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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ENSINO SUPERIOR DO AMAZONAS

CURSO SUPERIOR DE FORMAÇÃO ESPECÍFICA EM GASTRONOMIA

REGIONAL
PROJETO POLÍTICO-PEDAGÓGICO

MANAUS
2007
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SUMÁRIO

1. A INSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 03
1.1 HISTÓRICO DO CIESA.......................................................................................... 03
1.2 MODELO EDUCACIONAL DO CIESA.................................................................... 04
1.3 MISSÃO DO CIESA................................................................................................ 05
2. DO CURSO SUPERIOR DE FORMAÇÃO ESPECÍFICA EM GASTRONOMIA
REGIONAL............................................................................................................. 05
2.1 CONCEPÇÃO DO CURSO..................................................................................... 05
2.2 CONCEPÇÃO LEGAL ............................................................................................ 06
2.3 CONCEPÇÃO ACADÊMICA................................................................................... 06
2.4 METODOLOGIA E TÉCNICAS DE ENSINO.......................................................... 06
2.5 VAGAS ANUAIS OFERECIDAS............................................................................. 07
2.6 TURNOS DE FUNCIONAMENTO.......................................................................... 07
2.7 DIMENSÕES DAS TURMAS.................................................................................. 07
2.8 OBJETIVOS DO CURSO........................................................................................ 07
2.8.1 OBJETIVO GERAL................................................................................................. 07
2.8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................... 07
2.9 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO E HABILIDADES................................................... 08
2.10 PERFIL DO CURSO............................................................................................... 08
2.11 CARGA HORÁRIA DO CURSO.............................................................................. 08
2.12 DURAÇÃO DO CURSO.......................................................................................... 09
2.13 ESTÁGIO PRÁTICO............................................................................................... 09
2.14 ATIVIDADES COMPLEMENTARES....................................................................... 15
3. ESTRUTURA CURRICULAR.................................................................................. 20
3.1 DESENHO CURRICULAR...................................................................................... 20
3.2 MATRIZ CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE FORMAÇÃO ESPECÍFICA
EM GASTRONOMIA REGIONAL.......................................................................... 21
3.3 BIBLIOTECA........................................................................................................... 28
3.4 LABORATÓRIOS DE INFORMÁTICA.................................................................... 29
3.5 CORPO DOCENTE................................................................................................. 29
3.6 DISCIPLINAS E PROFESSORES.......................................................................... 31
3.7 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO ACADÊMICO, INSTITUCIONAL E
31
ACOMPANHAMENTO DE EGRESSOS.................................................................
3.8 ASSESSORIA PEDAGÓGICA................................................................................ 33
3.9 CENTRO DE APOIO PSICOPEDAGÓGICO – CAPPS.......................................... 33
3.10 CENTRO DE APOIO PEDAGÓGICO AO DISCENTE.......................................... 34
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PROJETO POLÍTICO-PEDAGÓGICO

1. A INSTITUIÇÃO

1.1 HISTÓRICO DO CIESA

O CIESA – Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas é fruto do

idealismo de um grupo de amazonenses que há décadas atua na área de ensino, mais
precisamente, desde 30 de junho de 1974.

As atividades do CIESA tiveram início no ano de 1986, quando os Cursos de

Administração, Ciências Contábeis e Ciências Econômicas foram autorizados.

Valorizando a qualidade de ensino, a lisura nos procedimentos administrativos e a

formação de profissionais qualificados para atuar no mercado exigente e globalizado dos
tempos atuais, o CIESA expandiu-se, investindo não só em laboratórios, biblioteca e em outras
instalações físicas, para oferecer melhores condições de aprendizagem, mas, sobretudo, na
qualificação do corpo docente, estimulando e auxiliando seus professores a ingressarem em
cursos de pós-graduação, a fim de manter o compromisso social de seus fundadores.

Nas mais de duas décadas de existência do CIESA, outros Cursos em Nível

Superior passaram a ser oferecidos à população amazonense. A expansão deu-se com os
Cursos de Secretariado Executivo, Turismo e Direito, todos com a autorização e
reconhecimento do Conselho Federal de Educação.

O CIESA inaugurou uma nova fase em sua existência ao assumir a formação

específica, por meio de Cursos Seqüenciais, procurando fazer com que estes atendessem a
uma nova demanda do mercado profissional e entre estas a de Gastronomia Regional

A proposta de criação do Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia

Regional surge, com a necessidade de que o profissional desta área seja detentor de uma visão
ampla da gastronomia e, em especial, da regional e que esta se insira na ótica da segurança
alimentar, identificando os procedimentos essenciais e necessários para a prática da
gastronomia.
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Os profissionais desta área poderão administrar seus próprios negócios ou assumir

cargos em organizações particulares ou públicas, controlando atividades voltadas para a
coletividade.

Colabora o CIESA com a modernização do atendimento ao público a que se destina,

a partir da inserção de novas formas de atuar com o público objeto da formação visando à
valorização do ser humano.

1.2 MODELO EDUCACIONAL DO CIESA

O CIESA, com propósitos voltados para uma inegável consciência amazônica e

acreditando na inteligência da juventude, impulsionando seus anseios vocacionais, sustenta-se
em três pilares: Qualidade, Organização e Informação.

A Qualidade que serve para orientar, avaliar e retroalimentar sistematicamente as

suas ações.

A Organização que, marcada pela qualidade de ensino dos cursos em

funcionamento na IES, vem administrando com modernidade, rompendo com a burocracia,
levando em conta procedimentos gerenciais contemporâneos na busca de um resultado coletivo
que premie a excelência acadêmica, revertendo em uma formação com profundo
comprometimento ético-social.

A Informação que, fundamentando a adoção de decisões estratégicas para o

desenvolvimento do ensino, pesquisa e extensão, abre espaço para a discussão dos problemas
da Amazônia e da sociedade do País, da região, de suas instituições e do seu povo.

Este é o compromisso político, público e social e a base do modelo educacional que

esta IES vem assumindo no Estado do Amazonas, referendando a opção por um modelo de
formação educacional comprometido com o conhecimento das tecnologias, bem como com a
verificação crítica do papel que estas desempenham no mundo atual, permitindo, assim, que o
seu formando, ao dominar o saber próprio da formação perseguida, tenha também presente a
sua responsabilidade social para com o seu entorno.
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1.3 MISSÃO DO CIESA

A partir deste modelo, emerge a missão da IES no sentido de oferecer uma

educação com qualidade visando ao desenvolvimento sustentável da Amazônia e ao bem-estar
social das populações locais, sem descurar que o seu egresso está inserido no contexto de
uma sociedade global, o que pressupõe, ainda, o fornecimento de aptidões que lhe permitam
inserir-se competitiva e criticamente no mercado de trabalho, assim como tenha presentes as
repercussões peculiares às práticas que desenvolve em suas atividades profissionais.

Assim, pode-se resumir a missão do CIESA como sendo aquela voltada à formação
de profissionais capacitados tecnologicamente, bem como conscientes de seu papel social, ao
participar da promoção de um projeto de desenvolvimento social sustentável para a região norte
do País.

2. DO CURSO SUPERIOR DE FORMAÇÃO ESPECÍFICA EM GASTRONOMIA

REGIONAL

2.1 CONCEPÇÃO DO CURSO

Com o Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia Regional pretende

aperfeiçoar os profissionais para que tenham amplo domínio sobre a gastronomia de nossa
região. Busca-se o aperfeiçoamento dos profissionais na área, habilitando-os para trabalhar no
gerenciamento de alimentos e bebidas, planejamento de cardápios, organização de eventos
gastronômicos, produção de alimentos, consultoria gastronômica e treinamentos.

Ocupa o Curso, desse modo, uma lacuna existente no campo de atuação dos
profissionais que pretende formar como fast-foods, lanchonetes, bares, bebidas, restaurantes,
buffets, hotéis, companhias aéreas, entre outros.

Nesse sentido é importante destacar que o Curso contempla conhecimentos

propedêuticos, profissionais e práticos visando o entrelaçamento das disciplinas por meio da
composição da matriz curricular, de forma a não estabelecer momentos estanques para cada
um deles.
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2.2 CONCEPÇÃO LEGAL

Os Cursos Seqüenciais em Nível Superior, constituem modalidade prevista no art.

