1

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR

CONCENTRACIN DE AZUCAR

Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa

PROFESOR DEL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA E INGENIERA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

Huancayo, octubre de 2015

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONCENTRACIN DE CALOR

Consiste en disminuir la actividad de agua por aumento de la presin osmtica,

como consecuencia de la adicin de slidos solubles por la adicin del azcar.
La elevada presin osmtica del azcar produce condiciones desfavorables para
el crecimiento y reproduccin de bacterias, levaduras y mohos.
Cuando una membrana semipermeable separa una disolucin de una clula, y el
agua atraviesa la membrana y penetra en el compartimento que contiene el soluto,
el proceso se llama osmosis.
Se define smosis como una difusin pasiva, caracterizada por el paso del agua,
disolvente, a travs de la membrana semipermeable, desde la solucin ms
diluida a la ms concentrada.

Figura 1. Paso del agua a travs de una membrana semipermeable

Figura 2. Osmosis

La altura h equilibra la presin osmtica al entrar el agua. La presin necesaria

para evitar la continuacin de la smosis se conoce como presin osmtica.
Entendemos por presin osmtica, a aquella presin necesaria para detener el
flujo de agua a travs de la membrana semipermeable. Al considerar como
semipermeable a la membrana plasmtica, las clulas de los organismos
pluricelulares deben permanecer en equilibrio osmtico con los lquidos tisulares
que los baan.

Figura 3.- Presin osmtica para contrarrestar la fuerza del flujo osmtico

La presin osmtica es la fuerza que debe aplicarse para contrarrestar la fuerza

del flujo osmtico.
Si los lquidos extracelulares aumentan su concentracin de solutos, se hara
hipertnica respecto a las clulas, como consecuencia se originan prdida de
agua y deshidratacin (plasmlisis).
De igual forma, si los lquidos extracelulares se diluyen, se hacen hipotnicos
respecto a las clulas. El agua tiende a pasar al protoplasma y las clulas se
hinchan y se vuelven turgentes, pudiendo estallar (en el caso de clulas vegetales
la pared de celulosa lo impedira), por un proceso de turgencia.
Los principales productos que se pueden obtener mediante la concentracin de
azcar son compotas, mermeladas, frutas confitadas.
1. Principios.
a. El alto contenido de slidos solubles produce una disminucin de la presin
de vapor de agua del alimento y por lo tanto una disminucin de la actividad
de agua.

aw

n1
P

n1 n 2 Po

Donde: n1= nmero de moles del agua, n2= nmero de moles del azcar,
P=presin del vapor del agua del alimento y Po=presin de vapor de agua
pura.
b. La presin osmtica generada a travs de las molculas semipermeables
de los microorganismos, por las concentraciones diferenciales externa e
interna, produce la deshidratacin de los microorganismos.
Cuadro1. Presin osmtica de soluciones de sacarosa a 20oC
Sacarosa (%)
Presin osmtica (atm)

3,30
6,40
9,30
12,03
17,06
21,98

2,59
5,06
7,61
10,14
15,39
20,91

c. El pH cido favorece la elaboracin de estos productos. Los cidos

orgnicos entran en la clula y la daan al cambiar su pH interno, por lo
tanto favorece la osmosis.
El pH bajo es necesario para una buena gelificacin (jaleas y mermeladas).
Los cidos orgnicos ms utilizados son cido ctrico, tartrico, mlico,
lctico, etc.
d. En la elaboracin de jaleas y mermeladas es necesario realizar la coccin
ya que producir una destruccin significativa de microorganismos.
2. Jalea de fruta.- son preparados a base de frutas, una vez tamizado o filtrado
se le aade azcar y se concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin.
Una buena jalea es clara, transparente, de color y aspecto atractivo, extrada
del envase debe vibrar en vez de fluir.
Es un producto de consistencia gelatinosa y aspecto traslcido obtenido por la
coccin y concentracin de jugo clarificado, de uno o ms frutas,
adecuadamente preparada con edulcorantes naturales con la adicin o no de
agua y aditivo permitido.

3. Mermeladas.- Son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeas

rodajas de fruta o corteza de ellas.
4. Flujo de elaboracin de mermelada.

