ELABORACION DEL ORUJO GALLEGO

El Orujo de Galicia se obtiene por destilacin de los orujos procedentes de las

vinificaciones. Estos orujos, que en Galicia se denominan bagazos, han de estar
totalmente fermentados para obtener un buen destilado.
Las caractersticas de los orujos estn estrechamente
ligadas
a los factores en los que se ha producido la
uva, a la via y a las variedades de las que deriva, a la
tecnologa utilizada en la extraccin del mosto y en la
fermentacin, tambin al perodo y la modalidad con la
que se ha conservado la materia prima antes de llegar al
destilador.
Los orujos, teniendo en cuenta su composicin
particularmente rica en sustancias energticas, nutritivas y de oxgeno; son difcilmente
conservables porque se prestan a favorecer la actividad de un gran nmero de
microorganismos y de enzimas. Bacterias, levaduras y mohos pueden comprometer en
el plazo -de apenas una decena de horas- su aptitud para la produccin de aguardientes
de calidad. Una deficiente conservacin, principalmente debida a permanecer en
condiciones aerbicas, puede hacer que se produzca un aumento de acidez voltil,
prdidas de alcohol que pueden oscilar entre el 10-20%, aumento del contenido en
alcohol metlico del hasta un 150%, entre otros.
Los orujos, una vez fermentados, estn listos para ser destilados. Pero la capacidad de
destilacin de las empresas elaboradoras es menor que la cantidad de orujos que
ingresan diariamente, por lo que se procede al ensilado de los mismos. Esta
conservacin debe realizarse en recipientes estancos, evitando la presencia de bolsas de
aire y eliminando el exceso de oxgeno. Perodos de conservacin que superen los cinco
meses van en detrimento de la calidad.

En el caso de bodegas grandes y destileras, conservan el orujo en grandes cubas de

hormign llamadas orujeras, disponiendo el contenido en capas y pisndolo
fuertemente, cerrndolas posteriormente hermticamente.

Sin embargo, la tendencia actual consiste en utilizar pequeos recipientes de 200 a

1.000 kilos de capacidad, en los que se mantienen ptimas condiciones inertes y
anaerbicas.

La Destilacin
Con la destilacin de orujos se pretende una extraccin fina y selectiva de los
componentes aromticos contenidos en los orujos, mediante la concentracin del
alcohol presente y, con la adecuada separacin de cabezas y colas. Siguiendo este
proceso se obtendr una bebida placentera para los sentidos, de gran tradicin y cultura,
que defina en sus caractersticas organolpticas la personalidad de la materia prima de la
que procede.
La tcnica y el arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa,
para obtener un ritmo de destilacin lento y constante, que permita la aparicin de los
componentes aromticos deseados en los momentos adecuados.
El proceso de destilacin se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos
voltiles de los orujos; y condensacin de los vapores producidos. En esta fase de
condensacin pueden distinguirse, a su vez, tres fracciones, que aparecen por este orden
en el destilado:
Cabezas (con graduaciones alcohlicas superiores al 70 %vol.), compuestas por las
sustancias ms voltiles que el etanol, con un punto de ebullicin menor de 78,4 C.
Corazones (entre 70 y 45 %vol.), formados por todos los componentes que tienen un
punto de ebullicin entre 78,4 y 100 C
Colas (menos de 45 %vol.), en las cuales estn presentes los compuestos con punto de
ebullicin superior a 100C.
Para obtener un producto de calidad hay que controlar y separar las diferentes
fracciones y etapas del proceso de destilacin.
Los mtodos de destilacin habitualmente utilizados en Galicia son los tradicionales de
fuego directo: la alquitara, el alambique y, el sistema de arrastre de vapor, lo que
implica que previo a cada destilacin se procede a la carga de la pota o caldern con los
orujos o bagazos; luego se procede a la destilacin y cuando sta finaliza se debe
proceder a la descarga de la pota o caldern para su vaciado. Seguido de la limpieza que
permitir empezar de nuevo con el proceso de destilacin.
Los sistemas a fuego vivo utilizan la aplicacin directa del calor (lea, butano, propano,
gasoil) sobre la base de la caldera que contiene el orujo. En los sistemas de arrastre de
vapor de agua, ste es generado por una caldera y penetra a baja presin y altas

temperaturas sobre la masa de orujo, provocando la vaporizacin de los compuestos

voltiles.
Existen discusiones sobre la superioridad de unos mtodos de destilacin sobre otros en
lo que se refiere a la calidad del aguardiente obtenido. Pero no existen elementos
objetivos que permitan sustentar estas afirmaciones, puesto que no hay apreciaciones
organolpticas diferenciables entre ellos.

