Manual Operaciones Unitarias III..Deifnitivo Abril 22 (1) - 1 PDF

PRCTICAS LABORATORIO
OPERACIONES UNITARIAS III.
APLICANDO LA TRANSFERENCIA DE MASA Y EL MANEJO DE SOLIDOS A

LA
INGENIERA DE ALIMENTOS.
ELABORADOR POR:
OSCAR ALFONSO VEGA CASTRO.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA
DEPARTAMENTO INGENIERA DE ALIMENTOS
2013
CONTENIDO
1
PROPIEDADES DE SLIDOS .................................................................................................................. 7

1.1
OBJETIVO .......................................................................................................................................... 7
1.2
MARCO TERICO............................................................................................................................... 7
1.2.1 Densidad ....................................................................................................................................... 8
1.2.2 ngulo de reposo ()..................................................................................................................... 8
1.2.3 ngulo de friccin interna () ....................................................................................................... 8
1.2.4 Angulo de Deslizamiento () ........................................................................................................ 8
1.2.5 ndice de Dispersibilidad ............................................................................................................... 8
1.3
PROCEDIMIENTO............................................................................................................................... 9
1.3.1 Densidad aparente (a) y Real (r) ................................................................................................ 9
1.3.2 ngulo de reposo ()................................................................................................................... 10
1.3.3 ngulo de friccin interna () ..................................................................................................... 10
1.3.4 ndice de Dispersibilidad ............................................................................................................. 11
1.3.5 Angulo de deslizamiento ............................................................................................................. 11
1.4
MATERIALES .................................................................................................................................... 11
1.5
MODELOS DE CLCULO. .................................................................................................................. 12
1.5.1 Densidad aparente y real, para el clculo de estas propiedades se utilizarn las ecuaciones 1 y 2
12
1.5.2 Para determinar el ngulo de reposo se utiliza la ecuacin 3 .................................................... 12
1.5.3 El ngulo de friccin interna () se logra determinar con la ecuacin 4 ..................................... 12
1.5.4 La determinacin del Angulo de deslizamiento
se realiza con la ecuacin 5 ....................... 13
1.5.5 El ndice dispersibilidad se calcula con la ecuacin 6 .................................................................. 13
1.5.6 El porcentaje de error se calcula mediante la ecuacin 7 ........................................................... 13
1.6
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................. 14
MOLIENDA Y TAMIZADO ................................................................................................................... 16

2.1
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 16
2.1.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................... 16
2.1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................................................. 16
2.2
MARCO TERICO............................................................................................................................. 16
2.2.1 Equipos de reduccin de tamao ................................................................................................ 18
2.2.2. Medicin del tamao de las partculas ......................................................................................... 19
2.2.2 Serie de tamices Tyler ................................................................................................................. 19
2.3
MATERIALES .................................................................................................................................... 21
2.4
2.4.1 La determinacin del dimetro de partcula se calcula mediante la ecuacin 8. ....................... 21
2.4.2 La energa por unidad de masa necesaria para reducir la muestra, obedece a la ecuacin 9, por
medio de la cual se calcula: ..................................................................................................................... 22
2.5
DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................................................................................... 23
2.6
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................. 24
3
DIFUSIVIDAD MOLECULAR................................................................................................................. 25
3.1
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 25
3.1.1 General. ...................................................................................................................................... 25
3.1.2 Especficos................................................................................................................................... 25
3.2
MARCO TERICO............................................................................................................................. 25
3.3
PROCEDIMIENTO............................................................................................................................. 27
3.3.1 Compuesto Orgnico .................................................................................................................. 27
3.3.2 Solucin Azucarada..................................................................................................................... 27
3.4
MATERIALES .................................................................................................................................... 28
3.5
3.5.1 Para el clculo de la difusividad se puede usar la ecuacin 10. .................................................. 28
3.5.2 Para la presin de vapor se utiliza la ecuacin 11. ..................................................................... 29
3.5.3 Para el clculo de la densidad, se utiliza la ecuacin 12. ........................................................... 29
3.6
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................. 30
SECADO POR CONVECCIN ............................................................................................................... 31

4.1
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 31
4.1.1 Objetivo General ......................................................................................................................... 31
4.1.2 Objetivos Especficos ................................................................................................................... 31
4.2
MARCO TERICO............................................................................................................................. 31
4.3
PROCEDIMIENTO............................................................................................................................. 37
4.4
MATERIALES .................................................................................................................................... 38
4.5
MODELOS DE CLCULO ................................................................................................................... 38
4.5.1 Para calcular contenido de humedad en el tiempo t, se tiene la ecuacin 15. ........................... 38
4.5.2 Para calcular velocidad de secado, se tiene la ecuacin 16. ....................................................... 38
4.5.3 El clculo del aire necesario para el secado, se realiza con la ecuacin 17. ............................... 39
4.5.4 El contenido real de agua del producto se calcula mediante la ecuacin 18. ............................ 39
4.5.5 Agua total evaporada en la operacin, se calcula mediante la ecuacin 19. ............................. 39
4.5.6 Para calcular la eficiencia de la operacin de secado se tiene la ecuacin 20. .......................... 39
4.6
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................. 42
DESHIDRATACIN OSMTICA ........................................................................................................... 44

5.1
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 44
5.1.1 General ....................................................................................................................................... 44
5.1.2 Especficos................................................................................................................................... 44
5.2
MARCO TERICO............................................................................................................................. 44
5.3
PROCEDIMIENTO............................................................................................................................. 47
5.4
MATERIALES .................................................................................................................................... 48
5.5
5.5.1 El porcentaje de humedad inicial se determinar por mtodo infrarrojo, con una temperatura
de 120C durante 20 minutos, ecuacin 21. ............................................................................................ 49
5.5.2 El clculo del peso inicial de la materia seca se realizar utilizando la ecuacin 22. ................. 49
5.5.3 El porcentaje de humedad en tiempo el tiempo t, se calcular mediante la ecuacin 23. ......... 49
5.5.4 El clculo de la masa de slido seco al tiempo t, se utiliza la ecuacin 24. ................................ 50
5.5.5 Para calcular reduccin de masa o prdida de peso durante el proceso de deshidratacin, se
utiliza la ecuacin 25. .............................................................................................................................. 50
5.5.6 El clculo de la ganancia de slidos durante la deshidratacin, se realizar mediante la
ecuacin 26. ............................................................................................................................................. 50
5.5.7 Para calcular reduccin de agua o prdida de humedad, se utiliza la ecuacin 27.................... 51
5.5.8 La determinacin de la velocidad de prdida de agua se utilizar la ecuacin 28. .................... 51
5.5.9 La determinacin de la velocidad de ganancia de slidos se calcular utilizando la ecuacin 29.
51
5.5.10
Para calcular fraccin de slidos, se utiliza la ecuacin 30. ................................................... 51
5.5.11
Para calcular coeficiente global de transferencia de masa, se utiliza la relacin dada por la
ecuacin 31. ............................................................................................................................................. 52
5.6
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................. 53
6
FILTRACIN ....................................................................................................................................... 55
6.1
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 55
6.1.1 Objetivo General ......................................................................................................................... 55
6.1.2 Objetivos Especficos. .................................................................................................................. 55
6.2
MARCO TERICO............................................................................................................................. 55
6.3
PROCEDIMIENTO............................................................................................................................. 58
6.4
MATERIALES .................................................................................................................................... 59
6.5
6.5.1 El clculo de la fraccin msica de slido en la suspensin que se filtra (S), se realiza mediante
la ecuacin 32. ......................................................................................................................................... 59
6.5.2 La relacin entre el peso de torta hmeda y torta seca se calcula mediante la ecuacin 33. .... 60
6.5.3 Las Constantes K1 y K2 ................................................................................................................. 60
6.5.4 El tiempo de ciclo se calcula mediante la ecuacin 35. .............................................................. 60
6.5.5 El clculo de la Capacidad de filtracin se realiza mediante la ecuacin 36. ............................. 60
6.6
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................. 61
AGITACIN ........................................................................................................................................ 62
7.1
7.2
7.3
7.4
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 62
MARCO TERICO............................................................................................................................. 62
PROCEDIMIENTO............................................................................................................................. 64
MATERIALES .................................................................................................................................... 65
7.5
7.5.1 Tiempo de mezcla para los lquidos miscibles............................................................................. 65
7.5.2 El factor adimensional de mezcla ft se define como: .................................................................. 65
7.5.3 Para calcular el nmero de Reynolds se utiliza la ecuacin 38: .................................................. 66
7.6
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................. 68
8
LIOFILIZACIN. .................................................................................................................................. 69
8.1
OBJETIVO ........................................................................................................................................ 69
8.2
MARCO TERICO............................................................................................................................. 69
8.3
PROCEDIMIENTO............................................................................................................................. 71
8.3.1 Acondicionamiento de la matriz Alimentaria. ............................................................................ 71
8.3.2 Congelacin del producto. .......................................................................................................... 71
8.3.3 Liofilizacin. ................................................................................................................................ 72
8.4
MATERIALES .................................................................................................................................... 72
8.5
BIBLIOGRAFA. ................................................................................................................................. 73
INTRODUCCIN
El presente manual de prcticas de Operaciones Unitarias III, denominado
Aplicando la Transferencia de Masa y el Manejo de Slidos a la Ingeniera de
Alimentos es el resultado de una sugerencia inicial de los estudiantes de
Ingeniera de Alimentos, como una accin mejoradora para el curso, en su parte
practica.
Inicialmente se hace este manual plasmando algunas experiencias adquiridas,
durante el tiempo que se tiene al cargo del curso y con el aporte de los estudiantes
del mismo. Se espera que el presente manual, d un acercamiento para una
mejor comprensin de los fenmenos de transportes asociados a la transferencia
de masa y su aplicacin a la ingeniera de alimentos, as como del manejo de
slidos.
Dentro de los objetivos que busca cubrir el presente manual estn:
o Mejorar la asimilacin de los conocimientos y conceptos vistos en las
reuniones tericas.
o Fomentar las habilidades de escritura y argumentativas en los estudiantes.
La estructura del manual se basa en un Titulo, Objetivos, Marco Terico, Modelo
de Calculo, Metodologa y Tablas de Datos. Se trata de que las guas del
laboratorio no tengan preguntas, si no que el estudiante a travs de la toma de
datos y los objetivos trazados en la prctica tenga la capacidad de construir su
propio anlisis de resultados y conclusiones.
Se espera el aporte de otros profesores, para una mejor canalizacin del
conocimiento y de este modo contribuir en la formacin de los futuros Ingenieros
de Alimentos que genera la Universidad de Antioquia para el mundo.
El autor agradece la colaboracin de los monitores del curso, as como de los
estudiantes que hicieron llegar las sugerencias al manual, dentro de los que
estn: Profesora Gelmy Ciro, y los estudiantes Germn Ocampo, Carlos
Humanes, Germn Montoya, Mnica Agudelo, Olga Henao, Erika Cordoba, Natali
Restrepo y Erika Arango.
1.1
OBJETIVO
1.2
PROPIEDADES DE SLIDOS
Determinar algunas propiedades fsicas, tanto de masa como de partcula

de productos alimenticios slidos. As mismo, comparar las diferencias de
estas propiedades en diferentes alimentos.
MARCO TERICO
A nivel de ingeniera de alimentos, se hace importante determinar las diferentes

propiedades ingenieriles de granos, alimentos en polvo y harinas. Estas
propiedades sern de gran utilidad a la hora de disear sistemas de transporte,
como: elevadores de cangilones, bandas transportadoras, tornillos sin fin, etc. As
mismo, estas propiedades permiten determinar formas y tiempos de
almacenamiento, clasificacin de materias primas para diferentes procesos en la
industria de alimentos al igual que clculos de estructuras de almacenamiento
como Silos o Bunkers.
Las propiedades de slidos, aplicados a la industria de alimentos se pueden
determinar por partcula o en masa. Es importante resaltar que las propiedades
ingenieriles de los alimentos varan con la temperatura y humedad relativa. Estas
dos variables si no son controladas, pueden ocasionar graves daos en las
propiedades fsicas y organolpticas, lo que en definitiva es contraproducente a la
calidad del alimento. Adems de lo anterior, el mal manejo de estas variables
generan problemas en el almacenamiento, ya que evitan el flujo libre del material,
ocasionan fuerzas que bajo ciertas condiciones pueden generar colapso de la
estructura de almacenamiento o peor an explosiones (Palacio y Zartha; 2002).
Dentro de las propiedades ms importantes estn: densidad real, densidad
aparente, ngulos de friccin interna, de reposo y de deslizamiento, ndice de
dispersibilidad e ndice flodex.
1.2.1 Densidad
Se entiende como la masa que hay por una unidad de volumen.

