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MODELO GENRICO DE HACCP

PARA O ABATE DE AVES

DESCRIO DO PROCESSO
CATEGORIA DO PROCESSO: ABATE DE AVES CARCAA DE FRANGO
PRONTA PARA O COZIMENTO
EXEMPLO DE PRODUTO: Carcaa de
pescoo e midos

aves pronta para o cozimento, com

As seguintes questes necessitam ser respondidas quando da descrio


do produto

1. Nome do produto : carcaa de frango com pescoo e midos


2. Como ser consumido ? Cozido pelo consumidor .
3. Tipo de embalagem ? Embalagem individual em saco plstico
4. Vida-de-prateleira e temperatura de exposio venda ? Varia com a
embalagem do produto e temperatura de estocagem. Resfriada de 3-4 dias a 1
semana, congelada de vrios meses a 1 ano.
5. Onde ser vendido ?

varejo
supermercados
(no foi identificada nenhuma populao de risco)

6. Instrues na rotulagem ?
Mantenha resfriado ou congelado
Instrues para cozimento ( cozinhe integralmente a 170F)
7. H necessidade de controle especial na distribuio?
Manter refrigerado a <40F ou manter congelado a 0F

LISTA DE MATRIAS PRIMAS E INGREDIENTES


CATEGORIA DO PROCESSO: Carne de ave pronta para cozer
EXEMPLO DE PRODUTO: Lanche
Peru
Ingredientes
Extensores, ligadores
Frango
pato
Sal
gua
leo
Margarina
manteiga
Especiarias
e Ingredientes
com Preservativos e acidificantes
flavorizantes
restries
pimenta

Fosfato: 0,5% do peso


final

Outros

Diagrama de fluxo
CATEGORIA DO PROCESSO: Processamento de aves
Recebimento
das aves vivas
Manuteno
das aves vivas
Descarregamento
Suspenso
Atordoamento
Abate
Sangria
Escaldamento/
Limpeza
Recolhimento
Limpeza

Remoo
cabea
Corte
patas

da

das

Transferencia/
Da nria

Remoo
glndula

da

Retirada
pescoo

do

Abertura
(Venting)
Abertura
(Opening)
Eviscerao
Apresentao
Inspeo

Reprocessamento

Toalete
(trimming)
Resfriamento
do fgado e
corao

Colheita
fgado
corao

Embalagem dos
midos

Remoo
vsceras

Pelagem
moela

Colheita
moela

da

Recuperao

do
e

das

da

Resfriamento
da moela
Embalgem dos
midos

Corte
do
pescoo

Resfriamento
recuperado

Vcuo

Para
estocagem ou
carregamento

Lavagem

Inspeo
USDA
Remoo
pulmes

dos

Remoo
grupo

do

Resfriamen
to

Resfriamento
pescoo

do

Remoo do pescoo/
colheita
inspeo

Embalagem
pescoo e moela

do

Lavagem final interna


e externa
resfriamento
gotejamento
Encher com pescoo,
moela
Embalagem
Rotulagem
Resfriamento,
congelamento
Caixa
Estocagem
Carregamento

Limpeza

No identificado

Potencial
perigo O perigo Justificativa da deciso
introduzido,
controlado significativo
ou alterado nesta etapa
Recebimento
e F: Material
estranho F: No
P: No h informaes na literatura
manuteno
das (madeira, vidro, metal)
indicando como perigo potencial.
aves vivas
Q: Dados do programa de resduos
Q:
Resduos
de
indicam que no um problema
antibiticos , pesticidas
significativo. Plano HACCP do
Q: No
fornecedor.
B: Clulas vegetativas,
esporos,
toxinas
e
B: A literatura indica que as aves
parasitas
podem conter patgenos
B: No
Descarregamento
No identificado
Suspenso
No identificado
Atordoamento
No identificado
Abate
No identificado
Sangria
No identificado
Escaldamento
Q : No identificado
B: Sim
O escaldamento pode causar
B:
Contaminao
contaminao cruzada e possvel
cruzada com patgenos
propagao de patgenos.
F: No identificado

Etapa do processo

CATEGORIA DO PROCESSO: Processamento de aves


EXEMPLO DE PRODUTO: abate de aves

No
No
No
No
No
Reduzir
o
fluxo
de No
escaldagem, controle da
temperatura. Estes fatores
tem limitado impacto no
produto
final.
Etapas
subsequentes so mais
importantes
No

Que medidas de controles Esta etapa


podem ser aplicadas para um PCC
reduzir o perigo?
Nenhuma nesta etapa. No
Checar para ver se a
produo seguiu as GMP.

