Qu son los

ALIMENTOS
BOCIGENOS?

Ambiente e impuestos
verdes: una opcin para
Mxico. Parte II

Libro Blanco de la Leche

y los Productos Lcteos:
CAPITULO 1 Parte II

Para ms informacin
www.fonterra.com
customer.service2@fonterra.com
01800 1234 615
Tel.: (+52 22) 2629 7550
Fax: (+52 55) 5281 1091
Lacticinios
2 Directorio
2009 - CANILEC
2

Jaime Balmes No. 8, 602 A y B

Col. Los Morales Polanco
C.P. 11510, Mxico, D.F.

Directorio

Consejo Directivo Nacional

Presidente
Lic. Ral Riquelme Cacho
Primer Vicepresidente
Dr. Flix Martnez Cabrera
Segundo Vicepresidente
Ing. Alfonso Moncada Jimnez
Tercer Vicepresidente
Lic. Alfonso Gutirrez Vega
Tesorero
C.P. Diego Montemayor

julio - septiembre 2011

CONTENIDO
Editorial
La tica y los Tratados Comerciales
Qu son los ALIMENTOS BOCIGENOS?
Ambiente e Impuestos Verdes: parte II
Libro Blanco de la Leche y los Productos
Lcteos: CAPITULO 1, Parte II

Secretario
M.A. Ricardo Villavicencio Contreras
Consejeros
Ing. Alfonso Moncada Jimnez
Sr. Jos Mara Fernndez Gonzlez
Lic. Gustavo OFarril Zubirn
Sr Rodolfo Prez Cortes de la Fuente
Ing. Miguel ngel Garca Paredes
Dr. Rafael Varela Melndez
Lic. Luis Musi Letayf
Lic. Miguel ngel Canseco Camacho
Ing. Jos Luis Castillo Herrera
Ing. Mario Prez Ortiz
Lic. Eugenio Salinas Morales
L.Q.A. Vanessa Torre Velasco
Director General
Lic. Jos Garca Gonzlez

Lacticinios
es una publicacin trimestral, editada por la
Cmara Nacional de Industriales de la Leche,
Benjamn Franklin No. 134, Col. Escandn,
11800 Mxico, D.F. Nmero de Certificado
de Licitud de Contenido 7161. Nmero de
la Revista al Ttulo en Derechos de Autor
(002382/97). Distribuido gratuitamente por
CANILEC.

CMARA NACIONAL
DE INDUSTRIALES DE
LA LECHE

Benjamn Franklin No. 134

Col. Escandn, 11800 Mxico, D.F.
Tel. (55) 5271-2100 / 5271-2884
Fax (55) 5516-6040
c. electrnico canilec@prodigy.net.mx
http://www.canilec.org.mx
Delegacin Occidente
Av. Patria No. 1347, oficina 28
Col. Mirador del Sol, 45050 Guadalajara, Jal.
Tel. (33) 3620-8993
c. electrnico canilecgdl@yahoo.com.mx

Diseo y formacin por:

Marco A. Estrada Martnez - design@gotterdesign.mitmx.net

impreso en:
Litho Offset Imprenta
Juan A. Gutierrez No. 3 Col. Moctezuma 1ra Secc.
C.P. 15500 en Mxico, D.F. - imprentayautos@hotmail.com

Lacticinios

Lic. Ral Riquelme Cacho

Presidente del Consejo Directivo Nacional.

Editorial
En la edicin 3, que comprende el periodo de julioseptiembre de este 2011 de la revista Lacticinios,
encontraras el artculo especial de Los Alimentos
Bocigenos y sobre la enfermedad que est detrs
de ellos.
En los ltimos aos se ha puesto especial atencin en
los alimentos que consumimos, por lo que algunos
gobiernos han implementado polticas con el objeto
de orientar a su poblacin con consejos de nutricin,
cualidades de los alimentos, importancia de la
actividad fsica, todo esto relacionado dentro de un
entorno socioeconmico y cultural, lo que permitir
mejorar la salud de la poblacin y, porque no decirlo,
disminuir el alto costo para el erario pblico que
males como la Obesidad, Desnutricin, Malnutricin,
la Diabetes, solo por mencionar algunas, representa
para los gobiernos de todos los pases.
Hemos publicado varios artculos sobre el medio
ambiente en nuestra revista, ya que en Canilec
consideramos que el cuidado ambiental es
indispensable para el crecimiento de las empresas,
ya que cada vez ms y ms consumidores buscan
productos de empresas responsables que ponen
especial inters en el tema, adems de que las
regulaciones gubernamentales cada vez son ms
exigentes en que se adopten medidas en este sentido,

Lacticinios

por lo que en este nmero publicamos la segunda

y ltima parte del artculo Ambiente e Impuestos
Verdes.
El comercio internacional es un aspecto de gran inters
para muchas empresas, y hemos visto con agrado que
muchas de ellas participan o inician su participacin
y desarrollo en otros mercados, principalmente el
Centroamericano, el cual por razones geogrficas
y culturales, resulta siempre muy atractivo para
nosotros la industria mexicana, en este sentido hemos
incluido un interesante artculo escrito por Juan
Mara Alponte, Profesor de la Facultad de Ciencias
Polticas de la Universidad Nacional Autnoma de
Mxico -UNAM- y conferencista hace varios aos en
nuestra Convencin Anual, la aprovechamos para
recordarles que en este 2011 la celebraremos en el
puerto de Ixtapa Zihuatanejo del 29 de septiembre
al 02 de octubre, teniendo como sede el Club Med,
extendiendo a todos ustedes una invitacin para que
nos acompaen.
Finalmente en cada revista de LACTICINIOS a partir de
la edicin anterior, damos continuidad al captulo 1
de El Libro blanco de la Leche y los Productos Lcteos,
el cual tambin podrs descargar de la pgina:
www.canilec.org.mx

Juan Mara Alponte

Profesor titular de la Facultad de Ciencias
Polticas y Sociales de la UNAM.

