Вы находитесь на странице: 1из 15

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERAS

ANLISIS DE ACIDO LCTICO, pH Y DENSIDAD DE LA LECHE

DISEO DE EXPERIMENTOS

Guadalajara, Jal. Mayo de 2015

Anlisis de acido lctico, pH y densidad de la leche

Justificacin
Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la
produccin de leche. En la mayora de los pases en desarrollo, la leche es
producida por pequeos agricultores y la produccin lechera contribuye a los
medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutricin de los hogares.
Un gran nmero de pases en el mundo considera la produccin y abasto de leche
como una prioridad nacional, razn por la cual establecen polticas de alto
proteccionismo para el sector lcteo.
En Mxico, la produccin lechera se desarrolla en todo su territorio, pero durante
el periodo de 2005 a 2010 se concentr en cuatro estados, los que contribuyeron
conjuntamente con el 45% de la produccin nacional en este perodo
(destacndose Jalisco, Coahuila, Durango y Chihuahua).
Jalisco es lder en la produccin lechera en Mxico con 5.2 millones de litros
diarios en promedio, de tal forma, que aporta casi el 20 por ciento de la leche
producida en el pas.
Las empresas lderes son Grupo Lala y Ganaderos Productores de Leche Pura
(Alpura), con un participacin conjunta de mercado superior al 50%, seguidas por
empresas como Nestl de Mxico, Lechera Guadalajara, Grupo Zaragoza, con
presencia regional las dos ltimas.
Si tomamos en cuenta que la ingesta diaria de alimento de muchos nios
mexicanos es muy inferior a sus requerimientos nutricionales, la leche, incluso en
pequeas cantidades, resulta ser alimento ideal para ellos, ya que ayuda a
compensar estas deficiencias, proporcionando por lo menos 8 de los 10 nutrientes
ms importantes para el desarrollo del hombre. As mismo, es una rica fuente de
vitamina B para los nios, lacto vegetarianos y mujeres en general, en especial si
estn embarazadas o simplemente para prevenir la osteoporosis, ya que ayuda a
mantener el nivel de calcio de los huesos.
Es por esto que se realizara un experimento aleatorizado, analizando el contenido
de acido lctico, pH y densidad de tres marcas de leche a tres diferentes
temperaturas del mismo lote, con la finalidad de concluir si el control de calidad
bsico de estas leches son valores aceptados por las normas mexicanas y que
tanto afecta la temperatura en las marcas.

Factores
-

Marca de Leche
Temperatura de conservacin

Niveles de los factores


Marca de leche:

Sello Rojo
LaLa
19 Hermanos

Temperatura de conservacin:

4C
6C
8C

Replicas
El numero mnimo de replicas por combinacin son 3 , suficientes para estimar el
error, debido a factores como:

Tiempo de diseo
Costo del diseo
Variabilidad del experimento

En base a Diseo y Anlisis de Experimentos. Dr. Humberto Gutirrez Pulido.


Edit. Mcgraw Hill (2010).

Variable de respuesta
La variable de respuesta a medir ser: densidad, pH y acido lctico, como
parmetros bsicos de calidad de leche.

Tabla de corridas Experimentales


Se calculo de manera aleatorizado, por medio de papeles con cada una de las
combinaciones colocadas en una bolsa, seleccionadas sin ningn orden.

Marca
Sello Rojo

LALA

19 Hermanos

4C

Temperatura
6C

8C

1
16
20

8
9
11

14
15
23

2
25
26
4
21
22

3
6
27
7
13
17

5
10
24
12
18
19

1 Marco Terico
1.1 Diseo de Experimentos

1.1 .1 Directrices
1.-Comprensin y planteamiento del problema. Este punto pudiera parecer
obvio; sin embargo, en la practica no es tan sencillo darse cuenta de que existe
un problema que requiere experimentacin, ni disear un planteamiento claro y
aceptable del mismo. Es necesario desarrollar todas las ideas sobre los objetivos
del experimento. Suele ser importante solicitar la opinin de todas las partes
implicadas: cuerpo tcnico, aseguramiento de la calidad, manufactura, divisin
comercial, direccin, clientes y personal operativo. Un planteamiento claro del
problema contribuye a menudo en forma sustancial a un mejor conocimiento del
fenmeno y de la solucin final del problema
2.- Eleccin de factores y niveles. El experimentador debe elegir los factores
que variaran en el experimento, los intervalos de dicha variacin y los niveles
especficos a los cuales se har el experimento. Tambin debe considerarse la
forma en que se controlara estos factores para mantenerlos en los valores

