Formulación de Mermelada de Naranja

CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
En el Ecuador existen muchas variedades de frutas, en especial las frutas

ctricas las cuales contienen un gran valor nutricional muy importante para
el desarrollo del ser humano.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto (6).
Uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas es

la elaboracin de mermeladas.
1.1 Materia Prima
1.1.1 Propiedades de la Naranja
La fama de la naranja como reina de las frutas, como alimento

diettico y teraputico de primer orden se debe a sus vitaminas,
como la vitamina C, A, B1 y B2, y sus sales minerales como el
potasio, calcio y fsforo (11).
La tabla 1 a continuacin muestra el contenido nutricional en

100 gramos de pulpa de naranja.
TABLA 1
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA NARANJA
Contenido Nutricional en 100 g. de pulpa
Caloras
43
Agua
93.3 g
Carbohidratos
14g
Protenas
0.4 g
Grasa
0.1 g
Fibra
4.6 g
Cenizas
0.4 g
Calcio
18 mg.
Ac. Ascrbico
15 mg
Fsforo
14 mg
Hierro
1.2 mg
Niacina
0.4 mg
Riboflavina
0.04 mg
Fuente: Fastfruit, Estimulacin temprana, 2001
Beneficios
La naranja posee propiedades diurticas y
propiedades
preventivas y curativas. Es una fruta que estimula el sistema

nervioso, eficaz contra convulsiones, jaquecas, calambres e
insomnio, es recomendable tomar dos vasos de jugo de dicha
fruta por da.
Las naranjas frescas son bajas en caloras, y una buena fuente

de fibra y potasio. Son consideradas laxantes por su celulosa y
desinfectantes del intestino por su cido ctrico, de ah su
utilidad en enfermedades febriles de origen intestinal. La
naranja permite combatir afecciones tan diversas como:
Insomnio,
difteria,
dolores
estomacales
estreimiento,
tuberculosis, fiebres, catarros, jaquecas, epilepsia, hemorroides,

problemas de ovarios, cicatrizaciones y obesidad (1).
1.1.1.1 Cultivo y disponibilidad de la naranja
La
Naranja
es
nativa
de
la
regin
tropical
subtropical de Asia, desde donde se han dispersado

alrededor del mundo. La naranja se origin hace unos
20 millones de aos en el sudeste asitico. Desde

entonces
hasta
ahora
han
sufrido
numerosas
modificaciones debido a la seleccin natural y a

hibridaciones tanto naturales como producidas por el
hombre (10).
En
el
Ecuador,
la
provincia
que
posee
mayor
produccin de naranja es Manab especialmente en los

cantones Chone y Flavio Alfaro. La produccin de la
naranja en el pas ha aumentado en los ltimos aos,
de acuerdo a la fuente del Instituto Nacional de
Estadsticas y Censos (Tabla 2). La naranja como
producto asociado tiene una mayor produccin y como
producto solo la produccin es menor.
TABLA 2
PRODUCCIN Y VENTAS DE NARANJAS
SEGN CULTIVOS PERMANENTES
Cultivos
Permanentes
Naranja
Solo
Asociado
Produccin
(Tm)
19,329
130,051
Ventas
(Tm)
18,723
127,471
Fuente: lll Censo Nacional Agropecuario 2001.
1.1.1.2 Variedades de Naranjas
Se pueden considerarse 3 tipos de variedades:
Navel: buena presencia, frutos de gran tamao,

muy precoces. Destacan las variedades: Navelate,
Navelina, Newhall, Washington Navel, Lane Late y
Thompson.
Sanguinas: variedades muy productivas, en las

que la fructificacin predomina sobre el desarrollo
vegetativo. Destaca la variedad Sanguinelli.
Blancas: dentro de este tipo destaca la Salustiana

y Valencia (presenta frutos de buena calidad con una o
muy pocas semillas y de buena conservacin) (10).
Es entonces la naranja Valencia la que se utiliz para

la elaboracin de la mermelada con fructosa.
La naranja como fruta fresca deber cumplir con los

requisitos generales de la norma INEN 1 928 1992-07
(Apndice A), con la que demuestra la calidad de la
naranja, siendo aptas para el consumo.
1.1.2 Edulcorantes
Como edulcorante se conoce a la sustancia que proporciona a

un alimento un gusto dulce.
1.1.2.1 Tipos de Edulcorantes
Los edulcorantes pueden ser de dos tipos; los calricos

o nutritivos y los no calricos o no nutritivos. Los
edulcorantes calricos proporcionan 4 caloras por
gramo y las variedades no calricas proporcionan cero
caloras (7).
Entre los edulcorantes calricos se encuentran los

azcares, como la sacarosa, jarabe de glucosa, azcar
invertido, dextrosa, etc., que son base de la confitera
tradicional. La fructosa es el azcar que est en forma

natural en todas las frutas. La glucosa se encuentra en
las frutas pero en cantidades limitadas. Los azcares
alcoholes como el sorbitol, xilitol, manitol, etc., que son
la base de la confitera sin azcar (2).
Entre los edulcorantes no calricos se encuentran los

de origen sinttico como el Acesulfame K, Sucralosa,
etc.
Los edulcorantes calricos proporcionan el sabor dulce

y el volumen cuando son agregados a los alimentos. As
mismo, conservan la frescura y contribuyen a la calidad
del producto. Los edulcorantes calricos actan como
conservantes en las mermeladas y gelatinas (2).
En esta tesis, el edulcorante con el que se trabaj es la

fructosa por ser natural. La fructosa tiene un alto poder
edulcorante de 180 comparado con el azcar normal
que tiene un poder edulcorante de 100.
1.1.3 Espesantes
Los espesantes alimentarios a veces llamados hidrocoloides,

