Barman 1 Gastronomia Bares - Curso Profissionalizante

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Sumrio
Unidade 1
9
A origem do lcool
Unidade 2
29
Barman ou barwoman?
Unidade 3
45
O material do barman
Unidade 4
53
Copos, a vitrine do barman

Unidade 5
61
Boas prticas de higiene
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Unidade 1
A origem do lcool
Science Museum, London/Diomedia
Poucos se arriscam a dizer com preciso quando e como surgiu

a ocupao de barman (fala-se barmen). Mas possvel afirmar
que, desde que as civilizaes descobriram a produo do lcool,
existiu, de alguma forma, um barman, embora no exatamente com a imagem que temos dessa ocupao hoje. H registros
de que antigos boticrios hindus separaram uma substncia do
vinho e da cerveja, que inebriava quem os bebia, dando incio
ao processo de destilao com funes medicinais, como as
produzidas pela morfina. Tais medicamentos eram comercializados em boticas, espcies de farmcias da poca; da surgiriam, mais tarde, os termos boteco e botequim.
Frontispcio do Liber de Arte Distillandi de Compositis, de Hieronymus Brunschwig,

Strasburgo, 1512. Processo de destilao.
B a rma n 1 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a

RMN-GP/A. Danvers/Other Images
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Fichel Eugne Benjamin. Le cabaret de Rampouneau, 1877. Museu de Belas Artes, Bordeaux, Frana.
David R. Frazier Photolibrary, Inc./Alamy/Other Images
Nos hotis, o tipo de bar mais comum o chamado lobby bar (fala-se lbi bar),
localizado no saguo. Mas existem ainda os bares de piscina e o chamado set up
(fala-se setp), espcie de bar mvel, montado em um carrinho, que atende os
hspedes em seus quartos.
As casas noturnas tambm so um espao importante para o barman. Nesses bares,

o cardpio de bebidas amplo, e o de comida, restrito.


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SPACESimages/Jaak Nilson/Diomedia
American bar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacionalmente, os primeiros coquetis e as guarnies. Bar no qual a atrao principal o
barman, que em muitas ocasies o proprietrio. O local caracterizado por um
longo balco com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salo voltada
para o bar, dando a impresso de estar em um teatro, cujo ator principal o barman.
o mais popular estilo de bar no planeta.
Bar de hotel: praticamente baseado num american bar, oferece bebidas e coquetelaria internacional em virtude da variada procedncia de seus hspedes.
Imagebroker RM/Florian Kopp/Diomedia
Botequim: tpico bar brasileiro, com servio de bebidas, lanches, tira-gostos.
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n WWW.AGORACURSOSONLINE.COM

o m i a Ba r m a n 1
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Ellen Rooney/Easypix
Brasseries (fala-se brasserris): antigas cervejarias com servio de pes, frios embutidos (salames, linguias e presuntos crus) e queijos. Depois que os insetos Filoxera
acabaram com os vinhedos da Europa, a partir de 1870, as brasseries se tornaram
moda na Frana, na Blgica e nos pases do Noroeste europeu.
Ethel Davies/Easypix
Caf: tpico bar francs. Serve bebidas alcolicas e caf em seus variados estilos.
Conta com o servio de profissionais especializados na arte de tirar cafs, os baristas.

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Stuart Pearce/Easypix
Dancing bar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeies e pista de dana com
msica ao vivo ou mecnica, com a presena de DJs.
Only drink bar: tpico estadunidense, com servio exclusivo de bebidas. No permitido msica, refeies e nada que possa perturbar o cliente enquanto estiver bebendo.
Atlantide Phototravel/Corbis (DC)/Latinstock
Piano-bar: tpico bar estadunidense. Bar com caracterstica de um american bar, com
msica de piano, standards do jazz estadunidense, bossa nova, entre outros.

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Imagebroker RM/Diomedia
Promenade bar: tpico bar europeu. Servio de caf, ch, petiscos e bebidas grogs
(quentes). Comum em caladas, bulevares, margens de lagos e bosques. Muitas
vezes trata-se de um bar itinerante em trailers ou rsticas carroas.
Alex Segre/Alamy/Other Images
Pub: tpico bar britnico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome deriva da palavra public (pblico). Serve bebidas, alimentos rpidos e jogos como xadrez,
gamo, dardo, entre outros. Atualmente, os pubs so encontrados nas capitais cosmopolitas e sua oferta de cervejas premium e destilados agrada o pblico amante do
rock britnico.
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Album/Bruno Prousse/akg-images/Latinstock
Quiosque: estabelecimento localizado em lugares de grande circulao de pessoas