44 da Lei n. 9.394, de 20 de dezembro de 1996 e, ainda na RS n. 01 de 27 de janeiro de 1999,
da Câmara de Educação Superior do Conselho Nacional de Educação, no Decreto n. 3.860, de
09 de julho de 2001, na Lei n. 10.870, de 19 de maio de 2004, na Portaria 3.643 , de 09 de
novembro de 2004 e Portaria 4.363, de 29 de dezembro de 2004. Foi autorizado pela
Resolução CONSUN-CIESA 14, de 23.06.2005.

2.3 CONCEPÇÃO ACADÊMICA

O curso é anual, tendo a IES optado pelo mesmo em razão de que:

a) Dividido em dois anos, compõe-se de 20 créditos, por ano;

b) o regime anual permite a manutenção da “turma”, desenvolvendo o sentimento de

grupo e facilitando o acompanhamento do curso pelo aluno e a sua evolução pela
IES;

2.4 METODOLOGIA E TÉCNICAS DE ENSINO

Nas disciplinas teóricas, como regra geral, utiliza-se da técnica da aula expositiva,
nas suas formas participativa e dialógica, entretanto, é estimulada a utilização, por parte do
professor, de todas as demais técnicas. Ademais, as salas de aula são adequadamente
preparadas para a utilização de todos os instrumentos disponíveis para o ensino,
particularmente retroprojetores e equipamentos de informática.

O tamanho das turmas (aproximadamente 50 alunos para as aulas teóricas) permite

a realização de atividades em grupo, buscando o desenvolvimento de habilidade de trabalho
coletivo e de exposição oral de problemas.

As atividades práticas são desenvolvidas sob a supervisão do Coordenador dos

Cursos Seqüenciais de Formação Específica, atendendo as especificidades do Curso, fazendo
com que o aluno permaneça, por um lapso temporal, definido em sua estrutura curricular, em
contato direto com o ambiente de trabalho.
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2.5 VAGAS ANUAIS OFERECIDAS

São oferecidas 100 vagas anuais.

2.6 TURNOS DE FUNCIONAMENTO

O Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia Regional, no horário

diurno.

2.7 DIMENSÕES DAS TURMAS

As turmas têm em torno de 50 alunos nas aulas teóricas. Nas atividades práticas, as
turmas são subdivididas, segundo a metodologia adotada no Estágio Prático, em grupos de não
mais de 10 alunos, a fim de permitir um acompanhamento efetivo pelos orientadores de estágio.

2.8 OBJETIVOS DO CURSO

Para cumprir com seus propósitos o Curso Superior de Formação Específica em

Gastronomia Regional pretende:

2.8.1 OBJETIVO GERAL

Gerar o domínio dos alunos sobre a gastronomia amazônica, conhecendo esta

cultura culinária e ainda que possam se aprofundar na área de empreendimentos
gastronômicos. Objetiva o entendimento dos mais variados e amplos aspectos das relações
humanas com os alimentos, possibilitando a interação com nutricionistas e indústria alimentícia.

2.8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Preparar profissionais, com ampla visão da gastronomia regional, esta inserida

na ótica da segurança alimentar, com domínio nas técnicas culinárias regional,
em especial;

Desenvolver a competência destes profissionais para que possam elaborar

empreendimentos na área de alimentos e de bebidas.
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Desenvolver habilidades para trabalhar em planejamento de cardápios,

organização de eventos, consultoria gastronômica, produção de alimentos e
treinamento de pessoal para a área.

2.9 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO E HABILIDADES

Segundo este ponto de partida, o perfil profissiográfico do Curso Superior de

Formação Específica em Gastronomia Regional, foi elaborado a partir da concepção dos
objetivos do Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas – CIESA e do Curso, tendo
em vista o mercado de trabalho regional, as mudanças sócio-econômicas e tecnológicas, a
nova legislação que disciplina a formação de recursos humanos que contempla os Cursos
Seqüenciais, preservando as conquistas históricas da IES, bem como o debate acerca da
formação de profissionais aptos a atender às demandas do mercado de trabalho das últimas
décadas, além de abrir-se e contemplar, desde logo, as perspectivas futuras.

2.10 PERFIL DO CURSO

O Curso objetiva o aperfeiçoamento de profissionais para que tenham amplo

domínio sobre a culinária da região amazônica bem como todos os elementos, naturais e
culturais, que possibilitaram a sua construção histórica. Pretende-se, que a partir dos aportes
fornecidos pelo Curso, os profissionais possam interagir com a cultura já estabelecida,
recriando-a de modo inventivo e inovador, a partir das mais diversas influências gastronômicas
e culturais possíveis.

Os profissionais formados devem adquirir sensibilidade para construir

empreendimentos em serviços de alimentação, criativos e que tenham competência para
trabalhar buscando as mais significativas alternativas e conquistar novos mercados.

2.11 CARGA HORÁRIA DO CURSO

O Currículo concebido para o Curso contempla 1440 horas de carga horária teórica,
acrescidas de 120 horas de carga horária prática, além de 60 horas de atividades
complementares, o que totaliza 1620 horas de carga horária.
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2.12 DURAÇÃO DO CURSO

O Curso de Nível Superior Seqüencial de Gastronomia Regional tem duração de

dois anos, que é o prazo definido pela legislação vigente, evitando-se, dessa forma, prolongar
demasiadamente a permanência do estudante na IES.

2.13 ESTÁGIO PRÁTICO

O Estágio Prático possui um total de 120 horas de atividades, sua operacionalização

está descrita no Regulamento do Estágio Supervisionado e do Relatório Final.

REG UL AME NT O DE EST ÁG IO

TÍTULO I

DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS

Art. 1° - O presente regulamento visa normatizar o Sistema de Estágio a que devem se

submeter os alunos do Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia Regional do
Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas, e o Relatório Final que devem
apresentar.

TÍTULO II

DA LEGISLAÇÃO

Art. 2° - A atividade de estágio curricular desenvolvida no Curso Superior de Formação

Específica em Gastronomia Regional obedece à legislação e às normas seguintes:

• A Lei n.° 6.494 de 07.12.77 publicada no Diário Oficial da União em 09.12.77, página
16.870;
• Decreto nº 87.497, de 18.08.82 publicado no Diário Oficial da União em 18.08.82,
página 15.142;
• O presente Regulamento;
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• As normas Regimentais do Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas

(CIESA); e
• Demais normas pertinentes às atividades de estágio curricular.

TÍTULO III

DO ESTÁGIO CURRICULAR PROFISSIONALIZANTE

CAPÍTULO I
DA DEFINIÇÃO

Art. 3° - Estágio Supervisionado (ou Estágio Curricular Profissionalizante) é o período de

exercício pré-profissional previsto no currículo do Curso Superior de Formação Específica em
Gastronomia Regional em que o estudante permanece em contato direto com o ambiente de
trabalho, desenvolvendo atividades profissionalizantes ou comunitárias, programadas ou
projetadas, com duração e supervisão constantes de leis e normas.

Art. 4° - O estágio supervisionado curricular deverá ser cumprido pelo aluno ao longo do último
ano letivo do curso, e corresponderá à carga horária total de 120 (cento e vinte) horas.

Art. 5º - Deverá ser observada, por parte do estagiário, a carga horária no Termo de
Compromisso, documento obrigatório (Lei nº 6.494 do 07.12.77), firmado entre a Coordenação
de Estágio, Entidade Concessionária e o Estagiário, quando for o caso.

Art. 6º - O estágio realizar-se-á em uma das áreas do mercado de Gastronomia Regional,

visando a incrementar os núcleos de pesquisa e extensão do CIESA. A área será definida
antecipadamente em reunião com a Coordenação do Curso.

Art. 7º - Na integralização da carga horária total (120 horas) do estágio poderão ser incluídas as
horas destinadas ao planejamento e avaliação das atividades, não superior a 20% da carga
horária destinada ao estágio e prevista no currículo pleno do curso.

CAPÍTULO II

DAS FINALIDADES

Art. 8° - O estágio tem como finalidade estabelecer um elo entre a Instituição de Ensino
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Superior, a Comunidade Empresarial e o aluno com a tríplice intenção de:

a) Complementar a formação do estudante, dotando-o do instrumental prático

indispensável ao desempenho de sua futura atividade profissional;

b) Aperfeiçoar a formação profissional de acordo com as exigências do mercado de

trabalho;

c) Estabelecer um canal retroalimentador entre a teoria e a prática, desenvolvidas pela

instituição e Comunidade Empresarial.