son macromolculas que se disuelven o dispersan fcilmente
en el agua para producir un aumento muy grande de la
viscosidad y en ciertos casos un efecto gelificante (7).
1.1.3.1 Clasificacin de los Espesantes
A los espesantes se los puede clasificar de la siguiente

manera:
Las Gomas de origen vegetal como, la pectina,

almidones, y derivados de la celulosa.
Las Gomas de origen animal como, caseinatos y

gelatina (7).
En la naturaleza existen un sin nmero de compuestos

naturales tiles como agentes espesantes, de amplio
uso por sus propiedades espesantes y gelificantes. A
10
continuacin se define algunas de las gomas de origen

vegetal:
Pectina.- es un polisacrido natural, uno de los

constituyentes mayoritarios de las paredes de las
clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de
la industria de fabricacin de zumos de naranja y limn
y de la fabricacin de la sidra. Estos forman geles en
medio cidos en presencia de cantidades grandes de
azcar, situacin que se produce en las mermeladas,
una de sus aplicaciones fundamentales
(2).
Guar.- es una goma natural que se usa como

agente espesante y se extrae de un grano. Es un
polisacrido
soluble
en
agua
que
se
emplea
principalmente en la industria alimenticia. La goma guar

se dispersa e hidrata casi completamente en agua fra o
caliente, formando soluciones muy viscosas (16).
11
Carboximetilcelulosa (CMC).- es un derivado de

la celulosa; es utilizada principalmente para incrementar
la viscosidad de los alimentos.
Xantana.-
es
un
polisacrido
extracelular
producido por la bacteria Xanthomonas campestris. El

aspecto fsico del xantano es el de un polvo color crema
que se disuelve en agua caliente o fra produciendo
soluciones
de
viscosidad
relativamente
alta
concentraciones bajas (16).
Los espesantes que se utilizaron para este estudio

fueron: guar, xantana y carboximetilcelulosa.
1.2 Proceso de Elaboracin de Mermeladas
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin
adicin de agua.
12
La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos

ms comunes para conservar las frutas (4).
La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida

concentracin de la fruta mezclada con azcar hasta llegar al
contenido de azcares de 65% que corresponde a un contenido en
slidos solubles de 68Brix.
Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta y

los tejidos se ablandan. Por este efecto, la fruta absorbe azcar y
suelta pectina y cidos. A causa de la presencia de los cidos y de la
elevada temperatura, ocurre la parcial inversin de los azcares en
una mermelada de buena calidad (4).
Para la elaboracin de la mermelada se sigue los siguientes pasos:
1.- Seleccin
Se eliminan las frutas en mal estado.
13
2.- Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad
de los dems ingredientes.
3.- Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partcula extraa,
suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin.
4.- Pelado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillo o con
mquinas.
5.- Coccin
Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera
parte de azcar, luego otro de los tercios y casi al final de la coccin
se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego, se
aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los
preservantes.
14
6.- Envasado
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin
este ms o menos a 85C.
7.- Enfriado
Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada.
8.- Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco.
15
1.2.1 Diagrama de Flujo
FIGURA 1.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA
MERMELADA
Seleccin de la fruta
Pesado
Lavado y Pelado
Tomar Bx y pH (formular)
Agregar
azcar
Aadir pectina +
azcar y
preservantes
Pre Coccin (70-80 C)
Coccin
Envasado
Enfriado
Almacenado
Fuente: F. Espinoza (2009)
16
1.2.2 Mermelada con Fructosa
La mermelada con fructosa, a diferencia de la mermelada

tradicional, sustituyen la sacarosa por fructosa. La fructosa es
un carbohidrato con un elevado poder edulcorante de 180,
mientras que la sacarosa tiene un poder edulcorante de 100.
Por lo tanto la fructosa es 80% ms dulce que la sacarosa
(8),
(17).
Consecuentemente se utiliz menos cantidad de azcar

como lo indica mas adelante en las formulaciones. En una
mermelada comn por lo general se utiliza 50% de azcar y
50% de fruta. En este estudio se utiliz menos cantidad de
azcar (fructosa); su uso en lugar del azcar comn supone
un ahorro energtico, ya que gracias a su alto poder
endulzante se puede usar menor cantidad de producto.
El producto elaborado es una mermelada ctrica de

naranja a partir de la cscara propia de esta fruta. Se debe
tener mucho cuidado en todas las etapas de este proceso ya
17
que la mermelada debe mantener sus propiedades para que

sea considerada como nutriente.
La mermelada de naranja es el producto de consistencia

pastosa obtenido, mediante coccin con azcares, de la pulpa
tamizada de naranjas dulces o agrias sanas, que pueden
contener trozos pequeos de las citadas frutas en suspensin
y envasado en recipientes apto para su conservacin, INEN
423 1979 (Apndice B).
Normas de Calidad
Norma INEN 1 928 1992 07 Frutas Frescas Naranjas
Requisitos (Apndice A).
Norma INEN 423 1979 03 Conservas Vegetales Mermelada

de Naranja Requisitos (Apndice B).
CODEX STAN 80 1981 Mermelada de Agrios (Apndice C).
18
Microorganismo ms Probable
Los factores que influyen para determinar el tipo de

microorganismo son: la actividad de agua, el pH y la
composicin del producto.
Los mohos son generalmente muy tolerantes al cido y son

capaces de crecer con una reducida actividad de agua, pero
esta capacidad varan enormemente entre los gneros
(9).
El producto al utilizar inhibidores qumicos como el benzoato

de sodio que es eficaz en alimentos cidos til contra
levaduras, bacterias y mohos y el sorbato de potasio eficaz
contra mohos y levaduras; estos hacen que la mermelada
quede libre de algn tipo de microorganismo.
La mermelada al estar en un rango de pH de alta acidez (pH3)

se considera que no hay crecimiento de microorganismos.
19
Sin embargo se podra citar al Zygossocharomyces baili, ya

que es el microorganismo ms comn que afecta a ctricos
procesados.
Este microorganismo crece ms lento a temperaturas de 20 a