Materia Prima.- La materia prima puede ser cualquier fruta de estacin,

pero hay algunas que por sus caractersticas de sabor, color, aroma,
resultan ms apropiados, tales como la fresa, pia, membrillo, naranja,
mandarina, etc.

Seleccin.- Se puede utilizar fruta de primera calidad, sin embargo esto no

es comercial y se prefiere utilizar aquella que sin estar malograda no resulta
tan buena, como para consumirse al estado natural.

Lavado.- Se har un lavado exhaustivo para eliminar toda impureza que

trae la fruta. El lavado es con agua potable.

Cortado.- Dependiendo de la fruta, en algunos casos ser necesario

eliminar la cscara (pia, durazno) y en otros casos la cscara se puede
juntar con la pulpa (manzana, membrillo), en la fresa solamente se eliminan
los pednculos.

Pre-coccin y pulpeado.- Se realiza un calentamiento de la fruta a 100C

por unos 3 a 5 minutos a fin de inactivar las enzimas, que son compuestos
orgnicos que empardasen los alimentos, dando un color oscuro no
deseable. Con este calentamiento tambin se ablanda la fruta, que luego
ser molida (caso de frutas duras, como manzana, membrillo, etc.) o
refinado (separacin de cscara o semilla) cuando se trata de frutas de
consistencia blanda (tomate, guayaba, etc.)

Regulacin de caractersticas de la fruta.- Se entiende como la

determinacin del contenido de azcar (Brix) y el grado de acidez (pH). Con
los Brix se establece la proporcin de fruta: azcar a utilizar, de acuerdo al
valor del pH, se regula con solucin estndar de cido ctrico hasta un
valor de 3,0 -3,5.
En esta etapa tambin se puede agregar conservadores qumicos, lo cual
permite almacenar la pulpa an por varios das, sin que esta se malogre. Se
puede utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio al 0.1% en relacin al
peso total de la fruta.

Coccin.- Esta etapa comprende la concentracin de slidos mediante la

evaporacin de agua y por aadido del azcar. Normalmente la fruta tiene
de 8 a 10 Brix y al final de la coccin debe alcanzar un valor de 65-67Brix
(105C con el termmetro a nivel del mar).

La forma de aadir el azcar es en dos partes, la primera mitad se aade

cuando la pulpa alcanza entre 20-30Brix, continua la coccin hasta llegar a
65-67Brix.
La cantidad de pectina depende del grado de gelificacin, que especifica el
vendedor, normalmente se utiliza 1% en relacin al peso del azcar
aadido.

Enfriado y envasado.- Se realiza aproximadamente 85C, momento en el

cual se envasa en frascos previamente lavados o enjuagadas con
soluciones desinfectante. Se tapa hermticamente y se colocan los frascos
invertidos durante unos 3 a 5 minutos a fin de esterilizar las tapas, luego se
ponen en su posicin normal.

Almacenaje.- Finalmente, el producto se puede almacenar a temperatura

ambiente por un tiempo prolongado.

5. Pectinas.Las sustancias pcticas es un grupo extenso de polisacridos vegetales cuya

estructura bsica est formado por enlaces (1,4) de cido galacturnico en el
cual los carboxlos pueden estar esterificados con metilo o en forma de sal.
Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, como las
hemicelulosas y constituyen las paredes celulares de los vegetales y son
responsables de la firmeza de algunos productos.

COOCH3

COOH

COOX

COOCH3

X : puede ser H o CH3.

Figura 4. Estructura de la molcula de pectina

a) cidos pectnicos.- tienen parte de sus cidos galacturnicos como esteres

metlicos. Las pectinas son cidos pectnicos con diferentes grados de
esterificacin. Se disuelven en agua y con sales forman pectinatos. Se usa
para formar gel (azcar y cido)) en la elaboracin de jaleas y mermeladas.

b) cidos pcticos.- Qu slo contienen molculas del cido galacturnico sin

esterificacin. Los cidos pcticos se depositan en los tejidos de las plantas
como pectatos de Ca o de Mg.
c) Protopectinas.- son altamente esterificados con metanol y muy insoluble en
agua, que se encuentran en tejidos inmaduros de las frutas y son responsables
de su textura rgida. Son los precursores de las pectinas mediante la
protopectina.
La pectina no es una fibra por lo tanto es digerida aunque algunos lo co0nsideren
como fibra.
La distribucin de las pectinas, las ms esterificadas estn en la parte ms interna
y las menos esterificadas en la periferia.