deseados, y cmo se les medir. Tal conocimiento suele ser una combinacin de
experiencia prctica y comprensin terica. Es importante investigar todos los
factores que pueden ser de inters, y no depender demasiado de la experiencia
pasada; en particular durante las primera etapas de la experimentacin o cuando
el proceso no esta muy avanzado. Cuando el objetivo es el escrutinio de factores
o la caracterizacin del proceso, suele ser mejor mantener bajo el nmero de
niveles de los factores (lo ms comn es usar dos niveles).
3.- Seleccin de la variable respuesta (Y). Al seleccionar la respuesta o variable
dependiente, el experimentador debe estar seguro de que la respuesta que se va
a medir realmente provea informacin til acerca del proceso de estudio. Con
mayor frecuencia, el promedio o la desviacin estndar (o ambos) de la
caracterstica medida sern la variable de respuesta. No son raras las respuestas
mltiples. La capacidad de medicin (o el error de medicin) tambin es un factor
importante. Si la capacidad de medicin es deficiente, solo puede esperarse que
el experimento detecte efectos relativamente grande de los factores; en caso
contrario deben hacerse repeticiones.
4.- Eleccin del diseo experimental. Si los tres pasos anteriores se han
seguido de la manera correcta, este cuarto paso es relativamente fcil. Para elegir
el diseo es necesario considerar el tamao muestral (nmero de repeticiones),
seleccionar un orden adecuado para los ensayos experimentales, y determinar si
hay implicado bloqueo u otras restricciones de aleatorizacin.
Es importante tener presente los objetivos experimentales al seleccionar el
diseo.
5.- Realizacin del experimento. Cuando se realiza el experimento, es vital
vigilar el proceso cuidadosamente para asegurar que todo se haga conforme a lo
planeado. En esta fase, los errores en el procedimiento suele anular la valides
experimental. La planeacin integral es decisiva para el proceso. En un complejo
entorno de manufactura o investigacin y desarrollo, es fcil subestimar los
aspectos logsticos y de planeacin de la realizacin de un experimento diseado.
6.- Anlisis de los datos. Deben emplearse mtodos estadsticos para analizar
los datos, de modo que los resultados y conclusiones sean objetivos ms que
apreciativos. Si el experimento se diseo correctamente y se ha realizado
conforme al diseo, los mtodos estadsticos que se requieren no son
complicados. Existen muchos excelentes paquetes estadsticos (software) para el
anlisis de datos, y varios mtodos grficos sencillos son importantes en la
interpretacin de tales datos. El anlisis de residuos y la verificacin de la
idoneidad del modelo son tambin tcnicas de anlisis de gran utilidad.
Hay que recordar que los mtodos estadsticos no puede probar que un factor o
varios tienen un efecto particular. Solo proporcionan directrices para la veracidad

y validez de los resultados. Los mtodos estadsticos, aplicados correctamente,


no permiten probar algo experimentalmente, solo hacen posible obtener el
probable error de una conclusin, o asignar un nivel de confiabilidad a los
resultados. La principal ventaja de los mtodos estadsticos es que agrega
objetividad al proceso de toma de decisiones. Las tcnicas estadsticas, aunadas
a un buen conocimiento tcnico o del proceso y al sentido comn, suelen llevar a
conclusiones razonables.
7.- Conclusiones y recomendaciones. Una vez que se han analizado los datos,
el experimentador debe extraer conclusiones prcticas de los resultados y
recomendar un curso de accin. En esta fase a menudo son tiles los mtodos
grficos, en especial al presentar los resultados a otras personas. Tambin deben
realizarse corridas de seguimiento y pruebas de confirmacin para validar las
conclusiones del experimento.

