Identificacin de biomolculas en muestras de origen animal y vegetal

por medio de un anlisis cualitativo.

Identification of biomolecules in samples of animal and vegetable origin by means of a
qualitative analysis.
Solvey Karime Lozada 1,2,3, George Esteban Tapiero2,3, Bryyyth Hurtado Villarreal3
1,2,3

Estudiantes de ingeniera Agroecolgica, Universidad de la Amazonia.

RESUMEN
Se realiz una prctica de bioqumica en la universidad de la amazonia, Florencia Caquet,
en donde se identificaron biomolculas en muestras de pan, papa, yogurt, aceite, manzana,
leche, yema y clara de huevo por medio de la prueba Fehling, la prueba de Biuret y la
reaccin xantoproteca, de la que se determin de forma cualitativa las protenas, las
hidratos de carbono y lpidos presentes en cada una de las muestras, se concluy que
existen diferentes clases de carbohidratos, que los glcidos monosacridos tienen poder
reductor, que las protenas estn presentes en todos los derivados de anmales, que varios
alimentos presentas grupos aromticos, no se logr la identificacin de lpidos por
cuestiones de tiempo..
Palabras Clave: Carbohidrato, protena, lpidos, biomolculas, alimentos.

ABSTRACT
A Practice of Biochemistry at the University of Amazonia , Florencia-Caqueta , where
biomolecules in samples of bread , potatoes , yogurt , oil , apple , milk , egg and egg white
were identified through test Fehling I was done , the test Biuret and the xanthoproteic
reaction, which was determined qualitatively proteins, carbohydrates and Present lipids in
each of the samples , it was concluded that there are different kinds of carbohydrates,
monosaccharides carbohydrates have reducing power , Proteins that are present on all
derived from animals , which show Various Food Groups Aromatics .

Keys Words: Carbohydrate, protein, lipid, biomolecules, food.

INTRODUCCIN

Existen numerosas formas de vida en la tierra, desde los organismos unicelulares hasta el
ser humano. Estos organismos vivos son muy distintos entre s, presentan enormes
diferencias funcionales y estructurales y sin embargo estn formados por molculas
comunes a todos ellos y entre las que se producen cientos de reacciones qumicas
necesarias para su funcionamiento (Claramunt, Cartago, et al, 2015). Las molculas
comunes entre los seres vivos son llamadas clsicamente principios inmediatos, que en la
actualidad se conocen como biomolculas, las cuales son organizaciones moleculares que
integran la materia viva (Tejn, 2006).
Por lo anterior, las biomolculas se pueden clasificar en orgnicas e inorgnicas: las
biomolculas inorgnicas son las que no estn formadas por cadenas de carbono e
hidrogeno como lo son el agua y las sales minerales, las biomolculas orgnicas estn
formadas por cadenas de carbono se denominan glcidos, lpidos, protenas y cidos
nucleicos y estn atendiendo a la longitud y complejidad de su cadena, se pueden clasificar
como monmeros o polmeros (Goi & Macarulla, 1993).
Los carbohidratos o glcidos son qumicamente hablando aldehdos o cetonas
polihidroxilados, o productos derivados de ellos, por oxidacin, reduccin, sustitucin o
polimerizacin (M. Macarulla y M. Goi, 1984). Blanco (2002) dice que Los carbohidratos
proporcionan la principal y ms barata fuente de energa en la alimentacin de la mayora
de los pueblos del mundo.
Las protenas son biomolculas complejas que desempean un papel fundamental en la
estructura y funcin de las clulas (Rodrguez & Gallego, 1999); casi todas las protenas
estn integradas nicamente por 20 aminocidos, sus proporciones y secuencias pueden
variar entre lmites extraordinariamente amplios (Battaner, 2012). Las protenas forman
parte de de estructuras permanentes como piel, cartlago, hueso, estructuras celulares como
la membrana, la deficiencia de protenas en la alimentacin causa graves daos en el
sistema nervioso, tiene caractersticas como. Funcin protectora, son transportadoras, son
contrctiles, son inmunitarias, catalticas e informativas, los alimentos principales que
contienen protenas son ls carnes los huevos, la leche y sus derivados (Gama Fuertes,
2004).
Los lpidos son sustancias de naturaleza qumica muy variada, que se caracterizan por su
insolubilidad en agua y muy solubles en diversos disolventes. Dependiendo de su
composicin qumica, los lpidos se clasifican en dos grupos: lpidos sencillos formados por
esterificacin de un cido graso y un alcohol, y los lpidos complejos, formados por un
cido graso, un alcohol y otras funciones qumicas (Portillo, Fernndez del Barrio et al,
1997). Segn Macarulla, Marino et al (2001).
Adems, los lpidos cumplen mltiples funciones como energticas o de reserva, las grasas
neutras se acumulan en los adipositos y suministran caloras; estructurales, todas las