COO- ... Ca ... -OOC

COOCH3 CH3OOC

COOCH3

COO-

CH3OOC

OOC

COO- ... Ca ... -OOC

COOCH3 CH3OOC

COOCH3

COO-

CH3OOC

COO- ... Ca ... -OOC

Pectina

OOC

COOCH3 CH3OOC

Pectina

Pectina

pH 2,8 a 6,5
no necesita sacarosa

Pectina
pH 2,0 a 3,5
ms sacarosa

Figura 5. pH y grados de gelificacin.

6. Enzimas pcticos, pectinolticas o pectinasas.- Son enzimas que cortan la
pectina en diferentes sitios de la molcula. La estructura bsica de la pectina
es el cido galucturnico con uniones de 1,4, esta estructura galacturnica
posee grupos carbonilo (COOH) que son esterificados con metanol (CH 3OH)
produciendo uniones metil ester (COOCH 3) hasta un 95 %.
Existen dos tipos fundamentales de enzimas pcticas. Las que hidrolizan los
grupos de ster metlico y las que rompen los enlaces glucosdicos entre dos
galacturnicos. En este grupo se encuentran las siguientes enzimas:

a) Pectina esterasa (pectinmetilesterasa).- hidrolizan los grupos de ster

metlico, formando metanol y, sucesivamente pectinas de menor metoxilo,
cidos pectnicos y cidos pcticos, que precipitan en presencia de calcio.
En el zumo de naranja, la pectinesterasa est ligada a la partcula slida. El
zumo filtrado tiene muy baja actividad. En las naranjas, la mayor proporcin
est en el flavedo, albedo y pulpa, por este orden.
O

H2O

CH3

OH

CH3OH

En los ctricos, la enzima ms importante es la pectinesterasa y,

prcticamente, la nica considerable en el zumo de la naranja.
b) Poligalacturonasas.- son enzimas que rompen los enlaces glucosdicos
(1,4). Estas enzimas despolimerizantes pueden actuar, con preferencia
especfica, sobre un sustrato de pectina de alto metoxilo, o sobre cidos
pectnicos. Tambin pueden actuar sobre enlaces glucosdicos situados en
el extremo de la cadena (exogalacturonasas) o sobre enlaces interiores de
la cadena (endopoligalacturonasas).

Endogalacturonasas.- rompen las uniones (1,4) glucosdicas

de la cadena al interior de la molcula. Las enzimas endo
producen una rpida disminucin de la viscosidad porque hay
una disminucin notoria de la cadena poligalacturnica.

Exopoligalacturonasas.- tambin rompen las uniones (1,4)

pero a partir del terminal no reductor. Las enzimas exo
producen en las soluciones de pectinas, un aumento rpido del
poder reductor (molculas libres de cido galucturnico) y una
disminucin lenta de la viscosidad (longitud de la cadena).

c) Pectato liasa, pectinasa liasa o pectnliasa.- corta las uniones (1,4)

mediante trans eliminacin de estos enlaces glucosdicos, tambin hay
enzimas endo y exo pectinliasa.
7. Aplicacin de las enzimas pectinolticos
La accin de la pectinesterasa en el zumo, influye decisivamente en sus
propiedades. En el zumo natural produce la sedimentacin de la pulpa en
suspensin, desapareciendo la turbiedad o nube y dejando un lquido

10

transparente, que hace perder al zumo todo su valor comercial. En el zumo

concentrado 4:1 6:1, la hidrlisis de los grupos de ester metlico, producida
por la pectinesterasa, da lugar a la gelificacin de la masa, que pierde su
fluidez y su aceptacin comercial. Ambos fenmenos, tan distintos, obedecen
a la misma causa: la formacin de cidos pectnicos.
Las enzimas pectinolticas se utiliza para ablandar la pared celular de las
verduras y las frutas, y optimizar la extraccin de zumos. Antiguamente se
calentaban las frutas, antes de exprimirlas, ya con ello se destruan las paredes
celulares y se facilitaba la salida del zumo; debido a que la accin del calor
daa a las vitaminas y a las aromas, hoy en da, se emplean enzimas que
disuelvan en parte las pectinas de la pared celular. Las pectinasas rompen las
pectinas en cido galacturnico y metanol, que no presenta riesgos para la
salud en cantidades presentes de 100 a 300 mg por litro.
Exo

Endo

COOCH3

COOH

COOX

COOCH3

n
H2O

Exopoligalucturonasa

Endo
COOCH3

COOH

COOX

COOCH3

+
n
X : puede ser H o CH3.

