Pur instantneo[editar]

Puado de Chuo, preparado a partir de tubrculos de papa. A modo de referencia de tam

ao, en la imagen se incluy una moneda de un cuarto de dlar norteamericano.
Es una variante industrial del clsico pur de papas, la cual se expende como un pro
ducto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que slo necesita de agua cali
ente o de leche para su preparacin, justo antes de ser servido. Para la elaboracin
de los copos o polvos del pur de papas instantneo se escaldan las papas ya cortad
as a una temperatura de 70 C y posteriormente se enfra hasta 20 C. De esta forma la
estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fcilmente con los aditiv
os. Mediante este proceso se aaden monoglicridos que son los responsables de mejor
ar los sabores en el paladar, se aaden antioxidantes como el cido ascrbico (Vitamin
a C) as como cido ctrico para que se pueda conservar, y finalmente colorantes como
fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 C de esta forma la masa resultante
se convierte en polvo que finalmente se envasa al vaco en una especie de sobres.
Con respecto a su calidad nutricional, el pur instantneo es sustancialmente equiv
alente al pur comn de papas. La mayor diferencia es la prdida de vitamina C, por lo
que muchos fabricantes la adicionan para compensar.52 Existe una patente nortea
mericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas
, presentada en 1905 y otorgada en 1912, que describe justamente el mtodo para pr
eparar el pur instantneo.53 Antes de la poca incaica y en tierras peruanas se desar
roll una tcnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilizacin natural, lo
que permita su almacenamiento en grandes cantidades, por tiempo prolongado, en e
spacios relativamente reducidos. En la poca del incanato se la almacenaba en los
tambos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuo (del quechua ch'uu
= "arrugado") y es el antecedente ms antiguo del pur de papas instantneo.
Compuestos txicos presentes en la papa[editar]
Estructura qumica de la solanina.
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Un compuesto txico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15), un glucoalcal
oide de sabor amargo, presente en todas las partes verdes, incluidas las papas m
ismas cuando estn an verdes o se hallan enverdecidas, los frutos y las semillas. T
ambin contienen a-chaconina, un glucoalcaloide prximo que interviene, al igual que
la solanina, en el sabor amargo. Estn igualmente presentes, aunque en menor prop
orcin, inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. Se considera que
la sntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia ada
ptativa de defensa contra enfermedades, insectos y herbvoros.
La intoxicacin por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (d
iarrea, vmito, dolor abdominal) y neurolgicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La
dosis txica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Los sntomas se manifie
stan de 8 a 12 horas despus de la ingesta.
En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeas cantidades (en promedio 0
,075 mg por gramo de papa), pero su contenido se incrementa ante determinadas co
ndiciones (por exposicin prolongada a la luz o lesiones mecnicas). Las variedades
comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina, y la mayora ti
enen un contenido en solanina menor de 0,2mg/g., pero las expuestas a la luz y q
ue han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayore
s, y en estos casos una nica papa sin pelar puede contener una dosis peligrosa de
solanina.54 El pelado y el tratamiento trmico (como la coccin o la fritura) permi
ten destruir parcialmente estas sustancias txicas: la fritura intensa a 170 C es r
elativamente efectiva (la descomposicin de la solanina por el calor empieza a ms d
e 200 C55 ), mientras que el microondas no lo es tanto, y el hervido resulta inef
ectivo.56 A pesar de estos tratamientos, ms o menos exitosos, el sabor amargo pue
de permanecer.57
Usos industriales[editar]

El almidn de la papa cada vez se utiliza ms en la industria. Ejemplos de su utiliz

acin en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embal
aje, la cola de pegar para papeles pintados, el detergente para lavar ropa y los
cosmticos, pasta dentfrica, cremas, polvos faciales, champ y pastillas. Pese a est
os usos no tradicionales, la industria del papel es la que ms demanda el almidn de
la papa para la confeccin de cartn corrugado, papel de envoltorio y papel prensa.
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