La tica y
los tratados
comerciales
En 1994 meses antes de terminarse la II Guerra
Mundial, una localidad de Estados Unidos, Betton
Woods, una ciudad del New Hampshire, pasara a la
historia. En efecto, en Bretton Woods, en el cuadro de
una conferencia internacional, se tomaron una serie
de medidas que, con la presencia de delegaciones
de 44 naciones, conformaran, histricamente, la
posguerra y el mundo actual.

contienda internacional y, a la vez, la colaboracin o

ayuda a las naciones del Tercer Mundo.

No es el momento de diferenciar o establecer, punto

por punto la significacin que tuvieron, en Bretton
Woods, las dos corrientes econmicas confrontadas:
la del britnico Maynard Keynes y la de Harry White,
Secretario del Tesoro de Estados unidos. Se decidi,
finalmente que el dlar fuese el centro del sistema
En Bretton Woods se formalizaron las instituciones y las monedas y esta moneda, a su vez, convertible
monetarias que, todava, siguen constituyendo en oro. Una etapa entera de poder que se culminara
parte esencial de las estructuras econmicas con el Plan Marshall para la reconstruccin de Europa
contemporneas: el Fondo Monetario Internacional y amenazada por la miseria y el rpido incremento de
el Fondo Mundial. Este ltimo tena como prioridad los partidos comunistas, sobre todo en Francia e
la reconstruccin de los pases devastados por la Italia.
Lacticinios

La tica y los tratados comerciales

El dlar, aunque haba abandonado el sistema del patrnoro en 1931 era, entonces el punto de referencia monetario
y la divisa ms utilizada. Se defini la convertibilidad en
35 dlares la onza, (hoy la onza, esta por las nubes como
prueba de los cambios en la correlacin de fuerzas del
mundo y la crisis econmica mundial) con lo cual el dlar se
transform, entonces, en una referencia mundial. En 1971
las autoridades monetarias estadunidenses anunciaron
que el sistema de la convertibilidad les costaba muy caro
y, durante la presidencia de Richard Nixon, se produjo el
fin de la convertibilidad.
Una serie de Tratados internacionales, paralelos, han
venido definiendo las relaciones comerciales y el
sometimiento de los pases a una serie de normas,
arancelarias o no, que han intentado proposiciones ticas,
de cumplimiento obligatorio, para evitar el desorden
mundial o el abuso. En suma, se intentaba la aparicin, a
escala, de normas (leyes) que garantizaran dentro de lo
posible, desigualdades fundadas en la potencia y no en el
acuerdo. Ello implica la necesidad de vincular relaciones
internacionales o formulaciones ticas.
Teniendo en cuenta el deterioro catastrfico derivado de
la ausencia o abandono irresponsable de esas normas
ticas en la actual crisis financiera mundial, crisis que
estuvo estrechamente unida a la responsabilidad de los
principales bancos del mundo y al modelo de especulacin
(con sus componentes txicos en el mercado financiero)
revelaron una grave crisis tica que se reflejo en algunas de
las ms importantes corporaciones bancarias del mundo,
incluido su mayor y ms poderoso ncleo: Wall Street. La
consecuencia real es que Obama ha tenido que asumir un
dficit gigantesco.
El intento de regulacin del mercado financiero
es indisociable de una interpretacin tica de las
responsabilidades-quebrantadas al ms alto nivel- y por
tanto, de una nueva y rigurosa valoracin de los recursos.
Los ms viejos romanos haban definido ya, hace siglos, la
tensin y el conflicto entre el jus utendi y el jus abutendi,
esto es entre el derecho de uso y el derecho de abuso. Ha
sido patente que, infortunadamente para el mundo entero
y para los centenares de millones de personas sin empleo,
que la definicin clsica de Adam Smith ha sido enterrada
sin honores. Me refiero, sin ms, a su famosa apreciacin

Lacticinios

de que las contradicciones del mercado se resuelvan

sin intervencin del Estado-por el mercado mismo y por
medio de una mano invisible.
Ha sido ms evidente, tanto en la Gran Depresin de 1928
como en la de 2008 -sin ir a profundizar ese doble tema- que
no hubo mano invisible en la solucin de contradicciones
y que han tenido que ser los Estados y, por consiguiente,
los contribuyentes o sujetos fiscales los que han tenido
que aparecer no como la mano invisible, sino como los
verdaderos agentes de seguridad ante la catastrfica
funcin de los grandes consorcios transnacionales. El
endeudamiento o el dficit de los estados (en Estados
Unidos equivalente al PNB) se ha transformado en uno de
los ms graves problemas del futuro.
Los Bancos Centrales de la Comunidad Econmica
Europea o de Estados Unidos (Federal Reserve) han tenido
que intervenir para salvar a sus pases de la bancarrota sin
poder eludir las consecuencias financieras y la gravsima
situacin del desempleo.
Nada est resuelto an. Slo en Europa, Alemania flota
bien.
La competitividad por ejemplo, es inseparable de una
visin tica de los problemas ya que supone, en principio,
formacin y educacin.

Los pases occidentales se han visto obligados, despus

de la marea de protestas de los pueblos, al congelamiento
de cuentas de los faraones en el extranjero, cuentas que,
en casos, superaban los miles de millones.
Es sostenible, por lo tanto, la necesidad de hacer un
balance tico de los comportamientos y, en consecuencia,
de los Tratados y las obligaciones que de ellos se derivan.