30 C y toleran temperaturas de 65 a 70 C, crece a bajos pH,
es osmotolerante. Una actividad de agua reducida en
combinacin con antimicrobianos afecta su crecimiento, sin
embargo
algunas
levaduras
osmotolerantes
pueden
desarrollar resistencia a la accin de los conservadores como

cido srbico y benzico (Brown y Barmore, 1983).
20
CAPTULO 2
2. MATERIALES Y MTODOS
Para la elaboracin de la mermelada con fructosa se tom en cuenta los

parmetros que son considerados en la elaboracin de una mermelada
como son las caractersticas organolpticas y fsico-qumicos.
2.1 Materias Primas
Fruta
La naranja que se escogi fue la de la clase Valencia, por ser de

excelente calidad. Las naranjas se obtuvieron del supermercado del
Riocentro Sur. Las frutas fueron seleccionadas en estado semimaduras.
Se elabor pruebas fsico - qumico en el laboratorio correspondiente.

Las cuales fueron realizadas por duplicado.
TABLA 3
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICO DE LA NARANJA
21
Caractersticas Fsico
Qumicas
Naranja
Muestra1
pH
3,00
Acidez
(% cido
ctrico)
Grados Brix
1,71%
Edulcorante
El endulzante que se utiliz para el desarrollo de la mermelada de

naranja fue la Fructosa. La fructosa es un endulzante natural que se
obtiene de las frutas y la miel principalmente (17). La fructosa es 80 %
ms dulce que la sacarosa. Se manej con su presentacin en polvo.
Espesante
Para realizar este trabajo se utiliz tres espesantes que son: guar,
xantana y carboximetilcelulosa, combinados con una pectina de alto
metoxilo. Se escogi estos tres espesantes por ser compuestos
naturales y por sus propiedades de espesantes, los cuales se
presentan a continuacin:
22
Guar
Origen:
Se deriva del endospermo molido de la planta de guar.
Caractersticas Sensoriales:
La goma guar es un polvo blanco a blanco amarillento, casi sin olor y
sabor.
Aplicacin:
Se hidrata en agua fra o caliente, formando soluciones muy
viscosas. Es habitualmente utilizada
a concentraciones del 1% o
inferiores.
Xantana
Origen:
Es industrialmente producido por la fermentacin de cultivos del
microorganismo Xantomonas Campestri.
Es un polvo de color blanco crema.
23
Aplicaciones:
La goma xantana es soluble en agua caliente o fra y da lugar a
soluciones altamente viscosas a bajas concentraciones. A causa de
su estabilidad trmica es usado como espesante y estabilizante en
muchos alimentos. La goma xantana es compatible con la mayor
parte de los cidos y las sales presentes en los alimentos.
Carboximetilcelulosa
Origen:
Es un derivado de la celulosa. La CMC es obtenida tratando la
celulosa con una mezcla de hidrxido sdico y cido cloroactico.
Es un polvo fino, color crema blanco, es inodoro e insaboro.
Aplicacin:
24
La carboximetilcelulosa es utilizada principalmente para incrementar la

viscosidad de los alimentos. Retenedor de agua. Aporta a las
mermeladas estabilidad y cierta viscosidad (16).
En la tabla 4 est expresada la dosis de cada espesante con los

cuales se realiz el estudio.
TABLA 4
DOSIS PERMITIDA DE LOS ESPESANTES
Espesante
Dosis
Guar
0,1 1%
Xantana
0,05 0,5%
CMC
0,05 0,1%
Fuente: Robert S. Igoe, Dictionary of food ingredients.
Conservante
Se utiliz el Benzoato de sodio ya que es el ms empleado en todo el

mundo, por ser til contra levaduras, bacterias y mohos. Se manipula
en conservas para mermeladas. Tambin se utiliz el Sorbato de
Potasio que es eficaz contra mohos y levaduras.
2.2 Formulacin
25
Para la elaboracin de la mermelada de naranja se realiz tres

formulaciones variando la concentracin de fruta y fructosa; y as
encontrar la mejor formulacin.
En la tabla 5, 6, y 7 se encuentran las formulaciones con sus

respectivos porcentajes.
TABLA 5
FRMULA 1
INGREDIENTE
Fruta
Fructosa
Cscara
PORCENTAJE
52 %
45%
3%
ADITIVOS
Pectina
Benzoato de Sodio
Sorbato de Potasio
0,4 %
0,04%
0,02 %
Frmula 1: Se escogi como edulcorante a la fructosa por poseer un

alto poder edulcorante. De este modo se utiliz menor cantidad de
azcar comparado con una mermelada comn. Por lo tanto, al tener
menos cantidad de azcar aportar menos caloras.
TABLA 6
FRMULA 2
26
INGREDIENTE
Fruta
Fructosa
Cscara
PORCENTAJE
57 %
40%
3%
ADITIVOS
Pectina
Benzoato de Sodio
Sorbato de Potasio
0,4 %
0,04%
0,02 %
Formula 2: En esta prueba se disminuy la cantidad de fructosa y se

aument la cantidad de la fruta.
TABLA 7
FORMULA 3
INGREDIENTE
Fruta
Fructosa
Cscara
PORCENTAJE
62 %
35%
3%
ADITIVOS
Pectina
Benzoato de Sodio
Sorbato de Potasio
0,4 %
0,04%
0,02 %
Frmula 3: Se disminuy 5% ms de la fructosa.
Las frmulas fueron evaluadas por medio de anlisis sensoriales, el