1.1.2 Principios bsicos


Los tres principios bsicos en el diseo de experimentos son el de obtencin de
rplicas, aleatorizacin y anlisis por bloques. La rplica se refiere a una
repeticin del experimento bsico. Este concepto tiene dos propiedades
importantes. En primer lugar permite al experimentador obtener una estimacin
del error experimental. Tal estimacin se convierte en la unidad bsica para
determinar si las diferencias observadas en los datos son estadsticamente
significativas. En segundo lugar, el uso de rplicas permite al experimentador
calcular una estimacin ms precisa del efecto de un factor en el experimento.
La aleatorizacin es la piedra angular que fundamenta el uso de los mtodos
estadsticos en el diseo de experimentos. Se entiende por aleatorizacin el
hecho de que tanto la asignacin del material experimental como el orden en que
se realizan las pruebas individuales o ensayos se determinan aleatoriamente. Los
mtodos estadsticos requieren que las observaciones sean variables aleatorias
independientes. La aleatorizacin usualmente confirma esta suposicin. Adems,
al aleatorizar adecuadamente el experimento se ayuda a cancelar los efectos de
factores extraos que pudieran estar presentes.
El anlisis por bloques es una tcnica que se usa para incrementar la precisin
del experimento. Un bloque es una porcin del material experimental que sea ms
homognea que el total del material. Al realizarse un anlisis por bloques se
hacen las comparaciones entre las condiciones de inters del experimento dentro
de cada bloque.

1.1.3 Aplicaciones

Se puede aplicar en todos los tipos de industria.

Dentro de la industria se puede aplicar en casi todas las reas. Se utiliza


mayormente en I+D y Produccin.
Produce mximos beneficios cuando se aplica al diseo de los productos,
ya que las mejoras son casi ilimitadas.
Se aplicar tambin a la investigacin cientfica, aunque posee algunas
diferencias.

Se puede utilizar en las industrias para:

Mejorar los procesos, ya sea mejorando una eficiencia, su confiabilidad o


su rendimiento.
Aprender de los procesos y sus fallos.
Establecer relaciones de causa-efecto entre las entradas y salidas
Lograr producciones que cumplan con las especificaciones que sean a su
vez robustos a ruidos externos.
Establecer una regin (o ventana) del proceso donde unos factores pueden
operar.
Fijar especificaciones y tolerancias para los productos y procesos
Obtener una ecuacin polinmicas que modele el comportamiento de la
respuesta de un proceso cuando se varan los factores.

1.2 Diseos de experimentos multifactoriales con dos factores

1.2.1 ventajas y desventajas


Ventajas
Economa en el material experimental al obtener informacin sobre varios factores
sin aumentar el tamao del experimento. Todas las unidades experimentales se
utilizan para la evaluacin de los efectos.
Se ampla la base de la inferencia en relacin a un factor, ya que estudia en las
diferentes condiciones representadas por los niveles de otros factores. Se ampla
el rango de validez del experimento.

Permite el estudio de la interaccin, esto es, estudiar el grado y forma en la cual


se modifica el efecto de un factor por los niveles de los otros factores.
Mayor rango de validez de las conclusiones.
Desventajas
Requieren un gran nmero de unidades experimentales, sobre todo si se tiene un

1.2.2 Fundamentos
El objetivo primordial de esta herramienta es estudiar la estructura de correlacin
entre un grupo de variables medidas, asumiendo que la asociacin entre las
variables puede ser explicada por una o ms variables latentes, que se les
reconoce como factores. Dicho de otra manera, la correlacin entre el grupo de
variables se explica por la presencia de los factores subyacentes a ellas.
En el modelo multifactorial se espera que las variables que componen cada uno
de estos factores estn fuertemente correlacionadas, y con correlaciones dbiles
con las variables que componen el resto de los factores.
Para conseguir el mximo grado de control posible en los experimentos se tiende
a un aislamiento del contexto natural donde se produce el fenmeno .La finalidad
de este aislamiento radica con el objetivo de eliminar las mltiples influencias
extraas capaces de actuar juntamente con la variable independiente, pues la
accin de dichas variables las confundiramos con la influencia de la variable
independiente sobre la variable dependiente. A la medida que controlamos las
variables extraas garantizamos la validez interna.

1.2.3. Aplicaciones
Los diseos factoriales son ampliamente utilizados en experimentos en los que
intervienen varios factores para estudiar el efecto conjunto de estos sobre una
respuesta. Existen varios casos especiales del diseo factorial general que
resultan importantes porque se usan ampliamente en el trabajo de investigacin, y
porque constituyen la base para otros diseos de gran valor prctico.
En los ltimos aos se ha observado un creciente inters por algunas de las ideas
del profesor GenechiTaguchi acerca del diseo experimental y su aplicacin al
mejoramiento de la calidad. Taguchi, desarroll una aproximacin al diseo de
experimentos con el objetivo de reducir los costos emanados de la
experimentacin, esta aproximacin es ms prctica que terica y se interesa ms
por la productividad y los costos de produccin que por las reglas estadsticas.
Los conceptos de estas tcnicas estn basados en las relaciones de costos y

ahorros.
Existen algunos factores que causan que una caracterstica funcional se desve de
un valor objetivo, estos son causantes de variabilidad y prdida de calidad.
De acuerdo con Taguchi, esta prdida de calidad constituye a largo plazo, una
prdida de tiempo y dinero tanto para el consumidor como para el fabricante.
Dentro de las actividades del control de la calidad, la Ingeniera de la calidad
consta de las actividades dirigidas a la reduccin de la variabilidad y de las
prdidas.

