Tema 26 y 27

Carne aves
Carne de conejos y caza de cra
Mataderos inspeccin ante
mortem y post mortem

2013/2014

Lagomorfos y caza de cra

Lagomorfos:
roedores

los

conejos,

liebres

Caza de cra: las ratites de cra y los

mamferos
terrestres
(artiodctilos
Cervidae y Suidae),de cra distintos de
los ungulados domsticos

2013/2014

Ratites
Origen
Tamao (mts)

avestruz
frica

em

and

Australia Sudamrica

2,4

1,5-1,8

1,5

160-180

55-70

23-36

Incubacin (das)

42

50-52

37-38

Longevidad (aos)

50

35-40

20-30

40-60

20-40

40-50

Peso (kg)

Huevos/ao
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Caractersticas especficas de los mataderos

de aves y lagomorfos

Puede realizarse la IAM en la explotacin.

Se permite el sacrificio en la explotacin.
La IAM se realiza en un lote, solo si es necesario,
individualmente.
La IPM y el Dictamen se debe realizar para cada animal,
aunque puede tenerse en cuenta el lote en su conjunto.
Se permite el faenado de animales de caza silvestre.
Colabora en los controles oficiales personal del
matadero.

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Legislacin
RTO 853 es aplicable a los productos de origen
animal, transformado o no.
NO SE APLICA:
Al suministro directo de pequeas cantidades de
carne del productor de aves de corral y lagomorfos
sacrificados en la explotacin al consumidor final o a
establecimientos minoristas o locales de venta al por
menor.

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LOCALES
DISEO-DISPOSICIN
CONDICIONES GENERALES Y ESPECIFICAS

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DISEO-DISPOSICIN DE LOS LOCALES

Sala o espacio cubierto para la recepcin de animales e IAM.
Disponer de nmero suficiente de salas apropiadas.
Garantizar la separacin, en el espacio o en el tiempo de,
Aturdimiento y sangrado
Desplume/desuello y escaldado, y
Expedicin de la carne
Salas independientes para evisceracin y posterior faenado.
Instalaciones frigorficas independientes con cerradura para la
carne no apta o retenida
Un espacio independiente para limpieza y desinfeccin de jaulas
y medios de transporte.
Una instalacin o espacio equipado que pueda cerrarse con
llave de uso exclusivo veterinario.
Instalaciones independientes para la recepcin y
almacenamiento de canales de ratites y caza menor silvestre.
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Locales

Recepcin
Aturdido-sangrado
Escaldado-desplumado-desollado
Evisceracin
Expedicin
Local limpieza, lavado y desinfeccin de jaulas y
vehculos.
Local para carne retenida o no apta

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INSPECCION
ANTE MORTEM

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TRANSPORTE AL MATADERO
Los operadores garantizarn que los animales:
Se

manipulen

con

cuidado

para

evitarles

sufrimientos innecesarios durante su recogida y

transporte.
Enfermos o que se conozcan agentes de riesgo
para la salud solo se llevarn a matadero si lo
autoriza la autoridad competente.
Las jaulas fabricadas con materiales adecuados e
inmediatamente despus de desocupadas sern
limpiadas, lavadas y desinfectadas.
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Riesgos biolgicos para la salud que deben ser

abordados en la inspeccin de la carne
Salmonela y Campylobacter alta relevancia para la
salud.
Bacterias resistentes
(salmonela) mediabaja.

(coli)

de

media-alta

C. difficile, (pocos datos).

L. monocytogenes y toxinas de B. cereus, Cl.
botulinum, C. perfringens y S. aureus, el riesgo no est
en la aparicin en la carne, sino en la higiene y en el
almacenamiento inadecuado
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RESPONSABILIDADES del OPERADOR

Comunicar por escrito al VOM:
Horario de entrada de los animales y recepcin de la

documentacin.
Orden de sacrificio de las partidas.
Tiempo de reposo.
Definicin e identificacin de los lotes.
Comunicacin al VOM las incidencias y las medidas
tomadas.

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Responsabilidades de los servicios oficiales Veterinarios

Comunicar al Operador:
El lugar donde se realizar la IAM.
El perodo de tiempo durante el cual se va a realizar al IAM.
Comunicacin del resultado de la IAM para iniciar el
sacrificio.
Comunicacin interna de los resultados si otro VOM realiza
la IPM.
Dejar constancia escrita de los resultados

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METODOLOGIA de la IAM

1. Revisin de la documentacin.
2. Condiciones de Bienestar animal.
3. IAM en los animales vivos.
4. Dictamen.

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Los operadores garantizarn que cada animal o lote:

Est identificado.
Va acompaado de la informacin pertinente.
Procede de una explotacin no sujeta a
restricciones.
Est limpio.
Goza de buena salud.
Presenta un estado satisfactorio de Bienestar
Animal.
Enfermo o que se conozcan agentes de riesgo para
la salud solo llega al matadero si lo autoriza la AC.

