INTRODUCCIN

La cocina tradicional es parte integrante de la cultura de un pueblo. Recetas que pasan

de padres a hijos y que tienen su origen en la historia ms profunda de cada pas. El
presente informe trata acerca de la historia de la gastronoma espaola, la cual se considera
muy compleja, seguramente una de las ms complejas del mundo, por qu por su situacin
geogrfica ha sido un punto crucial en el intercambio mundial de alimentos. Ha sido con
frecuencia puerta de entrada de los alimentos originarios de frica y de muchos de los
procedentes de Asia, que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo
occidental del Mediterrneo y sobre todo fue el nexo de unin con Amrica, cuando recin
descubierta se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del
ocano, que por sus caractersticas tenan, y desarrollaron luego, vocacin universal.

La Pennsula Ibrica, por su posicin geogrfica, ha sido receptora de gran diversidad

de culturas, este hecho contribuye a sus peculiares caractersticas gastronmicas: cuando el
resto de Europa segua viviendo su lenta evolucin medieval, la invasin musulmana viene
a aadir a Espaa parte de sus esencias. El descubrimiento y la colonizacin de Amrica
supusieron la conversin de Espaa en la puerta de entrada a Europa de un gran grupo de
productos culinarios nuevos.

La diversidad climtica y geogrfica de Espaa, da como resultado una gran variedad

de productos y elaboraciones culinarias autctonas. As podemos encontrar cereales y
ganados propios del clima continental, verduras y frutas de zonas ms clidas y gran
riqueza pisccola debido a la gran extensin y riqueza de sus costas y a la potente industria
pesquera.

En Espaa se conoce un mosaico de culturas gastronmicas debido a que por ella han

pasado un sinfn de pueblos: beros, fenicios, griegos, romanos, rabes y musulmanes,

siendo los rabes los que ms han influido en la gastronoma regional actual. Todos estos
acontecimientos que ocurrieron hace siglos no han sido en vano ya que se han ido
depositando a travs del tiempo y configuran en la actualidad la cultura gastronmica que
caracteriza este pas. As, a travs del tiempo ha prevalecido la cocina del pan, producto al
que los romanos dieron su aspecto e importancia dentro de la dieta cerealista mediterrnea,
caracterizando a Espaa por su capacidad para elaborar platos a partir del pan
(manifestacin de la cocina pobre). Tambin gracias a los romanos el olivastro primitivo se
convirti en el cultivo intensivo del olivo mediterrneo, llegando a ser el mayor proveedor
de aceite de oliva y siendo el ingrediente bsico de todas las comidas.

Hoy en da se pueden ver en los mercados espaoles el arte de la salazn del

pescado, uno de los vestigios de la cocina prerromana, ya que Espaa gracias al Estrecho de
Gibraltar dispona de grandes reservas de tnidos. La presencia rabe sirvi para que en la
pennsula se asentaran definitivamente todos los productos agrcolas del Medio Oriente,
susceptibles de ser aclimatados a su geografa; ctricos, arroces, verduras, azcar de caa y
especias siendo estas ltimas las que ms caracterizan la cultura culinaria rabe, tales como
la canela, el azafrn, comino, ans, etc.

El hecho de que no se importara una determinada cocina sino ms bien una serie de
productos,

ha hecho que surgiesen curiosos fenmenos de creatividad en la cocina

espaola y europea. El plido gazpacho rabe se vitamina, acidula y colorea con la

presencia del tomate y el pimiento; los guisos, potajes, aves, rellenos y arroces se ven
enriquecidos por la capacidad de adaptacin de estos nuevos productos.

La cocina espaola, se vio tambin influenciada por el descubrimiento del pimiento

dulce, que dio lugar a un producto netamente hispnico, el pimentn o polvo de pimiento
seco, gracias al cual aparecen los embutidos entre los que destaca el famoso chorizo.

Por otro lado es importante destacar que el rea mediterrnea, es privilegiada y a ello
contribuye su clima suave, con estaciones muy marcadas y variable duracin de los
periodos diurnos y nocturnos, lo que estimula y propicia las producciones vegetales y
animales, que se caracterizan por su estacionalidad, facilitando floraciones y
fructificaciones variadas. Luz y temperatura que influyen favorablemente en muchas
producciones de los animales domsticos, o salvajes objeto de caza, por la concentracin de
parideras y del aprovechamiento de los recursos pastables, transformados en alimentos. La
estacionalidad afecta tambin a la pesca, porque son muchos los pescados que migran
anualmente, con la ventaja de que llegan a las costas procedentes del norte buscando aguas
templadas para reproducirse, y entonces es cuando estn en el mejor momento
gastronmico, por la composicin de sus tejidos musculares que se impregnan de grasa de
una conformacin qumica especial, por la colocacin de sus cidos grasos insaturados, los
omega 3, esenciales en la alimentacin equilibrada.

Como adems se da la circunstancia de que las costas espaolas estn baadas por
tres mares: Cantbrico, Atlntico y Mediterrneo, con muy variados perfiles de plancton,
que se desarrolla en aguas batidas o serenas, la diversidad es amplsima y la calidad del
pescado extraordinario, a lo que hay que unir que algunas particularidades especiales de las
costas, como las Ras gallegas, propician la existencia del mejor marisco, o que la salinidad
del Mar Menor haga posible la existencia de unos langostinos que por su sabor y textura
resultan inigualables.

El origen de esta cocina, como el de todas las dems, est muy ligado a la
disponibilidad de alimentos y como era casi imposible abastecerse de alguno que no
estuviese producido en las proximidades o que hubiese sido conservado, la monotona era
habitual. De hecho, la base de la alimentacin era la consecuencia de introducir en un
recipiente, que se pona a hervir, los alimentos de los que se dispona y de esta forma
surgieron todos los pucheros, peroles, ollas, potes, cazuelas, marmitas, paellas, escudillas,
etc., pero, precisamente, esas circunstancias han sido la base de una cocina muy creativa,
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porque la combinacin de ingredientes contrastada en el tiempo ha posibilitado la

existencia de platos excelentes. Los hay de mar y montaa como el niu ampurdans que
mezcla aves de caza menor con tripas (vejigas natatorias) de bacalao, algunos como el ajo
arriero con langosta, o el pollo con gambas, se han convertido en emblemas de cocinas
regionales, en otros casos se han utilizado verduras con frutos secos, como en el caso de las
espinacas con piones y pasas, o la borraja con almendras; tambin se han mezclado con
mariscos, o se han utilizados frutas con legumbres como en la olla gitana, o en el caldillo de
perro en el que se encuentra la pescadilla con las naranjas amargas, y un largusimo
etctera, que muchas veces tuvo su base en la necesidad, pero que transcurrido el tiempo ha
posibilitado una cocina espaola que est en estos momentos a la cabeza del mundo.

Es la misma, en esencia, que comentaron y no siempre favorablemente Gautier,

Dumas, Mrime, Victor Hugo, George Sand, Towsend, DAmi cis, etc., la misma a la que
se le critic el uso del ajo y otras especias, la abundancia de escabeches y la presencia
constante del aceite de oliva. La misma que se calific como indigesta y que hoy est
bendecida por el descubrimiento de un americano, el profesor Keys, que consider la dieta
mediterrnea como la ms perfecta, la dio a conocer al mundo y transfiri su fundado
criterio a la generalidad de los cientficos, de los tecnlogos y de los cocineros; pero para
que sucediese ese cambio tan radical fueron necesarias una serie de circunstancias que
produjeron unas importantes variaciones. La primera de ellas fue que en los aos setenta se
acab el hambre. La disponibilidad de alimentos y de alimentos variados se generaliz. Las
producciones espaolas que hasta entonces haban sido insuficientes empezaron a ser
abundantes y en cantidades tales que la exportacin de muchas de las producciones fue
prctica frecuente.

La ganadera, que hasta entonces haba sido de subsistencia, en rgimen extensivo y

formada por pequeas explotaciones, tuvo una transformacin importante y las carnes de
ave, de porcino, de vacuno y los huevos, que haban sido durante muchos aos un alimento

de lujo, pasaron a estar presentes en la mesa de todos los espaoles, ocupando una cuota de
mercado interesante en el comercio exterior.

Las producciones hortofrutcolas se desarrollaron en muchos puntos de Espaa, sobre

todo en la costa almeriense, en Huelva, entre el Cinca y el Segre y en el litoral levantino
acompaando en los mercados exteriores a los ctricos que tradicionalmente fueron de
exportacin. El aceite de oliva que haba sido denostada grasa empez, tras el terrible
sndrome txico, a estar presente en los mercados mundiales, en vez de exportarse graneles,
nicamente y de forma casi vergonzante a Italia. Los vinos espaoles se dieron a conocer y
las diferentes denominaciones representadas por muchas marcas estuvieron en los
medalleros de muchos concursos, acompaando al Vega Sicilia, a algunos riojanos y a los
de Jerez, que siempre lo estuvieron. El cava aument de forma extraordinaria su mercado,
superando en produccin a su hermano mayor, el champagne, que haba sido
tradicionalmente el nico vino espumoso de prestigio. Parker concedi 100 puntos a
algunos vinos espaoles y los crticos empezaron a constatar que lo que se haba tenido
como producto de segunda calidad era lo ms interesante que ofreca el mercado.