praias, shopping centers, ruas, entre outros. Ele geralmente aberto para todos os
lados, com balces. Nele h oferta de bebidas e comidas, de acordo com sua localizao. Por exemplo, num quiosque de praia vendem-se cervejas, caipirinhas, petiscos, entre outras coisas.
Jon Arnold Images RM/Walter Bibikow/Diomedia
Saloon: tpico bar estadunidense do sculo XIX (19), no perodo da expanso da

fronteira dos Estados Unidos da Amrica para a costa do oceano Pacfico. Esses
bares prestavam servios variados: quartos, cocheiras, jogos e shows, comidas e
bebidas. Era famoso na poca pela frequncia de bailarinas, pistoleiros, xerifes e
fazendeiros. Hoje em dia existem bares com a temtica do saloon, mas j no so
famosos como naquela poca.

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Bernardo Galmarini/Alamy/Other Images
Snack bar: tpico bar estadunidense, com refeies rpidas e bebidas. Localiza-se
em grandes lojas, aeroportos, estaes rodovirias e de trens, hotis etc.
Taberna inglesa: tpico bar ingls. Alm de servir bebidas como vinho e cerveja,
serve comida. Em suas dependncias tambm funcionavam hospedarias e cocheiras.
Vagon: tpico bar estadunidense (mascate). Bar ambulante que vendia alimentos,
armas e bebidas alcolicas (armazm ambulante).
Jamie Pham/Alamy/Other Images
Wine bar: conceito que se reinventa graas ao sucesso no servio de vinhos em taas,
cujas garrafas devem ser acondicionadas em mquinas de servio denominadas wine
machines (fala-se uain machine).
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Uisqueria: espao bastante restrito em que as pessoas se renem para apreciar usque.
A oferta de grande variedade de marcas o foco desse tipo de bar.
Minibar (frigobar).
Misha Gordon/Alamy/Other Images
Ace Stock Limited/Alamy/Other Images
Alm dos bares aqui descritos, h inmeros outros. Alguns deles no so estabelecimentos, como o caso do frigobar e do self-service. O primeiro, encontrado em
hotis, trens, navios etc., oferece bebidas em doses engarrafadas em miniaturas,
salgadinhos e doces. O segundo so mquinas automticas que oferecem bebidas
enlatadas. Ambos so tipicamente estadunidenses.
Self-service.
Voc j ouviu falar em bar temtico?

Bares temticos so aqueles que apresentam uma caracterstica culturalmente definida: jogo de dardos, anos 1960 etc. Ou seja, so bares com um tema definido e
com o objetivo de atingir um pblico especfico por afinidade ou por ser especializado em algum tipo de bebida.
H tambm os que se concentram em temas prediletos da populao brasileira,
como o bar temtico de futebol, o bar do rock and roll, do samba, entre tantos
outros exemplos.
Certamente, voc encontrar uma srie de outros bares temticos, uma vez que
criatividade uma das caractersticas imprescindveis nesse ramo de negcio.


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A teoria das cores

A funo principal de um barman a arte de preparar bebidas, decorar copos e
taas e, assim, tornar mais atraente e prazerosa a degustao dos coquetis.
A combinao de cores atrai o olhar e compensada pelo paladar. A teoria das
cores auxilia esse profissional a planejar e a criar seus drinques e coquetis.
Conhecer as cores faz parte do aprendizado bsico para todo barman. Elas so
classificadas em:
Primrias: aquelas que no so formadas por outras misturas. So elas: o azul, o
amarelo e o vermelho.
Secundrias: so as que misturam duas cores primrias. Por exemplo: laranja
resultado da mistura do amarelo com o vermelho; verde, do azul com o amarelo.
Tercirias: aquelas que somam uma cor primria (azul, amarelo ou vermelho) a
uma ou mais cores secundrias.
Vamos experimentar?
Vamos aqui construir nossa tabela de cores, com lpis de cor.
Cores primrias
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Cores secundrias

Cores tercirias
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As
Atividade 2
cores em todos os lugares
The Gallery Collection/Corbis/Latinstock
1. Observe a pintura a seguir.
Paul Gauguin, Arearea (Joyousness), 1892. leo sobre tela, 75 cm x 94 cm, Museu dOrsay, Paris, Frana.
2. Classifique as cores utilizadas pelo artista, anotando no quadro:

Cor
Vermelho
Classificao
Cor primria

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Um amarelo barife: fico cientfica e brilho; resplendor.