Figura 6. Accin de las poligalacturonasa

Exo
COOCH3

Endo
COOH

COOX

COOCH3

11

n
H2O

Exopectinliasa

Endo
COOCH3

COOH

COOX

COOCH3
+
n
X : puede ser H o CH3.
Figura 7. Accin de las pectinliasa

Las pectinasas se emplean principalmente como purificantes y como

coadyuvantes de la filtracin de zumos de fruta, tambin se utiliza para la
eliminacin de las pectinas de algunos productos.
Las enzimas pectinolticas se utilizan para facilitar la filtracin de zumos
turbios. Para aumentar el rendimiento en zumos durante durante el prensado
de manzanas, uva, etc.
8. Clasificacin de las pectinas de acuerdo a su grado de gelificacin.

Pectinas altamente metiladas o pectinas ricas en grupos metoxi o pectinas

HM, cuyo grado de esterificacin (DE) es superior a 50% (grado de
esterificacin > 50), gelifica con azcar al 35%, pH 2-3,5.

Pectinas dbilmente metiladas o pectina pobre en grupos metoxi o pectinas

LM, cuyo grado de esterificacin (DE) es inferior a 50% (grado de
esterificacin < 50). Su gelificacin se controla introduciendo iones Ca++ y
a un pH 2,5-6,5 en un medio de 10-20% de azcar (slidos solubles).
Si el 50% de los grupos carboxilos estn metiladas el grado de
esterificacin es 50, cuanto ms alto es el grado de metilacin o
esterificacin ms alta es la temperatura a la que se forma el gel.

12

La velocidad de formacin de gel es mayor en las de ms alta

esterificacin.
En el cuadro 2 se muestra la relacin entre tipo de pectinas, grado de
esterificacin y el tiempo de gelificacin, y en el cuadro 3 el contenido de
pectina en algunas frutas.
Cuadro 2.- tipo de pectina, grado de esterificacin y tiempo de gelificacin
Tipo de pectina
Grado de esterificacin
Tiempo de gelificacin
(%)
(s)
De gelificacin rpida
72-75
20-70
De gelificacin normal
68-71
100-135
De gelificacin lenta
62-66
180-250

Variedad de fruta
Manzanas
Ciruelas
Grosellas rojas
Grosellas negras
Uvas
Fresas1
Grosellas negras1

Cuadro 3.- Contenido de pectinas en algunas frutas

Contenido de pectina
0,75
1,15
0,58
1,08
0,81
0,4-0,7
0,9-1,7

Fuente: Rauch (1987) 1

9. Propiedad de las pectinas.La propiedad ms importante de las pectinas es su aptitud para formar geles y
los caracteres del gel dependen esencialmente de 2 factores.

Longitud de la molcula que da rigidez y firmeza al gel.

Grado de metilacin contribuye a la velocidad de gelificacin.

10. Extraccin de las pectinas.Las pectinas son extradas principalmente de la corteza de los agrios, del orujo
de la manzana y de la remolacha. La hidrolisis en agua calienta a pH cido de
la protopectina, libera la pectina y sustancias solubles neutras indeseables
(protenas, gomas, otros glcidos, etc). Las materias insolubles son eliminadas
por prensado y despus filtracin a presin en presencia de un adyuvante de
filtracin. El filtrado lmpido es tratado por el alcohol que precipita un coagulo
fibroso. La pectina fibrosa se lava y despus se prensa y se seca al vaco. Se
obtiene en general una pectina altamente metilada; una desmetilacin por va
cida o alcalina produce pectinas dbilmente metiladas.

