1.

Consideraciones para la alimentacin de un preescolar (2-5 aos)

El grupo de nios en edad preescolar es muy heterogneo, tanto en sus

caractersticas sociales, como fisiolgicas y nutricionales.

La etapa de 2 a 3 aos se ha definido como un periodo de riesgo nutricional ,
ya que aumentan los requerimientos energticos, la capacidad gstrica es
limitada y ocurre la incorporacin al mbito social que podra afectar la

conducta alimentaria.
Se espera que el nio se integre a la dieta familiar, lo que implica incorporar

nuevos alimentos con sabores y texturas desconocidas.

El rechazo a nuevos alimentos es un comportamiento caracterstico de los
nios pequeos, aunque el rechazo inicial no debe tomarse como una

respuesta definitiva.
La exposicin reiterada al alimento puede terminar cambiando el rechazo
inicial por aceptacin y, en definitiva, constituye una manera de establecer

una dieta variada que asegure un patrn alimentario saludable.

Se ha observado que el nio requiere probar ms de 10 veces un alimento

para aceptarlo como parte de su alimentacin.

Se estn desarrollando sus habilidades motoras, siendo necesario incorporar

la auto alimentacin, utilizando su propia cuchara.

El ingreso a la educacin preescolar formal, constituye una instancia de
aprendizaje del comportamiento social esperado y de importantes avances en
el plano cognitivo.

2. Consideraciones para la alimentacin de un escolar (6 10 aos)

La gran variabilidad individual en la edad de inicio e intensidad del
crecimiento puberal, hace que la edad cronolgica no sea un buen ndice del
requerimiento nutricional en ese perodo, lo que induce a establecer los

requerimientos en forma individual.

Se debe evitar comer frente al televisor, computador o en el cine, prcticas

muy frecuentes y de alta preferencia a esta edad.

Se recomienda una ingesta calrica normal, con una proporcin balanceada

de todos los nutrientes y acorde al gasto energtico realizado.

En cuanto a hidratos de carbono, la distribucin debe proveer no ms del 10%
de azcares simples (sacarosa) y el 90% restante debe ser aportado de
preferencia en forma de hidratos de carbono complejos.

La proporcin de grasas saturadas, polinsaturadas y monoinsaturadas debe ser

1:1:1, dando nfasis a los monoinsaturados y a los aceites omega 3.

Se debe favorecer el consumo de alimentos y preparaciones de bajo ndice

glicmico.
Se debe asegurar un adecuado fraccionamiento de la ingesta diaria, en 3 a 4
comidas principales y si es necesario 1 a 2 pequeas colaciones saludables de

baja densidad energtica (menor al 10% del valor calrico total del da).
Valorar la importancia del desayuno, porque mantiene una normoglicemia
durante la maana y permite al nio mantener una atencin constante en

clases, ya que el cerebro recibir el aporte de energa suficiente para ello.

Se debe mantener un tamao de las porciones adecuado a la edad y eliminar

ciertos alimentos que produzcan un excesivo aporte calrico.

Reducir el contenido calrico en las comidas vespertinas y nocturnas.
Reducir ingesta de alimentos de alta densidad calrica, altos en azcar, grasas

y sal (bebidas gaseosas, golosinas, productos de pastelera).

Promover el consumo de colocaciones saludables (Tabla 1).

RECOMENDACIONES
Recomendaciones diarias de energa
Las necesidades energticas se definen como la cantidad de energa necesaria para
mantener el equilibrio energtico en una persona sana, segn edad, sexo, peso, talla y
actividad fsica. En nios las necesidades de energa incluyen

variables de

crecimiento, gasto energtico basal y actividad fsica (Tabla 2).

Tabla 2.- Necesidades de energa en el Nio.

Variables de crecimiento
Velocidad de crecimiento
Composicin de nuevos tejidos.
Eficiencia, energtica de sntesis tisular. Son necesarias entre 5 a 8 caloras por

cada gr de tejido.
Variables no relacionadas a crecimiento
Gasto energtico basal: dependiente de la edad.
Termognesis alimentarias; estable durante las diferentes etapas (4-7 cals/kg/d)
Actividad fsica: segn etapa de la vida. Clasificacin: sedentaria, liviana,

moderada e intensa.
La ltima Reunin FAO/OMS/UNU 2001, sobre necesidades de energa en los seres
humanos, determin que las recomendaciones de energa estn determinadas por el
gasto energtico y por las necesidades de energa para el crecimiento, embarazo y
lactancia. Desde el ao 2011 existen las nuevas recomendaciones de energa para
nios y adolescentes basadas en ecuaciones que predicen el gasto energtico total
diario, obtenidas de estudios de agua doblemente marcada con deuterio y oxgeno 18
o monitoreo cardiaco de 24 horas. Esto ha producido una disminucin significativa
de las recomendaciones diarias de energa en los diferentes grupos etreos.
Si comparamos las recomendaciones anteriores (FAO/OMS/UNU 1985), con las del
2001, se puede observar una disminucin de la recomendacin de energa de un 21%
entre nios entre 1 a 2 aos y de 14% en nios escolares (Tabla 3).

Tabla 3.- Comparacin de las recomendaciones de energa: FAO/OMS/UNU

1985 y 2001
EDA

Hombres
Torun 2001
FAO/OMS/UN

Mujeres
Torun 2001
FAO/OMS/UN

U 1985
k/kg/d %dif.

U 1985
k/kg/d %dif.

D
(aos)
1-2
2-3
3-4
4-5
5-6
6-7
7-8
8-9
9-10
10-11

k/kg/

kcal/kg/

d
345
350
334
322
312
303
295
287
279
270

d
82.4
83.6
79.7
76.8
74.5
72.5
70.5
68.5
66.6
64.6

439
418
397
397
377
377
326
326
326
267

-21.4
-16.3
-15.9
-18.9
-17.2
-19.6
-9.5
-12.0
-14.4
1.1

k/kg/

kcal/kg/

d
335
337
320
309
299
290
279
267
254
242

d
60.1
80.6
76.5
73.9
71.5
69.3
66.7
63.8
60.8
57.8

*% de diferencia = nuevos valores/FAo/OMS/UNU x 100. Fuente: Torun, 2001.