Um ocre amarelo para aceitar a terra.
Um verde veronese para a memria da primavera.
Um anil para poder afinar o esprito com a tempestade.
Um laranja para exercitar a viso de um limoeiro ao longe.
Um amarelo limo para o encanto.
Um branco puro: pureza. Terra de siena natural: a transmutao do ouro.
Um preto sumptuoso para ver Ticiano. Um terra de sombra natural para
aceitar melhor a melancolia negra. Um terra de siena queimada para o
sentimento de durao.
SILVA, Maria Helena Vieira da. Testamento. In:
Vieira da Silva, vol. 2. Genebra: Skira, 1994, p. 82.
GlowImages/Alamy/Other Images
Como voc j adquiriu o conhecimento sobre cores, poder criar receitas de drinques
multicoloridos, saborosos e, ao mesmo tempo, visualmente atraentes.

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A rte
Atividade 3
e criatividade no bar
Nesta atividade, vamos observar como a arte se expressa de diversas maneiras: na

pintura, na crnica e no bar.
A bum/akg-images/Latinstock
1. Observe atentamente o quadro do pintor italiano Giuseppe Arcimboldo (1527-1593).
Giuseppe Arcimboldo. Retrato de homem feito de frutas (invertido), c. 1580. leo sobre tela, 55,9 cm x
41,6 cm. New York, French & Company LLC.
a) Agora que voc observou a obra, vire-a de ponta-cabea. O que acontece? Qual
, em sua opinio, a mensagem que o autor procura transmitir ao colocar a ma
no rosto do homem?
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b) Inspire-se nessa obra e escreva uma dissertao com o tema: Meu encontro com
a produo de coquetis.

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Formao/qualificao
profissional
Participar de cursos
e eventos de
atualizao
Ter Ensino Fundamental
incompleto
Ler jornais e revistas
especializadas
Atitudes pessoais
Atitudes profissionais
Honestidade no preparo
dos alimentos
Discriminar sabores,
odores e cores
Ser asseado
Zelar pela correta

manuteno de
equipamentos e
utenslios, assim como
pela higiene dos
alimentos perecveis
Ser tico
Ser verstil
Ser gentil
Participar de concursos
Frequentar associaes
de classe
Evitar perdas e
desperdcios
Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em:

<http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 16 maio 2012.
Se a CBO indica essas entre outras caractersticas da ocupao, importante lembrar

que vrios profissionais, dependendo do porte do estabelecimento e do bar, atuam
no mesmo espao e cada um tem funes definidas. Veja a seguir:
Chefe de bar supervisiona todas as atividades relacionadas ao servio de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utenslios e pessoal do setor, alm de participar da elaborao dos menus. Elabora as escalas de
servio. Contrata e forma novos profissionais.
Barman/barmaid/barwoman/bartender na ausncia de um chefe de bar, elabora
as escalas de servio. recomendvel que o profissional se mantenha atualizado,
buscando a leitura de jornais e revistas, pois comum haver clientes interessados
em conversar. Ao final do expediente, o barman faz o controle do movimento do
dia (entrada e sada de mercadorias) e anota na ficha de controle. Atribuies:
o encarregado do bar e dos garons do bar;
elabora escalas de servio;
organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua superviso;
examina todos os equipamentos, certificando-se de seu funcionamento e
limpeza;
organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise en place (fala-se misanplace) at o encerramento do expediente;
prepara e serve no balco as bebidas solicitadas pelos clientes.
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Garom de bar serve bebidas, coquetis, salgadinhos e lanches em geral

nas mesas do bar. Deve ter conhecimento da descrio de cada coquetel para
poder oferec-los aos clientes.
Commis (fala-se com; em portugus, cumim) de bar funo primordial
num bar, pois geralmente a carreira iniciada nessa etapa. Esse profissional
comea a trabalhar antes do barman, pois a mise en place dever estar
pronta para o momento de execuo do servio de bebidas. Prepara sucos,
higieniza frutas e insumos, corta cenouras e salso em palito, fatia limes
e laranjas, organiza garrafas e demais utenslios, esteriliza taas e copos,
prepara o gelo, assim como produz o xarope de acar simples (goma). E,
ainda, auxilia o barman na execuo dos coquetis e demais bebidas. Zela
pela conservao e manuteno dos equipamentos e materiais.
Runner (fala-se rner) de bar ocupao criada recentemente devido
longa espera nos restaurantes mais movimentados. Profissional que serve
rapidamente os coquetis pedidos pelos clientes durante a espera das mesas.
Atividade 1
E studo
de meio
Apresentamos anteriormente vrios locais onde o barman pode exercer sua ocupao.
Vamos, agora, formar pequenos grupos: cada grupo deve visitar um local diferente
e entrevistar profissionais que atuam em vrias reas.
Seguem algumas sugestes:
bar;
restaurante;
hotel;
casa noturna.
O que vocs gostariam de perguntar aos profissionais que atuam nesses locais?
Segue, aqui, um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras perguntas que considerar importantes:
a) Quem o entrevistado?