Se afirma que en Espaa, siempre se haba tenido el jamn ibrico de bellota, pero su
consumo estaba limitado a unos pocos y cuando se dio a conocer al mundo pas a ser uno
de los cuatro productos estrella de la gastronoma mundial, junto con las trufas que se
empezaron a encontrar en Espaa y en tal cantidad que acaban de superar a las
recolecciones francesas y estn muy prximas a las italianas, el caviar, que prcticamente
se ha extinguido y est siendo comercializado en su mayora procedente de piscifactoras,
de las que en Espaa hay dos de muy alto nivel en Riofro (Granada) y en las proximidades
del nacimiento del ro Garona, en el Pirineo cataln, y el foie, que ya se produce en diversos
puntos espaoles e incluso se permite el lujo de hacerlo ecolgico, sin forzar la
alimentacin de ocas y patos, dejando simplemente que se ceben ellos, tal como hace
muchos siglos hicieron las ocas egipcias, cuando eran sacrificadas, inmediatamente antes

de comenzar las migraciones y haban almacenado en su hgado los depsitos grasos que
hacen a este producto maravilloso.

Paralelamente mejoraron el resto de las producciones espaolas y ya no es necesario

refinar la mayora de los aceites que pueden comercializarse como vrgenes, se consigui
que los quesos mejorasen sus cualidades organolpticas y se descubri la excelencia de los
tradicionales como el manchego, el cabrales, el mahn o el idiazabal y de algunos nuevos
tan significados como la torta del Casar. Los mariscos espaoles se dieron a conocer como
excelentes productos y el atn rojo de almadraba, descubierto en su momento por los
romanos, y hace pocos aos por los japoneses, pas a ser uno de los productos estrella y a
alcanzar precios muy elevados. Tambin se descubri que algunas legumbres que
tradicionalmente fueron la base de ollas eran exquisitas, como las fabes asturianas, las
alubias de Tolosa, las verdinas y algunas otras y que, con trigos tradicionales y con las
tcnicas ancestrales, se pueden hacer unos panes que pasaron de ser el principal medio para
matar el hambre a productos de autntico lujo. La repostera ha alcanzado cuotas muy altas
de calidad, en otro tiempo los denostados churros se elaboran, y con mucho xito, en Japn
y en China, y en general cualquier producto en cuya etiqueta figure que est hecho en
Espaa tiene buena acogida en el mercado.

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MARCO TERICO

La cocina espaola ha sido hasta hace poco una cocina muy localista, fiel reflejo de su
destino histrico. Aquellas regiones marcadas por guerras e invasiones han conservado a
travs de los siglos las costumbres culinarias de los que vivan por sus tierras. Espaa
posee en el sur y sus costas variedad culinaria netamente mediterrnea, en Galicia y
Asturias platos con signos histricos proveniente de los celtas. Las dos enormes mesetas
que forman su espina dorsal son tierras de asados y guisos.

Con el enorme desarrollo del turismo en Espaa, la cocina espaola ha empezado a

ser ms y a veces importada. Nadie se extraa de cuando en la carta de un restaurante de
Tokio, aparece una paella por lo que podemos decir, que la cocina espaola est llegando a
tener un gran valor fuera de sus fronteras.
Estructura general de la comida espaola:
El desayuno
La gente regularmente desayuna a media maana en algn bar o cafetera, el
desayuno es algo sencillo como caf y un panecillo o bollos, el zumo de naranja (jugo de
naranja) es muy popular en el desayuno. Con las familias, el desayuno consiste en caf, un
vaso con leche o chocolate, con galletas, bollos o pan tostado. Un desayuno muy tradicional
espaol son los churros o porras con chocolate caliente.
La comida
Regularmente se come entre las 13:30 a 16:00 horas, la comida es el alimento
principal de los espaoles, muchos restaurantes ofrecen un men (que se conoce en otros
pases como lunch o comida corrida o la comida del da), es ms econmico que pedir algo

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a la carta. Regularmente este men consiste en un primer plato, puede ser sopa o ensalada,
el plato fuerte, carne o pescado y un postre. Es acompaado de vino e incluye pan y alguna
otra bebida. Generalmente se toma el vino mezclado con gaseosa (soda o refresco en otros
pases).
Al momento de comer, nunca falta el pan en la mesa, pero los espaoles consideran
que tomar sopa con el pan es para tontos, en los platillos, generalmente llevan carne o
pescado, al cual le dejan la cabeza y los ojos como indicio de que es fresco.
Los espaoles estn muy orgullosos de su cocina, teniendo platillos muy famosos
como la tortilla espaola, que lleva huevo y papas (patatas), as como la fabada asturiana
(un estofado que lleva frijol blanco o habas, chorizo, cebolla, tomate, tocino y otros
ingredientes), el lechazo de Castilla, el jamn serrano, entre otros. La gente acostumbra
desayunar ligero, comer mucho y cenar mucho tambin.
La cena
Generalmente se toma la cena entre las 21:00 y las 23:00 horas, la cena consta de
platillos fuertes similares a los de la comida o quiz algo ligero como tapas, bocadillos o
ensaladas.

Acerca de las tapas:

Esta nomenclatura proviene de la Edad Media, cuando las jarras de vino se servan
con una vianda encima, a modo de tapa. Una tapa, para que pueda considerarse como tal,
tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permita al cuerpo
aguantar hasta la comida o la cena. Nos ofrece la posibilidad de degustar exquisiteces de
pequeo tamao con una agradable compaa y disfrutar de un buen vino, fino, cerveza,
txakol o vermut.Una tapa en Espaa, es esencialmente un aperitivo que se sirve en la

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mayora de los bares o restaurantes acompaando a la bebida. A este consumo itinerante

(local, consumicin y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas o de pintxos. En muchas
regiones de Espaa es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base
de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.

Las tapas han llegado a convertirse en una sea de identidad espaola y son ofrecidas
hasta en banquetes o bodas. En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de
tapas y a este fenmeno se le ha denominado cocina en miniatura.

Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar, es por esta razn por la
que la tapa est unida al acto de tapear. Los bares, entendidos como lugares de reunin,
son el espacio ideal para la tapa. De este concepto salen los verbos: tapear (comer de
tapas), ir de tapas (ir de forma itinerante por diversos bares). Para conocer mejor la rica
variedad que Espaa tiene en su gastronoma, a continuacin se presenta un compendio de
los productos ms tpicos y de mejor calidad de cada regin:

Andaluca

Andaluca ocupa una extensa zona de geografa y climatologa muy diversa, se

encuentra rodeada de dos mares, el Mediterrneo y el Atlntico. Su cocina est marcada por
una larga convivencia con los rabes, que tienen su clave en los dulces, el aceite, el ajo, el
tomate, el pimiento y el uso de hiervas aromticas y especias.

En Andaluca se puede encontrar diversos productos de gran calidad como pueden

ser el pescado al estar baada por el Mediterrneo y el Atlntico en cuyas costas se
encuentran lenguados, rodaballos, merluzas, salmonetes, pez espada, boquerones, sardinas,
doradas etc.

Los mariscos son poco abundantes pero de inmejorable calidad como los langostinos
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y las gambas de Huelva, los cangrejos, coquinas y los calamaritos, en cuanto a carnes
podemos destacar la abundancia de caza as como la cra de cerdo, cordero y vacuno para
guisos y calderetas as como los embutidos de extraordinaria calidad, en las verduras
podemos destacar los tomates, cebollas, ajos, pimientos y espinacas, en cuanto a la fruta
podemos destacar tambin las fresas, naranjas, sandias, melones, y uvas.

Platos ms tpicos:
Gazpachos: muchas variedades; ajo caliente de invierno, ajo blanco, sopas fras,
remojones, salmorejos, alboronas.
Tortilla de Sacromonte: la genuina debe contener sesos cocidos, empanados y
fritos, criadillas de ternera o cordero, patatas, pimientos morrones y guisantes, todo
ello troceado en paisana fina.
Sopa de almendras: de origen morisco; elaborada a base de almendras
machacadas y un majado de pimienta, cominos, azafrn, ajo, perejil y pan frito.
Moragas de sardinas o espetones de boquerones y sardinas: los pescados se
atraviesan en una brocheta que s e clava en la arena de la playa y a la que se arriman
ascuas para que se asen.
Tarta real de Motril: de origen morisco elaborada amasando pasta de azcar y
almendra con agua de azahar.
Frutas: se elaboran diversas preparaciones: carne de membrillo, almbares, arropes,
potaje de castaas pilongas.

Extremadura

La gastronoma tradicional extremea, es fundamentalmente una cocina sencilla, de

carcter rural, practicada durante siglos por pastores y campesinos. Junto a los
importantes guisos de carne de cordero o a los sabrosos embutidos y preparados de cerdo,
ocupa un lugar destacado los platos elaborados con el menudo y las vsceras de estos y de
otros animales, adems del pan, que es ingrediente principal de sopas o migas. As mismo,
resaltan productos tan naturales y espontneos como los esprragos trigueros, las criadillas
de la tierra, las tencas, las ranas etc. Tambin se practica una elaborada cocina, implantada
en algunos de los monasterios extremeos, donde a la calidad y variedad de sus manjares

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se une el refinamiento de las recetas. Esta cocina enriquece el panorama gastronmico

extremeo, aunque en absoluto lo define, pues la extremea es fundamentalmente una
cocina pastoril. Las carnes tienen su mejor presentacin en el cordero y, sobre todo, en el
cerdo. Con el cordero se elabora uno de los platos ms representativos de la cocina
extremea: el frite, trozos fritos de cordero que luego se cuecen con patatas y pimentn,
aderezado finalmente con un majado de hgado de cordero, ajos y pimientos, todo bien
espeso. Pero es del cerdo, siempre tan aprovechable, de donde se obtienen infinidad de
preparados. El pescado tiene menor presencia en la cocina extremea, aunque se conocen
algunos guisos con bacalao.
Platos ms tpicos:
Faisn al modo de Alcntara: rellenar el faisn deshuesado con una farsa
compuesta por higadillos de pato estofados y tamizados y trufas cocidas al vino de
Oporto: el faisn, preparado as se deja macerar unos 3 das en Oporto. Asar y
obtener el jugo del asado al que se le aadirn trufas.
Caldereta: constituida por cabrito frito cocido con pimiento picante y aderezado
con un majado de los hgados del cabrito, ajo crudo y pimientos morrones.
Frite: se elabora con trozos de cordero aal enrojecido generosamente con
pimentn sin que resulte caldoso.
Rebado de patatas: guiso de bacalao en el que las patatas que lo acompaan van
rebozadas y en salsa.
Ajo de peces de ro: tpico de Badajoz, consiste en una especie de gazpacho con
pescados, ya que estos de cuecen en un majado con mucho ajo.

