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cienpippers
Introduccin:
La tcnica culinaria a la que se someter una pieza de carne vendr
determinada, por la raza, esas, calidad del animal (gnero de vida), tiempo y
mtodo de conservacin, caractersticas de la pieza a utilizar (grosor y categora de
la misma) y por el gusto del comensal.
Las temperaturas recomendadas de forma generalizada son de 70 grados o
ms. Si bien es cierto que a partir de este grado proporciona mayores garantas
higinicas, en su contra podemos alegar la prdida de jugos, valor gustativo y
nutriente de las carnes. Por ello es importante comprender las reacciones que se
producen a diferentes temperaturas. Ellas son responsables de la textura (terneza,
jugosidad, etc.), de su color y de sus sabores y aromas.
1. A la Parrilla o al Grill:
Es una coccin por concentracin que se consigue por la alta temperatura a la que
es sometido el producto sobre brasas o parrillas de gas o de electricidad
provocando el efecto Maillard o coagulacin superficial de prtido y la
caramelizacin de los jugos.
Este mtodo se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y primera calidad,
dada la brevedad de la elaboracin, como son torneados, entrecotes, chuletas,
filetes, etc. Durante el periodo que est la carne en la parrilla, no deber
presionarse nunca, ni pincharla y nunca ser golpeada para adelgazarla.
Resultado: en este mtodo es muy importante dar el punto de asado que guste a
cada comensal y vendr determinado por el grosor de cada pieza, que depender
de las caractersticas que definen a cada una de ellas.
Existen diferentes expresiones que indican los diferentes grados de asados:
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2. A la Plancha:
3. Asado al Horno:
El asado es una tcnica de coccin por concentracin y puede ser realizada en seco
o con verduras. Es el resultado de someter el producto a la accin directa del calor
en un ambiente seco. Se emplea, indistintamente para grandes piezas de primera
categora y ricas en grasas, como para piezas de otras categoras que en su
preelaboracin han sido mechadas, o bien, durante su asado se van rociando con
grasa, su propio jugo y el aportado por algn lquido o mirepoix de hortalizas.
Las piezas asadas al horno quedan doradas en el exterior, de forma uniforme y el
interior est en funcin de la denominacin y el gusto del comensal. Los tiempos de
coccin dependen de la pieza que se trate.
Los asados al horno, estn diferenciados con los siguientes grados de coccin
interior:
-
Sangrantes: 35 a 45 grados.
Poco hecho: 50 grados.
En su punto: 60 grados.
Bien hechos: 75 grados.
4. A la Broche:
5. Estofados:
Es una tcnica de coccin mixta. Esta coccin se aplica para alimentos troceados.
Se cocina dorando previamente con grasa y se mojan con poco lquido siendo el
resultado una salsa brillante y sustanciosa. Esta tcnica es apta para carnes
fibrosas y ricas en gelatina.
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6. Hervido:
Este sistema se caracteriza por una coccin lenta y prolongada de carnes duras y
generalmente troceadas en agua, con especias de condimentacin (laurel, puerro,
clavo, pimienta, etc.).
Las carnes as cocinadas, se utilizan en diversas aplicaciones como caldos, potajes,
etc.
7. Salteado:
Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un gnero a fuego vivo con poca
grasa, utilizando para ello una sartn o un wok.
Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas de primera categora como
solomillos, lomo, cadera, etc. y se pueden acompaar con salsa.
8. Fritura:
9. En Salsa:
Tcnicas
Culinarias
Para
La
Obtencin
Elaboraciones Con Diversas Piezas De Vacuno.
De
1. Cuarto Trasero:
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Lomo: En el lomo se diferencian dos partes sin que entre ambas haya
separacin apreciable: lomo alto y lomo bajo.
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Tapilla: Se puede emplear como pieza entera, mechada o no, para asar,
fileteada para escalopines o bists.
Redondo: Su carne es seca y poco grasa. Se emplea mechado, braseado, y
asado al horno, fileteado para carbonaras y troceado para estofados.
Contra: Es una pieza seca, con poca grasa y sin nervios internos. Entera se
cocina braseada, se pueden trocear para estofar o incluso obtener filetes.
Rabillo de Cadera: Es apropiado para braseados, escalopines y estofados.
Culata de Contra: Su carne es tierna, pero se endurece por sus tendones y
nervios internos, que en parte se pueden eliminar. Se cocina como pieza
entera braseada o hervida y troceada sin nervios para estofados.
Rabo: Es una carne muy sabrosa, con abundantes huesos y grasas, muy
gelatinosa, empleado en la confeccin de sopas, consoms y estofados.
Falda: Se denomina as a una pieza rectangular, comprendida entre la
pierna, la espaldilla y la parte baja del costillar. Se puede emplear para
estofados o enrollada con una farsa para asar.
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2. Cuarto Delantero:
Morcillo: Es una pieza muy gelatinosa, utilizada principalmente para
bresear, estofar y hervir. De ella obtendremos el ossobucco, que es una
rodaja del morcillo con hueso.
Brazuelo: Se sita a continuacin del morcillo y es una pieza usada en
cocidos y guisos.
Llana: Es una pieza apropiada para asar, estofar y bresear. Tambin se
obtienen escalopines.
Pez: Es una pieza pequea que se puede mechar. Abrindola se emplea en
rellenos.
Cantero de Espaldilla: Es muy jugosa y una buena pieza para asar entera
en el horno.
Aguja: Deshuesada y limpia de grasa se emplea para estofados y salteados.
Pescuezo: Carne con muchos tendones y nervios, que abarca desde la
aguja hasta la cabeza. Deshuesado se emplea para blanquetas, salteados,
etc.
Pecho: Est formado por huesos gelatinosos, grasa y carne muy sabrosa.
Se emplea principalmente para caldos (braseados y guisos). Situado entre
las patas delanteras.
3. Despojos:
Mollejas.
Hgado.
Riones y Corazn.
Lengua.
Sesos.
Sangre.
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Del Lomo:
-
Chuleta: Corte transversal del carr que incluye el hueso de unos 250-300
gr. Si es superior al medio kg de peso lo llamamos chuletn.
Filete o escalope: Loncha de carne tierna, sin nervios, sin grasas. Con un
peso de 125-150 gr. Se emplea principalmente para parrilla o plancha,
empanado (milanesa).
Cordon blue: Compuesto por dos filetes finos cuyo interior est relleno con
una loncha de queso y jamn. Se empanan y se fren.
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Ossobucco: Gruesa rodaja con carne y hueso, se saca del morcillo. Su peso
es de 250 gr.