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b) homem ou mulher?
c) Qual a idade dele(a) ? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como aprendeu a ocupao?
i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupao?
j) Quais so seus conselhos para um barman que est comeando agora?
Agora, com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazer
para esse profissional?
No final, cada participante far um texto sobre a entrevista.

Antes de comear a escrever, procure planejar seu texto. A seguir, relacionamos algumas questes que podem auxili-lo:
a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto?
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b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?
c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupao?
d) Quais foram as concluses s quais cheguei depois dessa entrevista?

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Para ajud-lo a se identificar com alguma rea de atuao do barman, vamos fazer
um balano do que voc sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeioar
para ser um bom profissional.
Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos daquela atividade.
Mas voc j parou para pensar nisso? Nem sempre imaginamos que esse gosto pode
ser transformado em trabalho!
A CBO identifica que o barman tem vrias atribuies e que, dependendo do local
de trabalho, poder ocorrer uma diviso de tarefas. Vamos ver a relao das funes
elencadas na CBO:
Cortar frutas
Sergey Makarenko/Alamy/Other Images
D. Hurst/Alamy/Other Images
Selecionar copos
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Preparar sucos
Photocuisine/Flayols/Diomedia
Zoonar/Elena Elissee/Easypix
Higienizar frutas e folhas

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Atividade 2
R econhecendo
meus conhecimentos
Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo importante tanto para elaborar um currculo quanto para buscar um novo emprego.
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas.
Etapa 1
Vamos comear pensando sobre quem somos.
Alex Segre/Alamy/Other Images
1. A escultura a seguir feita em bronze e muito famosa. Repare como ela foi
esculpida, como os msculos so representados.
Auguste Rodin. O pensador, 1902.

Esttua em bronze, 186 cm x 102 cm
x 144 cm. Exterior do Museu
Nacional de Arte Ocidental,
Tquio, Japo.
a) Ele est relaxado ou tenso?

b) Pare e reflita: O que essa obra de arte lhe transmite?
c) Que sentimento ela lhe passa?

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2. Agora, voc o pensador.

Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudar a ordenar suas ideias sobre voc
mesmo:
a) Quem sou eu?
b) Como eu acho que sou? Como eu me vejo?
c) Quais so as minhas principais qualidades?
d) O que dizem as pessoas quando me elogiam?
e) O que eu fao que todos gostam?
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Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de preparar sucos para a famlia quando era
criana. Pronto! Aqui est um indcio de uma caracterstica sua importante para
ser barman: apreciar a preparao de bebidas.
1. Liste lembranas, como a sugerida no exemplo, que indicam caractersticas para
o trabalho de barman.
2. Em que ano aconteceu cada um dos fatos listados?
Preencha o quadro a seguir com suas lembranas. Veja o exemplo na primeira linha.
Quadro 1: Lembranas
Ano
1968
40
Fato importante
Eu cortava frutas para enfeitar os sucos

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3. Agora que se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experincias
profissionais relacionadas com o preparo de bebidas: pode ser como passatempo,
cursos que tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinheiro com elas), algo que faa ou que as pessoas acham que voc faz bem.
Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.
Quadro 2: Minhas experincias de vida na rea da gastronomia
Experincia
Preparar uma festa
O que precisei
fazer?
Planejar as bebidas
que seriam servidas
O que foi fcil

nessa experincia?
O que foi difcil

nessa experincia?
Selecionar as frutas
Combinar diferentes
bebidas
Ao preencher esses quadros, voc foi percebendo que j fez muita coisa na vida e
que, tambm, sabe fazer bem outras tantas.
Etapa 3
Depois de fazer um balano de nossa vida, dos nossos conhecimentos, vamos aprofundar essa discusso a respeito do que preciso saber para ser barman.