cual se detalla ms adelante (literal 2.3.2).
Procedimiento
27
Para elaborar la mermelada se realiz los siguientes pasos:
Se seleccionan las naranjas sanas.
Se lavan las naranjas con agua y se escurren.
Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo y las

cscaras se guardan en depsitos limpios.
El jugo se filtra y se pesa para calcular la cantidad de azcar; el

jugo se deja a ebullicin lenta.
Se cortan las cscaras en tiras, se les remueven el albedo (parte

blanca), se lavan y en agua se deja en ebullicin por 20 min.
Se incorpora al jugo la mitad de azcar.
Se adiciona la pectina al 0,4% del peso jugo-azcar, mezclada con

una tercera parte de la cantidad de azcar.
28
Se incorpora el resto de azcar en forma lenta, con agitacin suave

y constante; tratando de esparcirla en toda la olla. Se adiciona el
espesante respectivo.
Se adiciona el conservador. Hervir hasta alcanzar la consistencia

deseada.
Se envasa a la mayor temperatura posible en frascos previamente

esterilizados.
Enfriamiento natural de los envases.
Almacenamiento en un ambiente fresco.
Diagrama de Flujo
FIGURA 2.1
29
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE NARANJA CON

FRUCTOSA
Seleccin de la Naranja
Pelado
Cscara
Extraccin
del jugo
Filtrado
Pesado
Adicin
35%Fructosa
3% Cscara
0,4%Pectina
Espesante
respectivo.
Conservante
Coccin
88 C, 22min
Envasado
Enfriado y
Almacenado
2.3 Mtodos
2.3.1 Anlisis Fsicos - Qumicos
30
Humedad
Para conocer los parmetros de la mermelada se necesit

obtener la humedad. Se determin la humedad para el producto
final, para el cual se utiliz el Analizador de Humedad Equipo
KERN MLB 50 3 versin 1.1 (09/04). El mtodo consiste en
colocar la muestra con un peso de 2,5 gramos e indicar la
temperatura que fue de 120C; luego se espera a que el equipo
automticamente muestra la humedad y el tiempo requerido. Se
realiz pruebas por duplicado.
Slidos Solubles
Este anlisis es muy importante porque indica la calidad de la

mermelada. Para determinar los slidos solubles (Brix) se
utiliz un refractmetro que indica los grados Brix de la
mermelada. Para realizar el control, con una cuchara se extrae
un poco de muestra de la mermelada. Se deja enfriar a
temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra
y se procede a medir.
Prueba de la gota
Este mtodo tambin se utiliz para determinar el punto final de

la coccin de la mermelada. Consiste en colocar gotas de
31
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la

gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse (6).
PH
Para la elaboracin de la mermelada el pH es un parmetro que

indica la calidad de la mermelada, con la finalidad de garantizar
la conservacin del producto. Se determin el pH del producto
final a travs de un potencimetro el cual mide directamente el
valor del pH. El mtodo consiste en introducir el electrodo en la
muestra la cual fue disuelta con agua destilada.
2.3.2 Anlisis Sensoriales

Los anlisis sensoriales se realizan para la aceptacin de un
producto, ya sea una imitacin, modificado o nuevo en el
mercado. Por medio de panelista entrenados o no entrenados
segn el caso estos proporcionan informacin muy importante.
Por lo tanto, en este trabajo fue necesario realizar un panel

sensorial en el cual indiquen si aceptan o rechazan la muestra
de la mermelada.
32
Prueba de Aceptacin
Para escoger la frmula se realiz el mtodo sensorial afectivo.

Se utiliz jueces semi-entrenados consumidores de mermelada.
Los cuales eran estudiantes de la Espol que haban tomado la
materia de evaluacin sensorial de alimentos. Con esta prueba
se pretende descubrir la aceptacin o rechazo de las diferentes
frmulas desarrolladas.
Los catadores reciben una hoja en la cual expresan sus

resultados si aceptan o rechazan la frmula y luego escriben su
comentario.
Anlisis de la frmula 1.-
En esta prueba participaron 15
jueces de los cuales 2 aceptaron la muestra y 13 rechazaron la

muestra. De tal manera que el porcentaje de aceptacin fue del
13%.
Para el anlisis de estas pruebas se utiliz las tablas de
estimacin de significancia, p = , de una cola; en la cual se
ubica el nmero de ensayo y se obtiene los niveles de
probabilidad (Apndice D).
TABLA 8
NMERO MNIMO DE JUICIOS ACEPTADOS FRMULA 1
33
Nivel de Probabilidad
Nmero de
ensayos (n)
5%
1%
0.1 %
15
12
13
14
Fuente: Daniel Pedrero, Evaluacin Sensorial de los Alimentos, Mxico, 1989.
En la frmula 1 el nmero mnimo de juicios aceptados fue de 2,

por lo tanto es menor que el nmero mnimo de juicios
aceptados en los tres niveles de probabilidad. Es as que se
rechaza la muestra.
Los comentarios fueron:
- Sabor altamente dulce.

- Color caracterstico de la mermelada de naranja.
- Poco espesa.
Anlisis de la frmula 2.- En esta prueba participaron 17

muestra. De tal manera que el porcentaje de aceptacin fue de
35%.
TABLA 9
NMERO MNIMO DE JUICIOS ACEPTADOS - FRMULA 2
34
Nmero de
ensayos (n)
5%
1%
0.1 %
17
13
14
16
Fuente : Daniel Pedrero, Evaluacin Sensorial de los Alimentos, Mxico, 1989.
En la frmula 2 el nmero mnimo de juicios aceptados fue de 6,

por lo tanto es menor que el nmero mnimo de juicios
rechaza la muestra.
- Sabor muy dulce.