Murcia

En la Regin de Murcia se practica la autntica cocina mediterrnea: cereales,

hortalizas y aceite de oliva son la base de una cocina que halla su fuente de inspiracin en
la huerta, natural, autntica, sabrosa y de gran personalidad. Los asados, salazones,
pescados y mariscos del Mar Menor son igualmente muy preciados. Por otro lado, en el
recetario gastronmico de la comunidad murciana destacan igualmente los arroces,
embutidos, conservas, frutos secos, plantas aromticas, frutas y repostera. Entre sus
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productos ms comunes podemos encontrar:

Productos de la huerta: ajo, tomate, pimiento, habas, alcachofas, berenjenas, calabaza y
lechugas.
Frutas: limones, naranjas, dtiles y melocotones.
Pescados y mariscos: sardinas, langostinos, gambas y calamares.
Legumbres: arroz y garbanzos.
Carnes: cordero, cerdo y caza menor.
Platos ms tpicos:
Caldo de michirones: se confecciona cociendo las habas con pimienta, poleo
aromtico, hojas de naranjo y pimientos rojos secos.
Pisto zarangollo: elaborado a base de calabaza, pimiento fresco, cebolla y tomate,
todo frito en aceite.
"Mondonga": arroz acompaado de cordero que cuece en la olla junto con chorizos
y morcilla. A veces este arroz se acompaa de garbanzos y hierbas aromticas como
la hierbabuena.
Caldero: plato costero constituido por mero, langostinos, dorada, calamares,
azafrn, oras dulces, ajo perejil y tomate entre otros ingredientes.
Pelotas de pavo: albndigas de carne de pavo picada, mezcladas con sangre del
animal, huevo y tocino; se acompaan de almendras, piones y patatas fritas.

Valencia
La provincia de Valencia, es una conjuncin de factores que se reflejan en su cocina.
El sol, el mar y la huerta, dan como resultado excelentes productos, que se convierten en la
base de la verdadera cocina mediterrnea, sana, sabrosa y de calidad. En sus campos se
producen excelentes verduras y hortalizas, frutas variadas. y sobre todo ctricos, y entre
ellos naranjas, naranjas de Valencia, que tienen fama en el mundo entero y son una
excelente fuente de vitaminas, o los kakis de la Ribera, con Denominacin de Origen. Al
estar situada a orillas del Mediterrneo, en la gastronoma valenciana abundan los platos
de pescado y marisco: el mero, la anguila, la merluza, la lubina, la dorada, el salmonete, el
rape, y otros muchos ms que, en frituras, asados, a la sal, en suquet, encebollados, en salsa

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de almendras o a la naranja, son protagonistas de muchas de sus comidas. Pero adems del
pescado, conforme nos desplazamos hacia el interior de la provincia, podemos encontrarnos
con platos ms parecidos a los castellanos, excelentes embutidos, como el de Requena o
cocina de cuchara, como la olla de invierno o la olleta con judas blancas y carne de
matanza; cocina del campo, como la torta de pastor, la sopa cubierta y los bajoques farcides
(pimientos rellenos).
Si hay un plato que caracterice a Valencia, es la paella, que al mismo tiempo es el
ms conocido de todos los de Espaa. El arroz en esta provincia, se prepara de mltiples
formas, pero la paella original, es la que est aderezada con pollo, caracoles y verduras.
Despus ha adoptado otras variantes, porque el arroz admite casi todos los ingredientes:
carnes, pescado, marisco y vegetales, con la nica condicin de que los ingredientes
utilizados sean coherentes. De la paella han derivado una serie de platos, que se preparan
de forma similar, aunque en algn caso llegan a sustituir el arroz, como es la fideu, en la
que se usan fideos como ingrediente base. Los arroces en cazuela, los caldosos y el de col y
costillas de cerdo, el de alcachofas, etc, son ejemplos de las muchas posibilidades que
tenemos de encontrar en esta provincia arroces originales y siempre muy interesantes.

Platos ms tpicos:
Bajoques farcides: plato perteneciente a la provincia de Alicante que consiste en
pimientos rellenos de arroz, carne picada y tomate.
Paella alicantina: confeccionada nicamente con pollo y conejo.
Borreta o borra: guiso alicantino que consta de melva o bacalao, patatas, espinacas,
pimientos secos y ajos.
Pericana: plato alicantino compuesto de bacalao, aceite de oliva, pimientos secos y
ajos.
Pastel de carne de Alcoy: considerado como un postre, se trata de una especie de
empanada elaborada con una masa similar al hojaldre y un relleno de carne dulce con
canela.
Mamelles de monja: dulce elaborado con pasta flora sobre el que se incorpora
merengue y se hornea.
Almojbanas: dulces en forma de rollitos de harina y huevo, horneados y baados en
almbar.
Turrones: elaborados en la zona de jijona.

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 Empedrado: plato castellons, es un arroz con tomate y bacalao, de aspecto seco y

sobre cuya superficie destaca el empedrat de judas blancas.

Castilla la mancha

La Gastronoma de Castilla La Mancha,

cubre las costumbres culinarias, las

tradiciones y los platos que comprenden lo que hoy en da se conoce como Castilla La
Mancha. Se trata de una cocina austera y sencilla, de origen humilde y pastoril, conocida
internacionalmente debido a que algunos de sus platos aparecen en la divulgada obra de
Don Quijote de la Mancha. Se distingue de la cocina castellano leonesa en las influencias
de la cocina andaluza vecina geogrficamente y de la cocina andalus histricamente. En el
terreno de las hortalizas son muy conocidas las berenjenas Y un ingrediente muy tpico en
la cocina manchega es el ajo que participa en muchos de los platos tradicionales. Se tienen
guisos en los que participan las seoras. Los platos de carne son abundantes y suelen ser de
oveja y cabra y en menor medida la carne de vacuno. En el terreno de la caza es posible ver
codornices, el conejo, la liebre.

En terreno de los pescados poco hay que decir, los ms tradicionales son la trucha y
bacalao.

Platos ms tpicos:
Olla podrida: consta de tres platos: la sopa del cocimiento, los garbanzos y
verduras y la carne que poda ser "algo ms vaca que carnero", productos del cerdo,
de las gallinas o de volatera y de la caza.
Gazpacho manchego: se precisa una torta de pan cimo, aparte de cuecen con
pimientos y tomates: conejos, liebres, palomas, pichones, pollos, etc. Se separa y
desmiga la carne una vez cocinada. Se cuece la pasta troceada en el lquido de
coccin.
Migas manchegas: al pan candela erogado con aceite y ajo se le aade jamn,
chorizo y tocino.
Gachas manchegas: elaboradas con harina de almorta que, en forma de papilla, se
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aade a la sartn en la que se ha derretido la papada de cerdo; se cuece todo muy

lentamente.
Pisto manchego: el genuino slo lleva pimientos verdes y rojos, tomates y una
pequea cantidad de calabacn ( en algunos lugares se le aade cebolla, picadillo
de jamn, huevos batidos o bonito en escabeche).
Duelos y quebrantos: revuelto de huevos con torreznos de jamn y chorizo
utilizando slo la propia grasa de los torreznos.
Flores manchegas: dulces confeccionados con pasta frita y espolvoreada con
canela y azcar que se puede acompaar con nata y helado.
Bizcocho manchego: torta en remojo de leche, vainilla, canela y azcar.

Castilla y Len

Castilla la vieja no es slo un regalo para la vista. Tambin es un regalo para el

paladar. Su cocina es sabia pero sencilla, que no disimula los productos naturales de los
campos, los ros y los pastos castellano leoneses, sino antes al contrario los ensalza. Pocas
provincias espaolas presentan la diversidad y abundancia gastronmica como Len.
Carnes, legumbres, quesos, pescados y dulces conforman un amplsimo mosaico difcil de
recorrer en pocas lneas.

No es fcil decidir cul es el plato ms caracterstico de la cocina leonesa, pues son

muchos los que se disputan la primaca. De cualquier modo, la trucha, que reina soberana
en los ros de la provincia, merece los mximos honores, conoce innumerables
preparaciones para satisfacer a los gustos ms variados. El bacalao es una constante en la
gastronoma Castellano Leonesa, desde que se introdujera procedente de las costas del
Cantbrico en los siglos 12 y 13, se encuentran en Len innumerables presentaciones, al
igual que la trucha, la gran cocina de castilla la vieja est presidida por los asados. Los
asados, en realidad caracterizan la gastronoma de toda la Espaa central los asados de
carne, de lechazo, cordero o cabrito, con un inconfundible estilo leons de preparacin.

