el lquido y el
prisma principal. Esta luz entra en el prisma de refraccin en ngulos que varan hasta
el ngulo limite. Por consiguiente, cuando se mira con un anteojo la luz que emerge
del prisma de refraccin, se ve un campo dividido, que se halla en parte oscuro y en
parte iluminado con una lnea divisoria neta entre las dos porciones, igual que en el
refractmetro de Pulfrich.

Figura 1: Refractmetro de Pulfrich. Fuente: Kirk et al (1976).

El uso de luz blanca, que ordinariamente produce una franja coloreada en vez de un
lmite oscuro-brillante entre las dos partes del campo, se hace posible con el uso de
dos prismas de Amici, A1 y A2, para compensar la dispersin relativa del prisma de
refraccin y de la muestra. Los prismas de Amici estn ideados de modo que no se
desva la luz D del sodio, mientras que las longitudes de onda ms largas se desvan
hacia un lado y las ms cortas hacia el otro. Colocando dos prismas de Amici idnticos
en serie y girando uno con respecto al otro, se obtiene un intervalo de separacin
angular entre las longitudes de ondas largas y cortas, desde cero al doble de la
separacin producida por uno de los prismas solo. As, con los dos prismas
interpuestos entre el prisma de refraccin y el anteojo, la adecuada orientacin de los
dos prismas compensa la dispersin relativa del prisma de refraccin y de la muestra.
Los prismas de Amici estn ideados de modo que no se desva la luz D del sodio,
mientras que las longitudes de onda ms largas se desvan hacia un lado y las ms
cortas hacia el otro. Colocando dos prismas de Amici idnticos en serie y girando uno
con respecto al otro, se obtiene un intervalo de separacin angular entre las longitudes
de ondas largas y cortas, desde cero al doble de la separacin producida por uno de
los prismas solo. As, con los dos prismas interpuestos entre el prisma de refraccin y
el anteojo, la adecuada orientacin de los dos prismas compensa la dispersin relativa

del prisma de refraccin y de la muestra y produce en el anteojo una lnea divisoria

neta e incolora entre las porciones oscura e iluminada del campo visual. La escala de
rotacin de estos prismas de Amici est graduada de modo que se puede obtener un
valor aproximado de la dispersin de la muestra, por sus posiciones relativas, mientras
la lectura en la escala principal da directamente el valor nD (Kirk et al, 1996).
En el refractmetro de Abbe se miden las muestras slidas quitando el prisma auxiliar
y colocando la muestra con contra el prisma de refraccin, con un liquido de contacto,
como en el refractmetro de Pulfrich. Una ventaja peculiar del refractmetro de Abbe
es que en esta forma puede medirse el ndice de refraccin de muestras opacas,
aunque en este caso hay que tener el cuidado especial de evitar pelculas
superficiales que tengan un ndice diferente del de la muestra.
c) Refractmetro de inmersin
El principio del refractmetro de inmersin es el mismo que el de los aparatos de
Pulfrich y Abbe. Su nombre proviene porque el prisma de refraccin est sujeto
rgidamente al objetivo del anteojo y se sumerge en el lquido cuyo ndice de
refraccin se mide. Se hace la lectura de la posicin de la lnea divisoria entre las
porciones oscura y brillante del campo sobre una escala en el plano focal del anteojo
mientras el prisma est sumergido en el lquido. Las lecturas de la escala se
transforman en los ndices de refraccin correspondientes mediante las tablas
suministradas con el instrumento. (Garrido, 2003).
El refractmetro de inmersin puede usarse, como el de Abbe, con luz blanca, aunque
la compensacin de la dispersin se hace por rotacin de un solo prisma de Amici,
que da un valor algo menos exacto para la dispersin. En algunos instrumentos
especiales, ideados para una dispersin estrecha del intervalo del ndice, la
compensacin se hace con un prisma fijo.
El refractmetro de inmersin es muy cmodo para la medicin de numerosas
muestras que varan poco en el ndice de refraccin. Su precisin es algo mayor que
la del instrumento de Abbe ordinario, pero no es tan adaptable como ste o como el
refractmetro de Pulfrich.
En la actualidad la determinacin directa para anlisis, ha sido superada por la
informacin obtenida por otras tcnicas, no obstante es ampliamente utilizada como