13

11. Azcar.
La mayora de las mermeladas producidas industrialmente contienen de 65 a
68,5% de azcar. Seleccionar el azcar se debe tener en cuenta las siguientes
caractersticas:

Polarizacin directa 99,75 a 99,9%.

Ceniza 0,001 a 0,026%.

Humedad 0,0 a 0,1%.

pH de 6 a 7,2.

Color de tonalidad clara.

Durante la coccin y en presencia de cido la sacarosa se desdobla en glucosa

y fructosa (azcar invertido). El grado de inversin esta influenciado por tres
factores.
a) pH.
b) Temperatura de coccin.
c) Tiempo de coccin.
En jaleas y mermeladas es necesario mantener un equilibrio entre la sacarosa
y el azcar invertido; porque el azcar invertido retarda o impide la
cristalizacin. Se recomienda de 35 a 40% de azcar invertido.
Para la elaboracin de jaleas y mermeladas se usa la sacarosa por las
siguientes razones:
1) A altas concentraciones de 60-65% de azcar, deshidrata las molculas de
pectina neutralizadas y permite la formacin de puentes de hidrgeno y de
un gel.

|
0
H
O-H
|

|
C

|
C

// \
O
O
H
H
O O
\\ /
C

// \
O O
H
O-H

14

|
2) La sacarosa disminuye la actividad de agua y con ello las posibilidades de
vida de los microorganismos.
12. Preparacin del azcar invertido.
Disolver 51,7 Kg de azcar en 25,4 Kg de agua blanda adicionndole 141,7 g de
cido ctrico, luego se calienta la mezcla a 93oC durante 45 minutos, al final del
cual se aade 152,2 g de bicarbonato de sodio, con la finalidad de neutralizar el
exceso de cido. Enfriar bruscamente para evitar cambios de color.
Si se quiere evitar la cristalizacin del azcar en la mermelada cuando el
porcentaje de slidos solubles es mayor de 65 es necesario que el azcar se
invierta. En el cuadro 4, se muestra el porcentaje mnimo de azcar invertido para
evitar la cristalizacin en la produccin de jaleas y mermeladas.
Cuadro 4. Porcentaje mnimo de azcar invertido para evitar la cristalizacin
% slidos solubles
% de azcar invertido
65
0
66
2
67
6
68
11
69
12
70
20
71
24
72
29

13. cidos.La presencia del cido es necesario para neutralizar los grupos COO - que podran
romper la estructura de la gelificacin.
En caso de jaleas y mermeladas existe una relacin directa entre la concentracin
de iones de hidrgeno y la formacin del gel, a pH 3,0 evita la ionizacin de los
grupos carboxlicos (de la pectina). Siendo el valor mnimo, para lograr la
gelificacin, el pH 3,46, por encima no se forma gel.
Los cidos que pueden ser utilizados son: el cido ctrico (por su sabor y se
encuentra en casi todas las frutas), el cido tartrico, el cido mlico, el cido
lctico, etc.
Cuadro 5. propiedades de cidos usados en la elaboracin de jaleas y mermeladas
Solucin
cido
Gusto cido
Capacidad de
disminucin de pH
50% p/v
Ctrico
1,0
1,0
50% p/v
Tartrico
1,0
1,8
50% p/v
Lctico
0,8
1,0

15
50% p/v

Fosfrico

1,1

4,35

14. Preparacin de la solucin estndar.- la solucin estndar de cido ctrico se

prepara disolviendo 480 g de cido ctrico hidratado (cristales) en 500 mL de
agua caliente.
La solucin estndar de cido tartrico se prepara disolviendo 240 g de cido
tartrico en 500 mL de agua caliente.
15. Forma de determinar la cantidad de cido que se debe aadir.

Determinar el pH de una pequea cantidad pesada de fruta o jugo de fruta

que se va ha utilizar en la preparacin de jalea o mermelada.

El valor del ph deseado en el producto final es de 3,0; a esta muestra se

aade la solucin estndar del cido hasta 2,9 (o sea 0,1 debajo del que se
desea).

Calcular la cantidad de cido que debe ser agregado al lote de fabricacin,

ya que se conoce la cantidad de fruta o jugo de fruta a ser usado.