ANLISE DOS PERIGOS/MEDIDAS PREVENTIVAS

Q: No identificado
B: No
B:
Contaminao
cruzada
F: No identificado

Inspeo

B: No

Q: No identificado
B: Patgenos
F: No identificado

Apresentao

Ocorrncia improvvel. O PPHO


deve atentar para as prticas dos
operrios
e
limpeza
dos
equipamentos para prevenir a
contaminao
O PPHO deve atentar para as
prticas dos funcionrios para evitar
contaminao cruzada

No

No.
Recomenda
-se que esta
etapa seja
um
ponto
importante
de controle,
incorporado
no PPHO
No

Q: No identificado
B: No
B
:
contaminao
cruzada
(ruptura das
tripas)
F: No identificado

Ajustamento
adequado
dos
equipamento
,
treinamento dos operrios,
aplicao do PPHO

No

No identificado
O primeiro ponto no qual h uma
significativa
probabilidade
de
contaminao fecal da superfcie
interna devido ao vazamento do
material fecal na interior da carcaa
(documentado atravs da literatura
e experincia)

No
No

No identificado
No identificado

Limpeza
Remoo
da
cabea
Corte das patas
Remoo
da
glndula
Retirada
do
pescoo
Abertura (venting,
opening)
eviscerao

No identificado
No identificado

Q: No identificado
B: Sim
B:
Contaminao
cruzada
F: No identificado

Recolhimento

Que medidas de controles Esta etapa


podem ser aplicadas para um
ponto
reduzir o perigo?
crtico
de
controle
Potencial contaminao cruzada
No
nesta
etapa do processo; o
resfriamento subsequente ajudar
reduzir o perigo do potencial
crescimento. PPHO ajudar
a
reduzir a contaminao de corrente
dos equipamentos e empregados
No
No

Potencial
perigo O perigo Justificativa da deciso
introduzido,
controlado significativo
ou alterado nesta etapa

Etapa do processo

10

B: Contaminao
cruzada,
crescimento de
patgenos
F:
No
identificado
Condenao
No identificado
Toalete
(por Q:
No No
qualidade)
identificado
B: contaminao
cruzada
F:
No
identificado
Colheita do fgado Q:
No B: No
e corao
identificado
B: contaminao
cruzada
F:
No
identificado

Resfriamento
recuperado

Que medidas
de
controles
podem
ser
aplicadas para
reduzir
o
perigo?
Clorao
da
gua;
aspirar
(?),
toalete
adequada.

No
Limpar
os No
instrumentos
de trabalho e
as mos como
parte do PPHO

Contaminao ave a ave com equipamentos. Esta Limpeza


do No
etapa no uma fonte significativa e deve ser coberta equipamentos
pelo PPHO
entre
cada
aves
como
parte do PPHO

Nenhuma evidncia de contaminao fecal visvel

PCC

Sim PCC1B

Esta etapa
um PCC

Nenhuma evidencia de contaminao fecal visvel . O Colocar


gelo Sim
produto quente necessita ser rapidamente resfriado imediatamente 2 B
para evitar o crescimento de patgenos.
para
a
temperatura
chegar a 40F
ou menos em 2
hs (4 hs em
perus)

Matria fecal e ingesta pode conter patgenos

Potencial perigo O perigo Justificativa da deciso


introduzido,
significativo
controlado
ou
alterado
nesta
etapa

Q:
No B: Sim
identificado
B:
Patgenos(
ingesta, fecal)
F:
No
identificado
do Q:
No B: Sim
identificado

Reprocessamento

Etapa do processo

11

Resfriamento

Q: No identificado
B: Patgenos
F: No identificado

de Q: No identificado
B: contaminao cruzada
F: No identificado
Lavagem final
Q: No identificado
B: Patgenos
F: No identificado

Remoo
pescoo
Casa
inspeo

B: Sim

B: No

B: No

B: No

No

No

Que medidas Esta etapa


de
controles um PCC
podem
ser
aplicadas para
reduzir
o
perigo?
No

B: reduz a contaminao microbiolgica de Lavar


ambos No
etapas prvias
os lados da
carcaa
;
adequada
clorao
da
gua
e
presso.
Procedimentos
contemplados
no PPHO
B: contato ave a ave. A literatura indica que Temperatura
Sim
sistema de resfriamento inadequadamente da
ave; PCC0-3B
controlado pode ocasionar um prevalncia mais clorao
da
alta de patgenos no produto final, e alguns gua
ou
sistemas podem causar a reduo do nmero interveno
de bactrias entricas. Adequado sistema de antibacteriana
resfriamento reduz o subsequente crescimento
bacteriano; minimiza a contaminao cruzada
dos produtos.

F: prevalncia limitada, baseada no histrico


B: prevalncia limitada, baseada no histrico

B: prevalncia limitada, baseada no histrico

e Q: No identificado
da B: Contaminao cruzada
F: vidro, metal, madeira
do Q: No identificado
B: contaminao cruzada
F: No identificado
do No identificado

Colheita
limpeza
moela
Remoo
grupo
B: No
F: No

do Potencial
perigo O perigo Justificativa da deciso
introduzido, controlado ou significativo
alterado nesta etapa

Etapa
processo

12