Las excelentes carnes montaesas de vacuno tambin protagonizan las reuniones

gastronmicas ms exigentes. Y en cuanto a la caza, notable mrito de las perdices con

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repollo o las codornices estofadas, sin olvido de la liebre, el jabal o el corzo. Otro producto
que encontramos son las legumbres destacan las alubias, cultivadas en las comarcas de El
Pramo, La Baeza, Astorga y margen derecha de la ribera del Esla. Las variedades
cultivadas son la blanca redonda, tambin conocida como manteca, y la blanca de rin.
La comarca berciana tambin es rica en productos hortofrutcolas.

Manzanas reinetas, cerezas, peras, pimientos que asados se convierten en uno de los
smbolos de su gastronoma y castaas. Todos estos productos adems de una gran cultura
en vinos y en quesos conforman un amplio abanico de posibilidades para el paladar.

Platos ms tpicos:
Empanada de batalln: compuesta de pimiento rojo, jamn, chorizo y hojaldre.
Zurrapas: es el caldo de cocer las morcillas para luego hacer sopas.
Botillo o androlla: se embuten en una tripa gorda huesos de cerdo no muy
rebaados y se curan con el humo de la chimenea para consumir desde noviembre a
abril, se echa al puchero puesto a la lumbre y se le aade repollo o berza.
Trucha berciana: se prepara con unto de cerdo, sin ms aderezo y en una fogata.
Chanfaina berciana: elaborada con trozos de bofe, cabeza y patas de cabrito,
cocido todo con alcachofas, acelgas, lechugas y guisantes.
Tortas de Burgazo: elaboradas con leche y castaas.
Orejas de Len: se elaboran con una masa especial de huevo, aguardiente y harina,
fritas y espolvoreadas con azcar.
Navarra

La cocina Navarra, ha alcanzado desde antiguo una altsima reputacin por su

variedad de recetas, la riqueza y calidad de sus ingredientes y la buena combinacin entre
los elementos originales y autctonos de la cocina del norte de Espaa con delicadas
influencias francesas.

Por tratarse de una regin tan variada geogrfica y climticamente destacaremos los
productos ms comunes de cada una de sus regiones: En la montaa, zona de buena caza,

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destacan los guisos con sabrosas salsas de lenta elaboracin como los de jabal o paloma.
De sus ros se obtiene el apreciadsimo salmn de Bidasoa o una deliciosa trucha y congrio,
que alcanza su punto culminante en la original receta de truchas con jamn. Y a sus
pastores hemos de agradecer las recetas de requesones y cuajadas, hoy no tan comunes los
de elaboracin artesana, pero que an podr encontrar en algn pueblo de la zona.

En la Navarra Media destacan las pochas de Sangesa, tiernas y cremosas alubias de

extraordinario y delicado paladar, base de deliciosos guisos. En tierra de Estela destacan los
bien logrados asados de cordero y cabrito y el cordero en chilindrn, receta bien apreciada
en toda Espaa. Y en la Rivera, tierra de verduras y hortalizas destacan los extraordinarios
pimientos del piquillo y esprragos, los cogollos de Tudela y el ajoarriero. A todo ello no le
falta la riqueza en vinos que posee la regin con la denominacin de origen Navarra, que
ya se est haciendo conocida y apreciada en todo el mundo.

Platos ms tpicos:
Cochifrito: cordero en trozos menudos, frito con cebolla, perejil, ajo, pimentn y
zumo de limn.
Truchas a la Navarra: macerar la trucha con una mezcla de vino tinto, hierba
buena, tomillo, laurel y pimienta en grano. Enharinar y frer; se sirve con una loncha
de jamn serrano.
Migas de Brdenas: elaboradas con pan remojado y tostado en la sartn con sebo de
carnero.
Potaje de castaas: cocidas con granos de ans y erogadas despus con aceite.
Chuletas de cordero a la Navarra: saltear a fuego vivo con manteca de cerdo,
aceite, incorporndoles jamn, cebolla frita, tomate triturado y recubiertas de chorizo
de Pamplona.
Cordero al Chilindrn: carne de cordero frita guarnecida con ajo, cebolla, tomate y
pimientos.
Paloma torcaz: asadas con hierbas a la parrilla.
Bacalao al ajo arriero: similar al del alto Aragn pero con el bacalao desmigado.
Tortas de chanchigorris: dulce consistente en tortas de chicharrones.

21

Aragn

La gastronoma aragonesa, es una constante ms de la variedad que en todos los

aspectos caracteriza a esta Tierra. Se puede degustar desde la cocina ms tradicional a la
ms sofisticada, pasando por una cocina casera, montaesa, en una relacin calidad precio,
excepcional.

De entre toda la variada lista de alimentos regionales destaca el cerdo como pieza
fundamental de la cocina, dando lugar a una rica chacinera, otros alimentos comunes en la
zona son el ternasco, el pollo y el cordero. El cereal fue siempre de gran produccin y
consumo en esta zona. De ah la proliferacin de panes, masas reposteras y la entronizacin
del pan. Desde antiguo se legisl para asegurar el pan. Muestra de su presencia en todo
momento es el plato ancestral de migas.

La fruta del bajo Aragn, tanto en cantidad como en calidad, se lleva la palma y ya
gozaba de prestigio en la antigedad. El pescado de ro tiene buen arraigo en la zona y se
cuentan cientos de elaboraciones, especialmente para las truchas (escabeche en Albarracn,
fritas o rellenas en Benasque, guisadas en el Alto Aragn, con jamn y guindilla en
Zaragoza). Ocasionalmente, se encuentran buenos lucios y carpas pero los barbos, las
madrillas, las tencas, las ranas o los cangrejos de los que hablan los recetarios ya no se
dejan ver. Sin embargo, el bacalao, el congrio (excelente a la bilbilitana) o las humildes y
deliciosas sardinas de cubo se mantienen inalterables.

La repostera aragonesa se ha mantenido gracias a la fuerte presencia del cereal en la

regin y muchas recetas son tan antiguas como el reino.

Platos ms tpicos:
Pollo y cordero al chilindrn: fritos en cazuela con ajo, cebolla en brunoise, jamn,
pimiento y tomate sin piel.
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 Cogullas: pajaritos fritos que se comen sobre rebanadas de pan que filtra el jugo de
los mismos.
"Recao" de Binfar: guiso popular a base de judas blancas, patatas y arroz.
Goguera: especie de empanada rellena de carne de caza o de corral.
"Regaaos": humildes tortas con sardinas, arenques y tiras de pimientos rojo
incrustadas en la masa.
Migas aragonesas: elaboradas con pan del da anterior, aceite, patatas cocidas,
tomate y cebolla.
Conejo a la baturra: asado a la brasa o parrilla con limn, vino blanco y pimienta.
Frutas de sartn: elaboradas con harina amasada y sazonada con azcar y ans.
Suspiros de monja: dulce elaborado a base de merengue, almendra y limn.
Anglica de San Camilo: galletas regadas con vino tinto de calidad.
La Rioja
La gastronoma Riojana tiene que ver con la geografa. La diversidad de los
productos y de la cocina riojana, tienen que ver tambin con la variedad del paisaje y del
clima. Igual que en el vino, se pueden distinguir tambin las comarcas de la Rioja Alta y la
Rioja Baja en la ribera del Ebro, y las tierras serranas asentadas en el discurrir de los ros
que descienden desde las montaas del Sur a los valles prximos al Ebro. La cocina de la
ribera y la cocina de la sierra. Cada una tiene sus propios productos y su forma de cocinarlos,
aunque el trasiego de las gentes serranas que han "bajado" a las ciudades del valle ha
permitido conseguir una imagen ms homognea de la cocina riojana.

Uno de los productos deliciosos e indispensables son los embutidos entre las que
cuentan las morcillas. De entre los productos de la huerta ms comunes se pueden encontrar:
pochas, alcachofas y caldo. Las carnes en la cocina riojana se tratan con extrema maestra, ya
sea cerdo, cordero, cabrito o ternera. En el primer caso se transforma en gran parte de los
afamados chorizos, salchichones y jamones serranos. El cordero y cabrito realzan banquetes
despus de asados. Otro ingrediente es la caza mayor de los montes riojanos, donde
abundan corzos y jabales. El amplio espacio cinegtico aporta tambin en su temporada,
liebres, conejos, perdices, codornices y palomas. Los ros que desde lo alto desembocan en
el Ebro son buena parte trucheros, aportan truchas de calidad, barbos y carpas, mientras
que del Mar Cantbrico que est muy prximo se obtienen besugos, bonitos y sardinas.
23

Platos ms tpicos:
Patatas a la riojana: guisado de patatas, tomates, chorizo y pimientos choriceros.
Menestra: guiso elaborado con variedad de verduras, jamn, tocino, huevos duros y
especias, aromatizado con vino clarete de la tierra.
Pochas riojanas: judas pintas con lomo, jamn, salchicha tocino y tomate.
Pimientos rellenos a la riojana: rellenos de una farsa de carne de cerdo picada con
miga de pan.
Mazapanes de Soto: tienen forma de pequeas bolas y la misma calidad que
algunos mazapanes de Toledo.
Canastillas: dulces elaborados con huevos, azcar, manteca, harina, aceite, dndoles
forma en moldes similares a los de las magdalenas.
Frutas: se preparan en almbar o confitadas.
Galicia
La cocina del pueblo tanto en las zonas del interior como en las costeras siempre fue
muy sencilla, debido a la escasez de recursos de los que disponan. El cerdo formaba la
base de la alimentacin en las tierras del interior. En la zona costera tambin se consuma
este tipo de carne, pero la base de la alimentacin la constitua el pescado: sardinas, jureles y
pulpo. Los mariscos, por entonces tenan poco aprecio. An se escucha decir a algunos
ancianos gallegos de puerto de mar que comer percebes con cachelos era comida de pobres.
Sin embargo en la actualidad los mariscos son muy apreciados.