CAPÍTULO III

DA COORDENAÇÃO DE ESTÁGIO

Art. 9º - A Coordenação de Estágio está subordinada administrativamente à Coordenação do

Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia Regional.

Art. 10° - A Coordenação de todas as atividades de estágio será exercida por um professor
indicado pela Coordenação do Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia
Regional.

Art. 11º - Compete à Coordenação de Estágio:

a) Executar a política de estágios do Centro Universitário de Ensino Superior do

Amazonas (CIESA);

b) Redigir e baixar normas e instruções para os estagiários, que deverão ser

submetidas à apreciação do Coordenador do Curso;

c) Divulgar aos alunos as informações referentes ao estágio;

d) Acompanhar o desenvolvimento dos estágios, mantendo para isso um cadastro que

contenha todas as informações necessárias;

e) Receber e avaliar os relatórios finais apresentados pelos alunos;

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f) Registrar os conceitos atribuídos finais de estágio dos alunos;

g) Providenciar a abertura de campos de estágio supervisionado para os alunos do

Curso;

h) Propor mudanças neste Regulamento, quando julgá-las necessárias, à Coordenação

do Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia Regional;

i) Apresentar semestralmente à Coordenação do Curso, o Relatório Geral das atividades

da Coordenação;

j) Convocar reuniões extraordinárias com alunos para tratar de assuntos relacionados ao

estágio;

k) Enviar à Coordenação do Curso, ao final de cada ano letivo, os resultados obtidos

pelos estagiários;

l) Desenvolver outras atividades inerentes à área, ou que venham a ser delegadas pela
Coordenação do Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia Regional.

CAPÍTULO IV

DO ESTAGIÁRIO

Art. 12º - O cumprimento do estágio curricular profissionalizante e a apresentação do Relatório

Final do Estágio, de acordo com as normas do CIESA e do presente Regulamento são
requisitos obrigatórios para que o aluno possa concluir seu Curso.

Art. 13º - O estagiário terá junto à Coordenação de Estágio os seguintes deveres:

a) Preencher os requisitos necessários ao desenvolvimento do estágio, de acordo com

o Art. 7º deste Regulamento;

b) Cumprir as determinações constantes do convênio e termo de Compromisso;

c) Empenhar-se na busca do conhecimento e do assessoramento, tendo em mente a

maximização do rendimento das atividades de estágio;
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d) Elaborar o Relatório Final de Estágio, segundo as instruções do Coordenador de

Estágio, e de acordo com os critérios estabelecidos no presente Regulamento.

Art. 14º - O estagiário que desenvolver seu estágio na instituição em que trabalha, deverá fazê-
lo fora de suas atividades de rotina ou dentro delas, desde que com caráter inovativo.

TÍTULO V

DO RELATÓRIO FINAL DO ESTÁGIO

Art. 15º - Ao final do cumprimento do Estágio Curricular Supervisionado, o aluno deve

apresentar o seu Relatório Final do Estágio, elaborado individualmente pelo aluno estagiário,
com assessoria do Coordenador de Estágio, no qual constam a descrição e a análise das
atividades desenvolvidas durante o período do estágio e os resultados obtidos.

Art. 16º - O Relatório Final do estágio tem como finalidade demonstrar a capacidade de análise
e reflexão crítica do aluno estagiário, por meio da avaliação teórico-prática de um tema
específico relacionado ao setor de Gastronomia Regional, a partir dos referenciais teóricos
obtidos ao longo do Curso e da experiência e da observação da realidade organizacional
durante o cumprimento do estagio supervisionado curricular.

Art. 17º - O Relatório Final do Estágio deverá ser apresentado em 2 (duas) vias, que terão a
seguinte destinação:

• 1ª via: Coordenação do Curso; e

• 2º via: Aluno.

Art. 18º - O aluno deve entregar o seu Relatório Final do Estágio a ser apresentado na data
fixada em calendário específico, determinada pela Coordenação de Estágio.

Parágrafo Único – Compete à Coordenação do Estágio, julgar os casos excepcionais,

mediante justificativa apresentada pelo estagiário.

Art. 19º - O Relatório Final do Estágio deve ser avaliado e aprovado pela Coordenação do
Estágio que, posteriormente, lançará no histórico do aluno a conclusão das 120 horas do
estágio curricular.
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TÍTULO IV

DAS DISPOSIÇÕES FINAIS

Art. 20º - A realização do estágio supervisionado e a apresentação do Relatório Final do

Estágio são obrigatórios para a conclusão do Curso Superior de Formação Específica em
Gastronomia Regional.

Art. 21º - Os casos omissos no presente regulamento serão resolvidos de acordo com a
decisão da Coordenação de Estágio e do Coordenador do Curso, e os casos especiais serão
levados à Reitoria do CIESA.

Art. 22º - Este regulamento entrará em vigor após aprovação pelos órgãos competentes.
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2.14 ATIVIDADES COMPLEMENTARES

As Atividades Complementares previstas para a integralização do currículo deverão

ser cumpridas pelos discentes em conformidade com o Regulamento de Atividades
Complementares, no qual vêm especificados todos os elementos que lhe são peculiares,
contemplando aspectos de ensino e extensão, permitindo, assim, que haja uma melhor
formação acadêmica, inclusive no que diz respeito à abertura promovida no desenho curricular
ora proposto.

As atividades complementares constituem um dos espaços flexíveis da matriz

curricular, contemplando um total de 60 horas, as quais deverão ser concluídas a partir da
execução de diversas atividades. O cumprimento das atividades é monitorado pela
Coordenação do Curso.

O detalhamento das atividades complementares, das respectivas cargas admitidas,

bem como da forma de validação destas consta do Regulamento das Atividades
Complementares do Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia Regional.

REGUL AME NT O DE AT IV ID ADES CO MP LEME NT ARES

RESOLUÇÃO DO CEPE

Regulamenta, no âmbito do Centro

Universitário de Ensino Superior do
Amazonas - CIESA, as atividades
complementares no curso Superior de
Formação Específica em Gastronomia
Regional que são integrantes do currículo.

O Reitor do Centro Universitário de Ensino

Superior do Amazonas - CIESA, no uso de
suas atribuições legais e estatutárias, e,

Considerando que as Atividades Complementares compõem o currículo do Curso Superior de

Formação Específica em Gastronomia Regional;

Considerando que as Atividades Complementares são uns dos requisitos necessários à

conclusão do mencionado Curso no qual estão inclusas;
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Considerando a necessidade de se proceder às Atividades Complementares por meio de

regulamentação própria com vistas ao seu cumprimento;

Considerando a proposta apresentada pela Pró-Reitora de Graduação Professora Maria de

Fátima Miranda Rodrigues sobre o disciplinamento para integralização das Atividades
Complementares;

Considerando o que decidiu o Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

RESOLVE:

Art.1º. As Atividades Complementares compreendem as ações educativas desenvolvidas com

o propósito de aprimorar a formação acadêmica do aluno na relação entre teoria e prática, em
acréscimo às atividades curriculares, e se propõem a:
I – Flexibilizar o currículo, propiciando ao aluno personalizar o curso, no que se refere à parte
extracurricular, permitindo o contato com as áreas de conhecimento de seu maior interesse.

II–Fomentar o enriquecimento interdisciplinar da trajetória acadêmica do aluno, proporcionando

uma profissionalização mais útil à sociedade amazonense.
Parágrafo único. É obrigatório o cumprimento da carga horária das Atividades Complementares
em conformidade à estrutura curricular do curso e nos termos deste Regulamento.

Art. 2º. As Atividades Complementares, para o fim de garantir a necessária

interdisciplinaridade e respectivos limites de horas, estão classificadas nos grupos, a saber:

Atividades do Grupo 1

Atividades do Grupo 2

I – As atividades do Grupo 1 compõem-se de:

a) disciplinas oferecidas por outros cursos do CIESA, desde que haja vaga e
compatibilidade de horário;
b) disciplinas oferecidas pelo próprio Curso, mas não previstas em seu currículo pleno;
c) cursos realizados em outras instituições em quaisquer áreas do conhecimento, inclusive
alusivos à Língua Portuguesa e ou idiomas estrangeiros e atividades artísticas;
d) exercício de monitoria.

