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Frutas secas:
Las frutas secas estn constituidas por una baja concentracin de humedad.
Adems de esto, se pueden mantener en condiciones normales sin que sean
alteradas por la accin de mohos, la actividad microbiana y enzimtica
despus de que han sido sometidas a los procesos de deshidratacin es baja.
Frutos secos:
Son aquellos que se encuentran encerrados por una cscara leosa y dura, que
a su vez estn cubiertos por una capa carnosa o fibrosa externa, la cual es
eliminada en la cosecha. Los frutos secos al contener grasas saludables y altas
concentraciones de potasio, ayudan a disminuir el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares, ya que estos eliminan el colesterol malo y a su
vez aumentan el colesterol bueno. Son alimentos concentrados
energticamente ya que aportan alrededor de 600Kcal por cada 100g. Adems,
contienen todas las vitaminas y minerales necesarios para el buen
funcionamiento del cuerpo
CONDIMENTOS
Reglamentacin
Para el caso de los condimentos, estos se encuentran definidos, clasificados y
normativizados por el ministerio de salud pblica de Colombia, en el decreto
nmero 4241 de 1991. Un condimento es todo producto elaborado a partir de
plantas o de partes de stas, son utilizados como sazonadores de alimentos ya
que contienen caractersticas aromticas, como tambin de colorantes y
saborizantes.
Clasificacin
En este orden de ideas, los condimentos se clasifican segn la parte vegetal de
la que se componen. De esta manera se encuentran: Los arilos, los bulbos, la
corteza, Los frutos que sirven como colorantes. Tambin se encuentran las
flores y partes florales, semillas, los rizomas y races
Normas de calidad
Por otro lado en cuanto a las normas de calidad de estos productos, estas se
deben evaluar en cuatro aspectos diferentes. En primer lugar se debe analizar
las caractersticas organolpticas, en donde el producto debe tener y conservar
un adecuado olor, sabor, textura y color, de cada especia o de sus mezclas. En
segundo lugar se debe observar la genuinidad del condimento, en la que se
identifican las caractersticas bioqumicas e histolgicas del producto, siendo
estas caractersticas los nutrientes, las vitaminas y posibles toxinas que pueda
poseer el condimento
En tercer lugar se debe realizar un estudio del contenido microbiano que pueda
tener el producto. Para esto se utiliza el criterio microbiolgico por medio del
cual, se define la aceptabilidad del producto con base en la presencia o
Cronobacter/Enterobacter sakazakii
Aflatoxinas de Hongos
Son producidas por varios hongos, pero los ms conocidos son los del gnero
Aspergillus. Pueden afectar el desarrollo fetal, se pueden encontrar en
alimentos como maz, arroz, man y otros que han tenido un mal manejo
postcosecha (Bogantes- Ledezma, 2004).
Principales patgenos en diversos tipos de alimentos
Entre los principales patgenos para los alimentos con bajo contenido de
humedad se encuentra Salmonella, E.coli, microorganismos formadores de
esporas como Bacillus cereus y las micotoxinas