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2. Agora que conversamos sobre o que o barman deve saber, vamos pensar sobre
ns mesmos.
a) Dos itens discutidos, o que eu sei fazer bem, mais ou menos, no sei nada ou sei
pouco?
b) Relacione esses itens e analise-os: Eu sei fazer bem? Mais ou menos? No sei fazer? V
marcando as respostas com um X na respectiva coluna.
Veja um exemplo na primeira linha:
Itens discutidos
Combinar bebidas
Fao bem
Fao mais
ou menos
No sei fazer

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Bem, agora j tomamos conhecimento de quem somos, do que sabemos fazer para
nos ajudar a iniciar nessa ocupao e, principalmente, o que precisamos aprender
para sermos bons profissionais!
Ainda vamos voltar a esse assunto.
Esse primeiro passo ajudar, e muito, na hora de elaborar seu currculo.
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Unidade 3
O material do barman
Quais sero os segredos do barman?
Certamente, muitos! Voc tambm vai colecionar os segredos
que descobrir em sua carreira!
Para
Atividade 1
reconhecer a rea de trabalho
1. Liste a seguir todos os materiais necessrios utilizados por

um barman.
Material
Utilidade

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Aps a elaborao dessa lista de utenslios, vamos conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes em um bar profissional:
Lasse Kristensen/123RF
Abridor de latas e de garrafas.
Lew Robertson/Getty Images
Balde e pina para gelo conhecidos como caambinha, so utilizados para levar
gelo mesa do cliente.
C Squared Studios/Getty Images
Balde para champanhe de tamanho maior, usado para manter gelados vinhos,
champanhes e cervejas, depois de abertos.
Paulo Savala
Colher de bar tambm conhecida como bailarina, feita geralmente de ao inox

ou prata. Tem cabo comprido e na extremidade possui um sacador de tampas.
usada para mexer as bebidas no mixing glass (fala-se mxin glss) e tambm para
medir alguns ingredientes de coquetis, como acar e creme de leite.
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Evgeny Karandaev/123RF
Coqueteleira de duas peas (tambm conhecida como shaker (fala-se chiker),

pode ser de ao ou de prata. usada na preparao de coquetis cujos ingredientes no se misturam com facilidade, por exemplo, o leite de coco e o rum.
Evgeny Karandaev/123RF
Coqueteleira de Boston.
Paulo Savala
Dosador de bar a dose brasileira possui oficialmente 50 mililitros (ml) ou

5 centilitros (cl).
Homydesign/Alamy/Other Images
David Murray/Getty Images
Espremedor de frutas (manual e eltrico) serve para fazer sucos em pequenas

doses ou em grandes quantidades.

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Topic Photo
Agency In/Easypix
Faca de bar pequena, de ponta, sem serra e muito bem afiada. Utilizada para
descascar frutas que auxiliam na decorao de alguns drinques.
Paulo Savala
Jarra de vidro ou de ao inox utilizada para armazenar sucos e lquidos perecveis, como o creme de leite.
Paulo Savala
Mixing glass (copo misturador ou copo de bar) copo grande, de vidro, com
biqueira. Usado para misturar e gelar bebidas preparadas.
Paulo Savala
Organizador de bar espao em que so guardados guardanapos, canudos e

misturadores de drinques. Tambm conhecidos como stirs (fala-se istir), os
canudos pretos no dobrveis tm dupla funo: canudo e mexedor.
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Easypix
Socador ou macerador (mo de pilo) serve para macerar as frutas de um coquetel como a caipirinha.
FoodCollection/Diomedia
Strainer (fala-se streiner) coador de coquetel ou passador de coquetel na

coqueteleira de trs peas. geralmente de ao inox e serve para reter o gelo e os
eventuais resduos dos ingredientes usados na preparao do coquetel.
Vigo/Alamy/Other Images
Tampas de garrafa substituem as rolhas de cortia e as tampinhas metlicas

originais para vedar garrafas que ainda contenham lquidos.
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Um bar padro pode ser caracterizado por um balco, banquetas individuais e

antebalco; ali o barman executa seu trabalho, no espao delimitado entre o antebalco, as prateleiras e as geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outros
materiais do bar.
Andrew Watson/Easypix
So vrios os equipamentos, de maior porte, utilizados na manuteno, armazenamento ou produo dos coquetis:
geladeira e freezer (fala-se frzer) para bebidas e gneros perecveis, de preferncia horizontal, localizada abaixo do balco;
mquina de gelo industrial, capaz de produzir entre 12 quilos e 50 quilos de gelo,
instalada fora do bar;
armrio, preferencialmente abaixo do balco;
balco onde sero servidos os coquetis e guarnies. Largura varivel de at 70
centimetros (cm). Altura de 1,20 metro (m) e banquetas de 75 cm, com anteparo
para os ps de 30 cm at o piso;
antebalco: mise en place local para uso do barman. Altura de 80 cm a 90 cm.
Deve conter pias, torneiras (cubas), local para gelo, garrafas em uso, local para
lixo e arrumao de copos;
pia de apoio, para higienizar e cortar ingredientes;
prateleiras onde so colocadas as bebidas em exposio e o estoque. Altura para
litros normais: 33 cm a 40 cm de largura para no mnimo 2 litros (enfileirados) e
comprimento de acordo com o espao existente e o tamanho do balco;
piso do bar de estrado de borracha vazada, com orifcios que permitam que qualquer item que caia no cho no cause acidente, permitindo a circulao do barman
e do commis com segurana;
liquidificador.