II – As atividades do Grupo 2 compõem-se de:

a) Cursos de atualização realizados pelo CIESA;

b) aperfeiçoamento acadêmico: participação em seminários, palestras, congressos,
conferências, júris simulados, encontros e defesas de monografias, dissertações e
teses, concursos de monografias e outros similares;
c) participação em programas de voluntariado: atuação regular em campanhas e projetos
sociais, credenciados pelo Centro Universitário, aos alunos voluntários que, cadastrados
pelo Centro, deverão passar por um treinamento;
d) estágios extracurriculares desde que previamente conveniados com o CIESA;
e) participação ou realização de quaisquer outras atividades que guardem correlação com
o curso;
f) participação em sessões de Vídeos Temáticos;
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g) visitas técnicas: atividades voltadas à oportunização do conhecimento de empresas ou

instituições da futura área de atuação do aluno;
h) oficinas práticas: atividades relacionadas ao desenvolvimento de habilidades voltadas às
diversas técnicas e procedimentos inerentes à profissão escolhida;
i) apresentação de produtos ou serviços de empresas: apresentação de produtos e/ou
serviços pela empresa convidada, técnicas e tecnologias com a finalidade de manter a
comunidade acadêmica atualizada;
j) vivência profissional: trabalho ou estágio na área de sua formação;
k) projetos de treinamento profissional/comunitário: observação ou realização de atividades
práticas, dentro ou fora do Centro Universitário, sob orientação de professor ou
profissionais, resultando na prestação de serviços comunitários;
l) aluno voluntário: atividade especial de suporte na organização e execução das
Atividades Complementares, dentro do horário em que cursa as disciplinas.

Art. 3º. As Atividades Complementares serão coordenadas pela Coordenação do Curso.

Art. 4º. Compete à Coordenação do Curso em relação às Atividades Complementares:

a) propor o Plano de Atividades Complementares a ser desenvolvido pelo Curso;

b) coordenar a execução das Atividades Complementares, realizadas na forma desta
Resolução;
c) controlar o cumprimento da carga horária, especificando a exigência de certificado de
freqüência e participação, declarações, carga horária cumprida e outros;
d) analisar os documentos apresentados pelo aluno para comprovar a realização de cada
atividade complementar, decidindo pela sua aceitabilidade;
e) divulgar, entre os alunos, a realização de eventos;
f) apresentar Relatório Anual das Atividades Complementares;
g) encaminhar, até 20 de dezembro de cada ano letivo, o relatório discriminando a carga
horária cumprida por aluno, para efeito de integralização das Atividades
Complementares.

Parágrafo único. Os documentos comprobatórios das Atividades Complementares serão

arquivados junto à Secretaria Acadêmica do CIESA, ao término de cada ano letivo.

Art. 5º. O Registro das Atividades Complementares pode ser feito a qualquer tempo.

Art. 6º. Para o cômputo das Atividades Complementares, o aluno deverá apresentar
requerimento em formulário padrão, instruído com os originais dos respectivos certificados, ou
de outros documentos comprobatórios, contendo a descrição e o tipo de atividade, o período de
realização e a carga horária correspondente.

Art. 7º. O requerimento do aluno solicitando o aproveitamento das Atividades Complementares

deverá ser analisado pelo Coordenador do curso e, sendo deferido, as horas serão creditadas
no sistema acadêmico de dados.

Art. 8º. O aluno deverá requerer na Secretaria Geral do CIESA a averbação do cumprimento
das Atividades Complementares, quando da conclusão do total da carga horária estabelecida
no currículo.

Art. 9º. As Atividades Complementares deverão ser vivenciadas ao longo do curso, não sendo
permitida a acumulação em série única.
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Art. 10. Anualmente o aluno deverá integralizar no mínimo 50% da carga horária total das
Atividades Complementares constantes do currículo do curso.

Art. 11. O Núcleo de Pesquisa e Extensão do CIESA é o Órgão responsável pela divulgação do
Programa de Atividades Complementares a ser realizado pelo CIESA e por outras Instituições
ou órgãos de que se tenha conhecimento.

Art. 12. Em conformidade com a natureza acadêmica da atividade complementar, será feito o
aproveitamento até o limite de 40% da carga horária total das Atividades Complementares do
curso, por atividade.

Art 13. Ficam estabelecidas as seguintes exigências para o aproveitamento das Atividades
Complementares:

Atividade
Congressos, seminários, conferências,
palestras e júris simulados de que
participou.
Atividades assistidas
Cursos de extensão de que participou
Disciplinas cursadas
Participação em programas de
voluntariado
Realização de estágios extracurriculares
Participação em concursos de
monografias
Oficinas práticas
Apresentação de produtos ou serviços
de empresas
Vivência profissional
Projetos de treinamento
profissional/comunitário
Aluno voluntário
Atividades e monitoria
Requisitos
Certificado de participação e apresentação de
relatório
Atestado de participação e apresentação de relatório
Certificado de participação e apresentação de
relatório
Aprovação na disciplina
Atestado de participação no programa, assinado e
carimbado pela pessoa responsável pelas
informações, contendo as atividades realizadas e a
carga horária.
Atestado de realização do estágio e apresentação de
relatório
Monografia elaborada
Certificado de participação e apresentação de
relatórios
Atestado de participação e Apresentação de relatório.
Declaração em papel timbrado da Instituição,
assinada e com o carimbo do responsável pelas
informações, especificando as atividades
desenvolvidas e a carga horária do trabalho.
Assinado e carimbado pela pessoa responsável
pelas informações, contendo as atividades realizadas
e a carga horária e apresentação de relatórios.
Atestado de participação na organização e execução
das Atividades Complementares e apresentação de
relatórios.
Certificado de monitoria

Parágrafo único. As Atividades Complementares de que trata esta Resolução, para efeito de
aproveitamento, são as desenvolvidas no biênio de realização do Curso.
 19

Art. 14. Esta Resolução entra em vigor nesta data, revogam-se as disposições em contrário.

Dê-se ciência, publique-se e cumpra-se.

 20

3. ESTRUTURA CURRICULAR

3.1 DESENHO CURRICULAR

A estrutura curricular foi construída para atender à proposta pedagógica do Curso

Superior de Formação Específica em Gastronomia Regional e constitui-se de um conjunto
articulado de disciplinas cuja carga horária perfaz um total de 1620 horas, correspondentes a 40
créditos, distribuídos em 02 anos letivos. Deste total, 1440 horas referem-se a disciplinas, 120
horas ao estágio, 60 horas às atividades complementares, o que aponta para uma estrutura
formativa completa e que visa dar conta de toda a extensão necessária ao desenvolvimento do
Curso.

Neste sentido, objetivou-se, para atender ao perfil profissional pretendido e expresso

neste Projeto Político-Pedagógico, construir uma matriz curricular que refletisse todos os
aspectos peculiares ao profissional de Gastronomia Regional.
 21

3.2. MATRIZ CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE FORMAÇÃO ESPECÍFICA

EM GASTRONOMIA REGIONAL

MATRIZ CURRICULAR

CARGA
DISCIPLINA CRÉDITO
HORÁRIA
PRIMEIRO ANO
PRÁTICAS DE ADMINISTRAÇÃO 144 04
FUNDAMENTOS DE ECONOMIA 72 02
LIDERANÇA E COMUNICAÇÃO 72 02
MATEMÁTICA FINANCEIRA 72 02
SOCIOLOGIA DAS ORGANIZAÇÕES 72 02
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DO DIREITO 72 02
ÉTICA PROFISSIONAL 72 02
EMPREENDEDORISMO 144 04
TOTAL 720 20
SEGUNDO ANO
COZINHA CLÁSSICA E REGIONAL 144 04
CONTROLE DE CUSTOS EM GASTRONOMIA 72 02
MARKETING DE SERVIÇOS EM ALIMENTAÇÃO 72 02
SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS 72 02
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO 72 02
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 144 04
CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO 72 02
SUPERVISÃO DE PRÁTICA PROFISSIONAL 72 02
TOTAL 720 20
TO TALI 1.440 40
ESTÁGIO PRÁTICO 120 -
ATIVIDADES COMPLEMENTARES 60 -
T O T A L II 1.620 -
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EME NT AS

1º ANO

PRÁTICAS DE ADMINISTRAÇÃO
Fundamentos da Administração. O Processo Administrativo. O Ambiente Organizacional e os
desafios à Administração. Visão Estratégica e Planejamento. Gestão Estratégica de Pessoas.
Gestão do Marketing de Serviços: conceitos e aplicações. Marketing de Relacionamento.
Gestão da informação e do conhecimento em Serviços. A Qualidade nos Serviços.
Responsabilidade Social.
Bibliografia básica:
DAFT, R. I. Administração. 4 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1999.
GIANESI, I. G. N. e CORRÊA, H. L. Administração Estratégica de Serviços: operações para
a satisfação do cliente. São Paulo: Atlas, 1994.
MOREIRA, D. A. Dimensões do Desempenho em Manufatura e Serviços. São Paulo:
Pioneira, 1996.
SASHKIN, M. e KISER, K. J. Gestão da Qualidade Total na Prática. Rio de Janeiro: Campus,
1994.
STONNER, J. A. F.; FREEMAN, R.E. Administração. 5 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1999.