La densidad se puede expresar de varias formas: densidad aparente (a),
densidad real (r); la primera se refiere a un ordenamiento aleatorio de las
partculas en un volumen, la segunda consiste en cuantificar la masa de un
volumen de slidos despus de haber sido sometido a una fuerza de
compactacin o con ordenamiento de las partculas. La compactacin se
hace por medio de mecanismos de vibracin, y el objetivo es reducir la
porosidad del material. Otro valor que se obtiene es la densidad media, la
cual resulta de promediar la densidad aparente y la real.
1.2.2 ngulo de reposo ()
Es el ngulo que se forma entre la horizontal y la pendiente de una pila o
montn de material, formada cuando una masa de slidos se deja caer en
forma libre desde una determinada altura.
1.2.3 ngulo de friccin interna ()
Este determina un equilibrio dinmico entre las partculas y es una medida
de las fuerzas de friccin en el interior de una masa de partculas.
1.2.4 Angulo de Deslizamiento ()
Este es el ngulo a partir del cual un material cualquiera se empieza a
deslizar sobre una superficie determinada.
1.2.5 ndice de Dispersibilidad
Este ndice da una medida de la tendencia que presenta un slido a
fluidizarse. Normalmente se habla de que el alimento es floodable o no.
Alrededor del mundo se han hecho diferentes estudios sobre propiedades de
alimentos; Legrand et. al (2007) realizaron un estudio de las propiedades fsicas
tales como: densidad, forma y dimensiones de frjoles rojos procesados en salsa
de tomate, observando cambios significativos en propiedades como el aumento

del tamao de partcula. Priot (2004), public una revisin bibliogrfica de la
funcin del agua en las propiedades fsicas de los alimentos, resaltando que todas
se ven afectados por la actividad de la misma, esta influencia se debe a las
interacciones entre las molculas de agua y otros constituyentes de los alimentos,
la fuerza e interaccin de estas depende de la composicin qumica y determina el
estado del agua en los alimentos, por lo tanto muchas de las propiedades fsicas
de los alimentos estn relacionadas con la actividad del agua. Sibel y Fahrettin
(2008), emplearon la metodologa de superficie de respuesta para evaluar las
propiedades fsicas y funcionales de bocadillos extruidos elaborados a partir de
subproductos alimenticios, como son harina de trigo duro, residuos de frutas y
harina de avellana parcialmente desgrasada (PDHF) en combinacin con harina
de arroz; utilizando como variables respuesta la densidad aparente, porosidad,
absorcin de agua y los ndices de solubilidad en agua y propiedades sensoriales
de los aperitivos extruidos. Aumentar el contenido PDHF caus aumento de la
densidad aparente y el ndice de solubilidad en agua, pero disminuy la porosidad
y el ndice de absorcin de agua de los aperitivos extruidos. La evaluacin
sensorial de los productos extruidos sugiere que la extrusin de PDHF, residuos
de frutas y harina de trigo duro clara en combinacin con el arroz de grano puede
producir aperitivos extruidos aceptables.
1.3
PROCEDIMIENTO
1.3.1 Densidad aparente (a) y Real (r)

Inicialmente se toma el alimento en cuestin. Despus en un recipiente de
volumen conocido, se debe agregar el alimento a analizar, sin generar
ningn tipo de presin ni vibracin. Llnelo completamente. Previamente se
debe pesar el recipiente. Finalmente tomar el peso total del alimento y el
recipiente; luego se debe calcular la relacin. Tenga en cuenta que el
alimento a analizar debe tener un mismo tamao de partcula.
Para la densidad real, se sigue el mismo procedimiento, solo que se debe
de ir compactando el alimento para reducir al mximo la porosidad del
alimento.
1.3.2 ngulo de reposo ()
Para determinar esta propiedad, se debe tomar un embudo sobre una base
y el alimento se deja caer libremente sobre una superficie horizontal, esta
operacin debe durar hasta que la pila forme un cono y hasta que la altura
de dicho cono no vare, es decir no aumente de altura. Para medir el ngulo
use un graduador o en su defecto se debe medir la altura y el dimetro de la
pila del material, calcule el ngulo formado entre la base del cono y la
horizontal el cual es el ngulo de reposo del material. Asumiendo la pila
como un cono.
1.3.3 ngulo de friccin interna ()
El mtodo que se explica a continuacin, generalmente aplica para

alimentos que sean poco cohesivos y de flujo libre. Para determinar el
ngulo de friccin se requiere de un cajn transparente con una ranura en
la parte inferior del mismo. Se procede a llenar el recipiente, y cuando est
lleno se dispone afluir abriendo la ranura inferior del recipiente.
La cua que se forma al fluir el material, es de geometra triangular,
quedando una parte del alimento en estado de reposo. El ngulo formado
por la superficie del slido en reposo con respecto a la horizontal, es el
denominado ngulo de friccin interna.
Masa que fluye
Masa esttica
Figura 1. ngulo de Friccin Interna
1.3.4 ndice de Dispersibilidad
El mtodo ms directo y prctico para determinar esta propiedad es el

siguiente:
Deje caer una cantidad conocida de material desde una altura de 24 a
travs de un cilindro de 4 de dimetro sobre un vidrio de reloj de 4 situado
a una distancia de 7 por debajo del tubo. A continuacin pese la cantidad
de material que queda sobre el vidrio y calcule el porcentaje de material que
se dispers. Este porcentaje corresponde al ndice de dispersibilidad del
material. Debe verificarse que la porcin de material que no se dispersa no
rebote sobre el vidrio de reloj ya que, de lo contrario, la prueba no arroja
resultados confiables.
1.3.5 Angulo de deslizamiento
El ngulo de deslizamiento, se requiere de una plataforma la cual se puede

variar el ngulo, en la parte superior de la plataforma se colocan alrededor
de 2 a 3 gramos del alimento y se inicia a variar lentamente el ngulo, en el
momento que el alimento se inicie a deslizar se toma la medida del ngulo.
1.4
MATERIALES
Azcar.
Sal.
Lentejas o cualquier alimento granulado.
Balanza
Probetas.
Regla.
Trasportador.
1.5
MODELOS DE CLCULO.
1.5.1 Densidad aparente y real, para el clculo de estas propiedades se

utilizarn las ecuaciones 1 y 2
(1)
(2)
Donde
Densidad aparente del material
Masa aparente del material
Volumen aparente del material
Densidad real del material
Masa real del material
Volumen real del material
1.5.2 Para determinar el ngulo de reposo se utiliza la ecuacin 3
( )
(3)
Donde
Angulo de reposo
Altura de la pila
Radio de la pila
1.5.3 El ngulo de friccin interna () se logra determinar con la ecuacin 4
(4)
1.5.4 La determinacin del Angulo de deslizamiento

ecuacin 5
se realiza con la
(5)
1.5.5 El ndice dispersibilidad se calcula con la ecuacin 6
(6)
Donde
ndice de dispersibilidad
Masa total arrojada
Masa que no se dispers (masa que qued en el crculo)
1.5.6 El porcentaje de error se calcula mediante la ecuacin 7
|
(7)
Donde
Valor terico encontrado
Valor obtenido en el laboratorio
Tabla 1. Datos de la densidad aparente.
Masa (g) Volumen (ml)
Tabla 2. Datos de la densidad real.

Masa (g) Volumen (ml)
Tabla 3. Datos para la medicin del ngulo de reposo.

Dimetro
Altura (cm)
(cm)
Tabla 4. Datos del ngulo de friccin interna.

ngulo de friccin
interna ()
Tabla 5. Datos del ngulo de deslizamiento.

ngulo de
deslizamiento ()
Tabla 6. Datos del ndice de dispersibilidad de la sal comn tomados en

el laboratorio.
Masa
Masa
centro
total (g)
(g)
1.6
BIBLIOGRAFA
PALACIO. Juan Carlos, ZARTHA Jhon Wilder; Operaciones y Procesos

Agroalimentarios. Editorial Universidad Pontificia Bolivariana. 2002.
LEGRAND A, LEULIET J.-C., DUQUESNE S., KESTELOOT R., WINTERTON
P., FILLAUDEAU L. Physical, mechanical, thermal and electrical properties of
cooked red bean (Phaseolus vulgaris L.) for continuous ohmic heating process.
Journal of Food Engineering. Volume 81, Issue 2, July 2007, Pages 447458
PRIOT P. Lewicki. Water as the determinant of food engineering properties. A
review. Journal of Food Engineering. Volume 61, Issue 4, March 2004, Pages
483495.
SIBEL Yac, FAHRETTIN G. Response surface methodology for evaluation
of physical and functional properties of extruded snack foods developed from foodby-products. Journal of Food Engineering. Volume 86, Issue 1, May 2008, Pages
122132
2.1
MOLIENDA Y TAMIZADO
OBJETIVOS
2.1.1 OBJETIVO GENERAL
Aplicar los principios de molienda y tamizado utilizando la serie de

tamices Tyler.
2.1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar un anlisis granulomtrico, diferencial y acumulativo para

determinar el dimetro de partcula.
Determinar el contenido de la fraccin msica de las partculas finas

en los gruesos.
Aplicar la ley de Rittinger para hallar el trabajo realizado por el

molino.
Conocer los diferentes tipos de molinos, Martillos, de Bolas, de

Cilindros, Mandbulas.
2.2
MARCO TERICO
Muchos materiales slidos presentan dimensiones no adecuadas para su

procesamiento, por lo que se hace necesaria la reduccin de tamao.
Frecuentemente la reduccin de tamao de los slidos se lleva a cabo para poder
separar sus diversos ingredientes. En general, los trminos de trituracin y
molienda se usan para denotar la subdivisin de partculas slidas grandes en
partculas ms pequeas.
La reduccin de tamao es aquella operacin unitaria en la que el tamao medio

de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto,
compresin o abrasin. A la pulverizacin y formacin de partculas de muy
pequeo tamao se le denomina tambin trituracin.
Dicha operacin, se conoce comnmente como molienda, este trmino se refiere a
la pulverizacin y a la desintegracin del material slido. Ahora bien, estos dos
trminos se diferencian entre s, pues toman en cuenta diferentes aspectos del
material alimentado.
Especficamente, la desintegracin se refiere a la reduccin del tamao de
agregados de partculas blandas dbilmente ligadas entre s. Es decir, que no se
produce ningn cambio en el tamao de las partculas fundamentales de la
mezcla. La pulverizacin, por su parte, implica la reduccin del tamao de las
partculas fundamentales de las sustancias.
Para la reduccin de tamao en alimentos se utilizan tres tipos de fuerzas:
Fuerza de compresin
Fuerza de impacto
Fuerza de cizalla
En la mayor parte de la maquinaria de reduccin de tamao se hace uso de los

