QUESO

HISTORIA:
Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueolgicos solo se pueden
ofrecer suposiciones sobre la cuestin de cmo y cundo surgi el
queso. Sin embargo es prcticamente seguro que los primeros quesos
aparecieron una vez iniciada la domesticacin de los animales en el
Neoltico, hace 10.000-12.000 aos. La cabra y la oveja fueron los
primeros en domesticarse y 2.000 aos despus la vaca.
Supuestamente apareci como un hecho tan espontneo como natural,
aunque los griegos se lo atribuyeron a un origen pino (al hijo del Dios
Apolo, llamado Aristeo), no obstante lo que s parece, es que la
observacin y curiosidad del hombre fue fundamental en el
descubrimiento del queso: La primera observacin de ste fue ver que la
leche tras cierto tiempo se cuajaba; la segunda curiosidad fue que la
influencia de las temperaturas en este proceso la leche se cuajaba ms
rpido. La tercera, si cuando la leche cuajaba se solidificaba y se verta
el lquido, la cuajada se haca ms consistente y en este estado poda
conservarse ms tiempo. La cuarta, es el descubrimiento el cuajo,
enzima digestiva que se extrae del estmago de un cabrito o cordero.
Existe una leyenda de este descubrimiento, en un pastor de Asia Menor,
con el nombre de Kanama, quien guardo la leche ordeada de su rebao
en un odre-bolsa hecha con los estmagos de los rumiantes y que tras
cierto tiempo, movimiento nmada y altas temperaturas del desierto, la
leche se cuaj. Lo que s es posible, es que de manera casual, se vio el
efecto coagulante que tenan los jugos estomacales en la leche, y
posteriormente el hombre busco los medios para provocar dicha
transformacin.
Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado
siempre en suposiciones, pero los primeros testimonios grficos son del
siglo tercero antes de nuestra era, en Mesopotamia, a travs del friso
sumerio de Ur, llamado La Lechera, dentro del templo de la gran
diosa de la vida Ninchursag, este friso describe grficamente la
produccin del queso.

INTRODUCCIN:

Fundamento terico:
Objetivos:
Marco terico:
De acuerdo a la FAO/OMS: es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso,
un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).
Clasificacin y criterios de clasificacin:
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros,
semiduros y blandos.
b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en
quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido
lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos.
c) c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura
del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y
quesos de textura cerrada.
QUESO FRESCO
Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche
en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de
grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una
fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco
consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la
coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima
renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena.
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).

Bibiografa:
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert. Espaa. 2. Alfa-laval
(1990). Manual de Industrias lcteas.A.Madrid Vicente Ediciones, Espaa. 3.
Veisseyre, R.(1990). Lactologa Tcnica, 3Edicin. Editorial Acribia. Espaa.
4. Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la
Fabricacin de Quesos Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Almentacin, Rivadeneyra S.A. Madrid.