membranas biolgicas estn formadas por fosfolpidos estructurados en bicapas; y

catalticas, algunos lpidos actan en microcantidades como agentes activadores o
reguladores del metabolismo.
Para identificar biomolculas se han hallado diferentes mtodos, como el del reactivo de
Fehling que se fundamenta principalmente, en su reaccin, la oxidacin de cobre, el poder
reductor de los azcares, sea este en monosacridos, polisacridos, aldehdos, o ciertas
cetonas. Los azcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el in Cu2+ de
color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azcar se oxida a grupo
carboxilo. En medio fuertemente bsico como en nuestro caso el NaOH el in Cu2+
formara Cu (OH)2 insoluble por eso aadimos tartrato sdico potsico que acta como
estabilizador al formar un complejo con el Cu2+ (Vzquez, 1998).
Otro mtodo es la prueba de Biuret, que utiliza el reactivo con el mismo nombre que
produce un complejo de color prpura al reaccionar con una solucin alcalina de sulfato de
cobre, las protenas reaccin con el reactivo de Biuret, los iones cprico forman un
complejo de coordinacin con los pares de electrones no compartidos con el N, presente en
los aminocidos de las protenas (Guarnizo & Martinez, 2009).
Con base en lo anterior el objetivo de la prctica fue identificar biomolculas en muestras
de origen animal y vegetal por medio de un anlisis cualitativo, utilizando diferentes
mtodos.

METODOLOGA

rea de estudio
El trabajo se realiz en las instalaciones de la Universidad de la Amazonia, sede porvenir,
en Florencia-Caquet, localizada geogrficamente en la Amazonia colombiana a 137'N y
7536'W, a 300 msnm con un clima AF segn la clasificacin de Copen. Presenta una
precipitacin anual promedio de 3793 mm, un brillo solar de 1.707 horas ao-1,
temperatura promedio de 25,5C y humedad relativa de 84,25% (Estrada & Rosas, 2007).
Materiales y Mtodos
Para la identificacin de biomolculas se bas el trabajo en un reconocimiento cualitativo
de diferentes muestras animal y vegetal que aplicando diversos mtodos permiti el
reconocimiento de carbohidratos y protenas.
Preparacin de muestras.
Se les retir la corteza a la papa ya la manzana, se cort en cuadros y se macer en un
mortero agregando agua destilada en pequeas cantidades, obteniendo una masa
homognea la cual se filtr y el lquido extrado se deposit en un vaso de precipitado de 50
mL y se rotul, papa #1, manzana #2. La naranja se exprimi, el lquido se filtr y se

coloc en un vaso de precipitado de 50 mL y se rotulo #3. Con la muestra de huevo se

procedi a separar yema y clara. La segunda se deposit en un beaker y se le agreg 30 mL
de suero fisiolgico se mezcl hasta obtener una sustancia homognea, se rotul como #4.
La
yema
se
coloc
en
otro vaso de precipitado de 50 mL y se rotul como #5. Luego el pan se parti en trozos
se ubic en el mortero y poco a poco se iba humedeciendo con agua destilada esto se
mezcl hasta obtener la mezcla homognea y se rotulo con #6; al yogurt, leche entera y
aceite no se le hizo ningn tratamiento, pero de igual manera de sitan en vasos
precipitados y se rotularon (Yogurt #8, leche #7 y aceite #9).(como se muestra
respectivamente en la imagen 1)

Identificacin de carbohidratos mediante poder reductor.

Se rotularon 13 tubos de ensayo para cada una de las muestras entre ellos estn las del
control negativo el agua y positivo glucosa, sacarosa, almidn. Se agreg 1 ml de cada de
las muestras y controles.
A cada tubo de ensayo se le agrego 1ml de Fehling A e inmediatamente el Fehling B, se
agito cada muestra hasta homogenizar, se llev a un bao termostada de 80 C durante 4
minutos. Donde se verifica la coloracin anaranjado intenso o rojo ladrillo u formacin de
precipitado.
Identificacin de carbohidratos complejos (polisacridos).
Se toman 13 tubos de ensayo y se les aade 1 ml de las muestras y controles a cada tubo
rotulado. Se agreg 5 gotas de Lugol, mezclando fuertemente las muestras se observa la
coloracin de un color morado o violeta intenso.

