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CONTENIDO DE CIDOS GRASOS TRANS EN ALGUNOS ALIMENTOS DE

CONSUMO FRECUENTE EN URUGUAY.

Maria Antonia Grompone, Bruno Irigaray; Ignacio Vieitez; Juan Pablo Veira;
Matas Dobroyn, Nahir Urruzola
Laboratorio de Grasas y Aceites.- Facultad de Qumica
Correo electrnico: mgrompon@fq.edu.uy

La investigacin nutricional desarrollada despus de 1990 (1-7) indicaba

que el efecto de los cidos grasos trans sobre el colesterol sanguneo era, al
menos, tan negativo como el de los cidos grasos saturados. Actualmente se
considera que los efectos de los trans son peores que los de los saturados. En
numerosos trabajos se ha demostrado que la ingesta de dichos ismeros trans
est asociada con un aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Una ingesta alta provoca un alto contenido de colesterol-lipoprotenas de baja
densidad (LDL) y un bajo contenido de colesterol-lipoprotenas de alta densidad
(HDL), es decir, un aumento importante del riesgo. Tambin su ingesta tiene
otras consecuencias adversas sobre la salud (1-7): aumenta el riesgo de
desarrollo de cncer mamario en mujeres post-menopusicas, modifica la
fluidez de las membranas celulares, inhibe a algunas enzimas hepticas, puede
provocar un cierto tipo de diabetes, etc. Adems se ha encontrado que inhibe la
desaturacin del cido linoleico (18:2 cis-9, cis-12), lo cual afecta la biosntesis
del cido araquidnico (20:4); este ltimo es importante, entre otras razones,
para el crecimiento tisular. Debido a esto ltimo, especialmente, no se
recomienda la ingesta de ismeros trans en nios.
Dinamarca prohibi el uso de grasas y aceites que contuvieran ms de
2% de trans o 5 g de trans en 100 g de grasa cuando dichas grasas se
utilizaran como un ingrediente de un alimento (8). Canad impuso restricciones
similares. Recomendaciones de otros pases atienden a una ingesta de trans
menor del 6% del total de la grasa diaria.
La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), integrante de la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), conform un grupo de expertos sobre
el tema Las Amricas libres de grasas trans; este Grupo de Trabajo se reuni

2
en Washington (USA) los das 26 y 27 de abril de este ao 2007. En l
participaron la mayora de los pases de Amrica, habiendo representado a
Uruguay la Dra. Maria Antonia Grompone. Las conclusiones enfatizan que, en
todas las Amricas, se debe eliminar la ingesta de cidos grasos trans de
produccin

industrial y se recomienda sustituirlos por cidos grasos

insaturados. Solamente en los casos en los que, por razones tecnolgicas, no

se puede realizar dicha sustitucin, se recomienda sustituirlos por cidos
grasos saturados. Las medidas reglamentarias recomendadas por dicho Grupo
son: un contenido mximo de 2% de trans en aceites vegetales y margarinas
untables, un mximo de 5% para las grasas y los aceites que se utilizan como
ingredientes en alimentos.
A nivel de MERCOSUR y a partir del ao pasado, se estableci como
obligatoria la inclusin del contenido de trans en el etiquetado nutricional de los
alimentos envasados. Este es un gran paso en beneficio de la salud de la
poblacin pero para que sea eficaz debe ir acompaado por el contralor que
asegure al consumidor la veracidad de lo informado en las etiquetas.
En Uruguay as como, en general, en toda Latinoamrica, no se conoce
el rango del contenido de ismeros trans de la dieta. En consecuencia, es
imprescindible tambin contar con programas de anlisis de los alimentos no
envasados en los que su presencia es muy probable, a los efectos de
confeccionar un perfil de su ingesta en la poblacin. En particular, esto es muy
importante para aquellos alimentos que son muy atractivos para los nios, los
cuales suelen consumirlos con frecuencia y en cantidades no despreciables.
A continuacin se muestran los resultados de algunos de los estudios
realizados en el Laboratorio de Grasas y Aceites de la Facultad de Qumica,
sobre el contenido y la composicin de los materiales grasos empleados en
diferentes tipos de alimentos de consumo frecuente, que se comercializan en el
Uruguay.
Alfajores con cobertura de chocolate
Dentro de los alimentos ingeridos por los nios con mucha frecuencia, se
encuentran los alfajores. El chocolate que se usa para el bao o cobertura,
frecuentemente, est elaborado con sustitutos o smiles de la manteca de
cacao, en base a aceites parcialmente hidrogenados. En consecuencia, estos
smiles pueden contener cantidades importantes de ismeros trans.

