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1 (Trabalho 027/2002). Recebido: 07/03/2002. Aceito para publicao: 25/06/2002.
2 Professora Aposentada da Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, Campus de Jaboticabal/UNESP e Professora da Faculdade de Agronomia Dr. Francisco
Maeda/FEI. Rodovia Jernimo Nunes Macedo, Km 01, CEP 14500-000, Ituverava-SP. Email: amaliabrunini@netsite.com.br
3 Professor da Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, Campus de Jaboticabal/UNESP, Rodovia Paulo Donato Castellane s/n CEP 14870-000, Jaboticabal- SP.
E-mail: jfduri@fcav.unesp.br
4 Professor da Faculdade de Agronomia Dr. Francisco Maeda/FEI. Rodovia Jernimo Nunes Macedo, km 01, CEP 14500-000, Ituverava-SP. E-mail:
toca@netsite.com.br
Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 24, n. 3, p. 651-653, Dezembro 2002
652
Nota
3
2
1
0
4
8
12
16
20
Tempo de armazenamento (semana)
Colorao
Aparncia
Tempo de
armazenamento
(semana)
Inicial
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
Mdia
C.V.(%)
Vitamina C*
(mg cido ascrbico.
100 g polpa-1)
56,11 a
46,62 b
42,46 c
39,07 d
38,11 e
36,23 f
35,09 g
33,39 h
30,97 i
28,54 j
23,72 k
30,73 l
28,05 m
16,04 n
34,65
0,03
pH*
4,04
4,08
4,12
4,10
4,15
4,10
4,28
4,18
4,14
4,05
4,07
4,15
4,11
4,09
4,12
0,24
j
gh
de
efg
c
efg
a
b
cd
ij
hi
c
ef
fgh
Acidez*
(g c. ctrico.
100 g polpa-1)
0,784 j
0,839 h
0,751 l
0,802 i
0,851 f
0,993 a
0,781 k
0,901 e
0,845 g
0,986 b
0,707 n
0,918 d
0,970 c
0,721 m
0,846
0,12
Carboidratos Solveis*
(mg de glicose.
100g polpa-1)
6,31 j
7,15 d
7,70 b
6,85 g
6,59 h
6,33 j
7,75 a
7,08 f
6,48 i i
7,34 c
7,12 e
7,13 de
6,16 k
6,12 l
6,87
0,15
Slidos
Solveis*
(Brix)
9,48 k
11,47 e
12,52 b
11,36 g
11,21 h
10,38 i
11,36 g
12,53 b
12,21 c
11,21 h
10,25 j
12,60 a
11,43 f
11,52 d
11,40
0,09
Polpa triturada
A polpa de manga triturada, congelada e armazenada a -18C
manteve aspecto e colorao comercializvel por at 20 semanas, tempo
em que o sabor tambm permaneceu tpico com alterao somente a
partir da 24 semana, quando se tornou amargo (Figura 1).
24
Mdias seguidas de letras iguais nas colunas no diferem entre si, pelo teste
Tukey, a 5% de probabilidade.
Fatias congeladas
Os resultados apresentados na Figura 2 mostram que as fatias
congeladas de manga Tommy-Atkins mantiveram boa qualidade por
18 semanas, indicada pela manuteno da colorao, da aparncia, do
sabor e da textura, pois, a partir desta data, comearam a apresentar
textura mole e colorao com manchas opacas e amarelas, tornado-se
imprprias para comercializao. Comparando-se estes resultados com
os obtidos para a polpa triturada, verifica-se que esta ltima teve vida
til maior, ou seja, de 20 semanas, o que mostra que os pedaos mostraram-se mais suscetveis ao efeito relatado por Cheftel et al. (1989), ou
seja, o congelamento a 18C permite que uma considervel poro de
gua permaneca no estado lquido, o que pode ocasionar reaes de
deteriorao.
Sabor
4
Nota
3
2
1
0
0
8
12
16
Tempo de armazenamento (semana)
Colorao
Aparncia
Sabor
20
24
Textura
M. A. BRUNINI et al.
Inicial
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
Mdia
C.V.(%)
4,04
4,03
4,05
4,09
4,14
4,11
4,26
4,16
4,30
4,05
4,28
4,11
4,17
4,22
4,15
0,24
g
g
g
f
e
f
b
de
a
g
ab
f
d
c
Vitamina C
(mg cido
ascrbico. 100 g
polpa-1)
56,11 a
49,01 b
44,88 c
39,83 d
37,40 e
36,27 f
34,52 g
31,99 h
29,44 i
23,85 k
28,46 j
22,74 l
16,73 m
15,23 n
33,32
0,11
Acidez
(g c. ctrico.
100 g polpa-1)
0,783 h
0,877 d
0,905 c
0,820 f
0,835 e
0,934 b
0,771 i
0,833 e
0,969 a
0,968 a
0,752 k
0,811 g
0,781 h
0,756 j
0,843
0,12
Carboidratos
Solveis
(g glicose. 100 g
polpa-1)
6,30 g
6,03 j
5,21 m
6,47 d
5,74 k
6,06 i
6,42 e
7,64 b
6,14 h
6,16 h
7,00 c
6,37 f
8,66 a
5,51 l
6,41
0,16
Resistncia
(Kg.cm -2)
Slidos
Solveis
(Brix)
7,16
4,19
5,09
4,19
3,79
4,09
4,48
3,06
2,72
2,33
2,32
0,33
0,53
0,80
3,22
1,81
9,48
10,13
9,41
11,52
11,43
11,50
12,40
11,52
11,21
11,36
11,28
11,60
11,41
11,52
11,13
0,19
a
d
b
d
f
e
c
g
h
i
i
l
k
j
j
i
k
c
d
c
a
c
h
f
g
b
e
c
Mdias seguidas de letras iguais nas colunas no diferem entre si, pelo teste
Tukey, a 5% de probabilidade.
CONCLUSES
1. Os resultados obtidos permitem afirmar que a polpa triturada apresentou aspecto razovel por at 20 semanas, enquanto, na forma de fatias,
at 18 semanas.
2. O tipo de processamento no interferiu na qualidade dos produtos
durante o armazenamento.
3. A textura da polpa em fatia foi alterada pelo tempo de armazenamento.
4. Os teores de slidos solveis aumentaram devido, provavelmente,
perda de umidade e os de vitamina C decresceram com o tempo de
armazenamento.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem Fundao de Amparo Pesquisa do
Estado de So Paulo- FAPESP, pelo apoio financeiro, sem o qual no
seria possvel realizar este trabalho.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Ana-
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