tres tipos de fuerzas pero, por lo general, uno de ellos suele ser ms importante
que los otros dos para el proceso en cuestin.
Cuando un alimento se somete a un estrs, la tensin interna que en el alimento
se crea primero se absorbe, dando lugar a la deformacin de los tejidos. En
muchos casos esta tensin supera un determinado nivel crtico denominado limite
del estrs elstico. Si el estrs contina, la tensin alcanza un punto de cesin
por encima del cual el alimento empieza a fluir (a esto se le conoce como regin
de ductilidad). Finalmente se supera la tensin de rotura y el alimento se rompe
por su lnea de debilidad. En este momento parte de la energa almacenada se
libera en forma de sonido y calor. A medida que el tamao de las piezas se reduce
el nmero de lneas de debilidad se va agotando y la tensin de rotura que deber
superarse aumenta, cuando las lneas de debilidad se han agotado por completo,
es preciso crear nuevas fisuras que permitan proseguir con la reduccin de

tamao lo cual requiere un aporte de energa adicional.
La cantidad de energa absorbida por el alimento antes de romperse se halla
determinada por su alto grado de dureza y su tendencia a la rotura que depende a
su vez de su estructura. Los alimentos ms duros absorben mayor cantidad de
energa y en consecuencia requieren, para conseguir su rotura, un aporte
energtico mayor. Cuanto mayor es el nmero de lneas de debilidad en un
alimento, menor es el aporte energtico necesario para su fragmentacin.
En el presente laboratorio se estar realizando una disminucin de tamao a una
matriz alimentaria por medio de un molino (de discos, cuchillas o martillos) que la
tritura y la reduce para un posterior anlisis granulomtrico, en el cual dicha matriz
es sometida a una serie de tamices estandarizados para obtener diversas
partculas que comnmente son denominadas gruesas y finas.
2.2.1 Equipos de reduccin de tamao
a) Quebrantadores (gruesos y tinos).

1. Quebrantadores de mandbula.
2. Quebrantadores giratorios.
3. Quebrantadores de rodillos.
b) Molinos (intermedios y finos)
1. Molinos de martillos-impacto.
2. Molinos de rodadura-compresin.
3. Molinos de rulos.
4. Molinos de rodillos.
5. Molinos de frotacin.
6. Molinos de volteo.
I.
Molinos de barras
II. Molinos de bolas; molinos de guijarros.
III. Molinos de tubos; molinos de compartimentos.
c) Molinos ultra finos.
1. Molinos de martillos con clasificacin interna.
2. Molinos que utilizan la energa de un fluido.
3. Molinos agitados.
d) Mquinas de corte.
1. Cortadoras de cuchillas
2. Cortadoras de cubos
3. Cortadoras de tiras
2.2.2. Medicin del tamao de las partculas
La alimentacin a procesos de reduccin de tamao, as como el propio
producto, se define en trminos de la distribucin del tamao de las
partculas. Un mtodo muy comn para graficar los tamaos de las
partculas consiste en construir una curva del dimetro de stas
(abertura de los tamices de las mallas) en mm o m en un eje, y el
porcentaje acumulado retenido para dicho tamao en el otro eje.
2.2.2 Serie de tamices Tyler
La serie Tyler es una de las serie de tamices normalizada ms usada en
la determinacin del tamao de partculas. Para realizar el anlisis por
tamizado, los tamices se colocan apilados uno sobre otro, con el tamiz
con abertura mayor arriba y progresivamente disminuyendo su tamao,
hasta llegar al tamiz inferior de menor abertura y bajo el cual se coloca
un tamiz recipiente llamado colector. Esta es una serie de tamices
estandarizados usados para la medicin del tamao y distribucin de las
partculas en un rango muy amplio de tamao. Las aberturas son
cuadradas y se identifican por un nmero que indica la cantidad de
aberturas por pulgada cuadrada Fellows (1994).
Figura 2. Tamices.
MALLA
ABERTURA DE TAMIZ
(mm)
3
4
6
8
10
14
20
28
35
48
65
100
150
200
6,68
4,699
3,327
2,362
1,651
1,168
0,833
0,589
0,417
0,295
0,208
0,147
0,104
0,074
Tabla 7. Abertura del tamiz respecto a la malla.

Ley de Rittinger
Esta ley, se basa en la hiptesis de que la energa necesaria para la reduccin de
tamao es proporcional a la modificacin en el rea superficial del alimento en
cuestin. sta ley se puede aplicar razonablemente cuando el suministro de
energa por unidad de masa no es demasiado grande y la alimentacin al equipo
de trituracin es menor a 100 ton/h.
Santos et. al. (2008), evalu la influencia de la congelacin de diferentes alimentos
como bivalvos, caf y frijol caup y diferentes tipos de molinos como son el bola,
molino de cuchillas sobre el tamao de partcula utilizando diferentes tamaos de
tamiz (100, 300 y 500 micras) para las muestras de bivalvos, caf y frijol caup.
Los resultados mostraron que la eficiencia de la reduccin de tamao de partcula
y homogeneidad de la muestra depende del dispositivo de molienda y la
naturaleza de las muestras. Las muestras de alimentos pueden presentar
segregacin despus de trituracin y cribado por lo que podra llegar a ser un paso
necesario. Sin embargo, la abertura de tamiz tiene que ser elegido con cautela,
una vez que podra influir en la concentracin de elemento final.
Dziki y LaskowskI (2010), estudiaron las caractersticas de molienda de tres
especies de trigo blando (Triticum aestivum, ssp. Vulgare), en funcin del tiempo
de germinacin. La molienda se realiz en un molino de martillos y el tiempo
mximo de germinacin fue de tres das. Los resultados reportados por estos
autores es que a mayor tiempo de germinacin menor es el tamao de partcula

obtenida, logrando obtener partculas por debajo de las 200 micras. Los autores
concluyeron que la germinacin caus una disminucin en el valor de la energa
especfica para moler en todos los trigos analizados.
Los mismos autores, determinaron las necesidades de energa de molienda para
pulverizacin de granos de trigo enteros y granos de trigo con una molienda, con
respecto a los diferentes niveles de humedad, la humedad de granos vari de 14%
a 20% en base hmeda, concluyendo que los requerimientos de energa para la
pulverizacin expresadas por diferentes ndices de molienda, fueron
considerablemente ms bajos para los granos con molienda preliminar y no para
granos enteros.
2.3
2.4
MATERIALES
Alimento o matriz a moler.

Molino (disco, cuchillas, martillo o de bolas cermicas).
Serie de tamices Tyler con tapa y colector.
Rotap o tamizador vibratorio.
Balanza granataria o semianaltica.
Brochas para limpieza de tamices y equipos.
Recipientes de plstico para la recoleccin del material molido.
Bolsas plsticas para separar los finos y los gruesos.
MODELOS DE CLCULO.
2.4.1 La determinacin del dimetro de partcula se calcula mediante la

ecuacin 8.
(8)
2.4.2 La energa por unidad de masa necesaria para reducir la muestra,

obedece a la ecuacin 9, por medio de la cual se calcula:
(
(9)
Donde:
E= energa necesaria por unidad de masa del alimento.
KR = constante de Rittinger.
d2 = tamao de la partcula despus de la molturacin.
d1 = tamao medio de la partcula.
Tabla 8. Datos del alimento molido y tamizado.

Peso Muestra
Inicial
Tamiz (malla)
Peso Tamiz
Peso Muestra
+ Tamiz
2.5
DIAGRAMA DE FLUJO
Pesar el alimeto
Seleccionar
molino
Moler
Pesar el producto
molido
Limpiar molino
Por 5 min
dependiendo la
matriz
Calcular rendimiento
de molienda
Seleccionar juego
de tamiz
Pesar cada tamiz

vacio y colector
Llevar a rotap
Determinar tamiz
de corte
Por 10 mminutos
Finos y gruesos
Pesar cada tamiz
Realizar lo sdiferentes
calculos
Figura 3. Diagrama de flujo proceso de molienda.
2.6
BIBLIOGRAFA
FELLOWS, Peter. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y

prcticas. Acribia Espaa, Pags: 73-78. 1994.
SANTOS W.P.C. HATJE V., LIMA L.N., TRIGNANOS.V . BARROS F. CASTRO
J.T. KORN, M.G.A. Evaluation of sample preparation (grinding and sieving) of
bivalves, coffeeand cowpea beans for multi-element analysis. Microchemical
Journal 89 (2008) 123130. Available online at www.sciencedirect.com
DZIKI. Dariusz, LASKOWSKI Janusz. Study to analyze the influence of sprouting
of the wheat grain on the grinding process. Journal of Food Engineering 96 (2010)
562567. Available online at www.sciencedirect.com.
DZIKI Dariusz. Effect of preliminary grinding of the wheat grain on the pulverizing
process. Journal of Food Engineering 104 (2011) 585591. Available online at
www.sciencedirect.com
3.1
DIFUSIVIDAD MOLECULAR
OBJETIVOS
3.1.1 General.
Determinar el Coeficiente de Difusividad de un solvente y verificar la
variacin de la concentracin de una solucin en funcin de la
temperatura.
3.1.2 Especficos.
Determinar los coeficientes de difusividad molecular de un
compuesto para estimar el flux de masa de una especie qumica en un
medio determinado.
Determinar la variacin en el tiempo de los grados Brix en una
solucin azucarada.
Conocer el significado de difusin molecular y coeficiente de difusin.
Hallar el coeficiente de difusin en base al mtodo del caso especial
de la difusin de un componente en otro que est en reposo
3.2
MARCO TERICO
La teora cintica de los gases da una buena interpretacin fsica del
movimiento de las molculas individuales en los fluidos. Debido a su
energa cintica, las molculas estn en un rpido movimiento aleatorio, y a
menudo chocan unas con otras. El transporte molecular o la difusin
molecular de una propiedad como el momento lineal, el calor, o la masa, se
lleva a cabo en un fluido gracias a esos movimientos aleatorios de las
molculas individuales. Cada molcula individual que contiene la propiedad
que se transfiere se mueve al azar en todas direcciones, y se producen

flujos en todas direcciones. Por lo tanto, si existe un gradiente de
concentracin de la propiedad, habr un flujo neto de la propiedad desde la
concentracin alta hasta la baja. Esto sucede porque se difunde el mismo
nmero de molculas en todos sentidos entre las regiones de alta y baja
concentracin Geankopolis (1998).
La transferencia de masa tiene dos formas, una molecular y otra por
conveccin, la molecular est gobernada por la ley de Fick; mientras que la
conveccin utiliza los nmeros adimensionales de Sherwod Smidth y
Reynolds para su respectivo anlisis.
A nivel del mundo se tienen algunos estudios alrededor de la determinacin
de coeficientes de difusin, para diferentes procesos y matrices
alimentarias, en ese orden de ideas Janjai, s. et al. (2010), determinaron los
coeficientes de difusividad de la humedad en una fruta llamada Litchi, fruta
importante en Tailandia y Vietnam, cuando se someti a un proceso de
secado, con los datos obtenidos se dise un secador prototipo para dicha
fruta.
Sing et. al. (2007), evaluaron la cintica de transferencia de masa durante la
deshidratacin osmtica de cubos de zanahoria en una solucin ternaria de
sacarosa, estudiaron NaCl y agua. La difusividad efectiva de agua, as
como soluto se estim utilizando la solucin analtica de la ley de difusin
de Fick y la tcnica que se llev a cabo mediante un programa informtico
sencillo iterativo, se utiliz para resolver la ecuacin con los primeros seis
trminos. Por encima de las condiciones de la deshidratacin osmtica, se
encontr que la difusividad efectiva de agua para esta oscil entre
1,59410 -9 y
2,07810 -9 m 2/s y la de soluto entre 1.17510 -9 y
1,64510 - 9 m 2/s. Sing y Gupta (2007) evaluaron la cintica de secado
convectivo de zanahorias a temperaturas del aire de secado de 55, 65 y 75
C, sin osmotizar y pre-osmotizadas en soluciones NaCl, sacarosa y
mezclas de sacarosa-NaCl, la difusividad efectiva de la humedad se estim
utilizando la solucin analtica de la ley de difusin de Fick, observando que
por encima de dichas condiciones de secado por conveccin, la difusividad
efectiva de la humedad se encontraba en el rango de 7,8110 -10 y
10,610 -10 m2/s y determinndose que la energa de activacin para el