herramienta de los detectores de muchos aparatos modernos como cromatgrafos

(Garrido, 2003).
II.2.2. Principio de los refractmetros de desplazamiento de imagen:
Este tipo de refractmetros consiste en una lmpara de filamentos de tungsteno y un
filtro mascara, una celda caudal de muestra con una clula interna sellada, de
referencia un deflector separador de rayo y dos fotoclulas opuestas. La celda de
referencia esta rellena con una solucin que tiene un valor del RI aproximadamente a
mitad de la escala de medida. El haz de luz pasa a travs de toda la celda de medida,
creando un ngulo de refraccin solamente en la parte no perpendicular. La magnitud
del ngulo de refraccin creado es proporcional a la diferencia entre los valores de RI
de la muestra y de la solucin contenida en la celda de referencia, dando una medida
diferencial ( Magaril, 2003).
La parte detectora consiste en el deflector separador y dos fotoclulas, el circuito est
diseado para que el amplificador lea la relacin de las seales de salida de las dos
fotoclulas como medida del desplazamiento o refraccin del haz de luz. Las
irregularidades de las foto clulas, tales como diferentes superficies sensoras o
distinto envejecimiento, limitan el sistema de relacin en cuanto a la sensibilidad, lineal
y rango de medida, por lo tanto, se suele usar un sistema de equilibrio y reposicin de
cero en el cual la relacin de seales de salida citada, se usa para reposicionar el
deflector a fin de equilibrar los rayos de luz de forma igual a ambas fotoclulas. La
posicin del deflector es proporcional a la medida de la variacin del RI.
La sensibilidad y el rango de medida para este diseo se modifican por el ngulo de la
celda de referencia y la distancia entre la celda de medida y el sistema de deteccin.
Usando espejos se puede mantener la unidad en unas dimensiones razonables,
incluso con distancias de hasta un metro. (Garrido, 2003).

II.3.

APLICACIONES
Existe una amplia aplicacin en la industria alimenticia, esto es principalmente

para medir las concentraciones de azcar presentes en el producto a analizar.

Se utiliza en el anlisis cuantitativo de variadas soluciones
Identificacin de productos
Determinacin de la pureza de muestras

Determinacin de momentos dipolares

Determinacin de estructuras moleculares y pesos moleculares aproximados
Se relacionan con la variacin de la concentracin de disoluciones.

III.

MATERIALES Y MTODOS

III.1.

MATERIALES
Muestra alimenticia: Jugo de naranja

Figura 1

Baguetas

Figura 2

Papel tissue

Figura 3

Refractmetro de mano

Figura 4
III.2.

PROCEDIMIENTO
El prisma fue limpiado con agua y papel tissue
Se verific que el refractmetro este bien calibrado, por ello se midi el
ndice de refraccin del agua destilada a 20C, obtenindose un valor
de 1,3330
Despus de verificar el refractmetro, se sec cuidadosamente los
prismas con papel tissue, sin restregarlos ya que esta accin los raya,
lo que hace difcil la lectura del IR.
Se colocaron dos gotas de la muestra, la cual fue lo suficientemente
transparente `para que deje pasar la luz.

Figura 5

Para el caso de pulpa, pasta, ktchup de tomate:

IV.

Se filtr utilizando un embudo y telas de algodn limpio y seco. Luego

se coloc la tela en un soporte y sobre ella la muestra, despus se
recibi el filtrado en un erlenmeyer. En vez de filtrar tambin se puede
centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante, tomar unas gotas y
hacer la lectura.
Si la lectura se hubiese realizado a una temperatura diferente a 25C
se hubiesen hecho las correcciones segn la tabla para pulpa y pasta
de tomate.
En el caso de productos que contienen sal como el ktchup, se debe
conocer la cantidad para hacer las correcciones.
Los resultados fueron expresados segn la escala del aparato y tablas
que relacionan el ndice de refraccin con el contenido de solidos
totales.

RESULTADOS Y DISCUSION

El jugo de naranja usado tiene 3.29Brix.

V.

BIBLIOGRAFA

Barclay, l. 2006. Mtodo moderno de anlisis de alimentos: Refractomtrico. Primera

Edicin. CECSA. Mxico D.F.
Garrido, A. 2003. Aplicaciones al anlisis de alimentos. Editrial Acribia, S.A. Zaragosa
(Espaa).
Gutirrez, M. 2006. Evaluacin sensorial de del Nctar de naranja. . Editrial Acribia, S.A.
Zaragosa (Espaa).
Kirk, R; Egan, H; Sawer, R.1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson.
Segunda Edicin. CECSA. Mxico D.F.

Madrid, I; Cenzano, J; VICENTE, S. 1997. Manual de Aceites y Grasas Comestibles.

Primera Edicin. AMV Editores - Mundiprensa. Madrid.
Magaril, C. 2003. Tecnicas modernas de alimentos. . Segunda Edicin. CECSA. Mxico
D.F.
Weickert, M. 2006. Analisis refractomtricos de los alimentos. Editrial Acribia, S.A.
Zaragosa (Espaa).