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INSPECCION ANTE MORTEM

EN LA EXPLOTACIN
EN EL MATADERO

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INSPECCION ANTE MORTEM

Se autorizar en la explotacin si:
la inspeccin la efecta un veterinario oficial o autorizado.
van acompaadas del certificado sanitario (vlido 72 h.)
se cumplen los requisitos siguientes:
verificacin de los registros de explotacin e informacin
de la cadena alimentaria.
inspeccin de la manada para determinar si
Puede afectar negativamente a la salud humana o
sanidad animal
Existen sospechas de residuos qumicos
Alteraciones del comportamiento
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Realizacin de la IAM en la U.E.

Alemania, Austria, Polonia y Eslovaquia en la explotacin de
procedencia.
Hungra, Chipre, Espaa, en la explotacin o matadero, segn
criterio del Matadero.
En el resto de pases a la llegada al matadero por los siguientes
motivos:
Bioseguridad, un V.O. tiene que visitar varias explotaciones en un
da, especialmente si no est libre de la enfermedad de Newcastle o
Influenza
Coste-beneficio, distancias largas entre explotaciones pequeas.
Dinamarca, realizar la IAM en la explotacin de origen slo bajo ciertas
circunstancias.
hallazgos de IPM en lotes de sacrificio anteriores, como
pododermatitis.
razones especficas y repetidas, como un porcentaje ms alto de
canales no aptos para el consumo humano.

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INSPECCION ANTE MORTEM EN EL MATADERO

1. Si se ha realizado en explotacin solo incluir:
control de documentacin e identificacin de los
animales
examen para determinar las normas de B.Animal
examen para determinar signos de afeccin que
pueda afectar a la salud humana o sanidad animal
Estado
de
limpieza
de
los
animales
(Categoras??)
Este examen podr ser realizado por un auxiliar
oficial.
2. Si no se ha realizado la IAM en la explotacin, el
VOM debe efectuarla en el matadero.
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Control de la Documentacin
Antes de realizar la IAM deber controlar la
documentacin de la partida.
Documentacin:
Certificado sanitario oficial de movimiento.
Certificado sanitario nico para aves
Certificado sanitario para animales vivos del
Veterinario Oficial o Autorizado de la explotacin de
origen.
Informacin de la Cadena Alimentaria.
Certificado de la limpieza y desinfeccin de los
vehculos.
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Requisitos de movimiento de aves:

De explotaciones autorizadas.
No sujetas a restricciones sanitarias.
Las jaulas y medios de transporte concebidos para:
Eviten la prdida de excrementos y reduzcan la de
plumas.
Faciliten la observacin de las aves.
Permitan la L-D.
Se limpien y desinfecten antes de la carga y despus de
la descarga.
Hayan permanecido en la explotacin desde su nacimiento o
al menos desde hace ms de 21 das.
Sometidas a un reconocimiento sanitario 5 das antes.
Enviarse sin que entren en contacto con otras aves.

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Entrega de la documentacin:
Antes del inicio del sacrificio con tiempo suficiente
para realizar la inspeccin.
Copia de la ICA
24 h. antes.
Con la llegada del transporte.
El operador debe notificar al VOM toda informacin
que plantee inquietud respecto de la salud de los
animales.
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El Veterinario Oficial de Matadero tendr en cuenta

tanto en I. ante mortem e I post mortem
los registros de la explotacin.
los certificados y declaraciones de los veterinarios
que
controlen la produccin primaria.
los sistemas integrados, de control, el APPCC que
tenga instaurado el establecimiento.

Los resultados de auditoras sobre procedimientos

de la ICA.

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Identificacin de la Partida
Identificacin en aves requisitos
Salida de explotacin en vehculos precintados de manera que
al abrirlos se rompa el precinto.
Separacin clara entre animales de orgenes diferentes.
Si el origen y destino es nico es suficiente con colocar un
precinto de un solo uso con el cdigo de explotacin en el
dispositivo de carga del vehculo.
Identificacin en conejos, requisitos:
Los reproductores estarn separados del resto de animales.
Al abandonar la explotacin lo harn en jaulas selladas con
precintos de un solo uso.
Cada jaula portar un precinto que identificar la explotacin de
origen.