FUNDAMENTOS DE ECONOMIA
Conceitos fundamentais de economia. Mensuração da atividade econômica. Repartição da
renda. Noções de Macroeconomia. Noções de Microeconomia. Economia Regional.
Bibliografia básica:
FILELLINI, A. Economia do setor público. São Paulo: Atlas, 1989.
MONTORO, A. F. et al. Manual de economia. São Paulo: Saraiva, 1998.
VASCONCELOS, M. A. V. Economia brasileira contemporânea, para cursos de economia e
administração. São Paulo: Atlas, 1996.

LIDERANÇA E COMUNICAÇÃO
A motivação nas organizações: o indivíduo, o trabalho e a situação de trabalho. Abordagens da
Liderança. Liderança Eficaz. O futuro da Liderança. Grupos e Equipes nas organizações. A
Comunicação nas organizações: o processo de comunicação, comunicação interpessoal, redes
de comunicação. Liderança e comunicação na administração de conflitos organizacionais.
Bibliografia básica:
KOTLER, J. P. Liderando a Mudança. São Paulo: Cultura, 1997.
DAFT, R. I. Administração. 4 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1999.
STONNER, J. A. F. ;FREEMAN, R. E. Administração. 5 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1999.
 23

MATEMÁTICA FINANCEIRA
Juros e Capitalização Simples e Composta; Desconto Simples e Composto; Taxas de Juros;
Séries de pagamentos; Empréstimos.
Bibliografia básica:
ASSAF NETO, Alexandre. Matemática financeira e suas aplicações. São Paulo: Atlas, 2002.
BONORA JUNIOR, Dorival. Matemática: complementos e aplicações. São Paulo: Ícone,
2000.
FRANCISCO, W. de. Matemática financeira. São Paulo: Atlas, 1996.
MATHIAS, W.F. Matemática financeira. São Paulo: Atlas, 2002.

SOCIOLOGIA DAS ORGANIZAÇÕES

A estrutura da sociedade capitalista. Estrutura de Classes e Estratificação Social. Sociologia
aplicada à administração. O indivíduo e a organização. Organização formal e informal. Processo
de formalização do trabalho frente aos novos modelos de gestão. Mudança organizacional.
Cultura das organizações. Questões da Sociologia Contemporânea.
Bibliografia básica:
BELL, D. O Advento da Sociedade Pós-Industrial: uma tentativa de previsão social. São
Paulo: Cultrix, 1973.
BERMAN, M. Tudo que é sólido desmancha no ar: a aventura da modernidade. São Paulo:
Cia. das Letras, 1986.
DRUKER, P. A sociedade instruída. In: Novas realidades. São Paulo: Pioneira, 1993.
HARVEY, D. Condições pós-moderna. São Paulo: Loyola, 1992
GIDDENS, A. Sociologia: uma breve, porém crítica introdução. São Paulo: Zahar, 1984
LOJKINE, J. A revolução informacional. São Paulo: Cortez, 1994.
MARTINS, C. B. O que é sociologia. São Paulo: Brasiliense, 1982.

INTRODUÇÃO AO ESTUDO DO DIREITO

Introdução ao Estudo do Direito. Direito Constitucional e Civil. Direito Comercial. Direito
Ambiental.
Bibliografia básica:
BRANCATO, Teixeira. Instituição de Direito Público e Privado. Saraiva, 1998.
MARTINS, Fran. Curso de Direito Comercial. Rio de Janeiro: Forense, 2002.
RODRIGUES, Silvio. Direito Civil. São Paulo: Atlas, 1999.
TEMER, Michel. Elementos de Direito Constitucional. São Paulo: Malheiros, 1999.

ÉTICA PROFISSIONAL
Conceito de Ética. Fundamentos éticos e morais do comportamento humano. Panorama das
relações humanas na sociedade. Ética como prescrição de conduta. Ciência e ideologia. Ética
nas organizações. Ética e globalização. A questão ética nos negócios empresariais. Desafio
ético na atualidade.
Bibliografia básica:
ARRUDA, M. C. C. et al. Fundamentos de Ética Empresarial e Econômica. São Paulo: Atlas,
2001.
SÁ, Antonio L. de. Ética Profissional. São Paulo: Atlas, 2001.
 24

VALLS, Álvaro. O que é ética. São Paulo: Brasiliense, 1989.

EMPREENDEDORISMO
Significado do Empreendedorismo. Principais características e perfil do empreendedor.
Aquisição e gerenciamento dos recursos necessários ao negócio. Análise da importância da
visão do futuro e quebra de paradigmas. Metodologias e técnicas de criatividade e da
aprendizagem pró-ativa. Análise de mercado: concorrência, ameaças e oportunidades.
Técnicas de identificação e aproveitamento de oportunidades. Gestão estratégica e o plano de
negócios. Plano de negócios: conceito, concepção e dimensões. Elaboração do plano de
negócios e projetos executivos. Métodos de programação e controle de projetos. Orçamento e
custos do Projeto. Avaliação econômica e social do projeto.
Bibliografia básica:
CULLINANE, J.J. Manual de sobrevivência do empreendedor. Rio de Janeiro: Berkeley do
Brasil, 1993.
DEGEN, Ronald Jean; MELO, Álvaro Augusto Araújo. O Empreendedor: Fundamentos da
iniciativa Empresarial. 2. ed. São Paulo: McGraw-Hill. 1989.
DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias em negócios.
Rio de Janeiro: Campus, 2001.
DRUCKER, Peter Ferdinand. Inovação e Espírito Empreendedor (entrepreseurship); prática
e princípios. 4. ed. São Paulo. Pioneira, 1994.
PAVANI, C. Plano de Negócios. São Paulo: Lexikon, 1998.
PEREIRA, Heitor José, SANTOS, Silvio Aparecido dos. Criando seu próprio negócio: como
desenvolver o potencial empreendedor. Brasília: SEBRAE, 1995.

2º ANO

COZINHA CLÁSSICA E REGIONAL

Introdução à Gastronomia, História das Escolas Clássicas Européias, História das Escolas
Contemporâneas. Relação entre gastronomia doméstica e profissional. História da restauração
e a sua evolução. Ciência e tecnologia aplicada à restauração e na produção de alimentos em
grande escala. Principais figuras na história da gastronomia. Estrutura organizacional de uma
cozinha. Sistema de “Brigada de Cozinha” para pequenas e grandes estruturas de produção. O
sistema de ”Brigada de Serviço”. Tipos de estabelecimentos gastronômicos e Modelos de
Consumo. Princípios Básicos de Higiene. Princípios Básicos de Nutrição. Identificação e correta
utilização dos equipamentos para produção de Alimentos. Identificação dos principais produtos
e ingredientes na cozinha (Carnes, Aves, Vegetais, Peixes, Frutos do Mar, Condimentos,
Especiarias, Laticínios). Estacionalidade dos produtos. Técnicas Básicas e Cortes Básicos na
Cozinha. Receitas e Técnicas de Produção de Molhos bases e derivados. Receitas e Técnicas
de Produção de Sopas. Receitas e Técnicas de Produção de Carnes. Receitas e Técnicas de
Produção de Carnes. Receitas e Técnicas de Produção de Aves. Receitas e Técnicas de
Produção de Peixe e Frutos do Mar. Receitas e Técnicas de Produção de Guarnições
Clássicas. Receitas e Técnicas de Produção de “Gard Manger” (Cozinha Fria, Entradas e
Saladas). Receitas e Técnicas de Produção de Ovos e Laticínios. Estudo da Cozinha Italiana,
Francesa, Ibérica e países do leste europeu, Cozinha Mediterrânea, Americana e Latina
americana. Terminologia fundamental de vocabulário Francês e Inglês para cozinha e serviço
de sala. Construção e Engenharia de Menu (Cardápios). Gráfica do Menu: elenco de pratos,
carta de vinhos e cardápio para buffet, eventos e serviços especiais. Conceitos básicos e tipos
 25

de serviço. Realização de serviços nas principais Estruturas Gastronômicas: banquetes,

recepções, buffet, freeflow, self service, coffe break, brunch.
Cozinhas Regionais do Norte, Nordeste, Centro Oeste, Sudeste e Sul. Influências
gastronômicas das diferentes etnias formadoras de população brasileira. Elaboração de pratos
característicos de cada região. Produtos e Culinária Amazônica.
Bibliografia básica:
FONSECA, Sonia. Cozinha do imigrante – Terra Brasilis. Terra das Artes, 2000.
SENAC, DN. Culinária Amazônica: o sabor da natureza. Rio de Janeiro: SENAC, 2000.
SENAC, DN. Multisabores: a formação da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro: SENAC,
2000.