Pocas comarcas gallegas disponen de productos naturales de tan buena calidad como
la costa da norte. De su extenso litoral se extraen todo tipo de pescados y mariscos, y en las
tierras del interior se producen excelentes carnes de vacuno. Las excelentes ostras y vieiras
gallegas proceden de las Ras Baixas.
Platos ms tpicos:
Pote gallego: mixtura de patatas, judas, nabizas, grelos, berza y unto de cerdo
rancio (existen versiones posteriores en las que aparece la carne de ternera, cerdo
salado y chorizos que se han utilizado para enriquecer el caldo) Consumido en
"cuncas" de barro con cucharas de madera.
Lacn con grelos: cocido a base de lacn (pierna delantera del cerdo o brazuelo
24

curado en sal) chorizo, tocino, carne de ternera, grelos y patatas.

Caldeirada: guiso marinero en el cual intervienen gran cantidad de pescados y de
carnes duras amenizadas con aceite, ajo, pimentn, patatas y unas gotas de vinagre.
Empanadas: su masa suele componerse de harina, levadura, manteca de cerdo,
huevos, leche. Sus rellenos son muy numerosos tanto dulces como salados
(manzanas, peras, higos, sardinas, lomo de cerdo, pimiento, tomate, anguila, perdiz,
chorizo).
Pulpo a feira: pulpo cocido que se sirve laminado en plato de madera aderezado
con sal, pimentn picante y aceite de oliva. Se suele intercalar patata laminada.
Filloas: hojuela similar a una crepe compuesta de harina de trigo, huevos, sal y
agua, bsicamente, aunque se puede emplear caldo de coccin del lacn, leche,
sangre de cerdo, etc. Se suelen encontrar tanto dulces como saladas, servidas con
rellenos de matanza, cremas dulces, miel, etc. Eran tpicas en los das de carnaval.
Los postres tradicionales:

El bizcocho, la tarta de Santiago, la tarta de diferentes tipos son los postres de poca
que se siguen preparando en todos los pueblos gallegos. En la poca de Carnaval se cocinan
las filloas y las orellas.

Asturias

La gastronoma de Asturias, posee una esplndida huerta en la que destacan las

patatas, los tomates, lechugas, frjoles, arbeyos, repollos, cebollas, pimientos, coliflor,
alcachofas y, por supuesto, la faba, autntica reina de la huerta de la regin y protagonista
de uno de los platos ms tpicos de la tierra: la fabada asturiana. En el captulo de frutas, la
ms importante es la manzana, aunque tambin lo son las fresas, los higos, las cerezas, las
avellanas, las castaas y las nueces. Del bosque autctono, hay que destacar el gran valor
culinario de una amplia variedad de setas silvestres.

As mismo, desde la antigedad, la pesca tanto martima como fluvial, haba sido
determinante en el quehacer asturiano. Las especies martimas ms representativas son la
merluza, el rape pixn en asturiano, el besugo, el salmonete, el virrey, la lubina, el bonito,

25

la angula y la sardina. Y entre los mariscos, bogavante bugre en asturiano, langosta, buey
de mar o ocla, centollos, ncoras, o andaricas, erizos oricios, cigalas, quisquillas, ostras y
percebes son algunos de los que despiertan ms pasin. En el ro, las especies ms
codiciadas, son sin duda, el salmn, la trucha y el reo.

La carne y los quesos son tambin otra gran joya gastronmica de la regin. Las
razas autctonas de vacuno proporcionan una excelente materia prima para el arte
culinario; los pollos de aldea o pitos de caleya son tambin piezas muy cotizadas, sin
olvidar las delicias de la matanza del cerdo. Y si se trata de quesos, el mapa de Asturias es
muy completo y variado. Desde oriente a Occidente, pasando por la zona centro, Asturias
cuenta con ms de dos docenas de quesos con denominacin propia, lo que la convierte en
la mancha que ser artesanal ms importante de Europa por su extensin geogrfica, con
variedades tan reconocidas como el cabrales o el gamonedo, por citar solo dos ejemplos de
un universo quesero para todos los gustos y paladares.

Adems, en esta descripcin gastronmica se incluyen postres tan tpicos como el

arroz con leche, los frixuelos, les casadielles, y por supuesto la bebida tpica de Asturias, la
sidra natural, asociada a la fiesta gastronmica ms caracterstica de la regin.
Platos ms tpicos:
Merluza a la sidra: merluza cocida en una salsa compuesta por sidra natural,
cebolla, almendra, huevo picado y fumet (posteriormente han surgido muchas
versiones de esta misma elaboracin).
Caldereta asturiana: elaboracin marinera en la que intervienen gran cantidad de
pescados frecuentes en sus costas. Similar a la caldeirada gallega.
Fabada asturiana: potaje compuesto por fabes, lacn, oreja de cerdo, morcilla,
chorizos, longanizas, cecina y tocino, todo ello condimentado con laurel, ajo, cebolla
y azafrn.
Pote asturiano: potaje compuesto por nabizas, berzas, grelos y otras verduras
similares, fabes, patatas, productos del cerdo, unto y en ocasiones maz.
Tortillas de: oricios, angulas, pulpo, curiosa aficin de los asturianos a investigar
en la elaboracin de tortillas de pescados y mariscos.
Arroz con leche: una vez elaborado lo espolvorean con azcar y la queman con
26

una paila Candente.

Fiyuelas: compuestas de leche, pasta de harina, levadura, azcar y huevos,
posteriormente fritas en porciones con aceite o manteca de cerdo.
Casadielles: pasta de hojaldre rellena de azcar, mantequilla, jerez, canela, limn,
nueces troceadas; se consumen en Carnaval.
Marauelas: tienen forma de ocho y son una pasta que consta de huevo,
mantequilla, harina y aguardiente y se cocinan al horno, se preparan en Pascua.

Pas Vasco

Es una gastronoma muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos,
procedentes del mar Cantbrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas,
cereales, carnes, etctera). En el Pas Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los
popularmente conocidos como pintxos, una tradicin vasca equivalente a las tapas
espaolas.

Los ingredientes de la cocina vasca, son abundantes y variados gracias a la riqueza y

variedad pisccola del mar Cantbrico y a la abundancia de pastos en sus montes, que son
favorecidos por las abundantes lluvias, lo cual facilita una ganadera de buena calidad. El
clima suave del interior favorece el cultivo de hortalizas, as como la proliferacin de
abundante ganadera. Todo esto contribuye a las abundantes variaciones de cada uno de los
platos tpicos vascos.

Verduras: De su amplia variedad destacan las habas, los esprragos, las alcachofas,
las cerezas y los pimientos.
Carnes: Son muy variados los platos de carne, destacando los basados en el vacuno.
Tambin son muy reconocidos los preparados en forma de embutido, como el jambn de
Bayona (jamn curado), las chistorras y el chorizo de Pamplona (todos ellos embutidos
especiados), las salchichas y el tripotx (morcillas de sangre de cordero Biriatou).
Pescado: La cocina vasca es conocida por la elaboracin de sus pescados, como

27

son: sardinas, merluzas, lubinas, angulas, jibiones, chipirones y mejillones.

Platos ms tpicos:
Marmitako: guiso basado en patatas y bonito; las patatas deben estar cocidas y
tiernas pero enteras; el bonito debe resultar jugoso y blando, no debe haber exceso
de grasa y ha de resultar algo picante.
Bacalao al pil- pil: bacalao confitado con aceite de oliva aromatizado con lminas
de ajo y guindilla; a continuacin se liga este aceite con la propia gelatina del
pescado hasta obtener una salsa de textura similar a la mayonesa.
Porrusalda: sopa de bacalao y puerros.
Pipirrada: especie de pisto con huevos, jamn, pimientos, tomates, cebolla, etc.
Baracaldesitas: dulce confeccionado a base de mantequilla, zumo de limn y relleno
de fresa.
Ponche zurracapote: vino tinto, orejones, canela en rama, uvas pasas de Mlaga y
corteza de limn.
Yemas "maitena": dulce preparado a base de huevos, azcar, coco y brandy.

Cantabria

El mar Cantbrico, suministra a la regin de cantabria su pilar alimenticio ms

caracterstico: pescados y mariscos, que destacan por su gran calidad. Las agitadas aguas
ofrecen percebes, centollos, ncoras, almejas, bogavantes, cigalas y langostinos; y
calamares que alcanzan un nivel insuperable. Lubinas, cabrachos, bocartes y las sardinas,
que son un plato tpico, asadas y servidas en una sencilla mesa de madera. De las aguas
provienen tambin algunos de los guisos cntabros de ms renombre: merluza en salsa
verde, maganos encebollados, o almejas a la cazuela.