Mxico paso del lugar 42 al 60 y segn el World

Economic Forum 2010-2011, ya es el lugar 66.
Resulta, por tanto, inevitable, ante el fracaso de la mano
invisible de Adam Smith (que olvido que haba sido
profesor de Moral de la Universidad) que aparezca en
el escenario internacional al igual que en los tratados
comerciales, una intensa y esclarecedora propuesta tica
que imponga, frente al derecho de abuso, la plenitud
vlida de derecho de uso sometido a normas. Un tratado
sin una interpretacin tica de sus contenidos termina
reducindose al derecho del ms fuerte que implica,
siempre el jus abutendi.
El tema es de primera magnitud. La clase poltica
constantemente emplea, en sus discursos, como si
tuvieran la misma significacin, dos conceptos clsicos: la
moral y la tica. No son idnticos y merecen, en tiempos
de ira de las sociedades, en horas del levantamiento de
los pueblos frente a famosos faraones que acumularon,
durante sus largos gobiernos fortunas que asombran. Ms
sobre todo, porque sus pueblos vivan en la pobreza.
En Egipto (86.2 millones de habitantes y un PIB per
cpita de 2, 920 dlares) y en Tnez (con 10.5 millones de
habitantes y un ingreso per cpita de 3, 500).

Indicaba antes de que exista una gran frivolidad en el uso,

como si fuera idntico, de los conceptos morales y ticos.
El primer vocablo procede etimolgicamente del latn y el
segundo, del griego. Segn ese origen, la moral se refiere
fundamentalmente a la obediencia a ciertas normas
o mandamientos religiosos. La tica, para los griegos
supone la reflexin sobre lo que se hace, sobre lo que se
dice y, por tanto, cada decisin implica una explicacin
de los actos y por ello, se aleja, dialcticamente, del
sentido de obediencia que implica lo moral. En suma, lo
que verdaderamente se centra de la tica es que exige,
siempre, la explicacin rigurosa. Se trata, a todas luces de
una interpretacin distinta.
Se entiende, por tanto, que los Tratados y los Convenios
entre los pases son difcilmente disociables de una
valoracin y, en los ms de los casos, sobre los pueblos, y, en
virtud de ello, tienen y deben sopearse las consecuencias
sobre el conjunto social. Ms an: la tica obliga a explicar
decisiones.
La competitividad por ejemplo es inseparable de una
visin tica de los problemas ya que supone, en principio,
formacin y educacin. Mxico pas del 42 al 60 y segn
el World Economic Forum 2010-2011, es ya el pas 66. La
baja competitividad y la alta corrupcin conforman un
bajo nivel tico. Transparencia Internacional en su anlisis
de 2009 colocaba a Mxico en el lugar 89, evaluacin en la
que se inclua, con los mismos lugares, a Lesotho, Malawi,
Mxico, Moldavia, Marruecos y Ruanda. Nuestros Socios
en el Tratado de Libre Comercio, en el mismo documento
de Transparency International (the global coalition against
corruption) eran calificados as: Canad lugar 8; Estados
Unidos, lugar 19. Hay mucho por hacer.
Fuente: Artculo extrado de la Revista ADUANAS Eje del Comercio
Exterior, 2011. Derechos Reservados.

Lacticinios

Qu son los
ALIMENTOS
BOCIGENOS?
Por MAITE ZUDAIRE

Es bien conocido que ciertos alimentos promueven

la formacin de bocio debido a diferentes causas.
Diferentes compuestos del tipo glucosinolato,
tiocianato e isotiocianato son promotores del bocio.
Su accin se debe a que inhiben la disponibilidad
del yodo para la glndula tiroides causando
hipotiroidismo. Estos compuestos se encuentran
en plantas crucferas y especialmente en sus
semillas (mostaza, col, nabo, colecitas de
bruselas, coliflor, repollo, brocoli etc.). En
mucha menor medida se encuentran
tambin en espinacas, zanahorias,
rbanos...
La toxicidad de los glucsidos
disminuye considerablemente tras
la coccin de este tipo de alimentos
y eliminacin del caldo, por ello es
recomendable no consumirlos en
crudo en gran cantidad si existe riesgo
de bocio.

Las nueces, los piones, los cacahuetes y especialmente la

soya y sus derivados tienen una potente accin antitiroidea,
sta se debe a la presencia de tiocianatos y tambin a que
aumentan la excrecin fecal de tiroxina, de hecho la soja
y sus derivados estn contraindicados en el tratamiento
del hipotiroidismo, ya que requeriran un reajuste de dosis
para poder ser consumidos por pacientes tratados con
levotiroxina.
Los porotos de soja, incluso tras ser procesados, tienen
propiedades antitiroideas. Las isoflavonas estrognicas
(en particular los pigmentos de la planta) presentes en la
soya - la genistina y la daidzena - tienen mucha fama de
ser beneficiosos para la salud, lo que no se da a conocer es

Lacticinios

que son agentes anti-tiroides. Las personas que consumen

productos de soya regularmente (tal como se recomienda
actualmente) pueden sufrir diversos desequilibrios de la
tiroides. Los estudios con animales vinculan a las isoflavonas
de la soya con los problemas de tiroides, includo bocio.
Aparte de su efecto favorecedor de la excrecin de tiroxina,
se ha asociado ms recientemente el consumo de soya con
enfermedades de tipo autoinmune tales como la tiroiditis
de Hashimoto.
En el agua de bebida se ha observado accin anti-tiroidea
cuando est contaminada y compuestos orgnicos que
contienen sulfuro; tambin con carbonatos y sulfatos de
calcio y magnesio, flor, piritas de hierro y cobre.

Algunas hortalizas contienen compuestos que, si se

comen crudas, pueden provocar bocio u otros trastornos
del tiroides.
Ciertos vegetales contienen sustancias que impiden el
aprovechamiento orgnico del yodo. En consecuencia,
este oligoelemento no se emplea para la sntesis de
hormona tiroidea y sta puede ser la causa del desarrollo
de problemas del tiroides (bocio grave, cretinismo y otros
trastornos por deficiencia). Tambin se han identificado
en algunas hortalizas compuestos qumicos naturales que
limitan la ptima absorcin y aprovechamiento del hierro
y el calcio. A todos estos componentes se les conoce como
sustancias antinutritivas.
El cocinado o la forma de preparacin (fermentacin)
de los vegetales es clave para eliminar los compuestos
problemticos y para convertir estos alimentos
potencialmente txicos en saludables. Las sustancias
bocigenas desaparecen por completo con la coccin,
forma habitual de consumir la mayora de las verduras.