Se debe tener en cuenta la variacin del pH con el porcentaje de azcar en

la jalea o mermelada.
.
Cuadro 6. variacin del pH con el porcentaje de slidos solubles
Slidos solubles (S.S)
pH
68-72
3,1-3,3
65-68
3,0-3,2
60-65
2,8-3,0

16. Conservadores qumicos.Bisulfito de sodio

cido srbico
cido benzoico
Benzoato de sodio y algunos de sus esteres.
17. Gelificacin.En la etapa de coccin la jalea y mermelada se debe producir el fenmeno de
gelificacin. Para la gelificacin es necesario la presencia de azcar, pectina y
cido.

16

La co0ncentracin de pectina va ha determinar la continuidad de la red (del

agente gelificante) y la densidad del gel. Mayor concentracin hace ms
compacta el gel.
Las pectinas normales producen geles ptimamente a una concentracin
alrededor del 1%.
La gel se forma de la siguiente manera:

Si una dispersin de pectina de 0,3-0,4% en agua caliente, es enfriada a la

temperatura ambiente, no se forma gel.

Pero a esta misma dispersin, el pH se ajusta a 2,0-3,5 y se aade

sacarosa a 60-65% y se enfra, se produce gel.

Las pectinas de bajo grado de esterificacin (pectinas de bajo metoxilo)

pueden formar geles estables en ausencia de azcares, pero requieren la
presencia de cationes divalentes, como es el Ca ++, para formar
entrecruzamientos moleculares.
Las pectinas de bajo metoxilo es menos sensible a los cambios de pH que los
geles de pectinas normales. Las pectinas con bajo metoxilo pueden formar
geles de pH 2,5 a 6,5.
|
C
/ \
O
O
Ca++
O
\

O
/
C
|

La pectina normal estn limitadas al rango 2,7 a 3,5, con ptimo pH 3,2.

Consistencia de la jalea
Continuidad
de la
estructura

Rigidez de la
estructura

17

Concentracin
de pectina

2,5
Jalea
dbil

Acidez

Concentracin
de azcar

Valor pH

Lmite
inferior

3,0

67%

Limite
superior

3,5
No se
forma
gel

Jalea dbil

Cristalizacin

Figura 1. Propiedades qumicas de la pectina.

BIBLIOGRAFIA.
1. RAUCH, G. H. (1987). Fabricacin de Mermeladas. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (Espaa).
2. ROSALES PAPA, H.A. (2010). Gua de prcticas de tecnologa de alimentos
I. Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias. U.N.C.P. Huancayo
(Per).

18

Anexo

19

DETERMINACIN DE LAS PROPORCIONES DE AZUCAR Y FRUTA PARA LA ELABORACIN DE JALEAS Y MERMELADAS.

MANEJO:

1) Determinar el % de materia seca de la fruta usando el refractmetro porttil

2) Con este dato entramos a la parte central de la tabla y ubicamos el valor en esta columna.
3) Corremos horizontalmente en la tabla buscando el valor ms cercano de la concentracin final del azcar (materia seca) que queremos
obtener en la mermelada, hallndose este valor, subimos verticalmente obteniendo, as la proporcin azcar y fruta.