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El cdigo de explotacin del precinto ser

indeleble y legible.
ES 02 (provincia) 085 (Municipio) 0000185 (Explotacin)
El VOM comprobar que:
Coincide el n de animales con el de la documentacin.
Los animales sus lotes estn bien identificados.
La correlacin entre las partidas de transporte y los lotes
en el matadero son adecuados.

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Bienestar Animal
Examen para determinar:
Condiciones de proteccin de los animales durante el
transporte y la descarga,
Los daos ocasionados durante el mismo.
Bajas ocasionadas, causas,
Lesiones y traumatismos en extremidades y resto del
cuerpo, causas,
El VOM comprobar
Condiciones del vehculo y del transporte.
Detectar traumatismos y otras patologas derivadas del
transporte.
Problemtica de la IAM en matadero:
falta de tiempo,
difcil observar los animales.
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Desarrollo de la Inspeccin Antemortem:

Lugar de inspeccin con condiciones adecuadas en
dimensin e iluminacin especialmente.
El operador debe facilitar y asistir al VOM en la IAM.
Segn las normas de la profesin.

La IAM se realiza en la manada, no individualmente,

salvo sospecha de enfermedades.

Se debe hacer un muestreo sobre los animales

muertos durante el transporte y en la zona de
espera, para la recogida de informacin y descartar
patologas

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Atentos durante la inspeccin ante mortem a:

Alteraciones del comportamiento u otros signos
clnicos que puedan motivar que sus carnes sean
inadecuadas para el consumo humano.
Se tendr en cuenta la limpieza de los animales.

Los animales deben estar descansados para que no

alteren signos importantes en la inspeccin.
Debemos identificar los lotes de animales aptos para
el sacrificio con restricciones.

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Aspectos a observar en antemortem

Sanas, uniformes, vivaces, atentas a lo que le rodea,
Movimientos normales,
Plumaje o pelo brillante, completo, piel sonrosada, sin lesiones,
sin abultamientos,
Apndices ceflicos irrigados y bien desarrollados,
Ojos vivaces, sin mucosidad, secrecin nasal, respiracin,
Abdomen, heces, heridas cloaca, alteraciones en genitales,
Extremidades, articulaciones,
Sintomatologa nerviosa
Temperatura corporal, desarrollo muscular
Si es necesario, complementarios para diagnosticar
enfermedades perjudiciales para la salud humana o animal,
especialmente zoonosis y enfermedades de la lista A o B de la
OIE.

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Enfermedades Organizacin Mundial de

Sanidad Animal en AVES
Bronquitis infecciosa aviar
Bursitis infecciosa (enfermedad de Gumboro)
Clamidiosis aviar
Enfermedad de Newcastle
Hepatitis viral del pato
Infeccin por virus de influenza aviar e infeccin
por virus de influenza A altamente patgena en
aves que no sean aves de corral incluyendo
aves silvestres
Laringotraquetis infecciosa aviar
Micoplasmosis aviar (Mycoplasma gallisepticum)
Micoplasmosis aviar (Mycoplasma synoviae)
Pulorosis
Rinotraquetis del pavo
Tifosis aviar
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Zoonosis

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Salmonela
Campylobacter
Listeria
Estafilococos
E. coli
Micosis (tias)

Enfermedades Organizacin Mundial de

Sanidad Animal en lagomorfos

Enfermedad hemorrgica del conejo

Mixomatosis

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Dictamen
Debemos emitir un Dictamen lo antes posible tras el
reconocimiento de los animales.
Aptos para el sacrificio sin restricciones.
Aptos para el sacrificio con restricciones:
sacrificio de urgencia
sacrificio condicionado
sacrificio aplazado
No aptos para el sacrificio con destino al consumo
humano.

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COMUNICACIN DE RESULTADOS de IAM

El VOM debe llevar un registro y efectuar una
evaluacin de las inspecciones que realice.
Debe informar al OPERADOR si:
Detecta enfermedad afecta a la salud.
La enfermedad afecta a la sanidad animal.
Pone en peligro el Bienestar Animal.

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INSPECCION
POSTMORTEM
en
AVES y LAGOMORFOS

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Condiciones del punto de IPM

Poseer la suficiente iluminacin (500- 1000 lux) y espacio.
Estar situado tras la evisceracin (si solo hay uno).