439
418
397
397
356
356
280
280
280
227

-23.7
-19.4
-19.4
-22.2
-16.0
-18.5
-0.4
-4.6
-9.3
6.6

Torun (2002), de acuerdo a los resultados obtenidos de diversos estudios, propuso

que las recomendaciones de energa desde los 6 aos de edad incluyeran 3 niveles de
actividad fsica: liviana, moderada, intensa.
Se consider actividad fsica liviana, cuando asisten diariamente al colegio, se
trasladan en vehculo motorizado, no practican deportes en forma regular y sus
pasatiempos principales son sedentarios (televisin, computador, leer). Por otro lado,
una actividad intensa o vigorosamente activa se consider cuando todos los das
recorren largas distancias caminando o en bicicleta, se desplazan en terrenos
abruptos, practican con frecuencia deportes que demandan un esfuerzo fsico fuerte,
o realizan con frecuencia tareas u ocupaciones fsicamente vigorosas (Tablas 4 y 5)

EDA

PES

(ao)
1-2
2-3
3-4
4-5
5-6
6-7
7-8
8-9
9-10
10-11

(kg)
11.5
13.5
15.7
17.7
19.7
21.7
24.0
26.7
29.7
33.3

Actividad fsica liviana

Kcal/d

1350
1450
1550
1675
1825

Kcal/kg/d

62
60
59
56
55

Actividad fsica moderada

Actividad fsica intensa

FAF

Kcal/d

Kcal/kg/d

FAF

Kcal/d

Kcal/kg/d

FAF

1.3
1.35
1.4
1.4
1.45

950
1125
1250
1350
1475
1575
1700
1825
1975
2150

82
84
80
77
74
73
71
69
67
65

1.45
1.45
1.45
1.5
1.55
1.55
1.6
1.65
1.65
1.7

1800
1950
2100
2275
2475

84
81
79
76
74

1.8
1.85
1.9
1.9
1.95

Fuente: Torun, 2001 FAF: factor de actividad fsica.

Tabla 5.- Recomendaciones de energa en nias, segn nivel de actividad fsica.

EDA

PES

(ao)
1-2
2-3
3-4
4-5
5-6
6-7

(kg)
10.8
13.0
15.1
16.8
18.6
20.6

Actividad fsica liviana

Kcal/d

1225

Kcal/kg/d

59

Actividad fsica moderada

Actividad fsica intensa

FAF

Kcal/d

Kcal/kg/d

FAF

Kcal/d

Kcal/kg/d

FAF

1.3

850
1050
1150
1250
1325
1425

80
81
77
74
72
69

1.4
1.4
1.45
1.5
1.55
1.55

1650

80

1.8

7-8
8-9
9-10
10-11

23.3
26.6
30.5
34.7

1325
1450
1575
1700

57
54
52
49

1.35
1.40
1.40
1.45

1550
1700
1850
2000

67
64
61
58

1.6
1.65
1.65
1.7

1775
1950
2125
2300

77
73
70
66

Fuente: Torun, 2001 FAF: factor de actividad fsica.

Recomendaciones diarias de protenas

El requerimiento de protenas est basado en la cantidad que se debe consumir para
formar tejidos necesarios para crecer adecuadamente, compensar las prdidas de
sustancias nitrogenadas, y mantener un buen estado de salud. Se miden bajo
condiciones ptimas de ingesta energtica, ya que cuando la dieta es deficiente en
energa, el organismo usa las protenas como substrato para producirla.
Segn los datos ms recientes, la ingesta necesaria para mantener el balance de
nitrgeno en el organismo es de 75 mg de nitrgeno por kg de peso corporal, lo cual
se equipar con los requerimientos nutricionales de protenas diarias.
Las necesidades de protenas se establecen en lo cuantitativo de acuerdo a las
necesidades totales de nitrgeno y en lo cualitativo segn la cantidad de aminocidos
esenciales y la digestabilidad de la protena. Por ello, se han establecido las
necesidades de aminocidos esenciales considerando el patrn de composicin
aminoacdica de las protenas dietarias (Tabla 6).
La dosis inocua de ingesta de protenas corresponde al promedio de las necesidades
observadas, ms dos desviaciones estndares. Esta cantidad satisface o supera las
necesidades de todo individuo del grupo etareo determinado, considerando la
interindividualidad (Tabla 7)
Tabla 6.- Patrn de composicin aminoacdica de las protenas dietarias en
lactantes, nios y adolescentes.
Patrn de Composicin (mg/aa/g protena)
FAO/OMS/UNU
Comit
Comit
Comit

Histidina
Isoleucina
Lisina
Leucina
Me+cistina
FA+Tir

1985
Adulto
16
13
16
19
17
19

expertos 2004 expertos 2004 expertos 2004

1-4 aos
10-14 aos
14-18 aos
36
63
52
32
52

32
58
47
28
47

30
53
42
26
42

1.85
1.9
1.9
1.95

Treonina
Triptfano
Valina

9
5
13

43
11
40

36
9
36

34
8
32

Nomenclatura: Met: metionina; Fa: fenilalanina, Tir: tirosina.

Tabla 7: Nivel seguro de ingesta de protenas en nios.

Requerimient
Edad
(aos)

Mantenci

o
Crecimiento

Promedio

n
1
1.5
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11 mujer
11 hombre

0.66
0.66
0.66
0.66
0.66
0.66
0.66
0.66
0.66
0.66
0.66
0.66
0.66

(g protena/kg peso/da)
0.29
0.95
0.19
0.85
0.13
0.79
0.07
0.73
0.03
0.69
0.06
0.69
0.04
0.72
0.08
0.74
0.09
0.75
0.09
0.75
0.09
0.75
0.07
0.73
0.09
0.75

Nivel
seguro
RDA 1985
(+1.96 DS)
1.14
1.03
0.97
0.9
0.86
0.85
0.89
0.91
0.92
0.92
0.91
0.9
0.91

1.57
1.26
1.17
1.13
1.09
1.06
1.02
1.01
1.01
1.01
0.99
1
0.99

Fuente: Protein quality evaluation in human diets. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, Food and
Agriculture Organization of the United Nations, 199.

Se publicaron las ingestas diarias recomendadas de protenas segn diferentes

edades, considerando que no hay una gran variabilidad de requerimientos entre los 2
y 10 aos. Las Recommended Dietary Allowance (RDA) y la Ingesta Adecuada (IA),
se basaron de 1,1 g/kg/da para 1-3 aos y de 0,95 g/kg/da para 4-13 aos. Existe un
rango de distribucin aceptable para las protenas (RDAM), pero no ha sido
determinada una ingesta mxima que produzca efectos adversos, debido a que el
exceso es metabolizado a energa. A diferencia de lo que ocurre con los hidratos de
carbono, donde su exceso es depositado como tejido adiposo (Tabla 8).
Tabla 8: Recomendacin diaria permitida (RDA), ingesta adecuada (IA) y rango
de distribucin aceptable (RDAM) de protenas para nios y adolescentes.
Edad (aos)
1-3
4-8

RDA/IA (g/da)
13
19

RDAM
5-20
10-30

9-13

34

10-30

Fuente: Diatary Referents Intakes. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine Nacional Academy of Sciences 2002.

