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CAPTULO 4

Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los


microorganismos
En el proceso de elaboracin de alimentos, cuando se cumple con las reglas de higiene o
con las buenas prcticas de elaboracin, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no
ejerce un efecto aparente y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas. En
caso contrario, los microorganismos pueden manifestar su presencia en una de las formas
siguientes:
Causando alteracin de los alimentos.
Provocando enfermedades trasmitidas por los alimentos.
En algunos casos, de forma intencional en la elaboracin de un alimento, se transforman
sus propiedades de una forma beneficiosa mediante su fermentacin.

El crecimiento microbiano es un proceso autocataltico: no habr crecimiento sin la


presencia de al menos una clula viable, y la tasa de crecimiento aumentar de acuerdo con
la cantidad de biomasa viable presente. La pauta de crecimiento es la misma para bacterias
y hongos.
Las bacterias requieren determinadas condiciones para multiplicarse rpidamente, esta
multiplicacin rpida es la que causa problemas relacionados con la seguridad del alimento.
En condiciones ideales este crecimiento rpido puede llegar a un tiempo de generacin
menor que 20 min. La misin principal del microbilogo de alimentos y de los especialistas
en higiene de los alimentos es conocer qu es lo que influye en el crecimiento microbiano
con vistas a controlarlo.
Algunos microorganismos sern capaces de crecer juntos en lo que se conoce como una
asociacin, cuya composicin cambiar en el transcurso del tiempo. Los factores que
influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se
desarrollan, tambin determinan la naturaleza de la alteracin y cualquier riesgo para la
salud que se planteen. La fase logartmica de crecimiento puede verse afectada si se acorta
su longitud, controlando los factores de crecimiento.

Mossel e Ingram dividieron estos factores en 4 grupos:


Propiedades fsico-qumicas del propio alimento (factores intrnsecos).
Condiciones del ambiente del almacenamiento (factores extrnsecos).
Propiedades e interacciones de los microorganismos presentes (factores implcitos).

Factores del tratamiento, este ltimo incluido por Mossel e Ingram entre los
factores intrnsecos.

Factores que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos:


Factores intrnsecos:
Nutrientes.
pH.
Potencial redox.
Actividad de agua.
Constituyentes antimicrobianos.
Estructuras biolgicas.
Factores ambientales o extrnsecos:
Humedad relativa.
Temperatura.
Atmsfera gaseosa.

Factores intrnsecos
Contenido de nutrientes. Del mismo modo que los seres humanos, los microorganismos son
capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes y de energa. Los
microorganismos en los alimentos, para multiplicarse y desarrollar su fisiologismo normal,
necesitan los elementos siguientes:
Agua.
Fuente de energa.
Fuente de nitrgeno y vitaminas.
Factores de crecimiento afines, como sales minerales.

Los microorganismos que se encuentran en los alimentos pueden utilizar azcares,


alcoholes y aminocidos propios de los alimentos como fuente de energa. La incapacidad
de un organismo para emplear un componente mayoritario de un material alimenticio
limitar su crecimiento y lo situar en desventaja competitiva comparado con aquellos que
no son capaces de utilizarlo. Algunos usan como fuente de energa carbohidratos

complejos, como son los almidones por poseer enzimas amilolticas y la celulosa, por tener
la posibilidad de degradar primeramente estos compuestos a azcares sencillos, esto
favorecer el crecimiento de un determinado organismo en los cereales y en otros productos
farinceos.
En general los microorganismos utilizan compuestos simples como los aminocidos, antes
de tener que atacar compuestos complejos, como las protenas de elevado peso molecular,
por tanto las principales fuentes de nitrgeno de los microorganismos hetertrofos son los
aminocidos. En condiciones ideales la concentracin de nutrientes indispensables puede,
hasta cierto punto, determinar la velocidad de crecimiento microbiano.

La acidez o la alcalinidad de un medio tienen gran influencia en la estabilidad de


macromolculas tales como las enzimas, lo que justifica que tanto el crecimiento como el
metabolismo de los microorganismos estn influidos por el pH.

La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido aprovechado de


forma deliberada, desde los tiempos ms antiguos en la conservacin de alimentos con los
cidos acticos y lctico. Los pH bajos ayudan a la conservacin de los alimentos de las
formas siguientes:
Directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano.
Indirectamente, disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos en los
alimentos que se someten a tratamiento trmico.

Potencial Redox (Eh).

Una reaccin de oxidacin-reduccin (O/R) o de potencial redox (Eh) se produce como


consecuencia de una transferencia de electrones entre tomos o entre molculas.
En general, el potencial redox de un sustrato se puede definir como aquel en el que el
sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. Cuando un elemento o compuesto
pierde electrones, se dice que el sustrato ha sido oxidado, mientras que un sustrato que gana
electrones se ha reducido.

Tambin se puede obtener oxidacin por adicin de oxgeno, como se indica en la reaccin
siguiente:

Factores extrnsecos
Humedad relativa. La humedad relativa y la actividad acuosa estn relacionadas entre s, de
modo que la humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad de agua en la
fase gaseosa. Cuando se almacena un alimento que tiene actividad acuosa baja en una
atmsfera de humedad relativa elevada, el agua pasar desde la fase gaseosa al alimento.
Temperatura. Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de temperaturas. A
presin atmosfrica puede haber crecimiento microbiano dentro de un intervalo de
temperatura comprendido aproximadamente desde -8 hasta 100 C. La exigencia ms
importante es que el agua se encuentre en estado lquido y por tanto disponible para
mantener el crecimiento. Ningn organismo ha sido capaz de crecer en todas las
temperaturas de este intervalo; las bacterias normalmente se limitan a crecer en una escala
de temperaturas en torno a los 35 C, mientras que los mohos lo hacen con temperaturas
algo inferiores a los 30 C.
Constituyentes antimicrobianos (parmetro intrnseco). Algunos alimentos presentan
estabilidad con respecto a determinados microorganismos, esto es debido a la presencia de
algunas sustancias naturales en las que se ha demostrado la existencia de actividad
microbiana, por ejemplo, aceites esenciales.
Estructuras biolgicas (parmetro intrnseco). La envoltura natural de algunos alimentos
proporciona excelente proteccin frente a la entrada y dao subsiguiente por
microorganismos causantes de alteraciones. Entre los diferentes tipos de envolturas existen
estructuras tales como la testa de las semillas, el tegumento externo de las frutas, las
cscaras de los frutos (como la nuez), la piel de los animales y la cscara de los huevos.

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