Objeto

Esta norma tiene por objeto establecer las definiciones y la

clasificacin de los aceites y grasas de origen animal y vegetal.

Alcance
La presente norma se aplica a los aceites y grasas de origen animal y
vegetal y mezclas de los mismos en estado idneo para el consumo
humano. Se aplica tambin a las grasas y aceites que han sido
sometidos a tratamientos de modificacin (tales como la
transesterificacin o hidrogenacin) o fraccionamiento.

Definicin
Grasas y Aceites Comestibles:

Se designa en varias clases de lpidos, generalmente se refiere a los acilglicridos en los

que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina,
formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos pudiendo contener otras sustancias
en proporciones menores. Las grasas estn presentes en muchos organismos vegetales

y animales.
La grasa ms comn es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura
ambiente son denominados grasas a (20C), mientras que los que son lquidos son
conocidos como aceites (20C).
Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan
para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los
efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como
inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de
configuracin grasas trans.
Las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites"
suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente, mientras
que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos"
se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se aplica
generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y
el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica.

Las grasas forman una categora de lpidos segn sus propiedades qumicas y fsicas. Con
funciones estructurales y metablicas
En funcin del tipo de cidos grasos que formen las grasas, y por el nmero de enlaces
dobles o triples de los cidos grasos, podemos distinguir:
Grasas saturadas:

Mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en

el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a
temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8
tomos de carbono), como los cidos lurico,mirstico y palmtico, se consideran que
elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin
embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro.
La gran parte de grasas saturadas son de origen animal, aun asi el contenido elevado de
grasas saturadas tiene origen vegetal, como por su contenido de grasas saturadas el aceite
de coco y el de palma.
Grasas insaturadas:

Estan formadas por cidos grasos insaturados. Son lquidas a temperatura ambiente y
comnmente se les conoce como aceites. Por ejemplo; el aceite de oliva, de girasol,
de maz, son beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos
plasmticos y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el
organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin
directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas
insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas.

Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol asociado a las
lipoprotenas LDL (se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el
palta, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas
comnmente colesterol "bueno").
Grasas poliinsaturadas
Las series omega-3, omega-6 estan formadas por grasas poliinsaturadas. Los efectos de
niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos

grasos constituyentes. Como, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la
serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las
grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados. En cambio, las grasas ricas en cidos
grasos de la serie tienen un efecto ms reducido. Se encuentran en la mayora de
los pescados azules (atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos
(nuez, almendra, avellana, etc.)
La mayora de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el
aceite de canola con el mayor porcentaje, crtamo, girasol y maz, considerndose aceites
saludables para consumo humano.

Grasas trans:
Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser
insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman cidos
grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza,
ya que pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos,
haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL.
Ejemplos: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos
ingredientes.

Funciones de las grasas

Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa produce, por

trmino medio, unas 9 kilocaloras de energa.

Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el fro.

Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones.

En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Nutricin

Artculo principal: Grasa alimentaria

La presencia de grasas en los alimentos es un parmetro de importancia desde el punto de

vista econmico y de la calidad y de las cualidades organolpticas y nutricionales. Debido a
ello su medicin est incluida dentro del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos (en el
cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, protena ycenizas).6

Vase tambin[editar]

Grasa alimentaria

Grasa saturada

Grasa animal

Grasa neutra

Grasas insaturadas

Grasa poliinsaturada

Grasas y aceites

Grasa trans

Grasa butrica
Fuentes de los aceites y grasas comerciales
En las especies de plantas y animales que producen un tipo
de aceite, durante su ciclo vital, las plantas y animales que
producen aceite en cantidad suficiente y en forma tal, como para
constituir un artculo comercial, son relativamente pocas en
nmero. Para ser industrialmente aprovechable, una materia
prima
debe presentar un contenido superior en aceite del 12% al 15% y
adems ser abundante. La mayor fuente deaceite est constituida
actualmente por las semillas de las plantas anuales, tales como el
lino, soja, algo-dn, cacahuete (man), etc. Algunas de estas

plantas, en especial el ricino y las variedades oleaginosas dellino,

se cultivan solamente por su aceite; otras, por ejemplo la soja y el
cacahuete, se producen semillasque no son solamente fuente de
aceite, sino que tambin se usan ampliamente como
alimentos. En el casode algunas otras plantas oleaginosas, tales
como el algodn y el maz, el aceite es meramente un subproducto de una cosecha, que se obtiene con otra finalidad, como
objeto primordial