Recomendaciones diarias de carbohidratos (CHO)

Ms de la mitad del aporte energtico debe provenir de los carbohidratos (50-60%) y
en lactantes alimentados con leche materna el principal carbohidrato es la lactosa. En
etapas posteriores se recomienda el uso de carbohidratos complejos de absorcin ms
lenta (vegetales, cereales, pan, pastas, arroz, frutas frescas) y la disminucin del
aporte de azcares simples (mono y disacridos) de absorcin rpida.
Debido a que el funcionamiento cerebral depende de carbohidratos; para determinar
los Requerimientos Estimados Promedios (EAR), se utiliz la cantidad promedio de
glucosa utilizada por ste rgano. Sobre esa base se determin una recomendacin
mnima de 130 g/da de CHO para nios y adultos.
El lmite superior de las RDAM est basado en disminuir el riesgo de enfermedad
crnica y por ello se estableci el nivel mximo de ingestin tolerable de azcares
simples de un 25% o menos del total de energa.
La fibra total est compuesta por la fibra diettica (CHO no digeribles y lignina) y la
fibra funcional (CHO aislados y no digeribles con evidencia de efectos beneficiosos
para la salud). La fibra diettica retardad el vaciamiento gstrico, interfiere en la
absorcin de grasas y colesterol y se relaciona con la prevencin de cncer de colon.
Esta alta evidencia cientfica de los beneficios de la fibra sobre la salud del ser
humano, permiti fundamentar el establecimiento de una ingesta adecuada de fibra
para los diferentes grupos etreos. (Tabla 9).
Tabla 9.- RDA de carbohidratos y fibra para nios.
Edad (aos)
1-3
4-8
9-13

Carbohidratos
RDA/IA (g/da)
RDAM
130
45-65
130
45-65
130
45-65

Fibra
RDA/IA (g/da)
19
25
26*;31**

Nomenclatura; Recomendacin diaria permitida (RDA), ingesta adecuada (IA) *Mujeres **Hombres.
Fuente: Dietary Referents Intakes. Food and Nutrition Board.
Institute of Medicine Nacional Academy of Sciences 2002.

Recomendaciones diarias de grasas

Las grasas son la mayor fuente de energa, adems son esenciales para la absorcin
de vitaminas liposolubles y carotenoides. Junto con ello, aportan los cidos grasos

esenciales, tales como linolico, alfa-linolnico, eicosapentaenoico (EPA) y

docosahexaenoico (DHA).
La Academia Americana del Corazn (AHA), considerando que la primera causa de
muerte

en

adultos

jvenes

de

Estados

Unidos

eran

las

enfermedades

cardiovasculares, public las recomendaciones para nios sanos mayores de 2 aos,

con objeto de prevenir la aparicin futura de estas enfermedades. Es as como
propuso el uso de leche descremada desde los 12 meses de edad, y adems:
Reducir las grasas a menos de 30% del total de las caloras.
Proporcionar menos del 10% de cidos grasos saturados y si fuese posible bajo

un 7% para prevenir los riesgos cardiovasculares.

Entregar entre un 10-15% del total de cidos grasos como monoinsaturados y
entre un 7 a 10% como cidos grasos poliinsaturados. Las recomendaciones de
colesterol son menos de 300 mg/da y de preferencia bajo 200 mg/da.

Para poder lograr esta meta, sugieren basar la alimentacin principalmente en frutas
y verduras, granos enteros, productos lcteos bajo en grasa, leguminosa, pescado, y
carnes magras (Tabla 10).
Es importante sealar que, producto de la industrializacin, los aceites vegetales
fueron hidrogenados parcialmente, generndose las grasas trans. En la actualidad se
ha podido determinar que aproximadamente un 15% de las grasas consumidas tiene
este ismero trans, grasa que se comporta metablicamente igual que las grasas
saturadas, teniendo el mismo efecto aterognico, aumentando el riesgo
cardiovascular en la poblacin que lo consume. En Chile se est legislando sobre ello
y se ha sugerido que los alimentos contengan menos de 0.5 gr de grasas trans por
porcin.
Tabla 10.- Estrategias para prevencin cardiovascular proporcionada por la
Academia Americana del Corazn (AHA) para nios mayores de 2 aos.
Balance de caloras en la dieta con actividad fsica para mantener el
crecimiento normal.
60 minutos diarios de actividad fsica moderada.
Comer verduras y frutas diariamente
Utilizar aceites vegetales y margarina bajas en grasas saturadas y cidos grasos
trans en reemplazo de mantequilla o de la mayora de las grasas animales en la dieta.
Comer pan integral y cereales en lugar de productos de granos refinados.

Reducir la ingesta de bebidas y alimentos endulzados con azcar.

Uso diario de leche descremada de preferencia.
Comer ms pescado.
Reducir la ingesta de sal, incluida la sal de los alimentos procesados.
Recomendaciones diarias de cidos grasos esenciales
No se han establecido RDA ni IA para los cidos grasos saturados, y el colesterol, ya
que se sintetizan en el organismo. Junto con ello no se ha identificado ningn efecto
beneficioso de estas grasas en la prevencin de enfermedades crnicas. S se han
estimado las RDAM, cuyo lmite inferior est basado en el aumento de la
concentracin plasmtica de triglicridos y la disminucin de lipoprotenas de alta
densidad (HDL), que se han detectado en dietas bajas en cidos grasos esenciales y
altas en carbohidratos.
Tabla 11.- Recomendaciones de ingesta diaria de cidos grasos esenciales en
nios.

Edad (aos)
1-3
4-8
9-13

Omega 6: Ac. linolico

RDA/IA
RDAM
(g/da)
7
5-10
10
5-10
10*;12**
5-10

Omega 3: Ac. Alfa linolico

RDA/IA
RDAM
(g/da)
0.7
0.6-1.2
0.9
0.6-1.2
1*;1.2**
0.6-1.2

*Mujeres **Hombres
Nomenclatura: Recomendacin diaria permitida (RDA), ingesta adecuada (IA) y rango de distribucin aceptable (RDAM).
Fuente: Dietary Referents Intakes. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine Nacional Academy of Sciences 2002.

El cido graso de proteccin cardiovascular de los cidos grasos de la familia de los

omega-3 de origen marino (EPA y DHA), se encuentra ampliamente demostrado a
travs de investigaciones cientficas. Es as como el consumo de EPA induce la
disminucin de triglicridos y colesterol sanguneo, tiene efectos antitrombticos y
antiinflamatorios, baja la presin vascular y protege contra las arritmias cardacas.
El DHA por otro lado, es fundamental para la formacin y funcin del sistema
nervioso y visual. Su consumo en etapa perinatal puede disminuir la incidencia de
depresin postparto en la madre y aumentar hasta en 4 puntos el cuociente intelectual
en nios amamantados con leche materna de madres suplementadas con este cido
graso esencial. Adems se ha visto que previene la apoptosis neuronal siendo
asociado a prevencin de enfermedades como Alzheimer, Parkinson, Huntington,
Ataxia de Friedrich, entre otras.