El vacuno es la carne cntabra por excelencia donde destaca la de la vaca tudanca. Es

importante destacar que la feria Ganadera ms importante de Espaa se celebra en esta
regin: la Feria Nacional de Ganados de Torre la vega. La caza tambin ofrece carne de
gran calidad; venado, corzo y jabal. El cerdo, es un elemento clave para el cocido
montas, al que adems se le aaden alubias, berzas y morcilla de arroz. Destacados son
28

tambin los dulces, donde ocupan un puesto de honor las tradicionales quesadas pasiegas.
Producto tpico tambin es el hojaldre, que segn la zona de la que estemos hablando adopta
diferentes nombres: Corbatas en Unquera; Polkas en Torrelavega; o Sacristanes en
Lirganes.

Platos ms tpicos:
Marmita: guiso marinero; se prepara con bonito, pimientos rojos y pimentn,
complementado con cuscurros de pan.
Sardinas a la santanderina: asadas al horno tras haber sido limpiadas y empanadas
con pan rallado y perejil.
Rabas: calamares cortados en tiras finas; se maceran en aceite y limn unas horas y
se rebozan posteriormente en harina y huevo; por ltimo de fren; tambin se pueden
macerar en leche y rebozar con una pasta de harina, agua y aceite.
Arroz santanderino: elaborado con salmn y leche, es uno de los ms sabrosos y
desconocidos platos de arroz.
Sobaos pasiegos: dulce elaborado a base de mucha mantequilla y huevos.
Quesada: preparado elaborado al horno con queso muy fresco o requesn, miel,
mantequilla y huevos.
Pantortillas: son como panecillos con mucha mantequilla y azcar.

Catulua

La cocina catalana, mediterrnea por excelencia, se basa en el consumo de productos

naturales y de temporada y en el acierto de combinar la gran variedad de sus componentes
y la elaboracin, a menudo simple aunque siempre cuidadosa, a fuego lento y con su toque
final: un picadillo de ajos y almendras, un chorro de vino rancio, una pizca de tomillo o
una esencia de limn que buscan la sensualidad de los aromas tanto como la vistosidad del
contenido de los platos.

El aceite de oliva, las verduras y las hortalizas, las frutas, el pescado y el marisco
frescos, el bacalao, las legumbres, los frutos secos, el cerdo, las hierbas aromticas, y la
repostera muy variada son los elementos fundamentales de la dieta catalana. Atencin
29

especial merece la diversidad de vinos y cavas de gran calidad de la que gozan hoy en da
las mesas, garantizados con denominacin de origen. La calidad de estos productos y el
modo de combinarlos hacen que sta sea una cocina rica y sana, simple y variada, natural y
refinada, sencilla y diversificada, moderna y tradicional, de gustos suaves y contrastados,
apetitosa y sugerente.
Platos ms tpicos:
Escudella de pags: plato campesino bsico elaborado con judas blancas, jamn,
tocino, hueso de jamn, vaca y col, que se toma despus de una sopa de arroz o
fideos.
Escudella i carn dolla: sabroso guisado de carnes y embutidos, patatas y otros
componentes que constituyen el alimento principal del pays cataln.
Calotada de Valls: especie de cebollas tiernas (calots) confeccionadas a la brasa
Pavo de Navidad: relleno de salchichas, butifarra, pasas y piones.
Suquet de peix: es un palto que admite multitud de variaciones en funcin de la
inspiracin o imaginacin de cada pescador. En cualquier caso se elabora con
pescado variado y muy fresco.
Langosta a la catalana: cocinada en olla con ajo, almendras tostadas y el coral del
crustceo.
Mongetes amb butifarra: guiso de judas blancas y butifarras.
Canarias

La cocina de canarias, puede considerarse como una privilegiada, ya que rene varios
factores que hacen de ella un caso excepcional. Por una parte su clima, que favorece el que
la tierra sea generosa en sus cultivos. Por otra, el hecho de ser un archipilago con abundante
pesca en sus costas y, finalmente, la influencia que, durante siglos, ha recibido tanto de la
cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana. Si a todo esto se aaden las
recetas autctonas insulares, se obtiene una extica y variada mesa con platos como las
'papas arrugadas' o el 'mojo' una receta en la que los canarios son maestros. Una de las
caractersticas de esta gastronoma y base de su xito es la simpleza, tanto al elegir los
ingredientes como a la hora de cocinarlos. La receta ms famosa son las 'papas arrugadas'
que consisten tan slo en patatas con piel, cocidas en abundante agua muy salada.

30

La papa, en cualquiera de sus variedades, est presente en prcticamente todos los

platos, bien como ingrediente o como acompaamiento. La batata, por su parte, posee un
agradable sabor dulce que la hace muy apropiada, no solo para la elaboracin de dulces,
sino tambin para potajes y otros platos como el popular sancocho.

El mojo: Pero sin duda las islas canarias se asocian al 'mojo', una salsa picante de
orgenes muy antiguos, a base de aceite, ajo, guindilla y pimentn que suele presentarse en
distintas versiones y que nunca falta en la mesa. Los mojos ms conocidos son el de
cilantro, el verde (que corresponde al de perejil), el colorado (con abundante pimentn) y el
mojo picn, en base a la pimienta.

Las islas afortunadas cultivan verduras de exquisita calidad que, por lo general, se
destinan al consumo propio. Con ellas se elabora el famoso 'potajes de berros'. Las verduras
en crudo son un ingrediente frecuente en las ensaladas pero en la tradicin culinaria
tambin las encontramos formando parte del 'puchero canario' y otras comidas principales.

La riqueza pesquera de las islas canarias puede degustarse a lo largo y ancho de

esta tierra, comenzando por las calderetas de pescado, que varan sus nombres e
ingredientes en funcin del punto geogrfico donde cada uno se encuentre. El pescado suele
prepararse simplemente sancochado (cocido), aderezado con aceite, vinagre y pimienta
(guindilla) picante o acompaado de mojo.

Los sabrosos atunes, que pueden capturarse abundantemente en esta zona suelen
presentarse a la plancha o en escabeche. Algunos de los pescados ms apreciados en estas
tierras son el bocinegro, la salema y especialmente la vieja, pero tambin la caballa, la
sardina y el chicharro. Dentro del aspecto tradicional de la gastronoma islea se encuentra
la repostera canaria, muy rica y variada. La leche asada, los huevos moles o el bienmesabe
son algunos de los protagonistas de esta faceta de la cocina. Por otra parte, no se pueden
olvidar los cultivos de frutas tropicales que ofrecen a la gastronoma papayas, aguacates,
31

mangos y, por supuesto, el famoso pltano de canarias que, bien slo o como
acompaamiento, ofrece innumerables posibilidades.

Platos ms tpicos:
Gofio: recuerda al cous cous; compuesto de harina de cebada, maz o garbanzos
torrefactados; se amasa la harina con agua o leche hasta formar una masa homognea.
Cocido canario o sancocho: cocido que se puede hacer de carne o pescado;
condimentado con calabaza, habichuelas o garbanzos y panochas, ames, peras,
batatas, patatas.
Almogrote: salsa caracterstica compuesta de tomate maduro y queso curado y
rallado mezclado con aceite de oliva y sazonado con sal y pimienta hidratada.
Mojo picn: existen infinidad de variedades: Machacar en un mortero comino
tostado junto con pimienta colorada hidratada y machacada, ajos, pimentn y sal.
Mezclar con aceite de oliva y utilizar de condimento de otras elaboraciones.
Rapadura: dulce tpico; se cuece a fuego lento en un recipiente miel, azcar,
canela, limn rallado y matalava. Una vez cocido con precaucin de que no
forme grumos se aaden almendras peladas, tostadas y molidas y gofio hasta
formar una masa espesa, enmoldar, enfriar y desmoldar.
Baleares
La cocina de balear es extica por su antigedad, por su exquisitez y por su fantasa
con que maneja los elementos.

La gastronoma Balear va mucho ms all de la

mundialmente conocida ensaimada, la cocina mallorquina es variada riqusima y

excelente, las baleares mueven dos grandes grasas de nuestra cocina, la vegetal, con el
aceite de oliva y la animal del cerdo, la manteca de cerdo.

En esta zona se encuentra un claro predominio del cerdo y la verdura, y un constante

aprecio por el sabor dulce aplicado a carnes y pescados, muy propio de la gastronoma
mediterrnea. En Mallorca, las sopas son el plato ms popular. Las hay de dos tipos: unas
lquidas de pescado, cocido o carne; y las que deben considerarse como propiamente
mallorquinas que son slidas o secas y llevan verduras, col y rebanadas de pan empapadas
en el caldo de la coccin, adems de pimentn, tomate, ajo.

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Despus de las sopas, el cerdo es con el que se hacen innumerables platos, entre los
que destaca el "rostit": Tambin se hace relleno con una increble mezcla en la que va el
hgado del animal, huevos, pan, especias, manzanas y ciruelas. Y claro est, se prepara el
embutido ms famoso de Mallorca, la sobrasada, de consistencia blanda y color anaranjado
por el pimentn.