- Color caracterstico de la muestra.
- Poco espesa.
Anlisis de la frmula 3.- En esta prueba participaron 20

muestra. De tal manera que el porcentaje de aceptacin fue de
90 %.
TABLA 10
NMERO MNIMO DE JUICIOS ACEPTADOS- FRMULA 3
35
Nmero de
ensayos (n)
5%
1%
0.1 %
20
13
14
16
Fuente : Daniel Pedrero, Evaluacin Sensorial de los Alimentos, Mxico, 1989.
En la frmula 3 el nmero mnimo de juicios aceptados fue de

18. Por lo tanto es mayor que el nmero mnimo de juicios
acepta la muestra porque existe aceptacin significativa.
- Sabor caracterstico de la mermelada.
- Color caracterstico de la mermelada.
- Poco espesa.
Con el anlisis de las tres frmulas se obtuvo que, la frmula 3

fue la aceptada por los jueces. Pero comentaron que esta
muestra estaba poco espesa. Es as que a esta frmula se la va
a regular aumentando un espesante (Tabla 11). Al variar los
36
espesantes se observo que se debe realizar un estudio de

penetracin de calor para conocer el efecto que estos causan
en el producto.
2.3.3 Estudio de Penetracin de Calor

El estudio de penetracin de calor se lo desarrolla con el
objetivo de analizar la velocidad de penetracin de calor del
producto.
En este estudio se aplic el mtodo de Ball, el cual nos permite

calcular los tiempos de tratamiento trmico necesarios para
diversas temperaturas. Para llevar a cabo el estudio de
penetracin de calor, se utiliz algunas variables de las cuales
slo se analiz las siguientes:
jh
Factor de inercia de la curva de calentamiento, la cual
indica la resistencia que presenta el alimento para calentarse.

fh Pendiente de la lnea recta del semi-log de temperatura vs
tiempo, los cuales describen la velocidad de penetracin de
37
calor en el producto. Este valor cambia de acuerdo a la

composicin qumica, tipo, o textura del alimento (5).
En el desarrollo de este estudio se elabor el producto en bao

de mara utilizando agua de calentamiento de 212F. Se utiliz
termmetros con los cuales se obtuvo los datos de temperatura
de cada prueba; y un cronmetro para anotar los tiempos.
El mtodo de penetracin de calor consisti en colocar el

termmetro dentro de la olla de la mermelada bien sujetado de
tal manera que no se mueva. Luego se da inicio al
calentamiento, con el que se obtuvo los datos de las
temperaturas con sus respectivos tiempos hasta alcanzar el
tiempo deseado del producto.
Despus que se adquiri los datos de las temperaturas y de

tiempos se procedi a realizar las curvas. En este estudio se
obtuvo curvas rectas y curvas cortadas. A continuacin los
respectivos clculos:
38
Curvas Rectas
Se determina el tpi con la ecuacin 1.

Tpi = 0.6 * t de levante
(Ec.1)
Luego se obtiene el fh por medio de la curva de

calentamiento, la cual se encuentra en la figura 2.2
FIGURA 2.2
CURVA DE CALENTAMIENTO
Diagrama General de Tiempo Temperatura de la
penetracin de calor en papel semilogaritmico
39
Fuente: Brennan J, Las operaciones de la ingeniera en alimentos,

1980
En seguida se determina el valor jh aplicando la ecuacin 2.
jh =
jI
I
Donde
I = T retorta - T inicial
( Ec. 2 )
40
De la figura 2.1 se obtiene el valor de jI
Curvas Cortadas
Al tratarse con curvas cortadas se hallan dos fh los cuales se

los obtiene de la figura 2.3. El ji se lo obtuvo de la figura 2.3
En curvas cortadas se desarrolla un nuevo dato que es el gbh el

cual se lo obtiene de la interseccin de las dos rectas como
muestra la figura 2.3
FIGURA 2.3
41
DIAGRAMA DE UNA CURVA CORTADA DE

CALENTAMIENTO
Fuente: Toledo Romeo, Aspen Publishers, 1991
En seguida se determina el valor jh aplicando la ecuacin 2,

esta ecuacin tambin se us en curvas rectas.
42
jh =
jI
I
Donde
I = T retorta - T inicial
( Ec. 2 )
43
CAPTULO 3
3. RESULTADOS
3.1. Anlisis del efecto de los espesantes en la penetracin de calor.
Se elabor seis pruebas, utilizando tres espesantes que son: la goma

guar, goma xantana y carboximetilcelulosa.
Se tom como frmula base la frmula N 3 que fue la escogida en

las pruebas sensoriales de aceptacin. A sta frmula se mantienen
los mismos porcentajes de: fruta, fructosa, conservantes y pectina.
Slo se aumentaron los espesantes
con sus dosis mnimas y
mximas como lo muestra la tabla 11 a continuacin:
TABLA 11
44
FORMULACIONES DE LA MERMELADA CON FRUCTOSA DE

NARANJA PARA EL ANLISIS DE PENETRACIN DE CALOR
F4
F5
F6
F7
F8
F9
Naranja
%
62
%
62
%
62
%
62
%
62
%
62
Fructosa
35
35
35
35
35
35
Cscara
INGREDIENTES
CONSERVANTES
Benzoato Na
0,04 0,04
0,04
0,04 0,04 0,04
Sorbato P
0,02 0,02
0,02
0,02 0,02 0,02
Pectina
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
Guar
0,1
Xantana
0,05
0,5
CMC
0,05
0,1
ESPESANTES
El tratamiento trmico se inicio junto con la elaboracin de la

mermelada; es decir, mientras se estaba elaborando el producto se
realiz a la vez el anlisis de penetracin de calor.
45
Los datos obtenidos en la fase de calentamiento se observan en el