Las recomendaciones de ingesta de EPA y DHA no han sido determinadas, sin

embargo la FAO/OMS recomiendan un consumo de 500 mg/da de EPA + DHA en
adultos, 300 mg/da como mnimo en madres y nodrizas y 150 mg/da en lactantes y
escolares.

Tabla 12.- Recomendaciones de ingesta diarias de calcio segn grupo etreo.

Grupo etreo
0-1
1-3
4-8
9-18
19-50
>51
Embarazo y lactancia

Calcio (mg/da)
270
500
800
1300
1000
1200-1500
1300-1500

Fuente: Dietary Referents Intakes. Elements. Food and Nutrition Board Institute of Medicine Nacional Academy of Sciencices
2001

Recomendaciones diarias de calcio

La retencin de calcio es relativamente bajo en nios pequeos y aumenta en la
pubertad. La mayora de la informacin cientfica indica que una ingesta de calcio de
800 mg/da se relaciona con una adecuada mineralizacin sea en nios pre pberes.
Sin embargo, las investigaciones se han focalizado en el grupo de 9 a 18 aos de
edad, ya que es en esa etapa cuando ocurre la mayor absorcin de calcio,
recomendndose una ingesta diaria de entre 1200 y 1500 mg calcio (Tabla 12).
Estudios controlados han demostrado que la suplementacin de calcio aumenta la
mineralizacin sea en este grupo de edad, sin embargo si se administra por 1 a 2
aos, el beneficio de mantener un mximo de masa sea a largo plazo no se cumple.
Tabla 13.- Recomendacin de ingesta diaria de zinc en nios y adolescentes
segn tipo de dieta.
Edad (aos)
0.6-1
1-3
4-8
9-13
14-18
>19

Dieta mixta o
vegetariana (mg/da)
4
3
4
6
10/9
13

Dieta no definida basada

en cereales (mg/da)
5
3
5
9
14/11
19

Fuente: Lpez y Cols, Rev Chil Nutr. 2010; 37:240-247

Esto enfatiza la importancia de la ingesta de calcio proveniente de la dieta, debido a

su mayor absorcin y biodisponibilidad y de cubrir las recomendaciones durante la
infancia y la adolescencia.
Recomendaciones diarias de zinc
El zinc es un micromineral esencial para el organismo, ya que participa como
cofactor en ms de 100 enzimas. El 83% se encuentra en huesos y msculos, del cual
el 93% es intracelular. El zinc no se almacena, razn por lo cual si la ingesta es baja,
la disminucin en sangre estar asociado a ello.
El zinc plasmtico usado frecuentemente como indicador del estado de zinc, se
encuentra regulado homeostticamente, de tal modo que individuos con una
deficiencia marginal pueden tener valores normales. Es importante sealar, que la
mayor fuente de zinc son las protenas de origen animal, particularmente rganos,
msculos y, en menor medida, lcteos y huevos.
El zinc plasmtico puede afectarse por infecciones, enfermedades asociadas a
hipoalbuminemia o a hemlisis y embarazo. Su biodisponibilidad puede alterarse por
factores nutricionales o por enfermedades tales como diarrea, acrodermatitis
enteroptica, entre otras.
Dentro de los componentes de la dieta que pueden modificar su absorcin estn los
fitatos y se ha podido determinar que una relacin molar fitato: zinc mayor a 15-20
produce mala absorcin. El calcio tambin podra alterar su absorcin, si se consume
con alimentos altos en fitatos, ya que se forma un complejo: calcio-fitato-zinc. Con
respecto al hierro, no se ha demostrado que afecte el valor plasmtico de zinc cuando
se recibe suplementacin de ambos nutrientes. Es importante sealar que la ingesta
de protenas animales promueve su absorcin, pero la casena la inhibe.
El requerimiento promedio estimado (EAR) ms dos desviaciones estndares (RDA)
cubre los requerimientos fisiolgicos del 97,5% de la poblacin. El grupo de
expertos (International zinc nutrition consultative group), propuso una nueva
recomendacin donde considera el efecto del tipo de dieta (Tabla 13).
RECETAS DE PREPARACIONES NO TRADICIONALES
CREMA DE KIWICHA
Valor nutritivo de 1 porcin:
Energa 176 kcal
Protena 4,6 g

Hierro 1,9 mg

Retinol 218,0 ug.

Ingredientes para 5
porciones
Kiwicha
Cebolla de cabeza
Papa
Zanahoria
Aceite
Leche fluida
Sal
Agua

Peso neto
(gramos)
100
50
200
100
15
250
1 000 ml

Medidas caseras
taza
1 cabeza
4 unidades pequeas
1 unidad mediana
1 cucharada
1 taza
al gusto
4 tazas

Utensilios:
1 olla o cacerola mediana
1 cuchillo
1 fuente honda pequea
1 cuchara de madera
Preparacin:
En la olla calentar el aceite y agregar la cebolla picada y la sal, luego de un salteado,
agregar el agua caliente y dejar hervir durante 5 minutos.
Incorporar a la preparacin la zanahoria y las papas cortadas en cuatro, continuar la
coccin durante 10 a 15 minutos hasta que estn casi cocidas.
Agregar las habas o arvejas, la cebolla, y tomates picados.
Aadir la kiwicha cocida y aplastada, hervir 5 minutos ms, quedando las habas o
arvejas con las verduras enteras.
Agregar la leche hirviendo a la preparacin anterior. Servir caliente.
Tiempo de coccin: 25 minutos.
GUISO DE HOJAS DE QUINUA
Valor nutritivo de una porcin:
Energa 261 kcal
Protena 14,1 g
Hierro 13,9 mg
Retinol 505,0 ug.
Ingredientes para 5
porciones
Hojas de quinua
Carne picada
Papa
Arveja
Cebolla con cola
Tomate
Aceite
Aj colorado molido
Condimentos
Sal yodada

Peso neto
(gramos)
600
150
500
60
240
150
30

Medidas caseras
2 atados
taza
5 unidades
taza
3 unidades
1 unidad
2 cucharadas
al gusto
al gusto
al gusto