Alimentos y tiroides
La principal causa de los diversos trastornos de la tiroides
es la deficiencia de yodo en la dieta, que se deriva de la falta
de disponibilidad de este oligoelemento en la tierra donde
se cultivan los vegetales y en las aguas que sirven tanto
para regarlos como para beber. El bocio es el signo ms
fcil de identificar. Consiste en el crecimiento desmesurado
y anormal de la glndula tiroides en respuesta a la falta
de yodo. El cretinismo afecta a nios que no han recibido
suficiente yodo, y se caracteriza por un retraso enorme en
el crecimiento y en el desarrollo intelectual.
Los bocigenos son compuestos qumicos que bloquean
la absorcin y utilizacin del yodo, lo que frena la actividad
de la glndula tiroides
El grado de severidad de los trastornos est determinado
por diversos factores. Aunque los genes predisponen, la
dieta deficiente en yodo agrava la situacin o acelera el
desarrollo de la enfermedad. Se han determinado mltiples
factores que afectan al funcionamiento de la glndula
tiroides. Son distintas sustancias qumicas contenidas
en el ambiente o que llegan a los alimentos a lo largo
de su procesado y tratamiento (pesticidas, compuestos
clorados), determinados medicamentos e incluso, el
consumo de sustancias bocigenas a travs de la comida.
Los bocigenos son compuestos qumicos presentes
de manera natural en algunos vegetales y que tienen la
capacidad de bloquear la absorcin y utilizacin del yodo.
As se frena la actividad de la glndula tiroides. Las hortalizas

de la familia Brassicaceae, que engloba crucferas (col

o repollo, coliflor, coles de Bruselas, brcoli), nabos,
rbanos y mostaza contienen compuestos bocigenos
(glucosinolatos, progoitrina) que se identifican porque
aportan su ligero sabor picante y su pronunciado aroma.
Los glucosinolatos por degradacin enzimtica (la enzima
se libera al machacar o masticar las verduras crudas)
dan lugar a las rodanidas (tiocianatos), que inhiben la
incorporacin del yodo a la glndula tiroides. Este paso
es necesario para la sntesis de la hormona tiroidea. La
goitrina se forma a partir de su precursor, la progoitrina,
en el aparato digestivo, e inhibe la sntesis de la tiroxina, la
hormona tiroidea.
El calor destruye la enzima responsable de la formacin
de los compuestos txicos. Por ello, el consumo de estas
verduras cocinadas no supone riesgo para la salud, ni
siquiera para quienes tienen trastornos del tiroides, aunque
el consejo mdico-diettico recomienda, por precaucin,
no consumirlas con frecuencia en caso de hipotiroidismo.
La col fresca (berza o repollo) y la col lombarda cortadas en
juliana fina, as como los rabanitos, se emplean crudos en la
elaboracin de ensaladas como la tpica de col y manzana
o de lombarda. La col sirve para elaborar el chucrut que, si
no se deja tiempo para que fermente, se mantiene crudo.
Las recetas con verduras crudas estarn contraindicadas
en la dieta de las personas afectadas.

Ms vegetales bocigenos
La yuca se ha identificado como un alimento problemtico
para las personas con trastornos del tiroides en las
regiones donde este tubrculo forma parte de la dieta
cotidiana. El consumo de yuca cruda, al natural, resulta
nocivo debido a que concentra cantidades elevadas de
glucsidos cianognicos, como el tiocianato (bociognico)
y otros muy txicos como la linimarina que, por activacin
enzimtica, se transforma en cianuro de hidrgeno.
En la mayora de las regiones donde la yuca es alimento
bsico, se consume cocinada, bien frita o cocida en
forma de cremas y purs, o fermentada. La harina de
yuca se emplea para fabricar panes y tortas. En este caso,
debe elaborarse con yuca descontaminada para que no
resulte txica. El pelado elimina una gran parte de estos
compuestos venenosos, al igual que el remojo seguido del
hervido (mejor que slo el hervido directo de la yuca) o el
secado al sol durante semanas. Por este motivo, siempre se
debe cocinar la yuca antes de consumir.
Lacticinios

10 Lacticinios

Lacticinios

11

Informac in
Ambiente e impuestos verdes: una opcin para Mxico
PARTE II

LOS IMPUESTOS
AMBIENTALES
EN MXICO
Por: Marcela Astudillo Moya

* Investigadora Titular C del Instituto de Investigaciones

Econmicas de la UNAM. Miembro del Sistema Nacional de
Investigadores-Conacyt, Doctora en Administracin Pblica
Profesora en la Facultad de Ingeniera de la UNAM, Tutora en
los posgrados de Economa, Contadura y Administracin y
de Ciencias Polticas y Sociales, Agradece la colaboracin
del Mtro. en Economa Hugo Aragn.

El uso de los instrumentos ambientales fiscales

prcticamente se est iniciando en Mxico; desde
los aos noventa se han aplicado diversos impuestos
y subsidios para combatir ciertos problemas
ambientales. Algunos de ellos siguen funcionando,
otros han sido suspendidos y otros slo fueron
planteados y nunca se pusieron en funcionamiento.

gasolinas y se cobraba por cada litro vendido; los

recursos obtenidos eran manejados por el Banco
Nacional de Obras y Servicio Pblicos (Banobras) y la
Comisin Ambiental Metropolitana, pero se dej de
cobrar en 1997.