Apndice E, los cuales se utilizaron para elaborar las curvas de
calentamiento.
En las figuras 3.1 a 3.6 se observa las curvas de calentamiento con

cada
tipo
de
espesante
con
sus
mximas
mnimas
concentraciones, las cuales tendrn sus respectivos tiempos y

temperaturas. Con estos datos se analiz la velocidad de penetracin
de calor a cada espesante.
46
FIGURA 3.1
CURVA DE CALENTAMIENTO CON GUAR EN MNIMO
PORCENTAJE
DATOS
TR
ji
fh
jh
212F
85
30
0,64
FIGURA 3.2
47
CURVA DE CALENTAMIENTO CON GUAR EN MXIMO

PORCENTAJE
DATOS
TR
ji
fh
jh
212F
88
30
0,66
FIGURA 3.3
CURVA DE CALENTAMIENTO CON XANTANA EN MNIMO
PORCENTAJE
48
DATOS
TR
Ji
gbh
fh1
fh2
jh
212F
190
50
29
15,3
1,448
FIGURA 3.4
49
CURVA DE CALENTAMIENTO CON XANTANA EN MXIMO

PORCENTAJE
DATOS
TR
Ji
gbh
fh1
fh2
jh
212F
200
48
30
16
1,522
FIGURA 3.5
50
CURVA DE CALENTAMIENTO CON CMC EN MNIMO

PORCENTAJE
CALENTAMIENTO
Tiempo (min)
0
10
15
20
25
30
1
211
10
202
10
gbh=38
100
10
112
fh2=14,4
ji=210
fh1=29
1000
100
DATOS
TR
Ji
gbh
fh1
fh2
jh
212F
210
38
29
14,4
1,598
FIGURA 3.6
51
CURVA DE CALENTAMIENTO CON CMC EN MXIMO

PORCENTAJE
DATOS
TR
Ji
gbh
fh1
fh2
jh
212F
200
40
45
26
1,598
Por medio del estudio de penetracin de calor, se pudo conocer el

comportamiento de las curvas con respecto al tiempo versus
52
temperatura de cada espesante, a diferentes concentraciones. En

cada prueba se analiz el fh como lo indica la tabla 12.
TABLA 12
ANLISIS DEL fh
ESPESANTES
Guar
Xantana
CMC
%
Min
Max
Min
Max
Min
Max
fh1
fh2
gbh
30
30
29
30
29
45
15.3
16
14,4
26
50
48
38
40
jh
0,64
0,66
1,448
1,598
1,598
1,598
De acuerdo a los resultados del anlisis del fh se pudo evaluar lo

siguiente:
Con la Goma Guar tanto en mnimas concentraciones y en mxima

concentracin el fh fue el mismo, no hubo valor significativo. Puesto
que la goma guar es un polisacrido neutro, la viscosidad de sus
soluciones se ve poco afectada por el pH (16).
Al ser la mermelada un medio cido puede producir que no existan
cambios en la penetracin de calor a diferentes concentraciones.
53
En la penetracin de calor con respecto al espesante Xantana y

carboximetilcelulosa se obtuvo curvas cortadas. Cada goma afecta
directamente a la consistencia del producto, y esta va a influir en el
tratamiento trmico, haciendo que el calor vare de acuerdo al
tiempo. El incremento del calor no fue uniforme, lo que dio como
resultado la formacin de curvas cortadas.
La ms probable explicacin es la deshidratacin seguida por la

asociacin hidrofbica de la cadena. La vibracin y la rotacin de las
molculas de agua se incrementan y tienden a separarse de los
alrededores de la cadena de protenas
(16).
Los segmentos del
polmero hidrofbico que ha sido deshidratado se empieza a unir

entre ellos produciendo la estructura ramificada la cual disminuye la
viscosidad, esto ocasiona que se reduzca el fh.
3.1.1 Seleccin del Espesante
En el estudio de penetracin de calor se analiz el fh. En el cual

se pudo determinar que mientras ms bajo sea el valor del fh
54
como lo observado, mayor ser la velocidad de calentamiento

de la penetracin de calor, por lo tanto se reducir la viscosidad.
En la seleccin del espesante se tom en cuenta los anlisis

sensoriales. Se realiz pruebas hednicas las cuales estn
detalladas en el literal 3.1.3. Los jueces al evaluar las frmulas,
dieron un mejor puntaje a la muestra A que corresponde a la
frmula 4, la cual tuvo en su frmula el espesante guar en
mnimo porcentaje.
En conclusin el espesante guar con mnimo porcentaje tuvo

una mejor textura que con los otros espesantes.
3.1.2 Resultados del Anlisis Fsico Qumico

TABLA 13
RESULTADOS DE LAS CARACTERSTICAS FSICOQUMICO DE LA MERMELADA CON FRUCTOSA
55
Parmetros FsicoFrmula 4
Qumico
Humedad
19,56%
S. Solubles
60 Brix
Acidez (% cido ctrico)
2,34
pH
El pH del material que se ha de esterilizar, ser muy importante

en la eleccin del tratamiento trmico. En productos con un pH
inferior a 4,5, el tratamiento ser ms suave por ser cidos, que
en un producto con un pH superior a 4,5 (11).
Valor Energtico
Una mermelada comn en 100 gramos del producto por lo
general posee un valor energtico de 280 kcal con un Brix de
65; tienen 40% de fruta y 60% de azcar. La mermelada con
fructosa es ms saludable, de tal manera que se utiliz ms
fruta (62%) y menos azcar (35%). Se utiliz una relacin con el
Brix de 60, en 100 gramos de mermelada con fructosa. Luego
se multiplica por su poder energtico que es de 4 Kilocaloras.
Es as que la mermelada con fructosa posee 240 kilocaloras en
56
100 gramos del producto. Lo cual indica que la mermelada con

fructosa tiene 15% menos caloras que una mermelada comn.
3.1.3 Resultado del Anlisis Sensorial