Agua o caldo

1 500ml

7 tazas

Utensilios:
1 olla o cacerola de 2 litros
1 olla o cacerola mediana
1 fuente honda
1 cuchillo
1 cuchara de madera
1 tabla de picar
Preparacin:
Hacer hervir las hojas de quinua en agua y sal durante 5 minutos.
En la otra cacerola con el aceite preparar un ahogado con la cebolla y tomate
picados, agregar las habas o arvejas, la carne picada, aj, condimentos y sal. Dejar
saltear 10 minutos hasta que la cebolla est blanda, luego agregar 2 tazas del agua de
coccin de las hojas, y dejar hasta que la carne est casi blanda.
Agregar las papas partidas en cuatro y terminar la coccin. Finalmente agregar las
hojas cocidas revolver todo bien, dejar dar un hervor.
Se sirve caliente slo o acompaado con arroz o fideo. Tiempo de coccin: 35
minutos.
GUISO DE TARWI
Valor nutritivo de una porcin:
Energa 541 kcal
Protena 46,7 g
Hierro 12,7 mg
Retinol 618,0 ug.
Ingredientes para 5
porciones
Tarwi (chocho) desamargado
Papa
Cebolla con cola
Tomate
Zanahoria
Pimiento
Ajo
Aceite
Condimentos
Sal yodada
Agua o caldo
Utensilios:
1 cacerola mediana
2 platos hondos
1 cuchillo
1 cuchara de madera

Peso neto
(gramos)
450
500
400
150
300
100
30

Medidas caseras
2 tazas
5 unidades medianas
5 unidades medianas
1 unidad mediana
3 unidades medianas
unidad
2 dientes
2 cucharadas
al gusto
al gusto
Cantidad suficiente

Preparacin:
Pelar el tarwi desamargado.
En la cacerola colocar el aceite, agregar la cebolla, el tomate picado, el ajo, los
condimentos y la sal, saltear durante 5 a 10 minutos.
Cortar las zanahorias y las papas en cubitos y aadir a la preparacin anterior junto
con el agua o caldo.
Agregar al tarwi pelado y dejar cocinar durante hora o hasta que todo est cocido.
Se sirve caliente slo o acompaado por arroz o quinua graneada.
Tiempo de coccin: 40 minutos.
BUDN DE ARRACACHA
Valor nutritivo de una porcin:
Energa 235 kcal
Protena 6,0 g
Hierro 2,0 mg
Retinol 89,0 ug.
Ingredientes para 5
porciones
Arracacha
Queso fresco
Mantequilla o margarina
Huevo
Sal yodada

Peso neto
(gramos)
720
60
30
100

Medidas caseras
4 unidades mediana
2 tajadas medianas
1 cucharada
2 unidades
al gusto.

Utensilios:

1 olla mediana
1 cuchara de madera
1 batidor de huevos
1 plato hondo

1 olla pequea
1 cuchillo de cocina
1 aplastador para pur
1 budinera.

Preparacin:
Pelar y cocinar las arracachas blancas en agua hirviendo, hasta que estn

suaves, agregando la cantidad suficiente de sal. Quitar el agua de coccin y hacer un

pur.

Aadir la mantequilla derretida, batir enrgicamente al mismo tiempo que se

agrega el queso rallado, las yemas de huevo y la sal necesaria.

Batir las claras de huevo a punto de nieve y mezclar en la preparacin

anterior.

En una budinera o recipiente apropiado, previamente enmantequillado, poner

la preparacin.

Cocinar a bao mara, o sea colocando la budinera con la preparacin en un

recipiente con agua, que est sobre el fuego. Cocinar por 30 minutos. Se puede

tambin poner en horno a una temperatura de 250 grados centgrados durante 25

minutos.

Se puede servir con algn tipo de salsa puesta encima del budn.

Tiempo de coccin: 1 hora.

CHAUFA DE QUINUA

Valor nutritivo de una porcin:

Energa 647 kcal

Protena 19,4 g

Hierro 5,3 mg
Retinol 247,0 ug.

Ingredientes
para 5 porciones

Quinua

Arroz
de
castilla

Carne de res
molida

Carne de pollo
picada

Huevos

Zanahoria
rallada

Pimiento

Cebolla entera

Ajo

Perejil

Aceite

Salsa china (de

soya)

Sal yodada

Agua

Utensilios:
1 olla mediana
1 sartn mediana
1 cuchara de madera
1 cuchillo de cocina
1 taza
1 rallador
1 plato hondo

Peso neto
(gramos)

200

200

120

120

100

100

50

80

120

20

700 ml

Medidas caseras

1 taza
1 taza
taza
taza
2 unidades
1 unidad mediana
1 unidad mediana
1 rama mediana
2 dientes
2 ramas
8 cucharadas
2 cucharadas
al gusto
3 tazas

Preparacin:
Lavar la quinua y el arroz por separado y escurrir el agua.
En 5 cucharadas de aceite caliente, frer la quinua y el arroz juntos, durante

15 minutos.

Aadir el agua caliente y la sal. Tapar el recipiente y hacer hervir por 30

minutos, o sea hasta que reviente la quinua y el arroz y queden graneados.

En la sartn hacer un refrito con 2 cucharadas de aceite, la cebolla, ajo,

pimiento y perejil, finalmente picados y la zanahoria rallada.

Agregar el refrito, la carne de res molida, la pechuga de pollo picada y dejar

que se doren las carnes.

Mezclar esta preparacin con la quinua y el arroz. Aparte, en la sartn

pequea, con 1 cucharada de aceite, hacer una tortilla de huevos, mezclando
previamente los huevos con 1cucharada de cebolla y cucharada de perejil picados
y la suficiente cantidad de sal.

Cortar la tortilla en cuadro pequeos y aadir a la preparacin.

Por ltimo, agregar las 2 cucharadas de sillao china y mezclar bien toda la
preparacin.

Tiempo de coccin: 1 hora.

HUMIDA DULCE DE QUINUA

Valor nutritivo de una porcin:
Energa 369 kcal
Protena 6,7 g
Hierro 1,9 mg
Retinol 5,0 ug.

Ingredientes
para 5 porciones

Quinua
en
grano

Manteca
Queso fresco
Azcar
Pasas de uva
Sal
Polvo
de

Peso neto
(gramos)

200

50

50

100

10

Medidas caseras

1 taza
2 cucharadas
1 trozo
taza
1 cucharada
al gusto
1 cucharadita
al gusto

hornear

Canela molida

Utensilios:
1 cacerola u olla mediana
1 esptula de madera
1 taza
1 cuchara
1 cucharilla
1 fuente para el horno
Preparacin:
Cocinar la quinua una vez lavada con abundante agua durante 30 minutos o

hasta que quede pastosa, batir con una esptula.

Agregar el aceite o manteca derretida, el queso cortado en tajadas, las pasas

de uva, la canela molida y el polvo para hornear.

Colocar esta preparacin en una fuente y cocer en horno caliente durante 5 a

10 minutos hasta que dore lo suficiente.

Optativo: se puede agregar un huevo entero a la masa.