2 Experimentacin
2 .1 Metodologa

2.1.1 ubicacin del proyecto


El estudio se llevo a cabo en el Laboratorio de Anlisis Qumicos Cualitativos,
situado en el Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras.

2.1.2. Material y Equipo


a) Equipo y material de Laboratorio

Matraz Erlenmeyer de 250 ml


Pipeta volumtrica de 25 ml
Perilla
Soporte Universal
Bureta recta de 50 ml
Pinzas para sostener bureta
pHmetro
densmetro
probeta

solucin de Hidrxido de sodio 0.1021 N


solucin indicadora de fenolftalena

b) Reactivos y patrones

c) materia prima

Leche entera

d) material para regular temperatura

Bolsas de gel refrigerante reguladas a temperaturas de


4, 6 y 8
Hieleras

2.1.3. Mtodo
Para las tres marcas de leche, conservadas a la temperatura correspondiente se
realizaron los siguientes parmetros.

Determinacin de acido lctico

Medir 25 ml de de muestra en un matraz erlenmeyer. Aadir 3 gotas de indicador


de Fenolftalena y titular con Hidrxido de Sodio 0.0985 N previamente colocado
en la bureta hasta la aparicin de un color rosado persistente, cuando menos un
minuto.

Densidad

Colocar en la probeta 50ml de muestra, tomar del vstago el densmetro y hacerlo


rotar para que no se pegue a la pared de la probeta, tomar resultados.

pH

Revisar que el medidor est en modo pH, y luego enjuagar la sonda del medidor
en agua destilada. Agitarla antes de poner en una solucin de pH 7 para calibrarlo.
Dejar la sonda en la solucin por al menos 30 segundos, para permitir que el
medidor se estabilice, y luego ajustarla para que se lea pH 7.
Enjuagar una vez ms y luego ponerla en una solucin de pH 4, y dejar que el
medidor se estabilice. Ajustar el medidor para que marque pH 4. Una vez
calibrado enjuagar la sonda una vez ms sacudindola para eliminar cualquier
resto de lquido. Finalmente colocar la sonda dentro de la muestra, esperar para
que la lectura de pH se estabilice y leer el pH de la muestra.
2.1.4. Diseo Experimental
Para este trabajo se realiz un diseo multifactorial, con dos factores. El primer
factor corresponde a marca de leche, el cual posee tres niveles (sello rojo, Lala y

19 hermanos), el segundo factor corresponde a la temperatura de conservacin, el


cual posee tres niveles (4C, 6C y 8C).

Diagrama de flujo

Diagrama de flujo

Recepcin de la Leche

Marcas de Leche

Sello Rojo

19 Hermanos

LaLa

Temperatura de
conservacin

4C

Acido Lctico
Densidad
pH

6C

8C
Acido Lctico
Densidad
pH

Acido Lctico
Densidad
pH

FIGURA 1 Diagrama de Flujo tres marcas de leche para las tres temperaturas de
conservacin

2.2 Resultados

2.2.1. Consideraciones generales


El anlisis realizado para este trabajo, son de acuerdo a lo establecido por la
Norma Mexicana: NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, LecheDenominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y
mtodos de prueba. Para el caso de la prueba de acido lctico fue efectuado con
una normalidad de 0.1021 y no con 0.1000 como lo especifica la Norma, debido a
factores del analista y laboratorio.

2.2.2. Resultados ANOVA


Nivel de confianza de:95%
Acido Lctico
Los resultados obtenidos en el ANOVA para acido lctico fueron los siguientes:
A: marca de leche no influye en el contenido de acido lctico.
B: temperatura de conservacin si influye en el contenido de acido lctico.
Presentando interaccin entre marca de leche y temperatura de conservacin.
pH
Resultados obtenidos:
A: marca de leche no influye en el pH de la leche.
B: temperatura de conservacin si influye en el pH.
No presenta interaccin entre marca y temperatura de conservacin.
Densidad
A: marca de leche no influye en la densidad.
B: temperatura de conservacin si influye en la densidad.
No hay interaccin entre marca y temperatura de conservacin.