Platos ms tpicos:
Sopa mallorquina: Las hay de dos tipos, unas ms bien lquidas y que pueden ser
de pescado, de cocido, de carne, de escudella, y las llamadas propiamente sopas
mallorquinas que son casi slidas que ya apenas se hacen y proceden de la antigua
sopa de col y llevan verduras, hortalizas y rebanadas de pan empapado en caldo.
Lomo a la mallorquina: guiso de lomo de cerdo acompaado con rodajas de
sobrasada.
Espinagada: empanada de anguilas y espinacas muy picante.
Tumbet: especie de pisto hecho en cazuela al que se aade patata y pimiento y
tomate fresco.
Huevos a la mallorquina: fritos acompaados de sobrasada.
Perdices de capelln: filetes finos de ternera enrollados y rellenos de tocino y
sobrasada.
Calamares mallorquines: rellenos de sus tentculos, pasas y piones.
Burrida de ratjada: raya hervida y sazonada con una picada de almendras.
Ensaimadas: pueden estar rellenas de cabellos de ngel o no llevar ningn relleno.
Cocarrois: dulces elaborados con huevo, manteca y naranjas.

Los Postres Espaoles

Los postres y confituras tambin se encuentran entre los elementos ms famosos de la
tradicin culinaria espaola. Las recetas son pasadas de generacin en generacin de
mujeres (aunque hoy en da son los hijos los que se las piden a sus madres). Cada familia
espaola tiene su postre favorito propio, y los espaoles pueden discutir hasta el da del
juicio final qu familia los hace mejor.

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Como muchos platos espaoles, muchos postres tienen influencia rabe, ya que ellos
fueron los primeros en cultivar y consumir almendras y miel, dos ingredientes
fundamentales de un buen puado de postres espaoles.
Pero sin monjas, muchos postres no existiran, especialmente aquellos sin productos
animales (recuerda que cualquier carne, salvo el pescado, est prohibida durante la
Cuaresma). Durante siglos las monjas de los conventos han elaborado pasteles, galletas y
otras especialidades para vender, e incluso ha sido su segunda fuente de ingresos.

34

Men a preparar por la

Chef Betzabeth Brito:

Tapa:
Pantumanca:
Pantumaca, o tomate sobre pan, es una tapa tpica espaola que encontraremos a lo
largo y ancho de toda Espaa, pero especialmente en regiones del norte como Catalua. Se
dice que se origin de la costumbre de extender aceite de oliva sobre rebanadas de pan y
espolvorearlas con sal.
Ingredientes:

Rebanadas de una barra de pan.

4 tomates maduros.
3 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen.
Sal.
Jamn serrano.

Preparacin:
Se tuestan las rebanadas de pan en el horno. Cortamos los dientes de ajo a la mitad y
se frotan bien sobre el pan crujiente.
Cortamos los tomates por la mitad y se frotan sobre el pan para que se empape de su
pulpa. Anadir la lonja de jamn serrano.
Sal al gusto.
Aadir un poco de aceite oliva.

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Anlisis de Costo para esta receta.

PANTUMACA
RECETA ESTANDART
INGREDIENTES
PAN REBANADO
TOMATES
AJO
ACEITE DE OLIVA
SAL
JAMON SERRANO

RECETA # 1
CANT.
4
4
3
1
1
30

UNID.
UNID.
UNID.
UNID.
ML
Kg
Kg

FOTO

COSTO U.
Bs. 85,00
Bs. 440,00
Bs. 1.200,00
Bs. 2.700,00
Bs. 250,00
Bs. 7.000,00

SUB TOTAL
5% INGREDIENTE
TOTAL
PRODUCCION
COSTO POR UNIDAD

Bs. 34,00
Bs. 176,00
Bs. 3,60
Bs. 27,00
Bs. 0,25
Bs. 210,00

Bs. 450,85
Bs. 22,54
Bs. 473,39
Bs. 4,00
Bs. 473,39

Precio de venta Sugerido: 719,42 bsf.

Entrada:
Tortilla Espaola de Papas.
La tortilla espaola, es uno de los platos espaoles ms clebres, y se consume tanto
en Espaa como en el resto del mundo. Se elabora con huevo y papas; Se puede encontrar
en cualquier restaurante o bar espaol, y es un bocadillo tpico que las madres preparan a
sus hijos para comer en el colegio. La mayora de los espaoles saben hacerla y tienen sus
propias versiones, y se sirven en fiestas como aperitivo.
El nombre de la tortilla proviene de su forma, pues es como una torta pequea. Sin
embargo, su origen es un poco confuso, y hay distintas versiones de cmo se invent.
Ingredientes (3 raciones):
4 huevos.
1/2 kilo de papas.
1 cebolla mediana (opcional)
36

 Aceite de oliva.
Sal.
3 Ajos.

Pelar y lavar bien las papas. Cortarlas en rodajas finas, Aadir sal al gusto. Cortar la
cebolla en juliana. En una sartn honda, colocar bastante aceite de oliva y aadir las papas y
la cebolla (y otros ingredientes) especies si es de preferencia. Mantener la sartn a fuego
medio, para que se hagan bien las papas y la cebolla. Una vez que estn blandas y algo
doradas, se retiran del fuego y se escurren. En un cuenco, se baten los huevos hasta que
estn bien mezclados y produzcan un poco de espuma; luego se le aaden las papas y la
cebolla, de dejan reposar por durante 10 minutos. Se colocan dos cucharadas de aceite de
oliva en una sartn antiadherente y se vierte la mezcla. Agitamos la sartn para que el aceite
se distribuya por el fondo de la sartn. Si la sartn es regular, esto tambin ayuda a que no
se pegue la tortilla. Calentar la sartn hasta que la mezcla comience a hervir.
Llevar al horno por 15 minutos hasta que est bien doradita.

Anlisis de Costo para esta receta.

TORTILLA ESPAOLA DE PAPAS
RECETA ESTANDART
INGREDIENTES
CANT.
PAPAS
500
CEBOLLA
1
AJO
3
ACEITE DE OLIVA
1
SAL
1
HUEVOS
4

RECETA # 2
COSTO U.
Bs. 550,00
Bs. 1.000,00
Bs. 1.200,00
Bs. 2.700,00
Bs. 250,00
Bs. 1.200,00

UNID.
Kg
Kg
UNID.
ML
Kg
UNID.

FOTO

SUB TOTAL
5% INGREDIENTE
TOTAL
PRODUCCION
COSTO POR UNIDAD

37

Bs. 275,00
Bs. 125,00
Bs. 3,60
Bs. 27,00
Bs. 0,25
Bs. 141,18

Bs. 572,03
Bs. 28,60
Bs. 600,63
Bs. 1,00
Bs. 600,63

Precio de venta Sugerido: 913,51 bsf.

1 Plato Principal:
Callos a la Madrilea.

Callos a la Madrilea, es un plato espaol de origen humilde, como tantos otros, ya

que la tripa ha sido siempre un ingrediente muy barato. Se consume desde el siglo XV, a
partir de los despieces y restos de la vaca.
Algunas teoras afirman que los asturianos emigrados a la capital llevaron consigo la
costumbre de comer tripa, aunque esto es difcil de confirmar pues hay platos similares
fuera de Espaa tambin, como por ejemplo las tripas caen style en Francia.
A pesar de que su historia es bastante desconocida, se han encontrado recetas para
este plato que datan del ao 1599 en un libro de cocina de Guzmn de Alfarache de Mateo
Alemn. En 1607, apareci otra receta de Domingo Hernndez de Maceras, en la que dice
que es una "delicatessen de tripa de vaca".
A pesar de que la versin ms conocida es la de los callos a la madrilea, la tripa se
come por toda la Pennsula Ibrica. Los callos se establecieron como plato tpico de Madrid
en el siglo XIX.
Ingredientes:

250 grs de panza precocida.

100 grs de chorizo espaol.
100 grs de morcilla.
125 grs de garbanzo.
50 grs de cebolla.
5 dientes de ajo cortados en brunoise.
20 grs de pasta de tomate.
1 hoja de laurel.
2 lt fondo de aves.

38

 10 grs de paprika.
Sal y pimienta.
Preparacin:
En una olla se coloca el fondo seguidamente los garbanzos, la panza y la hoja de
laurel, una vez cocidos se reservan. En un sartn se rehoga la cebolla y el ajo una vez
dorados se le agrega el chorizo se incorpora la panza y los garbanzos luego el fondo de aves
y la morcilla por ltimo la paprika hasta obtener el color deseado, una vez que hierve servir
en una cazuela.
Anlisis de Costo para esta receta.
CALLOS A LA MADRILEA
RECETA ESTANDART
INGREDIENTES
CANT.
GARBANZOS
125
CEBOLLA
1
AJO
5
ACEITE DE OLIVA
1
SAL
1
MORCILLA
100
CHORIZO
100
PAPRIKA
10
LAUREL
1
FONDO DE AVES
100
PASTA DE TOMATE
20

RECETA # 3
COSTO U.
Bs. 7.000,00
Bs. 1.000,00
Bs. 1.200,00
Bs. 2.700,00
Bs. 250,00
Bs. 700,00
Bs. 950,00
Bs. 990,00
Bs. 400,00
Bs. 800,00
450,00

UNID.
Kg
Kg
UNID.
ML
Kg
Kg
Kg
Kg
UNID.
ML
Kg

FOTO

SUB TOTAL
5% INGREDIENTE
TOTAL
PRODUCCION
COSTO POR UNIDAD

Precio de venta Sugerido: 3.355,26 bsf.

39

Bs. 875,00
Bs. 125,00
Bs. 6,00
Bs. 27,00
Bs. 0,25
Bs. 70,00
Bs. 95,00
Bs. 9,90
Bs. 4,00
Bs. 800,00
Bs. 90,00
Bs. 2.102,15
Bs. 105,11
Bs. 2.207,26
Bs. 1,00
Bs. 2.207,26

2 Plato Principal:
Langosta a la Catalana.
A pesar de su nombre, no se trata de un plato de la cocina catalana sino de una receta
sarda, ya que Cerdea estuvo bajo el dominio de la Corona de Aragn durante el siglo XIV.
Ingredientes:

1 langosta mediana.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
2 tomates maduros.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta blanca recin molida.
1 hoja de laurel.
1 cucharadita de canela en polvo.
1 copa de brandy.