Identificacin de protenas con el reactivo de Biuret.

Se toman los 13 tubos rotulados donde de agrega 1ml de las muestras con sus respectivos
controles, donde se agrega 1 ml del reactivo de Biuret a cada uno de los tubos. Se
homogenizan las muestras y se verifica el cambio de coloracin azul del reactivo a rosado
o violeta en presencia de las protenas.
Identificacin de protena por medio de la reaccin Xantoproteca.
Se toman los 13 tubos rotulados donde de agrega 1ml de las muestras con sus respectivos
controles, donde se agreg 1 mL del sln de HNO3 concentrado a cada uno de los tubos, se
homogeniz la muestra. la formacin de un precipitado amarilla en presencia de protenas
es respuesta positiva.

MUESTRA/
BIOMOLCULA
Papa

CARBOHIDRATOS PROTENAS
LPIDOS
(g)
(g)
(g)
23,6
Segn
A. 2,0 A. Deveux, M. 0,4 A. Deveux, M.

Manzana
Naranja
Huevo
Clara
Yema
Pan

Deveux,
M.
Ordinola
et
al
(2010)a.
11,9 Baez (2011a)
12 Usda
0,7 Usda
3,6
51,5 M.Rodriguez &
E. Simn (2008);
Ortega (2008)
4,6 Marin (2012b
0. Baez (2011b)

Ordinola
(2010)b.

et

al Ordinola
(2010)c.

et

al

0,3 Baez (2011a)

0,8 Usda
9,5-11,5 Usda
16-17
8,5 Ortega (2008)

0,4 Baez (2011a)

0,2 Usda
0 Usda
33-34
1,5 M.Rodriguez &
E. Simn (2008);
Ortega (2008)
Leche entera
3,2 Marin (2012b
3,9 Marin (2012b
Aceite
0. Baez (2011b)
99,9
Garca
Blandn,
1983;
Baez (2011b)
Yogurt
8 Amorena (2013)
12 Amorena (2013) Amorena (2013)
Tabla 1. Caracterizacin de cada una de las muestras: cantidad de carbohidratos, protenas
y lpidos.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Identificacin de carbohidratos mediante su poder reductor.
En la utilizacin de la prueba de Fehling como se muestra en la Tabla 2 se obtuvieron resultados
diferentes, la manzana, la clara de huevo, la glucosa entre otros mostraron resultados positivos, lo
que coincide con lo expuesto con MacFaddi, (2003 ) debido a su alto contenido de carbohidratos,
adems se evidencia la presencia de glcidos monmeros ya que segn Walter (1987)(a) , stos
son los que cuentan con un poder reductor porque pueden oxidar su grupo carbonilo a cido
carboxilo, se puede observar que la prueba para la sacarosa fue negativa, esto se debe a que la
sacarosa no tiene carbono anomrico libre; la leche presento respuesta positiva, segn Walter (1987)
(b), la lactosa tiene propiedades reductoras, forma asazonas y posee mutarrotacin. Adems, en la
prueba la intensidad de color en cada una de las muestras vari en el nivel de coloracin sto se
debe a la concentracin de carbohidratos en cada solucin
Reaccin de Fehling:

Tomado de: Fundamentos Tericos y prcticos de la histoqumica, Martinez y Gragela, 2008.

Prueba de Fehling A y Fehling B

Muestra
Resultado
Papa
Manzana naranja

negativo
positivo

Clara huevo
Positivo
Yema huevo
Positivo
pan
Positivo
Leche entera
Positivo
yogurt
Positivo
aceite
negativo
Agua
negativo
Glucosa
Positivo
sacarosa
negativo
almidn
negativo
Tabla 2. Resultados de la prueba de Fehling en cada una de las muestras analizadas.

Imagen. 1: Foto de la coloracin despus de realizada la prueba de Biuret.

Identificacin de carbohidratos complejos (polisacridos).