55

55
%

60,5
61,05
61,2
62,15
62,7
63,25
63,8
64,55
64,8
65,45
66,0

60
%
60,4
61,0
61,6
62,2
62,8
63,4
64,0
64,5
65,2
65,8
66,4
67,0

56

65
%
60,2
60,85
61,5
62,15
62,3
62,45
64,1
64,75
65,4
65,5
65,6
67,35
68,0

55
%

CANTIDAD DE AZUCAR USADA

57
CANTIDAD DE FRUTAS USADAS

58

60
65
55
60
65
55
60
65
%
%
%
%
%
%
%
%
60,2 60,55 60,8
61,2 61,55 61,8
62,2 62,53
60,4
60,8
61,2
61,4
61,5
62,2
62,4
62,5
63,2
60,95 61,4 61,85 61,95 62,4 62,65 62,95 63,4 63,65
61,5
62,0
62,5
62,5
63,0
63,5
63,5
64,0
64,5
62,0
62,6 63,15 63,55 61,6 64,13 64,05 64,8 65,15
62,5
63,2
63,8
63,6
64,2
64,8
64,5
65,2
65,8
63,13 63,8 64,45 64,15 64,8 65,40 65,15 65,8 65,95
63,7
64,4
65,1
64,2
65,4
66,1
66,1
66,4
67,1
64,23 65,0 65,70 65,25 66,0 66,75 66,25 67,0 67,75
64,8
65,9
66,4
65,8
65,6
67,4
65,8
67,6
68,4
65,55 66,2 67,05 65,85 67,2 68,05 67,35 68,2 69,05
65,9
66,8
66,8
65,9
67,8
68,8
67,9
68,8
68,8
66,40 67,4 68,35 67,45 68,4 69,35 68,45 69,4 70,35
67,0
68,0
69,0
68,0
69,0
70,0
69,0
70,0 71,00
MATERIA SECA EN % kg DE MERMELADA FABRICADA

% en
materia
seca de
las
frutas

59

55
%
62,8
63,4
63,95
64,56
65,05
65,6
66,15
66,7
67,25
67,8
68,35
68,9
69,95
70,03

60
%
63,2
63,8
64,4
65,0
65,5
66,2
66,8
67,4
68,0
68,6
69,2
69,8
70,4
71,0

65
%
63,55
64,2
64,85
65,5
66,13
66,8
67,0
68,1
68,73
69,4
69,8
70,05
71,35
72,0

4) En este caso la tabla est marcada para valores cercanos a 65% de materia seca en la concentracin final de la mermelada.
5) ejemplo. Manzana= obtendremos 10 % de materia seca en el refractmetro p0orttil.
- Con este valor entramos a la tabla y buscamos la concentracin final, en este caso para el marcado en la tabla. Es % 65.
- Subimos verticalmente y la proporcin es 60 (fruta) y 59 (azcar) se puede llevar a %.

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

20

60

55
%
63,8
64,2
64,95
65,05
65,5
66,6
67,15
67,7
65,25
65,8
67,35
69,9
70,45
71,0

60
%
64,2
64,8
65,4
66,0
66,5
67,2
67,8
68,2
68,5
69,0
70,2
70,8
71,4
72,0

61

65
%
64,55
65,2
65,85
66,5
67,15
67,8
68,45
69,1
69,75
70,4
71,05
71,7
72,35
73,0

55
%
64,8
65,4
65,90
66,5
67,06
67,6
68,15
68,7
69,25
69,8
70,35
70,9
71,45
72,0

CANTIDAD DE AZUCAR USADA

62
CANTIDAD DE FRUTAS USADAS

63

60
65
55
60
65
55
60
%
%
%
%
%
%
%
65,2 65,55
65,3
65,7 66,55 67,2
67,2
63,8
68,2
65,4
66,8
67,2
67,8
67,8
65,4 68,85 65,95 67,4 67,83 68,4
68,4
67,0
67,5
67,5
68,0
68,5
69,0
69,0
67,6 68,15 68,05 68,6 69,15 69,6
69,6
68,2
68,8
68,6
69,2
69,8
70,2
70,2
68,8 69,45 69,15 69,8 70,45 70,8
70,8
69,4
70,1
69,7
70,4
71,1
71,4
71,4
70,0 70,75 70,25 71,0 71,95 72,0
72,0
70,6
71,4
70,8
71,6
72,4
72,6
72,6
71,2 72,05 71,35 72,2 73,05 73,2
73,2
71,8
72,7
71,9
72,8
73,7
73,8
73,8
72,4 73,35 72,45 73,4 74,35 74,4
74,4
73,0 74,00
73,0
74,0
75,0
75,0
75,0
% AZUCAR (S.S.) kg DE MERMELADA FABRICADA

% de
azcar
en la
fruta

64

65
%
67,55
68,2
68,85
69,5
70,15
70,8
71,45
72,1
72,75
73,4
74,05
74,7
73,55
-

55
%
67,2
68,4
68,95
69,5
70,05
70,5
71,13
71,7
72,25
72,5
73,35
73,9
74,45
75,0

60
%
68,2
68,8
69,4
70,0
70,6
71,2
71,8
72,4
73,0
73,6
74,9
74,8
-

65
%
68,55
69,8
69,95
70,5
71,15
71,8
72,45
73,3
73,75
74,4
-

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20