INTRODUCCIN

El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar,

ella es una bebida alimenticia que consiste en la
combinacin o mezcla de los siguientes insumos
principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de
membrillo), agua y azcar. Pero tambin podemos
aadir CMC, cido ctrico y algn conservante. El
nctar no es un producto estable por s mismo, es
decir,
necesita
pasar por un tratamiento trmico adecuado para aseg
urar su conservacin o alargar su tiempo de vida til y
as poder consumirlo en cualquier poca del ao .Es
necesario definir para esta prctica el significado de
zumo (jugo) de fruta y el nctar de fruta.

II .OBJETIVOS
*conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad
en el proceso
*conocer las etapas del proceso de la elaboracin del
nctar
*conocer y realizar correctamente las etapas de
seleccin de materias primas y obtencin del jugo
*aprovechar la gran variedad de frutas para
transformarla en un producto practico y nutritivo y
consumir
*Estudiar los parmetros para la calidad de los
nctares
* Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos
crticos de control.

III .MARCO TERICO

Estos productos se pueden elaborar a partir de frutas
frescas, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms
utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le
adiciona agua, azcar, estabilizante,

antioxidantes, se permite la preservacin de

preservativos y tambin el uso de aromatizantes, El
nctar se obtiene a partir de frutas
maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en
la elaboracin de los nctares en general, es la de
permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma o tamao

III. l . DESCRIPCIN DEL PROCESO DE

PREPARACIN
III.1.1 Pesado: es importante para determinar el
rendimiento que se puede obtener de la fruta.
III.1.2Seleccin:
Uno de los factores ms importantes en la obtencin
del producto final es la seleccin de materia prima, en
el caso delas frutas debern estar firmes y maduras,
libres de picaduras de insectos o mordidas de
roedores y sin podredumbre..
III.1.3Lavado
: el lavado de la fruta es muy importante, ya que la
mayor parte de esta, acumula algo de tierra en el
campo y en el transporte asimismo se encuentran
contaminados en su superficie, por lo que es
necesario realizar un lavado de la fruta. Esta
operacin se puede realizar por:

Inmersin: Por lo general viene a ser UN tratamiento

previo a los otros lavados. En este caso se debe
cambiar constantemente el agua para evitar que a la
larga se convierta en un agente contaminante. Este
mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En Este caso, la fruta es transportada a
travs de una corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran
capacidad de produccin, por ser el mtodo ms
eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el
volumen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a La fruta, la carga del producto y el tiempo
de exposicin.
III.1.4 Desinfeccin
: permite que los microorganismos no atquenla frute
tan rpidamente. Se emplean diferentes sustancias,
las cuales eliminan los microorganismos de las
superficies de las frutas, entre los ms usados estn:
Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 10%, se puede
preparar colocando dos o tres tapitas de col o cloros
sin jabn, en un galn de agua.
Puede adquirirlo en almacenes de productos
qumicos.
Las frutas se sumergen en una de estas soluciones
por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos y luego
se hace el enjuague. Es necesario el enjuagar (a
excepcin del tengo que se evapora y no presenta

problemas para la salud) para evitar que estos

compuestos penetren en las laceraciones de la fruta o
en los pednculos.
III.1.5 Pre coccin
: Se entiende como la etapa en la cual las enzimas de
las frutas son inactivadas por accin del calor. En el
procesamiento de las frutas debe detenerse por
completo la actividad de las enzimas fuera de la clula
viva, puesto que si la actividad enzimtica persiste
puede producirse elempardecimiento enzimtico
(fallas en el color), se puede producir alteraciones del
aroma o del valor nutritivo de las protenas o de las
vitaminas.
El pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua
a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5
minutos. El tiempo exacto de pre coccin est en
funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se
requiera evitar emparedamiento enzimtico de la
fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas
las frutas requieren ser pres cocidos.
III.1.6 Pelado
: dependiendo de la fruta, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus del pre coccin. Si se
realiza antes se debe trabajar en forma rpida para
que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer
en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).

III.1.7 Pulpeado
Indica que el pulseado es una operacin que consiste
en la trituracin del fruto pelado, para obtener una
masa semejante a un pur. La fruta es pulpeada con
su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna
sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios
en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin
se realiza empleando la Pulpeadora,
III.1.8Refinado
: Esta operacin consiste en reducir el tamao delas
partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia
ms homognea. Las Pulpeadora mecnicas o
manuales

IV MATERIALES Y METODOS
IV.1. INSUMOS:
Membrillo..1.Kg
Azcar....
Agua....3 litros
CMC.........5gm
Sorbato.......0,012

IV.2 MATERIALES Y EQUIPOS:

Bandejas
Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Mesas de trabajo
Envases de vidrio
Cocina
Termmetro
Embudo
Balanza
Cucharn
Cuchillo
Fuente:

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Los principales resultados obtenidos son:
*Pulpa:
*Diluido
*CMC = 5 gramos (diluido en el azcar)
*Sorbato = 0.012

VI. CONCLUSIONES
Con el homogenizado que realizo se obtuvo un
producto ms homogneo y estable, por lo que se
prescindi de la adicin de CMC(mezclar)
Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en
caliente que se realiz, lo cual garantiz que no
existan posibles deterioros con el tiempo.
Los envases no fueron los adecuados para la
practicas, el cual se debera haber utilizador envases
de vidrio debido a que estaba caliente el agua
Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el
costo de produccin sea mayor que uno ms artificial,
siendo el primero ms agradable, pero el elaborado a
escala industrial evala el ahorro en costos.

VII.RECOMENDACIONES
*Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un
cambio de color como el que se produjo(se oscureci
un poco)
*La elaboracin del nctar es un proceso que requiere
una adecuada preparacin terica as como el dominio
de herramientas como el potencimetro,
refractmetro y otros
*Es importante tener en cuenta que el tipo de,
membrillo influye directamente en la cantidad de
insumos as como en el sabor de nctar de membrillo

*La estandarizacin se convierte en un punto crtico,

ya que de la buena formulacin de esta depende la
aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y
conservabilidad del producto.

VIII. BIBLIOGRAFA
*Quiminet (2011), pgina web:
http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_
%25C1%25F9%2599P%25B2cf%25D7.htm
*Portal de FAO
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/a
c304s/ac304s05.htm#0
*Alimentaria On Line, pgina web:
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/uploa
d/MA001 _DESOSWF.pdf

IX. ANEXOS