Disponer de los medios materiales adecuados para poder realizar

incisiones, toma de muestras, expurgos, etc

Disponer de instalaciones para desinfectar los tiles (cuchillos..)

Poseer un equipo para lavado de manos y medios higinicos para

el secado, si fuese necesario.

Elementos materiales no contaminantes para depositar la carne:

no apta para el consumo humano, o
que presente anormalidades para una inspeccin detallada
posterior.

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Colgado
PREOPERATIVO:
El VOM antes de iniciar el sacrificio verificar que los
locales, equipos y tiles estn en buen estado,
limpios, si es necesario desinfectados, especialmente
las superficies que contacten con la carne.
DESEMBARQUE y COLGADO:
Desembarcar las jaulas lo antes posible.
Reducir el estrs:
Personal instruido y entrenado en colgar los
animales.
Oscurecer las naves, especialmente en aves.
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Inspeccin post-mortem
Examen visual:
En todos y cada uno de los animales de:
superficie de la canal,
vsceras
y del resto de despojos destinados al consumo humano.
Se valorar la intensidad, uniformidad y su coloracin.
La forma, volumen y ubicacin de las diferentes partes anatmicas.
Los diferentes tipos de olores.
Cuando se identifique cualquier anormalidad o se sospeche
cualquier trastorno, si es necesario, se palparn los rganos para
proporcionar datos sobre su consistencia, textura, elasticidad y
naturaleza de contenido de los mismos.
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Aturdimiento, sacrificio y faenado.

Sacrificio en la explotacin
Los operadores de empresa alimentaria podrn sacrificar las
aves de corral preparadas por evisceracin diferida, los gansos
y patos criados para la produccin de foie gras y las aves que
no se consideran domsticas pero que se cran como animales
domsticos(perdiz, codorniz), si se han sacrificado en la
explotacin., si cumple:
Explotacin sometida a inspecciones peridicas veterinarias.
Poseer instalaciones adecuadas e informar de la fecha y hora
del sacrificio.
Cumplir requisitos sobre bienestar de los animales.
Transportarse al matadero con una
declaracin del operador donde consten los tratamientos
administrados, fechas y tiempos de espera.
Certificado sanitario del veterinario oficial o autorizado.
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Sacrificio en la explotacin
Si es para produccin de foie-gras, se transportarn
inmediatamente refrigeradas a un matadero o sala
de despiece y se eviscerarn dentro de las 24 h.
siguientes bajo supervisin de la autoridad.
Se es evisceracin diferida, podrn conservarse un
mximo de 15 das a t no superior a 4 C., pudiendo
eviscerarse en un matadero o sala de despiece
situado en el mismo Estado miembro.
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Sacrificio en matadero
En especial, debern tomarse las medidas oportunas
para impedir que durante la evisceracin se derrame el
contenido del tubo digestivo.

Los responsables del matadero debern seguir las

instrucciones de la autoridad competente a fin de
garantizar que la inspeccin post mortem pueda
efectuarse en condiciones adecuadas y, en particular,
que pueda llevarse a cabo adecuadamente la
inspeccin de las aves de corral sacrificadas

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Aturdido por dixido de carbono y aturdimento elctrico

Sangrado
Plazo mximo para iniciar el sangrado
Con mtodos elctricos, 20 segundos.
Con dixido de carbono, 60 segundos.
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Escaldado
Escaldado sin demora tras la sangra.
Escaldado por inmersin en agua caliente, afloja
insercin de las plumas en los folculos y facilita la
extraccin mecnica.
Determinante la temperatura y el tiempo segn edad.
Tipos:
Escaldado alto
Escaldado bajo
Sumergidas las aves hasta los tarsos (como mnimo)

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Desplumado/desollado
Tras el escaldado, desplumado hmedo.
Varias desplumadoras:
1.- De 2 a 5 filas de tambores con dedos estriados
girando con rapidez en sentidos opuestos.
2.- Igual al anterior, con pulverizadores en la parte
superior para eliminar las plumas.
3.- Varias filas de batidores de goma en forma de
ltigos insertados en un eje giratorio

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Evisceracin
Apertura de la cavidad abdominal: Incisin
longitudinal desde el esternn hasta la cloaca (aves)
Evitar daar el intestino para no contaminar la
canal.Importante que el intestino con la menor
cantidad de heces.
Especial cuidado con la higiene :
Manipuladores, limpiarse y lavarse las manos
frecuentemente.
tiles, limpios y bien conservados.
Dispositivos suficientes para su limpieza y, si es
necesario, su desinfeccin

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Inspeccin post-mortem
Prestando especial atencin a la deteccin de
zoonosis y enfermedades de la lista de la OIE.
La IPM tambin debe detectar otros procesos de
riesgo:
Contaminacin fecal o de ingesta.
Peligros Qumicos como Residuos,.
Cuerpos extraos (pelos, plumas, restos de
piel,.)
EN CASO NECESARIO, toma de muestras para
anlisis de laboratorio.