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Conhea a seguir uma lista de ingredientes indispensveis em um bar para que um

barman possa desempenhar bem sua funo:
acar refinado ou em cubo;
adoante diettico;
sal;
pimenta-do-reino;
noz-moscada;
creme de leite;
cebolinha-branca em conserva;
cerejas em calda;
limo, abacaxi, laranja e ma;
molho ingls;
cravo, canela em p, mel;
ovos;
caf solvel;
azeitonas verdes com caroo;
castanha de caju;
amendoim;
batatas chips;
biscoitinhos salgados diversos;
gelo.
Voc sentiu falta nessa lista de algum outro utenslio ou equipamento indispensvel
para um barman?
Se pensou nos copos, acertou! Esse o utenslio mais importante para o barman, o
que d o toque final, como disse a barmaid (barwoman) na entrevista mostrada na
Unidade 2. A escolha do copo adequado fundamental para a produo de um
coquetel perfeito. Em razo de sua grande importncia, dedicaremos a prxima
Unidade exclusivamente a eles: os copos.
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Unidade 4
Copos, a vitrine do
barman
O austraco Georg Riedel fabricante de renomados copos de
vinho revolucionou o ramo da produo e a escolha dos copos
para as bebidas. Ele criou um tipo de taa para cada tipo de uva
e acabou produzindo cerca de 400 taas diferentes. Segundo
ele, dois aspectos do copo interferem na percepo do aroma e
no sabor da bebida: shape (fala-se cheip) formato do bojo e
da borda do copo; tamanho do copo.
Atividade 1
E xperimentando
com os sentidos
1. Quais dos cinco sentidos (viso, audio, tato, olfato e paladar) voc usa no dia a dia? E quais usa no momento em que
degusta uma bebida diferente?
2. Troque impresses com os colegas e registre suas concluses.
3. Depois de refletir sobre os sentidos no momento da apreciao de uma bebida ou coquetel, escreva um pequeno texto
a respeito da seguinte afirmativa:

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Veja, na tabela a seguir, alguns dos copos mais usados em bares:

Caracterstica
Uso
Foto
Sergii Dibrova/123RF
Nome
Collins
Um pouco mais baixo

que o highball (fala-se
raibol) e mais
esguio.
Ideal para long drink.
Usque com club

soda ou gua
mineral.
Coquetis servidos:
bloody mary, tom
collins, tequila
sunrise, mojito,
entre outros.
Baixo, com borda

e fundo largos.
On the rocks
O copo para
caipirinha
semelhante, porm
um pouco mais
estreito e com fundo
espesso.
Paulo Savala
Alto, grande e com

formato cilndrico.
Usque on the rocks

(fala-se on de
roques) com pedras
de gelo.

Paulo Savala
Highball
Long drinks (fala-se

longue drinques):
cuba-libre, gin fizz,
hi-fi, gim-tnica,
campari soda, sucos.
55
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Old-fashioned
Borda mais larga que

o fundo.
Taa martni ou
copo para coquetel
Formato aberto na
borda, com haste
longa.
Hurricane ou taa
escandinava, ou,
ainda, poco grande,
em espanhol
Haste baixa, bojudo

desde a parte de
baixo at a metade,
com estreitamento e
nova abertura mais
larga na borda.
Coquetis old-fashioned (fala-se

old fechion),
italianos negroni e
americano, alm de
white russian, black
russian, french
connection, rusty nail,
entre outros.
Martni, manhattan,
daiquiri, alexander.
Coquetis tropicais,
pia colada (quando
no servida dentro
do abacaxi, essa sua
taa oficial).
Ideal para servir com

canudos dobrveis e
decorao com frutas.
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Foto
Paulo Savala
Uso
Creative Crop/Getty Images
Caracterstica
Elena Elisseeva/123RF
Nome
AGORA CURSOS ONLINE
Caracterstica
Margarita ou coupett
Haste longa, bojudo e

com borda larga.
Margarita.
P e formato bojudo
ou cilndrico;
pequeno, com borda
menor.
Vinho branco e
vinho ros (fala-se
ros). Essas
bebidas so servidas
sempre geladas, e o
tamanho pequeno
ajuda a evitar o
aquecimento.
P e formato bojudo;
alto e com borda mais
aberta.
O vinho tinto
servido nesta taa,
que contribui para
que ele respire
mais, liberando seu
aroma.
Copo para
vinho tinto
Foto