Tiempo de coccin: 40 minutos.

PASTEL DE QUINUA AL HORNO

Valor nutritivo de una porcin:

Energa 458 kcal

Protena 20,1 g

Hierro 5,3 mg
Retinol 81,0 ug.

Ingredientes para

Peso neto

Medidas caseras

5 porciones
Quinua en grano
Carne molida
Cebolla en cabeza
Arveja verde
Tomate picado
Perejil picado
Pasas de uva sin

pepas (*)

Aceitunas (*)

Huevo

Queso fresco

Leche fluida

Aj
colorado

molido

Aceite

Ajo picado

Condimentos

Sal yodada
(*) Ingredientes optativos
Utensilios:
1 cacerola mediana
1 fuente para horno
1 plato hondo o fuente
1 cuchillo
1 cuchara de madera

(gramos)

300

150

200

80

150

100

50

120

45

1 taza
taza
2 unidades
taza
1 unidad
2 ramitas
2 cucharadas
al gusto
2 unidades
1 pedazo
taza
a gusto
3 cucharadas
al gusto
al gusto
al gusto

Preparacin:
Cocinar la quinua hasta que el grano est pastoso.
Preparacin de relleno: poner a fuego una cacerola con el aceite, agregar la

cebolla picada finamente, el ajo y perejil picados, la carne molida, sal y condimentos
y el aj colorado molido. Dejar cocer todo junto 15 minutos, si se seca agregar un
poco de agua y sacar del fuego.

BOCDITOS DE QUINUA CON OCA

Valor nutritivo de una porcin:

Energa 600 kcal

Protena 10,0 g

Hierro 2,9 mg
Retinol 139,0 ug.

Ingredientes
para 5 porciones

Peso neto
(gramos)

Medidas caseras

Quinua

grano

Harina de trigo
Huevo
Queso fresco
Polvo
de

hornear

Aceite

Perejil picado

Ocas

Agua

Sal yodada

en

200
70
50
50

150

600
660ml

1 taza
taza
1 unidad
1 trozo
1 cucharadita
10 cucharaditas
1 cucharadita
15
unidades

medianas

3 tazas

al gusto

Utensilios:
1 cacerola u olla mediana
1 fuente honda
1 raspador
1 sartn
1 esptula de madera
1 cuchara
Preparacin:
Lavar bien la quinua y cocinar durante hora con suficiente cantidad de agua

hasta que el grano est pastoso.

Colocar la quinua enfriada en un tazn y mezclar con la harina de trigo el

huevo batido, el queso rallado, la sal y el polvo de hornear, mezclar todo bien.

Colocar la sartn con el aceite al fuego, una vez caliente frer porciones de
una cucharada de la preparacin.

Servir caliente acompaados con ocas, papas blancas, yuca o con ensaladas
crudas o cocidas y chorrillana (salsa cocida)

Tiempo de coccin: 40 minutos.

BOCADITOS SALADOS DE PITO DE CAIHUA

Valor nutritivo de una porcin:

Energa 274 kcal

Protena 7,3 g

Hierro 13,2 mg
Retinol 27,0 ug.

Ingredientes para 5
porciones
Pito de caihua

Peso neto
(gramos)

250

Medidas caseras

2 taza

(harina tostada de caihua)

Queso fresco

Leche fluida tibia

Sal

120
200
2 1/2

1 unidad
taza
al gusto

Utensilios:
1 plato hondo
1 tenedor
1 fuente honda
1 esptula de madera
Preparacin:
En un tazn colocar el pito de caihua, junto con la leche, el queso y la sal.
Con una esptula de madera mezclar todo bien formando una masa ni espesa,

ni lquida.

Formar con la mano los bocaditos.

Servir fros colocados con cuidado en una fuente para bocaditos.

ENSALADA DE CHOCHO CON TOMATE Y CEBOLLA

Valor nutritivo de una porcin:

Energa 191 kcal

Protena 17,0 g

Hierro 3,6 mg
Retinol 26,0 ug.

Ingredientes para
5 porciones
Chocho
(tarwi),

grano

Tomate

Cebolla
cabeza}limn, jugo

Aceite

Sal yodada

sal.

de

Peso neto
(gramos)

200

150

100

25 ml

15

Medidas caseras

1 taza
1 unidad mediana
1 unidad
1unidad mediana
1 cucharada
al gusto

Utensilios:
1 fuente pequea
1 cuchillo de cocina
1 cuchara sopera
Preparacin:
Picar la cebolla en rodajas delgadas, lavarlas y agregarles el jugo de limn y
Picar el tomate en cuadraditos medianos y aadir a la cebolla.

Agregar a la preparacin anterior el chocho desamargado y pelado, agregar

sal si es necesario y el aceite, adornar con perejil picado.

Tiempo de coccin: 30 minutos.

REVUELTO DE OLLUCO CON HUEVO

Valor nutritivo de una porcin:
Energa 197 kcal
Protena 5,5 g
Hierro 2,9 mg
Retinol 46,0 ug.

Ingredientes
para 5 porciones
Olluco
Leche fluida
Huevos
Cebolla entera
Ajo
Perejil
Manteca
de

Peso neto
(gramos)

600

250

100

80

30

color

Sal yodada

Medidas caseras

30

unidades

medianas

1 taza

2 unidades

1 unidad mediana

2 dientes

1 rama mediana

1 cucharada

al gusto

Utensilios:
1 olla mediana
1 taza
1 cuchillo de cocina
1 plato hondo
1 cucharada sopera
1 tenedor
Preparacin:
Hervir los ollucos y, una vez cocidos, cortarlos en pedazos pequeos.
Con la cebolla y el ajo finamente picado y la manteca de color, hacer un

refrito, agregar sal.

Poner en este refrito los ollucos, revolver y agregar la leche.

Dejar que hierva unos 10 minutos.

Dejar a fuego lento unos 2 minutos, aadir los huevos previamente batidos.
Mezclar todo bien.

Sirve para acompaar a la quinua graneada, arroz y carnes.

Tiempo de coccin: 1 hora.

SALSA HUANCAINA DE TARWI

Valor nutritivo de una porcin:

Energa 416 kcal

Protena 25,2 g

Hierro 5,2 mg
Retinol 11,0 ug.

Ingredientes para 5
porciones

Peso neto
(gramos)

Medidas caseras

Tarwi

(chocho)

desamargado

Queso fresco

Cebolla

Mana tostado

Aceite

Aj, ajo, sal

Papa

Lechuga

400
100
100
}50
30

500

2 tazas
1 trozo
1 unidad
taza
2 cucharadas
al gusto
5 unidades
5 hojas

Utensilios:
1 piedra para moler o una licuadora
1 pocillo
1 sartn
1 fuente
1 cuchillo
Preparacin:
Pelar el tarwi desamargado y molerlo, en la piedra de moler o en la licuadora,

hasta obtener una pasta suave.