secado por conveccin de los cubos de zanahoria estaba 22.1426 KJ / mol
para muestras sin osmosis, que fueron de 10.0017, 14.8729, 16.2130 KJ /
mol en el caso de NaCl, sacarosa, y la mezcla de sal de sacarosa-NaCl,
respectivamente.
Por su parte Mosavian y Karizaki (2012), realizaron un estudio para
determinar los parmetros de transferencia de masa durante la fritura de
galletas de arroz esfricas en aceite de girasol a 150, 170 y 190 C. Estos
parmetros fueron evaluados a partir de los diagramas de relaciones de
concentracin sin dimensin, en funcin del tiempo de fritura. La difusividad
efectiva de la humedad, nmero de Biot de transferencia de masa y el
coeficiente de transferencia de masa oscilaron entre 1,2410 -8 a 2,3610 -8
m2/s, 1,96 a 2,34 y de
5,5110 -6 a 9,7010 -6 m/s,
respectivamente. Encontrando que la difusividad efectiva de humedad y el
coeficiente de transferencia de masa se incrementan con un aumento de la
temperatura de fritura, mientras que el nmero de Biot de transferencia de
masa disminuye.
3.3
PROCEDIMIENTO
3.3.1 Compuesto Orgnico
Medir en un beaker de vidrio, un volumen conocido del compuesto

orgnico a analizar, medir su temperatura y altura iniciales, a
continuacin someterlo a calentamiento, posteriormente cada 5 minutos,
medir su altura y la temperatura alcanzada por este, tomar datos para la
elaboracin del informe.
3.3.2 Solucin Azucarada
Se evaluar el aumento de los grados Brix de una solucin de agua con

azcar a diferentes temperaturas en funcin del tiempo.
1. Llenar un recipiente con agua, luego agregar azcar.

2. Someter la solucin anterior a temperaturas y evaluar los grados Brix,
en la superficie, en el medio y en el fondo, hasta que las tres medidas
alcancen la misma concentracin.
3.4
MATERIALES
3.5
Beaker de 200 ml
Placa de calentamiento
Estufa
Solvente Orgnico
Regla
Termmetros
Agua
Azcar
Refractmetro
MODELOS DE CLCULO.
3.5.1 Para el clculo de la difusividad se puede usar la ecuacin 10.

(
Donde:
[ ]=densidad del lquido [
].
].
tiempo en segundos [
P = presin total del sistema [ ].
Pbm= presin media Logartmica [ ].
(10)
R = constante de los gases [
].
Ma= peso molecular del elemento [
].
3.5.2 Para la presin de vapor se utiliza la ecuacin 11.
(11)
Donde las constantes C1, C2, C3, C4, C5, dependen del compuesto que
se est trabajando.
3.5.3 Para el clculo de la densidad, se utiliza la ecuacin 12.
(12)
TABLA 9. Datos para el solvente orgnico.

Tiempo
Temperatura
Variacin Altura
TABLA 10. Datos para la solucin azucarada.

Tiempo
3.6
Temperatura
Brix
Superficie Centro
Fondo
BIBLIOGRAFA
GEANKOPOLIS Christie J. Proceso de transportes y operaciones unitarias,

Universidad de Minesota, Mxico. Ao 1998.Tercera edicin. Pgs. 47, 51, 52.
SINGH Bahadur, KUMAR Ashok, GUPTA A.K. Study of mass transfer kinetics
and effective diffusivity during osmotic dehydration of carrot cubes. Journal of
Food Engineering. Volume 79, Issue 2, March 2007, Pages 471480.
SINGH Bahadur, GUPTA AK. La cintica de transferencia de masa y la
determinacin de la difusividad efectiva durante la deshidratacin por
conveccin de cubos de zanahoria pre-osmotizada. Journal of Food
Engineering, Volumen 79, Nmero 2, marzo 2007, pgs 459-470.
MOSAVIAN Mohammad Taghi Hamed, KARIZAK Vahid Mohammadpour.
Determination of Mass Transfer Parameters During Deep Fat Frying of Rice
Crackers. Rice Science. Volume 19, Issue 1, March 2012, Pages 6469.
PERRY Robert, CHILTON Cecil. Manual del Ingeniero Qumico. (Sexta
edicin). Sptima edicin, Mc Graw Hill, Volumen 1, pp 2-261,2-334 2.
4.1
SECADO POR CONVECCIN
OBJETIVOS
4.1.1 Objetivo General

Aplicar el secado por conveccin a una matriz alimentaria y conocer los
parmetros que se involucran durante este proceso.
4.1.2 Objetivos Especficos
4.2
Determinar la velocidad de secado.

Graficar la curva de secado.
Determinar Coeficientes de Difusin del proceso.
Determinar gastos energticos por medio de la carta psicomtrica.
MARCO TERICO
El secado es la aplicacin de calor en condiciones controladas para eliminar el

agua de los alimentos. Un propsito del secado es aumentar la vida de anaquel
de los alimentos mediante la reduccin de la actividad del agua, lo que inhibe el
crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas.
La deshidratacin o secado de los alimentos es un fenmeno complejo que
implica procesos de cantidad de transferencia de movimiento, calor y masa.
Todas las operaciones de secado dependen de la operacin de aplicado de
calor para vaporizar el agua o los constituyentes voltiles. El mecanismo que
regula el secado de un producto en forma de partculas depende de la
estructura de ste y de los parmetros de secado como contenido de humedad,
dimensiones del producto, temperatura del medio de calentamiento,
velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad en
equilibrio.
Todos los materiales slidos presentan cierto contenido de humedad en

equilibrio cuando se ponen en contacto con el aire a una temperatura y una
humedad particulares. En consecuencia, los materiales tienden a perder o
ganar humedad durante un periodo, para que alcancen este valor de equilibrio.
Si la temperatura o la humedad del aire cambian, entonces se pierde o gana
humedad hasta que se alcanza un nuevo valor de equilibrio. Las curvas de
humedad de equilibrio dependen de la humedad ambiental para un alimento
particular y de su estructura fibrosa o coloidal. La humedad de un alimento es
retenida de dos formas, a saber, la llamada agua ligada o agua libre. La
distincin entre agua ligada y agua libre es una propiedad del material
alimenticio particular en consideracin.
Determinacin experimental de la velocidad de secado.
Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material, se
procede a colocar una muestra en una bandeja. Si se trata de material slido se
debe llenar por completo la base de la bandeja, de manera que slo quede
expuesta a la corriente de aire de secado la superficie de dicho slido. La
prdida en peso de Humedad durante el secado puede determinarse a
diferentes intervalos sin interrumpir la operacin, colgando la bandeja de una
balanza adaptada a un gabinete o a un dueto a travs del cual fluye el aire de
secado.
Al realizar experimentos de secado por lotes, deben tomarse ciertas
precauciones para obtener datos tiles en condiciones que se semejen lo ms
posible a las que imperaran en operaciones a gran escala. La muestra no debe
ser demasiado pequea y se debe introducir en una bandeja similar a la que se
usar en produccin. La relacin entre superficie de secado y superficie de no
secado (superficie aislada) as como la profundidad del lecho del slido deben
ser idnticas. La velocidad, la humedad, la temperatura y la direccin del aire
deben ser las mismas y constantes para simular un secado en condiciones
constantes.
Con base en las consideraciones anteriores, los mecanismos de secado se
clasifican en tres categoras:
1. Evaporacin a partir de una superficie libre, que sigue las leyes de la
transferencia de calor y masa desde un objeto hmedo.
2. Flujo liquido en capilares.

3. Difusin de lquido o vapor, que sigue la segunda ley de difusin de FICK.
El secado podra implicar varios modos de transferencia de calor como
conveccin, conduccin o radiacin. En el secado convectivo, el medio de
calentamiento, por lo general aire, se pone en contacto directo con el material
alimenticio slido e inicia la difusin de vapores de agua a partir y dentro del
material alimenticio. Varios secadores de horno, giratorios, de lecho fluidizado,
por aspersin y de tipo instantneo son ejemplos representativos de secado
convectivo.
Curvas de velocidad de secado para condiciones de secado constante.
Conversin de los datos a curva de velocidad de secado. Los datos que se
obtienen de un experimento de secado por lotes, generalmente se expresan
como peso total W del slido hmedo (slido seco ms humedad) a diferentes
tiempos t de horas en el periodo de secado. Estos valores se pueden convertir a
datos de velocidad de secado por los siguientes procedimientos. Primero se
recalculan los datos as:
Para calcular contenido de humedad en el tiempo t.
(13)
Donde:
Xt = contenido de humedad en el tiempo t (g de agua/ g de slido seco)
W = peso del producto en un tiempo t (g)
Ws = peso del slido seco (g)
Despus de haber establecido las condiciones de secado constante, se
determina el contenido de humedad de equilibrio, x* kg de humedad de
equilibrio/kg de slido seco. Con l se procede a calcular el valor del contenido
de humedad libre X en kg de agua libre/kg de slido seco para cada valor de X.
X Xt X *
(14)
Al sustituir los datos calculados en la ecuacin 14, se traza una grfica del
contenido de humedad libre X en funcin del tiempo t en horas, como se
muestra en la Figura 4.
Figura 4. Grfica humedad libre en funcin de tiempo.

Para realizar la curva de velocidad de secado se calcula primero la prdida de
peso X para un tiempo t.
Para calcular velocidad de secado
( )( )
(15)
Donde:
R = velocidad de secado (en g de agua/ (m2 min))
Ls= Peso de slido seco (g).
A = rea paralela al flujo de aire (m2).
X = diferencia de masa (en g de agua/g de slido seco).
t = delta de tiempo (min).
Figura 5. Curva de velocidad de secado en funcin de humedad libre.