CONTROLE DE CUSTOS EM GASTRONOMIA

Padronização de receitas. Matriz de Produtos. Cálculo de rendimento e perca de ingredientes.
Custeio Científico de Receitas. Engenharia e design de Cardápios como meio de venda.
Conceito de “Food & Beverage Cost” (Custo de Alimentos e Bebidas). Controles Internos.
Controles de Estoque e Administração de Almoxarifado. Relação de Preços e Margem de
Lucro. Sistemas e Metodologia de Formulação e criação de preços. Determinação de recursos
necessários para operação de uma unidade de negócios na gastronomia. Elaboração de
Orçamento anual de uma unidade de negócios na gastronomia. Administração de Custos na
Cozinha. Produtividade e Cálculo de Custos Trabalhistas. Sistemas Eletrônicos de Gestão
Empresarial. Utilização interpretação e uso de sistemas eletrônicos para comunicação interna
entre salão e cozinha. Elaboração de Orçamentos para eventos e serviços especiais. Previsões
de curto e longo prazo. Financiamentos e Capital. Fluxo de Caixa. Projeções de Receitas.
Índices de Ocupação. Feedback e Matrizes de Custo v/s Lucro do Mix de Produtos.
Representação numérica e gráfica dos resultados.
Bibliografia básica:
KIMURA, Alice Ioshiko. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes
Industriais. São Paulo: Livraria Varela, 2006.
LIPPEL, Isabela Laginski. Gestão de Custos em Restaurantes: Utilização do Método ABC.
Dissertação de Mestrado em Engenharia de Produção. Florianópolis: UFSC, 2002.
MAGNEE, Henry M. Administração Simplificada para Pequenos X Médios Restaurantes-1

MARKETING DE SERVIÇOS EM ALIMENTAÇÃO

Mostrar a importância do marketing e como deverá envolver toda a empresa. Processo
estratégico de marketing: produto, preço, praça, promoção, pessoas e processos. Princípios do
marketing aplicado ao segmento gastronômico. Cases de sucesso no setor gastronômico.
Segmentação. Ambientes do marketing. Plano de marketing. Qualidade total como estratégia
competitiva. Marketing externo, interno e interativo. Estratégias de marketing para empresas do
segmento gastronômico. Gestão estratégica de marketing.
Bibliografia básica:
Las Casas, Alexandre Luzzi. Marketing de Serviços. São Paulo: Atlas, 2002.
Kotler, Philip; Armstrong, Gary. Princípios de Marketing. Rio de Janeiro: LTC Editora, 1999.
Rocha, A. & Christensen, C. Marketing: teoria e prática no Brasil. São Paulo: Atlas, 1999.
 26

SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Noções de Vinicultura e vivicicação. Vinhos mais importantes produzidos no Brasil e
provenientes de outros países. Principio da análise visual, olfativa e gustativa do vinho com
suas específicas análises sensoriais. Visão panorâmica da enogastronomia no mundo. Relação
entre os vinhos e região de origem, entre vinho e alimentação e vinho e estruturas
gastronômicas. Várias iniciativas realizadas no Brasil e no Mundo de projetos
enogastronômicos: Itinerários enogastronômicos, feiras exposições e mostras. Harmonização
dos vinhos com pratos da gastronomia brasileira e internacional. O Serviço do Vinho nos
restaurantes e nos serviços especiais. Desenho e Composição de uma Carta de Vinhos. Grafia
de uma carta de vinhos. Técnicas de Serviço de Vinhos e Espumantes. Introdução as principais
bebidas não alcoólicas na gastronomia. Introdução e conhecimento da Cerveja e os principais
tipos produzidos no Brasil e no Mundo. Introdução e conhecimento dos principais destilados
produzidos no Brasil e no Mundo. Técnicas no Serviço de Bebidas. Conceitos Básicos de
Coquetéis e Bar. Composição e Desenho de um Cardápio de Bebidas. Introdução e
Conhecimento de Bebidas a Base de Café. Introdução as Infusões Quentes e Chás. Técnica de
Preparação e Serviço das principais bebidas quentes. Tipos de Serviços de Salão. Técnicas e
formas de Serviço de Salão. Atendimento ao Cliente. Apresentação de Pratos. Serviço a
Americana. Serviço a Francesa. Serviço a Inglesa. Montagem e Ornamentação de mesas.
Montagem e Ornamentação de Buffet. Postura no salão. Comunicação com o Cliente. O
atendente como vendedor. Utilização de comandas eletrônicas. Apresentação de Cardápios.
Recepção e acomodação de Clientes.
Bibliografia básica:
Exploring wine. The cilinary institute of america’s. Complete guide to wines of the world.
Steven Kolpan, Brian H. Smith, Michael A. Weiss. John Wiley & Sons, INC. 2002.
The Epicurean. A complete theatise of analytical and pratical studies on the Culinary Art.
Charles Ranhofer. Dover publications, INC. New York.
Academia do vinho. Disponível em: www.academiadovinho.com.br

PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO

Princípios Básicos de Nutrição, Alimentação Saudável. Metabolismo. Macro nutrientes e Micro
nutrientes voltados a necessidades nutricionais humanas. Alimentação equilibrada.
Combinações Alimentares. Dietas Especiais. Alimentos Funcionais. Substâncias Antioxidantes.
Digestão. Intolerâncias e Alergias. Utilização dos Nutrientes. Exigências Nutricionais nas
diversas fases da vida. Exigências nutricionais correlacionadas as atividades e profissões.
Vitaminas. Propriedades dos principais alimentos. Como balancear uma refeição.
Bibliografia básica:
Fisberg, Regina Mara, Inquérito Alimentares: Métodos e bases cientificam São Paulo:
Monale, 2005.
Willians, Sue Rodwell, Fundamentos de Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Nobel, 2000.
Oliveira, Sergio Affonso de Larousse. Brasil da Dieta e da Nutrição. São Paulo: Larousse do
Basil, 2004.

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Introdução à tecnologia dos alimentos. Composição Básica dos Alimentos. Processos de
Manufatura e Produção de Alimentos. Sistemas de Qualidade Total na produção de alimentos.
Sistemas e processos de conservação nos alimentos. Introdução ao sistema APCC (Análise de
Pontos Críticos de Controle). Congelamento Seguro. Introdução ao PAS (Programa de
Alimentos Seguros). Métodos alternativos de preparação de alimentos. Métodos e Técnicas de
 27

Conservação dos Alimentos. Planejamento e Implementação de Plano completo de APCC

(Analise de Pontos Críticos de Controle)
Bibliografia básica:
SILVA,João. Andrade.Tópicos da tecnologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2000.
The new profesional chef. Fifth Edition. The culinary Institute of America. Paul Bocuse,
FERDINAND. Metz; C. M. C. Editora Linda Glick Conway. 1991.
Curso SENAI. Série Qualidade e Segurança - Alimentar– Projeto APPCC. 2 ed.
Florianópolis: SENAI, 2002.

CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO
Receitas e técnicas de preparo de doces e salgados com vários tipos de massas e recheios.
Produção de sobremesas para estruturas restaurativas e industriais. Técnicas de Preparo e
Finalização e decoração de Sobremesas. Tortas, doces variados cremes, mouses, pudins,
caldas e outras sobremesas. O uso do Chocolate. Massas Folhadas e Semi Folhadas.
Introdução a Pâtisserie Francesa e Vienoisserie. O Pão a mesa. Receitas Básicas para compor
um cardápio de Padaria. As técnicas de preparo de pães nacionais e internacionais. As
possibilidades de enriquecer um cardápio com pães. Os Pães durante a refeição e no preparo
de receitas em um restaurante.
Bibliografia básica:
Oliveira, Sergio Affonso de Larousse. Brasil da Dieta e da Nutrição. São Paulo: Larousse do
Basil, 2004.
Fisberg, Regina Mara, Inquérito Alimentares: Métodos e bases cientificas, São Paulo:
Monale, 2005.
SENAC; Departamento Nacional -Manual de Cozinheiro, 5 ed, Rio de Janeiro: SENAC,
2000.
HERVÉ; This - Um cientista na Cozinha, São Paulo: Ática, 2001.

SUPERVISÃO DE PRÁTICA PROFISSIONAL

Ética, comportamento, relacionamento interpessoal, acolhimento, higiene pessoal, boas práticas
e treinamento de serviços de sala, bar e eventos. Exercícios práticos orientados em todas as
áreas da gastronomia, através de participação em eventos ambiente laboratorial e visitas de
estudo. Novas formas de Gastronomia presentes no Brasil e a nível internacional. Novos
produtos usados em cozinha (semi-trabalhados, pré-cozidos, congelados, produtos dietéticos e
light). Novas tecnologias de cozimento a vácuo (Sous Vide). Oferta restaurativa em relação à
qualidade dos produtos, tipo de equipamento utilizado, exigência dos clientes e a proposta
gastronômica escolhida pela empresa. Monitoramento do estágio prático.
Bibliografia básica:
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução à metodologia do trabalho científico:
elaboração de trabalhos de graduação. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2003.
BLOGOSLAWSKI, Ilson Paulo Ramos; DE FAVERI, Helena Justen; FACHINI, Olimpio. Novo
manual de produções acadêmicas. Rio do Sul: UNIDAVI, 2004.
GIL, Antônio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2002.
GRESSLER, Lori Alice. Introdução à pesquisa: projetos e relatórios. São Paulo: Edições
Loyola, 2003.
LAKATOS, Eva Maria e MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia científica. 3. ed. São
Paulo: Atlas, 2002.
MINAYO, Maria Cecília de Souza (ORG.) Pesquisa social: teoria, método e
criatividade. Petrópolis, RJ: Vozes, 1994
 28

3.3 BIBLIOTECA

Para dar suporte a essas atividades – de ensino, pesquisa e extensão; em

graduação e pós-graduação, o Curso possui uma Biblioteca instalada em área própria, onde os
corpos docente e discente dispõem de espaços para estudo, pesquisa e desenvolvimento de
atividades em grupo ou individualmente, com o apoio de bibliotecárias especializadas para
fornecer o suporte necessário às pesquisas desenvolvidas.

O acervo da Biblioteca, totalmente informatizado, permite o acesso dos usuários aos

seus bancos de dados por meio de terminais de computador específicos, viabilizando, assim, a
consulta de maneira ágil e confiável, além de permitir a busca de informações acerca das áreas
que são cobertas pelo conjunto de materiais que o compõem.

Quanto ao conteúdo, à biblioteca do CIESA, em razão da oferta de cursos em nível

superior e pós-graduação, conta com um conjunto de títulos, em livros, revistas, vídeo e
material informatizado, suficiente para dar conta tanto do universo da produção jurídica, bem
como do volume de demanda que enfrenta, inclusive através da oferta de serviços a alunos de
outras IES que vêm ao CIESA na busca de informações.

O catálogo bibliográfico da biblioteca do CIESA disponibiliza obras atualizadas,

clássicas e de referência histórica, além de um bom número de assinaturas de periódicos de
diversas áreas, bem como títulos em CD e material de vídeo.

A manutenção e atualização do acervo são feitas a partir da demanda dos

professores e alunos, havendo a alocação de recursos permanentemente por parte da direção
da IES para fazer frente à constante renovação da gestão administrativa.

Toda a regulação pertinente à biblioteca encontra-se consolidada em

regulamentação própria, permitindo ao usuário, bem como a IES, pautar suas condutas em
conformidade com o Regulamento, da mesma forma que torna público os compromissos da
instituição no que diz com este aspecto do processo de ensino-aprendizagem.

Com o crescimento da IES houve a expansão física da biblioteca, diante do seu

crescimento quantitativo e qualitativo, tendo sido construído um novo espaço para abrigar o
acervo e demais instalações e serviços.
 29

3.4 LABORATÓRIOS DE INFORMÁTICA

O CIESA, com sua política de desenvolvimento de um ensino de qualidade, não

poderia deixar de oferecer aos seus alunos e professores a ferramenta de trabalho própria aos
tempos modernos. Assim, a IES investiu e investe, permanentemente, na montagem de
laboratórios de informática onde a comunidade acadêmica tem disponíveis as ferramentas
atuais que lhe tornem acessíveis os instrumentos de pesquisa virtual, bem como mecanismos
de trabalho que potencializem as possibilidades profissionais.

Dessa forma, o CIESA pretende, ao mesmo tempo em que se conecta e vincula

seus corpos docente e discente aos modernos apoios informatizados, permitir que os serviços
que presta à comunidade – seja por meio de práticas de ensino, seja por meio de atividades de
extensão – tenham a melhor qualidade, tanto no sentido da presteza de sua prestação, quanto
na qualidade dos meios e resultados.

3.5 CORPO DOCENTE

O Corpo Docente do CIESA é composto por profissionais do ensino, comprometidos

com a concretização do presente projeto pedagógico.

O CIESA vem obtendo êxito no seu corpo docente, pelo reconhecimento que
alcançou ao longo do tempo, bem como vem mantendo práticas de fomento à formação
acadêmica de seus quadros por meio de políticas próprias de capacitação docente, seja por
intermédio da realização de eventos em sua sede, seja pelo financiamento e incentivo à
participação em eventos científicos levados a efeito no País ou no exterior. Por outro lado, o
CIESA mantém uma política de qualificação docente destinada à titulação de seu corpo de
professores, permitindo, assim, que estes possam conquistar graus acadêmicos mais altos e
desenvolver uma melhor qualidade de ensino. O CIESA conta com um Programa de
Capacitação Docente, por meio do qual investe na formação de seu corpo docente.

Particularmente para o Curso Superior de Formação Específica em Gastronomia

Regional, o CIESA envidou esforços para contar em seus quadros com os melhores
professores pertencentes ao Corpo docente da IES, além de promover uma constante troca de
experiências com docentes vindos de outras IES. Assim o corpo docente da IES conta com o
seguinte quadro:
 30

ÁREA DE QUALIFICAÇÃO
NOME GRADUAÇÃO TITULAÇÃO
CONCENTRAÇÃO PROFISSIONAL
Consultor em
Engenharia de
Abraham David projetos
Produção /
de Carvalho Engenharia Mestre Educacionais,
Administração de
Bensadon Negócios e
Empresas
Empreendimentos
Amanda Lorena Marketing e Negócios / Gerente de
Administração Especialista
Duarte de Souza Empresas e Negócios Marketing
Licenciatura
Ana Rosa Lago Docente do
em Ciências Especialista Recursos Humanos
Cecílio Ensino Superior
Sociais
Produtividade e
Antonio Cláudio Engenharia Docente do
Mestre Qualidade Total /
Kieling Mecânica Ensino Superior
Economia Industrial
Anny Socorro Gestão pela Qualidade
Torres do Total /
Administração Especialista Administradora
Nascimento de Administração
Sá Hospitalar
Marketing
Consultor de
Deusamir Pereira Administração Mestre Gerência Financeira
Marketing
Empresarial
Licenciatura
Dillings Barbosa Direito Tributário / Docente do
em História Mestre
Maquiné Direito Ambiental Ensino Superior
Direito
Diogo Gonzaga Serviços Ambientais e Docente do
Administração Mestre
Torres Neto Recursos Naturais Ensino Superior
Etelvina de Lima Direito Processual Advogada
Direito Especialista
Mateus Penal Imobiliária
Geniei de Souza Nutricionista Saúde da Docente do
Nutrição Especialista
Costa Família Ensino Superior
Gestão de Negócios e
Pessoas
Engenharia de
Itamar Nunes Ciências Produção Docente do
Mestre
Costa Contábeis Produção Serviço Ensino Superior
Público
Projeto Didático
Pedagógico
Jorge Eduardo
Especialista
Zwingel Aguirre
Vera Lúcia Terapia Nutricional Docente do
Nutrição Especialista
Novelleto Enteral e Parenteral Ensino Superior
 31