Para la picada: 30 gr. de chocolate negro, 50 gr. de almendras tostadas, 1 diente de ajo y
perejil.
Preparacin:
Cortar la cebolla y el ajo finamente para rehogar el conjunto en una cazuela de barro
con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla est totalmente cristalizada aadiremos el
tomate rallado y seguiremos cocinando, a fuego suave. Trocea la langosta en trozos
medianos, los cuales incorporaremos a la cazuela de barro con mucho cuidado para que la
carne no se desprenda de la cscara. Condimentamos ahora con la canela en polvo, la
pimienta blanca, el laurel y una pizca de sal. Remover bien y aadir el brandy. En un
mortero, machacar bien las almendras tostadas junto con el chocolate, el diente de ajo y el
perejil, hasta obtener una pasta fina. Aligerar la pasta anterior con un poco de agua y verter
en la cazuela. Cocinamos a fuego suave durante 15 minutos y servimos.

40

Anlisis de Costo para esta receta.

LANGOSTA A LA CATALANA
RECETA ESTANDART
INGREDIENTES
CANT.
LANGOSTA
1
CEBOLLA
1
AJO
20
ACEITE DE OLIVA
10
SAL
1
TOMATES
2
CANELA
10
PIMIENTA BLANCA
10
LAUREL
1
BRANDY
1
PEREJIL
10
CHOCOLATE
NEGRO
30
ALMENDRAS
30
FOTO

RECETA # 4
UNID.
Kg
Kg
Gr/kg
ML
Kg
UNID.
Kg
Kg
UNID.
ML
Kg
Kg
Kg

COSTO U.
Bs. 4.500,00
Bs. 1.000,00
Bs. 1.200,00
Bs. 2.700,00
Bs. 250,00
Bs. 440,00
Bs. 4.000,00
Bs. 600,00
Bs. 400,00
Bs. 4.000,00
Bs. 200,00

Bs. 4.500,00
Bs. 125,00
Bs. 24,00
Bs. 27,00
Bs. 0,25
Bs. 88,00
Bs. 40,00
Bs. 6,00
Bs. 4,00
Bs. 40,00
Bs. 20,00

Bs. 550,00
Bs. 7.000,00

Bs. 165,00
Bs. 210,00

SUB TOTAL
5% INGREDIENTE
TOTAL
PRODUCCION
COSTO POR UNIDAD

Bs. 5.249,25
Bs. 262,46
Bs. 5.511,71
Bs. 1,00
Bs. 5.511,71

Precio de venta Sugerido: 8.377, 79 bsf.

Postre:
Tarta de Santiago.
La Tarta de Santiago, es tpica de la gastronoma de Galicia, aunque se consume en
todo el pas. Sui ingrediente principal son almendras desmenuzadas.

Ingredientes:

250 gramos de almendras crudas troceadas.

250 gramos de azcar.
5 huevos.
Ralladura de limn.
41

1 cucharada de azcar glas para espolvorear.

1 trozo de mantequilla sin sal para esparcir en el molde.
1/2 cucharada de canela en polvo.
1 molde redondo desmontable de 22 cm de radio
1 cruz de Santiago de papel.

Preparacin:
Precalentar el horno a 175 C.
En un recipiente, poner el azcar, las almendras desmenuzadas, la canela y la
ralladura de limn u otra esencia. Mezclar bien los ingredientes con un tenedor.
Aadir los huevos y mezclar bien todo con una cuchara o esptula de goma, pero no
los batiendo, slo asegurndose de que todos los ingredientes estn mezclados.
Esparcir la mantequilla por el molde y verter la mezcla en l.
Poner el molde en el horno a 170C durante 50 minutos hasta que la superficie est
tostada y dorada.
Cuando el pastel est hecho, retirar del horno y dejarlo cocinarse antes de retirar el
molde.
Cuando el pastel est fro, poner la cruz de papel sobre la parte superior de la torta y
espolvorear azcar glas usando un tamiz.
Retirar la plantilla con cuidado para no verter nada de azcar del papel a la torta.

Anlisis de Costo para esta receta.

TARTA DE SANTIAGO
RECETA ESTANDART
INGREDIENTES
CANT.
ALMENDRAS
250
AZUCAR
250
HUEVOS
5
RALLADURA
10
CANELA
10
AZUCAR GLASS
10
CRUZ PAPEL
1

RECETA # 5
COSTO U.
Bs. 7.000,00
Bs. 29,00
Bs. 1.200,00
Bs. 15,00
Bs. 4.000,00
Bs. 800,00
Bs. 50,00

UNID.
Kg
Kg
UNID.
Kg
Kg
Kg
UNID.

FOTO

SUB TOTAL
5% INGREDIENTE
TOTAL
PRODUCCION
COSTO POR UNIDAD

42

Bs. 1.750,00
Bs. 7,25
Bs. 176,47
Bs. 4,41
Bs. 40,00
Bs. 8,00
Bs. 50,00

Bs. 2.036,13
Bs. 101,81
Bs. 2.137,94
Bs. 1,00
Bs. 2.137,94

Precio de venta Sugerido: 3.249,66 bsf.

Cocktail:
Anis del Mono Sunrise:
Este cctel se inspira en el tradicional Margarita. Una mezcla sorprendente con
base de ans, una dosis de ctricos y un toque de chocolate. Son muchas las historias acerca
del origen de este cctel pero se dice que un camarero de Tijuana lo cre tras quedar
fascinado por la belleza de una joven bailarina llamada Margarita Carmen Cansino, que
ms tarde se convertira en una de las actrices ms emblemticas de Holywood, Rita
Heyworth.
Ingredientes para su elaboracin:
5cl de Ans del Mono seco.
5cl de Sour Mix (Limn natural + azcar).
Sirope de chocolate.

Preparacin:
En una coctelera colocar los ingredientes agitar y servir bien frio.

43

Anlisis de Costo para esta receta.

ANIS DEL MONO SUNRISE

RECETA ESTANDART
INGREDIENTES
CANT.
ANIS LICOR
5
LIMON
1
SIROP
5

RECETA # 6
COSTO U.
Bs. 5.500,00
Bs. 100,00
Bs. 700,00

UNID.
Ml
Kg
Ml

Bs. 275,00
Bs. 0,10
Bs. 35,00

FOTO
SUB TOTAL
5% INGREDIENTE
TOTAL
PRODUCCION
COSTO POR UNIDAD

Precio de venta Sugerido: 494, 92 bsf.

44

Bs. 310,10
Bs. 15,51
Bs. 325,61
Bs. 1,00
Bs. 325,61

CONCLUSIN

Las excelentes materias primas, algunas nicas e inimitables, como el jamn ibrico
de montanera o la torta del Casar, la tradicin de muchas culturas que han influido en esta
cocina, la imaginacin que muchas veces se forj en el crisol del hambre, la cultura que ha
impregnado las relaciones familiares, la responsabilidad de obtener alimentos y de
prepararlos de tal manera que cubriesen las necesidades alimentarias, previendo las pocas
de producciones y de carencias, procurando soldar unos periodos con otros, aprovechando
las ofertas de la naturaleza y modificando ciclos, haciendo una tradicional cocina de
temporada que modernamente se llam de mercado o creando una forma distinta de comer,
basada en las tapas, quizs influenciadas por el aprovechamiento de las sobras, que
evolucion hasta el punto de marcar un estilo y servir de pauta a la cocina de todos los
pases orientales y occidentales, han encontrado en esta forma de comer pequeas
porciones en pinchos, banderillas o cazuelitas, una mayor satisfaccin y adems una forma
ms equilibrada por la profusin de los ingredientes empleados.

La imaginacin de los cocineros, el respeto a los productos, las cuidadas tcnicas

culinarias han hecho el resto, lo que da lugar a que esta cocina encabece las ms
importantes del mundo de la lista de los mejores restaurantes.
Finalmente se puede concluir que la cocina espaola es una cocina de vanguardia y
exitosa.

45

REFERENCIAS

A m lo que me gusta es cocinar (2008) (Documento en Lnea) disponible en:

https://www.google.co.ve/search?q=cocina+espa%C3%B1ola+pdf&ie=utf-8&oe=utf8&gws_rd=cr&ei=vUTCVrmMJYmSmQGFhYqgCw (Consulta: 2016 Febrero 4).
Arcenegui, A (2010) Langosta a la Catalana. (Documento en Lnea) disponible en:
http://sevilla.abc.es/tusrecetas/recetas/andalucia/langosta-a-la-catalana.html (Consulta: 2016
Febrero 4).
Guerra, G (2012) Por la cocina espaola. (Documento en Lnea) disponible en:
http://www.planetajoy.com/?page=ampliada&id=3145 (Consulta: 2016 Febrero 4).

Lujan, N (2003). El Libro de la Gastronoma Espaola e Historia. Barcelona: Tuquets.

Pardo, E (2007). Cocina espaola antigua y moderna. San Sebastin: Carton.
Sala, C (2003). Cocina Regional Espaola. Barcelona: vecchi s.a.
Daz, P (2002) Los Dulces de la Cocina Espaola. Len: Everest.

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