Para la eleccin del mtodo de destilacin a utilizar han de primar criterios econmicos,
pues por ejemplo, el arrastre de vapor da mayores rendimientos con menores costes de
produccin por litro elaborado (tiempo de destilacin). Sin embargo, la opcin por uno
u otro sistema depende del volumen de aguardiente que elaboremos, pues, si este es
pequeo, el coste del equipo de arrastre puede incidir de forma decisiva.

Mtodos de destilacin
La alquitara
Es el mtodo tradicional ms antiguo. An se utiliza en algunas zonas de la geografa
gallega como Portomarn, en Lugo; Vern, en Ourense. Es el sistema ms lento y el de
menor rendimiento.
El equipo destilador consta de una caldera o pota, de entre 150-200 litros de
capacidad, en forma de pera a la que se acopla un capacete con forma de caldero. En la
parte inferior del mismo se sita un condensador o cmara de expansin semiesfrica,
con salida a travs de un pico o "biqueira", en cuyo extremo colocan a veces los
poteiros un mimbre vimbio, en gallego-rajado para conseguir mayor fluidez en la
salida del destilado. El capacete est abierto por la parte superior, dnde se pone el agua
de refrigeracin. Las piezas son de cobre revestido interiormente de estao. En la base
de la pota se sita una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el
orujo a destilar, los poteiros suelen colocar paja o sarmientos con idntica finalidad. El
cierre entre pota y capacete se sella con agua o bien con harina en masa,
preferentemente de centeno, que parece que pega mejor que la de trigo o la de maz.
El esquema de destilacin es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el
condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeracin, saliendo el destilado a

travs de la "biqueira". Como combustible puede utilizarse lea o cualquier otro que
permita la regulacin de la llama mediante un quemador de flujo variable.

El alambique
Adems de ser el sistema de destilacin artesanal ms utilizado en Galicia, es mejor
tcnica que la alquitara, porque al separar las fases de vaporizacin y condensacin
permite un control ms satisfactorio del proceso.
El equipo consta de varias partes separables: una caldera o pota de cobre baada
interiormente en estao, de capacidad variable (200-300 litros en general); un capacete
condensador prolongado en un cuello de cisne; un condensador - refrigerante cilndrico
provisto en su interior de un serpentn de cobre, conectado por su parte superior al
cuello de cisne- y, con salida para el destilado por su parte inferior.

Al igual que en el caso de la alquitara la unin entre secciones puede sellarse mediante
agua o harina. La pota puede llevar tambin en su fondo una base metlica de cobre
perforada entre el fuego y el bagazo. En el orificio de salida del destilado puede existir
un dispositivo para sujecin del alcohmetro, lo que permitir controlar la graduacin
de salida y separar las distintas fracciones del destilado.

Arrastre por vapor

Cuando hablamos de arrastre de vapor nos referimos al calentamiento indirecto,
mediante el paso de vapor de agua a travs del orujo. Dentro de este sistema, el ms
extendido en Galicia es el llamado "portugus", presentando caractersticas de tipo
industrial.
El equipo consta de una caldera para la produccin de vapor; dos o ms calderines
basculantes de unos 200 litros de capacidad -provistos de tapas con cierre hermtico-,
dnde se sitan los orujos y a travs de los cuales pasa el vapor de agua; una lenteja
rectificadora o deflemador; un condensador-refrigerante -compuesto por tubos de acero
inoxidable en posicin vertical-, con entrada y salida de agua continua. La salida
dispone de un termmetro acoplable y probeta con alcohmetro para controlar la
graduacin del destilado.