Tambin se ha utilizado la depreciacin acelerada

para promover inversiones en equipo para combatir
Entre los instrumentos utilizados por el gobierno la contaminacin ambiental de las industrias. Este
mexicano estn los financieros aplicados a las aguas instrumento fue diseado por el Instituto Nacional
residuales, a la proteccin de los bosques con el fin de de Ecologa (INE) y la Cmara Nacional de la Industria
evitar la deforestacin. Tambin el cobro de derechos de Transformacin (Canacintra). Aunque se aplic en
por la caza deportiva para proteger las especies la Ley del Impuesto sobre la Renta de 1996, su uso
en extincin. Se ha planteado el uso del sistema fue muy reducido debido a diversas imprecisiones,
de depsito-rembolso en el caso de productos ya que no haba una diferencia entre los equipos de
altamente contaminantes, como son las bateras control y los de prevencin de la contaminacin.
de los autos, las pilas y los neumticos; para ello, al
comprar este tipo de productos se cobra un depsito Otro instrumento es el arancel cero que se aplic en
que se reembolsa cuando al final de su vida til es 1996 y fue diseado por el INE en coordinacin con la
devuelto a un centro recolector que se encarga del Secretara de comercio y Fomento Industrial (Secofi),
la Canacintra y la Secretara de Hacienda y Crdito
proceso de reciclaje.
Pblico (SHCP). Se cobraba un arancel cero por ciento
En el mbito fiscal, se impuso un gravamen a la al equipo importado que funcionara con tecnologa
gasolina, el cual se conoca como sobreprecio a las que permitiera combatir la contaminacin y que no

12 Lacticinios

contuviera piezas nacionales. Este incentivo se utiliz

poco por falta de difusin, a lo que se aunaron errores
de diseo en la instrumentacin y el poco inters de
los industriales en cuestiones ambientales.

de diciembre de 2007, a partir de enero de 2008 se

aplic un incremento mensual de 2 centavos a cada
litro de gasolina Magna, 2.44 centavos de gasolina
Premium y 1.66 centavos a cada litro de diesel.
En 2004 se propuso la Ley de los Impuestos Debido a la reciente crisis financiera, se suspendi
Ambientales, pero no fue aprobada por el Legislativo temporalmente el incremento mensual.
debido a la inconstitucionalidad de los fines
ii) Se cobran derechos por los servicios que presta la
extrafiscales de los tributos. Sin embargo, a partir
Secretara del Medio Ambiente y Recursos Naturales
de 2005 la Suprema Corte de Justicia de la Nacin
los considera vlidos con la condicin de que sean (Semarnat) por el uso, aprovechamiento o explotacin
de bienes del dominio pblico, de acuerdo con la Ley
justificados expresamente por el legislador.
de Ingresos de la Federacin.
En los artculos 21 y 22 de la Ley General del Equilibrio
Ecolgico y de Proteccin al Ambiente (LGEEPA) , se iii) Entre otros derechos relacionados con la proteccin
seala que para la ejecucin de su poltica ambiental y preservacin del medio ambiente estn los de
el Estado mexicano dispone de instrumentos pesca o actividades acucolas, servicios relacionados
diversos, entre ellos los econmicos, que define a su con el agua y sus bienes pblicos inherentes, pesca
vez como: mecanismos normativos y administrativos deportiva, reas naturales protegidas, playas de la
de carcter fiscal, financiero o de mercado, mediante
zona federal martimo o los terrenos ganados al mar o
los cuales las personas asumen los beneficios y
costos ambientales que generen sus actividades cualquier otro depsito de aguas martimas. Tambin
econmicas, incentivndolas a realizar acciones que se cobran derechos por servicios relacionados con la
vida silvestre.
favorezcan el ambiente.
iv) Adems se cobran derechos por a] servicios
sanitarios; b] servicios que presta la comisin
intersecretarial para el control y uso de plaguicidas,
fertilizantes y sustancias txicas; c] servicios forestales,
inspeccin de bosques y reas naturales protegidas,
Gravmenes y derechos
aprovechamiento de la vida silvestre y el derecho
i) Se aplica una tasa adicional de 5.5% a la venta final por el uso y aprovechamiento de bienes del dominio
de gasolina y diesel, segn decreto de septiembre pblico como cuerpos receptores de las descargas de
de 2007. Adems por disposicin publicada el 21 aguas residuales.
En la actualidad el sistema tributario federal considera
en la legislacin fiscal los siguientes cobros por
concepto de impuestos y derechos y estmulos por
actividades relacionadas con la proteccin ambiental:

Lacticinios 13

Ambiente e impuestos verdes: una opcin para Mxico

Estmulos fiscales

viii) Se exenta del pago del Impuesto sobre

Automviles Nuevos (ISAN) a la enajenacin o
i) Estmulo fiscal a proyectos de investigacin y importacin de automviles cuya propulsin sea
desarrollo de tecnologa de fuentes alternativas de mediante bateras elctricas recargables y de los
energa y que consiste en aplicar un crdito fiscal automviles elctricos que usen adems motor de
contra el Impuesto sobre la Renta (ISR) equivalente combustin interna o con motor accionado por
a 30% de los gastos e inversiones realizados por esos hidrgeno.
conceptos.
ix) Se exenta del pago del Impuesto sobre Tenencia y
ii) Estmulo fiscal a los contribuyentes del sector Uso de Vehculos a las unidades elctricas utilizadas
agrcola, ganadero o silvcola que adquieran diesel para el transporte pblico de personas.
para su consumo final, as como a las empresas que lo
utilicen como combustible en maquinaria en general x) Los automviles elctricos nuevos y los elctricos
y para uso en transporte pblico y privado de personas que cuenten con motor de combustin interna
o de carga. En este caso se permite el acreditamiento pagarn una tasa reducida de 0.16% por concepto de
del Impuesto Especial sobre Produccin y Servicios tenencia.
(IEPS) correspondiente.
En trminos cuantitativos es importante subrayar que
iii) Estmulo fiscal por la inversin en bienes benignos
para el medio ambiente que se utilicen en los procesos
productivos. Consiste en la deduccin inmediata en
el ejercicio en que se compre, en el que se empiece
a utilizar o en el siguiente al de su adquisicin. De
acuerdo con la Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR)
este estmulo no aplica en las reas metropolitanas
del Distrito Federal, Guadalajara y Monterrey.