Se realizaron pruebas hednicas o tambin llamadas nivel de
agrado. En esta prueba se escoge la frmula que presenta
mayor satisfaccin. Las frmulas evaluadas para este anlisis
fueron la frmula 4, 5, 6, 7, 8, y 9.
Se utiliz 10 panelistas semi-entrenados, los cuales degustaron

la mermelada con fructosa. Es as que los panelistas podrn
seleccionar segn su nivel de agrado o desagrado del producto
de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos
e ingerirlos. Para analizar los datos obtenidos, se realiza la
conversin de la escala verbal en numrica, asignando valores
a cada descripcin, siendo 9 el mximo puntaje de agrado del
producto y 1 el mnimo puntaje, como se muestra a
continuacin:
TABLA 14
CONVERSIN DE LA ESCALA VERBAL EN NUMRICA
Cuestionario
Puntaje
Le gusta extremadamente
57
Le gusta mucho
Le gusta moderadamente
Le gusta ligeramente
Ni le gusta ni le disgusta
Le disgusta ligeramente
Le disgusta moderadamente
Le disgusta mucho
Le disgusta
1
extremadamente
Fuente: Reyes Mariela, Copias de la Ctedra de Evaluacin

Sensorial de Alimentos, Evaluacin Sensorial , 2007
TABLA 15
TABULACIN DE LAS MUESTRAS
Muestras
Espesante
Frmula 4 - Guar (min %)
Frmula 5 - Guar (max %)
Frmula 6 - Xantana (min%)
Frmula 7 - Xantana (max%)
Frmula 8 - Carboximetilcelulosa (min%)
Frmula 9 - Carboximetilcelulosa (max%)
TABLA 16
RESPUESTAS DE CATACIN
Juez
Muestras
Total
58
27
33
31
32
33
37
30
27
31
10
27
Total
67
63
47
41
50
40
308
Estas respuestas son evaluadas por medio de un mtodo

estadstico que corresponde al anlisis de varianza. A
continuacin se describen los clculos del anlisis de la
varianza.
Anlisis de Varianza
Factor de Correccin
59
308 2
6 x10
CF
CF = 1581.066
Suma de Cuadrados Muestra
Ssm
(( 67 ) 2
(63) 2
(42 ) 2 (41) 2
10
(50 ) 2
(40 ) 2
(32 ) 2
(33) 2
1581 .066
Ssm = 63.7
Suma de Cuadrados Jueces
Ssj
(( 27 ) 2
(37 ) 2
Ssj
(33) 2
(30 ) 2
(31) 2
6
(27 ) 2
6
(31) 2
(27 ) 2 )
1581 .066
Ssj = 15.6
Suma de Cuadrados Total
A. (7) 2
(6) 2
(7) 2
(5) 2
(8) 2
(8) 2
(7) 2
(6) 2
(6) 2
(7) 2
(8) 2
(6) 2
(6) 2
(7 ) 2
(8) 2
(6) 2
(7 ) 2
(4) 2
(5) 2
= 457
B. (6) 2
60
= 411
C. (4) 2
(3) 2
(6) 2
(7 ) 2
(5) 2
(7 ) 2
(5) 2
(5) 2
(3) 2
(2) 2
(7 ) 2
(4) 2
(3) 2
(4) 2
(3) 2
(5) 2
(4) 2
(5) 2
(3) 2
(4) 2
(5) 2
(7) 2
(3) 2
(6) 2
(4) 2
(3) 2
(7 ) 2
(6) 2
(5) 2
(3) 2
(4) 2
(6) 2
(5) 2
(6) 2
(5) 2
(5) 2
(4) 2
= 247
D. (3) 2
= 183
E. (5) 2
= 270
F. (2) 2
= 168
Sst
(457 411 242 183 270 168) 1581.066
= 154.9
Suma de los Cuadrados Error
Sse Sst Ssj Ssm
Sse 154.9 15.6 63.7

Sse = 75.6
Grados de Libertad Muestra
Dfm # muestras 1
61
Dfm 6 1
Dfm = 5
Grados de Libertad Jueces
Dfj # jueces 1
Dfj 10 1
Dfj = 9
Grados de Libertad Total

Dft # pruebas 1
Dft 60 1
Dft = 59
Grados de Libertad Error
Dfe
Dft Dfj Dfm
Dfe 59 9 5
Dfe = 45
Cuadrado Promedio Muestra
Msm Ssm/Dfm
62
Msm 63.7/5
Msm = 12.74
Cuadrado Promedio Jueces
Msj Ssj/Dfj
Msj 15.6/9
Msj = 1.7
Cuadrado Promedio Error
Mse Sse/Dfe
Mse 75.6/45
Mse = 1.68
Razn de la Varianza Muestra
Fm Msm/Mse
Fm 12.74/1.68
Fm = 7.58
Razn de la Varianza Jueces
Fj Msj/Mse
63
Fj 1.7/1.68
Fj = 1.011
TABLA 17
RESULTADOS DEL ANLISIS DE LA VARIANZA
Resultado
df
ss
ms
Muestra
63.7
12.74
7.58
Jueces
15.6
1.68
1.011
Error
45
75.6
1.68
Total
59
154.9
Varianza
1% para los atributos de F
f 1 grado de libertad ( Apndice F)
Interpolar:
f2
f1 (5)
55
3.37
64
59
60
3.35
X = 3.354
Respuesta: Estos resultados indican que si el valor de F de la
muestra es mayor al valor de la tabla existe diferencia
significativa de las muestras de las mermeladas.
En conclusin 7.58 > 3.354 por lo tanto si existe diferencia

significativa.
Prueba de TUKEY
Total de las muestras:
A = 67 B = 63 C = 47 D = 41 E = 50 F = 40
Promedio de las muestras:
A = 6.7 B = 6.3 C = 4.7 D = 4.1 E = 5 F = 4
Ordenando de mayor a menor:

A-BECDF
65
Error Estndar:
Se
Se
Mse
# jueces
1.68
10
Se = 0,40
Observar la tabla de TUKEY con Dfe y el nmero de

tratamientos (Apndice G)
Interpolando:
Dfe # Tratamientos (6)
40
4.23
45
60
4.16
X = 4.21
Diferencia significativa = 4.21 x Se = 1.68
A-B= 6.7-6.3
0.4 < 1.68
66
A-E=6.7-5
1.7 > 1.68
A-C=6.7-4.7
2 > 1.68
A-D=6.7-4.1
6.7 > 1.68
A-F=6.7-4
2.7 > 1.68
B-E=6.3-5
1.3 < 1.68
B-C=6.3-4.7
1.6 < 1.68
B-D=6.3-4.1
2.2 > 1.68
B-F=6.2-4
2.3 > 1.68
E-C=5-4.7
0.3 < 1.68
E-D=5-4.1
0.9 < 1.68
E-F=5-4
C-D=4.7-4.1
0.6 < 1.68
C-F=4.7-4
0.7 < 1.68
D-F=4.1-4
0.1 < 1.68
< 1.68
Respuesta: Por medio de estos resultados la muestra A tiene

mayor aceptacin que las otras muestras. Esto quiere decir
que es la goma guar en mnimo porcentaje el espesante que
fue seleccionado por el anlisis sensorial.
67
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. Con el anlisis del fh se pudo determinar que mientras ms bajo sea el

valor del fh como lo observado, mayor ser la velocidad de
calentamiento en la penetracin de calor, por lo tanto se reducir la
viscosidad.
2. Cada goma afecta directamente a la consistencia del producto, y esta

va a influir en el tratamiento trmico, haciendo que el calor vare de
acuerdo al tiempo. El incremento del calor no es uniforme, lo que dio
como resultado la formacin de curvas cortadas.
3. Este estudio demostr la importancia de realizar un estudio de

penetracin de calor, especialmente cuando hay un cambio de
68
formulacin, ya que incide con el resultado final en las caractersticas

de la mermelada.
4. Al finalizar con el anlisis sensorial de los espesantes podemos

concluir que la goma guar proporcion
una mejor textura para la
mermelada.
5. La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.
6. Se debe realizar una correcta seleccin de los ingredientes para la

elaboracin de la mermelada con fructosa debido a que puede influir
tanto en su aportacin calrica y textura.

Formulación de Mermelada de Naranja

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Formulación de Mermelada de Naranja

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CAPTULO 1

En el Ecuador existen muchas variedades de frutas, en especial las frutas

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

Uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas es

1.1 Materia Prima

1.1.1 Propiedades de la Naranja

La fama de la naranja como reina de las frutas, como alimento

La tabla 1 a continuacin muestra el contenido nutricional en

preventivas y curativas. Es una fruta que estimula el sistema

Las naranjas frescas son bajas en caloras, y una buena fuente

tuberculosis, fiebres, catarros, jaquecas, epilepsia, hemorroides,

1.1.1.1 Cultivo y disponibilidad de la naranja

subtropical de Asia, desde donde se han dispersado

20 millones de aos en el sudeste asitico. Desde

modificaciones debido a la seleccin natural y a

produccin de naranja es Manab especialmente en los

1.1.1.2 Variedades de Naranjas

Se pueden considerarse 3 tipos de variedades:

Navel: buena presencia, frutos de gran tamao,

Sanguinas: variedades muy productivas, en las

Blancas: dentro de este tipo destaca la Salustiana

Es entonces la naranja Valencia la que se utiliz para

La naranja como fruta fresca deber cumplir con los

Como edulcorante se conoce a la sustancia que proporciona a

1.1.2.1 Tipos de Edulcorantes

Los edulcorantes pueden ser de dos tipos; los calricos

Entre los edulcorantes calricos se encuentran los

tradicional. La fructosa es el azcar que est en forma

Entre los edulcorantes no calricos se encuentran los

Los edulcorantes calricos proporcionan el sabor dulce

En esta tesis, el edulcorante con el que se trabaj es la

Los espesantes alimentarios a veces llamados hidrocoloides,

1.1.3.1 Clasificacin de los Espesantes

A los espesantes se los puede clasificar de la siguiente

Las Gomas de origen vegetal como, la pectina,

Las Gomas de origen animal como, caseinatos y

En la naturaleza existen un sin nmero de compuestos

continuacin se define algunas de las gomas de origen

Pectina.- es un polisacrido natural, uno de los

Guar.- es una goma natural que se usa como

principalmente en la industria alimenticia. La goma guar

Carboximetilcelulosa (CMC).- es un derivado de

producido por la bacteria Xanthomonas campestris. El

concentraciones bajas (16).

Los espesantes que se utilizaron para este estudio

1.2 Proceso de Elaboracin de Mermeladas

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos

La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida

Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta y

Para la elaboracin de la mermelada se sigue los siguientes pasos:

1.2.1 Diagrama de Flujo

Pre Coccin (70-80 C)

1.2.2 Mermelada con Fructosa

La mermelada con fructosa, a diferencia de la mermelada

Consecuentemente se utiliz menos cantidad de azcar

El producto elaborado es una mermelada ctrica de

que la mermelada debe mantener sus propiedades para que

La mermelada de naranja es el producto de consistencia

Norma INEN 423 1979 03 Conservas Vegetales Mermelada

CODEX STAN 80 1981 Mermelada de Agrios (Apndice C).

Los factores que influyen para determinar el tipo de

Los mohos son generalmente muy tolerantes al cido y son

El producto al utilizar inhibidores qumicos como el benzoato