Para la identificacin de de carbohidratos complejos se muestra en la tabla 3, que
efectivamente por ejemplo en el caso de la papa se encuentran carbohidratos como lo
plantean A. Deveux, M. Ordinola et al (2010), ya que este es un tubrculo y contiene
almidn, lo que se puede deducir es que la papa a igual que la yema de huevo, la leche, el
yogur tiene hidratos de carbono polisacridos, como lo plantean M.Rodriguez & E. Simn
(2008), los polisacridos ms comunes son los almidones, la celulosa y las pectinas entre
los vegetales y el glucgeno en los anmales, aunque se dice que por su elevado peso
molecular, las reacciones son muy lentas y al quedar un nico OH hemiacetalico libre su
poder reductor es poco.
PRUEBA DEL COMPLEJO VIOLETA (LUGOL)
Muestra
Caractersticas
Resultado
Papa
Manzana naranja
Clara huevo
Yema huevo
pan
Leche entera
yogurt
aceite
Agua
Glucosa

Presenta una coloracin azul

oscura
Su coloracin es azul bien
claro
Coloracin azul claro
Presenta una coloracin violeta
oscuro
Tiene una coloracin de blanco
turbio
Presenta una
coloracin violeta oscura
Presenta una coloracin azul
oscura
Presenta una coloracin de azul
claro
traslucida
Presenta una coloracin azul

Positivo
negativo
negativo
positivo
negativo
positivo
positivo
negativo
negativo
negativo

un poco intenso
Presenta una coloracin
traslucida
Presenta una coloracin violeta
oscura

sacarosa
almidn

negativo
Positivo

Tabla 3. Identificacin de carbohidratos complejos en cada una de las muestras de origen

animal y vegetal.
Identificacin de protenas con el reactivo de Biuret.
Las protenas como se defini anteriormente, provienen en su mayora de los derivados de
anmales, en la Tabla 4, se representa muy especficamente lo planteado por (Garca
Blandn, 1983) ya que la clara de huevo, la yema de huevo, la leche, y el yogurt
presentaron resultados positivos, esto sucede porque las sustancias que contienen dos o ms
complejos peptdicos forman un compleja prpura-violeta con sales de cobre (II) alcalinas
(H. Herrera, Bolaos v., et al. 2003),como se muestra en la figura 4.1.

Tomado de: H. Herrera, Bolaos v., et al. 2003, Qumica De alimentos. Primera edicin

Muestra
Papa
Manzana
Naranja
Clara huevo
Yema huevo
pan
Leche entera
yogurt
aceite
Agua
Albumina

PRUEBA DEL REACTIVO DE BIURET

Caractersticas
Color azul oscuro
Color caf ladrillo
Color caf claro
Color verdoso
Colora azul claro
Color morado claro
Blanco claro
Color amarillento
Color azul bien oscuro
Morado oscuro

Resultado

Negativo
Negativo
Negativo
positivo
positivo
negativo
positivo
Positivo
Negativo
negativo
positivo

Tabla 4. Resultado de la identificacin de protenas por medio del reactivo de Biuret.

Identificacin de protenas con la reaccin Xantoproteca

Mediante la reaccin xantoproteica, se identificaron los elementos que presentan bencenos
sustitudos, ya que se obtuvo un color amarillento como lo cita Guarnizo (2003), esto nos
quiere decir que en la reaccin se produjo un resultado positivo en las protenas con
aminocidos portadores de grupos aromticos, especialmente con presencia de tirosina, por
lo tanto el huevo, la leche y la albumina de huevo, contienen protenas, como se ha
reitereado cantidad de veces.
Muestra
Papa
Manzana
Naranja
Clara huevo
Yema huevo
pan
Leche entera
yogurt
aceite
Agua
Albumina

REACCIN XANTOPROTECA
Caractersticas
Color azul oscuro
Color caf ladrillo
Color caf claro
Color verdoso
Colora azul claro
Color morado claro
Blanco claro
Color amarillento
Color azul bien oscuro
Morado oscuro

Resultado

Negativo
Negativo
Negativo
positivo
positivo
negativo
positivo
positivo
negativo
negativo
positivo

Tabla 5. Resultados de la identificacin de protenas mediante la reaccin xantoproteca.

Tomado de: Manual de experimentos de laboratorio para bioqumica.

CONCLUSIONES
Existen diferentes formas de identificar biomolculas, reaccin de Fehling, prueba de
Biuret, reaccin xantoproteca, entre otras.
Los Carbohidratos poseen diferente estructuras, hay monosacrido, los cuales poseen un
poder reductor y polisacridos que son carbohidratos ms complejos; la mayora de los
alimentos contienen carbohidratos, pero no todos tienen la misma estructura.