3
En la Figura 1 se muestra el porcentaje de cidos grasos saturados y de
trans del material graso extrado de las coberturas de chocolate de algunos
alfajores uruguayos. Todos los materiales grasos utilizados (excepto tres: A, B
y C) presentan un alto contenido de trans (ms del 25%) y cantidades del
mismo orden de cidos grasos saturados. En esos tres casos donde el
porcentaje de ismeros trans es bajo, la dureza necesaria para que el material
graso sea apto para una cobertura de chocolate se logr con un contenido muy
alto de cidos grasos saturados (ms del 60%).
En la Figura 2 se muestra el porcentaje de cidos grasos saturados y de
trans del material graso extrado de las coberturas de algunos alfajores
argentinos que se comercializan en Uruguay. El contenido de trans de stos es
muy diferente al de los uruguayos: de los seis analizados, slo uno presenta un
porcentaje relativamente elevado (del orden del 10%). Al igual que en las
coberturas uruguayas, la dureza del material graso se logr con altos
contenidos de cidos grasos saturados.
Los cidos grasos saturados, a excepcin del cido esterico,
promueven un aumento del colesterol total y del colesterol asociado a las LDL,
y en menor proporcin elevan tambin el colesterol asociado a las HDL (9, 10).
Los cidos grasos trans provocan tambin un aumento de las LDL pero con
marcada disminucin del colesterol asociado a las HDL (11,12,13). En
consecuencia, hay un cierto efecto beneficioso en la sustitucin de cidos
grasos trans por saturados, dado que estos ltimos compensan parcialmente
su efecto negativo (aumento de las LDL) con un aumento de las HDL (mientras
que los trans las disminuyen). Esta sustitucin es mejor an si se trata de cido
esterico ya que ste, segn algunos autores, tiene un ligero efecto protector y,
segn otros autores, su presencia es neutra.
Debido a esas consideraciones nutricionales y a que, como en el caso
de las coberturas de chocolate, es necesario imprimirle dureza al material
graso, el Grupo de Trabajo de la OPS recomienda sustituir los trans por
saturados en los casos en los que ello es imprescindible por razones
tecnolgicas.
Chocolates y similares
En la Figura 3 se muestra el porcentaje de cidos grasos saturados y de
trans de algunos chocolates de procedencia nacional, adems de los de la