Samo Trebizan/123RF
Jonathan Kantor Studio/Getty Images
Copo para vinho

branco ou ros
Uso
Zoonar/Elena Elissee/Keystone
Nome
57
AGORA CURSOS ONLINE
Caracterstica
Uso
Copo para
espumante ou flte
(fala-se flite)
Fino, comprido, com

p; borda mais
estreita.
Espumante. A taa
contribui para que as
borbulhas da bebida
sejam apreciadas.
Sherry (xerez ou
jerez)
Mais baixo, com

borda larga e p.
Vinhos fortificados:
xerez, madeira, vinho
do Porto.
Copo para licores
Clice pequeno
(30 ml).
Licores, destilados
puros, shots (fala-se
shts).
Foto
Paulo Savala
Jose Antonio Revidiego/123RF
Image Source/Getty Images
Nome
58

AGORA CURSOS ONLINE
Alm disso, esses documentos devem ficar disponveis para que todos os funcionrios
do bar possam consult-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece uma
etapa burocrtica, mas ela de extrema importncia para garantir os padres de
higiene na cozinha e no bar.
Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa:
Limpeza das instalaes, dos equipamentos e mveis.
Controle de insetos transmissores e pragas.
Limpeza do reservatrio de gua.
Higiene e sade dos manipuladores.
Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de Boas
Prticas e nos POP, cujo objetivo assegurar as condies higinico-sanitrias do
alimento a ser preparado, foram aprovados pela Resoluo-RDC no 216, de 15 de
setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resoluo estabelece as Boas Prticas para
Servios de Alimentao:
[...]
Art. 2o: A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos
de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria
das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
[...]
Fonte: Resoluo-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004.
Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/
res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 13 maio 2012.
Tais medidas so essenciais para que no haja risco de contaminao das pessoas,
pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a sade dos trabalhadores e dos consumidores.
Como os alimentos so contaminados?

Assim como h inmeras maneiras de contaminar nossa gua, o mesmo se d com
os alimentos.
Qualquer elemento diferente do alimento pode ser sinal de contaminao. A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica.
62

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Alguma vez voc j encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica difere da fsica porque no facilmente vista. Sabemos que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h algum tipo
de produto qumico que habitualmente no utilizado como ingrediente. Podem
ser produtos de limpeza, inseticidas, antibiticos, agrotxicos, leos lubrificantes,
entre outros.
Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos Serghei Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock
E, por fim, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e parasitas, ele sofreu contaminao biolgica. Em geral, todas essas contaminaes
ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto,
possvel evit-las!
O que so microrganismos?
So seres invisveis a olho nu, que podem ser vistos apenas com auxlio de
microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes. S
possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia.


63
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Os microrganismos so tambm conhecidos como micrbios, classificados

como desejveis ou indesejveis.
Trebuchet/123RF
Age Fotostock/Keystone
Martina Kovacova/Easypix
Mircea Savu/123RF
Olaf Speier/123RF
Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas a bactria um tipo de
microrganismo desejvel, como aqueles utilizados na produo de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pes, entre outros.
64

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R efletindo,
Atividade 1
interpretando , escrevendo
1. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da

temperatura para a conservao dos alimentos.
Hudson Calasans
2. Observe o desenho a seguir.
1000
900
800
700
600
500
Zona de
Perigo
400
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
3. Agora, escreva um texto sobre a importncia da temperatura para o controle dos

microrganismos nos alimentos.
66

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Os alimentos que contm nveis elevados de umidade oferecem condies mais

adequadas para a multiplicao de microrganismos. Para evitar sua proliferao,
necessrio que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e
em locais secos.
Os alimentos perecveis so aqueles passveis de estragar quando no h condies
adequadas de armazenamento.
Os alimentos no perecveis so secos, pois no possuem umidade suficiente para
a proliferao de microrganismos. Isso permite que sejam conservados temperatura ambiente.
I dentificao
Atividade 2
de perecveis e no perecveis
Agora que voc conhece a definio de alimentos perecveis e no perecveis, classifique os alimentos do quadro a seguir.
Alimento
Perecvel
No perecvel
Morango
Usque
Leite
Abacaxi
Chocolate em barra
Iogurte
J conhecemos as medidas denominadas Boas Prticas para Servios de Alimentao, editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou
reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.