2.2.3. Resultados LSD


Acido lctico
Para el contenido de acido lctico con respecto a la marca hubo un grupo
homogneo formado por la marca 19 hermanos y LALA las cuales obtuvieron las
medias ms altas, es decir el contenido de acido lctico mayor.
Par la temperatura de conservacin hubo solamente un grupo homogneo
formado por la temperatura 6 y 8, los cuales presentan las medias ms altas.
pH
Para el pH se presento un grupo homogneo en la marca de leche, formado por
sello Rojo y LALA, presentando las medias ms altas, presentan el pH mayor.
Para la temperatura de conservacin no hubo presencia de grupos homogneos.
Densidad
Para la densidad
Para la densidad se presentaron dos grupos homogneos en la marca de leche,
entre sello rojo y LALA obteniendo las medias bajas, y 19 Hermanos y LALA
obteniendo las medias ms altas.
La temperatura de conservacin presento dos grupos homogneos, uno formado
por 4 y 6 representando la media menor y otro formado por la temperatura 6 y
8 representando la media mayor.

Para las tres variables de respuesta LALA fue la marca que presento las cifras
mayores, seguido de 19 Hermanos.
Las temperaturas 6 y 8 de igual manera presentaron las cifras mayores para
contenido de acido lctico y densidad.
Solamente se presento una interaccin entre A y B para acido lctico

CONCLUCIONES

La marca de leche que presento los niveles adecuados para las tres
variables de respuesta fue la marca LALA, la cual cumple con las
especificaciones necesarias de acuerdo a la Norma Mexicana, por lo tanto
es la leche que se recomienda consumir.

La marca de leche 19 hermanos presento un pH bajo conforme la


temperatura aumentaba lo que significa que podra haber una alteracin de
microorganismo en la misma.

Las tres marcas de leche no presentan alguna alteracin de sustancias


baratas como almidn para compensar la disminucin de densidad. Debido
a que las tres marcas de leche presentaron rangos aceptados de acuerdo a
la Norma de densidad.

La temperatura adecuada para las tres marcas de leche fue 4C, ya que a
esa temperatura los valores no presentaban gran diferencia en cuanto a las
variables de respuesta y se distribuan de manera normal.

La temperatura menos indicada para la conservacin es 8C, ya que a esa


temperatura sufren cambios muy variables el pH bajo, signo importante de
una alteracin de microorganismos en la leche.

Los resultados obtenidos de acido lctico, pH y densidad, cubren con los


estndares de calidad referidos por la NORMA Oficial Mexicana NOM-155SCFI-2012,
Leche-Denominaciones,
especificaciones
fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.

La marca adecuada fue LALA a temperatura de conservacin de 4C.

Para el factor A: marca de leche la hiptesis fue nula.

Para el factor B: temperatura de conservacin la hiptesis fue alternativa.

Bibliografa

(07/febrero/2015). Jalisco, lder en produccin de leche del pas. El


informador.pp.1
Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. 2 ed.,
2005, INTA.
Montgomery D., C. (1991). Diseo y anlisis de experimentos. Estados
Unidos de Amrica. Editorial: Iberoamericana. Pp. 7-9

Nieto M., Rodrguez J. (2010) Investigacin y evaluacin educativa en la


sociedad del conocimiento, Espaa: Ediciones Universidad de Salamanca.
Pp. 112

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,


especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de
prueba.
Tanco Martn (octubre 2009). Diseo de experimentos. XIV Congreso de
Calidad y Medio Ambiente en la Automocin. (Recurso en lnea).
Recuperado
el
8
Mayo
2015,
de
http://www.aec.es/c/document_library/get_file?uuid=c8d6f044-fc32-4636b376-a9440f1e8b42&groupId=10128

Wu, Y., & Wu, A. (1996). Diseo robusto utilizando los mtodos Taguchi.
Daz de Santos. Pgina 3 - 4

Zamora S., Monroy L., Chvez A. (2009) Anlisis factorial: una tcnica para
evaluar la dimensionalidad de las pruebas, Mxico: Centro Nacional de
Evaluacin para la Educacin Superior, A.C. (Ceneval), pgina 15.