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IPM: En superficie de la canal

Sangra incompleta
Heridas o hemorragias
Cambios de color cutneos
Abcesos o tumores
Edemas cutneos
Crestas y carnculas cianticas
Caquexia o delgadez extrema
Inflamacin o engrosamiento de articulaciones
Fracturas de alas, patas, etc
Mutilaciones y/o traumatismos severos
Lesiones mecnicas
Escaldado excesivo
Contaminaciones
Desplumado o desollado deficiente
Equimosis
Ulceras plantares, en pechuga u otras localizaciones
Pododermatitis

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Inspeccin post-mortem
En las vsceras,

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Pericarditis
Focos necrticos en pulmn
Hepatomegalia, hgado graso, etc..
Ndulos en la molleja
Ndulos necrticos en hgado, corazn, bazo, rin, .
Enteritis catarral, enteritis ulcerosa, necrosis del intestino
Neumonas hemorrgicas
Mastitis
Inflamacin de genitales
Cisticercosis
Hidatidosis
Coccidiosis
En las cavidades de la canal,
Ascitis, peritonitis, pleuritis
Inflamacin serosa
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INSPECCION POST MORTEM

En aves y lagomorfos, el AO podr desechar la carne que presente
anormalidades y el VOM no tendr que inspeccionar toda la carne.
Se declara NO APTO:
animales no sometidos a IAM
Animales cuyos despojos no son sometidos a IPM
parte del animal donde se realiza el sangrado
Animales con zoonosis o enfermedades de la lista de la OIE
Carne con residuos o contaminantes
Animales que padezcan una enfermedad generalizada, como
septicemia,piemia, toxemia o viremia generalizadas
En produccin de foie gras y evisceracin diferida obtenidas en la
explotacin, se realizar un control del certificado y examen
post mortem.
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Dictamen de la IPM
Criterios Bsicos:
1. Lesin aguda - crnica.
2. Proceso localizado generalizado.
3. Valoracin de los datos de la IAM.
4. Valoracin del riesgo desde el punto de vista de:
Salud Pblica y Sanidad Animal

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Dictamen de la IPM
Apto
Apto, tras la aplicacin de un proceso.
Inmovilizado por sospecha de peligroso o no apto.

No Apto para consumo humano,

Pero apto para otros fines.
No Apto para consumo humano ni animal.

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Lagomorfos IPM sin eviscerar

La permanencia de vsceras torcicas e hgado no influira en
el riesgo para el consumidor si:
1. El Plan APPCC contempla los riesgos de contaminacin de
canales y vsceras.
2. Se garantiza homogeneidad sanitaria de los lotes y la
trazabilidad.
3. Se garantiza por el VOM la inspeccin completa (canales y
vsceras) de un 5 % de los animales sacrificados de cada lote.
4. Se garantiza la inspeccin completa de las vsceras de todos los
animales del lote , si se observara presencia repetitiva de
lesiones en vsceras.
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HIGIENE DEL SACRIFICIO

Tras su inspeccin y evisceracin*, los animales deben limpiarse y
refrigerarse lo antes posible a no ms de 4 C, salvo que la
carne se despiece en caliente.
Refrigeracin
Enfriarse inmediatamente tras la inspeccin sanitaria (30 C
aproximadamente) hasta 4 C.
Tipos:
Con agua:
Con inmersin en agua.
Con inmersin en agua por rotacin.
Por pulverizacin con agua helada.
Con aire fro, es preciso controlar la temperatura, humedad y
velocidad del aire.
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Marca de identificacin
El VOM debe supervisar la utilizacin de las marcas
de identificacin en aves de corral y lagomorfos.

Las marcas deben tener forma oval, indicando el

nombre del pas con dos letras
ES, el n de autorizacin y las siglas CE.
Segn la presentacin de cada producto la etiqueta
podr fijarse directamente en:
el

producto,
el envase o embalaje,
una etiqueta fijada a cualquiera de ellos.

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