Aparte tostar ligeramente el tarwi, el aj, la cebolla y el ajo, molerlos

juntamente con el man tostado y el queso fresco.

Mezclar la pasta de tarwi y la del aderezo, aadir el aceite y sazonar. Debe

tener consistencia de crema.

Servir sobre hoja de lechuga y papa sancochada.

Variacin: se puede adornar con rodajas de huevo duro y aceitunas.

Tiempo de coccin: 20 minutos.

BOCADITOS DE AMARANTO O KIWICHA

Valor nutritivo de una porcin:

Energa 103 kcal

Protena 1,8 g

Hierro 0,3 mg
Retinol 0,3 ug.

Ingredientes para 5
porciones
Amaranto
reventado

(kiwicha)

Chancaca

Leche en polvo

Mantequilla

Esencia de vainilla

Peso neto
(gramos)

120

200

60

90

Medidas caseras

3 tazas
1 tapa
taza
3cucharadas
al gusto

Utensilios:
1 olla mediana
1 pocillo
2 cucharillas
1 cuchara de madera.
Preparacin:
Disolver la chancaca en taza de agua, dejar entibiar.
Agregar la mantequilla, revolver hasta que se disuelva.
Aadir la leche en polvo, la esencia de vainilla y el amaranto reventado,

mezclar bien.

Con la ayuda de dos cucharillas, formar bocaditos, dejar en un lugar fresco

que se endurezcan.

Variacin: se puede agregar taza de coco rallado.

Tiempo de coccin: 20 minutos.

TORREJAS DE CHOCHO

Valor nutritivo de una porcin:

Energa 322 kcal

Protena 13,8 g

Hierro 5,3 mg
Retinol 30,0 ug.

Ingredientes para 5
porciones
Harina de chocho (tarwi)
Harina de trigo
Mantequilla o margarina
Huevos
Leche fluida
Polvo de hornear
Panela (chancaca)
Sal
Azcar
Canela en rama
Agua
Aceite

Peso neto
(gramos)

120

40

30

50

188

60

110 ml

105

Medidas caseras

taza
4 cucharadas
1 cucharada
1 unidad
taza
1 cucharadita
1 trozo pequeo
cucharadita
cucharadita
1 rama mediana
taza
taza

Utensilios:
1 bandeja honda pequea.
1 cuchara de madera
1 cuchara sopera
1 taza
1 sartn
1 espumadera
1 olla pequea
Preparacin:
Mezclar las harinas de chocho y trigo, el polvo de hornear, la sal y el azcar.
Agregar la mantequilla derretida y el huevo, mezclar todo y aadir, poco a

poco, bandolas con el aceite para que se doren.

Aparte, hacer un almbar con la panela, el agua y la canela.

Estas torrejas se sirven poniendo el almbar sobre ellas.

Tiempo de coccin: 45 minutos.

GALLETAS DE HARINA DE CAIHUA

Valor nutritivo de una porcin:

Energa 172 kcal

Protena 2,9 g

Hierro 1,3 mg
Retinol 6,8 ug.

Ingredientes para 5
porciones
Harina de caihua
Harina de trigo
Manteca o margarina
Huevos
Azcar
Leche fluida
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Sal

Utensilios:
1 tabla de hornear
1 rodillo
Moldes para galletas
2 latas de hornear
1 taza
1 cucharilla
Preparacin:

Peso neto
(gramos)

50

200

90

50

100

110

Medidas caseras

taza
2 tazas
3 cucharaditas
1 unidad
taza
taza
4 cucharaditas
2 cucharaditas
al gusto

Tamizar las harinas de caihua y trigo en una tabla de amasar o en un tazn.

Mezclar con la manteca o margarina.
Agregar el polvo de hornear y el azcar, formar un hueco al centro.
Agregar el huevo y la leche poco a poco, mezclando todo bien; aadir la

vainilla y formar una masa suave.

Estirar la masa hasta el grosor de cm, y cortar en la forma deseada.

Colocar las galletas en latas y hornear en horno mediano.

Tiempo de coccin: 10 minutos.

GALLETAS DE HARINA DE TARWI

Valor nutritivo de una porcin:

Energa 185 kcal

Protena 53,0 g

Hierro 1,8 mg
Retinol 7,0 ug.

Ingredientes para 5
porciones
Harina de tarwi (chocho)
Harina de trigo
Manteca o margarina
Huevo
Azcar
Leche fluida
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Sal

Peso neto
(gramos)

75

200

90

50

80

110

Medidas caseras

taza
2 tazas
2 cucharaditas
1 mediano
taza
taza
4 cucharaditas
2 cucharaditas
al gusto

Utensilios:
1 tabla de hornear
1 rodillo
Moldes para galletas
Latas de hornear
1 taza
1 cuchara
1 cucharilla
Preparacin:
Tamizar las harinas de tarwi y trigo en una tabla de amasar o en un tazn.
Mezclar con la manteca o margarina
Agregar el polvo de hornear y el azcar, formar un hueco al centro.
Agregar el huevo y la leche poco a poco, mezclando todo bien, aadir la

vainilla y formar una masa suave.

Estirar la masa hasta el grosor de cm y cortar en la forma deseada.

Colocar las galletas en latas y hornear en horno mediano.

Tiempo de coccin: 10 minutos.

TORTA DE CAIHUACO
Valor nutritivo de una porcin:
Energa 196 kcal
Protena 4,5 g
Hierro 0,9 mg
Retinol 15,0 ug.

Ingredientes para 5
porciones
Harina
tostada
de

caihua (caihuaco)

Harina de trigo

Polvo de hornear

Aceite

Azcar

Huevos

Agua

Peso neto
(gramos)

50

450

100

200

300

330 ml

Medidas caseras

taza
3 tazas
2 cucharaditas
taza
1 taza
6 unidades
1 taza

Utensilios:
Tazn
Cuchara de madera
Batidor de alambre
Molde de torta
Preparacin:
Cernir las harinas y el polvo de hornear. Aadir el azcar, las yemas de huevo

y el agua. Mezclar bien.

Agregar el aceite, batir ligeramente.

Aparte batir las claras de huevo, incorporar a la masa anterior.

Vaciar en molde engrasado, hornear en horno medianamente caliente.

Tiempo de coccin: 45 minutos.

REFRESCO DE TARWI

Valor nutritivo de una porcin:

Energa 81kcal
Protena 2,9 g

Hierro 1,2 mg
Retinol 0,0 ug.