4
manteca de cacao y de los de un sustituto de chocolate elaborado con aceite
hidrogenado. Ninguna de las muestras de chocolate presenta cantidades
importantes de trans, a diferencia del sustituto. Esto demuestra que
prcticamente todos ellos (del A al E) fueron fabricados exclusivamente con
manteca de cacao y no con productos parcialmente hidrogenados (el pequeo
contenido de ismeros trans que presentan podra provenir de la grasa de
leche empleada). Esto concuerda con la legislacin uruguaya (Reglamento
Bromatolgico Nacional, Decreto N 315/994) que slo permite la presencia de
manteca de cacao y de grasa de leche como materiales lipdicos en los
productos de denominacin genrica de chocolate. En cambio, el smil
chocolate es aqul que tiene sus lpidos de cacao sustituidos, total o
parcialmente, por aceites vegetales hidrogenados.
De los datos de la Figura 1 se deduce que, dado la importante presencia
de ismeros trans, la mayora de las coberturas de chocolate de los alfajores
uruguayos fueron elaboradas con smiles de chocolate (aceites parcialmente
hidrogenados). nicamente el material graso extrado de la cobertura del alfajor
denominado A presenta una composicin similar a la de la manteca de cacao.
Esto debe ser indicado en un lugar visible de su etiqueta para que el
consumidor est advertido del tipo de alimento del que se trata.
En conclusin, la mayora de las coberturas de chocolate de los alfajores
de fabricacin uruguaya contienen altas proporciones de ismeros trans, lo que
se explica porque fueron elaboradas con smiles y no con verdaderos
chocolates. Desde el punto de vista nutricional, si bien estas golosinas son
fuentes de grasas trans de la dieta, es de tener en cuenta que la proporcin de
la cobertura en el total del peso del alfajor es muy pequea por lo que, por
unidad, su aporte puede ser poco significativo.
Galletitas dulces y saladas
En la Figura 4 se muestra el contenido de grasa (g/100 g de galletitas) y
de cidos grasos trans (g/100 g de galletitas) de algunas galletitas dulces y
saladas que se comercializan en el Uruguay (26 muestras de diferentes tipos).
Todas presentan un alto contenido lipdico, el que vara entre 8% y 28%. Si
bien el porcentaje de trans en el material graso es muy variable (entre 4% y
48%), solamente 2 muestras de las 26 analizadas contienen menos del 5% de

5
trans en su material graso, de acuerdo con la recomendacin del Grupo de
Trabajo de la OMS.
Es de recalcar que las galletitas son golosinas de ingesta frecuente en
adultos y, especialmente, en nios. Dada la variabilidad encontrada en su
contenido de trans, no se puede usar un valor promedio o estimado en el
momento de confeccionar dietas, sino que se debe considerar cada caso
particular. Para ello, el etiquetado puede ser una informacin muy til para el
consumidor, siempre que sea veraz.
En la Figura 5 se muestra el porcentaje de cidos saturados y de trans
en el material graso extrado de las galletitas de la Figura 4 (se emplea la
misma denominacin). Las muestras se pueden agrupar en dos categoras: las
que presentan un alto contenido de saturados y un bajo contenido de trans, y
las

que

tienen

cantidades

intermedias

de

ambos.

Para

lograr

un

comportamiento adecuado en las galletitas se requieren materiales grasos con

una cierta consistencia o dureza a temperatura ambiente, que es la
temperatura habitual de su ingesta. Los fabricantes lo logran mediante el
empleo de productos con altas proporciones de cidos grasos de alto punto de
fusin, es decir, saturados y/o trans. En la Figura 6 se muestra la suma de los
contenidos de trans y de saturados para las mismas galletitas de las Figuras 4
y 5: excepto en tres muestras, dichas sumas presentan un rango estrecho de
variacin, lo que confirma los requerimientos tecnolgicos mencionados.
Cuando se hacen recomendaciones generales sobre minimizar el
contenido de trans y de saturados en los alimentos, se deben tener en cuenta
las razones tecnolgicas inherentes a su preparacin, las que hacen que,
muchas veces, le sea imposible a un fabricante de un cierto producto cumplir
estrictamente con lo recomendado. Por ello, la conclusin del Grupo de Trabajo
de la OMS aclara que se debe tratar de disminuir el contenido de trans por
sustitucin con cidos grasos insaturados, siempre que ello sea posible; en
caso contrario, se debern sustituir por saturados.
Productos panificados
En la Figura 7 se muestra el contenido de grasa (g/100 g pan) y de
cidos grasos trans (g/100 g pan) en algunos productos panificados que se
comercializan en Uruguay. El cdigo de referencia utilizado se indica en la
Tabla 1.

Tabla 1: cdigos de referencia de la Figura 7.