3.6 DISCIPLINAS E PROFESSORES

DISCIPLINAS PROFESSORES
Abraham David de Carvalho
Matemática Financeira
Bensadon

Empreendedorismo Amanda Lorena Duarte de Souza

Sociologia das Organizações Ana Rosa Lago Cecílio

Controle de Custos em Gastronomia Antonio Cláudio Kieling

Anny Socorro Torres do Nascimento

Liderança e Comunicação
de Sá
Marketing de Serviços em
Deusamir Pereira
Alimentação

Introdução a Estudo do Direito Dillings Barbosa Maquiné

Práticas de Administração Diogo Gonzaga Torres Neto

Ética Profissional Etelvina de Lima Mateus

Princípios Básicos de Nutrição
Supervisão de Prática Profissional Geniei de Souza Costa
Confeitaria e Panificação
Fundamentos de Economia Itamar Nunes Costa

Cozinha Clássica e Regional Jorge Eduardo Zwingel Aguirre

Tecnologia dos Alimentos

Vera Lúcia Novelleto
Serviços de Alimentos e Bebidas

3.7 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO ACADÊMICO, INSTITUCIONAL E

ACOMPANHAMENTO DE EGRESSOS.

Os instrumentos de avaliação são indispensáveis não apenas para a verificação da

aprendizagem, como também para permitir que a IES verifique o atingimento de seus objetivos
e propostas, assim como constitua um feedback relativamente ao grau de satisfação de seus
membros e da comunidade em geral, que permitam o constante aprimoramento das prestações
a que se destinam as IES.
 32

Para tanto o CIESA vem, ao longo de sua existência, promovendo o

desenvolvimento de práticas de avaliação acadêmica e institucional, as quais contribuem para o
aprimoramento institucional, inclusive no que tange aos próprios meios e métodos de avaliação,
aos seus resultados e, ainda, aos anseios de sua comunidade acadêmica.

Assim, no que diz respeito ao desempenho acadêmico, a IES incentiva o

desenvolvimento de metodologias de avaliação que permitam ao professor e ao sistema de
ensino promover um efetivo reconhecimento das reais condições de conhecimento obtidas pelo
aluno, utilizando-se para tanto de diversos instrumentos didáticos, sejam eles verificações
escritas ou orais, trabalhos individuais ou em grupo, atividades em sala de aula, pesquisas
bibliográficas e jurisprudenciais, debates acadêmicos, entre outros. Por outro lado, os níveis
exigidos para aprovação, bem como as regras que orientam as verificações de conhecimento,
prazos e valores estão dispostos em regulamentação geral da IES, de conhecimento prévio por
parte de todos os envolvidos na relação de ensino.

No que diz respeito ao desempenho institucional, a IES tem aplicado instrumentos

que lhe permitam reconhecer a qualidade de suas práticas e da atuação de seu corpo docente,
inclusive para a revisão de seus projetos pedagógicos, como no presente caso, quando a
comunidade acadêmica foi, antecipadamente, consultada acerca de seus interesses, sendo os
resultados de tal pesquisa balizadores para a construção do presente perfil profissional
pretendido e dos meios para atingi-lo.

A avaliação do desempenho objetiva a assegurar a boa qualidade dos serviços da

IES e a excelência no atendimento das necessidades e das legítimas expectativas de seus
diversos públicos. Desse modo o CIESA, desde 1996, vem aplicando a avaliação e
aperfeiçoando-a. A partir de 2000, passou a realizá-la em parceria com uma idônea empresa de
informática contratada para tal fim. O processo então, vem se aperfeiçoando e se adaptando
aos novos desafios impostos pela realidade educacional e pela legislação que regula as
instituições de ensino superior.

Faz parte desta sistemática de avaliação institucional, da mesma forma, a pesquisa

constante acerca dos resultados obtidos, sobretudo por meio do acompanhamento dos seus
egressos, buscando perceber não apenas os lugares e práticas que vêm ocupando e
desenvolvendo, bem como as potencialidades desenvolvidas e as dificuldades sentidas, o que
permite traçar políticas estratégicas de aprimoramento institucional, por um lado e, por outro,
desenvolver programas de atividades em extensão e pós-graduação para oferecer ao seu
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público.

Assim são parte integrante do presente Projeto Pedagógico as normas que regulam
os mecanismos de avaliação acadêmica e institucional, bem como aquelas que dizem respeito
ao acompanhamento de egressos.

3.8 ASSESSORIA PEDAGÓGICA

A Assessoria Pedagógica é um setor de apoio técnico-didático que busca contribuir

com os corpos docente e discente em suas práticas formativas, promovendo a construção de
um processo de aprendizagem que promova o despertar do alunado, oportunizando-o a
aprender por meio de práticas participativas de ensino.

Ainda, atender às necessidades dos discentes no que diz respeito ao ensino,

buscando sanar problemas detectados quanto ao desempenho e atuação do corpo docente,
procurando, através de uma ação didática, desenvolver e qualificar os processos e práticas de
ensino, favorecendo novas propostas de ensino-aprendizagem de modo a proporcionar ao
professor mecanismos que despertem o interesse do aluno em aprender. Com isso se
pretende, dinamizar as aulas, estimulando uma aprendizagem satisfatória através de novos
métodos e técnicas pedagógicas empregadas em sala de aula de modo a incentivar a união de
ações mais eficientes por parte do professor.

Da mesma forma, a Assessoria Pedagógica tem por tarefa auxiliar no trato das
relações entre professores e alunos, subsidiando o professor com técnicas e procedimentos
didáticos que favoreçam o andamento do processo ensino-aprendizagem e preencham as
lacunas existentes na formação pedagógica do docente, bem como possibilitem um convívio
harmônico no espaço acadêmico.

3.9 CENTRO DE APOIO PSICOPEDAGÓGICO - CAPPS

O CIESA, consciente das dificuldades muitas vezes encontradas pelos estudantes,

vem desenvolvendo estratégias que busquem atender não apenas a concretização de seus
objetivos primários ligados à promoção de um ensino de qualidade, como também promover o
desenvolvimento integral e saudável – tomada esta expressão em sua perspectiva holística - de
sua comunidade acadêmica.
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Para tanto, o CIESA mantém, na sua estrutura organizacional, um Centro de Apoio

Psicopedagógico aos discentes, objetivando contribuir para o seu bom desempenho escolar,
mediante ações de orientação e apoio nas suas dificuldades de aprendizagem, proporcionando
orientação psicológica, acadêmica e profissional, além de serviços de aconselhamento pessoal
e emocional.

Tal Centro conta com espaço físico especialmente destinado, bem como com
profissionais habilitados a promover estas funções, por meio o atendimento individual dos
alunos ou atividades de grupo de caráter psicoterapêutico.

3.10 CENTRO DE APOIO PEDAGÓGICO AO DISCENTE

O CIESA não descura do atendimento aos discentes quanto às dificuldades

encontradas no processo ensino-aprendizagem. São vários os indicadores que afetam a
aprendizagem (apatia, desmotivação, falta de hábito de estudo, leitura e outros).

Toda aprendizagem, para que realmente aconteça, precisa ser significativa para o
aprendizado, precisa envolvê-lo como pessoa, como um todo (idéias, sentimentos, cultura), que
formule problemas que participem com responsabilidade do processo de aprendizagem.

Sendo a aprendizagem uma mudança de comportamento, o discente tem no CIESA,

Apoio Pedagógico visando à motivação necessária para desenvolver as áreas dos
conhecimentos, habilidade e atitude, tornando-o capaz de conquistar sua autonomia intelectual.

O atendimento ao discente, sujeito de sua aprendizagem, parte da tendência

pedagógica construtiva que preconiza uma educação libertadora e de construção do saber,
resultando na necessidade de se repensar a intervenção pedagógico-didática na prática
educacional.