el nivel de desagregacin de los datos sobre estmulos

fiscales que se presenta en el Presupuesto de Gastos
Fiscales nicamente permite conocer el monto a que
equivale la tasa reducida del Impuesto sobre Tenencia
o uso de Vehculos para automviles elctricos y el
estmulo equivalente al total del ISAN causado por la
enajenacin o importacin de vehculos propulsados
por bateras elctricas recargables.

iv) Deduccin de 100% de las inversiones en Por lo que corresponde a los ingresos por impuestos,
maquinaria y equipo para la generacin de energa como se observa en el cuadro uno en la Ley de
Ingresos de la Federacin para 2009 se prev recaudar
proveniente de fuentes renovables.
4% del total de los ingresos por medio de gravmenes
v) La LISR permite la deduccin de 100% de las que pueden tener un efecto en el medio ambiente,
inversiones en maquinaria y equipo que se utilice en aunque la autoridad hacendaria no hace explcito
la conversin a consumo de gas natural.
que dichos impuestos se usen con fines ambientales.
vi) Se exenta del pago de ISR a las asociaciones
y sociedades civiles sin fines de lucro, cuando se
dedican a actividades de: a] preservacin de flora y
fauna silvestre, terrestre o acutica; b] prevencin y
control de la contaminacin del agua, del aire y del
suelo y la preservacin y restauracin del equilibrio
ecolgico; c] la reproduccin de especies en
proteccin y peligro de extincin y a la conservacin
de su hbitat.
vii) Est exenta del pago del Impuesto al Valor
Agregado (IVA) la edicin y enajenacin de libros,
peridicos y revistas que se dediquen a la divulgacin
de todo lo relacionado con el medio ambiente.

14 Lacticinios

En el caso de los derechos que se cobran con fines

ambientales, solamente se cuenta con la informacin
de lo que cobrar la Semarnat; como se constata en el
cuadro dos, representan 0.809% del total de los ingresos
por derechos del gobierno federal en 2009.
En el mbito estatal no hay tributos ambientales.
Hasta ahora el gobierno federal es el que instrumenta
todas las polticas ambientales que se ponen en
prctica en el pas, lo cual afecta negativamente las
polticas ambientales debido a que los gobiernos
locales pueden tener mejor informacin y una
visin ms clara acerca de cmo combatir este tipo
de problemas; por ejemplo, pueden identificar ms
fcilmente el origen de las emisiones.

En cuanto a este ltimo objetivo debe tenerse en

cuenta que son impuestos indirectos, por lo que el
sujeto pasivo (persona fsica o moral sobre quien recae
la obligacin de pago) traslada la carga impositiva a
los precios de las mercancas. De ah que su efecto ser
siempre sobre el consumidor y no sobre el productor.
Su repercusin sobre este ltimo depender del
grado de competencia que haya en la industria; si
se tratara de un mercado oligoplico su efecto ser
exclusivamente en los precios, por lo que el principio
de quien contamina paga, entendindose que los
consumidores y los productores deben asumir el
costo de contaminar, jams se cumplir.
En estas condiciones, los impuestos verdes pueden
afectar la distribucin de la carga impositiva en la
sociedad. Su efecto puede llegar a ser regresivo
cuando se gravan productos como los combustibles,
que son de consumo masivo, y al trasladarse la carga
impositiva a los precios afectan negativamente a los
hogares de ingresos ms bajos, aunque tienen una
alta capacidad recaudatoria.
La fuente de los impuestos ambientales son las
actividades que deterioran el ambiente; cuando se
aplican a productos especficos, como fertilizantes,
pesticidas, bateras, la afectacin en los precios es
menor, pero tienen una baja capacidad recaudatoria.

En este tipo de impuestos la base imponible, o sea

el monto sobre el que se aplica la tasa del impuesto,
no est relacionada con la capacidad de pago del
contribuyente sino que debe estar en funcin de la
contaminacin. Esto es, depende de la magnitud del
dao que se pretende evitar. As, surge el problema
CARACTERSTICAS DE LOS
para fijar una tasa, tarifa o cuota que sea proporcional
IMPUESTOS VERDES
al nivel de los daos causados, porque en muchas
ocasiones resulta muy difcil cuantificar la parte
Como ya se seal, los impuestos verdes tienen
de responsabilidad de cada sujeto contaminante.
dos objetivos: i) proteccin ambiental (tanto para
Por ltimo, es importante tener en cuenta que los
indemnizar por los daos causados al medio ambiente
impuestos verdes pueden afectar negativamente la
como para financiar las medidas preventivas a fin de
competitividad de las exportaciones ya que para las
evitar la contaminacin) y ii) aumentar la recaudacin
empresas representan un incremento en sus costos.
tributaria.
Lacticinios 15