En la Figura 5 se muestra la curva de velocidad de secado para condiciones de
secado constante. Empezando en el tiempo cero, el contenido inicial de
humedad libre corresponde al punto A. Al principio, el slido suele estar a una
temperatura inferior de la que tendr al final, y la velocidad de evaporacin va
en aumento. Al llegar al punto B, la temperatura de la superficie alcanza su
valor de equilibrio. La curva de la Figura 5 es recta entre los puntos B y C, por
lo que la pendiente y la velocidad son constantes durante este periodo. Este
periodo de velocidad constante de secado corresponde a la lnea BC en la
Figura 4. En el punto C de ambas grficas, la velocidad de secado comienza a
disminuir en el periodo de velocidad decreciente, hasta llegar al punto D.
El punto C de la Figura 5 corresponde al contenido crtico de humedad libre
XC en este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener una
pelcula continua. La superficie ya no est totalmente mojada, y la porcin
mojada comienza a disminuir durante el periodo de velocidad decreciente hasta
que la superficie queda seca en su totalidad en el punto D de la Figura 5. El
segundo periodo de velocidad decreciente empieza en el punto 0, cuando la
superficie est seca en su totalidad. El plano de evaporacin comienza a
desplazarse con lentitud por debajo de la superficie. El calor de evaporacin se
transfiere a travs del slido hasta la zona de vaporizacin. El agua evaporada
atraviesa el slido para llegar hasta la corriente de aire. En algunos casos no
hay discontinuidad definida en el punto D, y el cambio de condiciones de
secado de una superficie con humedad parcial a una superficie completamente
seca, es tan gradual que no se detecta un punto de inflexin.
Es posible que la cantidad de humedad que se elimina durante el periodo de

velocidad decreciente sea bastante pequea; no obstante, el tiempo requerido
puede ser largo.
Algunos autores han realizado estudios basados en el secado convectivo de
alimentos, entre ellos Barati y Esfahani (2012), analizaron y calcularon
mediante un modelo matemtico los cambios de temperatura y humedad,
diferencias de nmeros de Biot en superficie y el centro, el calor, y la masa de
rodajas de zanahoria durante el secado. Adems, determinaron la cintica de
secado convectivo de rodajas de zanahoria. Concluyendo que el modelo
propuesto es particularmente til para la determinacin de un conjunto de
condiciones de funcionamiento, mejorando la calidad y la seguridad del
producto final. Adems ilustran que el calor, la masa, los nmeros de Biot y la
humedad relativa juegan un papel importante slo durante la etapa inicial del
proceso de secado, los mismos autores en 2011 desarrollaron un modelo
analtico de calor y transferencia de masa durante el proceso de secado por
conveccin, estableciendo un modelo de transporte para describir la evolucin
de la temperatura y la humedad de tajadas de mango. Confirmando que se
puede ahorrar tiempo durante el proceso de secado sin sacrificar la precisin
mediante la aplicacin del modelo propuesto.
Zotarelli et. al. 2012, evaluaron la aplicacin de un proceso de secado
convectivo de flash mltiple (CMFD) a la produccin de frutas deshidratadas y
crujientes, utilizando pltano (Musa sapientum L.) y mango (Mangifera
indica L.). Los resultados obtenidos arrojaron que el Pltano procesado por
CMFD tena un contenido de humedad de 0.293 g / g (base seca) despus de 3
h de procesamiento y por su parte, el mango tena un contenido de humedad de
0,09 g/g despus de 4 h de procesamiento.
Garau et. al. 2007, estudiaron los efectos del secado convectivo en los
subproductos de la industria de zumos ctricos, como lo son la cscara y la
pulpa de la naranja, dichos efectos se evaluaron en la composicin de la pared
celular, las propiedades funcionales de la fibra dietara y la influencia de la
temperatura del aire de secado en la capacidad antioxidante. Encontraron que
esos subproductos con un tratamiento de deshidratacin por secado convectivo
mostraban mayor cantidad de fibra dietara y un valor superior de actividad
antioxidante que lo que mostraban sin el tratamiento. Tambin se sumaba que
tenan una resistencia significante a diferentes tratamientos trmicos entre 4070 C.

Por otro lado Tribess et. al. 2008, investig sobre el efecto de las condiciones
de secado sobre las propiedades trmicas y la resistencia del almidn
contenido en la harina de pltano verde. Se encontr que dicho almidn a
velocidades de aire de secado elevadas presenta una mayor resistencia si las
temperaturas no exceden la de gelatinizacin.
4.3
PROCEDIMIENTO
Para la realizacin de la prctica, se dispone de un equipo de secado

convectivo, para esto, inicialmente se enciende el equipo verificando que la
velocidad del aire est a 450 rpm y una temperatura de 60C. Se deben tomar
las medidas de la bandeja que se utilizar para realizar el secado, y verificar la
humedad relativa y T del aire, a la entrada y salida del secador.
Figura 6. Equipo de secado convectivo Laboratorio de Operaciones Unitarias,

UDEA.
4.4
MATERIALES
4.5
Secador de bandeja
Bandeja
Cronometro
Regla
Termmetro
Fruta (manzana, pera, etc.).
Higrmetro.
MODELOS DE CLCULO
4.5.1 Para calcular contenido de humedad en el tiempo t, se tiene la

ecuacin 15.
Donde:
Xt = contenido de humedad en el tiempo (g de agua/ g de slido
seco)
W = peso del producto en un tiempo t (g)
Ws = peso del slido seco (g)
4.5.2 Para calcular velocidad de secado, se tiene la ecuacin 16.

(
)(
Donde:
R = velocidad de secado (en gr de agua/ (m2 min))
Ls= peso del slido seco (en g)
A = rea paralela al flujo de aire (m2)
X = diferencia de masa (en g de agua/g de slido seco)
t = delta de tiempo (min)
4.5.3 El clculo del aire necesario para el secado, se realiza con la ecuacin
17.
Donde:
Mw = masa de agua perdida por el producto (g de agua).
Mas= masa de aire seco necesario para secar el producto (g).
Y2 = humedad (promedio) del aire en el precalentamiento (g / g aire
seco).
Y3 = humedad (promedio) del aire en contacto con el alimento (en g /
g aire seco).
4.5.4 El contenido real de agua del producto se calcula mediante la

ecuacin 18.
4.5.5 Agua total evaporada en la operacin, se calcula mediante la ecuacin

19.
4.5.6 Para calcular la eficiencia de la operacin de secado se tiene la

ecuacin 20.
Eficiencia =
Tabla 11. Datos obtenidos en el proceso de secado convectivo.
Toma
de
datos
#
Condiciones Condiciones
Aire
Aire
Tiempo
Masa
(min)
(gr)
Entrada
(T3)
T
1
10
20
30
40
50
60
70
80
10
90
11
100
12
110
13
120
14
130
salida
%H
%H
15
140
16
150
17
160
18
170
19
180
20
190
21
200
Tabla 12. Datos adicionales.

rea de secado (m2)
Velocidad del motor y del aire (rpm)
Contenido de humedad inicial del alimento
(%)
Tabla 13. Datos para realizar la curva de secado.

Toma
Xt
X
de
Tiempo
Masa de
datos
(gr agua/
(gr agua
pto (gr)
(min)
gr SS)
libre/ gr SS)
#
R
(gr
agua/(m2min))
-----------------------
(con x2-x1)
(con x3-x2) y as
el resto
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Adicional: masa de slido seco ________________
4.6
BIBLIOGRAFA
Proceso
de
transportes
y
OPERACIONES
UNITARIAS.
Christie
J.GEANKOPOLIS. Universidad de MINESOTA, Mxico. Ao 1998.Tercera edicin.
Shri K. Sharma, Steven J. Mulvaney & Syed S. H. RIZVY. Ingeniera de alimentos

operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Cornell University, Ithaca Nueva
York. Editorial Limusa S.A. de C.V. Mxico D.F. Grupo Noriega editores. Ao
2003. Primera edicin. Pgs. 216 218.
BARATI E., ESFAHANI JA. Mathematical simulation of convective drying: Spatially
distributed temperature and moisture in carrot slab. International Journal of
Thermal Sciences. Volume 56, June 2012, Pages 8694.
BARATI E., ESFAHANI JA. A new solution approach for simultaneous heat and
mass transfer during convective drying of mango. Journal of Food Engineering.
Volume 102, Issue 4, February 2011, Pages 302309.
ZOTARELLI Marta Fernanda, Barbara ALMEIDA PORCIUNCULA Daniela,
BORGES LAURINDO Joo, A convective multi-flash drying process for producing
dehydrated crispy fruits. Journal of Food Engineering. Volume 108, Issue 4,
February 2012, Pages 523531
5.1
DESHIDRATACIN OSMTICA
OBJETIVOS
5.1.1 General
5.1.2
Especficos
5.2
Conocer los principios bsicos de la deshidratacin osmtica en

la conservacin de alimentos.
Comprender el proceso de deshidratacin osmtica de alimentos.

Determinar la cintica de la velocidad de eliminacin de agua y la
velocidad de ganancia de soluto en frutas (manzana, pera, pia).
Calcular el coeficiente global de transferencia de masa.
MARCO TERICO
La eliminacin de agua es una importante operacin unitaria en los procesos
de alimentos para estabilizarlos al disminuir la actividad de agua a w. En el
caso de las frutas, la deshidratacin por medio de aire es el mtodo de uso
comn para conservarlas; sin embargo, este mtodo disminuye la calidad del
producto; por ejemplo: produce textura dura, rehidratacin lenta o incompleta,
prdida de jugosidad, color desfavorable y prdida de sabor.
Una tcnica nueva, la deshidratacin osmtica se emplea como medio de
conservacin de alimentos. La deshidratacin osmtica es un proceso basado
en el gradiente de agua y actividad de solubilidad a travs de la membrana
semipermeable de una clula.
La velocidad de prdida de agua en la deshidratacin osmtica depende de la
concentracin de la solucin osmtica, el tiempo de contacto, la temperatura
del proceso, la relacin de la solucin osmtica a materiales alimenticios, as

como el rea superficial expuesta.
Sin embargo, la aplicacin de la deshidratacin osmtica en la industria
alimentaria est limitada a causa de algunos problemas relacionados.
La trasferencia simultnea de solutos a los alimentos puede afectar la calidad
del producto. Esto se conoce como endulzamiento o saladura podra
mejorar el sabor y el grado de aceptacin de algunos productos finales como
las rebanadas secas y endulzadas de pltano, manzana, pera, albaricoque
(chabacano), pia, etctera.
La deshidratacin osmtica implica sumergir materiales alimenticios de
humedad alta en una solucin osmtica, por lo general una solucin de azcar
o de cloruro de sodio.
La diferencia de potenciales qumicos es la Fuerza Impulsora, la
deshidratacin osmtica se da en dos etapas: salida de agua y la segunda
ganancia de slidos. Como resultado de ello el agua sale del material biolgico
y el azcar podra entrar a este material, lo que depende del tiempo de
contacto y del tamao de la membrana. Por consiguiente, se presentan dos
flujos a contracorriente simultneos. Por esto, la deshidratacin osmtica se
ha descrito como un proceso de eliminacin de agua e impregnacin de soluto
por remojo. La eliminacin de agua de una fruta a travs de la membrana
celular tambin se considera como una funcin de la actividad de agua. Para
eliminar agua a travs de la membrana celular del material con mayor
actividad de agua, se mantiene una baja actividad de agua en la solucin
osmtica.
Una clula vegetal simplificada que se encuentra en la deshidratacin
osmtica es un equivalente cilndrico que consiste en dos cilindros huecos
coaxiales con una membrana localizada entre ellos.
En la deshidratacin osmtica, el soluto se difunde al volumen extracelular y,
segn las caractersticas del soluto, atraviesa o no la membrana celular. La
captacin de solutos durante la deshidratacin osmtica resulta en la
formacin de una capa de slidos concentrados a travs de la superficie de la
fruta misma que disminuye la fuerza impulsora para el flujo de agua. La
penetracin de soluto est directamente relacionada con la penetracin de
ste e inversamente con el tamao de la molcula de azcar. Este proceso se