La tcnica de la destilacin
En los sistemas tradicionales obedece a patrones establecidos por
la experiencia secular. La destilacin se inicia cargando la pota
con dos o tres cubos de agua o de vino, previa colocacin en la
base de unos sarmientos de vid o paja para evitar el contacto directo de los orujos con el
fondo de la pota. Luego se enciende el fuego y se introduce entonces el orujo, cargando
los 2/3 de la pota.
Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete y se sellan las uniones
con agua o masa de harina. A continuacin se procede al llenado del depsito de
refrigeracin.
Una vez iniciado el escurrido del destilado se procurar mantener un ritmo lento y
uniforme, regulando convenientemente la fuente de energa. Los poteiros solan recurrir
a mtodos tradicionales, agitando el destilado en un vaso para observar la persistencia
de las burbujas y frotndolo entre las palmas de las manos, valorando al olfato. Las
graduaciones de salida se miden con alcohmetro, con objeto de separar
convenientemente las fracciones de cabezas, corazones y colas. La tendencia en la
actualidad es a aprovechar solamente la fraccin de corazones, rechazando las dems.
En el caso del arrastre de vapor, en primer lugar se proceder al encendido de la caldera;
mientras se produce el vapor de agua se extraer el orujo, cargando el primer caldern
aproximadamente hasta los 3/4 de su capacidad y se cerrar hermticamente la tapa,
procediendo a la apertura de la vlvula que conduce hacia el deflemador.
Cuando el vapor generado en la caldera alcance la presin requerida, se abrir la llave
de paso hacia el caldern que contiene el orujo; seguidamente procederemos al llenado
del segundo caldern.
Posteriormente abriremos el circuito de refrigeracin del condensador, pasando a
controlar el destilado de la forma habitual.
La separacin de las cabezas se realiza en mayor o menor proporcin, segn la calidad
del orujo inicial. La destilacin se detiene normalmente cuando el destilado que sale del
refrigerante alcanza una graduacin de entre 50 y 45 % vol. El resto, que constituyen las
colas, no se suele aprovechar.
Es muy importante controlar la temperatura de salida de los destilados, para obtener
aguardientes de calidad ptima, realizando un control del flujo de refrigerante,
procurando que el destilado salga siempre entre 18 y 20 C.
En Galicia, tradicionalmente e independientemente del sistema utilizado para destilar
los orujos, se realiza una nica destilacin y, solamente en algunos casos el aguardiente
obtenido es redestilado.
Reduccin de grado
El aguardiente de orujo sale del alambique con una concentracin de alcohol claramente
superior a aquella con la que se comercializar.

Se interviene reduciendo el grado por la adicin de agua.

Esta debe ser de ptima calidad: incolora, inspida, pero
tambin muy pobre en sales disueltas que, al encontrarse
con graduaciones alcohlicas muy altas, provocan
precipitacin y enturbiado del producto. Son raras las
destileras que pueden obtener agua adecuada
directamente de la naturaleza; en la mayora, el agua que se utiliza es desmineralizada.
Con la reduccin del grado el aguardiente de orujo se calienta, contrae su volumen y se
hace ms o menos lechoso, por la insolubilizacin de algunos de sus componentes.

Refrigeracin
Si el aguardiente de orujo, despus de reducido el grado, es refrigerado, el grado de
enturbiamiento aumenta, puesto que una serie de molculas pesadas se insolubilizan
tambin. Se trata de los llamados aceites formados por compuestos orgnicos, que
organolpticamente no tienen mrito.
Se aprovecha este proceso para obtener un aguardiente ms estable desde el punto de
vista fsico y mejor sensorialmente.
La operacin se desarrolla llevando el aguardiente a temperaturas variables entre 2 y
20 bajo cero, por perodos que pueden oscilar entre pocos minutos a una decena de
horas.

Filtracin
La finalidad fundamental de esta operacin es la eliminacin de las partculas en
suspensin, para conseguir un destilado brillante y cristalino.
Pueden utilizarse diferentes tipos de filtros: de aluvin, de estratos filtrantes y filtros de
cartuchos o de membranas.
Las filtraciones pueden ser ms de una, pero la primera debe realizarse necesariamente
cuando el producto alcanza la temperatura ms baja.

Envejecimiento
Nos indica que el aguardiente de orujo ha cumplido una estancia en madera que ha
modificado el perfil sensorial originario. Estas variaciones, se producen principalmente
por medio de dos fenmenos: la accin del oxgeno contenido en el aire, que llega al
aguardiente a travs de los poros de la madera, y las sustancias que la madera cede al
aguardiente.