Producto

Cdigo

Pan para hamburguesa

Pan de salvado light

Pan americano light

Pan americano light doble fibra

Tortuga

Pan para hamburguesa

Pan feta con aceite

Pan americano lacteado

Pan americano con grasa

Pan para hamburguesa

Tortuga

Magdalena

Media luna

Si bien entre los diferentes productos panificados estudiados se

encuentra una gran variacin del contenido de material graso (entre 2% y casi
13%), el contenido de trans no representa un aporte importante a la dieta
puesto que, en ningn caso, alcanza a 1 g por 100 gramos de producto
panificado. De las 13 muestras analizadas, solamente dos sobrepasan el 5%
de trans en su material graso, de acuerdo con lo recomendado por el Grupo de
Trabajo de la OMS.
Productos crnicos
La grasa de rumiantes contiene ismeros trans naturales debido a la
bio-hidrogenacin que tiene lugar en el rumen. Por el contrario, la grasa de los
animales monogstricos (como los suinos) prcticamente carece de dichos
ismeros. En la Figura 8 se muestra el contenido de trans de unas grasa de
cerdo comestible y de dos grasas vacunas refinadas que se comercializan en
Uruguay.
Aquellos productos crnicos elaborados con cerdo deberan presentar
un muy bajo contenido de trans, no as los elaborados con grasa y carne

7
vacuna. En la Figura 9 se muestra el contenido de grasa (g/100 g alimento) y
de cidos grasos trans (g/100 g alimento) para algunos productos crnicos que
se comercializan en Uruguay (en el caso de las hamburguesas, chorizo de
cerdo, etc. stos fueron analizadas crudos). Si bien el porcentaje de grasa es
muy variable (desde menos de 4% hasta ms de 29%), el contenido de trans
se mantiene muy bajo para aquellos alimentos que no contienen productos
derivados de los bovinos. Esa es una conclusin general: los alimentos
fabricados con grasa y carne de cerdo no aportan trans a la dieta (por ejemplo,
los chorizos de puro cerdo). Aquellos alimentos preparados con carne vacuna
no magra (hamburguesas, por ejemplo), aportarn cidos trans, aunque el
valor no es significativo (puede ser menor de 1.5 g/100 g de hamburguesa
cruda o, en general, menos del 5% de trans en el material graso).
Por otra parte, es de recalcar que la recomendacin del Grupo de
Trabajo de la OPS sobre la eliminacin de cidos grasos trans se refiere a los
de produccin industrial y no a todos, diferenciando as a los naturales (cido
trans-vaccnico, cido linoleico conjugado o CLA) cuyos efectos beneficiosos
para la salud se han demostrado en numerosos artculos publicados. Por lo
tanto, la presencia de estas grasas trans en los productos crnicos queda fuera
de las recomendaciones de eliminacin de su ingesta.
Conclusiones
De las Figura 7 (contenido de grasa y de trans de algunos productos
panificados que se comercializan en Uruguay), la Figura 8 (contenido de trans
en grasa vacuna refinada y en grasa de cerdo comestible) y la Figura 9
(contenido de grasa y de trans en algunos productos crnicos que se
comercializan en Uruguay) se concluye que la variabilidad encontrada es muy
grande. Sin embargo, alimentos de consumo frecuente, como chorizos de
cerdo al pan o an hamburguesas al pan, no representan aportes importantes
de ismeros trans.
La ingesta mayor de trans proviene de alimentos que contienen altas
proporciones de aceites parcialmente hidrogenados que, a su vez, contengan
altos porcentajes de dichos ismeros. No todo aceite hidrogenado contiene
altas proporciones de trans; basta para ello, pensar en margarinas cero trans
o en algunos sustitutos de la manteca de cacao preparados con aceite de coco
totalmente hidrogenado.

8
Hay algunos alimentos (como las galletitas) que pueden contener
cantidades de trans superiores a las recomendadas pero, debido a la gran
variabilidad del mercado, se debe considerar cada caso en particular. Algunas
golosinas (como los alfajores con cobertura de chocolate) pueden contener
trans porque fueron elaborados con un smil de chocolate pero su incidencia en
el total del alimento, debe ser determinada experimentalmente en cada caso.
.