lleva a cabo a una temperatura baja constante (40oC-50oC) y, por
consiguiente, se considera como isotrmico y no implica ningn cambio de
fase.
Algunas variables que afectan el proceso de deshidratacin osmtica son: el
tamao y la forma de los alimentos, el tamao molecular del soluto osmtico,
la temperatura del proceso, la estructura de la membrana del alimento,
espacio intercelular, el aire atrapado y la capacidad del tejido, entre otros.
Con respecto a la Deshidratacin Osmtica se tienen diversos estudios Oliver
et. al. (2007) y Castro et. al (2011), evaluaron la variacin y el comportamiento
de los tejidos vegetales durante el proceso de deshidratacin osmtica.
Barrera et. al (2009), evaluaron la deshidratacin osmtica, mediante la
aplicacin de pulsos de vaco para impregnar calcio en manzanas,
encontrando que la mejor se dio a 55brix de una solucin azucarada.
Nieto et. al. (2004) estudiaron los cambios micro y macroestructurales en
rodajas de manzana durante la deshidratacin osmtica. Las muestras se
sumergieron en 25,0% (w / w) de glucosa o 34,6% (w / w) de solucin acuosa
de sacarosa a 30C hasta que el agua y slidos contenidos eran casi
constantes ( 350 min). Se observaron cambios en la densidad aparente, la
porosidad y el volumen de tejido de la manzana a lo largo de proceso
osmtico, lo anterior se determin mediante unas observaciones
microestructurales y estructurales (usando microscopa de luz y microscopa
electrnica de barrido ambiental).
Lara E. et. al. 2012, estudiaron el equilibrio de transferencia de masa y las
propiedades dinmicas de agua y soluto durante la deshidratacin osmtica
(DO) de rodajas de rbano en soluciones de cloruro de sodio (NaCl);
encontrando un modelo matemtico para la prdida de agua y curvas de
ganancia de soluto, adems estimaron los coeficientes de difusin. Derossi et
al (2008), realizaron un estudio del proceso de transferencia de masa durante
la deshidratacin osmtica de manzanas, observando que el coeficiente de
difusin eficaz del agua no era constante durante el tratamiento de
deshidratacin. Inicialmente, el coeficiente de difusin efectivo calculado
usando un modelo basado en Fick fue de 2*10 -10 m2/s y aument a 5*1010
m2/s durante el tratamiento. Por otra parte, los resultados mostraron la
existencia de un frente de deshidratacin osmtica que se mueve desde la

superficie hasta el ncleo de las muestras de manzana.
5.3
PROCEDIMIENTO
La deshidratacin de frutas se realizar bajo tres condiciones diferentes,

temperatura ambiente, agitacin constante y vaco, para cada uno de estos
se prepara una solucin hipertnica de sacarosa-agua al 70%. Se lava, pela
y corta la fruta en cubos de tamao y peso aproximadamente iguales. A
continuacin se sumerge la fruta en el jarabe, habiendo tomado su peso,
temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw) y Brix iniciales, tanto de la
solucin hipertnica como de la fruta, se realiza este procedimiento cada 15
minutos durante todo el proceso de deshidratacin, cuidando de secar
suavemente la superficie de la fruta para extraer el exceso de jarabe antes
de realizar las mediciones.
Figura 7. Deshidratacin osmtica al vaco.
Figura 8. Deshidratacin osmtica por agitacin constante.
Figura 9. Deshidratacin a temperatura ambiente.
5.4
MATERIALES
Fruta (manzana, pera, pia)

Cuchillos
Balanza
5.5
Solucin hipertnica
Refractmetro
Desecador
Bomba de vaco
Beakers
Agitador
MODELOS DE CLCULO
5.5.1 El porcentaje de humedad inicial se determinar por mtodo infrarrojo,

con una temperatura de 120C durante 20 minutos, ecuacin 21.
(21)
5.5.2 El clculo del peso inicial de la materia seca se realizar utilizando la

ecuacin 22.
(22)
Donde:
masa inicial (g)
porcentaje de humedad inicial
5.5.3 El porcentaje de humedad en tiempo el tiempo t, se calcular mediante
la ecuacin 23.
(23)
Donde:
Wt = peso de la fruta en el tiempo t (g)
= masa de slido seco en el tiempo 0 (g)
5.5.4 El clculo de la masa de slido seco al tiempo t, se utiliza la ecuacin

24.
(24)
:
peso final de la fruta (g)
porcentaje de humedad en el tiempo t
5.5.5 Para calcular reduccin de masa o prdida de peso durante el proceso
de deshidratacin, se utiliza la ecuacin 25.
(25)
WR
( wo w )
S0
Donde:
WR = reduccin de masa en gr/gr de slido seco
Wo = peso inicial del material (g)
W = peso del material al tiempo t (g)
S0= peso inicial de la materia seca
5.5.6 El clculo de la ganancia de slidos durante la deshidratacin, se

realizar mediante la ecuacin 26.
(26)
Donde:
peso de la muestra en el tiempo t
Brix en el tiempo t
peso inicial de la muestra
Brix iniciales
5.5.7 Para calcular reduccin de agua o prdida de humedad, se utiliza la

ecuacin 27.
WL
(Wo X o WX )
S0
(27)
Donde:
WL = prdida de agua en gr/gr de slido seco
W0 = peso inicial de la muestra
Xo = fraccin de humedad inicial
W = peso de la muestra en el tiempo t
X = fraccin de humedad al tiempo t
5.5.8 La determinacin de la velocidad de prdida de agua se utilizar la

ecuacin 28.
(28)
Donde:
prdida de agua (g)
5.5.9 La determinacin de la velocidad de ganancia de slidos se calcular

utilizando la ecuacin 29.
(29)
Donde:
GS= ganancia de slidos (g)
5.5.10 Para calcular fraccin de slidos, se utiliza la ecuacin 30.
(30)
Donde:
CNS = contenido normalizado de slidos

S = masa de slido seco al tiempo t (g)
S0 = Peso inicial de la materia seca
5.5.11 Para calcular coeficiente global de transferencia de masa, se utiliza la
relacin dada por la ecuacin 31.
(31)
Donde:
K = coeficiente global de transferencia de masa
t = tiempo
Tabla 13. Datos obtenidos en el proceso de DO.
Masa
Masa
Ensayo Tiempo
Temperatura
inicial
final
Brix
N
(min)
(C)
(g)
Wt (g)
1
0
2
15
3
30
4
45
5
60
6
75
Aw
T (C)
Aw
Brix sln
Tabla 14. Resultados.

Velocidad
Velocidad
Humedad
de
Ensayo Tiempo Humedad So
St
de
al tiempo
WR SG WL
ganancia CNS K
N
(min) inicial % (gr)
(gr)
prdida
%Ht
de
de agua
slidos
1
0
2
15
3
30
4
45
5
60
6
75
Nota importante: En su informe en la parte de clculos y resultados debe ir:

1. Tabla de datos (los datos tomados en laboratorio, y los datos utilizados
para calcular humedad)
2. Modelos de clculo (completo)
3. Tabla de resultados
4. Grficas
a. Velocidad de ganancia de slidos (eje Y) vs tiempo (eje X)
b. Velocidad de prdida de agua (eje Y) vs tiempo (eje X)
5.6
BIBLIOGRAFA
OLIVER Laura, BETORET Noelia, FITO Pedro, MEINDERS Marcel B.J. How to
deal with visco-elastic properties of cellular tissues during osmotic dehydration.
Available online at www.sciencedirect.com
CASTRO-GIRLDEZ M., FITO P.J., FITO P. Nonlinear thermodynamic approach
to analyze long time osmotic dehydration of parenchymatic apple tissue. Journal of
Food Engineering 102 (2011) 3442. Available online at www.sciencedirect.com
BARRERA C., BETORET N., CORELL P., FITO P. Effect of osmotic dehydration
on the stabilization of calcium-fortified apple slices (var. Granny Smith): Influence
of operating variables on process kinetics and compositional changes. Journal of
Food Engineering 92 (2009) 416424. Available online at www.sciencedirect.com
NIETO A.B., SALVATORE D.M., CASTRO M.A., ALZAMORA S.M. Structural
changes in apple tissue during glucose and sucrose osmotic dehydration:
shrinkage, porosity, density and microscopic features. Journal of Food
Engineering. Volume 61, Issue 2, February 2004, Pages 269278
LARA Erasmo Herman, MARTNEZ-SNCHEZ Cecilia E., PACHECO-ANGULO
Hermelinda , CARMONA-GARCA Roselis, RUIZ-ESPINOSA Hctor, RUIZLPEZ Irving I. Mass transfer modeling of equilibrium and dynamic periods during
osmotic dehydration of radish in NaCl solutions. Food and Bioproducts Processing.

2012
DEROSSI A. PILLI, T., SEVERINI C., MCCARTHY MJ. Mass transfer during
osmotic dehydration of apples. Journal of Food Engineering. Volume 86, Issue 4,
June 2008, Pages 519528
6
6.1
FILTRACIN
OBJETIVOS
6.1.1 Objetivo General
Cuantificar un proceso de filtracin, obteniendo un fluido clarificado y una

torta.
6.1.2 Objetivos Especficos.

Determinacin de volumen Filtrado en Funcin del tiempo.
Determinacin de las Constantes K1 y K2 del proceso de filtracin.
Determinacin de las contantes S y M de la torta.
6.2
MARCO TERICO
La filtracin es una operacin unitaria cuya finalidad es la separacin de un
slido que est presente en una suspensin slido lquido, haciendo pasar
dicha suspensin a travs de una membrana porosa que retiene las partculas
slidas. A la membrana porosa se le denomina medio filtrante, mientras que
las partculas retenidas en la membrana forman una capa que se llama torta y
el lquido que atraviesa la membrana porosa y est exento de slidos se
denomina filtrado.
En la filtracin puede ocurrir que la fase deseada sea el filtrado, la torta o
ambos. Cuando lo que se desea obtener es la parte slida, una vez obtenida
la torta, sta debe lavarse para eliminar las impurezas que pueda contener.
Para obtener el flujo filtrado a travs del medio filtrante se puede operar por
simple gravedad, o bien aplicando una presin superior a la atmosfrica en la
parte anterior del medio filtrante o vaco en su parte posterior denominndose
filtracin a presin y filtracin a vaco respectivamente.
Los filtros ms utilizados que forman tortas sobre el medio filtrante son los
filtros prensa de marco y placas, este filtro es el que se usa en el laboratorio.
Inicialmente, la papilla pasa a travs del medio filtrante, pero a medida que se
va filtrando se forma la torta, que va aumentando su espesor, por lo que el
fluido de la papilla debe atravesar, no solo el medio filtrante, sino tambin la
torta formada. Esto supone que la cada de presin a travs del filtro es cada
vez mayor, o el caudal del filtrado es menor.
Esto indica que la forma de trabajar puede ser a cada de presin constante o
a caudal constante de filtrado. En el primer caso, al mantener la cada de
presin constante el caudal de filtro ir disminuyendo a lo largo del tiempo de
filtracin. Por el contrario, si se desea que el caudal de filtro sea constante, la
cada de presin se har cada vez mayor. A medida que se va filtrando, va
aumentando el espesor del solido depositado con lo que constituye un caso no
estacionario de circulacin de fluidos a travs de alturas de relleno variables.
En el filtro podrn distinguirse dos zonas, la de la torta filtrante y la del medio
filtrante. La primera de ellas constituye un relleno que puede cambiar
caractersticas (superficie especfica, porosidad y espesor), mientras que el
medio filtrante posee caractersticas fijas.
En general para un filtro en que se forma una torta, la cada de presin total
que experimenta el fluido es la suma de la que experimenta a travs del medio
filtrante y a travs de la torta.
LAVADO DE LA TORTA
Una vez obtenida la torta de filtracin, por lo general de lava para eliminar los
slidos indeseables que pueda contener. Este lavado se realiza sobre el
mismo filtro, haciendo pasar el lquido de lavado a travs de la torta. Esta
operacin se realiza a cada de presin y caudal volumtrico constante.
Pudiendo el lquido de lavado seguir el mismo camino que el filtrado, o bien
uno distinto. La cantidad de lquido de lavado debe ser suficiente para lograr el
efecto deseado.
Despus de completar el lavado, se requiere un tiempo adicional para extraer
la torta, limpiar el filtro y volver a armarlo. El tiempo total del ciclo de filtrado es
la suma de los tiempos de filtrado, y el tiempo no operativo; entendiendo como
tiempo no operativo el de lavado y un tiempo complementario, que es el
tiempo necesario para la descarga, limpieza, montaje y puesta a punto del

filtro, para empezar una nueva etapa de filtracin.
Figura 10. Filtro prensa de marcos y placas.