67
AGORA CURSOS ONLINE
O local de trabalho
Limpeza e organizao so duas palavras de ordem nos locais de trabalho do barman,
isto , o bar e tambm a cozinha, lugares onde ele pode pr-preparar os ingredientes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para a manipulao de alimentos:
o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras,
goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, por
exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;
as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais;
todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados do
local; eles s atrapalham a circulao de pessoas e o manuseio dos equipamentos,
e podem concentrar poeira e micrbios;
a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser instalada fora da rea de preparo e de
armazenamento de alimentos;
os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rtulo o nmero de
registro no Ministrio da Sade, ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS,
e devem ser guardados separados dos alimentos;
banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de
preparo e de armazenamento dos alimentos e precisam estar sempre limpos;
a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao final das atividades de trabalho. Ela importante para prevenir e impedir a apario de baratas, ratos e
outras pragas.
Atividade 3
Visita a um bar
Voc e seus colegas vo visitar um bar. Cada grupo deve escolher um local:
restaurante, hotel, casa noturna. Com o auxlio do monitor, solicitem autorizao para a visita.
1. Na visita, vocs assumem o papel de observadores das condies de higiene do
local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.
68

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1. Utilize a gua corrente para molhar as mos.

2. Esfregue o antebrao, a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as
unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxgue as mos com gua corrente, retirando todo o sabonete.
4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema eficiente de secagem.
5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Ao lavar as mos, fique atento tambm a estes cuidados:
Esfregue todas as regies das mos (veja a ilustrao a seguir com as reas geralmente esquecidas).
Hudson Calasans
A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
reas frequentemente esquecidas

durante a lavagem das mos
reas pouco esquecidas durante
a lavagem das mos
reas no esquecidas durante
a lavagem das mos
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004.
Agncia Nacional de Vig lncia Sanitria (Anvisa), p. 28. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
Cuidados com os ingredientes usados no preparo

de bebidas
Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente. Em
seguida, armazenam-se os produtos no perecveis, j que nestes ltimos, como vimos,
mais difcil ocorrer a proliferao dos micrbios. Os locais de armazenamento
devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.


71
AGORA CURSOS ONLINE
No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no

freezer, e identificados de maneira semelhante das embalagens de alimentos abertos e no utilizados totalmente:
o nome do produto;
a data de preparo;
o prazo de validade.
Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto,
existem duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar
o alimento na geladeira at descongelar.
Frutas, legumes e hortalias

Alimentos que podem ser consumidos crus devem ser higienizados. Lembre-se de
que a correta higienizao elimina os micrbios.
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1. Retire folhas, partes ou unidades deterioradas.
2. Lave em gua corrente vegetais folhosos (hortel, erva-cidreira, rcula, agrio
etc.), folha a folha, e frutas, uma a uma.
3. Coloque-os de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando um produto
adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem), com diluio de 1 colher
de sopa para 1 litro.
4. Enxgue em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes, um a um.
5. Faa o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e os utenslios bem lavados.
6. Mantenha sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a Populao
brasileira: promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre boas prticas para
servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa), p. 35. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre
muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde as bebidas sero servidas.


73
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Ou seja, para trabalhar no ramo de gastronomia preciso se qualificar,

mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com seus colegas que a presso no s altera o sabor
do prato, mas as chances de o resultado final no agradar o cliente podem
aumentar.
Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as
cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos repetitivo.
sempre importante ficar alerta para as condies de trabalho, a fim
de encontrar formas de preveno do estresse e da fadiga fsica e
mental.
2. Procure no dicionrio as palavras que desconhece e analise seu grau de compreenso do texto.
3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto.
4. Qual a mensagem contida no texto? Anotem suas concluses.
5. Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?
Atividade 3
E laborao
de uma ficha tcnica
1. Pense em algum coquetel que voc tenha provado. Escreva a seguir a ficha tcnica dele.
Organize as etapas:
a) Ingredientes e quantidades necessrios:

77
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b) Agora, hora de escrever o passo a passo. Qual o ingrediente a ser utilizado em

primeiro lugar? E em seguida?
2. Troque sua ficha com a de um colega e analise alguns aspectos:

a) A ficha foi construda de forma compreensvel?
b) Algum ingrediente foi esquecido?
Gil Tokio/Pingado
c) Quais seriam suas sugestes para que a ficha tcnica de seu colega seja mais
compreensvel?
78


Barman 1 Gastronomia Bares - Curso Profissionalizante

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1. Observe a pintura a seguir.

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Nesta atividade, vamos observar como a arte se expressa de diversas maneiras: na

1. Observe atentamente o quadro do pintor italiano Giuseppe Arcimboldo (1527-1593).

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Zelar pela correta

Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em:

Se a CBO indica essas entre outras caractersticas da ocupao, importante lembrar

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