En conclusin, se debe conocer mejor el perfil de la dieta de los

uruguayos antes de sacar conclusiones apresuradas. Como un punto

fundamental, implica que el etiquetado nutricional de los alimentos envasados
debe reflejar la realidad. Para ello es imprescindible que los Organismos
competentes realicen anlisis de los alimentos que se comercializan en el
Uruguay para verificar la veracidad de lo informado por los fabricantes.
Solamente cuando la informacin suministrada sea confiable, se podr utilizar
en los clculos de las dietas y el consumidor estar realmente protegido.
En el caso de los alimentos no envasados (por ejemplo, de consumo
directo: restaurantes, bares, etc.) se deberan establecer sistemas de control y
de informacin al consumidor. El Grupo de Trabajo de la OPS tambin discuti
ese tema dado que en algunos pases (como Canad) o en algunas ciudades
(como Nueva York) ya se estn instrumentando mecanismos para ello.
Bibliografa
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10
Figura 1. Contenido de cidos grasos saturados (%) y de trans (%) en el
material graso extrado de la cobertura de chocolate de alfajores uruguayos.

80
% (material graso)

70
60
50
40
30
20
10
0
A

C
Trans

Saturados

11
Figura 2. Contenido de cidos grasos saturados (%) y de trans (%) en el
material graso extrado de la cobertura de chocolate de alfajores argentinos
que se comercializan en Uruguay.

70
% (material graso)

60
50
40
30
20
10
0
A

C
Trans

F
Saturados

12
Figura 3. Contenido de cidos grasos saturados (%) y trans (%) en el material
graso extrado de algunos chocolates que se comercializan en Uruguay,
comparados con los de la manteca de cacao y los de un sustituto de chocolate.

70

Porcentaje

60
50
40
30
20
10
0
manteca A
cacao

C
saturados

E
trans

G sustituto

13
Figura 4. Contenido de grasa (g/100 g galletitas) y de cidos grasos trans
(g/100 g galletitas) de algunas galletitas dulces y saladas que se comercializan
en Uruguay.

10

30
trans/100 g

25

% grasa

20

6
5

15

4
10

3
2

1
0

0
1

11 13 15 17 19 21 23 25

% grasa

trans/100 g galletitas

14
Figura 5. Contenido de cidos grasos saturados (%) y de trans (%) en el
material graso extrado de algunas galletitas dulces y saladas que se
comercializan en Uruguay.

60
saturados

50

trans

40
30
20
10
0
1

11

13

15

17

19

21

23

25

15
Figura 6. Suma del porcentaje de cidos grasos saturados y de trans en el
material graso extrado de algunas galletitas dulces y saladas que se
comercializan en Uruguay.

80
70
60
50
40
30
20
10
0
1

11 13 15 17 19 21 23 25

16
Figura 7. Contenido de grasa (g/100 g pan) y de cidos grasos trans (g/100 g
pan) en algunos productos panificados que se comercializan en Uruguay.

14

0,8

trans/ 100 g pan

0,7

trans/100 g

12

% grasa

10

0,6
0,5

0,4

0,3

0,2
2

0,1
0

0
A

% grasa (pan)

0,9

17
Figura 8. Contenido de trans en dos muestras de grasa vacuna refinada y de
una muestra de grasa de cerdo comestible.

7
6

% trans

5
4
3
2
1
0
grasa cerdo

grasa vacuna A

grasa vacuna B

18
Figura 9. Contenido de grasa (g/100 g alimento) y de cidos grasos trans
(g/100 g alimento) en algunos productos crnicos que se comercializan en
Uruguay.
.

1,4

35
trans/100 g
% grasa

25

hamburguesa C

hamburguesa A

hamburguesa B

corned beef B

frankfurters

pildoritas

queso (cerdo)

5
chorizo (cerdo)

0,2
salame

10

lionesa

0,4

lionesa

15

roast beef

0,6

pastrami

20

corned beef A

0,8

jamn cocido

trans/100 g

30

% grasa

1,2