Se han hecho estudios alrededor del mundo acerca de la influencia de los
procesos de filtracin sobre algunas de las propiedades de los alimentos, uno
de ellos es el realizado por Brkic et. al. (2012) quienes evaluaron la influencia
de la filtracin a travs de una capa de algodn hidrfilo en los compuestos
voltiles, las caractersticas sensoriales y de color de dos aceites
monovarietales de oliva puros. Se observ que despus de la filtracin de
aceites Bua hubo slo un ligero aumento en el total de alcoholes. En los
aceites Crna filtrados se detect una disminucin significativa de alcoholes
totales y leves cambios en aldehdos, cetonas totales y la concentracin total
de compuestos voltiles. No se not ninguna influencia significativa en las
puntuaciones sensoriales de los aceites, pero si, algunos pequeos cambios
en los perfiles sensoriales y en valores ms altos de la luminosidad en las
muestras filtradas.
Carvalho et. al (2008) evaluaron la prdida de azcares (glucosa, fructosa y
sacarosa) en el zumo de pia (Ananas comosus, L. Merril), Prola cv,
hidrolizada con pectinasa comercial (Ultrazym 100G) solo y combinado con
una celulosa (Celluclast) como un pre-tratamiento, y despus de la
clarificacin por flujo cruzado micro-y ultra-filtracin, usando dos geometras
diferentes de mdulos (placa / marco y sistemas tubulares) para seleccionar el

proceso de membrana que mejor preserva estos nutrientes. El contenido de
azcar de los jugos de pia clarificados determinados por HPLC revel
diferencias significativas a un nivel del 5%. Estos resultados mostraron que los
dimetros de poro de membrana o cortes, as como la geometra, influencian
los contenidos de azcar en el jugo clarificado. Se observ que el contenido
de azcar se reduce ms cuando se utiliz la membrana tubular 30-80 KDa a
1,5 bares para la clarificacin de jugo de pia. A pesar de que las mejores
recuperaciones totales de azcar se observaron en los jugos clarificados con
membranas de polisulfona (50 KDa - 7,5 bar), el uso de 0,3 micras de
polietersulfona (PES), debido a su configuracin tubular y de la geometra del
mdulo, es ms atractivo y apropiado.
6.3
PROCEDIMIENTO
Se debe preparar la solucin que va a ser sometida al proceso de filtracin,
est se prepara con harina de yuca y agua. En tanto se va armando el filtro
prensa, se va verificando una correcta posicin de los filtros y de los marcos.
Antes de iniciar el proceso se debe hacer una prueba con aire y verificar que
no existan fugas en el montaje, si existen fugas se debe volver a realizar el
montaje.
Despus de preparar la solucin y verificar que no existan fugas en el montaje
se procede a dar arranque al sistema de compresin de la bomba, para que
inicie el transporte del fluido hacia el filtro.
La velocidad de filtracin a travs del filtro-prensa de placas y marcos se fija
con una vlvula. La presin diferencial que se origina durante la filtracin se
mide con un manmetro. El depsito de filtrado se tomar en un recipiente que
tenga una escala graduada y se determinar el caudal con la ayuda de un
cronmetro.
Figura 11. Equipo de filtracin por prensado Laboratorio de Operaciones

Unitarias UDEA.
6.4
MATERIALES
6.5
Harina de yuca
Agua
Cronmetro
Probeta
Balde medidor
MODELOS DE CLCULO
6.5.1 El clculo de la fraccin msica de slido en la suspensin que se

filtra (S), se realiza mediante la ecuacin 32.
6.5.2 La relacin entre el peso de torta hmeda y torta seca se calcula

mediante la ecuacin 33.
6.5.3 Las Constantes K1 y K2

(34)
La obtencin de las constantes K1 y K2 debe realizarse de forma experimental
haciendo una grfica t/V frente al volumen de filtrado. La pendiente de la recta
es la constante K1 y K2 es el valor de la ordenada en el origen.
6.5.4 El tiempo de ciclo se calcula mediante la ecuacin 35.
Donde:
t = tiempo de filtrado.
t = es el tiempo no operativo.
t = es la suma del tiempo de lavado, y un tiempo complementario
que es el tiempo necesario para la descarga, limpieza, montaje y
puesta a punto del filtro, para empezar una nueva etapa de filtracin.
6.5.5 El clculo de la Capacidad de filtracin se realiza mediante la ecuacin

36.
Donde:
V = volumen filtrado
Tabla 15. Datos obtenidos en el proceso de filtrado.

Volumen filtrado
Tiempo (s)
(m3)
6.6
Tiempo/Volumen
(t/V)
BIBLIOGRAFA
Ibarz, Albert. Barbosa-Cnovas, Gustavo V. Operaciones unitarias en la
ingeniera de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, Barcelona, Mxico,
2005 pags: 271 -296
BRKI BUBOLA Karolina, KOPRIVNJAK Olivera, SLADONJA Barbara.
Influence of filtration on volatile compounds and sensory profile of virgin olive
oils. Food Chemistry. Volume 132, Issue 1, 1 May 2012, Pages 98103.
JAEGER DE CARVALHO Lucia Mara, MIRANDA DE CASTRO Izabela,
BENTO DA SILVA Carlos Alberto. A study of retention of sugars in the process
of clarification of pineapple juice (Ananas comosus, L. Merril) by micro- and
ultra-filtration. Journal of Food Engineering. Volume 87, Issue 4, August 2008,
Pages 447454.
7
7.1
OBJETIVOS
7.2
AGITACIN
Determinar el Nmero de Reynolds y el factor de tiempo de mezcla de

un colorante en una solucin concentrada de azcar.
Graficar la curva de factor de tiempo vs. Nmero de Reynolds
Comparar la curva obtenida experimentalmente con la curva terica.
MARCO TERICO
La agitacin se refiere a forzar un fluido por medios mecnicos para que

adquiera un movimiento circulatorio en el interior de un recipiente. El mezclado
implica partir de dos fases individuales, tales como un fluido y un slido
pulverizado o dos fluidos, y lograr que ambas fases se distribuyan al azar
entre s.
Entre los principales objetivos de la agitacin de fluidos se encuentran:
calor.
Mezclado de dos lquidos miscibles.

Disolucin de slidos en lquidos.
Dispersin de un gas en un lquido en forma de burbujas pequeas.
Suspensin de partculas slidas finas en un lquido.
Agitacin de un fluido para aumentar la velocidad de transferencia de
AGITADORES DE HLICE
Un agitador de hlice, es un agitador de flujo axial, que opera con velocidad
elevada y se emplea para lquidos pocos viscosos. Los agitadores de hlice
ms pequeos, giran a toda la velocidad del motor, unas 1.150 1.750 rpm;
los mayores giran de 400 a 800 rpm. Las corrientes de flujo, que parten del
agitador, se mueven a travs del lquido en una direccin determinada hasta

que son desviadas por el fondo o las paredes del tanque. La columna de
remolinos de lquido de elevada turbulencia, que parte del agitador, arrastra en
su movimiento al lquido estancado, generando un efecto considerablemente
mayor que el que se obtendra mediante una columna equivalente creada por
una boquilla estacionaria. Las palas de la hlice cortan o friccionan
vigorosamente el lquido.
Debido a la persistencia de las corrientes de flujo, los agitadores de hlice son
eficaces para tanques de gran tamao. Para tanques extraordinariamente
grandes, del orden de 1500m3 se han utilizado agitadores mltiples, con
entradas laterales al tanque.
El dimetro de los agitadores de hlice, raramente es mayor de 45 cm,
independientemente del tamao del tanque. En tanques de gran altura,
pueden disponerse dos o ms hlices sobre el mismo eje, moviendo el lquido
generalmente en la misma direccin. A veces dos agitadores operan en
sentido opuesto creando una zona de elevada turbulencia en el espacio
comprendido entre ellos.
Se han realizado estudios en torno al efecto de la agitacin sobre algunas
propiedades de los alimentos, por su parte Tse et.al (2003) realizaron un
estudio de los efectos de la agitacin en la maceracin, para examinar el
impacto de este parmetro sobre la calidad del pur y para investigar agitacin
como una posible ruta de intensificacin de procesos para la elaboracin de la
cerveza. Los resultados de los estudios sugieren que para los materiales
estudiados la conversin del almidn en azcares fermentables es
independiente de las condiciones de agitacin y sta no proporciona una ruta
viable para la intensificacin de procesos.
Mavroudis et. al (1998) investigaron Los efectos de la agitacin y las
diferencias estructurales en la deshidratacin osmtica de manzanas, La
deshidratacin osmtica se llev a cabo en un recipiente agitado a 20C
utilizando una solucin de sacarosa al 50% como el medio osmtico. La
diferenciacin estructural revel un fuerte efecto sobre las respuestas del
proceso. La ganancia de slidos (kg/kg) fue mayor en interior de manzana y
en el tejido parenquimtico externo independiente del nivel de agitacin. La

prdida de agua (kg / kg) fue menor en interior que en el exterior de la
manzana. La prdida de agua fue mayor en la regin de flujo turbulento que
en la regin de flujo laminar. Los intentos de explicar las variaciones
experimentales revelaron indicios que sugieren la influencia de la densidad
aparente inicial y el contenido inicial de agua en la prdida de agua y ganancia
de slidos.
Agrawal et. al. (2012)estudian el Efecto de la agitacin en el proceso de
desproteinizacin inducido por el calor, de suero de leche de bfala,
encontrando que las condiciones ptimas para la mxima agregacin inducida
por calor a ser 922C, 30 min a un pH 5,30,1 y en presencia de 10mM
CaCl2 . Se encontr que la velocidad de cizallamiento tiene un gran efecto
sobre la cintica de desnaturalizacin de la protena, as como la distribucin
de tamao de los agregados de protena. Se encontr que la tasa de
desproteinizacin aumenta a medida que aumenta la velocidad de
cizallamiento.
7.3
PROCEDIMIENTO
Se debe pesar una cantidad de pectina en polvo, de tal manera que d una
solucin terica del 5% cuando se adiciona al agua contenida en el tanque de
agitacin. Esta solucin debe tener la misma profundidad del tanque de
agitacin.
El proceso de agitacin se har en dos secciones para agitar la pectina:
1.
Las propelas con diferentes geometras, sin deflectores y con el
impulsor colocado de las siguientes maneras: verticalmente y centrado,
verticalmente en una orilla e inclinado.
2.
Las propelas con diferentes geometras con deflectores y con el
impulsor colocado verticalmente y centrado.
7.4
MATERIALES
7.5
Tanque de agitacin.
Balanza.
Pectina en polvo.
Agua.
Impulsor.
Deflectores.
Propelas de diferentes geometras.
Metro.
Refractmetro.
Densmetro.
Cronometro.
MODELOS DE CLCULO
7.5.1 Tiempo de mezcla para los lquidos miscibles.

Es uno de los mtodos que se usan para estudiar el tiempo de mezcla
de dos lquidos miscibles. En la Figura 7 se da una correlacin del
tiempo de mezcla para un agitador.
7.5.2 El factor adimensional de mezcla ft se define como:
( ) ( )
(37)
Donde:
tT= tiempo de mezcla (s)
N= nmero de revoluciones por segundo (rps)
Da= dimetro del agitador (m)
Dt= dimetro del tanque (m)
H= altura del lquido en el tanque (m)
g= gravedad (m/s2)
7.5.3 Para calcular el nmero de Reynolds se utiliza la ecuacin 38:
Donde:
Da= Dimetro del agitador (m)
N= nmero de revoluciones por segundo (rps)
= densidad (kg/m3)
= viscosidad absoluta (kg/m.s)
Figura 12. Correlacin del tiempo de mezcla para un agitador.