Ambiente e impuestos verdes: una opcin para Mxico

CONSIDERACIONES FINALES
Hay diversos mecanismos para incidir en la
problemtica ambiental, entre ellos estn los
fiscales, que se refieren principalmente a impuestos,
derechos e incentivos. Indudablemente los tributos
ambientales pueden ser una fuente importante de
ingresos y por tanto de financiamiento de proyectos
ambientales; sin embargo, su implantacin debe
tener en cuenta el efecto sobre los contribuyentes,
tanto empresas como consumidores. Este tipo de
gravmenes son indirectos, por lo que su efecto
recae en el consumidor final, razn por la cual no se
recomendara su uso en sustitucin del ISR (impuesto
directo que permite gravar al contribuyente en
funcin de su capacidad de pago) en pases donde
se presenta una alta concentracin del ingreso; pero
s son altamente recomendables cuando se utilizan
en una estructura fiscal que cuente adems con
impuestos progresivos a los ingresos.
En Mxico el uso de este tipo de instrumentos con
fines ambientales tiene aproximadamente una
dcada; sin embargo, an no es posible contar con
informacin pblica de los efectos que ejercen las
normas tributarias vigentes en el medio ambiente.
Adems, ha sido un tema muy controvertido debido
a la falta de coordinacin entre las instituciones
financieras y las ambientales, esencialmente en
cuanto al uso de instrumentos fiscales y el destino
de los recursos captados hacia nuevos proyectos de
mejora del medio ambiente.
Hay serios problemas metodolgicos y de ausencia
de fuentes de informacin pblica; las cifras no estn
desagregadas y apenas se dispone de algunas series
de datos para el mbito federal.
Tomando en cuenta las cifras manejadas en este
estudio, podemos concluir que an falta mucho
por hacer en trminos de poltica ambiental. Si bien
hay un nivel aceptable de normatividad, lo cierto es
que la poltica hacendaria con fines ambientales es
insuficiente.

16 Lacticinios

Se requiere una correcta identificacin del ingreso

recaudado con los gravmenes ambientales, as
como de lo que se deja de percibir por concepto de
incentivos a las industrias limpias, pues solamente
de esta manera se podr influir adecuadamente en
el diseo y establecimiento de una efectiva poltica
ambiental. Con la informacin existente resulta muy
complejo cuantificar y caracterizar el efecto de la
poltica fiscal. La falta de desagregacin supone un
obstculo adicional, pues es imposible determinar
el origen y la magnitud de los ingresos. De lo que
no hay duda es que los esfuerzos realizados hasta
ahora resultan insuficientes para detener el deterioro
ambiental de nuestro pas.

Lacticinios 17

18 Lacticinios

El libro Blanco
de la Leche y
los Productos
Lcteos
Cpitulo 1 - parte II

Produccin de leche de calidad

Calidad es una palabra de definicin aparentemente sencilla, pero puede tener muchos
significados diferentes. En general, se refiere a la propiedad o conjunto de propiedades inherentes
a algo que permiten juzgar su valor. Una buena definicin, universal y sencilla de un producto de
calidad, sera aquel producto que cumple constantemente las necesidades del consumidor. De
esta manera, la calidad tiene tres aspectos, conocidos como las tres Cs:

Conformidad (con las expectativas del cliente).

Costo (los consumidores quieren recibir valor por su dinero).

Consistencia (en las caractersticas que el cliente espera del producto).

Pero entonces, cmo se podra definir leche de calidad?

Tomando como base las tres Cs, la leche de calidad ser aquel producto que cumpla
consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolpticas del consumidor
cuya composicin justifique lo que se est pagando por ella. Ahora bien, las caractersticas que
espera cada consumidor a lo largo de la cadena de produccin de la leche fluida son diferentes.
De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige
la planta procesadora (primer consumidor), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos
que le exigen los supermercados (segundo consumidor); sin embargo, todos deben satisfacer
las necesidades del consumidor final. As, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche
Lacticinios 19

El Libro Blanco de la Leche y los Productos Lcteos

concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras, supermercados, autoridades y por

supuesto, al consumidor final.
Aunque las especificaciones de calidad varen entre cada uno de estos participantes de la cadena
de produccin de leche y lcteos, bsicamente preocupan las de tipo nutricional, sanitario y
organolptico, mismas que dependen de factores genticos, alimentarios, del medio ambiente,
de la salud de los animales, de la higiene del ordeo y manejo de la leche, as como de su proceso,
entre otros factores.
A nivel mundial y debido a la diversidad biolgica y cultural, la leche consumida proviene de
diferentes especies, aunque la de vaca representa el mayor volumen. De acuerdo a FAO, en 2008
se produjeron 578 millones de toneladas de leche de vaca; Estados Unidos de Amrica, ocup el
primer lugar con el 14.9% de la produccin mundial, y en Mxico se produjeron 10.75 millones
de toneladas, equivalentes al 1.86% del total. Las otras especies lecheras como la de la cabra, la
de oveja y la del bfalo juegan un papel importante en ciertos pases. En la regin mediterrnea
el 66% de la leche producida es de oveja, y el 18% de cabra. A nivel global, la leche de oveja
representa el 1.5% y la de cabra el 2.0%, respectivamente, del total de la leche producida por estas
cuatro especies.
De acuerdo a datos de la FAO, en 1994 la produccin de leche de bfala fue de 48 millones de
toneladas, de las cuales 46.5 millones de toneladas se obtuvieron en Asia a partir de ganado de
baja productividad. India, Pakistn y Egipto producen el 65% de la leche de esta especie.
Por la importancia que reviste la leche de vaca en nuestro pas, todos los aspectos aqu descritos
bsicamente harn referencia a esta especie, salvo que se especifique lo contrario.