Las protenas si estn presentes en derivados de anmales, muchos alimentos poseen

protenas con un grupo aromtico en su estructura.
No todos los alimentos contienen la misma cantidad de biomolculas.
Aunque no se realiz la identificacin de lpidos podramos decir que presentara resultados
positivos, para el aceite, por su composicin bsica, y para los derivados de anmales, las
frutas contienen lpidos, pero no los suficientes para reacionar.

CUESTIONARIO
Qu tipo de biomolculas se encuentran en cada una de las muestras del laboratorio?
Papa: contiene carbohidratos, que generalmente estn presentes como almidones, pero
tambin se encuentran en alimentos como cereales (maz), trigo, frijol, haba, vegetales
como el pltano, etc. (Salas, 2003).
Manzana: contiene biomolculas como Vitamina A y C, cido flico y tiamina. (Milln,
2012).
Naranja: Las biomolculas presentes en la naranja son las Vitaminas C y A (en mayor
abundancia la Vitamina C), pocas grasas saturadas, colesterol y sodio, fibra, calcio, potasio
y magnesio. (Villalvazo, 2011).
Huevo y Leche (lcteos): Encontramos Biomolculas como los lpidos, que se encuentran
en la grasa de la carne de res, cerdo, pollo y huevo; lcteos, como la crema, queso y
mantequilla; y las protenas que la adquirimos mediantes la ingestin de carne magra, leche
descremada, clara de huevo, pescados y mariscos, as como con leguminosas. (Salas, 2002).
Pan: contiene protenas y glcidos. Las protenas son las biomolculas que ms diversidad
de funciones realizan en los seres vivos; prcticamente todos los procesos biolgicos
dependen de su presencia y/o actividad y los glcidos (impropiamente llamados hidratos
de carbono o carbohidratos) son la fuente de energa primaria que utilizan los seres vivos
para realizar sus funciones vitales; la glucosa est al principio de una de las rutas
metablicas productoras de energa ms antigua, la gluclisis, usada en todos los niveles
evolutivos, desde las bacterias a los vertebrados. (Milln, 2012).
Aceite: Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono (C),
hidrgeno (H) y generalmente tambin oxgeno (O), pero este ltimo en un porcentaje
menor. Puede contener, adems, Fsforo (P), Nitrgeno (N) y Azufre (S). Son molculas de
almacenamiento de energa, usualmente en forma de grasa o aceite, y cumplen funciones
estructurales, como en el caso de los fosfolpidos, glucolpidos y ceras. (Montero, 2010).

Qu tipo de carbohidratos son reductores?

Los carbohidratos reductores son aquellos carbohidratos (fundamentalmente monosacridos

y oligosacridos), que tienen su grupo funcional aldehdo o cetona libre o potencialmente
libre. Libre si la molcula existe en forma abierta potencialmente libre si la molcula existe
en forma cclica. Todos los monosacridos, aun si existen en forma cclica, son reductores.
(Vejar, 2005).
Los diabticos eliminan glucosa por la orina, Cmo se puede diagnosticas la enfermedad?
Por medio de la Glucosa presente en la orina.
La glucosa comienza a elevarse en la sangre, cuando no se tiene suficiente insulina, lo que
hace que la orina se torne dulce, y se sentir la necesidad de tomar agua ya que, en la orina
extrae ms agua de la sangre por lo que se forma ms orina. Como hay ms orina en la
vejiga, usted siente la necesidad de orinar ms frecuentemente durante el da y la noche. A
medida que disminuye la cantidad de agua en la sangre, usted siente sed y toma lquidos
con ms frecuencia. (Rubn, 2011).
Qu estructura presentan los lpidos presentes en el huevo?
Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido. Compuesta
principalmente por protenas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del
huevo.
Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color vara en funcin de la
alimentacin de la gallina. Es la parte nutricionalmente ms valiosa, ya que concentra la
mayor parte de vitaminas, lpidos y minerales. Est rodeada de la membrana vitelina.
En la yema se encuentran las principales vitaminas, lpidos y minerales del huevo y por ello
es la parte nutricionalmente ms valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el
50%.
Anexos.

Imagen 1. Muestras preparadas para los tratamientos: #1 papa, #2 manzana, #3 naranja, #4

clara de huevo, #5 yema, #6pan, #7 leche, #8yogurt, #9 aceite.

Imagen 2. Resultados de la prueba de Fehling. Imagen 3. Resultado de la identificacin de

.
carbohidratos polisacridos con lugol.

Imagen 4. Resultados de la identificacin de protenas por medio de la prueba de biuret.

Imagen 5. Identificacin de protenas por medio de la reaccin Xantoproteca.

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