Tabla 16. Datos del agitador.
Tipo de agitador
Da (m)
Dt (m)
H (m)
Hlice de 3
aspas
Tabla 17. Datos de la solucin.

(kg/m3)
(Pa.s)
Brix
Tabla 18. Datos de velocidades.

DATOS
Tiempo
1
2
3
4
5
6
Tabla 19. Tabla de resultados.

Velocidad
N
1
2
3
4
5
6
Tiempo
Re
ft
7.6
BIBLIOGRAFA
GEANKOPLIS, Christie J. Procesos de transporte y operaciones unitarias.
Principios de la transferencia de momento lineal y aplicaciones. University of
Minnesota. Tercera edicin. Compaa editorial continental, s.a. de c.v.
Mxico. Mxico, 1998. Pags: 174-181.
TSE K.L.,BOSWELL C.D, NIENOW A.W., FRYE P.J. Assessment of the
Effects of Agitation on Mashing for Beer Production in a Small Scale Vessel.
Food and Bioproducts Processing. Volume 81, Issue 1, March 2003, Pages 3
12.
MAVROUDIS Nikolaos E., GEKAS Vassilis, SJHOLM Ingegerd. Osmotic
dehydration of apples effects of agitation and raw material characteristics.
Journal of Food Engineering. Volume 35, Issue 2, February 1998, Pages 191
209.
AGRAWAL Shailesh G., . BUND Rajesh K, PANDIT Aniruddha B. Efecto de la
agitacin en el proceso de desproteinizacin inducida por el calor de suero de
leche de bfala. Journal of Food Engineering. Volume 87, Issue 3, agosto de
2008, pginas 398-404.
8
8.1
OBJETIVO
8.2
LIOFILIZACIN.
Determinar el contenido de humedad de un producto alimenticio,

despus de ser sometido a un proceso de liofilizacin.
MARCO TERICO
Segn Casale y Montesano (1999), la liofilizacin es un procedimiento de
deshidratacin, cuyo principio es la sublimacin del hielo de un producto
congelado. La liofilizacin nace como una necesidad de conservar los aromas
y sabores de los alimentos, consiste en que a los alimentos congelados se los
somete a la accin del vaco, hasta lograr la sublimacin de la mayor parte de
su contenido en agua. La eliminacin del agua ofrece una excelente
proteccin frente a las causas ms comunes de deterioro de los alimentos.
Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio carente de agua,
la actividad enzimtica es casi inexistente y la mayora de las reacciones
qumicas se retardan de forma importante.
En la industria alimenticia la liofilizacin tambin juega un papel muy
importante, para los cultivos de microorganismos utilizados en quesos,
cervezas, yogur, etc. El alimento puede durar dcadas sin sufrir deterioro si se
realiza la operacin en las condiciones adecuadas, y se le conserva de igual
forma.
La liofilizacin es un proceso en cual el agua es transferida de estado slido a
un estado de vapor por medio de la sublimacin. Para llevar a cabo esta
transferencia, la presin y la temperatura deben de estar por debajo del punto
triple del agua es decir 0oC y 4,8mmHg (Karel y Lund, 2003).
En la Figura 13 se puede apreciar las distintas fases de un proceso de
liofilizacin, que bsicamente consiste en tres pasos, el primero de ellos es
una disminucin de la temperatura, que en s, es un proceso de congelacin
rpido, seguido hay una reduccin de la presin hasta por debajo del punto
triple del agua y para finalizar se vuelve a incrementar la temperatura para
producir la sublimacin del hielo.
Presin
Hielo
agua
vapor
Punto triple
611 pa
Sublimacin
o
0C
Temperatura
1. Reduccin de temperatura.
2. Reduccin de la Presin por debajo del punto triple.
3.Aumenta Temperatura , Sublimacin
Figura 13. Diagrama de fases del agua en un proceso de liofilizacin.

Algunos autores han realizado estudios sobre el proceso de liofilizacin
aplicado en alimentos, entre ellos, el realizado por Ayala et. al. (2010) quienes
evaluaron el efecto de la liofilizacin y la osmoliofilizacin sobre las cinticas
de congelacin y de secado, la actividad de agua, el volumen, la porosidad y
la capacidad de rehidratacin en rodajas de pitahaya amarilla (Selenicereus
megalanthus), los resultados de los tratamientos evidenciaron, al final del
proceso, diferencias significativas en la porosidad, volumen y capacidad de
rehidratacin (que fueron mayores para el tratamiento liofilizado), mientras que
la cintica de secado y la actividad de agua no presentaron diferencias
significativas. El tratamiento de liofilizacin fue adecuado para la conservacin
de rodajas de pitahaya amarilla, ya que permiti reducir la actividad de agua
por debajo de 0,4; conserv significativamente el volumen y present alta
capacidad de rehidratacin.
Por su parte Ceballos et.al. (2012), estudiaron el efecto de la velocidad de

congelacin en la humedad final, el contenido de cido ascrbico, solubilidad
en agua, la capacidad de humectacin y el color de liofilizado en pulpa de la
fruta guanbana tratada con maltodextrina, encontrando una dependencia
lineal inversa entre la tasa inicial de congelacin y la solubilidad en agua final
(85,75-81,51%) de las muestras liofilizadas. Las tasas de congelacin ms
rpidas tambin afectaron el tiempo de humectacin (0,36 a 1,26 min), ya que
producen la disminucin en el tamao de los poros y aumentan
simultneamente en tortuosidad capilar de la microestructura final de las
muestras secas.
Por otra parte Gmez y Parra (2003), obtuvieron un modelo matemtico para
la liofilizacin de la papa Solanum tuberosum. Ellos construyeron 36 cinticas
de deshidratacin y de temperatura del producto en monocapa, con 8
repeticiones cada una, propusieron un modelo de liofilizacin que considera
tres frentes de sublimacin que se retiran uniformemente pero a velocidades
interdependientes.
8.3
PROCEDIMIENTO
8.3.1 Acondicionamiento de la matriz Alimentaria.
Alimentos crnicos: Aplicar procesos de reduccin de tamao,

eliminando grasas y cortar en trozos pequeos, mximo 1.5x1.5x1 cm
de tamao.
Alimentos lquidos: Agregar a las probetas de trabajo.
Frutas y Tubrculos: Quitar cascaras, semillas, y cortar en trozos
pequeos.
8.3.2 Congelacin del producto.
Despus de arreglar la matriz alimentaria, se procede a la congelacin del

producto.
8.3.3
Liofilizacin.
Colocar las muestras en el equipo y someterlas al proceso de liofilizacin

durante aproximadamente 8 horas.
Figura 14. Liofilizador Laboratorio de Procesos Vegetales UDEA.

8.4
MATERIALES
Cuchillo.
Tablas de Picar.
Probetas.
Balanza.
Liofilizador.
Tabla 20. Datos obtenidos en el proceso de liofilizacin.

Numero de
Peso Inicial
Peso Probeta.
Probeta.
Probeta +Matriz
8.5
Peso Final
Probeta +Matriz
BIBLIOGRAFA.
GEANKOPOLIS. Christie J. Proceso de transportes y OPERACIONES

UNITARIAS. Universidad de MINESOTA, Mxico. Ao 1998.Tercera edicin.
AYALA Alfredo A, SERNA C Liliana. MOSQUERA V Esmeralda. Liofilizacin
de pitahaya AMARILLA (Selenicereus megalanthus). VITAE, Volumen 17
nmero 2, ao 2010. Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia. pgs. 121127.
CEBALLOS Adela Mara, GIRALDO Gloria Ins, ORREGO Carlos Eduardo.
Effect of freezing rate on quality parameters of freeze dried soursop fruit pulp.
Journal of Food Engineering. Volume 111, Issue 2, July 2012, Pages 360365.
GMEZ H. Hctor E., PARRA R F. Javier., SANTOS A Juan M., REN
Frdric. Modelo computacional para la liofilizacin de alimentos de
geometra. e-Gnosis, nm. 1, 2003, Pages 1-27.

Manual Operaciones Unitarias III..Deifnitivo Abril 22 (1) - 1 PDF

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Manual Operaciones Unitarias III..Deifnitivo Abril 22 (1) - 1 PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

PRCTICAS LABORATORIO

OPERACIONES UNITARIAS III.

APLICANDO LA TRANSFERENCIA DE MASA Y EL MANEJO DE SOLIDOS A

PROPIEDADES DE SLIDOS .................................................................................................................. 7

MOLIENDA Y TAMIZADO ................................................................................................................... 16

SECADO POR CONVECCIN ............................................................................................................... 31

DESHIDRATACIN OSMTICA ........................................................................................................... 44

Determinar algunas propiedades fsicas, tanto de masa como de partcula

A nivel de ingeniera de alimentos, se hace importante determinar las diferentes

Se entiende como la masa que hay por una unidad de volumen.

de tomate, observando cambios significativos en propiedades como el aumento

1.3.1 Densidad aparente (a) y Real (r)

1.3.2 ngulo de reposo ()

El mtodo que se explica a continuacin, generalmente aplica para

Masa que fluye

Figura 1. ngulo de Friccin Interna

1.3.4 ndice de Dispersibilidad

El mtodo ms directo y prctico para determinar esta propiedad es el

El ngulo de deslizamiento, se requiere de una plataforma la cual se puede

1.5.1 Densidad aparente y real, para el clculo de estas propiedades se

1.5.4 La determinacin del Angulo de deslizamiento

Tabla 2. Datos de la densidad real.

Tabla 3. Datos para la medicin del ngulo de reposo.

Tabla 4. Datos del ngulo de friccin interna.

Tabla 5. Datos del ngulo de deslizamiento.

Tabla 6. Datos del ndice de dispersibilidad de la sal comn tomados en

PALACIO. Juan Carlos, ZARTHA Jhon Wilder; Operaciones y Procesos

2.1.1 OBJETIVO GENERAL

Aplicar los principios de molienda y tamizado utilizando la serie de

2.1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar un anlisis granulomtrico, diferencial y acumulativo para

Determinar el contenido de la fraccin msica de las partculas finas

Aplicar la ley de Rittinger para hallar el trabajo realizado por el

Conocer los diferentes tipos de molinos, Martillos, de Bolas, de

Muchos materiales slidos presentan dimensiones no adecuadas para su

La reduccin de tamao es aquella operacin unitaria en la que el tamao medio

En la mayor parte de la maquinaria de reduccin de tamao se hace uso de los

es preciso crear nuevas fisuras que permitan proseguir con la reduccin de

2.2.1 Equipos de reduccin de tamao

a) Quebrantadores (gruesos y tinos).

Tabla 7. Abertura del tamiz respecto a la malla.

autores es que a mayor tiempo de germinacin menor es el tamao de partcula

Alimento o matriz a moler.

2.4.1 La determinacin del dimetro de partcula se calcula mediante la

2.4.2 La energa por unidad de masa necesaria para reducir la muestra,

Tabla 8. Datos del alimento molido y tamizado.

Pesar cada tamiz

Pesar cada tamiz

Figura 3. Diagrama de flujo proceso de molienda.

FELLOWS, Peter. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y

que se transfiere se mueve al azar en todas direcciones, y se producen

10,610 -10 m2/s y determinndose que la energa de activacin para el

3.3.1 Compuesto Orgnico

Medir en un beaker de vidrio, un volumen conocido del compuesto

3.3.2 Solucin Azucarada

Se evaluar el aumento de los grados Brix de una solucin de agua con

1. Llenar un recipiente con agua, luego agregar azcar.

3.5.1 Para el clculo de la difusividad se puede usar la ecuacin 10.

R = constante de los gases [

Ma= peso molecular del elemento [

3.5.2 Para la presin de vapor se utiliza la ecuacin 11.

3.5.3 Para el clculo de la densidad, se utiliza la ecuacin 12.