Aspectos generales del ordeo y su relacin con la calidad de la leche

El ordeo es el acto de extraer la leche de la glndula mamaria, ya sea en forma manual o mecnica,
luego de estimular adecuadamente a la vaca y liberar la leche de la ubre (bajada de la leche).
Al estimular al animal, se libera la hormona oxitocina, que a su vez estimula la contraccin de las
clulas mioepiteliales. La accin de compresin incrementa la presin intramamaria y fuerza a la
leche a travs de los conductos hacia la glndula y de la cisterna al pezn.
En el ordeo manual, la mano toma todo el largo del pezn. El pulgar y el ndice comprimen la
parte superior del pezn y al mismo tiempo, los dems dedos aprietan hacia adentro y hacia
abajo. La mayor presin dentro de la ubre (relativa a la presin atmosfrica fuera del pezn)
fuerza la leche a pasar por el esfnter. Se practica de forma simultnea en dos glndulas de la ubre,

20 Lacticinios

pudiendo realizarse indistintamente tomando las dos glndulas delanteras, las dos de un lado o
cruzadas, es decir, la izquierda delantera con la de atrs derecha. El mtodo sugerido es el llamado
a mano llena o a puo, que consiste en tres tiempos o momentos.
El ordeo mecnico es la extraccin de la leche de la ubre por medio de mquinas que funcionan
simulando la accin del becerro mediante la aplicacin de vaco; mientras tanto, ste es alimentado
con bibern y mamila de hule. La presin negativa que ejerce la mquina de ordeo vara entre
los 254 y 406 mm Hg. La parte que se pone en contacto con el pezn de la vaca es una vaina de
goma, llamada tambin pezonera, y que representa la boca del becerro. Esta vaina est incluida
en un casco metlico al cual est perfectamente ajustada (figura 3). La pezonera se abre y cierra a
consecuencia de la accin del pulsador, cuyo propsito es provocar, en forma intermitente, vaco
y presin atmosfrica al espacio entre la pezonera y la copa. Cuando el pulsador abre el espacio
entre la copa y la pezonera al vaco se igualan las presiones que hay entre el interior y el exterior
de la pezonera, tomando sta una posicin de apertura normal; durante este perodo fluye la
leche del pezn a la copa. Cuando el aire se introduce entre la copa y la pezonera, la presin fuera
de la pezonera aumenta, causando la contraccin de sta. Durante este perodo se proporciona
un masaje al pezn.
El ordeo influye en la calidad microbiolgica de la leche, por lo que durante el mismo es
necesario aplicar prcticas de higiene eficaces que reduzcan la contaminacin de la leche. stas
deben incluir la adecuada higiene de las instalaciones, de los ordeadores, la limpieza de ubres,
pezones, ingles, ijares (espacios entre las costillas falsas y los huesos de la cadera) y abdomen del
animal, el empleo de recipientes y equipos de ordeo limpios y desinfectados y evitar daar el
tejido del pezn o de la ubre.

Pasos del ordeo para maximizar la produccin y minimizar mastitis.

Estimular a la vaca y as lograr la bajada de la leche.

Verificar si hay presencia de mastitis (revisar signos de inflamacin de la ubre; retirar la primera
porcin de leche y observar si hay presencia de cogulos, fibras, etc.)

Lavar los pezones.

Introducir los pezones en desinfectante efectivo y aprobado por las autoridades sanitarias
(presellado).

Lacticinios 21

El Libro Blanco de la Leche y los Productos Lcteos

Secar los pezones.

Colocar las pezoneras.

Verificar el flujo de leche y ajustar la unidad de ordeo en caso necesario.

Al final del ordeo, cerrar el vaco antes de remover las pezoneras.

Volver a introducir los pezones en el desinfectante (sellado).

Desinfectar las unidades de ordeo.

Los animales con sntomas clnicos de enfermedad deben ser segregados y/o ser los ltimos en
ser ordeados, o bien ser ordeados con un equipo distinto o a mano, y su leche no se utilizar
para consumo humano. La importancia de la salud de los animales en lactacin reside en que
diversas enfermedades tales como salmonelosis, infecciones por estafilococos y estreptococos
pueden transmitirse al ser humano a travs de la leche. La mayora de estos microorganismos
pasan a la leche directamente de la ubre o indirectamente por medio de descargas orgnicas que
pueden caer dentro de la leche.
La mastitis bovina es una enfermedad inflamatoria de la ubre y en general es altamente contagiosa.
Normalmente, el agente etiolgico es un estreptococo de origen bovino (tipo B), pero tambin
puede ser causada por estafilococos u otros agentes. Eventualmente, la ubre del animal lactante
puede infectarse con estreptococos hemolticos de origen humano, lo cual podra ocasionar un
brote de escarlatina o infecciones de faringe y laringe (garganta). Las toxinas de los estafilococos
y posiblemente otros microorganismos pueden ser causa de gastroenteritis graves.
A pesar de que la leche sea sometida posteriormente al proceso de pasteurizacin, las buenas
prcticas de ordeo son fundamentales para reducir la carga microbiolgica de la leche.

Descarga:
EL LIBRO BLANCO D ELA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS
en:

www.canilec.org.mx
Y visita:

www.tomaunbuencosejo.com.mx

22 Lacticinios

HEMOS CONSTRUIDO LA

EXHIBICIN DE EQUIPOS Y
TECNOLOGA MS IMPORTANTE
PARA

La Industria Lctea de Las Amricas

2011 - CHICAGO | 1-4 NOVIEMBRE
McCormick Place South Hall
La NUEVA PROCESS EXPO brinda acceso preferencial a
los avances y a los equipos de procesamiento y envase de
alimentos de todo el mundo. Los industriales de alimentos y
bebidas ms innovadores vendran a Chicago par a ver:
Nuevos equipos de los fabricantes ms destacados
del mundo
Tecnologa de vanguardia
Soluciones de expertos en las reas de inocuidad
alimentaria y sanidad
Seminario de Innovaciones Una serie de cursos (SIN CARGO EXTRA) en espaol
sobre temas claves para el mercado latino como sanidad,
produccin sustentable y exportacin a USA
Venga con nosotros y sea parte de la vanguardia.

LA FERIA GLOBAL DE TECNOLOGA

Y EQUIPOS ALIMENTICIOS
2011 FPSA

REGISTRESE HOY MISMO en el www.myprocessexpo/es.com | +1.703.663.1201

Lacticinios 23

Lacticinios
20
24 Lacticinios