Ingredientes para 5

Peso neto

Medidas caseras

mento

RAN

maran

ano

ihu

porciones
Harina de tarwi (chocho)
Azcar
Canela en rama
Clavo de olor
Agua

(gramos)

100

200

1 200 ml

taza
1 taza
3 ramas
3 clavos
6 vasos

Utensilios:
1 olla o cacerola mediana
1 taza
1 cuchara de madera.
Preparacin:
Hervir el agua con canela y clavo en olor durante 10 minutos.
Aadir en forma de lluvia la harina, luego el azcar, revolver y dejar cocer 10

minutos ms.

Dejar enfriar y servir.

Variacin: para darle ms sabor se puede aadir cscara de naranja o limn, o

trozos de frutas (manzana) antes de servir.

Tiempo de coccin: 20 minutos.

TABLA DE COMPOSICIN DE ALGUNOS ALIMENTOS

ANDINOS

Energ
a (kcal)

Humeda
d (%)

Proten
a (g)

Gras
a (g)

7,2

5,0

366

12,3

340

12,9

12,0

14,3

Car
bohidratos (g)

65,
1

62,
8

Fibr
a
(mg)

6,7

9,4

Ceniz
a (g)

2,5

5,9

Calci
o
(mg)

179

87

Fsfor
o (mg)

Hierr
o (mg)

Retino
l
Equiv.
(ug)

5,3

10,8

454

335

--

--

Tiamin
a (mg)

R
iboflavina
(mg)

Niacin
a (mg)

ci
asc
o (m

marilla
s
da
juela

inua
ano

344

12,4

echo
rina
juela

ncoch

8,1

17,6

354

13,8

lce,

14,0

12,2

379

340

nca
sada
lce,

mento

12,5

10,6

370

11,0

11,8

368

10,2

12,5

366

11,1

11,4

372

11,0

12,3

347

14,1

10,7

341

13,7

9,1

374

7,0

8,5

56

86,1

1,8

4,5

3,5

8,3

4,5

7,1

6,4

6,5

7,2

4,5

2,6

3,7

0,6

64,
0

65,
2

61,
7

70,
0

67,
0

67,
6

68,
2

67,
1

65,
9

72,
1

78,
6

11,
2

9,8

10,2

11,0

4,1

5,4

3,1

6,4

7,0

8,4

3,1

3,8

1,5

5,1

5,3

4,3

2,4

3,0

3,3

2,8

2,4

4,8

2,5

2,2

0,3

110

141

171

118

102

124

104

80

573

181

114

30

375

387

496

390

160

205

290

344

342

61

60

26

13,0

12,0

15,0

4,2

4,2

5,2

4,8

4,3

4,0

3,7

4,7

1,1

-
-
-

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

*Promedio de las variedades

TABLA DE COMPOSICIN DE ALGUNOS ALIMENTOS

ANDINOS (Cont.)

Energ
a (kcal)

Humeda
d (%)

Proten
a (g)

Gras
a (g)

Car
bohidratos (g)

Fibr
a
(mg)

Ceniz
a (g)

Calci
o
(mg)

Fsfor
o (mg)

Hierr
o (mg)

Retino
l
Equiv.
(ug)

Tiamin
a (mg)

R
iboflavina
(mg)

Niacin
a (mg)

ci
asc
o (m

rwi
cido
co
rina

177

a
a

aya)
uco

11,7

44,5

87,4

1,5

61

84,1

1,0

325

15,3

4,3

62

83,7

1,1

126

70,0

2,7

109

71,9

1,2

129

65,8

2,1

--

59,3

4,4

54

42,2

4,5

50

hira
acac

20,0

pa
ago
cn

62,5

450

ACE

369

BR

shua,

86,6

0,3

8,9

16,0

23,1

0,7

0,6

1,1

0,1

0,4

0,2

0,3

0,1

0,3

8,1
26,
7

25,
0

9,8
13,
3

75,
4

14,
3

25,
7

25,
8

31,
4

33,
1

12,
5

1,1

7,5

9,3

0,9

1,0

3,4

0,8

0,8

0,8

2,4

1,0

0,5

0,6

1,0

3,9

0,8

2,2

0,3

138

98

215

12

22

52

55

37

33

283

23

178

4,3

542

308

29

36

171

28

55

43

30

111

21

7,8

17,7

1,0

1,6

9,9

1,1

9,5

1,2

0,7

0,1

0,3

0,00

0,00

1,00

10,04

1,26

0,00

3,77

8,00

45,00

tr

10,04

0,04

0
,28

0,46

0
,52

0,00

0
,00

0,10

0
,12

0,05

0
,13

0,04

0
,08

0,05

0
,03

0
,12

0,06

0
,07

0,04

0
,11

0,02

Fuente:
a) Collazos et al. La composicin de alimentos peruanos. Ministerio de Salud. 5. Edicin, Lima,
1975.
b) Ministerio de Previsin Social y Salud Pblica. Tabla de composicin de alimentos. Publicaciones
SVEN, La Paz Bolivia.
c) Montenegro L. y Pebe S. Evaluacin de nutrientes en tres variedades de miriabilis chago. VI
Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, Quito, 1988.

Nota: El contenido de carotenos fue convertido en equivalentes de retinol (FAO/OMS, 1988).

CONTENIDO DE AMINOCIDOS DE ALGUNOS

CULTIVOS ANDINOS

(Contenido centesimal)

1,24

2,00

2,14

0,67

0,43

0,85

0,20

0,66

0,46

0,73

0,34

77

38

2,

11

0,

18

8,

13

Protena de

enil
alanina

Amaranto
Amaranto blanco
Amaranto rosado
Caihua
Caihua pardo clara
Caihua plomiza
Quinua rosada
Quinua blanca
Quinua blanca dulce

ript
fano

,98

,13

8,

8,

7,

7,
7,

8,

7,

6,

,73

16

,26

79

,41
6

62
4

,89
6

,25

76
4

,68

,91

33

,50

,36
,13

50

,38

,28

,38
,13

,07

,05

,05

,43

,25

,91

A
rginina

,60

,72
6

T
reonina

,16

,53
6

,88

,54

,53

,83

,61

,84

L
isina

,36

,80

,50

,88

,17

V
alina

,22

,08

,20

,17

,86

,98

,17

,44

,71

,30

,30

,70

soleucina

,23

,40

,20

,45

,21

,37

,28

,05

2
,13

,74

,85

,80

,72

,85

,61

,18

,18

,21

,27

M
L
etio-nina
eucina

,95

,29

11

,51
,52

Nota: los resultados estn expresados en trminos de protenas (factor 6.25)

Fuente: Collazos C. At. Al. La composicin de los alimentos peruanos. Ministerio de

Salud/Institutos Nacionales de Salud, Instituto de Nutricin.

5. Edicin, Lima. 1975.

76
7,
23

3.